STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG

BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)

Oleh

YUNARNI
G 611 08 011

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG
BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)

Oleh

YUNARNI.
G 611 08 011

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
 HALAMAN PENGESAHAN

Judu : Studi Pembuatan Bakso Ikan Dengan Tepung Biji

Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lam)

Nama : Yunarni

Stambuk : G 611 08 011

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir.Hj Meta Mahendradatta Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS
Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj Mulyati M.Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Nip. 19570923 198312 2 001 NIP : 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : 2 Agustus 2012

 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka

tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat

dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan

kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada

jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Makassar.

1. Terima kasih yang sebesar besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj Meta

Mahendradatta dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS selaku pembimbing

yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi

kepada penulis dalam penyusunan skripsi.

2. Terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Prof. Dr.

Ir. Amran Laga, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktunya

guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam

penyusunan skripsi ini.

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc atas luang

waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana

4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada

penulis selama menempuh pendidikan.

5. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian.

 UCAPAN TERIMA KASIH

1. Ayahanda ABIDIN H. MUHAMMAD Amd dan Ibunda NURMI tercinta

yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah

membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan

dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa

untuk saudara-saudaraku motivasi untuk penyelesaian skripsi ini.

2. Sahabat seperjuangan “Orator 08”, terima kasih atas bantuan dan

kerjasamanya selama ini.

3. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan motivasi

dan dukungan selama ini.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama

halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari

kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi

dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi

ini.

Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT.

Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para

pembaca, khususnya penulis, Amien.

Wassalam
Makassar, Agustus 2012

Penulis
 1

RIWAYAT HIDUP PENULIS

YUNARNI lahir di Soro tepatnya pada Tanggal

17 Januari 1991. Penulis dilahirkan dari

pasangan Abidin H Muhammad., Amd dan

Nurmi H. A. Latief

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

1. TK : Sinar Mutiara soro ( 1995 - 1996 )

2. SD : SDN Inpres Soro ( 1996 - 2002)

3. SLTP : SMPN 1 Lambu (2002- 2005)

4. SMA : SMAN 1 Sape (2005 - 2008)

5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

Selama menjalani studi. Penulis juga aktif dalam organisasi

Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH),Ikatan

Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) dan Unit Kegiatan

Tenis Meja ( UTMUH) Universitas Hasanuddin Makassar.

 2

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) merupakan

komoditi tanaman tahunan yang sering di jumpai disetiap daerah

yang memiliki aroma khas dan memiliki daya simpan yang relatif

pendek. Buah nangka memiliki banyak manfaat terutama pada

buah nangka yang masih muda dapat di masak sebagai sayur,

daging buah yang masak dapat di makan maupun sebagai bahan

tambahan pembuatan es buah sedangkan biji nangka belum di

manfaatkan secara optimal selain dimasak dan dimakan bahkan di

buang begitu saja.

Tepung biji nangka pemanfaatanya masih kurang selain

mudah di dapat, proses pembuatan tepung biji nangka sangat

mudah dan di jadikan suatu produk makanan. Tepung biji nangka

merupakan tepung hasil olahan dari biji nangka yang sudah masak

yang dilakukan pencucian, perebusan selama 30 menit dilakukan

pengupasan kulit arinya, dilakukan pengirisan dan dikeringkan di

oven pada suhu 60 - 1000C selama 4 jam untuk menurunkan kadar

air kemudian dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung biji

nangka (Bakar dan Usmiati 2007).

Pemanfaatan tepung biji nangka pada pembuatan bakso

daging, yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki aroma

yang harum, rasa yang khas daging dan warna agak gelap, oleh
 3

karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan

terbaik pada pembuatan bakso ikan tepung biji nangka dan untuk

mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan

tepung biji nangka ( Arna Diah, 2011 ).

Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai

masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam,

sapi, kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti

tepung kanji,tepung tapioka bawang merah, bawang putih, dan

ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat

dan direbus sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut

sudah masak.

B. Rumusan Masalah

Biji nangka umumnya belum diolah secara optimal namun

diketahui kandungan gizinya sangat tinggi, sehingga belum diketahui

berapa presentase penambahan bahan yang diberikan pada daging

ikan untuk membuat bakso, oleh karena itu penelitian ini dilakukan

untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan

tepung biji nangka dan untuk mengetahui kandungan gizi melalui

analisis kimia pada bakso ikan tepung biji nangka.

