MAKALAH

MIKRO BIOLOGI PANGAN

KELOMPOK NASI

Kelompok 2

Ade Chandra Saputra 050313819240

Elsi Yulita 05031381924076
Hani Puspita Sari 05031381924083
Misbakhul Jalal 05031381924078
Muhammad Dewata K 0503138192
Nurul Fitria 05031381924051
Rama Doni 05031381924055
Ratna Dwi Lestari 05031381924074
Tobo Roni Nasution 05031381924056

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
U NIVERSITAS SRIWIJAYA
PALEMBANG
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas mikro biologi pangan berupa
makalah dengan kelompok nasi sesuai waktu yang telah ditentukan. Adapun tujuan
dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mikro biologi pangan.
Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan kami tentang
produk olahan nasi, dan cara memperpanjang umur simpan nasi.
Kami mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan sekalian yang telah
meluangkan waktu untuk membantu menyelesaikan makalah ini. Kami juga
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. kami menyadari,
bahwa makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. 2

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 4
1.1 Latar Belakang............................................................................................ 4
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................... 5
1.3 Tujuan ........................................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 6
2.1 Bentuk Olahan Nasi ......................................................................................... 6
2.2 Kerusakan Yang Terjadi Pada Nasi .................................................................. 7
2.3 Cara Memperpanjang Umur Simpan Nasi ........................................................ 8
BAB III................................................................................................................... 10
3.1 PEMBAHASAN ............................................................................................ 10
BAB IV PENUTUP ................................................................................................ 11
4.1 Kesimpulan ................................................................................................... 11
4.2 Saran ............................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 12
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, beras merupakan salah satu bahan makanan pokok. Beras
dikonsumsi oleh hampir 90% penduduk Indonesia karena mengandung nilai energi
yang cukup tinggi dibandingkan dengan makanan pokok lainnya (Ariyadi &
Anggraini, 2010). Sebagian besar jenis beras yang dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia yaitu beras putih dengan berbagai varietas. Beras putih merupakan produk
setengah jadi sehingga harus dilakukan pengolahan agar menjadi nasi dan dapat
dikonsumsi. Terdapat beberapa metode pengolahan beras menjadi nasi yaitu metode
tradisional dan metode modern. Cara tradisional, nasi putih dibuat dengan cara
merebus beras dengan air secukupnya hingga matang. Sedangkan secara moderen,
nasi dibuat dengan cara merebus beras dengan sejumlah air menggunakan alat
penanak sekaligus pemanas nasi atau biasa disebut dengan rice cooker (Islamiyah,
2013). Kandungan gizi dalam beras meliputi energi, protein lemak, karbohidrat,
vitamin dan mineral.Setiap 100 g beras giling mengandung energi 360 kkal dan
menghasilkan 6 g protein.
Nasi adalah olahan dari beras yang merupakan makanan pokok masyarakat
Indonesia. Beras merupakan sumber karbohidrat yang dapat diurai menjadi partikel-
partikel kecil dalam bentuk glukosa. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan
glukosa nasi selama penyimpanan yaitu waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan.
Glukosa diperoleh dari hidrolisis pati sekitar 1250 molekul glukosa yang berperan
menghasilkan energi dalam tubuh. Proses tersebut dikenal dengan proses glikolisis
dimana glukosa berperan dalam produksi ATP (Adenosin Trifosfat) yang merupakan
bentuk energi yang diperlukan tubuh. Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam
metabolisme lipid (Sofyan, 2008). Pati beras terbentuk oleh dua jenis molekul
polisakarida, yang masing-masing merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul
tersebut adalah amilosa dan amilopektin (Astawan, 2006).
1.2 Perumusan Masalah
1. Apa saja bentuk olahan nasi?
2. Kerusakan apa saja yang terjadi pada nasi?
3. Bagaimana cara memperpanjang umur simpan nasi?

