PENGECILAN UKURAN

(SIZE REDUCTION)

ASRI WIDYASANTI, STP., M.Eng

Teknik Penanganan Hasil Pertanian -2013
 DEFINISI

 Perubahan ukuran suatu bahan dengan

menggunakan peralatan mekanik untuk
mendapatkan produk dengan ukuran yg lebih
kecil.
 Termasuk size reduction :
 Cutting
 Crushing
 Grinding
 Milling
 APLIKASI PROSES
PENGECILAN UKURAN

 Cutting (pemotongan) : sayur dan buah

kalengan
 Chopping (pencacahan/pencincangan) :
daging, jagung.
 Grinding (penggilingan) : biji-bijian (perkebunan
kopi, kakao), bubuk cabai
 Milling (penggilingan) : biji-bijian (SEREALIA)
 Dicing (pengubusan) : wortel, daging
 Slicing (pengirisan) : sayur, buah, daging
 Emulsifikasi dan homogenisasi : margarin,
mayonnaise, susu, mentega
 PENGECILAN UKURAN
(SIZE REDUCTION)
 Proses pengecilan ukuran yang diinginkan:
1. Tidak menyebabkan perubahan sifat-sifat kimia
bahan.
2. Seragam dalam ukuran dan bentuk.

 Proses pengecilan ukuran bisa dilakukan dengan alat

mekanis dengan menerapkan impact forces (gaya
tumbuk), compression forces (gaya tekan), dan
shearing forces (gaya geser).
 PENGECILAN UKURAN
Operasi pengecilan ukuran
dibagi dalam 2 katagori
utama:
a. Bahan padat
b. Bahan cair
Bahan cair
Atomizing (atomisasi)
Emulsification (emulsifikasi)
Homogenizing (homogenisasi)
Bahan Padat
Cutting (pemotongan)
Crushing (penghancuran)
Chopping (pencincangan)
Grinding (penggilingan)
Milling (penggilingan)
Dicing (pengubusan)
Slicing (pengirisan)
 KEUNTUNGAN-KEUNTUNGAN PENGECILAN
UKURAN
 Peningkatan ratio antara luas permukaan terhadap
volume sehingga meningkatkan laju pengeringan,
pemanasan, dan pendinginan, meningkatkan efisiensi
dan laju ekstraksi.
 Apabila proses pengecilan ukuran dikombinasi dengan
pengayakan dapat mempermudah proses
pengklasifikasian ukuran.
 Keseragaman bentuk & ukuran dapat mempermudah
tahap penanganan selanjutnya, ex: pengangkutan dan
pengemasan lebih mudah, pencampuran bahan baku
tepung dgn bahan lainnya lebih sempurna
KARAKTERISTIK UKURAN
 kinerja mesin pengecil ukuran ditentukan oleh :
 Kapasitas

 Energi yang diperlukan

 Ukuran dan bentuk bahan dan produk

Diperlukan metode untuk mengukur

karakteristik ukuran bahan
 Bentuk dan ukuran hasil pengecilan ukuran
bergantung:
 Karakteristik fisik

 Penanganan sebelumnya

 Metode pengecilan ukuran

 REDUKSI RATIO (RR)

 Perbandingan antara rata-rata diameter

produk (Dp) terhadap diameter rata-rata
umpan (Du)
RR=Dp/Du

 RR dapat digunakan untuk mengetahui atau

memprediksi kinerja dari mesin
 KLASIFIKASI PARTIKEL
HASIL PENGECILAN UKURAN
Reduksi suatu bahan dapat dikatagorikan menjadi 3
bagian:
1. Partikel ukuran kasar(dimension range), mudah dilihat
dengan mata telanjang, dapat diukur dgn mudah kira-
kira berukuran 1/8 inci. EX: potongan buah & sayuran
2. Partikel ukuran saringan( sieve range) yaitu partikel
berukuran 0.125-0.0029 inci. EX: gula pasir, pupuk
3. Partikel ukuran mikroskopis (microscopi range),
berukuran berdimensi lebih kecil dari 0.0029 inci,
EX:tepung, semen, debu
METODE AYAKAN
 Metode yang paling mudah digunakan dalam
pembagian ukuran partikel adalah metode ayakan.
 Ayakan Tyler diadopsi oleh U.S. Bureau of
Standard
 Ukuran ayakan dikenal dengan istilah mesh yaitu
jumlah lubang dalam satu inci persegi.
 TYLER SIEVES (AYAKAN TYLER)

