BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. TELAAH PUSTAKA

1. Konsep Higiene Dan Sanitasi Pengolahaan Makanan

a. Pengertian Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah

makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di

rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

Pengertian dari higiene adalah usaha untuk melindungi, memelihara,

dan meningkatkan kesehatan manusia agar tidak terjadi gangguan kesehatan.

Menurut FAO/WHO CODEX Alimentarius adalah suatu usaha sejak panen,

pasca panen (penanganan), pengolahan, penyimpanan, dan penjualan makanan

agar makanan tersebut bebas penyakit, sehat, dan sedap. Menurut Buckle,

Edwards, Fleet, dan Wootton. adalah “bidang yang luas dan termasuk

didalamnya cara beternak, pemberian pakan, pemasaran, pemotongan ternak,

dan penanganan praktis dan prosedur sanitasi yang dirancang guna mencegah

jangan sampai pencemar patogenik masuk dan tumbuh pada bahan makanan.

(Ismail Risman, 2011)

Pengertian sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu yaitu

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli (Prabu, 2008).

b. Pemilihan Bahan Makanan

Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan makanan adalah segala

sesuatu yang dapat diolah menjadi makanan. Bahan makanan tersbut

dapat dikelompokan menjadi tiga kelompok besar berdasarkan

sumbernya, yaitu:

1) Bahan makanan nabati yang berasal dari umbuh-tumbuhan

2) Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk

telur

3) Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu

dan keju.

Seorang juru masak sangat perlu mengetahui jenis-jenis bahan

makanan termasuk kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan

bahan- bahan tersebut. Kualitas dari makanan yang diolah sangat

tergantung dari kualitas bahan makanan yang digunakan. Disamping

jenis bahan makanan, perlu juga diketahui daya simpan bahan tersebut

baik di dalam ruang pendingin, maupun ruang pembeku, karena

masing-masing bahan memiliki daya simpan yang berbeda-beda.

1) Bahan Makanan Nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak,

vitamin, mineral garam dan karbihydrate, yang dikelompokan

manjadi:

a) Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang

dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat

dimakan dalam keadaan mentah dan sebagian lagi

hanya dapat dimakan setelah dimasak.

b) Sayuran buah (fruits vegetables), adalah bagian dari

tanaman sayuran yang berasal dari bagian buah tanaman

tersebut.

c) Sayuran daun (leaf vegetables), adalah sayuran yang

berasal dari daun tumbuhan yang tumbuh diatas

permukaan tanah, yang termasuk dalam kelompok

sayuran daun.

d) Sayuran polong (legume vegetables)

e) Sayuran batang (stem / shoot vegetables), adalah

sayuran yang di ambil dari bagian batang sayuran yang

baru tumbuh di atas permukaan tanah, ada yang hanya

batang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun

f) Sayuran umbi (root vegetables), adalah sayuran yang

berasal dari akar tanaman yang membesar sehingga

menjadi umbi.

g) Sayuran umbi lapis (bulb vegetables) adalah juga

sayuran dari akar yang membesar dengan struktur

bagian dagingnya berlapis- lapis.

h) Sayuran jamur (mushrooms).

2) Bahan Makanan Hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal

dari hewan yang pada umumnya dimakan sebagai bahan

makanan yang banyak mengandung protein tinggi yang sangat

dibutuhkan oleh manusia dan juga sangat disenangi oleh

bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang

cepat rusak, dengan demikian bahan makanan hewani ini

memerlukan penanganan yang seksama mulai saat pembelian,

pasca olah sampai pengolahan. Bahan makanan hewani dapat

dikelompokan menjadi tiga kelompok yaitu :

a) Unggas (poultry)

Unggas termasuk keluarga burung yang dipelihara

khusus untuk mendapatkan dagingnya untuk di

konsumsi.

b) Ikan (fish)

Ikan adalah binatang laut yang mempunyai lapisan

lendir pada kulitnya dan sebagian mempunyai sisik dan

mempunyai karakter daging yang lembut.

c) Daging (meat)

Daging adalah serat-serat otot tubuh hewan potong

berkaki empat yang dapat dimakan, seperti; daging anak

sapi, daging sapi, daging domba, dan daging babi untuk

sebagian orang.

d) Telur (eggs)
 Telur adalah sumber protein hewani yang berasal dari

unggas dan umumnya dapat dikonsumsi oleh mausia,

seperti; telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh.

