PAPER PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

“PENGERINGAN CABE MERAH”

Disusun oleh:

Komang Ratu Vadia D. NIM. 1914012

Rabiah Assegaf NIM. 1914038

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG
2021
 PENGERINGAN CABAI MERAH

1.1. Tujuan Percobaan

Untuk memahami pengaruh perlakuan bahan pada pengeringan cabai merah
Memahami faktor yang mempengaruhi proses pengeringan
Untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat fisik bahan
1.2. Tinjauan Pustaka
Cabai (Capsicum annum L.) merupakan tanaman sayuran yang memiliki kadar air
yang cukup tinggi. Cabai merah termasuk salah satu komoditi sayuran yang mempunyai
nilai ekonomi yang cukup tinggi, karena peranannya yang cukup besar untuk memenuhi
kebutuhan industri pangan maupun industri obat-obatan. Buah yang masih muda
berwarna hijau, biasanya digunakan sebagai sayur dan setelah tua berubah menjadi
merah digunakan sebagai bumbu masakan, sambel dan lain-lani. Setelah dipanen cabai
masih mengalami proses kehidupan yaitu proses pernafasan yang secara alami tidak
dihentikan, selain itu cabai merah juga mudah mengalami perubahan metabolisme
karena kandungan airnya yang tinggi, sehingga tidak dapat disimpan lama dalam bentuk
segar. Maka untuk mempertahankan nilai ekonomi dari cabai merah dapat dilakukan
pengawetan dengan cara pengeringan.
Cabai yang telah mengalami proses pengeringan selnjutnya dapat dijadikan bubuk
cabai. Bubuk cabai merupakan produk yang berbentuk bubuk, praktis dalam penyiapan
dan memiliki daya simpan lama. Sifat produk bubuk ini adalah mempunyai ukuran
partikel yang sangat kecil, dan memiliki kadar air rendah.
Pengeringan merupakan salah satu cara mengurangi kadar cairan dalam bahan
padat dengan metoda penguapan, penghembusan ataupun pemanasan pada suhu tinggi,
baik dalam tekanan normal maupun vakum. Pengeringan dapat juga diartikan sebagai
pemisahan air dari bahan dengan kandungan air relatif kecil. Tujuan pengeringan adalah
mengurangi kadar air bahan sampai batas di mana perkembangan mikroorganisme dan
kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan
demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama.
Mekanisme pengeringan dibedakan antara pengeringan alami yang memanfaatkan
sinar matahari dan pengeringan buatan (artifical) yang memanfaatkan sumber panas
selain sinar matahari. Metoda pengeringan digolongkan menjadi:
1. Metoda Pengeringan Tumpak (Batch Drying)
Bahan yang dikeringkan berada dalam wadah yang ditempatkan dalam alat
pengering dengan udara pemanas yang dialirkan kontinyu melewati bahan untuk
mengurangi kadar air dalam bahan.
2. Metoda Pengeringan kontinyu atau menerus (Continuous Drying)
Bahan yang dikeringkan dan udara pengering bergerak bersamaan di dalam alat
pengering secara kontinya, baik secara berlawanan arah maupun searah.
Pengeringan cabai merah dapat dilakukan dengan cara alami dan buatan. Proses
pengeringan alami dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari untuk menjemurnya.
Pengeringan dengan cara buatan yaitu dengan cara memberikan panas buatan atau
mengalirkan udara panas ke bahan. Pengeringan yang dilakukan secara alami sangat
berpengaruh terhadap keadaan cuaca setiap musim. Berbeda halnya dengan cara buatan
yang tidak tergantung keadaan cuaca.
Oven adalah salah satu alat pengeringan bahan pangan yang menggunakan panas
dalam ruangan tertutup. Pengeringan oven bertujuan untuk menurunkan kadar air suatu
bahan hasil pertanian. Pengeringan dengan oven juga bertujuan untuk mempermudah
penanganan, transportasi, pengepakan dan lain-lain
Pada kapasitas yang besar, pengeringan secara alami memiliki banyak kendala dan
memerlukan waktu yang cukup lama untuk mencapai standar kadar air yang ditentukan.
Alternatif pengeringan buatan diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk
memenuhi standar cabai merah kering dan mempercepat waktu pengeringan.
Sarana yang dibutuhkan dalam pengeringan cara petani adalah lamporan.
Lamporan yang umum dipakai adalah lantai semen atau pasangan batu bata yang
diplester. Selain pengeringan dengan lamporan dapat juga dilakukan dengan rak-rak
yang dibuat dari kayu atau anyaman bambu. Pengeringan dengan cara petani
mempunyai beberapa keuntungan antara lain adalah tidak memerlukan bahan bakar
sehingga biaya pengeringan murah, memperluas kesempatan kerja dan sinar matahari
mampu menembus ke dalam jaringan sel bahan. Sedangkan Pengeringan Cabai
kerugiannya antara lain adalah suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol,
hanya berlangsung bila ada sinar matahari dan pengeringan tidak konstan.
Selain pengeringan tradisional (penjemuran) dan pengeringan buatan
menggunakan sinar matahari, dapat juga dilakukan pengeringan dengan alat oven. Oven
merupakan alat yang sangat mudah dalam penggunaannya. Alat ini menggunakan
sumber panas dari tenaga listrik. Siswoputranto (1973) melaporkan bahwa cabai merah
yang dibelah pengeringannya lebih cepat dibandingkan dengan cabai yang dikeringkan
dalam bentuk utuh. Untuk menghasilkan kadar air 5-8% cabai merah utuh yang
dikeringkan pada suhu 60°C membutuhkan waktu Balai Penelitian Tanaman Sayuran 9
Monograf No. 8, Tahun 1997 Nur Hartuti dan R.M. Sinaga : Pengeringan Cabai Balai
Penelitian Tanaman Sayuran 10 20-25 jam, sedangkan cabai yang dibelah
membutuhkan waktu 10-15 jam. Keuntungan dengan pengeringan oven antara lain suhu
dan kelembaban dapat diatur, ukuran oven dapat disesuaikan dan dapat bekerja siang
malam.
Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya:
1. Luas Permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah
akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat
pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau
diirisiris terlebih dulu. Hal ini terjadi karena:
- pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air
mudah keluar
- potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan
mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke
permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan
makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan
air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan
udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan
semakin tinggi suhu 8 pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat.
Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi
suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian
luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
3. Kecepatan Aliran Udara
Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil
uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan,
sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat
penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan
baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin
cepat uap air terbawa dan teruapkan.
4. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak
tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara
semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga
kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.
1.3. Alat dan Bahan
A. Alat yang digunakan : B. Bahan-bahan yang digunakan:
- Blender - Cabai merah
- Oven
- Pisau
- Timbangan digital
- Wadah
1.4. Prosedur Percobaan
- Menyiapkan alat dan bahan
- Membersihkan tangkai cabai merah
- Menimbang cabai merah masing – masing sebanyak 50 gram (utuh, dipotong-
potong, dibelah dua)
- Memasukkan cabai merah ke wadah aluminium
- Memasukkan wadah ke dalam oven dengan suhu 70 oC selama 8 jam (metode
pengeringan menggunakan oven)
- Meletakkan wadah di bawah terik matahari (metode pengeringan
menggunakan sinar matahari)
 - Menimbang dan mengamati perubahan fisik pada cabai merah, setiap 2 jam
untuk pengeringan menggunakan oven dan setiap 2hari untuk pengeringan
menggunakan sinar matahari
- Blender cabai merah yang telah kering hingga menjadi bubuk cabe
1.5. Data Pengamatan
Tabel 1.1 hasil analisis pengeringan cabai merah menggunakan sinar
matahari (cabai utuh)
Hari
No Sifat
0 2 4 6 8 10
1. Berat (gr)
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kilap

