MAKALAH

PROSES PRODUKSI YOGURT ORIGINAL

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Minat Keahlian II

Disusun Oleh :
Kelompok 3/3A D4 – Teknologi Kimia Industri
1. Meda Dwi Jayanti (1841420007)
2. Saaroh Dhiyaa’ul Hasanah (1841420021)
3. Safira Khairina (1841420077)
4. Zuyyin Gitya H. N. (1841420045)

D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2021

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.........................................................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................................2
1.3 Tujuan........................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................3
2.1 Susu..................................................................................................................................3
2.2 Fermentasi.......................................................................................................................5
2.3 Susu Fermentasi..............................................................................................................6
2.4 Bakteri Pembuatan Yogurt...........................................................................................7
BAB III PEMBAHASAN.................................................................................................................10
3.1 Yogurt............................................................................................................................10
3.2 Bahan Baku dan Alat Produksi Yogurt.....................................................................12
3.3 Proses Produksi Yogurt..............................................................................................19
3.4 Proses Sampling dan Analisa Produk Yogurt...........................................................36
BAB IV PENUTUP...........................................................................................................................40
4.1 Kesimpulan...................................................................................................................40
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................41

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sapi perah merupakan hewan ternak penghasil susu yang sangat dominan
dibandingkan ternak perah lainnya seperti kambing dan kuda, karena susu sapi
termasuk jenis minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat umum di Indonesia.
Sapi perah juga menghasilkan susu segar dengan keseimbangan nutrisi sempurna
yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain. Hal ini pun menjadi sebab mengapa
susu menjadi minuman yang digemari oleh masyarakat Indonesia secara umum. Ada
berbagai jenis susu yang beredar di masyarakat luas.
SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan jenis-jenis susu meliputi
susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Untuk menambah daya
konsumsi masyarakat dan daya saing dari produk susu, ada banyak olahan yang
sangat potensial dalam memberikan cita rasa bagi konsumen. Jenis olahan susu
beredar di masyarakat seperti keju, mentega, es krim, yogurt, dan lainlain. Jenis
olahan susu yang saat ini kian meningkat peminatnya yaitu olahan produk yogurt.
Data Kemenperin (2020), menunjukan angka impor yogurt dari tahun 2012
sampai 2016 mengalami peningkatan sebanyak 225,98%. Hal ini berarti beriringan
dengan peningkatan kebutahan masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi yogurt.
Yogurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Bakteri ini memiliki
kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya
kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi
susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.
Terdapat berbagai jenis yogurt yang beredar di pasaran. Berdasarkan rasanya,
yogurt dibedakan menjadi yogurt original dan dengan perisa atau potongan buah
(Corrieu, 2016). Yogurt original merupakan yogurt tanpa penambahan pemanis
maupun flavor lain, sehingga karakteristik yogurt original sangat tergantung pada
kandungan asam laktat pada produk yang berpengaruh pada karakteristik fisik yogurt
(Corrieu, 2016).
Maka dari itu makalah ini dituliskan terkait dengan proses produksi yogurt
mulai dari bahan baku, alat-alat, hingga skema pembuatan. Sehingga penulis

1
memberikan yang terbaik kepada pembaca yang bertujuan untuk memberikan
informasi kepada masyarakat sekitar.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan yogurt?
2. Apa saja bahan baku produksi yogurt?
3. Bagaimana proses produksi yogurt?
4. Bagaimana proses sampling dan analisa produk yogurt?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian yogurt
2. Mengetahui bahan baku produksi yogurt
3. Mengetahui proses produksi yogurt
4. Mengetahui proses sampling dan analisa produk yogurt

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat dan
bersih. Susu diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak
dikurangi, atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Selain
itu, susu segar yang baik adalah belum mengalami perubahan warna, rasa, kekentalan,
bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih dan tingkat keasamannya. Warna susu
bergantung pada beberapa faktor, seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal
biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein dan mineral yang
ada di dalam susu. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Jenis-jenis olahan susu adalah:
susu homogenisasi, susu pasteurisasi, susu Ultra High Temperature (UHT), yogurt, susu
kental manis, susu bubuk.
a. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses
homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak
susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-
15 °C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu
yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam
yaitu antara 2-10 mikrometer. Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak
tersebut disebut homogenizer. Ketidakhomogenan didalam pembuatan produk-
produk olahan susu tertentu, salah satu misalnya es krim, karena hasilnya tidak
akan terasa halus, tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami
creaming yaitu memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum
yang terletak dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viskositas
(viscosity) + 10 %.
b. Susu UHT
Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis, karena bebas dari seluruh
mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk), serta spora, sehingga
potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.
Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT, yaitu tidak kurang dari 135 o

3
 C selama 2 detik menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu
segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Susu UHT dikemas dengan enam
(6) lapis kertas, plastik polyethylene, dan alumunium foil yang mampu melindungi
susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar dan bakteri. Susu UHT
dalam kemasan aseptik ini tahan disimpan dalam suhu kamar sampai 10 bulan,
tanpa bahan pengawet. Dengan kemasan tersebut, susu terhindar dari bakteri
perusak minuman dan tetap segar, serta aman untuk dikonsumsi (Hariyadi, 2011).
c. Susu Pasteurisasi
Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi.
Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat didefenisikan sebagai
berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam
susu pada suhu 62o C selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72o C selama
15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Ada 2 macam cara
pasteurisasi yaitu: 1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time)
dengan suhu 62o C- 65o C selama 30 menit 2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High
Temperature Short Time) dengan suhu 85o C – 95o C selama 1-2 menit.
d. Susu Steril
Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses sterilisasi juga
termasuk pemanasan. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-
bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik
pathogen maupun non pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu
pasteurisasi yaitu sekitar 104-140o C. dengan yang sangat pendek kurang lebih 1-4
detik saja. Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil)
dan retrot (kapasitas besar). Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3
yaitu:
1. One stage (autoclave) dengan suhu 110  120o C selama 10  40 menit.
2. Two stage (UHT) dengan suhu 135  155o C selama 2  5 detik.
3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas.
e. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya. Jenis
dari susu bubuk adalah susu penuh (whole milk), susu bubuk skim dan susu bubuk
krim. Pembuatan susu ini melalui tahap-tahap berapa perlakuan pendahuluan,
pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan (Asmita, 2009).

4
 Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap
pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan,
pengeringan dan pengepakan. Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan
adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan
benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat
dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama
dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Tujuan pemanasan
pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai
mencapai kadar kurang lebih 45  50 % saja.
Macam-macam susu bubuk:
1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami
separasi kadar lemaknya 26% dan kadar airnya 5%.
2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar airnya 5%.
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung
banyak lemak.
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

2.2 Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan
bahan pangan. Pada umumnyacara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk
menghambat atau membunuh mikroba sebaliknya, fermentasi adalah suatu cara
pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau
komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi
secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik dari
karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Hasil dari fermentasi
terutama tergantung pada berbagai faktor yaitu jenis bahan pangan (substrat), macam
mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut.

Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-

turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO 2. Mikroba proteolitik dapat

5
 memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan
bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau
menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang
tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi
maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip
fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari
mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik
dan lipolitik.

Gula yang terdapat di dalam susu difermentasi oleh bakteri Streptococcus

lactis sehingga dihasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya pH. Penurunan
pH ini mengendapkan protein susu, reaksi tersebut terjadi pada waktu pembuatan
keju. Asam yang dihasilkan dari fermentasi dengan adanya oksigen dapat dipecah
lebih lanjut oleh ragi. Faktor –faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu substrat
(medium), suhu, pH (keasaman), oksigen, jumlah mikroba, alkohol, garam, dan air.

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama

fermentasi. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu optimum 30 o C,
tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu
37o C maupun 30o C. Suhu yang lebih tinggi dari 40o C pada umumnya menurunkan
kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat, kecuali
kultur yang digunakan dalam pembuatan yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus memiliki suhu optimum 40  45o C. Inkubasi dengan
suhu 43o C selama 4 jam terjadi peningkatan produksi berbagai enzim dari
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus antara lain enzim laktase
dan 8 orthonitrophenol β-dgalactopyranoside.