3) Bahan Makanan Hasil Olahan

a) Sosis (sausages)

Sosis adalah bahan makanan yang berbentuk bulat

panjang terbuat dari daging sapi, daging anak sapi,

daging ayam

b) Daging asap (smoke beef)

c) Ikan asap (smoke fish).

c. Pengolahaan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diklarifikasi menurut jenisnya dan setelah

dipersiapkan (preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis,

karakteristik bahan makanan tersebut dengan resep masakan yang

tentunya juga disesuaikan dengan kriteria tersebut diatas. Pemilihan

metode memasak yang tepat akan menghasilkan hidangan yang

berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat, dan aman dimakan. Dari sekian

banyak metode memasak yang ada khusus untuk beberapa jenis

sayuran daun yang digunakan untuk salad dan dimakan dalam keadaan

mentah dan segar metode-metode tersebut tidak dapat digunakan.

Metode-metode pengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap

jenis bahan makanan adalah sebagai berikut :

1) Sayuran

Metode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari

bahan makanan sayuran selain daun selada adalah :

 - Tumis (saute)

- Celup (blanching)

- Rebus (boil)

- Kukus (steam).

Metode memasak diatas sangat tepat digunakan karena sayuran

cenderung mudah rusak bila terlalu panas langsung yang

berlebihan dan terlalu lama dalam proses pengolahanya, maka

metode memasak china sangat tepat digunakan untuk setiap

jenis bahan sayuran.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan

dari sayuran dengan metode tersebut diatas adalah :

a) Sayuran yang terlalu lama menjalani proses pengolahan

juga akan mengakibatkan banyaknya kandungan nutrisi

seperti fitamin dan mineral banyak yang hilang atau

rusak karena proses pemasakan tersebut.

b) Sayuran yang menggunakan metode celup (blanching)

sebaiknya cairanya diberi garam atau soda kue tujuanya

adalah agar dapat mempertahankan warna cerah dan

segar dari sayuran tersebut

c) Setelah sayuran diangkat segera rendam (soak) dengan

air es agar tidak terjadi tingkat kematangan yang

berlebihan (over cook) sehingga sayuran dapat

dipertahankan tingkat kesegarannya.

2) Unggas
Metode memasak yang tepat untuk dihidangkan unggas

adalah :

- Tumis (saute)

- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar

(pan frying)

- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)

- Memanggang dengan oven (roasting)

- Memanggang dengan bara (grilling)

- Memasak dengan cairan berbulu (braising)

- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan

makanan yang berasal dari unggas.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan

dari unggas dengan metode tersebut diatas adalah :

a) Saat proses pengolahan unggas yang banyak

mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama

dimasak dan jangan terlalu sering diaduk aduk karena

daging unggas tersebut akan menjadi hancur.

b) Saat pengolahan dengan metode deep frying tehnik

yang tepat untuk unggas adalah dlapisi (coating) dengan

tepung hal itu dilakukan untuk melindugi kandungan

protein yang terdapat pada ayam

c) Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam

keadaan mentah sebaiknya bagian persendiannya

 dikerat agar terjadi sirkulasi panas yang merata masuk

kedalam seluruh bagian ayam tersebut sehingga akan

menghasilkan tingkat kematangan yang merata.

3) Daging

Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah :

- Tumis (saute)

- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar

(pan frying)

- Memanggang dalam oven (roasting)

- Memanggang dalam oven (baking)

- Memanggang dengan bara (grilling)

- Memanggang dengan baja panas (gridling)

- Memasak dengan cairan berbuumbu (braising)

- Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)

- Memasak dengan mengasap (smoked)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan

makanan yang berasal dari daging.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan

dari daging dengan metode tersebut diatas adalah :

a) Saat proses pengolahan daging yang banyak

mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama

dimasak akan mengakibatkan daging menjadi keras,

khusus untuk daging import.

 b) Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan

ditekan- tekan dengan grilled spatula karena akan

banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging

sehingga akan mengurangi kelembutan, kelembapan,

rasa dan aroma daging tersebut.

c) Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai

sumber panas langsung, karena kurang baik untuk

kesehatan.