 Metoda yang sederhana dan umum digunakan

untuk menentukan ukuran partikel, ex : tepung
terigu, tepung beras.
 Saringan bertumpuk, setiap tingkat saringan
memiliki bukaan mesh tertentu.
 Prosedur standar pengujian: mengayak 250 gr
bahan yg telah dikeringkan dgn oven pd suhu
212 F
 Digerakkan oleh mesin Ro-Tap
 TABEL 1. STANDAR AYAKAN TYLER
Mesh, no openings to Diameter of wire, in Size opening actual Size opening approx.
inch
………. 0,148 1,050 ¾
………. 0,135 0,742 ½
………. 0,105 0,525 3/8
………. 0,092 0,371 ¼
3 0,070 0,263 1/16
4 0,065 0,185 1/8
6 0,036 0,131 3/32
8 0,032 0,093 1/16
10 0,030 0,065 3/64
14 0,025 0,046 1/32
20 0,0172 0,0328 ……
28 0,0125 0,0232 1/64
35 0,0122 0,0164 ………
48 0,0092 0,0116 ………
65 0,0072 0,0082 ……..
100 0,0042 0,0058 ……..
150 0,0026 0,0041 ……..
200 0,0021 0,0029 ……..
FINENESS MODULUS
 Indikasi keseragaman produk
 Merupakan merupakan jumlah berat fraksi
yang terdapat pada masing2 ayakan dibagi
100.
 Ayakan standar yang digunakan adalah 3/4
in, 4, 8, 14, 28, 48 dan 100 mesh.
 Prosedur standard : 250 gram sampel,
diayak selama 5 menit.
 Pan merupakan penampung bahan yang
paling kecil yang masih lolos pada ayaka
yang paling kecil.
FINENESS MODULUS
 Rata-rata ukuran atau dimensi
dinyatakan dalam Fineness modulus,
dan dapat dihitung dengan rumus:
 FM=jumlah fraksi bahan yang
tertinggal dibagi 100
 Diameter = 0.0041 (2)
FM

D: diameter (inci)
FM: fineness modulus (tanpa satuan)
CONTOH PERHITUNGAN 1
Pengayakan terhadap tepung jagung dengan sieve (Ro-Tap) didapatkan
data sebagai berikut :

Mesh, in Percent
1/4” 0
4 1
8 11
14 32
28 27
48 15
100 11
Pan 3
 PEMBAHASAN CONTOH PERHITUNGAN 1
Mesh Size of opening Percent of Multiplied by
actual material
retained
¼’’ 0,371 0,0 7=0,0
4 0,185 5,7 6=34,2
8 0,093 23,2 5=116,0
14 0,046 35,1 4=140,4
28 0,0232 18,4 3=55,2
48 0,0116 9,3 2=18,6
100 0,0058 5,8 1=5,6
Pan 2,5 0=0,0
Total 100 370.2

Fineness modulus = 370,2/100 = 3,7

Diameter rata-rata bahan = D=0,0041(2)FM

=0.0041 (2)^3.7 = 0.0532 inci
CONTOH 2 PERHITUNGAN MODULUS KEHALUSAN

Persen(%) material
Ayakan Tyler yang tertinggal faktor kali Hasil perkalian
Ukuran untuk pembukaan
mesh (inci)
1/4” 0,371 1 7 7
4 0,185 2,5 6 15
8 0,093 7 5 35
14 0,046 24 4 96
28 0,0232 35,5 3 106,5
48 0,116 22,5 2 45
100 0,0058 7,5 1 7,5
pan - 0 0 0
jumlah 100 312

FM =312/100 = 3.12
INDEK KESERAGAMAN/
UNIFORMITY INDEX
•Indek keseragaman menunjukkan tingkat keseragaman
partikel hasil pengecilan ukuran,
•Penentuannya berdasarkan atas fraksi kasar, sedang,
dan halus

•Untuk menetapkan fraksi kasar , jumlahkan dari

saringan no. ¼ inci, 4 mesh, 8 mesh kemudian dibagi 10.
•Fraksi sedang jumlahkan saringan no. 14 mesh dan 28
mesh kemudian dibagi 10.
•Fraksi halus jumlahkan saringan no. 48 mesh, 100 mesh
dan pan kemudian dibagi 10.
•Jika perbandingan fraksi kasar:fraksi sedang:fraksi
halus adalah 1: 6: 3 maka dapat dikatakan kinerja
mesin telah memenuhi standar.
CONTOH PERHITUNGAN INDEKS KESERAGAMAN DALAM TABEL

