LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DISUSUN OLEH :
1. Khairunnisya Nurul Izha (H3117045)
2. Muhammad Deri Nugraha (H3117054)
3. Nihayah Qorotul Aini (H3117056)
4. Nurul Haqiqi (H3117061)
5. Widya Agustin (H3117077)
6. Yuliana Saraswati (H3117081)
KELOMPOK 10

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 ACARA IV
FERMENTASI ALKOHOL
A. TUJUAN
Tujuan praktikum Mikrobiologi Industri Acara IV “Fermentasi
Alkohol” adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan minuman fermentasi wine
dan sari buah.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh jenis buah dan jenis staster
terhadap jumlah padatan terlarut pada wine yang dihasilkan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Wine adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dari jus berbagai
buah dengan cara fermentasi mikroorganisme baik secara spontan atau
penyemaian dengan strain tertentu terutama dari spesies ragi untuk
mengadopsi kualitas tertentu dari wine. Wine adalah salah satu produk
bernilai tambah yang paling dikenal dari buah-buahan. Sebagian besar anggur
yang diproduksi secara komersial biasanya dibuat dari anggur fermentasi.
Proses fermentasi ini tidak dilakukan dengan mengenalkan bahan kimia atau
gula tapi dengan menambahkan berbagai jenis ragi ke buah anggur yang
hancur. Ragi memiliki kemampuan untuk mengubah anggur menjadi senyawa
alkohol dan menghilangkan kandungan gula di dalamnya untuk menghasilkan
berbagai jenis anggur. Kadang anggur dihasilkan dari berbagai jenis buah
seperti; Paw-Paw, mangga, nanas, pisang, jeruk nipis, semangka dll. Wine
diproduksi dengan nama buah atau campuran buah yang digunakan dalam
produksinya (Okeke et al., 2015).
Fermentasi adalah proses penggalian energi dari oksidasi senyawa
organik seperti karbohidrat dengan menggunakan akseptor elektron endogen,
biasanya piruvat, senyawa organik. Sebelum fermentasi berlangsung, satu
molekul glukosa dipecah menjadi dua molekul piruvat selama glikolisis.
Fermentasi penting dalam kondisi anaerobik bila tidak ada fosforilasi
oksidatif untuk mempertahankan produksi Adenosin tri-fosfat (ATP) dengan
glikolisis. Selama fermentasi alkohol, biasanya dilakukan oleh ragi, piruvat
kemudian diubah menjadi etanol dan karbon dioksida demikian:
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2
Selama proses ini, atom karbon karboksilat dilepaskan dalam bentuk karbon
dioksida dengan komponen yang tersisa menjadi asetaldehid. Asetaldehid
dengan tidak adanya oksigen kemudian akan dikurangi dengan alkohol
dehidrogenase untuk membentuk etanol bersama dengan karbon dioksida
(Idise et al., 2011).
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses
fermentasi yang banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur, spiritus dan
sebagainya. Minuman berakohol dapat digolongkan menjadi 2 bagian yaitu:
1) produk hasil fermentasi yang dikonsumsi langsung seperti anggur dan bir.
2) produk hasil fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum dikonsumsi
seperti whisky (Santi, 2008).
Anggur adalah minuman beralkohol yang biasanya dibuat dari sari
buah yang difermentasi. Setiap buah dengan proporsi gula yang baik dapat
digunakan untuk produksi anggur dan anggur yang dihasilkan biasanya
dinamai sesuai buah maka pisang, apel, jeruk, nanas, stroberi dan kelapa
dapat digunakan untuk menghasilkan anggur. Jenis anggur buah yang akan
diproduksi menentukan buah dan strain ragi untuk dilibatkan
(Idise et al., 2011).
Anggur dan bir atau produk-produk fermentasi yang sejenis bermula
dari zaman kuno. Pembentukan alkohol dari gula yang dilakukan oleh enzim-
enzim yang dihasilkan oleh pertumbuhan khamir. Saccharomyces
ellipsoideus merupakan khamir anggur yang sebenarnya. Dalam keadaan