1.3 Tujuan
Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui produk olahan yang
dibuat dari nasi, serta mempelajari penyebab rusaknya nasi, dan dapat mengetahui
cara memperpanjang umur simpan nasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bentuk Olahan Nasi

Kerupuk merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh
masyarakat Indonesia. Kerupuk sendiri sering dikonsumsi sebagai selingan ketika
makan seperti kerupuk rengginanag, uyel, rambakdan kerupuk puli ( Sutrisno, 2009).
Salah satu kerupuk yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia adalah kerupuk
nasi(gendar) atau kerupuk puli atau biasa disebut dengan karak. Kerupuk karak
merupakan jenis kerupuk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar dari beras
atau nasi dengan penambahan bleng dan bumbu-bumbu secukupnya hingga
menghasilkan gendar. Gendar dipotong-potong tipis menjadi bahan karak yang siap
dijemur(Yuli,2004). Kerupuk gendar adalah produk pangan kering dari proses
penggorengan, berbentuk lempengan tipis, bulat atau persegi panjang,yang terbuat
dari bahan dasar beras dengan berbagai cita rasa tergantung bumbu-bumbu yang
ditambahkan.
Industri kerupuk banyak memakai bleng. Bleng (natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat) adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi.
Bentuknya panjang dan berwarna agak kuning. Zat ini adalah bentuk tidak murni dari
asam borat, sementara bentuk murninya banyak dikenal dengan nama boraks.
Penggunaan bleng dalam makanan bertujuan untuk mengenyalkan dan membuat
adonan mengembang, selain itu berfungsi dalam memberikan aroma dan rasa khas
pada kerupuk dan memberikan tekstur yang bagus. Boraks atau bleng hanya
diperbolehkan dalam makanan dengan batas maksimal 1 gram per 1 kilogram atau
1:1000. Untuk menggantikan bleng dapat digunakan STPP (Sodium
Tripolyphosphate). STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur,
mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir
dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein,
vitamin, dan mineral(Eucharistea,et,.al.2017). Penggunaan STPP diatur dalam
permenkes No.722/MenKes/Per/IX/1988.
2.2 Kerusakan Yang Terjadi Pada Nasi
Menurut ahli dalam National Health System, program layanan kesehatan
masyarakat di Britania Raya, terdapat spora Bacillus cereus di dalam beras yang
belum dimasak. Spora ini merupakan bakteri yang bisa menyebabkan keracunan
makanan. Dalam beberapa kondisi, Bacillus cereus ini bisa bertahan selama proses
pemasakan nasi. Spora Bacillus ini bisa bertumbuh menjadi bakteri ketika nasi
disimpan dalam suhu ruangan. Nantinya, bakteri ini akan terus berkembang biak,
bahkan bisa memproduksi racun yang menyebabkan muntah dan diare. Sebenarnya,
kita bisa terhindar dari keracunan makanan akibat memanaskan nasi kembali.
Caranya mudah, jangan biarkan nasi matang dalam suhu ruangan lebih dari satu jam.
Nasi sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin, dan patikan mengonsumsinya
dalam waktu 24 jam.
Suhu lingkungan sangat mempengaruhi pertumbuhan dan kegiatan fisiologi
suatu mikroba atau bakteri. Kebanyakan mikroorganisme perusak bahan pangan atau
makanan mempunyai suhu pertumbuhan optimal seperti suhu pertumbuhan
mikroorganisme mesofilik, yaitu pada kisaran temperatur 25° C-30° C. Dalam suhu
ruangan nasi yang disimpan dapat mengalami kerusakan karena pertumbuhan
mikroorganisme mesofilik. Kerusakan yang terjadi ini bisa dimungkinkan ketika nasi
diambil dari Rice Cooker atau tempat nasi biasa. Daya tahan terhadap suhu berbeda
bagi tiap spesies. Berdasarkan Surat Keputusan Direktorat Jendral POM No.
03726/b/sk/VII/1989 tentang batas cemaran mikroba dalam makanan yang berasal
dari tepung dan hasil olahnya serta produk akhir serealia maksimum 106 koloni/gram.
Kebanyakan mikroorganisme perusak bahan pangan atau makanan mempunyai suhu
pertumbuhan optimal seperti suhu pertumbuhan mikroorganisme mesofilik, yaitu
pada kisaran temperatur 25°C-30°C8. Untuk mengendalikan pertumbuhan dan
kegiatan mikroba dapat dilakukan dengan menggunakan perlakuan suhu tinggi. Pada
perlakuan tersebut, suhu maksimum pertumbuhan mikroba akan bersifat mematikan
dan semakin tinggi suhunya akan semakin tinggi laju kematiannya(Muhamad,A dan
Inayati Habib.2009).
2.3 Cara Memperpanjang Umur Simpan Nasi
Cara menyimpan nasi sisa bisa dilakukan dengan menggunakan mesin
penanak nasi atau rice cooker atau dengan dibekukan. Namun menyimpan nasi dalam
rice cooker mempunyai batas daya tahan yang tidak begitu lama. Diketahui, rice
cooker yang dapat menyimpan nasi dengan kualitas baik 3 jam hingga 1 hari
saja.Terdapat beberapa cara menyimpan nasi lain yang bisa Anda lakukan untuk
membuat nasi lebih tahan lama. Berikut beberapa cara menyimpan nasi dengan baik
dan lama waktu penyimpanan yang perlu diperhatikan:
 Simpan dalam rice cooker agar tetap hangat. Paling baik dilakukan 3 jam hingga