 4

C. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan

tepung biji nangka.

2. Untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada

bakso ikan tepung biji nangka.

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan

informasi pada masyarakat yang luas tentang pembuatan bakso

ikan dengan tepung biji nangka dan dapat diaplikasikan menjadi

produk makanan yang bernilai ekonomis.

 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Tuna ( scombridae )

Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai

kedudukan yang sangat penting untuk dikonsumsi, karena

mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan

proteinnya tersusun oleh asam-asam amino esensial yang

dibutuhkan oleh manusia untuk pertumbuhannya. Banyaknya

senyawa asam amino pembentuk protein hanya dapat diketahui

jika protein tersebut mengalami perubahan struktur, seperti

pemutusan ikatan peptide yang menghubungkan pada asam amino

tersebut (Afrianto dan Liviawaty 1989).

Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa

spesies dari family scombridae, dan genus thunnus serta memiliki

nilai komersial tinggi. Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat

(pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang

berdarah panas. Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu

daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging

merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi

dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah,

sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang

berkualitas tinggi ( Anonim, 2009 ).

 6

Ikan tuna merupakan ikan yang mempunyai nilai gizi yang

sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam

amino esensial. Adapun bentuk ikan tuna dapat dilihat pada

Gambar 01.

Gambar 01. Bentuk Ikan Tuna

Ikan tuna adalah ikan paling banyak disukai oleh masyarakat

karena komponen gizinya sangat tinggi terutama terdapat

kandungan protein, lemak, Vitamin A dan Vitamin B yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. Adapun komposisi zat gizi ikan tuna dapat

dilihat pada Tabel 01.

Tabel 01. Komposisi Ikan tuna

Komposisi Jumlah
Air 68,1%
Protein 20,9%
Lemak 9,4%
Vitamin A 25 IU/ g
Vitamin B 16000-42000 IU /g
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
 7

B. Nangka (Artocarpus Heteropylls Lam)

Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak di tanam

di daerah tropis. Nangka cukup terkenal di seluruh dunia bahkan di

indonesia dan kebanyakan khusus di daerah pedesaan. Dalam

bahasa inggris nangka di kenal sebagai jack fruit. Tanaman ini

berasal dari india bagian selatan yang kemudian menyebar ke

daerah tropis lainnya termasuk Indonesia yang bijinya berbentuk

bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, sampai 2 – 4 cm

berturut– turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit.

endokarp yang sangat keras keputihan, eksokarp yang lunak,

keping bijinya tidak setangkup ( Anonim 2007). Biji nangka memiliki

kandungan protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin

C, vitamin B1. Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat

pada Tabel 02.

Tabel 02. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka.
Komponen gizi Nangka Muda Nangka Biji
Masak Nangka
Energi (kkal 51 106 165
Protein (g) 2,0 1,2 4,2
Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat(g) 11,3 27,6 36,7
Kalsium(mg) 45 20 33
Fosfor (mg) 29 19 200
Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A(SI) 25 330 0
VitaminB1(mg) 0,07 0,07 0,20
Vitamin C (mg 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
 8

Table 03. Komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat

lain per 100 gram dari bahan makanan yang dimakan
Komposisi Biji Beras Jagug Singkong
nangka giling segar
Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0
Protein (grm) 4,2 6,8 4,7 1,2
Lemak(grm 0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0
Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7
Vitamin B1 0,20 0,12 0,12 0,06
(mg)
Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0
Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes,2009.

Buah nangka memiliki 3 jenis yang diusahakan oleh para

pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan Negara, dengan 3

jenis antara lain :

1. Nangka bubur memiliki daging buah yang tipis, berserat lunak

dan membubur, rasanya asam manis dan berbau harum yang

tajam.

2. Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya,

Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan

relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri daging buah berserat dan

tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis

dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi, berat

buah sekitar 5 kg.

3. Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak.

Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan

warnanya kuning pucat

 9

C. Tepung Biji Nangka

Tepung biji nangka merupakan tepung hasil olahan dari biji

nangka yang sudah masak di lakukan pencucian, perebusan selama

30 menit kemudian dilakukan pengupasan kulit arinya, pengirisan dan

kemudian keringkan di oven pada suhu 60- 1000C selama 4 jam untuk

menurunkan kadar air dan dilakukan penggilingan (Arna Diah 2011).

Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi

sehingga bisa diolah sebagai tepung – tepungan dan bisa digunakan

sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan

jenis makanan. Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat

pada Gambar 02.

Gambar 02. Tepung Biji Nangka

D. Pengeringan

Pengeringan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan

beberapa cara yaitu dengan cara membiarkan bahan pangan di

bawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara

alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk

udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang

khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di

terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang di capai
 10

sekitar (35-45oC). Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi

yang sangat cukup potensial. Beberapa kendala yang berpengaruh

diantarannya ialah suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepatan

aliran udara pengering, besarnya persentase kandungan air yang

ingin dijangkau, power pengering, efisiensi pada mesin pengering,dan

kapasitas pengeringannya (Ishak dan Sarinah, 1995).

Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan, oleh

karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa

diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan

Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan, dilakukan dengan

memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas

atau baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas

lainnya. Walaupun di bawah oC atau tekanan ¼ atau air bisa berubah

menjadi uap,namun demi pertimbangan standar gizi dengan mesin

dianjurkan dan tidak lebih dari suhu sekitar 85oC (Suharto, 1991).

E. Bakso Ikan

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk

makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran

daging. Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai

masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam,

sapi, dan kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti

tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan

ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat

 11

yang selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai

tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar dan Usmiati 2007).

F. Pembuatan Bakso Ikan

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap

yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso

dan, pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus

diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan

karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas

emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak

dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat

juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).

1. Penghancuran daging

Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging

sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar

kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel.

Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin

sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang

baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan

Rahayu 1994).

2. Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan

dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah

tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung biji

nangka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga

 12

diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan

bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan

30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan

suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering

dan rendemennya tinggi (Wibowo 2006).

3. Pencetakan

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola

bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi

bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya

adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-

putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso.

Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup

dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan

ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu

jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut

dilakukann pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006).

4. Pemasakan

Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi

dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum

untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan

suhu 65 0C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum,

bakso harus dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan

suhu 28-30 oC selama 1-2 jam atau pada suhu air 45 0C selama

20-30 menit. Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air

 13

mendidih dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap

air panas atau air panas pada suhu 85-90 0C.

Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah

terbentuknya struktur produk yang kompak. jika bakso yang direbus

sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan

dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat

bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan

waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah

matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti

adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan

sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat

dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak

terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam

kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah

dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang terjaga

sekitar 5 0C (Wibowo, 2006).

G. Bahan Tambahan

Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa

garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran

bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5%

dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu

penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang merah,

bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan

monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo,1999).

 14

1. Garam dapur

Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia.

Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya

garam dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita

rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan

lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas mikroba – mikroba

pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan

(Anonim,2011).

2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%,

protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi

bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan

asama amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam

air (Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin

B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan

suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan

sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Adanya

kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan

memberikan cita rasa yang sangat gurih serta mengundang selera

makan. Sebenanrnya disamping itu selain dapat memberikan cita rasa

yang khas dan kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai suatu

pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri

cendawan tertentu (Anonim, 2011).

 15

3. Bawang putih ( Allium sativun L.)

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang

populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn.

Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein

3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga

mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak

besar ( Wibowo, 1999) bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan

obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu

bahan makanan.

Bawang putih yang digunakan sebagai bumbu yang digunakan

hampir disetiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelumnya

dipakai sebagai bumbu, bawang putih di hancurkan dengan di tekan

dengan sisi pisau atau dikeprek sebelum dirajang halus dan di tumis

dan di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih

bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu pada

makanan yang lain (Anonim, 2011).

4. Lada atau merica ( Piper nigrum L.)

Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan

penghasil rempah - rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat

penting dalam komponen masakan – masakan dunia. Di Indonesia

lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka Lada merupakan tanaman

serba guna dimana buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu

dalam berbagai macam masakan. Lada merupakan bumbu yang khas.

Tujuan penambahan lada pada bahan pangan adalah sebagai

 16

pemberi aroma sedap, dan menambah kelezatan, serta

memperpanjang daya awet pada makanan (Anonim, 2011).