A B C D
persen material
Ukuran yg tertinggal total dibagi kolom C
mesh (%) dengan 10 dibulatkan
¼’ 1
4 2,5
8 7
Σ=10,5 1,05 1
14 24
28 35,5
Σ=59,5 5,95 6
48 22,5
100 7,5
pan 0
KEBUTUHAN ENERGI
Asumsi : simetri (bahan
yang direduksi menjadi
bahan yg ukurannya
lebih kecil secara
simetris)
ΔE ≈ ΔLl/Lm
L ΔE = C (ΔL/Ln )
ΔL

Kebutuhan energi: merupakan fungsi 1

dari partikel mula2 dan partikel dL
tereduksi E  C  n
2
L
KEBUTUHAN ENERGI UNTUK PENGECILAN UKURAN
 Kick’s Law mengasumsikan bahwa kebutuhan
energi adalah fungsi dari dimensi material yang
biasa sehingga n=1, maka:
E  C ln( L1 / L2 )
 Rittinger’s Law (1867), menyatakan bahwa
energi yang dibutuhkan seimbang dengan
permukaan baru yang dihasilkan sehingga diambil
n=2, maka:
 1 1
E  C   
 L2 L1 
 L1= rata2 ukuran material awal
 L2=rata2 ukuran material produk
 E=energi per unit massa yang diproduksi untuk memproduksi
permukaan baru
CONTOH

5 hp-hr dibutuhkan untuk mengecilkan

ukuran bahan 1/4 in menjadi 10 mesh.
Berapa energi yang dibutuhkan untuk
mengecilkan bahan menjadi 20 mesh?
 Kick’s Law
10 mesh =0.065 inci
E  C ln( L1 / L2 )
L1=0.25 inci
E 5
C   8,56 L2=20 mesh => 0.0328
ln( L1 / L2 ) ln(0,25 / 0,065)
inci (ditentukan dari
 E  8,56 ln(0,25 / 0,0328)  7,55hp  hr Tabel 1 ukuran bukaan
actual (size opening
Rittinger’s Law actual)
 1 1
E  C   
 L2 L1 
E 5
C   0,438
(1 / L2 )  (1 / L1 ) (1 / 0,065)  (1 / 0,25)

 E  0,438 (1 / 0,0328)  (1 / 0,25)  11,6hp  hr

KEBUTUHAN ENERGI UNTUK PENGECILAN UKURAN
 Kick’s Law :
E = Kk ln (d1/d2)
Dimana:
E=energi yg diperlukan persatuan massa bahan
(joule)
Kk= konstanta Kick
d1= ukuran awal rata2 bahan (m)
d2= ukuran akhir setelah dikecilkan (m)
 Rittinger’s Law :
E = KR ( 1/d2 – 1/d1 )
Kr= konstanta Rittinger
Bond’s Law :
E/W=(100/d2)^0.5 – (100/d1 )^0.5
Dimana:
W: indeks kerja Bond (40000-80000 J/kg) utk bahan hasil
pertanian bersifat keras seperti gula pasir dan bijian
(loncin dan Merson, 1979)
d1: diameter lubang saringan yang memeungkinkan
meloloskan 80% massa bahan awal
d2: diameter lubang saringan yang memungkinkan meloloskan
80% massa bahan akhir
HANSEN AND HENDERSON (1972)

E  AK 
E = energi yang dibutuhkan/ berat
bahan
A = konstanta
K = prosuct size modulus
α = distribution modulus
CONTOH

 Jika biji gandum ditepungkan dari ukuran 6

mm menjadi 0.0012 mm dgn menggunakan
mesn penepung yang digerakkan dengan
motor bertenaga 10 hp. Apakah cukup energi
yang tersedia untuk mengecilkan bahan
menjadi 0.0008 mm. Lakukan analisi
kebutuhan energinya dengan pers. Rittinger
dan 1 hp=754,7 Watt.
Langkahpertama: menentukan konstanta Rittinger
E = KR ( 1/d2 – 1/d1 )
7547=KR (1/0.0012 x 10-3 m)-(1/6 x 10-3 m)
KR = 0.0089
Langkah kedua: mencari energi yang dibutuhkan untuk
mengecilkan mnjadi 0.0008mm
E = KR ( 1/d2)– ( 1/d1 )
= 0.0089 ( 1/0.0008 x 10-3 m) –(1/0.0012 x 10-3 m)
= 15 Hp
Dari perhitungan daya untuk pengecilan ukuran adalah 15 hp
dgn demikian daya motor yg tersedia (10 hp) tidak
mencukupi untuk pengecilan ukuran.
 Energi yang diperlukan tergantung pada :

