TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN ABON CABAI

UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

LAPORAN PRAKTIKUM

DOSEN PENGAMPU:
DR. IR. YUL HARY BAHAR
IR. ANASTASIA PROMOSIANA, MS

DISUSUN OLEH KELOMPOK 4:

ANNISA FIKRIYYAH (020118004)
DEDE RAHMAWATI (020118011)
FERNANDO PRATAMA (020118017)
HANIA PUADAH (020118018)

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN

JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, taufiq, dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat
menyelesaikan Laporan Praktikum Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil
Pertanian Abon Cabai untuk meningkatkan daya simpan ini tepat pada waktunya.

Laporan ini dapat terselesaikan dengan baik berkat bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan
terima kasih kepada Dr. Ir. Yul Harry Bahar, Ir. Anastasia Promosiana, MS
selaku dosen pengampu mata kuliah teknologi penanganan dan pengolahan hasil
pertanian, dan Tine Arfanti, SST selaku pranata laboratorium pertanian.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
saran dan kritik yang membangun penyusun butuhkan demi kesempurnaan
laporan yang akan datang. Penyusun berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Februari, 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBAR iii
DAFTAR LAMPIRAN iii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
Manfaat 2
TINJAUAN PUSTAKA 3
Keragaman dan Taksonomi Cabai 3
Panen dan Pasca Panen Cabai 3
Pengeringan dan Pembuatan Abon cabai 5
METODE PELAKSANAAN 9
Tempat dan Waktu Pelaksanaan 9
Prosedur Pelaksanaan 9
Pengumpulan dan Analisis Data 11
HASIL DAN PEMBAHASAN 12
Proses Pengeringan Cabai 12
Pengolahan Abon Cabai 12
Perlakuan I 13
Perlakukan II 14
Perlakuan III 15
Perlakukan IV 16
SIMPULAN DAN SARAN 18
Simpulan 18
Saran 18
DAFTAR PUSTAKA 19
LAMPIRAN 20

ii
 DAFTAR TABEL

1 Hasil perhitungan penyusutan berat cabai 12

2 Hasil pengamatan abon cabai 16

DAFTAR GAMBAR

1 RANCANGAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ABON

CABAI 10

DAFTAR LAMPIRAN

1 DOKUMENTASI KEGIATAN PRAKTIKUM ABON CABAI

PERLAKUAN 1 20
2 DOKUMENTASI KEGIATAN PRAKTIKUM ABON CABAI
PERLAKUAN 2 23
3 DOKUMENTASI KEGIATAN PRAKTIKUM ABON CABAI
PERLAKUAN 3 23
4 Dokumentasi Kegiatan Praktikum Abon Cabai Perlakuan 4 24

iii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cabai merupakan salah satu komoditas pertanian utama di Indonesia yang

sering mengalami fluktuasi harga sehingga berpengaruh pada terjadinya inflasi
nasional dan ekonomi makro. Tingginya produksi cabai pada musim panen raya
sering menyebabkan harga jual cabai merosot tajam, sementara terjadi kelangkaan
produksi pada musim hujan yang diakibatkan serangan hama dan penyakit. Daya
simpan cabai yang rendah akibat mikroorganisme dan kerusakan fisiologis pada
saat pengangkutan membuat harga jual rendah dibandingkan dengan baiay
produksi (Kesmawati Neti dan Hayati Rita, 2016).
Penanganan pascapanen cabai di Indonesia umumnya masih sederhana
sehingga tingkat kerusakannya masih cukup tinggi. Hal ini disebabkan oleh
minimnya fasilitas dan kurangnya pengetahuan petani dalam penanganan
pascapanen yang baik. Dengan begitu teknologi pengolahan pascapanen cabai
menjadi alternatif dalam mempertahankan dan meningkatkan nilai jual produk
cabai. Penggunaan cabai dalam kehidupan sehari-hari tidak hanya untuk konsumsi
segar, namun dapat juga diolah menjadi berbagai produk seperti saus, sambal,
pasta cabai, abon cabai, dan obat anestesi (Taufik Muh, 2010).
Salah satu upaya dan strategi untuk mengatasi hal ini adalah dengan
menerapkan teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan hasil cabai, yang
dilakukan menggunakan teknologi pengeringan dan penghalusan agar dapat
memperkecil volume dan berat sehingga mampu memperpanjang daya simpan
dan meningkatkan nilai ekonomis menurut Rahmat dan Yuyun (2009) dalam
Bahar Yul Harry (2017).
Abon merupakan olahan yang biasanya berbahan baku daging seperti,
daging sapi, kerbau, ayam, ikan, bahkan ada juga yang berbahan dasar cabai.
Abon cabai merupakan salah satu inovasi baru dari olahan cabai yang dibuat
dengan tujuan memperpanjang masa simpan cabai sehingga dapat meningkatkan
nilai jual. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan abon cabai meliputi
cabai segar seperti cabai merah, keriting, hingga cabai merah besar, dan rempah-
rempah tanpa menggunakan pengawet (Reringga Luxkey et al. 2019).

