Nama : Alvira Alwa Setyorini

NIM : 1841420061
Kelas : 4A-D4 Teknologi Kimia Industri
Dosen Pengampu : Khalimatus Sa’diyah, S.T., M.T.

Pengaruh Jenis Ragi dan Waktu

Fermentasi Terhadap Yield dan
Karakteristik Fisik Virgin Coconut Oil (VCO)
Abstrak
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan dari daging buah kelapa tua yang diolah tanpa melalui pemanasan
sehingga tidak merusak komponen penting yang terkandung dalam VCO. Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan beberapa metode,
salah satunya yaitu metode fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi dan waktu fermentasi terhadap
yield, pH, warna, aroma, dan rasa dari produk VCO. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua jenis ragi, yaitu ragi tempe dan
ragi roti dengan waktu fermentasi selama 6, 12, 18, 24, 30, 36 jam. Berdasarkan hasil analisis produk VCO, dapat diketahui bahwa dengan
menggunakan ragi tempe semakin lama waktu fermentasi maka yield yang dihasilkan juga semakin tinggi. Nilai yield tertinggi diperoleh
pada waktu fermentasi 36 jam sebesar 20% v/v dengan menggunakan ragi tempe. Sebaliknya, pada ragi roti yield VCO paling tinggi
diperoleh pada waktu fermentasi 18 jam kemudian yield menurun seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Produk VCO yang
dihasilkan pada waktu fermentasi 6 sampai 36 jam dengan menggunakan ragi tempe maupun ragi roti memiliki nilai pH yang sama yaitu 5
dengan sifat fisik yang sesuai dengan syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008, yaitu tidak memiliki warna (transparan)
dan jernih, aroma khas kelapa segar, dan rasa khas minyak kelapa.

Latar Belakang Hasil Penelitian

25 Ragi tempe
Tanaman kelapa tersebar luas hampir di seluruh wilayah Ragi tempe
Indonesia baik di pekarangan maupun di perkebunan. Salah satu 20 Ragi roti
produk olahan daging buah kelapa yaitu VCO. Pembuatan VCO
Yield (%v/v)

dapat dilakukan dengan beberapa metode, antara lain 15

pembuatan secara enzimatis, fermentasi, pengasaman, 10
sentrifugasi dan penggaraman. Pembuatan VCO menggunakan
Ragi roti
metode fermentasi memiliki kelebihan dalam hal proses 5
pengolahan yang sederhana dan nilai ekonomis yang tinggi.
0
Fermentasi dipengaruhi beberapa faktor, yaitu lama waktu 0 6 12 18 24 30 36 42
fermentasi, suhu, cahaya, dan perbandingan jumlah ragi yang Waktu Fermentasi (jam)
akan digunakan. Berdasarkan uraian diatas, dapat dilakukan
penelitian mengenai pengaruh lama waktu fermentasi dengan Berdasarkan grafik, dapat terlihat bahwa semakin lama waktu
menggunakan ragi tempe terhadap yield, pH, warna, aroma, dan fermentasi dengan ragi tempe maka nilai yield produk VCO yang
rasa dari produk VCO. dihasilkan juga semakin tinggi. Menurut Witono, dkk (2007), hal ini
disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi maka semakin
banyak minyak yang terpisah dari substrat protein dalam santan.
Metodologi Penelitian Sebaliknya, yield VCO pada fermentasi menggunakan ragi roti
meningkat hingga mencapai waktu fermentasi 18 jam kemudian
Alat dan Bahan yield menurun seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah kelapa Menurut Ishak, dkk (2016) hal ini terjadi karena sel ragi roti berada
tua, air kelapa, air, ragi tempe, ragi roti, dan gula. Peralatan yang dalam proses pertumbuhan pada awal fermentasi hingga mencapai
digunakan, yaitu gelas ukur plastik, saringan santan, timbangan, jumlah sel ragi maksimum seiring berjalannya proses fermentasi.
kertas saring, selang plastik, reaktor fermentasi sederhana
(botol plastik ukuran 1,5 liter yang dilengkapi dengan selang pada Kesimpulan
bagian tutup botol), corong, dan baskom.
 Dengan waktu fermentasi yang sama, ragi tempe dapat
Prosedur Praktikum menghasilkan VCO lebih banyak daripada ragi roti.
Mencampurkan komposisi starter sesuai variabel, yaitu:
 Nilai yield tertinggi yang dihasilkan dari fermentasi menggunakan
1. Ragi tempe (1 gr) + gula pasir (3 gr) + air kelapa hangat (50 mL) ragi tempe sebesar 20% v/v diperoleh pada waktu fermentasi 36
2. Ragi roti (1 gr) + gula pasir (3 gr) + air kelapa hangat (50 mL)
jam. Sedangkan, yield tertinggi yang dihasilkan dari ragi roti yaitu
sebesar 18% v/v pada waktu puncak fermentasi 18 jam.
Mengaduk larutan starter hingga homogen  Hasil uji pH dan organoleptik produk VCO dengan waktu
fermentasi selama 6 hingga 36 jam sudah sesuai dengan SNI 7381:
Melakukan pengaktifan yeast selama 4 jam 2008.

Mencampurkan larutan yeast dengan santan kelapa masing-masing variabel sebanyak 450 mL ke dalam fermentor
sederhana lalu melakukan pengadukan hingga homogen
Mendiamkan campuran selama 6, 12, 18, 24, 30, dan 36 jam hingga terbentuk 3 lapisan, yaitu VCO, blondo, dan air
Memisahkan VCO dari air dan blondo menggunakan kertas saring kemudian menyaring VCO hingga diperoleh VCO
yang lebih murni
Produk VCO
Daftar Pustaka
Ishak, Aji, A., Israwati, I. 2016. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Berat
Bonggol Nanas Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal
Teknologi Kimia Unimal, 5(1):66–77
Nasional, B. S. 2008. Standar Nasional Indonesia Minyak Kelapa Virgin
Coconut Oil (VCO): 1-28
Y. Witono, Aulanni’am, A. Subagio, dan S. B. Widjarnako, “Ekstraksi
Virgin Coconut Oil Secara Enzimatis Menggunakan Protease dari
Tanaman Biduri (Calotropis gigantea),” Agritech J. Fak. Teknol.
Pertan. UGM, vol. 27, no. 3, hal. 100–106, 2007