2.3 Susu Fermentasi

Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari
mikroorganisme yang dipakai. Yogurt mempunyai tekstur yang agak kental
sampai kental atau semi padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari
penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.
Susu asidofilus, kefir, dan koumiss memiliki konsistensi cair seperti krim asam yang
sedikit lebih kental dibanding susu segar karena hanya sedikit protein yang
terkoagulasi oleh asam yang dihasilkan oleh mikroba. Kefir dan koumiss
memiliki rasa seperti minuman berkarbonasi atau effervescent yang khas karena

6
 adanya CO2 yang dihasilkan dari fermentasi alkohol oleh khamir. Kandungan
alkohol pada kefir berkisar antara 0.5  1%, sedangkan pada koumiss berkisar
antara 0.7  2.5%.
Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat
menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti
suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan
hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroorganisme usus. Habitat asli
bakteri probiotik yaitu usus manusia maupun hewan.
Beberapa efek kesehatan lain yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat
dan probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa bagi penderita
lactose intolerance, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus,
meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum
kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik,
meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan
bakteriosin (senyawa antimikroba), inaktivasi berbagai senyawa racun, dan
menghasilkan metabolit-metabolit seperti H2O2 dan asam laktat. Susu fermentasi
memiliki begitu banyak sifat fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

2.4 Bakteri Pembuatan Yogurt

a. Streptococcus Thermophilus
Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri
homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar
6,5 (Helferich dan Westhoff 1980). Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses
produksi yogurt dan menganalisis mutu yogurt yang dihasilkan. Streptococcus
Thermophilus juga bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa, mengatasi
masalah pencernaan, menurunkan asam lambung dan memberikan sejumlah manfaat
sehat untuk kulit.

7
 Gambar 1. Streptococcus Thermophilus
(Sumber: https://www.allposters.com/-sp/Streptococcus-Thermophilus-Bacteria-Some-
Undergoing-Bacterial-Fission-Posters_i6010360_.htm)

b. Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus

Atau sering diebut Lactobacillus Bulgaricus merupakan jenis bakteri dalam yogurt
yang bertugas untuk memfermentasi laktosa sehingga bisa menghasilkan asam laktat.
Selain memberikan aroma khas yogurt yang menyegarkan, Lactobacillus bulgaricus
pun berfungsi untuk memecah laktosa, memaksimalkan perkembangan bakteri baik
lainnya, meningkatkan kekebalan tubuh, mengelola kadar kolesterol dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen berbahaya. Bakteri ini bersifat termodurik dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 C.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.

Gambar 2. Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus

(Sumber: https://www.sciencephoto.com/media/938119/view/lactobacillus-bulgaricus-
yogurt-bacterium-sem)

c. Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri baik yang secara alami hidup di mulut
dan saluran pencernaan manusia. Oleh industri pengolahan susu, Lactobacillus
acidophilus kemudian digunakan untuk jenis memproduksi yogurt acidophilus. Selain

8
 memberikan rasa yang khas, bakteri acidophilus bermanfaat untuk menurunkan perut
kembung, mengatasi masalah bau mulut, mengatasi kerusakan di saluran cerna,
menjaga kesehatan tubuh dan menjaga kebersihan usus.

Gambar 3. Lactobacillus Acidophilus

(Sumber: https://www.chungvisinh.com/lactobacillus-acidophilus-nbrc-13951.html/ )

d. Bifidobacterium
Bakteri Bifidobacterium merupakan jenis bakteri probiotik yang bersifat non-motil
dan anaerob. Tidak hanya digunakan dalam pembuatan yogurt. Bakteri ini sendiri
bermanfaat untuk mengurangi efek samping dan kerusakan yang disebabkan oleh
antibiotik, mengobati diare, melancarkan buang air besar, mempertahankan
keseimbangan pH di usus, dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri  jahat dalam
tubuh.

Gambar 2.2.4. Bifidobacterium

(Sumber: https://www.mygenefood.com/blog/what-are-the-health-benefits-of-
bifidobacterium-longum/)

9
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Yogurt
Pengertian Yogurt
Yogurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar
dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pembuatan yogurt dilakukan melalui proses fermentasi dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S. thermophillus. Bakteri S.
thermophillus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO 2
yang kemudian merangsang pertumbuhan dari L. bulgaricus. Mikroorganisme ini
bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yogurt. Yogurt merupakan
salah satu produk olahan susu yang paling popular untuk jenis makanan yang
mengandung probiotik. Yogurt mengandung bakteri hidup diantaranya probiotik yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Yogurt dapat dibuat dari
susu segar dan atau susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai
starter. Proses pembuatan yogurt secara umum terdiri atas empat langkah dasar, yaitu
pemanasan, inokulasi, pemeraman, dan pendinginan. Pemanasan yang dilakukan pada
susu sebelum diinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80 – 85 o C selama 15 – 30 menit.
Tujuan dari proses pemanasan ini adalah untuk membunuh mikroba patogen dan
mikroba awal dalam susu yang tidak diinginkan sehingg kultur yogurt dapat tumbuh
secara optimum, menguapkan sebagian air dan membebaskan sebagian oksigen
sehingga menciptakan kondisi anaerobik bagi kultur selama fermentasi. Inokulasi
starter dilakukan setelah susu didinginkan kembali hingga suhu 37o C. Proses
pemeraman yogurt dapat dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu. Proses
pemeraman yogurt biasanya dilakukan pada suhu antara 35 – 46o C dengan kisaran
waktu mulai dari 3 sampai 24 jam. Kombinasi suhu dan waktu pemeraman yang
berbeda memberikan hasil karakteristik yogurt yang berbeda.
Yogurt merupakan produk semiliquid yang sebaiknya disimpan pada suhu
rendah yaitu ± 4o C, agar proses fermentasi berjalan lambat dan menghindari
pertumbuhan bakteri-bakteri yang tidak diinginkan sehingga produk dapat
disimpan lebih lama. Umursimpan yogurt pendek hanya berkisar 5 hari pada suhu 7 o C
dan bertahan 1 hari pada suhu 25  30o C. Pembuatan yogurt bubuk dapat dijadikan

10
sebagai salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan yogurt pada suhu
ruang dan dapat memperkecil ruang penyimpanan yogurt serta mempermudah dalam
pengepakan.
a. Jenis-Jenis Yogurt
1. Berdasarkan Metode Pembuatan dan Struktur Fisik Koagulum
 Set Yogurt
Set yogurt adalah produk yogurt yang pada saat inkubasi atau
fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik
koagulumnya tidak berubah.
 Stirred Yogurt
Fermentasi susu dialkukan pada tangki atau wadah besar. Setelah
diinkubasi, produk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga
koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan
selesai.
2. Berdasarkan Rasa (Flavor)
 Plain yogurt atau natural yogurt (yogurt murni)
Plain yogurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan
rasa asli dari yogurt.
 Flavoured yogurt
Flavoured yogurt adalah yogurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan
pewarna makanan.
 Fruit Yogurt (yogurt buah)
Sari atau irisan buah seperti mangga, nanas, pepaya, dan pisang dapat
ditambahkan ke dalam palin yogurt.
3. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak
 Yogurt kadar lemak tinggi (4,5  10%)
 Yogurt kadar lemak sedang (3  4%)
 Yogurt kadar lemak rendah (1  3%)
 Yogurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)
4. Berdasarkan Proses Pascafermentasi
 Yogurt pasteurisasi, yaitu yogurt yang mengalami proses pasteurisasi.
Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi tujuannya untuk
memperpanjang umur simpan.