1
 Tujuan

1. Mengetahui cara penanganan pascapanen cabai

2. Mempelajari karakteristik cabai merah hasil penanganan pascapanen dengan
proses pengeringan dan pengolahan hasil menjadi abon cabai.
3. Mengetahui cara pembuatan dan daya simpan abon cabai melalui uji terap
teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan hasil.

Manfaat

Kegiatan praktikum ini dilakukan dalam rangka meningkatkan pengetahuan

dan keterampilan dalam melakukan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil
cabai menjadi abon cabai.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

Keragaman dan Taksonomi Cabai

Cabai (Capsicy annum L.) merupakan tanaman hortikultura yang banyak

dibudidayakan di Indonesia, terutama pulau jawa. Cabai memiliki cita rasa pedas
khas yang disebabkan oleh kandungan Capsaicin yang banyak disukai masyarakat
asia. Klasifikasi cabai menurut W

Panen dan Pasca Panen Cabai

Panen

Cabai merah yang dibudidayakan di dataran rendah dapat dipanen pada

umur 60-90 hari setelah dipindahkan ke lahan atau 120-130 hari setelah
perkecambahan, semua tergantung dari varietasnya Pada dataran tinggi umur
panen cabai merah akan lebih lama 15-20 hari jika dibandingkan dengan cabai
merah yang diusahakan pada dataran rendah.

Panen cabai merah tidak hanya dilakukan sekali, melainkan dilakukan

secara berkali- kali sampai buahnya habis. Pada dataran rendah jarak antar panen
yaitu 2-3 hari sekali, sedangkan pada dataran tinggi 6-10 hari sekali. Masa panen
berkisar 1-2 bulan setelah pemanenan yang pertama sehingga bisa panen 15-17
kali bahkan bisa mencapai 15-17 kali apabila tanamannya dirawat dengan baik.
Tanaman cabai merah merah ini biasanya mengalami masa istirahat selama 7-14
hari, setelah itu berbunga lagi. Namun bunga kedua biasanya menghasilkan buah
cabai yang berukuran kecil sehingga hasinya menurun. Hasil buah terbanyak pada
umumnya terjadi pada panen ke empat sampai ke tujuh.

Secara fisiologis cabai merah yang telah dipanen masih tetap melakukan
proses kehidupan, sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang baik. Pasca
panen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah
pemanenan. Teknik penanganan pascapanen terbagi menjadi beberapa tahapan.
Berikut ini adalah teknik penanganan pascapanen cabai merah :

3
Pasca Panen

1. Sortasi dan grading

Sortasi ialah tindakan menyortir yang berarti memilah (yang diperlukan
dan mengeluarkan yang tidak diperlukan dan sebagainya). Sortasi dilakukan
untuk memilisahkan cabai merah yang sehat, bentuknya normal, dan baik.
Sedangkan grading yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu,
misalnya ukuran, bobot, dan kualitas. Sortasi dan grading merupakan kegiatan
yang biasanya dilakukan oleh pedagang, sedangkan petani sendiri jarang
melakukan hal ini.