-kekerasan bahan dan struktur bahan,

-kadar air bahan
-kalor yang terkandung pada bahan.
 PROSEDUR PENGECILAN UKURAN
Produk dari hasil pertanian dapat diperkecil dengan cara:
1. Cutting
2. Crushing
3. Shearing Dices
A slicing knife, circular kn
Cutting for dicing. Changing the s
cutting spindles and adjus
•Pemisahan atau pengecilan ukuran dg
menggunakan pisau.
•Minimum deformation and rupture
•New surface are undamaged
 knives in place of the straight knives

Crushing

• Apply a force to the unit

• Tepung, puree.
• Bentuk tdk standar

Shearing
• Kombinasi antara cutting dan crushing
• Banyak digunakan dalam pengecilan ukuran :
tepung
SYARAT-SYARAT MESIN PEREDUKSI

 Menghasilkan ukuran produk yg seragam

 Kenaikan suhu selama reduksi minimum

 Kebutuhan daya minimum

 Bebas dari gangguan waktu beroperasi

PERALATAN PENGECILAN UKURAN UNTUK BAHAN
BERSERAT (FIBROUS FOOD)
 Slicing (peralatan pengiris) ex: daging
 Dicing (peralatan pengkubus) ex: sayuran
 Flaking (peralatan penyerpih) ex: ikan, daging
 Shredding (peralatan pencabik) ex:daging
 Pulping (peralatan pengekstrak) ex: jus buah dan sayur,
puree, campuran daging
PERALATAN PENGECILAN UKURAN UNTUK BAHAN
KERING (DRY FOOD)
1.Disc Mills/penggiling tipe cakram
- Menerapkan gaya geser untuk penggilingan halus, dan
menerapkan gaya geser dan tumbuk untuk penggilingan kasar
- Beberapa desain disc mill:

 penggiling bercakram tunggal, bahan hasil pertanian melewati

antara penutup statis dan sebuah piringan beralur yg berputar
dg kecepatan tinggi
 penggiling bercakram ganda, dimana dua cakram berputar
pada arah berlawanan utk menghasilkan gaya geser yang lebih
besar
 Pin dan penggiling cakram
DISC MILLS
 PERALATAN PENGECILAN UKURAN UNTUK
BAHAN KERING (DRY FOOD)
2. Balls mills :This type of mill consists of a slowly
rotating, horizontal steel cylinder which is half
filled with steel 2.5-15 cm in diameter. At low
speeds or when small balls are used, shearing
forces predominate. With larger balls or at
higher speeds, impact forces become more
important.
BALL MILLS
 PERALATAN PENGECILAN UKURAN UNTUK
BAHAN KERING (DRY FOOD)
3. Hammer mills , suatu silinder horizontal yg dilapisi
pelat baja didalamnya terpasang baling-baling yg
dilengkapi palu.
Keuntungan pemakaian hammer mill :
1.Sederhana
2.Kegunaannya beraneka ragam
3.Bebas dari kerusakan yg disebabkan pengaruh luar
4.Bebas dari kerusakan jika alat tidak digunakan
5.Kerusakan/keausan pemukul tdak mengurangi
efisiensi pengecilan bahan
Kerugiannya;
1. Tidak dapat memproduksi bahan yg seragam
2. Kebutuhan daya yg tinggi
HAMMER MILLS
PERALATAN PENGECILAN UKURAN UNTUK
BAHAN KERING (DRY FOOD)
4.Attrition Mills / Burr Mills
Terdiri dari dua pelat kasar, satu diam dan yg lain
berputar.Bahan yg direduksi dimaskkan diantara
dua pelat dgn cara gesekan dua pelat.
Keuntungan pemakaian attrition mill:
1. Biaya awal rendah.
2. Produk yg dihasilkan relatif sergam.
3. Kebutuhan daya yg rendah
Kerugiannya:
1. Material luar menyebabkan kerusakan
2. Operasi pada saat mesin kosong akan menyebabkan
keausan pelat lebih cepat
3. Pemakaian alat ini menghasilkan hasil yg kurang baik
BURR MILLS
 PERALATAN PENGECILAN UKURAN UNTUK
BAHAN KERING (DRY FOOD)