4) Ikan Dan Kerang

Metode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan

makanan ikan dan kerang adalah :

- Tumis (saute)

- Celup (blanching)

- Rebus (boil)

- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)

- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan

makanan ikan dan kerang.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat megolah bahan makanan

dari ikan dan kerang dengan metode tersebut diatas adalah :

a) Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya

akan menjadi keras

b) Pada saat proses memasak dengan metode poaching

untuk ikan kususnya harus terkontrol keadaan airnya

 jangan sampai mendidih meletup-letup, karena

gelembung didih tersebut akan menghancurkan daging

ikan

c) Mayoritas jenis ikan dan kerang jangan dimasak terlalu

lama, karena hidangan seafood tersebut akan matang

hanya beberapa menit saja (5-10 menit).

d. Teknik Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam prosesnya bahan makanan yang baru dikirim oleh suplier

atau baru datang dari pasar, setelah sampai pada dapur produksi akan

melalui beberapa tahapan yang sesuai dengan standar / prosedur kerja

perusahaan. Tahap-tahapan tersebut melputi :

1) Pembersihan

Bahan makanan yang dalam keadaan seger seperti sayuran dan

buah, sebelum disimpan atau dimasukan dalam almari

pendingin sebaiknya dibersihkan atau bila perlu dicuci terlebih

dahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya

kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang

lainya, karena ada beberapa jenis bakteri yang dapat hidup pada

suhu chiller berkisar 10ºC - 15ºC pada proses pembersihan

bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis dan kelompoknya

untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat proses

pembersihan.

2) Penyimpanan Sebelum Diolah

Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya

sebelum diolah, seperti :

a) Sayuran
- Sayuran segar, kecuali umbi, disimpan ditempat

yang sejuk dan lembab dengan suhu 10ºC - 15ºC

- Sayuran umbi batang seeperti kentang, umbi

jalar, Dll disimpan ditempat yang kering

bersuhu kamar 28ºC - 30ºC

- Sayuran hijau dapat disimpan pada ruang

pendingin selama 3-5 hari

- Sayuran akar dan buah dapat disimpan di ruang

pedingin selama 5-8 hari

b) Unggas

- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci seebelum

dibersihkan

- Unggas yang akan digunakan dalam waktu

singkat dapat disimpan pada ruang pendingin

(refrigerator) dan yang akan dipakai dalam

waktu lama disimpan di ruang pembeku

(freezer)

- Unggas yang diterima beku harus segera

dsimpan dalam ruang pembeku

- Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan

beberapa kali karena kualitas unggas akan

menjadi kurang baik

c) Ikan Dan Kerang

- Ikan disimpan dalam keadaan sudah dibersihkan

 - Suhu penyimpanan yang baik untuk ikan adalah

5ºC - 10ºC untuk penyimpanan 1 sampai 2 hari

- Jika ikan akan disimpan dalam waktu yang lama

5 – 8 hari maka simpanlah ikan dalam suhu -4ºC

sampai -10ºC

- Kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik

sebelum disimpan

- Kerang yang disimpan beberapa hari saja dapat

disimpan pada refrigerator atau pada box yang

berisi es serut

- Kerng yang akan disimpan di ruang pembeku,

agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan

kebutuhan sebelum dibekukan. Pemisahan ini

untuk memudahkan mengambil pada saat telah

membeku.

- Kerang atau udang yang diterima beku agar

segera disimpan pada ruang pembeku

d) Daging

- Daging disimpan masih dalam keadaan utuh

atau whole dan belum dibersihkan (trimming)

- Suhu penyimpanan yang baik untuk daging

adalah 5ºC - 10ºC untuk penyimpanan 1 sampai

3 hari
 - Jika daging akan disimpan dalam waktu yang

lama 5 – 6 bulan maka simpanlah daging dalam

suhu -4ºC sampai -10ºC

- Sebaiknya daging disimpan dalam keadaan

terbungkus plastik dan di vacum

- Label first in first out (fifo) pada kemasan harus

tetap terjaga agar pengambilan daging tidak

terjadi pengacakan.

e) Telur

- Telur disimpan pada tempat yang sejuk dengan

suhu 0ºC - 5ºC

- Saat penyimpanan telur tidak disimpan

berdekatan denan bahan-bahan lain yang

mempunyai bau yang tajam, misalnya ikan, keju

dll.

- Sebelum disimpan, jangan dicuci untuk

menghindari terkelupasnya lapisan luar dari

kulit telur

- Simpan telur dalam keadaa bersih posisi vertical

3) Penyimpanan Setelah Di Olah Setengah Jadi

Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah

jadi sebaiknya dikemas pada tempat yang bersih dan

diwrapping dengan plastik wrapp, kemudian masukkan

kedalam refrigerator, hindari penyimpanan bahan makanan

setengah jadi pada susu ruang tanpa diwrapping karena akan

 banyak terjadi perkembangan biakan bakteri yang sangat

banyak pada bahan makanan tersebut.

Jangan terlalu lama menyimpan bahan makanan yang setengah

jadi dan sebaiknya segera dilanjutkan proses pengolahanya

sampai selesai sehingga tidak terjadi kerusakan pada bahan

makanan tersebut.