11
  Yogurt beku, yaitu yogurt yang disimpan dalam suhu beku.
 Dietic yogurt, yaitu yogurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa
rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.
 Yogurt konsentrat, yaitu yogurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yogurt kering dengan total padatan 90  94%.
b. Manfaat Yogurt
1. Menjaga kesehatan pencernaan
2. Menjaga kekuatan tulang
3. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
4. Menurunkan dan mengontrol berat badan

3.2 Bahan Baku dan Alat Produksi Yogurt

a. Bahan Baku Produksi Yogurt
1. Susu
Susu adalah bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan produk
yogurt. Terdapat berbagai macam jenis susu yang dapat digunakan, antara lain:
a. Susu sapi segar
b. Susu skim nabati
c. Susu kedelai
d. Susu UHT
e. Susu kambing
Bila yang digunakan susu segar, biasanya bahan baku susu segar diperoleh
dari KUD-KUD (Koperasi Unit Desa). Susu segar tersebut sebelum diolah
terlebih dauhulu diambil sampel untuk dilakukan pengujian kualitas susu.
Sebelum diambil sampelnya susu yang berada dalam tengki diaduk
menggunakan pengaduk stainless steel. Kemudian susu segar diambil
sebanyak 2 liter lalu diuji kualitasnya antara lain uji, pH, uji organoleptik, uji
temperature, uji alkohol, uji pemalsuan, uji kadar lemak, padatan total,
antibiotic serta test MBRT.
2. Gula pasir
Gula pasir adalah salah satu bahan yang ditambahkan dalam proses
pembuatan yogurt. Fungsi dari gula ini adalah sebagai pemanis dan
memebrikan efek pengawet. Gula pasir yang digunakan ini harus memenuhi
beberapa standar mutu yang digunakan dalam proses produksi. Standar mutu

12
 yang digunakan merupakan uji kelayakan atau uji kualitas antara lain uji
organoleptik, (uji warna, aroma dan rasa), kontaminan berupa kotoran,
pengendapan, kekentalan, dan kadar gula. Susu segar sebanyak 100 liter
biasanya akan ditambahkan gula sebanyak 7 kg.
3. Susu skim
Susu skim bubuk juga ditambahakan pada yogurt, supaya dalam
pembuatan yogurt starter dapat tumbuh dengan cepat, dan tekstur yogurt akan
lembut.
4. Starter
Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan
yogurt. Starter yang ditambahkan adalah bakteri Lactobacillus Bugariscus,
Streptoccus Thermophilus dan Lactobacilus Acidophilus. Bakteri Streptoccus
Thermophilus akan membentuk diasetal, asam asetat, asam laktat, dan asam
forminat selama menghasilkan asam asam tersebut pertumbuhan bakteri
Streptoccus thermophilus menurun dan akan merangsang pertumbuhan
Lactobacillus Bugariscus. Bakteri Lactobacillus bugariscus adalah bakteri
yang akan tumbuh dengan cepat pada kondisi pH asam. .Bakteri Lactobacillus
Bugariscus adalah bakteri probiotik yang berfungsi untuk menyeimbangkan
jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan tubuh, mampu
bertahan pada kondisi asam. Penambahan bakteri Lactobacillus Achidopilus
juga dapat meningkatkan rasa 24 aroma pada produk yogurt. Tiga bakteri
tersebut dapat menghasilkan pH yang rendah dikarenakan memfermentasi gula
menjadi asam laktat dengan cepat.
5. Stabilizer
Penambahan stabilizer bertujuan agar bahan lain yang ditambahkan
dapat menyatu atau homogen dan juga berfungsi sebagai pengental pada
produk yogurt.

13
b. Alat Produksi Yogurt

1. Tangki Starter

Gambar 3.2.1 Tangki Starter

(Sumber: https://id.aliexpress.com/item/32667422261.html )
Tangki ini berfungsi sebagai wadah untuk pembuatan starter yogurt.
2. Oven

Gambar 3.2.2 Oven

(Sumber: http://www.maxzermesin.com/product/incubator-yogurt-p643310.)
Oven ini digunakan sebagai tempat inkubasi starter dengan suhu 43° C selama
5 jam.
3. Flowmeter

Gambar 3.2.3 Flowmater

14
 (Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/low-price-digital-
electromagnetic-flowmeter-magnetic-flowmeter-1823258027.html.)
Flowmeter untuk mengetahui jumlah susu yang masuk.
4. Tangki Air Panas

Gambar 3.2.4 Tangki Air Panas

(Sumber: https://distributorheatpump.com/keunggulan-tangki-air-panas-
horizontal/.)
Tangki untuk tempat menyimpan air panas untuk sterilisasi. Sehingga jika
butuh air panas untuk sterilisasi alat akan menggunakan air dari tangki ini.
5. Tangki Penampung

Gambar 3.2.5 Tangki Penampung

(Sumber: http://indonesian.drinkprocessing.com/sale-8536833-dairy-
production-line-industrial-yogurt-making-machine-with-bottle-package.html )

Tangki penampung ini digunakan sebagai tempat menyimpan susu segar

yang dikirim oleh pemasok dan di simpan dengan suhu minimal 40o C atau
maksimal 80o C.

15
6. Tangki Pemanas

Gambar 3.2.6 Tangki Pemanas

(Sumber: http://repository.unika.ac.id/17732/1/16.I1.0192-Friska%20Viviani
%20Marpaung.pdf. )

Di dalam tangki pemanas dilakukan pemanasan dengan suhu 55° C. Suhu

dijaga agar tetap stabil dan juga dilakukan pengadukan. Saat melakukan
pengadukan bertujuan supaya gumpalan lemak yang ada ikut terlarut.

7. Tangki Homogenisasi

Gambar 3.2.7 Tangki Homogenisasi

(Sumber: http://repository.unika.ac.id/17732/1/16.I1.0192-Friska%20Viviani
%20Marpaung.pdf )

Pada tangki homogenisasi menggunakan suhu 55°C dan menggunakan

tekanan 150 atm selama 25 menit (tergantung dari banyak atau tidaknya yogurt
yang akan diproduksi). Dalam proses homogenisasi ini berfungsi sebagai
memperkecil globula lemak (memecah lemak yang menggumpal).

Skala Pabrik

 Kapasitas : 500  50000L/H

16
  Power : 7.5  320 kW

Skala kecil

 Kapasitas : 500  1500L/H

 Power : 5.5  11 kW
8. Tangki Pasteurisasi

Gambar 3.2.8 Tangki Pasteurisasi

(Sumber: http://indonesian.drinkprocessing.com/sale-13520889-pasteurized-
milk-stirring-5000lph-yogurt-processing-line.html.)
Pada tangki pasteurisasi dilakukan pemanasan, yaitu memanaskan susu
kembali dalam tangki pemanas yang telah disterilisasikan dengan air panas,
kemudian dialirkan susu dari alat homogenisasi menggunakan selang.
Penaikan suhu ini dapat dilakukan dengan cara menambah panas dari bagian
luar tangki. Sehingga pada saat pemanasan ini dilakukan suhu susu akan
semakin meningkat. Pada proses ini bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme seperti bakteri, 12 protozoa, jamur dan untuk mengeluarkan
gas oksigen dalam jumlah besar dalam susu. Susu segar dipanaskan pada suhu
70  85o C dengan waktu 30 detik.
9. Tangki Pendinginan

17
 Gambar 3.2.9 Tangki Pendingin
(Sumber: http://m.indonesian.stainlesssteel-mixingtanks.com/quality-
10594933d-food-grade-stainless-steel-tanks-milk-yogurt-juice-storage-tanks-
with-air-compressor )
Penurunan suhu susu di tangki pendingin dengan mengaliri air dingin
dibagian luar tangki, seperti diselimuti dengan air dingin. Proses ini bertujuan
untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri yang akan ditambahkan
pada proses selanjutnya.
10. Tangki Inkubasi

Gambar 3.2.10 Tangki Inkubasi

(Sumber : https://indonesian.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-yogurt-
incubation-tank-1690999363.html )
Tangki yang berfungsi sebagai tempat inkubasi susu yang telah
ditambahkan starter yang telah dibuat. Caranya dengan susu dimasukkan
dalam tangki yang berada di dalam ruang inkubasi menggunakan selang.
Setelah itu didiamkan dengan suhu 30  40° C dengan RH 80 – 90 dalam
keadaan tertutup selama 4  6 jam. Pada skala besar (large scale) dengan
volume 2.000 liter.
11. Shear Pump

18
 Gambar 3.2.11 Shear Pump
(Sumber : https://docplayer.info/156111652-Proses-produksi-yogurt-dan-cara-
pengemasan-yogurt-di-pt-bukit-baros-cempaka.html )
Alat ini berfungsi untuk mencampurkan susu dengan bahan tambahan yaitu
gula. Penggunaan alat ini adalah dengan cara memindahkan susu ke dalam
shear pump lalu dimasukkan gula, kemudian tunggu hingga beberapa menit
kemudian hingga homogen (lamanya waktu pencampuran tergantung
banyaknya yogurt yang digunakan).
12. Tangki Filling dan Alat Pengemas

Gambar 3.2.12 Tangki Filling dan Alat Pengemas

(Sumber : https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )

Tangki filling berguna untuk mempermudah proses filling yoghurt

kedalam botol kemasan, karena bagian bawah pada tangki filling ini berupa
seperti keran yang dapat dibuka dan ditutup sehingga saat proses filling dapat
dilakukan dengan mudah. Untuk mesin pengemas (filling) digunakan mesin
untuk yoghurt drink berkapasitas isi 5.000 botol per jam. Untuk dapat tetap
mempertahankan kandungan bakteri baik pada yogurt, maka produk yang telah
dikemas harus disimpan di suhu dingin (maksimal 15o C).

