BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang b

erarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang bera
rti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu
(molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu
biji, strawberry dan lainlain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata d
e coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kela
pa. Nata de coco pertama ka li berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco
mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun dem
ikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Di Indonesia
pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (ho
me industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga p
roduknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan mus
iman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sif
at musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan s
epanjang tahun. Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan la
in yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan harganya murah adalah air ke
lapa. Pada mulanya air kelapa kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pe
mbuatan kopra atau minyak goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemu
dian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa den
gan bantuan mikrobaacetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari b
uah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun. Kelapa memang mem
iliki banyak manfaat, mulai dari daun hingga buahnya bisa menjadi lahan usaha. B
anyaknya produk turunan yang dihasilkan dari kelapa menyebabkan buah lambang pra
muka Indonesia ini disebut sebagai tree of life atau pohon kehidupan. Indonesia
sebagai Negara kepulauan dan
1

beriklim tropis menjadi salah satu penghasil kelapa terbesar di dunia. Salah sat
u daerah penghasil kelapa di Indonesia. daging buah kelapa digunakan dalam pembu
atan kopra dan airnya sebagai limbah. Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limba
h atau paling sering sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki kha
siat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah d
an dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan
bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink. Secara khusu
s, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga menga
ndung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 pers
en). Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air
kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh
manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetap
i juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Unsur
karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, f
ruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dar
i asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran
, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.
Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa m
ineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium
(Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), fosfor (P), dan sul
fur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vita
min. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantot
enal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, r
iboflavin, dan thiamin. Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berp
otensi dijadikan bahan baku produk pangan.
2

B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam makalah kami adalah: 1. Bagaimana prose
s pembuatan nata de coco baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar? 2. Bag
aimana keberadaan dan nilai ekonomi nata de coco? 3. Apa kegunaan dari nata de c
oco? 4. Bagaimana reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan nata
de coco? C. Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah agar kita
dapat mengetahui proses pembuatan nata de coco, reaksi-reaksi kimia yang terjadi
dalam prosesnya, kegunaan dan nilai ekonominya.
3

BAB II PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan 1. Dalam Skala Kecil Peralatan yang diperlukan: 1. Kompor 2.
Panci untuk merebus media / air kelapa 3. Gelas ukur besar 1 liter dan 250 mili
liter 4. Pengaduk 5. Pisau pengiris nata 6. Timbangan kue 7. Saringan air kelapa
/ ayakan tepung 8. Nampan/ wadah untuk fermentasi 9. Kain putih/mori untuk penut
up 3 m 10. Tali pengikat/karet 11. Ember/baskom perendam/pencuci 12. Botol Selai
Bahan yang diperlukan: 1. Air kelapa 2. Gula pasir 3. Asam cuka (asam asetat 25
%)/asam cuka dapur 400 mili liter 4. Urea 5. Sirup rasa dan warna disesuaikan ke
sukaan 6. Kap gelas (ukuran aqua gelas) 7. Sendok plastik Cara pembuatan: 1. Men
yaring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan didinginkan.
2. Mencampurkan gula pasir (100 g/l air kelapa), asam cuka 20 ml/l air kelapa da
n bibit Acetobacter xylinum (170 ml) ke dalam air kelapa di
4

dalam panci pencampur, lalu diaduk sampai merata. Campuran tersebut mempunyai ke
asaman (pH) 3-4. 3. Memasukkan campuran tersebut ke alam stoples dengan tinggi c
ampuran 4-5 cm, lalu ditutup dengan kain. Meletakkan stoples di tempat yang bers
ih dan aman. 4. Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah
lapisan nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan b
erat 200 g. Cairan dibawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk
pembuatan nata selanjutnya. 5. Pemanenan nata 6. Lapisan nata diangkat secara h
ati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan di baw
ah lapisan tidak tercemar. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan b
ibit pada pengolahan berikutnya. 7. Membuang selaput yang menempel pada bagian b
awah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5
cm dan dicuci. Menuang dan merendam potongan nata de coco dalam ember plastik s
elama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu, nata direbus sam
pai mendidih selama 10-20 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk menghilan
gkan rasa asam. 8. Nata dimasukkan dalam sirup lalu didihkan pada suhu 100oC + 1
5 menit, sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lai
nnya dan garam secukupnya, lalu dibiarkan selama 1 malam. Buat sirup nata dengan
perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan, diperlukan 2 kg gula dan 4,5 l ai
r. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air, panaskan sampai larut dan lalu saring
. 9. Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perb
andingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus da
lam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup ter
letak pada bagian bawah, slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan
.
5