5. Es atau air es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es

atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini

berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu

memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan

air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun

selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan

tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat

gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan

baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso, dapat ditambahkan

es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging

(Wibowo,1999).
 17

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitan ini dilaksanakan pada bulan oktober 2011 sampai

Maret 2012 diLaboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia

Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin dan diLaboratorium Nutrisi dan Makanan

Ternak, Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

baskom plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , mesin penggiling,

saringan tepung, timbangan analitik. blender, baskom plastik,

kompor, sendok, dan panci, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung

reaksi, pipet, kertas saring, cawan, oven desikator.

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

biji nangka 4 kg, ikan tuna, bawang merah, bawang putih, garam dan

es batu, merica, daun seledri, kemiri, aquadest, campuran selenium,

H2BO3 2%, NaOH 3%, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan

indicator.
 18

C. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan tepung biji nangka

Nangka masak dikupas ambil bijinya dilakukan pencucian

perebusan selama 30 menit, dikupas kulit arinya, diiris tipis – tipis

dilakukan pengeringan di alat pengering oven untuk menghilangkan

kadar airnya kemudian dilakukan penghalusan dimesin penggilingan

tepung biji nangka.

2. Pembuatan Bakso ikan

Bahan baku ikan segar dilakukan pemisahan daging dari

tulang - tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada

bagian punggung hingga terbelah, bagian dagingnya dikerok

menggunakan sendok dibersihkan hancuran daging dari komponen -

komponen yang tidak dikehendaki, (kulit, duri, tulang) direndam

hancuran daging ikan dengan air es selama 15 menit, dilakukan

pengepresan atau pemerasan dengan menggunakan kain kasa,

dilumatkan daging ikan dengan cara diblender, dihaluskan bumbu-

bumbu dan dicampur kedalam daging lumat sambil diuleni dan

dimasukkan tepung biji nangka,bawang merah, bawang putih, merica,

dan garam kemudian diaduk adonan sampai homogen dan tidak

lengket di tangan, dilakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola

- bola kecil dipanaskan air sampai mendidih biarkan sampai 20 menit,

direbus bakso dalam air mendidih sampai mengapung sebagai tanda

sudah matang diangkat dan ditiriskan.

 19

D. Perlakuan Penelitian

Adapun formulasi penggunaan tepung biji nangka, ikan tuna

dan bahan rempah – rempah dengan verible tetap 0,5% bawang

merah + 0,5% bawang putih + 0,5% merica + 1,5% garam, pada

pembuatan bakso ikan dengan tepung biji nangka dan terdapat 3

perlakuan yaitu :

Perlakuan A1 : 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna

Perlakuan A2 : 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna

Perlakuan A3 : 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna

E. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji

organoleptik, analisa kadar protein ( metode kjedahl ), analisa kadar

Lemak ( metode soxhlet ), analisa kadar air ( metode pengeringan di

oven ), analisa kadar abu ( metode pengabuan ), analisa Karbohidrat.

1. Uji organoleptik ( Rampengan dkk, 1985 )

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, dan

tekstur dan rasa dari masing – masing perlakuan. Metode pengujian

yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan

parameter terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan

kenampakkan dengan skala penilaian 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka (2)

tidak suka (3) agak suka (4) suka (5) sangat suka.
 20

2. Analisis Proksimat

1. Uji Protein ( Sudarmaji dkk, 1996 )

Ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan destruksi

Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut:

1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan

kedalam labu kjedahl 100 ml

2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10

ml H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan

dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur 100 ml sambil

dibilas dengan aquadest

4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda

tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2%

tambah 4 tetes larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml.

5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga

volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung

penyuling dengan aquadest kemudian ditampung bersama

isinya.

6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2BO4 0,02 N, perhitungan

kadar protein dilakukan sebagai berikut:

V1 x Normalitas H2SO4 x 6,25x p

% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = x 100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

keterangan :

V1= volume titrasi contoh

 21

N = Normalitas larutan HCL atau

H2SO4 0,02 N

P = faktor pengenceran 100/5

2. Uji Lemak (Sudarmaji dkk, 1996 )

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur

kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut:

1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam

tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati

skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam,

himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang

sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen

kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah ketahui beratnya( a

gram) lalu di ovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian

ditimbang (bgram).