3.3 Proses Produksi Yogurt

Proses produksi adalah salah satu aktivitas yang dilakukan dari awal produksi
yaitu menyiapkan bahan baku yang telah diperoleh diperoleh hingga menjadi bahan
atau produk yang siap dipasarkan dan memiliki nilai jual yang tinggi serta produk
yang berkualitas. Proses produksi sangat penting untuk menghasilkan produk yang
lebih baik, karena pada proses produksi semua bahan diolah dengan cara yang baik
dan tetap menjaga bahan baku agar tetap memiliki kualitas dan gizi yang baik hingga

19
akhirnya menjadi sebuah produk yang memiliki nilai. Proses produksi yang dilakukan
dalam pembuatan yogurt ini adalah seperti pemanasan, pencampuran, hingga ke
pengemasan. Pada proses pengemasan ini harus memperhatikan kebersihan dari
peralatan, proses, pemindahan bahan ke peralatan yang lain, dan proses
pengemasannya. Penentuan proses produksi harus dilakukan dengan memperhatikan
keefektifan dan efisien dalam proses, sehingga yang dilakukan dalam proses tersebut
dapat dipergunakan dengan mengatur waktu dan jumlah bahan yang akan diproses
hingga menjadi produk siap jadi.
Beberapa tahapan proses produksi yang digunakan untuk meproduksi yogurt
dari bahan baku hingga menjadi yogurt dalam kemasan yang siap dikirim. Dari mula
susu masuk dalam tangki, kemudian dipanaskan, lalu dihomogenisasi hingga suhu 55°
C. Homogenisasi ini menggunakan tekanan 150 atm dan selama 25 menit (tergantung
dari banyak atau tidaknya yogurt yang akan diproduksi). Kemudian dipanaskan
kembali hingga 90°C. Setelah itu panas diturunkan hingga suhunya 45° C, suhu 45° C
ini berfungsi untuk penambahan kultur yang akan membuat lemak dan kandungan
dalam susu akan tercampur.
Proses inkubasi dilakukan dengan cara susu dimasukkan dalam tangki yang
berada di dalam ruang inkubasi menggunakan suhu 30° C dengan RH 80-90 selama
16 jam. Lalu dipindahkan ke dalam shear pump untuk mencampurkan dengan bahan
tambahan (larutan gula). Setelah itu pemberian warna pada yogurt, dalam pemberian
warna ini dilakukan dengan cara memasukkan beberapa liter yogurt dalam sebuah
tangki (yang sudah dibersihkan dengan air biasa dan air panas terlebih dahulu)
kemudian diberi pewarna yang sudah disiapkan dalam wadah, pencampuran ini
dilakukan dalam tangki, lalu diaduk dan dilakukan pengaliran susu yang akan diberi
warna dengan menggunakan alat homogenisasi, lalu ditambahkan perasa kedalamnya
dan diaduk hingga homogen. Setelah pemberian warna dan rasa, yogurt tersebut
dialirkan kedalam tangki filling untuk dikemas atau memasukkan yogurt kedalam
botol kemasan. Pengemasan atau memasukkan yogurt kedalam kemasan dilakukan
dengan mengalirkan yogurt yang ada di dalam tangki dengan cara memutar keran
yang ada dibagian bawah, lalu diisi ke dalam botol hingga penuh dan kemudian
ditutup.

20
a. Tahapan Proses
Mixing dan Pemanasan
T = 55°C

Homogenisasi
T = 55°C

Pasteurisasi

Penurunan Suhu
T = 40-45°C

Pencampuran Kultur

Inkubasi
T = 40°C, t = 16 jam, pH = 3.8

Pencampuran
(Larutan Gula, Stabilizer)

Pemindahan Ke Tangki Filling

Pengemasan Yoghurt

Pemeriksaan dan Pelabelan Quality

Control (Passed )

Penyimpanan
T = 4-8°C

21
 Gambar 3.3.1.1 Tahapan Proses Pembuatan Yogurt
b. Proses Produksi
Persiapan starter:
1. Pembuatan Starter (bibit) F-1
Skim sebanyak 100 gram dilarutkan dalam aquades sebanyak 1 liter yang
bersuhu 43° C. Setelah skim tercampur dengan rata, masukkan starter bubuk
sebanyak 5 gram, dan campur sampai rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu
43° C selama 5 jam.

2. Pembuatan Starter (bibit) F-2

Skim sebanyak 2 kg dilarutkan dalam aquades sebanyak 15 liter yang bersuhu
43° C. Setelah skim tercampur dengan rata, masukkan starter F-1 sebanyak
500 ml, dan campur sampai rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43° C
selama 5 jam.
c. Proses Pembuatan Yogurt
1. Mixing (Pencampuran) dan Pemanasan
Tahap pemanasan dilakukan dengan cara memindahkan susu yang ada di
dalam flowmeter kedalam tangki pemanas dan dilakukan pemanasan
dengan suhu 55° C. Suhu dijaga agar tetap stabil dan melakukan
pengadukan. Pemanasan ini memiliki tujuan yaitu mikroba yang ada
didalam susu dapat diturunkan populasinya serta kondisi yang baik dapat
diberikan untuk menumbuhkan biakan yogurt. Selain itu, pemanasan
bertujuan untuk mengurangi air dalam susu, sehingga yogurt yang diperoleh
memiliki tekstur lebih padat. Tahap ini dilakukan untuk melarutkan lemak-
lemak susu yang menggumal, dengan cara lemak-lemak susu disaring
kemudian diadukkan kedalam susu hingga lemak tersebut larut (Foster,
1957 dalam Sirait, 1984).
Pada proses ini terjadi proses mixing, yaitu mencampur bahan baku pokok
yaitu susu dengan penambahan susu bubuk skim dan adanya penambahan
air. Penambahan susu bubuk skim ini hanya berlaku pada pembuatan yogurt
botol dan set yogurt. Hal ini dikarenakan penambahan bubuk skim
berfungsi untuk merubah tekstur yogurt menjadi lembut dan lebih kental.
Sedangkan pada yogurt cup merupakan jenis yogurt drink denggan tekstur
yang encer sehingga dalam proses mixing ini tidak perlu adanya