2. Dalam Skala Besar Peralatan yang digunakan: 1. Botol bekas syrup untuk tempat
menyiapkan starter atau bibit. 2. Jerigen untuk mengumpulkan air kelapa dari su
mber: petani kopra, pasar dll. 3. Hand refractometer untuk mengukur kandungan pa
datan air kelapa. 4. Ember untuk menampung air kelapa dan membersihkan lembaran
nata de coco. 5. Penyaring digunakan untuk memisahkan material lain (seperti ser
abut, pecahan tempurung, dll) dari air kelapa 6. Panci/Dandang Perebus sebaiknya
terbuat dari stainless steel untuk menghindari reaksi dengan media maupun produ
k nata de coco yang dihasilkan. Panci ini digunakan untuk memasak air kelapa dan
juga nata de coco. 7. Kompor (minyak atau gas) ataupun tungku (kayu bakar). Jen
is kompor bisa dengan kompor spiral yang dilengkapi dengan selenoid. 8. Pengaduk
sebaiknya dari kayu atau stainless steel. 9. Lori (kereta dorong) digunakan unt
uk sarana mengangkut/ memindahkan. 10. Gayung plastik (gelas ukur/alat pengukur
volume) digunakan untuk menuangkan bahan air kelapa yang sudah di masak ke dalam
baki plastik. 11. Meja panjang untuk menempatkan baki/nampan fermentasi. 12. Ba
ki/nampan plastik digunakan untuk tempat media fermentasi. 13. Kain saring atau
kertas koran sebagai penutup baki/nampan plastik selama proses fermentasi. 14. T
ali karet (elastik) untuk mengikat kain/koran penutup baki/nampan. 15. Ember pen
cuci. 16. Pisau dan talenan digunakan untuk mengiris nata de coco yang semula be
rbentuk lembaran agar menjadi bentuk kubus. Pisau mesin dapat digunakan untuk me
njaga standarisasi bentuk kubus nata de coco. 17. Rak untuk fermentasi dan penge
ringan alat 18. Teko 19. Kursi
6

20. Sepatu plastik 21. Sarung tangan 22. Timbangan 23. Mesin pres Bahan yang dig
unakan: Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan baku dan bahan pembantu. Bahan
baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang telah dibasikan/disimpan kur
ang lebih 5 sampai 6 hari. Bahan pembantu digunakan untuk mempercepat proses per
tumbuhan bakteri (acetobacter xylinum) dan untuk mengatur kondisi air kelapa aga
r sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Penggunaan bahan baku tersebut bervariasi ter
gantung dari produsen. Berikut ini adalah bahan tambahan yang biasa digunakan: U
ntuk nata de coco lembaran: a. Air Kelapa b. Gula pasir sebagai sumber karbohidr
at c. Asam cuka glasial/cuka untuk membantu mengatur tingkat keasaman (pH) d. Pu
puk ZA sebagai sumber nitrogen e. Garam inggris untuk membantu pembentukan lapis
an nata de coco f. Asam sitrat (zitrun zuur) g. Bibit nata de coco h. Air i. Min
yak tanah Untuk nata de coco kemasan: a. Gula/syrup b. Pewarna c. Pewangi d. Pen
gawet e. Kemasan (gelas plastik, penutup, sendok plastik) f. Kardus g. Lakban
7