1 hari.
 Simpan dalam suhu ruangan biasa, akan bertahan hingga 6 jam hingga 1 hari.

 Simpan dalam lemari es, dapat bertahan hingga 4 hari

 Simpan dalam freezer dengan cara dibekukan, dapat bertahan hingga 1 bulan.

Cara menyimpan nasi dengan dibekukan agar tahan lama dan layak
konsumsi. Dalam hal ini, Anda perlu memperhatikan wadah penyimpanan,
hingga persiapan sebelum memasukkan nasi ke dalam freezer. Berikut cara
menyimpan nasi beku yang bisa dilakukan:
1. Kemas nasi segera jika Anda berencana untuk menyimpan nasi beku untuk
dikonsumsi kemudian hari. Pastikan Anda segera menutup wadah agar dapat
menahan uap dan kelembapan nasi. Cara ini akan memudahkan Anda untuk
proses pemanasan nasi. Di sini, Anda bisa menggunakan wadah berbahan plastik
atau kaca dengan tutup yang kuat dan rapat.
2. Sebelum memasukkan pada freezer, sebaiknya dinginkan wadah yang telah terisi
nasi terlebih dahulu hingga lesuhunya sedikit menurun dan tidak terlalu panas.
3. Selanjutnya, masukkan ke dalam freezer. Cara menyimpan nasi beku ini dapat
bertahan hingga 1 bulan dengan kualitas baik dan layak konsumsi.
 Berikut beberapa manfaat cara menyimpan nasi dengan dibekukan yang perlu
diketahui:
1. Cara menyimpan nasi dengan dibekukan dapat membuat nasi tetap lembap,
segar, dan lezat, ketika kembali dipanaskan. Nasi pun akan terasa seperti baru
saja dimasak.
2. Menyimpan nasi dengan cara dibekukan dapat memperpanjang daya simpan
hingga 1 bulan.
3. Menyimpan nasi dengan cara dibekukan dapat menghemat uang dan waktu. Nasi
yang masih tersisa dan belum dikonsumsi dapat dibungkus dengan wadah
kemudian dimasukan pada freezer dan bisa kembali dipanaskan lalu disantap,
tanpa harus menanak nasi ulang.
 BAB III
PEMBAHASAN
Beberapa contoh olahan beras sebagai makanan pokok adalah nasi tim, nasi
goreng, lontong, nasi uduk dan kerupuk gendar. Tujuan pengolahan nasi menjadi
kerupuk gendar adalah untuk memperpanjang umur simpan nasi dan untuk
menambah nilai jual nasi. Pengolahan kerupuk gendar biasanya menggunakan bleng.
Bleng ini sejenis dengan boraks. Boraks atau bleng hanya diperbolehkan dalam
makanan dengan batas maksimal 1 gram per 1 kilogram atau 1:1000. Untuk
mengakalinya maka digunakan STPP. STPP (Sodium Tripolyphosphate) mampu
menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity
(ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi
yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin, dan mineral.
Kerusakan pada nasi itu meliputi kerusakan fisik yaitu berubahnya warna
nasi, dan tekstur nasi. Nasi yang pemasakannya terlalu lama akan membuat warna
nasi berubah menjadi kecoklatan. Pada tekstur nasi berubah menjadi kering atau
mengeras karena pemanasan yang berlebihan. Nasi yang dimasak dengan air yang
berlebihan membuat nasi menjadi berair atau nasi menjadi lembek karena terlalu
banyak air. Untuk memperpanjang umur simpan pada nasi sering kali menggunakan
mesin penghangat nasi atau rice cooker agar tetap tahan hingga keesokan harinya.
Selain dengan rice cooker dapat dilakukan dengan pembekuan.
Spora Bacillus cereus merupakan bakteri yang bisa menyebabkan keracunan
makanan. Dalam beberapa kondisi, Bacillus cereus ini bisa bertahan selama proses
pemasakan nasi. Spora Bacillus ini bisa bertumbuh menjadi bakteri ketika nasi
disimpan dalam suhu ruangan. Nantinya, bakteri ini akan terus berkembang biak,
bahkan bisa memproduksi racun yang menyebabkan muntah dan diare. Sebenarnya,
kita bisa terhindar dari keracunan makanan akibat memanaskan nasi kembali.
Kebanyakan mikroorganisme perusak bahan pangan atau makanan mempunyai suhu
pertumbuhan optimal seperti suhu pertumbuhan mikroorganisme mesofilik, yaitu
pada kisaran temperatur 25°C-30°C8. Untuk mengendalikan pertumbuhan dan
kegiatan mikroba dapat dilakukan dengan menggunakan perlakuan suhu tinggi.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Beras merupakan sumber karbohidrat yang dapat diurai menjadi partikel-
partikel kecil dalam bentuk glukosa.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan glukosa nasi selama
penyimpanan yaitu waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan.
3. memperpanjang umur simpan pada nasi sering kali menggunakan mesin
penghangat nasi atau rice cooker agar tetap tahan hingga keesokan harinya.
4. Ada beberapa kandungan gizi dalam beras meliputi energi, protein lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral.Setiap 100 g beras giling mengandung
energi 360 kkal dan menghasilkan 6 g protein.
5. Kerupuk karak merupakan jenis kerupuk yang diolah dengan menggunakan
bahan dasar dari beras atau nasi dengan penambahan bleng dan bumbu-bumbu
secukupnya hingga menghasilkan gendar.