22
 penambahan susu bubuk skim. Pada proses pencampuran ini harus
memperhatikan formulasi yang dibuat oleh bagian laboratorium. Apabila
dalam proses pencampuran ini salah akan mempengaruhi hasil yang
dihasilkan mulai dari segi rasa, tekstur dan warna yang dihasilkan.
2. Homogenisasi
Tahap homogenisasi dilakukan dengan memindahkan atau mengalirkan susu
dari tangki pemanasan ke alat untuk menghomogenkan susu melalui sebuah
selang yang dihubungkan kedua alat tersebut. Pada tahap homogenisasi ini
menggunakan suhu 55° C dan menggunakan tekanan 150 atm selama 25 menit
(tergantung dari banyak atau tidaknya yogurt yang akan diproduksi). Dalam
proses homogenisasi ini berfungsi sebagai memperkecil globula lemak
(memecah lemak yang menggumpal).
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan sama seperti pemanasan, yaitu memanaskan susu
kembali dalam tangki pemanas yang telah disterilisasikan dengan air panas,
kemudian dialirkan susu dari alat homogenisasi menggunakan selang. Namun
yang membedakan adalah pada tahap pasteurisasi ini menggunakan suhu yang
lebih tinggi dibandingkan pada tahap pemanasan pertama. Penaikan suhu ini
dapat dilakukan dengan cara menambah panas dari bagian luar tangki.
Sehingga pada saat pemanasan ini dilakukan suhu susu akan semakin
meningkat. Pada pasteurisasi ini susu dipanaskan kembali hingga 90° C.
Menurut Mawarni (2015) pengawetan bahan makanan yang tidak dapat tahan
panas dapat dilakukan dengan menggunakan proses pateurisasi.
Mikroorganisme yang ada didalam susu tidak akan mati semua dalam
pasteurisasi ini, melaikan hanya mematikan bakteri yang tidak membentuk
spora dan memiliki sifat patogen. Fatmawati et al., (2013) mengatakan
pasteurisasi ini bertujuan untuk mengurangi keadaan bakteri lain yang terdapat
di dalam susu agar pertumbuhan bakteri asam laktat tidak terganggu, selain itu
juga dapat menguapkan kadar air yang terdapat di dalam susu sehingga
menghasilkan tekstur lebih kental. Menurut Sirait (1984) pemanasan dilakukan
agar 1/3 bagian volume asal susu dapat diuapkan sehingga kandungan airnya
berkurang. Penggunaaan suhu tinggi ini dapat menguapkan air dalam susu
dengan waktu tertentu dan sesuai dengan jumlah yang dipanaskan, dengan
menggunakan pemanasan suhu tinggi, dan juga menyatakan suhu untuk

23
 memanaskan susu dapat dilakukan dengan suhu 85  90° C selama 10  15
menit, atau suhu 80  85° C selama 15-20 menit.

4. Penurunan Suhu
Setelah tahap pateurisasi telah dilakukan, maka panas diturunkan hingga
suhunya 45° C. Penambahan kultur dilakukan pada suhu tersebut untuk
membuat lemak dan kandungan dalam susu akan tercampur. Penurunan suhu
susu di tangki pemanas dengan mengaliri air dingin dibagian luar tangki,
seperti diselimuti dengan air dingin. Dilakukan pendinginan dengan cepat
untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan dilakukan sampai suhu
mencapai 37  45° C yang merupakan suhu yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Menurut Suprihana (2012) penurunan suhu dilakukan agar dapat
mengkondisikan bakteri pada suhu tersebut. Pendinginan ini dilakukan untuk
memasukkan atau mencampurkan biakan (starter) pada suhu 45° C dengan
kadar asam 0.85  0.90 % asam laktat (Foster, 1957 dalam Sirait, 1984).
5. Pencampuran Kultur
Pencampuran kultur dilakukan di dalam tangki pemanasan tadi. Pencampuran
kultur ini dilakukan pada saat suhu susu di dalam tangki sudah dingin atau
45°C. Pencampuran kultur ini dilakukan pada saat suhu dingin atau suhu 45° C
agar kultur tidak rusak. Pada saat pencampuran kultur ini juga harus dijaga
kebersihannya, agar tetap higienis dan tidak tercemar oleh mikroorganisme
atau pencemar lainnya.
6. Inkubasi
Kemudian langkah selanjutnya yaitu diinkubasi dengan cara susu dimasukkan
dalam tangki yang berada di dalam ruang inkubasi menggunakan selang.
Inkubasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan
yaitu pada suhu 37  45° C. Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi,
proses fermentasi sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri
yang melekat di dalam susu. Faktor-faktor seperti nutrisi, pH, kondisi selama
proses fermentasi sangat berpengaruh terhadap kandungan. Tahap inkubasi ini
dilakukan dengan cara susu dialirkan dari tangki pemanas yang telah
dicampurkan kultur dengan menggunakan selang dan dimasukkan dalam
tangki inkubator yang berada di dalam ruang inkubasi menggunakan suhu 30°

24
 C dengan RH 80  90 selama 16 jam.
Yogurt adalah jenis minuman yang terbuat dari bahan baku yang berupa susu,
dalam proses pembuatannya yaitu susu dipanaskan agar tidak terkontaminasi
oleh bakteri lain, kemudian ditambahkan dengan starter Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Setelah itu susu diinkubasi selama
4-6 jam pada suhu 38  44° C, dan dapat dilakukan juga selama 12 jam pada
suhu 32° C. Pada masa atau proses inkubasi dapat menghasilkan asam laktat,
asam inilah yang akan mengubah rasa dari yogurt menjadi asam (Santoso,
2014).
Menurut Harismah (2017) dilakukannya proses inkubasi di tempat yang
tertutup memiliki tujuan yaitu untuk menghasilkan rasa yang asam dan bentuk
atau tekstur yang kental. Proses fermentasi dilakukan sampai memeperoleh
rasa yogurt yang khas atau asam, dengan kenampakan atau tekstur yang kental
atau semi padat. Proses fermentasi dapat dikatakan berhasil apabila dalam
yogurt telah terjadi pembentukan asam laktat dan gas CO2 (Winarno, 1990
dalam Mawarni, 2015).
7. Pencampuran Gula dan Stabilizer
Setelah dilakukan inkubasi kemudian dipindahkan ke dalam alat shear pump.
Alat ini berfungsi untuk mencampurkan susu dengan bahan tambahan yaitu
gula. Penggunaan alat ini adalah dengan cara memindahkan susu ke dalam
shear pump lalu dimasukkan gula, kemudian tunggu hingga beberapa menit
kemudian hingga homogen (lamanya waktu pencampuran tergantung
banyaknya yogurt yang digunakan). Lalu juga ditambahkan stabilizer pada
proses ini. Tujuan dari penambahan stabilizer yaitu sebagai pengental pada
yogurt.
Pada penambahan sukrosa harus dilakukan setelah yogurt selesai pada proses
fermentasi. Hal ini bertujuan agar laktosa yang ada di dalam susu, dan bukan
sukrosa, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Penambahan sukrosa ini
juga agar menjaga bakteri asam laktat tetap lebih dominan di dalam yogurt.
Penambahan gula dan pektin berfungsi untuk pemanis dan pengikat bahan
baku. Jika pada proses penambahn gula, yogurt diberi banyak gula, maka ragi
dapat berkembang dan menghasilkan gas CO2 serta alkohol, karena yang lebih
mampu mengunyah gula adalah ragi dibandingkan bakteri. Akibatnya, yogurt

25
 akan berbau tape dan bergelembung gas (Widodo, 2002).
8. Pemindahan Ke Tangki Filling dan Pengemasan
Gunanya pemindahan yogurt kedalam tangki filling ini adalah untuk
mempermudah proses filling yogurt kedalam botol kemasan, karena bagian
bawah pada tangki filling ini berupa seperti keran yang dapat dibuka dan
ditutup sehingga saat proses filling dapat dilakukan dengan mudah. Proses
filling ini dilakukan dengan cara yogurt yang telah diberi warna dan rasa
tersebut dimasukkan dalam tangki filling, lalu pengisian ke dalam botol
kemasan dengan cara satu-satu dimasukkan hingga penuh oleh pekerja atau
karyawan.
Pengemasan atau memasukkan yogurt kedalam cup juga dilakukan secara
manual yaitu yogurt dari tangki filling dialirkan dan masuk ke dalam wadah
yang sudah ditimbang terlebih dahulu lalu dimasukkan yogurtnya sebanyak 4
L dan ditimbang, berat timbangan tersebut sebagai acuan untuk berat yogurt
yang akan ditimbang selanjutnya. Hal ini dilakukan supaya berat antar produk
sama rata. Dalam label tertera bahwa tanggal kadaluarsanya adalah 4 bulan.
Dalam pemasukan atau proses filling dilakukan secara perlahan agar tidak
timbul buih (diusahakan tidak timbul buih, walaupun timbul buih pun
sebenarnya tidak apa-apa karena pada proses penyimpanan dalam gudang
finish good buih tersebut akan hilang).
9. Pemeriksaan dan Pelabelan Quality Control (Passed)
Pemeriksaan label oleh QC dilakukan setelah yogurt di masukkan dalam
kemasan. Kemasan yang diperiksa adalah tanggal kadaluarsanya tercetak jelas.
Kemasan botol diperiksa labelnya terletak dengan benar, kemudian label tidak
berlubang, label tidak terlipat, botol tidak kotor bagian luar dan bagian dalam,
botol tidak berlekuk disisi-sisi bagian botol, dan tutup botol tertutup rapat. Jika
terdapat kerusakan yang terjadi maka akan diganti dengan botol yang baru
maupun label yang baru.
10. Penyimpanan
Setelah pengemasan telah dilakukan, yogurt disimpan dengan memasukkan ke
dalam kardus atau pengemas sekunder terlebih dahulu, lalu dipindahkan ke
dalam gudang penyimpanan dengan suhu 4  8°C sebelum dikirimkan.
Penyimpanan yogurt ini ke dalam ruangan dengan suhu dingin memiliki tujuan