5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:

px (b − a)
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = x 100%
gram contoh

Dimana P=Pengenceran= 10/5=2

3. Uji Kadar Air ( Sudarmaji dkk, 1996 )

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses

pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut

 22

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15

menit.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3

jam.

4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang

kembali.

5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di

peroleh berat yang tetap.

6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat

yang tetap.

7. Dihitung kadar air dengan rumus

berat awal − awal akhir

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = x100%
berat awal

4. Uji Kadar Abu ( Sudarmaji dkk, 1996 )

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-

5 menit lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian

dimasukkan ke dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu-

abu atau sampai beratnya tetap.

4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.

 23

5. Dihitung kadar abunya dengan rumus :

berat abu(gr)
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = x 100%
berat sampel

5. Uji karbohidrat ( Sudarmaji dkk, 1996)

Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara

jumlah kandungan air, protein lemak dan abu dengan 100. Rumus

% karbohidrat (g/100g) = 100 - (protein + lemak + abu + air )

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan secara deskriptif kuantitatif dengan

melakukan tiga kali ulangan.

 24

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pembuatan bakso ikan tepung biji nangka yang

dilakukan terbagi dalam 2 tahap, yaitu pada tahap I dilakukan uji

organoleptik untuk mencari perlakuan terbaik bakso ikan tepung biji

nangka dengan menggunakan tiga perlakuan dan pada tahap II dilakukan

uji proksimat yaitu analisa protein, analisa lemak, analisa kadar air,

analisa kadar abu dan analisa karbohidrat terhadap perlakuan yang

terbaik dari hasil uji organoleptik pada penggunaan 12% tepung biji

nangka + 85% ikan tuna terhadap 10 panelis dimana terdapat tiga

perlakuan yang berbeda yang disajikan dalam bentuk bakso.

A. Uji Organoleptik

1. Warna

Warna bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat setelah

proses pemasakan selama 30 menit. Hasil uji organoleptik warna bakso

ikan tepung biji nangka setelah pemasakan dapat dilihat pada Gambar

03. Warna bakso ikan tepung biji nangka pada perlakuan dengan

penggunaan 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna dan penggunaan

25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna serta penggunaan 12% tepung

biji nangka + 85% ikan tuna, panelis memberikan skor yang tinggi yaitu

berkisaran 3,7- 3,8% yang artinya disukai panelis.

 25

3.8
3.8

Warna (Skor)
3.7 3.7
3.7

3.6
16 : 81 25 : 72 12 : 85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)

Gambar 03. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji

Nangka Terhadap Warna Produk Bakso

Proses pemasakan mempengaruhi warna bakso ikan tepung biji

nangka karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi - reaksi

Maillard. Penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna mempengaruhi

warna bakso ikan tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung

protein sebagai sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula

pereduksi pada saat pemasakan sehingga menghasilkan warna kurang

terang pada bakso ikan tepung biji nangka. Hal ini didukung oleh

pernyataan ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi Maillard yang terjadi antara

gula reduksi dengan asam. Warna bakso ikan tepung biji nangka tidak

seperti warna bakso ikan pada umumnya. Hal ini sesuai dengan

pernyataan (Sunarlim,1992) bahwa penggunaan ikan yang berwarna

putih dan tepung tapioka akan mempengaruhi warna dari bakso ikan

yang dihasilkan.

2. Aroma

Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma produk bakso

 26

ikan tepung biji nangka di dipengaruhi oleh penambahan bahan

tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam.

Hasil uji organoleptik aroma bakso ikan tepung biji nangka setelah

pemasakan dapat dilihat pada Gambar 04. Respon panelis terhadap

aroma bakso ikan tepung biji nangka menunjukkan nilai yang berkisar

antara 3,3%-3,8% yang artinya disukai panelis.

3.8
3.6
Aroma( Skor)

3.8
3.6 3.3
3.4
3.2
3
16 : 81 25 : 75 12 : 85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)

Gambar 04. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji

Nangka Terhadap Aroma Produk Bakso

Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan tepung biji nangka

ini disebabkan karena penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna

yang mengandung protein yang tinggi. Selain itu penambahan bahan

tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam.

