BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraria yang subur serta banyak terdapat
komoditas-komoditas hasil pertanian yang bisa dihasilkan mencakup tanaman
pangan, tanaman hortikultura serta tanaman untuk bahan industri lainnya.
Kebutuhan akan pangan merupakan salah satu hal yang sangat penting bagi
umat manusia, selama masih terdapat peradaban di muka bumi ini maka
kebutuhan akan makanan akan tetap menjadi perioritas utama untuk
keberlangsungan hidup seseorang. Seiring bertambahnya jumlah penduduk
maka semakin banyak pula volume kebutuhan bahan pangan yang dibutuhkan,
sedangkan ketersedian bahan pangan yang dimiliki terbatas. Selain itu bahan
pangan yang dihasilkan tidak selalu dapat disimpan dalam waktu yang lama
dan dipertahankan sampai waktu tertentu, sehingga hal tersebut dapat
menyebabkan bahan pangan rusak bahkan tidak dapat dikonsumsi
sebagaimana mestinya. Sifat yang dimiliki bahan pangan sangat beraneka
ragam tergantung jenis serta kategori pangan tersebut, jika bahan pangan yang
termasuk dalam kategori tanaman atau hayati seperti sayuran, buah dan
semacamnya maka daya tahan bahan pangan tersebut hanya mampu bertahan
beberapa hari sampai hitungan minggu setelah dipanen. Sedangkan bahan
pangan yang termasuk kategor hewani seperti daging, ikan dan sejenisnya
hanya bisa bertahan dalam hitungan jam saja setelah bahan pangan tersebut
diambil. Aspek penanganan bahan pangan sangat diperlukan dalam hal ini
agar kondisi bahan pangan yang dipanen dapat tetap bisa dikonsumsi dengan
kadar nutrisi yang masih baik dan segar. Perlu tatacara pengolahan pangan
serta pengawetan yang baik untuk menjaga kualitas serta kuantitas bahan
pangan tetapi diperoleh. Keutamaan pengolahan tersebut bertujuan untuk
menjaga umur simpan serta menjaga kadar gizi yang ada dalam bahan pangan
tetap terjaga atau dengan kata lain struktur gizinya tidak hilang. Selain itu
melalui pengolahan dan pengawetan bahan pangan tersebut diharapkan bahan
pangan yang dihasilkan tidak hanya mampu mempertahankan daya simpan

1
 agar berumur panjang tetapi mampu mengubah bahan pangan yang mentah
tadi menjadi sebuah produk olahan yang bisa dikonsumsi tanpa mengurangi
nilai gizi bahan pangan yang diolah dan diawetkan tersebut. Upaya yang
digunakan dalam pengolahan serta pengawetan bahan pangan tersebut dapat
dilakukan melalui proses pengeringan, pengasapan, penggaraman,
penggulaan, kristalisasi, fermentasi, dan masih banyak lagi yang secara
terstruktur dijelaskan dengan metoda panduan praktik agar mudah dipahami
dan diaplikasikan sendiri yang akan dibahas pada bab-bab selanjutnya.
Pembahasan ini juga merupakan pengetahuan dasar yang menjadi referensi
banyak produk-produk hasil olahan yang saat ini banyak dijual dipasaran.

B. Rumusan masalah
1. Apakah pengertian pengolahan makanan ?
2. Bagaimana teknik dasar pengolahan makanan ?
3. Apa definisi dan tujuan dari bahan pengawet ?
4. Apa saja macam – macam bahan pengawet ?
5. Apa manfaat dan kegunaan bahan pengawet ?

C. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan.
2. Mengetahui teknik dasar pengolahan makanan.
3. Untuk mengetahui definisi dan tujuan dari bahan pengawet
4. Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.
5. Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan  bahan pengawet.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah
menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan
makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga
menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan
dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas
dari bahan mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap
bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya
berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah sebuah
mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik
mengolah makanan.

B. Penerapan Teknik Dasar

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan
dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan
makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah
( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).

C. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )

 Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan
makanan dengan  bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock),
air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah
ini memiliki berbagai cara diantaranya :
1. Teknik Boilling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan
adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu
yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

3
 a. Cairan harus mendidih.
b. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang diolah.
c. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
d. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu
makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan
seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu
diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar
vitamin tidak banyak terbuang.

2. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam
pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah
titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk
melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
a. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
b. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
c. Makanan harus tertutup dari cairan.
d. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
e. Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah
berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas
binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

3. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan
cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam
panci penutup dan api kecil secara  perlahan- lahan. Untuk melakukan
teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai
berikut :

4
a. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
b. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
c. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam
braising  pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai
terendam seluruhnya.
d. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
e. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan
tertutup. Syarat - syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai
berikut :
 Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
 Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan.
 Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis  bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dengan api sedang. Pada  proses stewing ini, cairan yang
dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum
atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam,
sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur
sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini,
perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai
berikut :
 Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar
kotorannya hilang.
 Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
 Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

5
  Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan
pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
4. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang
sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan
beberapa syarat berikut :
a. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
b. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang
dikukus.
c. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap
air langsung.
d. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
e. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
5. Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini
adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau  bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih
dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung
– gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.
6. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching
biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan
minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air
dingin, untuk menghentikan proses  pemasakan lebih lanjut. Tujuan
blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan,
memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat
tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau
menghentikan reaksi enzim makanan.

6
D. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.
1. Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah
banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam
minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak
kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut.
tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan
matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan
dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu
cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.
a. Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
 Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan
tepung terigu atau maizena.
 Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
 Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung
goreng.
b. Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
 Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk
membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.
 Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir
(bread crum).
 Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.
 Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.
c. Cara Orly (Orly Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :

7
  Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying
better (cairang berbentuk liquid).
 Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.
 Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.
d. Cara menggoreng polos
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
 Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu
ataupun tidak.
 Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan
panas.
 Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang
goreng, kerupuk, dan keripik.
2. Shallow Frying
Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah
kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan
temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak
dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki
kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
 Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair :
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
 Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
 Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
 Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan
frying dan saute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak
sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan
cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled
eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit
sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan
pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran

8
 kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-
oseng (tumisan).
3. Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang
dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di
roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari
roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun
Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan
menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses
pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 –
235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang
dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.
4. Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan
menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari
pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya
tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga
permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini
biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat,
yaitu sebagai berikut :
 Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu
yang dibutuhkan.
 Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
 Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
 Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama
proses baking.
 Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
5. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan
menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya
berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila

9
 sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses
tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa,
sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan
jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang
sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat
bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah
yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut
adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang
rata maka alat tersebut disebut grindle.

E. Pengertian Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

F. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

G. Macam-Macam Bahan Pengawet

1. Bahan pengawet alami
a. Pengertian bahan pengawet alami

10
 Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang
tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah garam,
gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.
b. Macam-macam pengawet alami
Garam, Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan
diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet. Prosesnya biasa
disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan
garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa
hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila
diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja
prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi
garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.
 Karagenan, Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang
dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai
bahan alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan
dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan
di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1
kilogram bakso membutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan untuk
mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual
dengan harga Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan dalam
industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es
krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan
 Buah Picung, Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa)
banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak
dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet
alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung dan 2% garam
dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung
segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan
kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan
picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan

11
 tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan untuk
mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es
batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg,
maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun
dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya
membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan
segar 
 Biji Kepayang , Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m
dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka
dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di
seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan
pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan.
Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu
biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan
tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang
telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki
efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk
pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan
perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

H. Jenis-Jenis Pengawetan Makanan

1. Alamiah
a. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan
suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -
40 0 C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan

12
 panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain
antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di
keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang
terlalu rendah.
b. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian
di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak
bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-
keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu
karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya.
c. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan

13
 mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan
sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan
pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak,
tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus
serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan
pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau
radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah
lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang
memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya
bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang
dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun
pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan
sejenisnya.
2. Kimiawi
a. Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber
makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya
fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan
akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika
dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau
muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba
dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air
tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan
jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum,
L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH
(keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak

14
 dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.
Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin),
yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan
menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di
dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari
bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI
bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang
akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan
demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol
dan kanker akan terhambat.. 
b. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu
sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu
teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja
dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah
teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang
menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis
iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi
pengion adalah radiasi partikel
Contoha, belektromagnetik  digunakan gradiasi pengion yang disebut
terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk
pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh
radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas
elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua
jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap
makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi

15
 radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor
kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan
diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.
Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang
diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.

I. Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet

1. Dampak Positif
a. Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan
lama.
b. Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c. Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
d. Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.
2. Dampak Negatif
a. Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara
berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas,
sakit kepala, dan radang ginjal.
b. Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur
apabila digunakan secara berlebihan.
c. Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga
bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk
makanan atau minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat
menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut
mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput
kulit.
d. Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh.
Untuk memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya
ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya
fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.
e. BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet
ini digunakan untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan

16
 rasa berubah) akibat makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi
karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.
f. Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat
menghambat enzim pencernaan untuk sementara waktu dan
menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini juga dapat mengganggu
pernafasan khususnya pada penderita asma.
g. Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah
dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala,
hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.
Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak,
limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang
(kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin.