2. Curing
Curing merupakan kegiatan/proses pembentukan dan kestabilan warna
yang dilakukan sebelum proses penanganan pascapanen lainnya. Tujuan dari
curing, yaitu membuang panas lapang untuk memaksimalkan pembentukan dan
kestabilan warna cabai merah merah sebelum diolah. Pada umumnya petani
melakukan curing dengan cara menghamparkan cabai merah yang telah
dipanen pada tempat yang teduh. Petani biasa menghamparkan hasil panenya
di pondok sekitar lahan petanaman yang ternaungi, atau petani bisa juga
melakukanya dirumah. Hal tersebut dimaksudkan supaya cabai merah tidak
cepat busuk hingga ke tangan konsumen.

3. Penyimpanan
Penyimpanan cabai merah dengan baik akan dapat memperpanjang umur
cabai merah tanpa mengalami perubahan fisik maupun kimia. Cara yang masih
tetap efektif untuk melakukan penyimpanan,ialah dengan cara menyimpan
cabai merah pada suhu dingin. Pendinginan pada buah cabai merah bertujuan
menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia buah
tersebut. Suhu yang biasa digunakan untuk menyimpan cabai merah, yaitu
sekitar 4oC. Secara umum penyimpanan cabai merah ini biasa dilakukan petani
maupun pedagang pada lemari pendingin.

4. Pengemasan
Pengemasan pada cabai merah bertujuan untuk melindungi mutu cabai
merah sebelum dipasarkan. Apabila kita melakukan pengemasan dengan baik,

4
 maka kita dapat mencegah kehilangan hasil, mempertahankan mutu, dan
penampilan cabai merah. Selain itu pengemasan yang baik juga dapat
memperpanjang masa simpan cabai merah.Kemasan yang baik, yaitu bersih,
aman, ada sirkulasi udaranya, mudah dibawa, dan menarik. Apabila cabai
merah ingin dipasarkan dengan tujuan jauh seperti luar kota, maka lebih baik di
kemas menggunakan karton. Karton dibuat dengan ukuran 35x40x50 cm
kemudian diberi lubang- lubang untuk sirkulasi udara. Kemasan dari karton
akan lebih tahan terhadap benturan, bisa mengurangi penguapan, dan sirkulasi
udaranya cukup baik. Upayakan pengemasan cabai merah dilakukan secara
hati-hati dan tertata, serta memenuhi volume kemasan. Dengan memperhatikan
hal tersebut, maka akan dapat mengurangi benturan antar buah yang bisa
menyebabkan cacat pada buah.

5. Pemasaran
Cabai merah merupakan buah yang memiliki sifat perishable (mudah
busuk), maka setelah panen cabai merah harus segera habis dijual. Biasanya
ada tengkulak yang datang untuk membeli cabai merah yang telah selesai
dipanen. Namun, jika tidak ada tengkulak atau justru ingin menjual dengan
harga lebih tinggi, maka perlu kita jual ke pasar. Sebelum melakukan
pemasaran akan lebih baik jika melakukan survei pasar. Selain itu kita juga
perlu tahu daya serap pasar tersebut. Apabila kita sudah memiliki pembeli
seperti pedagang besar yang sanggup membeli secara rutin, maka kita tinggal
fokus pada budidaya, tetapi harus bisa menjaga kontinuitas produksi di dalam
memenuhi permintaan. Dengan demikian maka kesinambungan dalam bekerja
sama akan tetap terjaga.

Pengeringan dan Pembuatan Abon cabai

Pengeringan

Microwave
• Berumur 3,5 bulan setelah tanam, cuci, tiriskan
• dibelah membujur atau keadaan utuh
• Keringkan dengan microwave selama 15 menit dengan suhu 70oC

5
Oven
 Berumur 3 - 3,5 bln setelah tanam
 Cuci, tiriskan,
 Belah membujur atau tetap keadaan utuh
 Keringkan dengan oven dengan suhu penegringan 50 – 60 oC sekitar 12 jam
Alami dengan Sinar Matahari
 Umur 3,5 bulan, cuci, tiriskan, belah membujur atau utuh
 Dihamparkan pada lantai semen, batu bata yang diplester, di atas rak kayu
atau bambu
 Keuntungannya tidak perlu bahan bakar, murah
 Kelemahannya : hanya dapat dilakukan kalau ada sinar matahari, suhu tidak
dapat dikontrol, memakan waktu lebih lama
Pengering Buatan
 Umur 3,5 bulan, cuci, belah
 Cabai ditata di atas tampah atau terpal
 Masukkan dalam alat pengering, jaga suhu penegringan tidak melebihi 60o
C
 Selama pengeringan dibolak balik setiap 3-4 jam, agar keringnya merata
 Sore hari, cabai disimpan dalam ruangan kering dengan kelemababan
rendah
 Pagi hari jemur lagi sampai mencapai kekeringan yang diinginkan.