Proses pembuatan nata de coco terdiri dari enam tahap, yaitu: penyar ingan; pema
sakan dan pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampandan pendinginan; in
okulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fermentasi); panen dan
pasca panen (pengolahan lanjut sampaiset engah jadi atau siap konsumsi). Pertam
a Penyaringan. Air kelapa bisa dibasikan selama kurang lebih 4 har,i fungsi dar
i pembasian ini adalah untuk menurunkan pH a ir kelapa . Kemudian, air kelapa te
rsebut disaring dengan menggunakan penyar ing lembut untuk memisahkan air kelapa
dengan material mat erial atau kotoran-kotoran seperti: sabut, pecahan batok ke
lapa, cikal/buah kelapa dan lainlain. Kandungan air kelapa yang masih segar berk
isar antara 400-500 ml per butir. Buah kelapa yang berumur 4-5 bulan memiliki vo
lume air yang maksimum. Namun demikian, kualitas air kelapa yang paling baik ada
lah ketika buah kelapa berumur kurang lebih 5 bulan dengan kandungan total padat
an maksimal 6 gram per 100 ml. Kandungan gula t erlarut biasa diukur dengan meng
gunakan hand refractometer.
Gambar 1. Air Kelapa yang ditampung dan dibasikan
8

Kedua, Pemasakan dan Pencampuran Bahan Pembantu. Air kelapa yang sudah di saring
selanjutnya dimasukkan ke dalam panci/dandang stainlessteel untuk dimasak sampa
i mendidih selama kurang lebih 30 menit. Selama mendidih bahan-bahan pembantu se
perti: gula pasir; pupuk ZA; garam inggr is, asam sitrat (zitrun zuur) ditambahk
an. Sebelum pendidihan diakhiri, ditambahkan asam asetat glasial/cuka hingga men
capai pH kurang lebih 3,2 (Sutarminingsih, 2004). relevansi antara citarasa deng
an pH. idak t erdapat
Gambar 2. Air Kelapa yang dimasak Ketiga, Penempatan dalam baki/nampan plastik.
Semua peralatan harus bersih dan steril. Nampan plastik yang digunakan harus ter
lebih dahulu dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dapat dilakukan dengan car
a dicelup dalam air mendidih, dijemur, dibasahi dengan alkohol 70% atau spiri tu
s. Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan yang dididihkan) dituangkan d
alam nampan dan selanjutnya segera ditutup rapat dengan koran dan diikat karet/e
lastik. Volume media fermentasi sebanyak 1,2 sampa i 1,3 liter untuk setiap namp
an tergantung ukurannya. Kemudian, media fermentasi tersebut dibiarkan sampai ha
ngat hangat kuku selama satu malam
9

Gambar 3. Penempatan dalam baki/nampan Keempat, Inokulasi Bibit (starter). Setia

p nampan yang ber isi fermentasi yang t elah didinginkan selama satu malam terse
but ditambahkan bibit (starter) sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang l
ebih 13 ml) (Sutardi 2004). Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup ka
in/koran dan segera ditutup kembali.
Gambar 4. Penambahan bibit
10

Kelima, Fermentasi. Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya di

peram
o selama 6-7 hari. Kebersihan t empat pemeraman dengan suhu kamar (28 -31oC)
sangat mutlak diperlukan untuk menghindar i kontaminasi dengan mikroba lain atau
serangga yang dapat menggagalkan proses fermentasi (Sutardi, 2004). Keberhasila
n proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada permu
kaan media fermentasi set elah dua hari dan akan semakin bertambah tebal dari ha
ri ke hari.
Gambar 5. Fermentasi Ketujuh, Panen dan Pasca Penen. Setelah pemeraman selama 67 hari, lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0,8-1,5 cm berbentuk lembar
an-lembaran (slab) yang asam dalam bau, cita rasa dan pH-nya. Lembaran-lembaran
ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian.
11

Gambar 6. Pasca Panen Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin haru
s di potong kecilkecil berbentuk kubus, tergantung dar i permintaan. Baik dalam
bentuklembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3
har i. Air rendaman setiap har i harus diganti agar bau dan rasa asamhilang. Ke
mudian, nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus
menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam. Pencucian dan perebusan in
i pada hakekatnya dilak ukan hingga nata de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata
de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya da lam air tawar yang harus se
r ing diganti. Bentuk lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta oleh
produsen/pengusaha lain untuk diolah kembali. Dengan kata lain nata de coco lem
baran dan kubus-kubus kecil tawar sebagai bahan baku proses produksi nata de coc
o dalam syrup. Bila nata de coco ingin dipasarkan dalam keadaan tawar maka, nata
de coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga mendidih dan dalam ke
adaan panas segera dilakukan pengemasan dalam kantung plastik dan diikat rapat d
an didinginkan. Sedangkan nata de coco dalam syrup siap untuk dikonsumsi harus m
elalui beberapa proses: pembuatan syrup; pencampuran nata de coco dan bahan lain
; pengemasan dan pengepakan.
12