26
 yaitu untuk mencegah terjadinya pembentukan asam yang berlebihan atau
berkelanjutan (Rahman, 1989). Hal ini juga didukung juga oleh Ginting (2005)
yang mengatakan bahwa sesudah susu telah berubah menjadi produk yogurt,
lebih baik apabila disimpan di dalam refrigerator untuk dapat menghambat
perkembangbiakan bakteri asam laktat yang berlebihan sehingga rasa dari
yogurt tidak menjadi terlalu asam.

d. Pengemasan dan Pelabelan

Proses Pengemasan Yogurt
Kemasan Yogurt
1. Cup lid
Kemasan cup ini adalah salah satu jenis kemasan yang digunakan sebagai
pengemasan dalam produk yogurt. Kemasan cup ini memiliki bahan dasar jenis
plastik polypropylene atau PP. Plastik jenis ini memiliki sifat yang ringan, daya
tembus cahaya yang rendah, stabil pada suhu tinggi, kuat, dan harga yang lebih
murah. Selain kemasan cup yang digunakan pada pengemasan cup tetapi ada jenis
kemasan yang lain yaitu lidcup. Lidcup ini memiliki fungsi untuk menutup bagian
atas dari kemasan cup. Pada lidcup ini memiliki bahan dasar plastik dengan jenis
polyethlene
atau PE. Pada jenis ini dipakai karena memiliki sifat yang ringan dan tipis
dibandingkan dengan kemasan jenis polypropylene.

Gambar 3.3.1 Cup Lid

(Sumber:https://www.klikindomaret.com/product/yogurt-3 )

2. Cup tutup

27
 Kemasan cup ini memiliki bahan dasar jenis plastik polypropylene atau PP. Plastik
jenis ini memiliki sifat yang ringan, daya tembus cahaya yang rendah, stabil pada
suhu tinggi, kuat, dan harga yang lebih murah.

Gambar 3.3.2 Cup Tutup

(Sumber:https://shopee.co.id/search?category=157&keyword=yogurt
%20biokul&subcategory=14574 )

3. Botol kecil lid

Jenis kemasan yang dipakai untuk kemasan botol kecil adalah plastik PS
(Polistirena resin) yang memiliki sifat fleksibel, biasanya jernih, murah dan ringan.
Pada lid ini memiliki bahan dasar plastik dengan jenis polyethlene atau PE. Pada
jenis ini dipakai karena memiliki sifat yang ringan dan tipis dibandingkan dengan
kemasan jenis polypropylene.

Gambar 3.3.3 Botol Kecil Lid

(Sumber: https://shopee.co.id/Paket-4-botol-Cimory-Yogurt-Drink-Mini-Original-
4botol-70-ml-i.23356134.6260753884 )

4. Botol

28
 Botol merupakan kemasan yang digunakan pada yogurt. Jenis kemasan yang
dipakai untuk kemasan botol adalah jenis Polyethylene terephthalate (PET) yang
memiliki sifat yaitu jernih, kuat, kedap gas dan air. Tutup botol menggunakan
jenis kemasan High Density Polyethylene (HDPE) yang memiliki sifat keras, tahan
terhadap bahan kimia dan kelembapan.

Gambar 3.3.4 Botol

(Sumber: https://www.happyfresh.id/en/super-indo-dago/products/cimory-yogurt-
drinks-plain-84520 )

5. Kotak
Jenis kemasan yang dipakai untuk kemasan kotak adalah jenis karton tetra pak
dibuat dari karton aseptik yang memiliki lapisan dari serat kertas, polimer,
alumunium yang dapat di daur ulang dengan teknik yang mudah.

Gambar 3.3.5 Kotak

(Sumber: https://www.blibli.com/p/heavenly-blush-yogurt-original-200-ml/pc--MTA-
4001374 )

6. Pouch

29
 Jenis kemasan yang dipakai untuk kemasan pouch adalah jenis plastik terbuat
dari Polyethylene Terephthalate (PET). Plastik ini yang paling banyak digunakan
karena mudah dibentuk, cukup tahan terhadap beberapa bahan kimia, dapat
digunakan pada suhu beku, halus, dan fleksibel.

Gambar 3.3.6 Pounch

(Sumber: https://www.blibli.com/p/greenfields-yogurt-squeeze-pouch-original-
80gr/pc--MTA-12159901 )

e. Proses Pengemasan Yogurt

1. Pengemasan yogurt cup
Pada pengemasan yogurt cup ini menggunakan alat yang digunakan adalah Filling
cup sealer. Penggunaan mesin ini difungsikan untuk mengisi yogurt kedalam
pengemasan yang berbentuk cup. Pada mesin ini, terdapat sealer yang digunakan
untuk menutup kemasan cup dengan menggunakan suhu 200o C. Mesin ini dibagi
menjadi tiga unit yaitu filler, sealer, dan cutter.

30
 Gambar 3.3.7 Mesin Filling cup sealer
(Sumber: https://bandung.wiratech.co.id/product-category/mesin-kemasan/cup-
filling/)

 Filler

Pada unit filler ini atau yang disebut dengan unit pengisian, pengemasan cup
ditempatkan pada bagian depan yaitu feeder. Feeder ini berfungsi untuk meletakan
cup dan untuk penyiapan kemasan cup. Selanjutnya kemasan cup akan dibawa oleh
conveyor yang berlubang menuju ke bagian nozzle. Nozzle merupakan suatu tepat
yang memiliki fungsi untuk pengisian (filling) yogurt yang sebelumnya ditampung
pada tangki penampung (storage tank). Pada mesin Filling cup sealer dengan
kapasitas kecil ini hanya memiliki 4 buah nozzle.

Gambar 3.3.8 Unit Filler

(Sumber: https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )

 Sealer

Pada unit sealer, proses yang terjadi adalah adanya proses penutupan kemasan cup.
Pada proses sealer ini diawali dengan pencentakan tanggal kadaluarsa pada
gulungan lidcup yang menggunakan bagian mesin filling cup sealer yang disebut
dengan coder.
Pada pencentakan tanggal kadaluarsa pada lidcup dilakukan pada suhu 150o C.
Setelah tanggal kadaluarsa tercetak pada lidcup, kemasan cup akan ditutup dengan
lidcup. Setelah ditutup dengan lidcup akan melewati bagian sealer. Pada bagian
sealer ini memiliki fungsi untuk merekatkan lidcup pada bagian atas kemasan cup.
Pada proses perekatan ini suhu yang digunakan sebesar 240o C.

31
 Gambar 3.3.9 Unit Sealer
(Sumber: https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )

 Cutter
Pada bagian terakhir pada mesin filling cup sealer adalah unit cutter atau
pemotongan. Proses pemotongan ini dilakukan dengan menggunakan cutter hal ni
berfungsi untuk memotong lidcup sesuai dengan area bagian atas kemasan cup.
Sisa lidcup yang terpotong akan digulung keatas dan sisa dari lidcup tersebut akan
dibuang. Dan produk akhir dari yogurt cup akan melewati conveyor dan siap untuk
dikemas dalam bentuk krat.

Gambar 3.3.10 Unit Cutter

(Sumber: https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )

2. Pengemasan yogurt botol

Pada pengemasan yogurt botol ini menggunakan alat yang filling botol.
Penggunaan mesin ni difungsikan untuk mengisi yogurt kedalam pengemasan yang
berbentuk botol plastik. Pada mesin pengemasan botol ini tidak memiliki alat
sebagai pencentak tanggal kadaluarsa (stamp expiring date) dan mesin sebagai
perekat label (Shirink Tunnel). Sedangkan mesin pengemasan botol ini dibagi
menjadi 3 unit atau bagian yaitu Entry Conveyor, filling, dan capper.