4) Penyimpanan Setelah Jadi Makanan

Bahan makanan yeng telah diolah menjadi masakan bila belum

masuk waktu penyajian sebaiknya disimpan dengan cara

dipanaskan menggunakan bainmarie. Apabila bahan makanan

yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu yang lama

sebaiknya dimasukkan kedalam plastik dan vacum, kemudian

dibekukan dan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu

yang lama 1 sampai 4 bulan dalam keadaan beku dengan suhu

-4ºC sampai -10ºC. Saat ini banyak di supermarket dijual

makanan yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saat

dipanaskan kembali dapat menggunakan microwave. Makanan

yang sudah jadi dengan pelakuan tersebut dinamakan

convenience food. Makanan convenience food umumnya

dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyai waktu banyak

untuk mengolah hidangan dari awal bahan mentah sampai

matang.

2. Konsep Diare

a. Definisi Diare
 Diare dapat diartikan suatu kondisi buang air besar yang tidak normal

yaitu lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi tinja yang

encer dapat diserai darah atau tanpa disertai darah atu lendir akibat

terjadinya proses inflamasi pada lambung atau usus (Titik lestari 2016).

Diare atau mencret didefinisikan sebagai buang air besar dengan feses

tidak berbentuk (unformed stools) atau cair dengan frekuensi lebih dari 3

kali dalam 24 jam.

Apabila diare berlangsung kurang dari 2 minggu, disebut sebagai diare

akut namun jika diare berlangsung 2 minggu atau lebih, digolongkan

pada diare kronik. Feses dapat dengan atau tanpa lendir, darah, atau pus.

Gejala penyerta dapat berupa mual, muntah, nyeri abdominal, mulas,

tenesmus, demam, dan tanda-tanda dehidrasi (Amin, 2015).

Diare dapat juga didefinisikan sebagai suatu kondisi dimana terjadi

perubahan dalam kepadatan dan karakter tinja, atau tinja cair dikeluarkan

tiga kali atau lebih perhari (Ramaiah,2012). Diare adalah suatu keadaan

yang ditandai dengan bertambahnya frekuensi defekasi lebih dari tiga

kali sehari yang disertai dengan perubahan konsistensi tinja menjadi

lebih cair, dengan/tanpa darah dan dengan/tanpa lendir. (Rosari & Rini,

2013)

Diare adalah suatu kondisi dimana seseorang buang air besar dengan

konsistensi lembek atau cair, bahkan dapat berupa air saja dan

frekuensinya lebih sering (biasanya tiga kali atau lebih ) dalam satu hari

(Herlina Yusuf 2019). Diare adalah buang air besar (defekasi) dengan

tinja berbentuk cair atau setengah cair (setengah padat), kandungan air
tinja lebih banyak dari biasanya lebih dari 200g atau 200 ml/24 jam

(Ibnu Sina 2017).

Diare adalah frekuensi buang air besar encer lebih dari 3 kali/hari

buang air besar encer tersebut dapat/tanpa diserai lendir dan darah

bahkan dapat berupa air saja (Ibnu Sina 2017). Bagian ilmu kesehatan

anak FKUI RSCM mengartikan diare sebagai buang air besar yang tidak

normal atau bentuk tinja yang encer dengan frekuensi lebih banyak dari

biasanya.Neonatus dinyatakan diare bila frekuensi buang air besar sudah

lebih dari 4 kali, sedangkan untuk bayi berumur lebih dari satu bulan dan

anak bila frekuensinya lebih dari 3 kali (Deslidel dkk 2011).

Diare adalah peradangan pada lambung usus kecil dan usus besar

dengan berbagai kondisi patologis dari saluran gastrointestinal dengan

manifestasi diare dengan atau tanpa disertai muntah serta

ketidaknyamanan abdomen (Muttaqin, 2011). Gastroenteritis virus

adalah penyakit dapat berlangsung self limited berubah diare berair

biasanya kurang dari 7 hari disertai dengan gejala nausea, muntah,

anoreksia, malaise, demam hingga dehidrasi berat bahkan dapat

berakibat fatal (Widagdo, 2012).