J. Makanan Internasional
Di era globalisasi saat ini makanan semakin banyak jenis, bentuk dan
rasanya. Para penggiat kuliner terus berinovasi menciptakan makanan-
makanan baru atau berkreasi dengan resep makanan yang sudah ada. Makanan
dari luar negri sekarang sangat mudah dijumpai disekitar kita misalnya
makanan khas jepang seperti sushi, ramen, kue mochi, Makanan Italia,
misalanya sphageti dan Pizza, makanan amerika seperti fried chicken dan
berbagai makanan internasional lainnya.
Makanan internasional adalah makanan yang sumber-sumber bahan
makanannya berasal dari negara tersebut dan mempunyai karakter makanan
yang identik dengan negara asalnya.
makanan internasional itu harus di akui oleh negara yang lain.
makanan internasional memiliki ciri khas dari negara tersebut. makanan
internasional itu di bedakan menjadi 2 jenis yaitu makanan oriental dan
makanan kontinental, pengertian makanan oriental itu sendiri adalah makanan
yang berasal dari asia (negara kepulauan) seperti indonesia, thailand, china
dan lain-lain. sedangkan makanan kontinental adalah makanan yang berasal
dari benua eropa (memiliki dataran yang luas). 

17
 Berikut ini Merupakan contoh 50 makanan internasional yang paling
terkenal di dunia berdasarkan data CNN.
1. Rendang, Indonesia
2. Nasi goreng, Indonesia
3. Sushi, Jepang
4. Tom yam goong, Thailand
5. Pad thai, Thailand
6. Som tam, Thailand
7. Dim sum, Hongkong
8. Ramen, Jepang
9. Bebek peking, China
10. Massaman curry, Thailand
11. Lasagna, Italia
12. Kimchi, Korea
13. Chicken rice, Singapura
14. Sate, Indonesia
15. Es krim, Amerika Serikat
16. Kebab, Turki
17. Gelato, Italia
18. Croissant, Prancis
19. Green curry, Thailand
20. Pho, Vietnam
21. Fish n chips, Inggris\
22. Egg tart, Hongkong
23. Bulgogi, Korea
24. Fried rice, Thailand
25. Cokelat, Meksiko
26. Penang assam laksa, Malaysia
27. Tacos, Meksiko
28. Barbecue pork, Hongkong
29. Chili crab, Singapura
30. Cheeseburger, AS

18
31. Fried chicken, AS
32. Lobster (global)
33. Seafood paella, Spanyol
34. Shrimp dumpling, Hongkong
35. Neapolitan pizza, Italia
36. Moo nam tok, Thailand
37. Potato chips, AS
38. Warm brownie and vanilla ice cream (global)
39. Masala dosa, India
40. Bibimbap, Korea
41. Galbi, Korea
42. Hamburger, Jerman
43. Fajita, Meksiko
44. Laksa, Singapura
45. Roti prata, Singapura
46. Maple syrup, Kanada
47. Fettucini alfredo, Italia
48. Parma ham, Italia
49. Lechon, Filipina
50. Goi Cuon, Vietnam

19
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua
teknik  pemasakanpanas  kering  dan  teknik  pemasakan  panas  basah.   Tekn
ik panas kering dibagi lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying,
roasting, grilling, dan baking. Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi
enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising, Steaming, Simmering, dan
Blanching.
Hasil dari teknik panas kering umumnya menghasilkan
warna kuning keemasan hingga coklat, sedangkan teknik panas basah akan
menghasilkan makanan dengan tekstrur yang empuk. Penggunaan teknik
panas kering dalam memasak akan mengggunakan minyak pada teknik deep
fryinglah banyak minyak atau lemak yang digunakan namun untuk teknik
yang lain sedikit. Sedangkan pada teknik panas basah umumnya akan
menghasilkan saos yang dapat disajikan saat makanan dihidangkan
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. 
 Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak
menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah
garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan. 
 Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-
bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita
bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka
waktu yang panjang. Contohnya Sodium benzoate, Natrium sorbate,
Kalium nitrit dll 

B. Saran
Agar kita lebih paham lagi mengenai pengolahan makanan sebaiknya
kita lebih giat lagi mencoba dan mempraktikan.

20
 DAFTAR PUSTAKA

http://authornboga.blogspot.com/2017/09/makalah-metode-mengolah-
makanan-yang.html
Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia untuk Pendidikan Sains. Surabaya: Unesa
Unipress
http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET Diakses pada
tanggal 28 November 2012
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter%20II.pdf Di
akses pada tanggal 28 November 2012
Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta :
Balai Pustaka
Nita. Zat aditif pada pewarna
makanana. http://nitatheexplorer.wordpress.com/2011 /05/03/zat-
aditif-pada-makanan Diakses pada tanggal 28 November 2012

21
22