5. Crusher,
Mereduksi bahan dengan penekanan
sampai material pecah. Alat ini banyak
dipakai dalam industri pertanian.
Macam crusher:
 Roller crusher

 Cone crusher

 Gyratory crusher

 Stone crusher
GRAIN CRUSHER
 6. Roller mills, dua atau lebih rol berputar
berlawanan sehingga produk terjepit dan akan
tergiling saat melewati celah rol.
FLOUR ROLLING MACHINE
SIZE REDUCTION IN LIQUID FOODS

 High-speed mixers
 Pressure homogenisers

 Colloid mills

 Ultrasonic homogenisers
MILK HIGH PRESSURE HOMOGENIZER
HIGH SPEED MIXER GRANULATOR
ULTRASONIC HOMOGENIZER
COLLOID MILLS
QuantiCut® Dicer

The QuantiCut® Dicer by Urschel Laboratories uniformly dices,

strip cuts, and slices a wide variety of food products at high
production capacities including potatoes, tomatoes, bread,
carrots, turnips, rutabagas, celery, pineapple, preformed boneless
turkey roasts, petfood emulsions, sugar beets, and many other
applications.
Dices
A slicing knife, circular knife spindle, and crosscut knife spindle are used
for dicing. Changing the size of the cubes is done by using the required
cutting spindles and adjusting the slice thickness.
Crinkle Cuts

A wide variety of crinkle cuts are available. Crinkle slice thicknesses are
produced with crinkle slicing knives when measuring from peak to valley.
Crinkle slices are obtained by replacing the straight slicing knife with a
crinkle slicing knife. Crinkle strip cuts can be made by substituting crinkle
knives in place of the straight knives on the crosscut spindle.
Comitrol® Processor Model 1700
The Comitrol Processor Model 1700 accommodates all three types of reduction
heads. It is recommended for free-flowing dry and semi-dry product applications
including textured vegetable protein, peanut butter, corn masa, and cheese.
Standard operations include comminuting, granulating, milling, flaking, slicing,
liquefying, dispersing, and pureeing.
 EFEK PENGECILAN UKURAN
PADA BAHAN PANGAN
 Pengecilan ukuran berpengaruh kecil terhadap
kerusakan fisiologis dan gizi
 Penurunan 78% Vitamin C selama pengirisan
mentimun.
 Tidak terjadi perubahan warna, aroma, dan
rasa selama proses berlangsung
 Umumnya kerusakan dipengaruhi oleh suhu
lingkungan dan kadar air bahan.
 Tugas INDIVIDU :

1. Apa pengertian, tujuan, dan peranan proses

pengecilan ukuran bagi bahan hasil pertanian ?
2. Bagaimana prinsip/prosedur yang diterapkan pada
pengecilan ukuran ?
3. Sebutkan dan uraikan cara kerja masing-masing
jenis mesin pengecil ukuran ?
4. Sebutkan dan jelaskan masing-masing karakteristik
sifat-sifat ukuran butiran hasil pengecilan ukuran ?
 Mesin-mesin Size reduction

Tugas Kelompok : PAPER (5 orang/group

praktikum)
Mesin-mesin pengecilan ukuran untuk
bahan kering, bahan cair dan bahan berserat,
mencakup:
1. Prinsip kerja
2. Kebutuhan energi
3. Efisiensi
4. Kegunaan
5. Produk yang dihasilkan
6. Sifat bahan masuk yg harus diketahui
7. Kelebihan dan kekurangannya
8. Referensi pustaka
TATA CARA PENGUMPULAN TUGAS
TUGAS INDIVIDU
 Kerjakan dalam MS Word format .doc,
 Attachment jawaban dikirim via email ke:
asriwidyasanti@gmail.com
 Email Subject; SizeReduction_Nama_Kelas A/B_NPM
 Isi email; Kosong
 Deadline SENIN tgl 14 Oktober 2013 jam 10.00
TUGAS KELOMPOK
 Kerjakan dalam MS Word format .doc,
 Hardcopy dikumpulkan sebagai prasyarat UTS
 Deadline SENIN tgl 28 Oktober 2013 jam 13.00 (lab Pasca)

59