Gambar diatas adalah alat/ mesin pemot ong/ pencetak/ slicer untuk produk Nata D
e Coco. Alat ini digunakan secara manua l atau automatic untuk memot ong Nata de
Coco menjadi bentuk kotak-kotak ( dadu) sesuai yang diinginkan dan memikili has
il yang sempurna dan rapi Pertama, Pembuatan Syrup. Gula dituangkan ke dalam air
dan dipanaskansampa i mendidih dan disaring beberapa kali sampai jernih. ingkat
kemanisan syrup
disesuaikan dengan selera. Komposisi umum untuk 3 kg nata de coco dibutuhkan 2 k
g gula pasir dan 4,5 liter air.
13

Kedua, Pencampuran. Nata de coco kubus kec il -kecil tawar dicampur dalam laruta
n syrup dan dididihkan selama 15 menit. Bisa ditambahkan: garam, cita rasa (flav
our misal vanili, frambosen, cocopandan, rose, mangga) dan essence. Kemudian, na
ta de coco dibiarkan selama kurang lebih set engah har i dengan tujuan terjadi p
roses penyerapan gula dan cita rasa. Nata de coco direbus kembali dalam larutan
syrup (gula) dan untuk mengawetkan bisa ditambah natriu m benzoat 0,1 persen ke
da lam larutan syrup perendam
Ketiga, Pengemasan dan Pengepakan. Da lam keadaan panas, nata de coco dimasukkan
ke dalam kemasan kantong/gelas plastik pengemas, ditutup rapat dan direbus dala
m air mendidih selama 30 menit. Selanjutny a, kantong/gelas plastik diangkat dan
disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. Pengepakan dilakukan dan siap
untuk dipasarkan. Untuk produksi 20 liter air kelapa, komposisi bahan-bahan pemb
antu sebaga i berikut: a. 1 Kg gula pasir sebagai sumber energi/karbohidrat atau
karbon b. 20 ml (2 sendok makan) asam asetat glasial/cuka untuk membantu mengat
ur keasaman (pH) c. 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA sebaga i sumber nitrogen
14

d. 10 g (1 sendok makan) garam inggr is untuk membantu pembentukan lapisan nata

de coco e. 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur) f. 2 liter bibit nata
de coco Apabila proses pembuatan nata de coco ber jalan optimal maka dar i 20 l
iter air kelapa dapat dihasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90 per
sen). Mesin pembuat nata de coco pada industri besar
B K
d
d
K
il i E
i
C c
1. Keberadaan Nata De Coco Keberadaan bahan baku na ta de coco sangat banyak ter
dapat di alam karena bahan baku nata de coco adalah air kelapa yang merupakan li
m bah dar i pembuatan kopra. Sedangkan keberadaan nata de coco dipasaran sangat
menguntungkan bagi para produsennya karena nata de coco memiliki nilai ekonomi y
ang tinggi. 2. Kegunaan Nata De Coco Nata de coco merupakan makanan pencuci mu l
ut yang berguna bagi kesehatan dalam membantu pencernaan karena banyak mengandun
g serat, mengandung selulosa kadar tinggi. Di Jepang, dipercaya nata de coco dap
at
15