Pembuatan Abon Cabai

1. Sortasi Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik,
yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak
cacat). Tangkai cabai dan bagian yang rusak harus dibuang.
2. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa – sisa
pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih. Kemudian ditiriskan hingga
kering.

6
3. Blansir dan Penirisan Tujuan blansir adalah untuk mempercepat waktu
pengeringan, mencegah perbahan warna (browning) dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu juga untuk mencegah cabai menjadi keriput dan warna tidak
kusam akibat proses pengeringan. Proses pemblansiran adalah sebagai berikut:
a. Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir
mendidih (90 °C) dan telah diberi kalium metabisulfit (K2S2O5) atau
Natrium bisufit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,2% atau sebanyak 2 g/l
air selama ± 6 menit. Air panas yang dibutuhkan untuk merendam cabai
adalah 1 kg cabai dibutuhkan ± 1,5L).
b. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam
air dingin, sehingga proses pemanasan terhenti.
c. Cabai ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.
4. Pengeringan Setelah diblansir, cabai dapat segera dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 75 °C. Suhu
terbaik pengeringan cabai adalah 60°C. Pengeringan dilakukan sampai kadar
air cabai kurang dari 9% (7-8%). Cabai yang kadar air telah mencapai 9%
akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan cara :
a. Pengeringan alami Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama ± 8 – 10
hari dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang baik, pengeringan
relatif lama (12–15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi
kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan
turunnya kualitas cabai kering yang dihasilkan.
b. Pengeringan Buatan Guna mempercepat waktu pengeringan serta
meningkatkan kualitas cabai, pengeringan dilakukan dengan pengering
buatan (oven) pada suhu 60 °C selama 10 – 15 jam. Pada tahap ini suhu
alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60°C. Saat
pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 – 4 jam agar
keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah
mencapai 7 – 8 % atau bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan.
Penyusutan berat sekitar 50 – 60%, yaitu dari 30 kg cabai segar akan
dihasilkan 4 – 5 cabai kering.

7
5. Penggilingan Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan
menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill) Lubang ayakan yang
dipergunakan untuk membuat bubuk cabai adalah 60 mesh sehingga diperoleh
bubuk cabai merah yang halus merata. Selain gilingan dapat juga digunakan
blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabai
yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas.
6. Pencampuran bahan utama dan bahan tambahan pangan.

8
 METODE PELAKSANAAN

Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Tempat dan lokasi pelaksanaan praktikum dilakukan di rumah masing-

masing mahasiswa mengingat kondisi pandemi covid-19 yang mengharuskan
mahasiswa melakukan kegiatan pembelajaran di rumah. Praktikum pembuatan
abon cabai ini dilakukan pada minggu kedua bulan Januari hingga minggu ketiga
bulan Maret 2021.

Prosedur Pelaksanaan

Pelaksanaan praktikum pembuatan abon cabai ini terdiri dari beberapa

tahapan, diantaranya:
1. Praktikum pembuatan abon cabai mencakup komoditas cabai merah, yang
terdiri dari cabai merah besar, cabai merah keriting dan cabai rawit segar.
2. Penimbangan dilakukan untuk mengukur berat cabai sebelum dilakukan
penanganan pascapanen hingga setelah dilakukan pengolahan hasil menjadi
abon cabai. Tujuan penimbangan yaitu untuk mengukur tingkat penyusutan
yang terjadi pada cabai setelah dilakukan penanganan dan pengolahan.
3. Pemilihan cabai yang akan dilakukan untuk kegiatan praktikum ini, meliputi
triming (pembuangan bagian yang tidak diperlukan) dan sortasi
(memisahkan dan membuang cabai yang busuk dan kondisi tidak baik).
4. Pencucian cabai dilakukan menggunakan air bersih dengan tujuan untuk
membersihkan cabai dari kotoran dan bahan lain yang menempel pada
cabai.
5. Kegiatan blansir dilakukan selama 3-4 menit dengan menggunakan uap
panas atau perendaman dengan air panas dengan suhu < 100℃.
6. Pengeringan cabai dilakukan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan
oven listrik/kompor. Waktu pengeringan dilakukan sampai kadar air cabai
sekitar 10% atau dapat dipatahkan
7. Penggilingan menjadi cabai bubuk dilakukan menggunakan blender atau
penggiling lain dengan tingkat kehalusan sedang atau sedikit kasar.