32
 Gambar 3.3.11 Mesin Filling Botol

(Sumber: https://dayyamesin.com/product/mesin-filling-botol-zy-8/ )

 Mesin Entry Conveyor

Pada bagian mesin ini berfungsi untuk menyalurkan botol dan antri untuk ke proses
filling. Pada proses ini dibantu dengan adanya angin sehingga botol hingga dapat
didorong dari ujung hingga sampai ke bagian filling. Pada pemasukan pada bagian
unit ini adalah dengan cara memasukan pada bagian mulut botol/ leher botol
sehingga akan masuk.

Gambar 3.3.12 Mesin Entry Conveyor

(Sumber: https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )

 Filler
Pada bagian mesin ini sering disebut dengan bagian pengisian. Pada mesin filling
ini memiliki bagian yaitu nozzle. Hal ini memiliki fungsi yang sama pada nozzle
pada mesin cup yaitu berfungsi sebagai pengisian yogurt khususnya pada kemasan
botol.

33
 Gambar 3.3.13 Unit Filler
(Sumber: https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )
 Capping
Pada unit terakhir ini adalah bagian capping atau yang sering disebut bagian yang
digunakan untuk penutup botol. Pada mesin ini tutup botol akan diletakan pada
conveyor dan ditampung berada diatas. Dan penutup botol akan turun dengan
posisi yang sesuai agar cepat pada proses penutupan yang sudah berisi yogurt. Dan
apabila kemasan sudah diberi tutup maka akan dikencangkan dengan mesin
penekan dan pada mesin ini berbentuk seperti nozzle tetapi berfungsi untuk
pengecangan dari tutup botol.

Gambar 3.3.14 Mesin Capping

(Sumber: https://docplayer.info/56724632-Proses-produksi-dan-pengemasan-
yogurtdicv-cita-nasional-salatiga.html )
f. Proses Pelabelan Yogurt
Proses labelling merupakan suau proses dimana dilakukan untuk memerikan identitas
produk yang dihasilkan pada suatu perusahaan. Sistem pelabelan meliputi dua hal
yaitu prosedur pelabelan dan informasi yang akan disampaikan kepada konsumen.
Pada proses pelabelan ini meliputi beberapa tahap yaitu:
1. Design label adalah merancang tata letak seluruh informasi atau keterangan
yang akan disampaikan kepada konsumen.

34
 2. Pembutan isi informasi yang dicantumkan meliputi seperti komposisi bahan
baku, kandungan gizi, dan cara penyimpanan.
3. Persetujuan antara pihak perusahaan dengan departemen kesehatan dan
supllier.
Label pada kemasan produk yogurt berisi berbagai informasi dan keterangan antara
lain:

1. Nama produk : berisi tentang merek dagang produk.

2. Nama produsen : berisi nama dan alamat perusahaan.
3. Bahan baku : berisi sama bahan baku yang digunakan.
4. Nilai gizi : berisi kandungan yang ada pada produk.
5. Cara penyimpanan : berisi mengenai suhu penyimpanan yang baik untuk
produk.
6. Nomor izin dari Departemen Kesehatan.
7. Volume dan isi produk.
8. Tanggal kadaluarsa : berisi mengenai tanggal kadaluarsa produk yogurt.
9. Kode produksi.

g. Pemasaran
Yogurt dapat dikonsumsi sepanjang tahun dengan target pasar yang cukup luas
mulai dari anak-anak, orang dewasa hingga orang tua. Yogurt memiliki kualitas
yang baik dengan target pasar untuk semua umur dari golongan ekonomi
manapun. Produk bisa dipasarkan di pasar domestik. Sementara target pasarnya
adalah perumahan, sekolah, dan perkantoran..
Pemasaran tentu saja dimulai dengan produk barang, jasa, atau gagasan yang
dirancang untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Dengan demikian menyusun
dan mengembangkan produk-produk baru itu merupakan tantangan bagi tenaga
pemasaran yang harus selalu mempertimbangkan faktor perubahan, seperti
teknologi, keinginan dan kebutuhan konsumen, serta kondisi ekonomi yang selalu
berubah. Yogurt diproduksi dengan bentuk kemasan cup dan botol. Untuk
memastikan kualitas produk yang baik maka harus melalui uji mutu produk.
Kualitas yogurt yang baik juga akan tergantung pada kualitas dari susu segar yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatannya.
 Distribusi
Dalam pemasaran, menempatkan suatu produk ke tempat yang sesuai

35
 memerlukan keputusan mengenai sejumlah aktivitas distribusi yang
keseluruhannya berkaitan dengan cara menyampaikan produk tersebut dari
produsen ke konsumen. Misalnya keputusan mengenai pilihan transportasi,
pergudangan dan pengendalian persediaan. Saluran distribusi dibutuhkan
terutama karena adanya perbedaan yang menimbulkan kesenjangan (gap)
diantara produksi dan konsumsi. Perbedaan tersebut berupa perbedaan jarak
geografis yang disebabkan perbedaan tempat pemusatan produksi dengan
konsumen yang tersebar dimana-mana, sehingga jarak yang semakin jauh
menimbulkan peranan lembaga penyalur menjadi bertambah penting.
Yogurt bisa dipasarkan melalui pedagang besar atau distributor yang akan
menyalurkannya ke pengecer (retailer), yang menjual produk langsung
kepada konsumen. Walaupun demikian, perusahaan dapat langsung
menjualnya kepada pengecer atau konsumen akhir secara langsung.

 Promosi
Komponen pemasaran yang paling terlihat nyata tidak lain adalah promosi,
yang mengacu pada teknik-teknik untuk mengkomunikasikan informasi
mengenai produk. Selain bertujuan memberitahukan dan mengingatkan
konsumen akan keberadaan produk, promosi juga digunakan untuk
mempertahankan dan meningkatkan penjualan dengan cara meraih pembeli
atau pelangga baru yang belum terjangkau oleh tenaga pemasar yang telah ada.
Kegiatan pemasaran yang dilakukan sejalan dengan rancangan pemasaran
secara keseluruhan serta direncanakan akan diarahkan dan dikendalikan
dengan baik, diharapkan dapat berperan dalam meningkatkan penjualan dan
market share. Selain itu kegiatan promosi ini juga diharapkan akan dapat
mempertahankan ketenaran merek (brand) selama ini di benak konsumen dan
bahkan perlu ditingkatkan lagi.
Kegiatan promosi bisa dilakukan melalui brosur, leaflet, spanduk, banner, dan
stiker. Selain itu bisa dengan mengikuti kegiatan-kegiatan bazaar dan
pameran-pameran dagang, website yang dapat diakses oleh konsumen melalui
internet (e-market).

36
3.4 Proses Sampling dan Analisa Produk Yogurt
Pengambilan sampel dilakukan sebagai bentuk kontrol mutu sebelum produk yogurt ini
dipasarkan. Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik, suhu, pH, kandungan
lemak total brix, uji tekstur kekentalan dan padatan total. Standar yogurt yang diproduksi
menggunakan standart SNI Yogurt tahun 2009. Sampel yang diambil secara acak
sebanyak 12 botol yogurt setiap kali memproduksi dan dilakukan pengujian harian. Uji
dilakukan pada bahan baku dan juga produk yogurt:

1. Bahan baku (susu segar)

Kemudian susu segar diambil sebanyak 2 liter lalu diuji kualitasnya antara lain uji,
pH, uji organoleptik, uji temperature, uji alkohol, uji pemalsuan, uji kadar lemak,
padatan total, antibiotic serta test MBRT (Methylen Blue Reduktase Time).
a. Test MBRT
- Sampel: susu diambil sebanyak 10 ml dan methylen blue diambil sebanyak 5 ml.
- Periode analisa: selama minimal 2 atau 3 jam.
- Parameter: apabila methylen blue semakin habis atau berbuah warna menjadi putih
selama 2 jam dapat disimpulkan bahwa susu dari KUD tersebut mengandung
cukup banyak bakteri, tetapi jika lebih dari 3 jam tetap berwarna biru berarti
memiliki jumlah bakteri rendah, tetapi mungkin saja ditambahkan air atau
antibiotik.