4.2 Saran
Kami menyadari bahwa makalah ini banyak sekali kesalahan dan sangat jauh
dari kesempurnaan. Tentunya, penulis akan terus memperbaiki makalah dengan
mengacu pada sumber yang dapat dipertanggung jawabkan nantinya. Oleh karena itu,
kami sangat mengharapkan kritik dan saran tentang pembahasan makalah diatas
 DAFTAR PUSTAKA
Ariyadi, T., & Anggraini, H. (2010). Penetapan kadar karbohidrat pada nasi aking
yang dikonsumsi masyarakat desa singorojo kabupaten kendal: Prosiding
Seminar Nasional Unversitas Muhammadiyah, SemarangAstawan. (2006).
Beras pera yang difermentasi. [Online] Tersedia: http://cybermed.cbn. net.id
[16 juli 2015].
Eucharistea Patrina Nugraha, Merkuria Karyantina, Linda Kurniawati. 2017. Sodium
Tripolyphosphate (STPP) Sebagai Bahan Pengganti Bleng Padat Pada
Pembuatan Karak Dengan Variasi Jenis Beras. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan 1 (2): 97-106.
Hidayat. R. & Ismawati. R. 2014. Peningkatan Kualitas Olahan Beras Sebagai
Makanan Pokok Melalui Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). e-
Journal bogo. Vol3(1): 205-211.
HIMAGIZI. 2017. Kerusakan Bahan Pangan.
https://himagizi.lk.ipb.ac.id/2017/07/30/kultweet-kerusakan-bahan-pangan/.
Islamiyah, U. (2013). Profil kinetika perubahan glukosa pada nasi dalam pemanas.
(Skripsi ), Sarjana pada FKIP Universitas Tadulako Palu: tidak
diterbitkan.Muhamad Aminudin , Inayati Habib. 2009. Pengaruh Lamanya
Penyimpanan terhadap Pertumbuhan Bakteri pada Nasi yang dimasak di Rice
Cooker dengan Nasi yang Dikukus. Jurnal Mutiara Medika Vol. 9 No. 2:18-
22.
Muli Novianti, Vanny M. A. Tiwow, dan Kasmudin Mustapa. 2017. Analisis Kadar
Glukosa Pada Nasi Putih Dan Nasi Jagung Dengan Menggunakan Metode
Spektronik 20. Jurnal Akademika Kimia Vol 6, No. 2, 2017: 107-112.
Sofyan. (2008). Penentuan kadar glukosa pada nasi putih dan Beras merah selama
penyimpanan dan pemanasan menggunakan rice cooker. (Skripsi), Sarjana
pada FKIP Universitas Tadulako, Palu: tidak diterbitkan.
Surendra, Nyoman, dkk, Buku Pedoman Mata Ajaran, Mikrobiologi Lingkungan,
Jakarta, Depkes,1991.