9
8. Pemasakan abon cabai dilakukan untuk memberikan rasa pada cabai bubuk
dengan ditambahkan BTP (Bahan tambahan pangan) seperti garam, gula,
kaldu, udang rebon, bawang merah, bawang putih, dan bahan tambahan
pangan lainnya disesuaikan dengan selera masing-masing.
9. Pengemasan abon cabai bertujuan untuk menjaga kondisi produk agar tidak
mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, suhu,
kelembaban dan kerusakan fisiologis lainnya.
10. Penyimpanan abon cabai dilakukan di ruangan terbuka dan suhu kamar.
Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap produk abon cabai
dengan interval waktu setiap minggu dalam jangka waktu selama 8 minggu.
Parameter yang diamati adalah, tingkat Kebusukan dengan melihat
pertumbuhan jamur (kapang), daya simpan dengan melakukan pengamatan
secara uji organoleptik terhadap (aroma, warna, rasa, dan
kekerasan/kekeringan) dengan mengguanakan responden sebagai tester.
Secara umum bagan alur praktikum pembuatan abon cabai sebagaimana
pada Gambar 1 berikut.

Cabai merah Penimbangan 1 Sortasi dan trimming

Blansir Pencucian Penimbangan 2

Pengeringan Penggilingan Pemasakan/pemberian

bumbu

Pengamatan
Penyimpanan pengemasan

Gambar 1 Rancangan pelaksanaan praktikum pembuatan abon cabai

10
 Pengumpulan dan Analisis Data

Data pengamatan penyimpanan abon cabai dilakukan setiap minggu selama

periode waktu penyimpanan. Dilakukan perbandingan keadaan abon cabai antar
jenis perlakukan yang berbeda tiap anggota kelompok. Analisis data dilakukan
melalui uji pengamatan dari segi warna, bau, rasa, dan tekstur abon cabai.

11
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Pengeringan Cabai

Proses pengeringan cabai dilakukan dengan dijemur pada sinar matahari dan
dengan oven kompor, untuk mencapai kadar air minimum 10 %. Waktu
pengeringan dengan sinar matahari disesuaikan dengan kondisi cuaca saat
melakukan praktikum, sedangkan untuk pengeringan menggunakan oven kompor
berkisar antara 1,5- 2 jam dengan nyala api kecil. Tingkat efisiensi pengeringan
dihitung dengan membandingkan berat cabai hasil pengeringan dengan berat awal
dan terhadap berat sebelum dilakukan sortasi dan trimming. Keadaan hasil tingkat
efisiensi proses pengeringan cabai pada masing-masing perlakukan anggota
kelompok terpapar pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Hasil perhitungan penyusutan berat cabai
Berat cabai (gram) Penyusutan
Perlaku pengeringa Waktu sortasi/ (%)
Jenis cabai Awa pengeringa
an n (Jam) trimmin
l n
g
I Merah Oven 3 240 230 37 75%
Besar
Rawit Oven 3 160 153 34 75%
II Merah Oven 3 500 440 320 80%
Besar
Rawit Oven 3 250 230 50 80%
III Keriting Jemur 20-25 200 190 60 80%
Rawit Jemur 20-25 200 190 50 80%
IV Keriting Oven 2 250 240 50 80%
Rawit Oven 2 150 140 30 80%
Rata-rata