Diare bisa menyebabkan dehidrasi yang dapat menyebabkan kematian

pada penderita apabila tidak mendapatkan penanganan dengan cepat,

apabila diare berlangsung kurang dari 2 minggu disebut dengan diare

akut dan apabila diare berlangsung melebihi 2 minggu disebut dengan

diare kronik. Di Feses dapat disertai darah, tanpa darah atau lendir, Diare

dapat terjadi karena adanya infeksi yang disebabkam oleh bakteri, virus

atau invasi parasit dan sebab- sebab yang lainnya.

b. Etiologi Diare

Diare terjadi karena adanya Infeksi (bakteri, protozoa, virus, dan

parasit) alergi, malabsorpsi, keracunan, obat dan defisiensi imun adalah

kategori besar penyebab diare. Pada anak, penyebab diare terbanyak

adalah infeksi virus terutama Rotavirus (Permatasari, 2012). Ada

beberapa faktor yang menjadi penyebab munculnya diare. Berikut

beberapa diantaranya: Infeksi internal Menurut Ardiansyah (2012)

infeksi internal ini disebabkan oleh bakteri, antara lain: Stigella,

Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Yersinia enterecolitik,

Infeksi oleh virus dan lain sebagainya.

Ada beberapa faktor yang menjadi penyebab munculnya diare. Berikut

beberapa diantaranya: Infeksi internal Menurut Ardiansyah (2012)

infeksi internal ini disebabkan oleh bakteri, antara lain: Stigella,

Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Yersinia enterecolitik,

Infeksi oleh virus dll. Sebagian besar dari diare akut disebabkan oleh

infeksi. Banyak dampak yang dapat terjadi karena infeksi saluran cerna

antara lain: pengeluaran toksin yang dapat menimbulkan gangguan

sekresi dan reabsorpsi cairan dan elektrolit dengan akibat dehidrasi,

gangguan keseimbangan elektrolit dan gangguan keseimbangan asam

basa.

Invasi dan destruksi pada sel epitel, penetrasi ke lamina propria serta

kerusakan mikrovili yang dapat menimbulkan keadaan malabsorpsi. Dan

bila tidak mendapatkan penanganan yang adekuat pada akhirnya dapat

mengalami invasi sistemik. Secara klinis penyebab diare dapat

dikelompokan dalam 6 golongan besar yaitu infeksi (disebakan oleh

 bakteri, virus atau infestasi parasit), malabsorbsi, alergi, keracunan,

imunodefisiensi dan sebab-sebab lainya (DEPKES RI, 2011).

c. Patofisiologi Diare Dapat Disebabkan Oleh Satu Atau Lebih

1) Diare sekretorik Diare tipe ini disebabkan oleh meningkatnya

sekresi air dan elektrolit dari usus, menurunnya absorpsi. Yang

khas pada diare ini yaitu secara klinis ditemukan diare dengan

volume tinja yang banyak sekali. Diare tipe ini akan tetap

berlangsung walaupun dilakukan puasa makan/minum (IDAI,

2011).

2) Diare osmotik Diare tipe ini disebabkan meningkatnya tekanan

osmotik intralumen dari usus halus yang disebabkan oleh obat-

obat/zat kimia yang hiperosmotik malabsorpsi umum dan defek

dalam absorpsi mukosa usus missal pada defisiensi disakaridase,

malabsorpsi glukosa/galaktosa (IDAI , 2011).

3) Malabsorpsi asam empedu dan lemak Diare tipe ini didapatkan

pada gangguan pembentukan/produksi micelle empedu dan

penyakit-penyakit saluran bilier dan hati (IDAI , 2011).

4) Defek sistem pertukaran anion/transport elektrolit aktif di enterosit

Diare tipe ini disebabkan adanya hambatan mekanisme transport

aktif Na+ K + ATPase di enterosit dan absorpsi Na+ dan air yang

abnormal (IDAI , 2011)

5) Motilitas dan waktu transit usus yang abnormal Diare tipe ini

disebabkan hipermotilitas dan iregularitas motilitas usus sehingga

menyebabkan absorpsi yang abnormal di usus halus. Penyebabnya

 antara lain: diabetes mellitus, pasca vagotomi, hipertiroid (IDAI ,

2011).

6) Gangguan permeabilitas usus Diare tipe ini disebabkan

permeabilitas usus yang abnormal disebabkan adanya kelainan

morfologi membran epitel spesifik pada usus halus (IDAI , 2011).