Pada saat pemasakan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam

amino yang berasal dari protein yang terkandung dalam tepung biji

nangka dan ikan tuna serta bahan tambahan lainnya sehingga terbentuk

aroma, sehingga dapat meningkatkan aroma bakso ikan tepung biji

nangka. Pernyataan tersebut didukung oleh ( Schwedt, 2005) bahwa

reaksi pembentukan aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan

asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat

 27

menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator

untuk suatu proses pemanasan bahan pangan.

3. Rasa

Rasa produk bakso ikan tepung biji nangka ditentukan dari hasil

uji organoleptik terhadap panelis.Uji rasa bakso ikan tepung biji nangka

ini melibatkan panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat

kesukaan konsumen terhadap rasa produk bakso ikan tepung biji

nangka. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bakso ikan tepung biji

nangka dapat dilihat pada Gambar 05 menunjukkan bahwa penilaian

panelis terhadap rasa bakso ikan tepung biji nangka berkisar antara

3,2%-3,6%. Masing-masing perlakuan disukai oleh panelis.

3.6
3.5
Rasa ( Skor)

3.5 3.2

3
16 : 81 25:75 12:85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)

Gambar 05. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji

Nangka Terhadap Rasa Produk Bakso.

Kesukaan panelis terhada rasa bakso ikan tepung biji nangka

sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica,

bawang merah, bawang putih dan garam. sehingga disukai panelis. Hal

ini sesuai dengan pernyataan (Anonim, 2011) bahwa garam berfungsi

sebagai bumbu penambah cita rasa dan juga dapat mengawetkan

berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat

 28

aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi

bahan - bahan makanan Selain itu, pendapat yang sama juga didukung

oleh ( Winarno, 2004) bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu

zat asam basa yang digunakan dalam berbagai makanan sebagai

pemberi rasa asin.

4. Kekenyalan

Kelayakan suatu produk bakso selain dari segi rasa, warna dan

aroma dapat ditentukan juga oleh kekenyalan produk tersebut. Pada

produk makanan seperti bakso umumnya teksturnya kenyal. Hasil uji

kekenyalan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 06

yang menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan 16% tepung biji

nangka + 81% ikan tuna memperoleh skor 2%, perlakuan

penggunaan 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna memperoleh

skor 2% dan pada perlakuan dengan penggunaan 12% tepung biji

nangka + 85% ikan tuna memperoleh skor 2,6% yang masing - masing

tidak disukai oleh panelis.

2.5
2
Kekenyalan ( Skor)

2
3
2
1
0
16:81 25 :75 12:85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%

Gambar 06. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji

Nangka Terhadap Kekenyalan Produk Bakso.
 29

Uji kekenyalan menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai bakso

ikan tepung biji nangka dengan skor 2% dan 2,5%. Hal ini dikarenakan tidak

adanya penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin lebih

banyak sehingga dapat memberikan kekenyalan pada bakso ikan tepung biji

nangka. Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing pada

bakso. Hal ini sesuai pendapat (Djafar dkk, 2000) bahwa dengan penambahan

tapioka ini maka produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik

kenampakan secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi

ataupun proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat.

5. Kenampakkan

Kenampakkan produk bakso ikan tepung biji nangka

ditentukan dari faktor pengolahan. Hasil uji organoleptik terhadap

kenampakkan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar

07 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kenampakkan

perlakuan dengan penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12%

disukai oleh panelis daripada perlakuan dengan penggunaan ikan tuna

81% + tepung biji nangka 16% dan perlakuan yang menggunakan ikan

tuna 72% + tepung biji nangka 25% tidak disukai oleh panelis.
 30

2.3 2.6 3

Kenampakkan
4

(Skor)
2
0
16 : 81 25 : 75 12 : 85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)

Gambar 07. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji

Nangka Terhadap Kenampakkan Produk Bakso.
.

Kenampakkan pada bakso ikan tepung biji nangka dipengaruhi

karena faktor pengolahan pembentukan adonan yang tidak seragam.

Faktor pengolahan sangat memberi respon terhadap produk akhir dari

bahan makanan dan penggunaan bahan baku. Hal ini sesuai dengan

(Anonim, 2010) bahwa faktor pengolahan dan penggunaan bahan baku

yang berwarna putih serta bahan tambahan akan membantu memberikan

kenampakan pada produk akhir bakso ikan.