Pengolahan Abon Cabai

Pengolahan cabai kering menjadi abon cabai dilakukan dengan cara cara
dan bahan baku yang berbeda tiap anggota kelompok, disesuaikan dengan kondisi
di tempat praktikum dan selera masing-masing. Pembuatan abon cabai yaitu
dengan menghaluskan cabai kering menggunakan blender untuk kemudian
dimasak dan ditambahkan bahan tambahan pangan sebagai penambah cita rasa.
Tahapan dalam pembuata abon cabai ini salah satunya adalah menyiapkan alat

12
seperti, blender, nampan, oven, kompor, panci, timbangan, dan toples, serta bahan
baku dan BTP seperti cabai kering, garam, gula, kaldu bubuk, bawang putih,
bawang merah, udang rebon, bawang bubuk, dan bahan tambahan lainnya sesuai
selera.

Perlakuan I
Proses Pengeringan Cabai
Proses pengeringan cabai dilakukan dengan dua cara yaitu dijemur di bawah
sinar matahari dan di oven. Pengeringan yang dilakukan dengan cara di oven
menggunakan oven bakar dilakukan selama 4 jam dengan api kecil dan di cek
serta di balik bagian atas dan bawahnya setiap 30 menit sekali.
Pengolahan Abon Cabai
Pengolahan abon cabai dilakukan dengan perbandingan 40:60,

1. Siapkan alat dan bahan. Perbandingan 40:60 menggunakan cabai rawit merah
sebanyak 160 gram dan cabai merah besar sebanyak 240 gram. 5 siung
bawang putih, 3 siung bawang merah, 2 sendok makan garam, 1 sendok
makan gula, 2 bungkus kaldu bubuk, 1 sendok makan udang rebon
2. Timbang cabai. sesuai perbandingan
3. Cuci bersih cabai dan tiriskan hingga tidak ada air yang menetes
4. Triming dengan membuang bagian dari buah atau sayur yang tidak terpakai
seperti tangkai, akar, kulit luar, dan lain-lain. Disini triming yang dilakukan
yaitu membuang tangkai cabai
5. Timbang kembali cabai rawit merah dan cabai merah besar/keriting yang telah
di triming. Penimbangan ini dilakukan supaya kita tahu kehilangan bobot
berat setelah dilakukan proses triming.
6. Balancing selama 3 menit dengan api kecil. balancing/balansing itu adalah
treatment dengan cara mengkukus atau merebus cabai selama 3 menit setelah
air mendidih, tujuannya sendiri itu untuk mempertajam warna dari cabai itu
sendiri agar terlihat lebih menarik. Setelah di balansing, tiriskan hingga tidak
ada air yang menetes
7. Pengeringan cabai, bawang merah, bawang putih dan udang rebon.
Pengeringan disini bisa jemur di bawah sinar matahari ataupun di oven pakai

13
 oven bakar ataupun oven listrik. Kalau jemur dibawah sinar matahari,
usahakan pakai tampah yang terbuat dari anyaman bambu karena ada sirkulasi
dari bawah yang bisa menghindari cabai kita dari jamur dan lebih cepat
kering. Lama penjemuran saat cuaca cerah bisa 2-3 hari, tapi kalau mendung
atau musim hujan bisa seminggu. Ciri - ciri yang paling gampang kalau cabai
kita udah benar - benar kering yaitu cabai bisa dipatahkan dengan mudah
seperti kerupuk. kalau menggunakan oven listrik, suhunya yaitu 60 derajat
celsius dan durasi selama 3-4 jam, jangan lupa dibalik setiap 30 menit untuk
menghindari cabai gosong.
8. Penghalusan, cabar, udang rebon, bawang merah dan putih yang udah di oven
sampai kering kemudian dihaluskan dengan cara di blender
9. Timbang kembali cabai merah besar dan cabai rawit merah yang telah
dihaluskan. Biasanya, bobot berat yang hilang itu 70 - 75% dari berat awal
10. Masukkan semua bahan ke atas teflon atau wajan pengorengan dan sangrai
sampai homongen atau tercampur rata dengan api kecil
11. Timbang kembali hasil akhir dari abon cabai
12. Kemas atau masukkan kedalam wadah kedap udara dan simpan di tempat
yang kering.