melindungi tubuh dari kanker dan sebagai makanan diet karena kandungan kalorinya
yang rendah. Selain sebagai makanan pencuci mulut ditemukan juga fungsi nata de
coco dalam bidang industri elektronik yaitu nata de coco digunakan sebagai baha
n pembuat layar komputer atau layar televisi. Karena nata de coco
dapat diolah menjadi material yang sangat kuat dan tahan panas juga lentur dan m
ampu untuk mentransmisikan cahaya. Menurut para peneliti dari Lab of Active Biobased Material-Kyoto University, Nata De Coco dapat dijadikan komposit yang sang
at kuat dengan teknik pengolahan yang cukup sederhana. Lembar Nata De Coco yang
sudah dihilangkan airnya dicelupkan terlebih dahulu ke dalam perekat polifenol f
ormaldehid dengan berat molekul rendah. Setelah melalui proses pengeringan kemud
ian dipres panas pada suhu 180oC selama 10 menit sehingga akan dihasilkan kompos
it yang sangat kuat. Material komposit tersebut mempunyai keteguhan patah (bendi
ng strength) 450 MPa, dengan kerapatan 1.4 g/cm3. Kekuatan ini lebih baik bila k
ita bandingkan dengan kekuatan baja campuran (Mg alloy AZ-91) yang mempunyai ket
eguhan patah sekitar 370 Mpa (kerapatan 1.8 g/cm3 ). Bahkan kekuatan komposit te
rsebut dapat disetarakan dengan kekuatan baja ringan SS400 (kerapatan V.8 g/cm3) ya
ng mempunyai keteguhan patah sekitar 500 MPa. Komposit nata de coco bisa memilik
i kekuatan yang sangat baik karena nata de coco memiliki microfibrils yang serag
am dengan ukuran fiber kurang dari 10 nm, lurus serta membentuk jaringan seperti
jaring laba-laba. Kekuatan jaringan inilah yang menjadikan komposit nata de coc
o mendekati kekuatan baja ringan namun dengan kerapatan yang jauh lebih rendah b
ila dibandingkan baja ringan. Keunggulan tersebut memungkinkan komposit nata de
coco untuk dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi seperti industri otomotif, elekt
ronik, maupun konstruksi. Selain keunggulannya yang ringan, kuat, murah dan muda
h dalam proses pembuatannya, keunggulan lainnya adalah komposit tersebut dibuat
dari bahan alami (renewable resources) yang ketersediaannya di alam sangat melim
pah. Tidak hanya sampai di situ, komposit nata de coco bahkan memiliki sifat tra
nsmitter cahaya seperti kaca. Berdasarkan penemuan mutakhir dari para peneliti K
yoto University, ukuran fiber dari nata de coco yang berskala nano, memungkinkan
nya untuk mentransmisikan cahaya tanpa pembelokan. Sifatnya nyaris seperti kaca
dengan keunggulan lebih tahan terhadap panas dan memiliki kelenturan seperti pla
stik. Hal ini menjadikan komposit nata de coco sebagai material impian dengan be
rbagai keunggulan.
16

Prinsip pembuatannya cukup sederhana, lapisan nata de coco dihilangkan airnya se

hingga berbentuk lembaran seperti kertas. Setelah dikeringkan menggunakan vacuum
oven, lembaran tersebut masih belum transparan karena masih mengandung rongga u
dara, sifat transparan dihasilkan setelah rongga udara diisi oleh senyawa resin
yang mempunyai sifat transparan seperti resin akrilik. Selanjutnya dilakukan pem
atangan dengan menggunakan sinar UV, sehingga dihasilkan lembaran yang transpara
n. Dengan berbagai sifat yang unggul seperti transparan, ringan, fleksible dan m
udah dibentuk menjadikan komposit berbahan dasar nata de coco mempunyai potensi
untuk dimanfaatkan sebagai layar monitor, kaca jendela mobil ataupun jendela ker
eta api. Di Jepang sendiri, saat ini pemanfaatan komposit tersebut sedang diapli
kasikan dalam skala industri bekerjasama dengan pihak swasta. Diharapkan dalam w
aktu dekat, kita bisa menikmati layar monitor komputer yang lentur seperti plast
ik namun tahan panas seperti gelas. Bahkan tidak menutup kemungkinan nantinya ki
ta akan memakai kacamata yang terbuat dari komposit nata de coco apabila komposi
t tersebut dikembangkan untuk alat optik.
3. Nilai ekonomi dari nata de coco Dipasaran nata de coco memiliki nilai ekonomi
yang tinggi karena bahan baku yang relatif murah sebab berasal dari limbah pemb
uatan kopra. Analisis ekonomi pembuatan nata de coco a. air kelapa 100 liter @Rp
. 200,b. gula pasir 20 kg @Rp. 10.000,c. asam asetat 25% 2 liter @Rp. 3.500,d. k
ultur/starter bakteri Acetobacter xylinum 10 liter @Rp. 2.500,e. minyak tanah 25
liter @Rp. 6.000 f. sirup 5 botol @Rp.10.000,Jumlah =Rp. 25.000,=Rp.150.000,=Rp
. 50.000,=Rp.602.000,= Rp. 20.000,= Rp.200.000,= Rp. 7.000,Setiap 20 liter air kelapa dapat menghasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rende
men 80-90%). Harga nata de coco per Kg yaitu Rp.1500,17