B. Analisa Proksimat

Analisa proksimat dilakukan dengan mengambil perlakuan

terbaik dari hasil uji organleptik yaitu pada perlakuan A3 dengan

penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12% yang meliputi

analisa pada kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Pada

analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang

terkandung dalam bakso ikan tepung biji nangka tersebut. Hasil dari

pengujian analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka disajikan

pada Tabel 04.

 31

Tabel 04. Hasil Analisis Bakso Ikan Tepung Biji Nangka

No Komponen Jumlah(%)
1 Protein 17.20
2 Lemak 5.57
3 Kadar Abu 1.90
4 Kadar air 69.40
5 Karbohidrat 5.93

1. Analisis Protein

Dari data diatas dapat dilihat bahwa dari hasil analisis kadar

protein yang di peroleh sebanyak 17,2%. Hal ini di pengaruhi oleh

perbedaan kadar protein pada produk konsentrat protein ikan yang

dihasilkan juga sangat dipengaruhi oleh kadar air konsentrat protein

ikan semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar proteinnya.

Hal ini Sesuai dengan pendapat (Buckle et al, 1987) bahwa kadar

protein ikan dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak, dimana

terdapat hubungan terbalik antara protein dan kadar air pada bagian

yang dapat dimakan. Semakin tinggi kadar protein maka akan semakin

rendah kadar airnya.

2. Analisis Lemak

Hasil analisis kadar lemak yang di peroleh sebanyak 5,57%. Hal

ini dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak dan air yang terdapat

pada ikan tuna yang mengandung lemak dan air yang banyak sehingga

dapat mempengaruhi jumlah lemak pada bakso ikan. Hal ini sesuai

pernyataan ( Buckle et al, 1987) bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh

 32

lemak yang ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang memiliki

kandungan air yang tinggi.

3. Analisis Kadar Abu

Analisa kadar abu dilakukan untuk mengetahui kandungan

mineral anorganik pada bakso ikan tepung biji nangka dalam bentuk abu

setelah dilakukan proses pembakaran ditanur dengan suhu 705 0C. Nilai

kadar abu yang diperoleh sebanyak 1,9%. Sesuai standar kadar abu

bakso ikan tidak boleh lebih dari 3%. Hal ini didukung Sudarmadji et. al.

(1989) abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan

mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan

suatu bahan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar abu maka bakso

tersebut kurang bersih dalam pengolahannya, yaitu pada saat

pemisahan daging dari kulit ada sebagian kulit yang ikut menjadi bakso.

4. Analisis Kadar Air

Hasil analisis kadar air yang diperoleh sebanyak 69,4%.

Berdasarkan kriteria mutu kadar air bakso ikan maksimal 75,06%.

Bakso yang diujikan telah memenuhi syarat mutu bakso ikan. Hal ini

didukung pernyataan (Buckle et al, 1987) bahwa kadar air dipengaruhi

oleh air yang ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang

memiliki kandungan air yang tinggi. Pada umumnya, daging ikan yang

berwarna merah mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar

airnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging ikan yang berwarna

putih mempunyai kadar protein tinggi dan kadar airnya rendah.

 33

5. Analisis Karbohidrat

Nilai kadar karbohidrat pada bakso ikan tepung biji nangka

merupakan jumlah perhitungan biasa yang dilakukan dengan

menghitung secara keseluruhan antara kadar protein, kadar lemak,

kadar air dan kadar abu. Hasil analisis karbohidrat diperoleh 5,93%.

Hal ini sesuai pernyataan ( Winarno, 2004) bahwa perhitungan kadar

karbohidrat suatu bahan pangan dapat dihitung secara perbedaan

antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan rumus

karbohidrat yaitu 100 - ( protein + lemak + abu + air ).

 34

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Dari hasil uji organoleptik bakso ikan dengan tepung biji nangka

perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan A3 dengan penggunaan

ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12%.

2. Hasil analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka yaitu kadar

protein sebanyak 17,2%, kadar lemak sebanyak 5,57%, kadar

abu sebanyak 1,9%, kadar air 69,4% dan karbohidrat sebanyak

5,93%.