Perlakukan II
1) Alat: Panci, wadah, nampan, oven, kompor, blender, wajan, ulekan dan toples.
2) Bahan: Cabai merah besar 500 gr dan cabai rawit 250 gr. Pada perlakuan II
bahan tambahan pangan yang digunakan yaitu garam 2 sendok, dan 1 sachet
kaldu bubuk.
3) Cara Pembuatan:
a) Cuci bersih cabai dan tiriskan hingga tidak ada air yang menetes
b) Triming dengan membuang bagian dari cabai yang tidak terpakai seperti
tangkai cabai.
c) Timbang kembali cabai rawit merah dan cabai merah besar yang telah di
triming. Penimbangan ini dilakukan supaya kita tahu kehilangan bobot berat
setelah dilakukan proses trimming.

14
 d) Balansing selama 3 menit dengan cara merebus cabai selama 3 menit setelah
air mendidih, tujuannya sendiri itu untuk mempertajam warna dari cabai itu
sendiri agar terlihat lebih menarik. Setelah di balansing, tiriskan hingga
tidak ada air yang menetes
e) Pengeringan cabai menggunakan oven listrik, dengan memakai suhu 60
derajat celsius dan durasi selama 3-4 jam, jangan lupa dibalik setiap 30
menit untuk menghindari cabai gosong.
f) Penghalusan cabai menggunakan blender
g) Timbang kembali cabai merah besar dan cabai rawit merah yang telah
dihaluskan.
h) Haluskan Bawang Putih dan Bawang Merah yang sudah digoreng dengan
ulekan
i) Masukkan semua bahan ke atas wajan pengorengan dan sangrai sampai
homogen atau tercampur rata dengan api kecil
j) Timbang kembali hasil akhir dari abon cabai
k) Kemas atau masukkan kedalam wadah kedap udara dan simpan di tempat
yang kering.

Perlakuan III
1) Alat: Panci, wadah, nampan, oven, kompor, blender, wajan, dan toples.
2) Bahan: Cabai merah keriting 200 gr dan cabai rawit 200 gr. Pada
perlakuan III bahan tambahan pangan yang digunakan yaitu garam 2
sendok, gula 2 sendok, dan 1 sashet kaldu bubuk.
3) Cara Pembuatan:
a) Cabai kering dihaluskan menggunakan blender (tidak terlalu
halus/masih sedikit kasar)
b) Kemudian cabai yang telah dihaluskan dimasak pada wajan tanpa
menggunakan minyak, dengan api kecil.
c) Lalu tambahkan bahan tambahan pangan yang telah disiapkan dan
cicipi hingga rasanya sesuai (sudah pas)
d) Setelah masak, di dinginkan sebentar untuk kemudian dimasukan
kedalam toples.

15
Perlakukan IV
1) Alat: Panci, wadah, nampan, oven, kompor, blender, wajan, dan toples.
2) Bahan: Cabai merah keriting 250 gr dan cabai rawit 100 gr. Pada
perlakuan IV bahan tambahan pangan yang digunakan yaitu garam 1,5
sendok, gula 2 sendok, 3 siung bawang putih, 1 sashet bawang putih
bubuk, dan 1 sashet kaldu bubuk.
3) Cara Pembuatan:
a) Cabai kering dihaluskan menggunakan blender (tidak terlalu
halus/masih sedikit kasar)
b) Kemudian cabai yang telah dihaluskan dimasak pada wajan tanpa
menggunakan minya, dengan api kecil.
c) Lalu tambahkan bahan tambahan pangan yang telah disiapkan dan
cicipi hingga rasanya sesuai (sudah pas)
d) Setelah masak, dinginkan sebentar untuk kemudian dimasukan kedalam
toples kemasan dan beri label yang berisi keterangan mengenai tanggal
pembuatan
Tabel 2 Hasil pengamatan abon cabai
Perlakuan Minggu Warna Bau Rasa Tekstur
I Ke-1 Cokelat Menyengat Pedas Kering
Ke-2 Cokelat Menyengat Pedas Kering
Ke-3 Cokelat Menyengat Pedas Kering
Ke-4 Cokelat Menyengat Pedas Kering
II Ke-1 Cokelat Menyengat Sangat Kering
Pedas
Ke-2 Cokelat Menyengat Sangat Kering
Pedas
Ke-3 Cokelat Menyengat Sangat Kering
Pedas
Ke-4 Cokelat Menyengat Sangat Kering
Pedas