khusus, misalnya pada anggur berbuih (sparkling wine), untuk meningkatkan
kandungan karbon dioksida diperlukan terjadinya fermentasi sekunder dalam
botol. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai
berikut:
C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoideus = 2 C2H5OH + 2 CO2
Gula sederhana + Khamir = Alkohol + Karbondioksida
Selain gula, yang sebagian besar merupakan padatan cider, substansi yang
dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir untuk
melakukan fermentasi, begitu juga fermentasi asetat yang berikutnya
(Desrosier, 2008).
Beberapa jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi
alkohol. Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan dengan
substrat atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses yang akan
berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan suhu tinggi
maka mikroorganisme yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat
thermofilik, misalnya: Clostridiumthermohydro sulfuricum dan sebagainya.
Sedangkan mikroorganisme lain ada pula yang bersifat tahan terhadap kadar
etanol yang tinggi (etanol tolerance), tahan terhadap toleransi gula yang
tinggi (osmofilik) dan sebagainya. Mikroorganisme yang banyak digunakan
dalam proses fermentasi alkohol adalah Sacharomyces cerevisiae yang dapat
berproduksi tinggi, tahan atau toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi,
tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap melakukan aktivitasnya pada
suhu 4 – 32oC (Santi, 2008).
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi yang
kompleks yang melibatkan berbagai unsur mikro biota dan teknologi Anggur.
Beberapa faktor sangat mempengaruhi fermentasi alkohol dan kualitas
anggur. Faktor yang paling penting adalah klarifikasi jus, suhu fermentasi,
komposisi jus, inokulasi dengan ragi dan interaksi dengan mikroorganisme
(Musyimi, 2013).
Fermentasi bioetanol dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain
substrat, suhu optimum bagi pertumbuhan Saccharomyces cereviseae dan
aktivitasinya adalah 25-35˚C, nutrisi selain sumber karbon, Saccharomyces
cereviseae juga memerlukan sumber nitrogen, vitamin dan mineral dalam
pertumbuhannya, Ph pada proses fermentasi merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces
cereviseae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi pH 4 – 6, konsentrasi
substrat yang terlalu sedikit akan mengakibatkan produktivitas menurun
karena lelah dan keadaan ini memperbesar terjadinya kontaminasi, waktu
fermentasi yang biasa dilakukan 3-14 hari. Jika waktunya terlalu cepat
Saccharomyces cereviseae masih dalam masa pertumbuhan sehingga alkohol
yang dihasilkan dalam jumlah sedikit dan jika terlalu lama Saccharomyces
cereviseae akan mati maka alkohol yang dihasilkan tidak maksimal
(Fatimah dkk, 2013).
Perubahan gula mempengaruhi proses fermentasi. Oleh karena itu,
adanya mekanisme tahap perubahan gula dan pemanfaatan ragi dalam
fermentasi menjadi signifikan. Hal ini menyatakan bahwa tingkat produksi
alkohol oleh ragi dibatasi terutama oleh laju penyerapan gula, terutama
penyerapan fruktosa (Wang et al, 2004).
Nanas (Ananas Comosus), anggota utama dari keluarga Bromeliaceae.
Nanas memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, fosfor,
magnesium, zat besi, natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu, kaya
asam, biotin, vitamin A, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, dekstrosa,
sukrosa atau tebu, serta enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat
menghidrolisis protein, protease, atau peptide sehingga dapat digunakan
untuk melunakkan daging. Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa
2,32% fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung
dalam buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis
asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam
(Irfandi, 2005).
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sari buah nanas adalah
Nanas, pilihlah nanas yang matang, keras, dan rasanya manis. Gula pasir,
penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk menambah rasa manis. Bensoat,
penggunaan bensoat dimaksudkan sebagai bahan pengawet sari buah nanas.
Terakhir bahan yang digunakan adalah air, air dugunakan untuk
mengencerkan larutan nanas (Santoso, 1998).
Buah naga atau dragon fruit atau buah pitaya berbentuk bulat lonjong
seperti nanas yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur
atau sisik seperti naga. Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang
batangnya berbentuk segitiga dan tumbuh memanjat. Batang tanaman ini
mempunyai duri pendek dan tidak tajam. Bunganya seperti terompet putih
bersih, terdiri atas sejumlah benang sari berwarna kuning. Buah naga
memiliki beberapa spesies. Ada empat jenis buah naga: Hylocereus undatus
atau white pitaya. Kulitnya merah dan daging buah putih, Hylocereus
polyrhizus kulitnya merah, daging merah keunguan, Hylocereus
costaricensis, daging buahnya lebih merah, dan Selenicereus megalanthus,
jenis ini kulit buahnya kuning tanpa sisik, sehingga cenderung lebih halus
(Panjuantiningrum, 2009).
Buah kaktus madu (buah naga) cukup kaya dengan berbagai zat
vitamin dan mineral yang dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh.
Penelitian menunjukkan buah naga merah sangat baik untuk sistem peredaran
darah. Selain itu buah naga dapat untuk mengurangi tekanan emosi dan
menetralkan toksik dalam darah. Buah naga juga mangandung zat besi untuk
menambah darah, vitamin B1 (mengawal kepanasan badan), vitamin B2
(menambah selera), vitamin B3 (menurunkan kadar kolestrol), dan vitamin C
(Setyowati, 2008).
Apel (Malus domestica) merupakan tanaman buah tahunan berasal
dari Asia Barat yang beriklim sub tropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia
setelah tanaman apel ini beradaptasi dengan iklim Indonesia, yaitu iklim
tropis. Varietas apel impor dari spesies (Malus domestica) contohnya Fuji,
Red delicious, Granny smith, Golden Delicious, dan lain-lain, sedangkan
contoh varietas lokal yaitu Rome Beauty, Manalagi, dan Anna . Buah apel
(Malus domestica) memiliki banyak manfaat, diantaranya untuk menurunkan
kolesterol dalam darah, penstabil gula darah, penurun tekanan darah, agen
anti kanker, dan untuk program diet (Subagyo, 2010). Beberapa senyawa
fitokimia yang ada pada buah apel dan berfungsi sebagai antioksidan adalah
golongan flavonoid, tokoferol, senyawa fenolik, kumarin, turunan asam
sinamat, dan asam-asam organik polifungsional. Selain itu, apel mengandung
betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A untuk mencegah serangan
radikal bebas (Susanto, 2011).
 Penggunaan Saccharomyces cerevisiae dalam produksi etanol secara
fermentasi telah banyak dikembangkan di beberapa negara, seperti Brasil,
Afrika Selatan, dan Amerika Serikat. Hal ini disebabkan karena
Saccharomyces cerevisiae dapat memproduksi etanol dalam jumlah besar dan
mempunyai toleransi terhadap alkohol yang tinggi. Oleh karena itu ragi
(Saccharomyces cerevisiae) adalah mikroorganisme penghasil etanol yang
paling dikenal saat ini (Elevri dan Surya, 2006).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Aluminum Foil
b. Baskom
c. Blender
d. Botol kaca
e. Kain saring
f. Kompor
g. Panci
h. Pengaduk
i. Plastisin
j. Selang kecil
2. Bahan
a. Air
b. Buah apel 200 gram
c. Buah naga 200 gram
d. Buah nanas 200 gram
e. Fermipan
f. Gula 30 gram
g. Starter alkohol dari bekonang
3. Cara Kerja