B. Saran

Untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian masa

simpan tepung biji nangka dan bakso ikan tepung biji nangka.
 35

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Pemanfaafan Biji Nangka http:// pemanfaatan biji

nangka menjadi cipida Diakses tanggal 15 oktober 2011.
Makassar
Anonim, 2009. Komposisi gizi nangka.http://detail.asp.nangka.html.
Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar.

Anonim,2011. Bahan Tambahan http://bahan tambahan html Diakses

tanggal 15 oktober 2011. Makassar.

Afrianto, Eddy dan Evi Livianty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods

of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA :
Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Andayani, R. 1999. Standardisasi mutu bakso sapi berdasarkan kesukaan

konsumen (Studi kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Arna Diah.2011 .Pemanfaatan Biji Nangka Pada Pembuatan Bakso

Universitas Negeri Surabaya.

Bakar A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor : Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and m. Wootton, 1987. Food
Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu
Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih

Djafar, Titek. F, Siiti Rahayu dan Rob Mudjisihono. 2000. Teknologi

Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology. Ellis Horwood, New
York. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Liberty. Yogyakarta.
 36

Ishak,Elly dan Sarinah Abdullah 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan
kerjasam Antar Perguruan Tinggi Neger Indonesia Bagian Timur,
Ujung Pandang.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta,Universitas Indonesia Press.

Kamal, M. 1998. Nutrisi Ternak I. Rangkuman. Lab. Makanan Ternak,

jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, UGM.
Yogyakarta.

Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung

terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Rose koffi Nevry, Marina Kousemon, Firmin Abou. 2007. Chemical and
Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava
(Manihot esculenta Crantz) Varieties, Nonoua and IAC. Journal of
FoodTechonology 5(4) 300-304 ; 2007.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel.1985.Dasar-dasar Pengawasn

Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia
Bagian Timur, Ujung Pandang

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat
Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian

Yogyakarta: UGM Press.

Suharto, 1991 Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh

penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap
perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Soekarto, S. T. 1995. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada

Press, Yogyakarta.

Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH

Verlag, Weinheim.
Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta :
PT Penebar Swadaya.
 37

_________. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta :

PT Penebar Swadaya.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Winarno, 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Winarno FG, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
 38

LAMPIRAN

Lampiran 01. Hasil Uji Organoleptik ( Uji Kesukaan )

A1 A2 A3
Panelis w A R K KK w A R K KK w A R K KK Total
1 5 4 4 2 2 5 4 3 2 2 5 4 3 2 3 50
2 4 3 3 2 3 4 4 3 2 4 4 4 4 3 4 51
3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 3 46
4 3 3 4 1 3 3 3 4 1 3 4 3 4 1 2 42
5 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 4 3 2 3 41
6 3 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3 4 3 2 3 39
7 4 4 2 2 3 4 4 3 1 3 4 4 3 2 3 46
8 4 3 4 2 2 4 3 3 2 3 4 4 4 2 3 47
9 4 3 4 3 2 4 5 5 3 2 4 3 4 4 3 53
10 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 54
Total 37 33 35 23 23 38 36 32 20 26 37 38 36 25 30 469
Rata - rata 3.7 3.3 3.5 2 2.3 3.7 3.6 3.2 2 2.6 3.8 3.8 3.6 2.5 3.0 3.126

Keterangan :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka
 39

Lampiran 02. Hasil Perhitungan Analisa Bakso Ikan Tepung Biji Nangka
No Analisa U1 U2 U3 TOTAL RERATA
1 KADAR AIR 71.79 67.76 68.65 208.2 69.40
2 LEMAK 4.32 7.01 5.38 16.71 5.57
3 ABU 1.92 2.13 1.65 5.7 1.90
4 PROTEIN 16.73 16.47 18.41 51.61 17.20
5 KARBOHIDRAT 5.25 6.63 5.91 17.79 5.93

Keterangan :

STANDAR NASIONAL INDONESIA BAKSO IKAN

SNI 01-3819-1995
KADAR KADAR KADAR KADAR
KADAR KARBOHIDRAT
AIR LEMAK ABU PROTEIN

73.90% 0.50% 1.85% 9.70%

14.05%
 40

Lampira Gambar 03. Adonan Bakso ikan tepung Biji Nangka

A. Tepung Biji Nangka

B. Adonan Bakso

C. Bakso ikan tepung biji nangka

41