III Ke-1 Merah Menyengat Sangat Kering

kecoklatan pedas
Ke-2 Cokelat Menyengat Sangat Kering
pedas

16
Perlakuan Minggu Warna Bau Rasa Tekstur
Ke-3 Cokelat Sedikit Sangat Kering
pedas
menyengat
Ke-4 Cokelat Sedikit Sangat Kering
menyengat pedas
IV Ke-1 Merah Menyengat Sangat Kering
kecoklatan pedas
Ke-2 Merah Menyengat Sangat Kering
kecoklatan pedas
Ke-3 Merah Menyengat Sangat Kering
kecoklatan pedas
Ke-4 Merah Sedikit Sangat Kering
kecoklatan menyengat pedas

17
 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktikum penanganan dan pengolahan abon

cabai dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahapan proses penanganan Abon Cabai yaitu seleksi bahan, trimming,
blansing dan pegeringan cabai. Perlakuan blanching selama waktu tertentu
pada cabai merah dapat mempengaruhi hasil akhir warna cabai merah
kering. Semakin lama waktu blanching maka akan semakin tajam warna
cabai merah kering.
2. Cara pengeringan cabai menentukkan hasil cabai kering, cabai yang
dikeringkan dengan sinar matahari menghasilkan warna yang lebih cerah.
Sedangkan dengan oven suhu yang digunakan pada oven sangat
mempengaruhi dalam tahapan pengeringan cabai. Cabai yang dikeringkan
menggunakan oven akan menghasilkan cabai kering dengan warna yang
lebih gelap.
3. Pengolahan Abon Cabai harus memperhatikan tingkat kadar air cabai.
Semakin rendah kadar air pada cabai, semakin lama umur simpan Abon
Cabai. Selain dapat memperpanjang umur simpan, dengan proses
pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah cabai. Hasil pengamatan
selama 4 minggu menunjukan Abon Cabai yang tidak mengalami perubahan
secara fisik, aroma maupun rasa.

Saran

Pengawetan dengan cara pengeringan membuat kandungan air

dalam cabai akan berkurang banyak. Mengemas abon menjadi penting karena
jenis kemasan yang dipilih juga menentukan tingkat keawetannya. Pilih kemasan
yang tebal dan tahan terhadap suhu di luar sehingga abon tidak mudah berjamur
dan lembab.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Harry Yul Bahar. 2017. Laporan Hasil Pnelitian Kaji Terap Teknologi
Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Cabai Merah Untuk Peningkatan
Daya Simpan. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor.

Kesumawati Neti, dan Hayati Rida. 2016. Diversifikasi Produk Olahan Cabai
Merah Keriting sebagai Alternatif Penanganan Pascapanen Cabai Merah di
Kecamatan Curup Utara Kabupaten Rejang Lebong. Dharma Raflesia Unib.

Suryani, Lilin. 2019. Cara Panen Dan Penanganan Pascapanen Cabai Merah.
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/88268/CARA-PANEN-DAN-
PENANGANAN-PASCAPANEN-CABAI-MERAH-/ (akses 2021 Februari
22)

19
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Kegiatan Praktikum Abon Cabai Perlakuan 1

Penimbangan

Pencucian Trimming

Balansir

20
 Blansing Pengeringan

Penggilingan

Udang rebon yang di haluskan

Penghalusan Bahan Tambahan (Bawang Merah, Bawang Putih, dan Udang

Rebon)

21
 Penghalusan Cabai

Penimbangan Cabai yang sudah dihaluskan

Pengemasan

Pencampuran Bahan Penimbangan Akhir

22
 Pengemasan
Lampiran 2 Dokumentasi Kegiatan Praktikum Abon Cabai Perlakuan 2

23
Lampiran 3 Dokumentasi Kegiatan Praktikum Abon Cabai Perlakuan 3

24
Lampiran 4 Dokumentasi Kegiatan Praktikum Abon Cabai Perlakuan 4

25
26
27
28
29
30
31