7) Diare inflamasi Proses inflamasi di usus halus dan kolon

menyebabkan diare pada beberapa keadaan. Akibat kehilangan sel

epitel dan kerusakan tight junction, Tekanan hidrostatik dalam

pembuluh darah dan limfatik menyebabkan air, elektrolit, mukus,

protein dan seringkali sel darah merah dan sel darah putih

menumpuk dalam lumen. Biasanya diare akibat inflamasi ini

berhubungan dengan tipe diare lain seperti diare osmotik dan diare

sekretorik (Juffrie, 2010). . Diare infeksi Infeksi oleh bakteri

merupakan penyebab tersering dari diare. Dari sudut kelainan usus,

diare oleh bakteri dibagi atas non-invasif dan invasif (merusak

mukosa). Bakteri non-invasif menyebabkan diare karena toksin

yang disekresikan oleh bakteri tersebut (IDAI 2011). Pada

dasarnya diare terjadi ketika terdapat gangguan transportasi air dan

elektrolit dalam lumen usus. Mekanisme patofisiologi dari diare

dapat berupa osmosis, sekretori, inflamasi, dan perubahan motilitas

(Sweetser, 2012).

d. Klasifikasi Diare

Diare dibedakan menjadi diare akut, diare kronis dan persisten. Diare

akut adalah buang air besar pada bayi atau anak-anak melebihi 3 kali

sehari, disertai dengan perubahan konsistensi tinja menjadi cair dengan

atau tanpa lendir dan darah yang berlangsung kurang dari satu minggu,

sedangkan diare kronis sering kali dianggap suatu 21 kondisi yang sama

namun dengan waktu yang lebih lama yaitu diare melebihi satu minggu,

sebagian besar disebabkan diare akut berkepanjangan akibat infeksi.

Diare persisten adalah diare yang berlangsung 15-30 hari, merupakan

diare berkelanjutan dari diare akut atau peralihan antara diare akut dan

kronik biasanya ditandai dengan penurunan berat badan dan sukar untuk

naik kembali (Amabel,2011). Klasifikasi Diare menurut (Octa, dkk,

2014)

ada dua yaitu berdasarkan lamanya dan berdasarkan mekanisme

patofisiologik :

1) Berdasarkan lama diare

a. Diare akut, yaitu diare yang berlangsung kurang dari 14

hari

b. Diare kronik, yaitu diare yang berlangsung lebih dari 14

hari dengan kehilangn berat badan atau berat badan tidak

bertambah (failure to thrive) selama masa diare tersebut.

2) Berdasarkan mekanisme patofisiologik

a. Diare sekresi Diare tipe ini disebabkan karena

meningkatnya sekresi air dan elektrolit dari usus,

menurunnya absorbsi. Ciri khas pada diare ini adalah

volume tinja yang banyak.

b. Diare osmotik Diare osmotik adalah diare yang

disebabkan karena meningkatnya tekanan osmotik

intralumen dari usus halus yang disebabkan oleh obat-

 obat/zat kimia yang hiperosmotik seperti (Magnesium

Sulfat, Magnesium Hidroksida), malabsorpsi umum dan

defek dalam absorpsi mukosa usus miosal pada defisiensi

disakaridase, malabsorpsi glukosa/galaktosa. Diare akut

didefinisikan sebagai keadaan peningkatan dan perubahan

tiba-tiba frekuensi defekasi yang sering disebabkan oleh

agen infeksius dalam traktus GI. Keadaan ini dapat

menyertai infeksi saluran nafas atasatau infeksi saluran

kemih terapi antibiotik atau pemberian obat pencahar

(laksatif).Diare akut biasanya sembuh sendiri (lamanya

sakit kurang dari 14 Hari) (Wulandari, 2016). (Menurut

Wulandari 2016) Diare kronis didefinisikan sebagai

keadaan meningkatnya frekuensi defekasi dan kandungan

air dalam feses dengan lamanya sakit lebih dari 14

hari.Kerap kali diare kronis terjadi karena keadaan kronis

seperti sindrom malabsorbsi, penyakit inflamasi usus,

defisiensi kekebalan, alergi makanan, intoleransi laktosa

atau diare non spesifik yang kronis atau sebagai akibat dari

penatalaksanaan diare akut yang tidak memadai.

B. Landasan Teori

Berdasarkan teori-teori di atas, maka yang digunakan penulis menjadi

landasan teori dalam penelitian ini berpedoman pada teori yang meliputi :

1. Pengolahan Makanan

Menurut (Gibney, 2019), dan Menurut (Fathonah 2005) Yaitu :

 a. Menurut (Gibney, 2019), menyatakan bahwa ada hubungan

perilaku ibu mencuci tangan, menutup makanan, penggunaan

sumber air bersih, proses pengolahan makanan, pencucian

bahan makanan, higine penjamah dan sanitasi makanan

berpengaruh dengan angka bakteri pada makanan, makanan

juga dapat terkontaminasi melalui vektor, salah satunya lalat.

Lalat mencemari makanan dan minuman oleh bakteri yang

terbawanya setelah hinggap ditempat-tempat yang kotor.

Bakteri tersebut dapat menyebabkan diare pada anak.

b. Menurut (Fathonah 2005) Dalam proses pengolahan makanan,

peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.

Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering

menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme

yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia dapat

menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, yang

terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut,

kuku dan tangan. Selain itu, penjamah makanan juga dapat

bertindak sebagai pembawa penyakit infeksi seperti, demam

typoid, dan Diare.

2. Kejadian Diare

Menurut Buku MTBS Dan (Depkes RI,2011 ). Diare adalah buang air

besar dengan konsistensi lembek atau cair,bahkan dapat berupa air saja

dengan frekuensi lebih sering dari biasanya (tigakali atau lebih) dalam

satu hari (Depkes RI 2011). Kejadian Diare Menurut MTBS Meliputi

Yaitu :
a. Diare terbagi menjadi 3 kalsifikasi diare yaitu

a) Diare Dehidrasi Berat

b) Diare Dehidrasi Ringan/ Sedang

c) Diare Tanpa Dehidrasi

b. Gejala diare tanda danda tanda sebagai berikut

a) Diare Dehidrasi Berat

Terdapat dua atau lebih tanda-tanda diare sebagai berikut :

- Letargis atau tidak sadar

- Mata cekung

- Tidak bisa minum atau malas minum

- Cubitan kulit perut kembali sangat lambat

b) Diare Dehidrasi Ringan/ Sedang

Terdapat dua atau lebih tanda-tanda diare sebagai berikut :

- Rewel atau mudah marah

- Mata cekung

- Haus minum dengan lahap

- Cubitan kulit perut kembali lambat

c) Diare Tanpa Dehidrasi

Tidak cukup ada tanda-tanda diklasifikasikan sebagai tanda

dehidrasi berat atau ringan/sedang

c. Tindakan/ Pengobatan

a) Diare Dehidrasi Berat

Tindakan/ Pengobatan Meliputi Sebagai Berikut :

 - Jika tidak ada klasifikasi berat lain: beri cairan

untuk dehidrasi berat dan tablet Zinc sesuai

rencana terapi C

- Jika anak juga mempunyai klasifikasi berat lain:

Rujuk segera ,dan jika masih bisa minum

berikan larutan oralit selama perjalanan

- Jika anak lebih dari 2 tahun dan ada wabah

kolera di daerah tersebut,beri antibiotic untuk

kolera

b) Diare Dehidrasi Ringan/ Sedang

Tindakan/ Pengobatan Meliputi Sebagai Berikut :

- Beri cairan,tablet zat Zinc dan makanan sesuai

Rencana Terapi B

- Jika terdapat klasifikasi berat lain :

Rujuk segera ,jika masih bisa minum ,berikan

caira dan larutan oralit selama perjalanan

- Nasihati kapan kembali segera

- Kunjungan ulang 3 hari jika tidak ada perbaikan

c) Diare Tanpa Dehidrasi

Tindakan/ Pengobatan Meliputi Sebagai Berikut :

- Beri cairan Zinc dan makanan sesuai rencana

Terapi A

- Nasihati kapan kembali segera

- Kunjungan ulang 3 hari jika tidak ada perbaikan

3. Anak Usia Prasekolah

 Masa Anak Prasekolah (3-5 tahun) adalah masa yang

menyenangkan dan dipengaruhi dengan segala macam hal yang baru.

Anak Prasekolah sering menunjukan perilaku yang aktif, dinamis,

antusias, dan hampir seluruh hidupnya disertai oleh rasa ingin tahu

terhadap apa yang di dengar atau dilihatnya (Utami 2014). Usia anak

prasekolah merupakan usia anak yang masih sangat bergantung dengan

orang tuanya. Sifat yang dimiliki oleh anak prasekolah adalah

konsumsi aktif. Konsumsi aktif artinya anak mulai bisa memiliki

makanan yang disukainya. (Khalimatus Sa’diya, 2016)

Anak usia prasekolah merupakan fase perkembangan individu,

ketika anak mulai memiliki kesadaran tentang dirinya sebagai pria atau

wanita, dapat mengatur diri dalam buang air (toilet training) dan dapat

mengenal beberapa hal yang dapat membahayakan atau mencelakakan

dirinya (Nita Yuniati 2013). Masa anak prasekolah merupakan periode

penting dalam tumbuh kembang anak. Karena pada masa ini

pertumbuhan dasar yang mempengaruhi dan menentukan

perkembangan anak selanjutnya.