C. Reaksi-Reaksi
imia yang terja i pa a Pembuatan Nata De Co o
Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yan
g mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang t
ermasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang pali
ng banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum ter
masuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip artin
ya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri dari membran dan lapisan
peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma (di antara lapisan luar d
an membran sitoplasma)., aerob, berbentuk batang pendek atau kokus. Bakteri ini
secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami ferm
entasi atau pada sayuran dan buah -buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikr
oba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat menguba
h 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa ben
ang-benang yang bersama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang ter
us menebal menjadi lapisan nata. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan
bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sum
ber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter). Pada dasarnya
proses pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secar
a laboratoris maupun secara sederhana Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat mem
bentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen
(N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut a
kan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun z at gula menjadi ribua
n rantai serat atau selulosa, dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa ters
ebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak p
adat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Adanya gula su
krosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber
energi, maupun sumber karbon untuk
18

membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de C

oco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan mening
katkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membant
u meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk
mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organi
k, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti
misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen ano
rganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber ni
trogen organik, bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sif
at lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah laru
t, dan selektif bagi mikroorganisme lain. Salah satu faktor penting yang perlu d
iperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan y
ang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan si
rkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi p
ada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan
kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nat
a yang diproduksi. Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylin
um dalam memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentu
k -nya nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari la
rutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada memb
ran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi s
elulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDPglukosa. Pemb
entukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Pre
kursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentu
k selulosa. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobact
er xylinum pada suhu 28 31C. Bakteri ini sangat memerlukan
19

oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat
kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99,8%
). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai t
ingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.
Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Nutris
i yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mine
ral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya faktor pendukung pertu
mbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil n
ata (Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup ada
lah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat
besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogr
am riboflavin per 100 gramnya. Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de coco
oleh bakteri Acetobac ter xylinum yang dikatalisis oleh enzim kinase yaitu: Meka
nisme reaksi pembentukan selulosa
CH2OH H H OH OH H OH H H O OH OH CH2 OH H O H CH2OH O H
H
enzim sukrase
CH2OH O H OH H H OH OH H
CH2OH O
H OH CH2OH
+
H
H
OH
OH
H
Sukrosa
CH2 OH H H OH H O H OH OH H
-D-glukosa
-D-fruktosa
CH 2 OH OH O H OH H H H OH
enzim isom erase
H
OH
OH
-D-glukosa
CH 2 O H OH H OH H O H H OH H OH OH
-D-glukosa
CH 2 O H O H OH H H H OH
+

OH OH Enzim kinase H
H
C H 2O H O H H OH H OH
O H H
C H 2O H O H H OH H OH
OH H
-D-glukosa
-D-glukosa
20
Ikatan 1,4--glikosida (selulosa)

BAB III PENUTUP

A.
esimpulan Dari uraian mengenai teknologi pembuatan nata de coco disampaikan
beberapa kesimpulan antara lain: 1. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco dalah
penyaringan; pemasakan dan pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampan
dan pendinginan; inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fer
mentasi); panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau sia
p konsumsi). 2. Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana,
namun dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu; pe
meliharaan kultur A. xylinum, penyiapan starter dan proses fermentasi. 3. proses
fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah glukosa men
jadi selulosa. B. Saran Dalam membuat nata de coco kebersihan merupakan faktor s
angat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Coco, maka dari it
u jagalah kebersihan dalam membuatnya.
21

DAFTAR PUSTA A
Anonim. 2011. Uji Fermentasi. Online(http://wildablog.blogspot.com/2009/11/ujife
rmentasi.html, diakses 7 Maret 2011).
Anonim. 2010. Bakteri. Online(http://id.wikipedia.org/wiki/bakteri. Diakses tgl
26/03/2010). Misgiyarta. 2011. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Online(http://w
ww.scribd.com/misgiyarta-nata-de-coco, diakses 5 Maret 2011)
Rahayuni, theodora. 2011. Industri Pengolahan Nata De Coco. Online(http://www.sc
ribd.com/doc/32508153/NA-Nata-de-coco, diakses 7 Maret 2011).
22