-
Gambar 3.4.1 Test MBRT.
(Sumber: https://core.ac.uk/download/pdf/268881341.pdf )
b. Uji antibiotik (ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya tambahan antibiotik
pada susu segar tersebut)

37
 - Sampel: susu
- Periode analisa : diamati dalam waktu ± 5 menit.
- Parameter: apabila muncul 3 garis secara jelas pada testpack, maka dapat
dinyatakan negatif. Namun bila muncul 1 atau 2 atau 3 garis yang samar pada
testpack, maka dapat dinyatakan positif. Jika susu tersebut dinyatakan positif maka
susu tersebut tidak dapat digunakan untuk membuat yogurt, karena hal ini dapat
menyebabkan bakteri tidak bisa tumbuh.
2. Produk yogurt
a. Uji Organoleptik Pengujian Organoleptik ini dengan parameter aroma, warna, dan
rasa.
b. Uji Suhu Pengujian suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer yang
dicelupkan kedalam yogurt hingga didapatkan suhu yang stabil.
c. Uji pH
- Sampel: 2 ml sampel yogurt ke dalam tabung reaksi kemudian dimasukan
alkohol 71 % dengan perbandingan 1:1
- Parameter: Jika hasilnya tidak didapatkan emulsi susu utuh maka hasilnya
negatif, tetapi 20 apabila didapatkan emusli pecah maka hasilnya positif yang
artinya tidak layak untuk dikonsumsi

Gambar 3.4.2 Uji pH

(Sumber: https://core.ac.uk/download/pdf/268881341.pdf )
d. Kandungan Lemak Total Brix
Pengujian brix dilakukan dengan bertujuan mengetahui tingkat kemanisan pada
produk yogurt yang sudah diproduksi. Pada pengujian ini alat yang digunakan
adalah brix refractometer.

38
 Gambar 3.4.3 Uji Brix
(Sumber: https://core.ac.uk/download/pdf/268881341.pdf )

e. Uji Kadar Lemak Total

Pengujian kadar lemak total dilakukan dengan tabung butirometer.
- Sampel: yogurt
- Periode analisa: 5 menit
- Prosedur yang pertama adalah 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan kedalam
tabung butirometer. Kemudian sambel yogurt diambil menggunakan pipet gondok
dan dimasukkan kedalam butirometer. Kemudian ditambahkan amil alkohol
sebanyak 1 ml. lalu butirometer ditutup dengan rapat dan dikocok, dan kemudian
dimasukkan kedalam sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm.

Gambar 3.4.5 Uji Kadar Lemak Total

(Sumber: https://core.ac.uk/download/pdf/268881341.pdf )

f. Ujian Padatan Total

Dilakukan dengan alat moisture analyzer.
- Sampel: yogurt 5 gram.
- Parameter: Untuk mengetahui jumlah padatan total dapat dilakukan
penghitungan menggunakan rumus: % padatan total =100% - %moisture

39
 Gambar 3.4.6 Uji Padatan Total
(Sumber: https://core.ac.uk/download/pdf/268881341.pdf )

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
a. Yogurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar
dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
b. Bahan baku yogurt original berasal dari susu, skim, gula, starter, dan stabilizer.
c. Proses produksi pembuatan yogurt original yaitu mixing dan pemanasan,
homogenisasi, pasteurisasi, penurunan suhu, pencampuran kultur, inkubasi,
pencampuran (larutan gula, stabilizer), pemindahan ke tangki filling, pengemasan
yogurt, pemeriksaan dan pelabelan quality control, dan penyimpanan.
d. Sampel dan analisa data dilakukan dua tahap, yang pertama pada bahan utama yaitu
susu, dengan uji antara lain test MBRT dan uji antibiotik dimana dibutuhkan sampel
sebanyak 2 liter. Sedangkan yang kedua uji hasil produk yogurt original,
membutuhkan sampel sebanyak 12 botol meliputi, uji organoleptik, suhu pH, total
brix, kandungan lemak total, dan kandungan padatan total.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Asmita, P. W. 2009. Analisis Pengaruh Pasien Tentang Mutu Pelayanan Dokter terhadap
Loyalitas Pasien di Poliklinik Umum Instalasi Rawat Jalan Rumah Sakit Panti
Wilasa Citarum Semarang. Tesis Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat. Semarang:
Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan
Nomor 30 Tahun 2018 tentang Angka Konsumsi Pangan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998. Syarat Mutu dan Cara Uji
Susu Segar. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 2981-2009. Syarat Mutu dan Cara Uji
Yogurt. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Corrieu, G. and Beal, C. 2016. Yogurt The Product and its Manufacture. The Encyclopedia of
Food and Health vol.5, pp. 38 617-624. Dipetik 28 Mei, 2021 dari Oxford Academic
Press:
https://www.researchgate.net/profile/Georges_Corrieu/publication/301702346_Yog
urt_The_Product_and_its_Manufacture/links/57809b7608ae5f367d3718c5/YogurtT
he-Product-and-its-Manufacture.pdf
Direktorat Jenderal Peternakan. 1983. Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan Nomor
17/KPTS/DJP/1983. Jakarta: Departemen Pertanian RI.

41
Fatmawati, Umi. Faisal, I Prasetyo. Mega, Supia T.A. Ardiyanti, Nur Utami. 2013.
Karakteristik Yogurt yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu dan Dengan
Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. ISSN: 1693-2654. Bioedukasi Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9.
Solo: Universitas Sebelas Maret.
Ginting, N., & Pasaribu, E. 2005. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2), 73-77. Malang:
Universitas Brawijaya Malang.
Harismah, K. 2017. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Pemanis Stevia Sebagai Sumber
Kalsium Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Teknologi Bahan Alam, 1(1), 29-34.
Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hariyadi, P. 2011. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Bogor: SEAFAST Center
Institut Pertanian Bogor.
Hawa, C dkk. 2021. Proses Pembuatan Produk Yogurt PT Cisarua Mountain Dairy
(CIMORY). Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang.
Helferich, W., and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Englewood Cliffs, NJ: Prentice
Hall, Inc. Diakses 28 Mei, 2021 pada: http://agris.fao.org/aos/records/US8051329 .
Kementrian Perindustrian Republik Indonesia. 2020. Perkembangan Impor Kelompok
Olahan Produk Susu Lainnya. Dipetik Mei 28, 2021, dari kemenperin.co.id:
https://kemenperin.go.id/statistik/barang.php?ekspor=&kode=202010043.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4 o C. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak. 3(1): 52-58.
Mawarni, A. N., & Fithriyah, N. H. 2015. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Kadar
Asam Laktat dalam Pembuatan Fruitghurt dari Kulit Buah Semangka. Jakarta:
Prosiding Semnastek.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Penerbit Arcan, 33-35.
Rika Ivana, Monica. 2017. Proses Produksi dan Pengemasan Yoghurt di CV. Cita Nasional
Salatiga. Semarang : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata.
Rohman, E., & Shinta, L. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk
Yogurt. Edufortech 5 (2).
Santoso, A. 2014. Pembuatan Yoghurt Fruit dari Buah Pepaya (Carica papaya L). Jurnal
agrina, 1(01), 31-39. Mojokerto: Universitas Islam Mojopahit.
Shaker, R., Jumah, R., & Abu-Jdayil, B. 2010. Rheological Properties Of Plain Yogurt
During Coagulation Process: Impact Of Fat Content And Preheat Treatment Of
Milk. Journal Of Food Engineering, 44:175-180.

42
Sirait, C. H. 1984. Proses pengolahan susu menjadi yoghurt. Bogor: Wartazoa. Diakses 28
Mei, 2021 pada: http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/wartazoa/wazo14-
2.pdf?secure .
Suprihana. 2012. Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Yoghurt Dari Susu Sapi Kadaluwarsa. AGRIKA, Volume 6, Nomor 1.
Malang: Universitas Widyagama Malang.
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Syainah, Ermina dkk. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu dan
Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu Dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan.
Vol 5. No. 1. Banjarmasin: Politeknik Kesehatan Banjarmasin.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
Wahyu Pertiwi, Yohana. 2019. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Dan Proses Produksi Yogurt
Terhadap Mutu Produk Akhir Yogurt di Cv.Cita Nasional Salatiga. Semarang:
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.

43