Pada masa prasekolah perkembangan kemampuan berbahasa,

kreativitas, kesadaran sosial dan intelegensia berjalan sangat cepat dan

merupakan landasan perkembangan berikutnya. Pada kenyataannya

tidak semua anak dapat melalui masa tumbuh kembangnya dengan

optimal karena mengalami gangguan pada proses tumbuh kembangnya

(Soetjiningsih, 2012). Masa anak usia prasekolah dalam rentan

perkembangan anak adalah masa emas. Pada masa ini pertumbuhan

fisik, kecerdasan, keterampilan motorik dan sosial emosi berkembang

 dengan pesat. Masa ini juga merupakan masa kritis yang menentukan

hasil proses tumbuh kembang anak selanjutnya (Yusuf 2014).

Usia anak prasekolah adalah usia emas dimana pada masa ini

perkembangan fisik dan psikologinya sangat pesat maka dari itu harus

mempunyai nutrisi yang baik dan seimbang (Proverawati, 2009).

Penyakit yang sering terjadi pada anak usia prasekolah adalah ISPA

(Infeksi Saluran Pernapasan Akut), panas, pneumonia hingga Diare

(Ditjen PPM & PL 2012).

C. Skema Landasan Teori

Kerangka teori memberikan panduan kepada peneliti pada waktu kita

membaca tinjauan pustaka. Jika peneliti belum mempunyai kerangka teori maka

peneliti tidak akan dapat membaca tinjauan pustaka dengan efektif.

Tinjauan teori harus dapat memisahkan informasi tersebut dalam

kerangka teori ini (Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat STIKES SI

Banjarmasin, 2016: 22).

Prinsip Higiene

1. Pemilihan Bahan Makanan

2. Cara Pengolahan Makanan
3. Alat Dan Tempat Pengolahan
Makanan
4. Tempat Penyimpanan
Makanan
Pengolahan Makanan

Prinsip Sanitasi
1. Lokasi Rumah
(Dinding,Lantai,Ventilasi, Dan
Atap )
2. Kebersihan Air Bersih
(Galon,Ledeng,Sumur/Sungai)
 Anak Usia Prasekolah s

Usia anak prasekolah adalah usia emas

dimana pada masa ini perkembangan
fisik dan psikologinya sangat pesat
maka dari itu harus mempunyai nutrisi
yang baik dan seimbang (Proverawati,
2009). Penyakit yang sering terjadi
pada anak usia prasekolah adalah ISPA
(Infeksi Saluran Pernapasan Akut),
panas, pneumonia hingga Diare (Ditjen
PPM & PL 2012).

Menurut Depkes RI,2011) Dan Buku MTBS

Diare adalah buang air besar dengan konsistensi
lembek atau cair,bahkan dapat berupa air saja
dengan frekuensi lebih sering dari biasanya (tiga
kali atau lebih) dalam satu hari (Depkes RI 2011).
Sedangkan menurut buku mtbs kejadian diare
terbagi menjadi 3 yaitu : klasifikasi diare ,tanda
gejala diare dan tindakan pengobatan )

D. Kerangka Konsep Penelitian

Kerangka Konsep menjelaskan secara teoritis model kerangka konsep

variabel-variabel penelitian, tentang bagaimana pertautan teori-teorui yang

berhubungan dengan variabel-variabel penelitian yang ingin diteliti,yaitu

variabel bebas dengan variabel terikat. (Sapto Haryoko Iskandar 2008 ).

 Variabel Indepent

Pengolahan Makanan

Prinsip Higiene
1. Pemilihan bahan makanan
2. Pengolahan bahan makanan
3. Alat dan tempat pengolahan
makanan
4. Tempat penyimpanan Variabel Dependent
makanan

Prinsip Sanitasi Kejadian diare pada anak

prasekolah
1. Lokasi Rumah
(Dinding,Lantai,Ventilasi,
Dan Atap )
2. Kebersihan Air Bersih
(Galon,Ledeng,Sumur/Sungai
)
3. Kebersihan Alat Dan Tempat
Pengolahan Makanan Tidak
Diarediare
4. Pembuangab Air Limbah
5. Tempat Sampah
E. Hipotesis Penelitian

Hasil suatu penelitian pada hakikatnya adalah suatu jawaban atas

pertanyaan penelitian yang telah dirumuskan dalam penelitian. Untuk

mengarahkan kepada hasil penelitian ini maka dalam penelitian perlu

dirumuskan jawaban dari penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah

dinyatakan dalam bentuk kalimat pernyataan (Notoatmodjo, 2010: 105).

Berdasarkan hasil penelitian, maka hipotesis penelitian yang yaitu:

Hipotesis Kerja (HA) : Ada hubungan pengolahan makanan dengan kejadian

diare pada anak usia prasekolah di wilayah kerja Puskesmas Pekauman Kota

Banjarmasin.