1.6. Dokumentasi
1.7. Pembahasan
A. Pengeringan Menggunakan Sinar Matahari
Pada metode pengeringan menggunakan sinar matahari, cabai merah utuh mulai
mengering pada hari ke-, cabai merah yang dipotong-potong mengering pada hari
ke- sedangkat untuk cabai merah yang dibelah dua sudah mengering pada hari
ke-. Penurunan berat cabai merah paling drastis adalah pada cabai merah yang
dibelah dua dan yang beratnya paling sedikit berkurang adalah cabai merah yang
utuh. Namun pada percobaan ini, terdapat gangguan yaitu cabai merah utuh
dimakan oleh burung sehingga mengakibatkan perubahan kualitas pada cabai
merah utuh.

B. Pengeringan Menggunakan Oven

- Cabai Merah Utuh
- Cabai Merah dipotong-potong
- Cabai merah dibelah dua

1.8. Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Ramdani. Dkk. 2018. Penambahan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Vitamin

C dan Warna pada Proses Pengeringan Cabai Merah (Capsicum annuum L.)
dengan Tunnel Dehydrator. Vol. 4. No. 2. ISSN: 2407-9111. Bogor: Institut
Pertanian Bogor
Sudaryati., Latifah., Hermawan, Donny Eko. Pembuatan Bubuk Cabe Merah
Menggunakan Variasi Jenis Cabe dan Metode Pengeringan. Surabaya: UPN
Veteran Jatim