Buah Naga/Apel/Nanas

Pensortasian

Pencucian

Air 500 ml Penghancuran

Sari Buah ± 500 cc

Gula 30 gram Penambahan

Pemanasan 15 menit pada

suhu 95 ˚C

Pemasukan ke dalam botol

sambil disaring

Starter (Fermipan dan starter

Penambahan
alkohol dari bekonang)

Penutupan botol dengan

plastisin

Penginkubasian selama 7 hari

Wine

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Wine

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tujuan praktikum acara IV adalah untuk mengetahui proses
pembuatan wine dari sari buah dan mengetahui pengaruh jenis buah dan jenis
starter terhadap jumlah padatan terlarut pada wine yang dihasilkan. Minuman
anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur disebut fruit
wine. Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi
yang kompleks. Proses ini membutuhkan starter sehingga melibatkan peran
sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada
buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya
etanol melalui proses fermentasi primer (Moreno et al., 2009).
Prinsip pada praktikum pembuatan Wine yaitu sari buah yang diubah
dengan reaksi biokimia oleh khamir dari starter yang diberikan dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah
khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari
campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor
(Ariyanto dkk., 2013). Perhitungan nilai total padatan terlarut dinyatakan
dalam ºBrix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam wine.
Pengukuran TPT pada praktikum ini menggunakan hand refractometer (Brix
0-32%). Refraktometer bekerja dengan prinsip pembiasan cahaya pada suatu
larutan. Prinsip ini dipakai untuk menentukan zat terlarut dalam larutan
dengan melewatkan cahaya di dalamnya. Nilai Brix semakin tinggi saat kadar
sukrosa meningkat (Ovihapsany, 2018). Kuhad et al. (2011) menyebutkan
bahwa hasil akhir dari pemecahan selulosa oleh selulase adalah glukosa. Jadi
semakin banyak senyawa yang terdegradasi, semakin rendah nilai Total
Padatan Terlarut yang dihasilkan pada wine buah.
Proses produksi wine buah pada praktikum adalah mula-mula dengan
persiapan 200 gram bahan (buah naga, nanas, dan apel) kemudian
penghancuran buah dengan blender dengan air 500 ml kemudian penambahan
30 gram gula pasir dan pemanasan selama 15 menit dengan suhu 95°C.
Setelah pemanasan selesai dilakukan, ditunggu hingga dingin sari buah yang
telah dipanaskan tadi. Kira-kira sudah cukup dingin, sari buah yang
dipanaskan dimasukkan dalam botol sambil disaring dengan menggunakan
kain penyaring. Tahap selanjutnya adalah penambahan kultur berupa
fermipan maupun starter dari agen starter dari bekonang dan dilakukan
penginkubasian selama 1 minggu. Pengamatan terhadap padatan terlarut dari
wine yang dibuat dilakukan setelah 1 minggu seusai inkubasi dilakukan.
Fungsi setiap tahapannya adalah dari tahap penghancuran buah menjadi sari
buah adalah untuk memecah kandungan glukosa dalam buah. Fungsi tahapan
penambahan 30 gram gula adalah untuk memberikan cita rasa yang manis dan
aroma yang harum. Pemanasan pada suhu pasteurisasi membunuh atau
meminimalisasi bakteri maupun kontaminan yang bersifat patogen
(Pelczar,1986). Pemanasan yang dilakukan dengan pengadukan adalah agar
menghomogenkan gula yang dilarutkan kedalam sari buah agar rasa yang
didapatkan tersebar secara merata. Penyaringan dilakukan dengan tujuan
memisahkan sari buah dengan ampas dan filtrat lainnya yang terkandung
dalam sari buah. Penambahan kultur dengan fermipan dan starter dari starter
dari bekonang untuk memfermentasikan bahan baku menjadi alkohol
(Ningtyas, 2015).
Penambahan gula dapat menyebabkan kadar etanolnya meningkat.
Penambahan gula berpengaruh terhadap fermentasi untuk menghasilkan
etanol karena jumlah bahan yang dapat diubah menjadi etanol ditentukan oleh
jumlah gula dalam bahan. Terjadi penurunan total asam dengan semakin
banyak penambahan gula yang dilakukan pada sari buah. Hal ini disebabkan
karena dengan konsentrasi gula yang semakin tinggi maka kadar alkohol yang
dihasilkan semakin tinggi. Dengan semakin tinggi kadar alkohol maka bakteri
pembentuk asam akan semakin terhambat pertumbuhannya sehingga total
asam yang dihasilkan semakin rendah. Disamping itu juga karena terjadi
reaksi antara asam dan alkohol membentuk ester. Peningkatan penambahan
gula menyebabkan pH meningkat. Hal ini disebabkan karena gula yang
ditambahkan dalam sari buah dalam pembuatan wine yang bertujuan untuk
memacu aktifitas khamir sehingga khamir akan menghasil alkohol lebih
tinggi. Dengan semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan maka bakteri
pembentuk asam akan terhambat pertumbuhannya dan produksi asam akan
rendah. Peningkatan total padatan terlarut dengan semakin tinggi penambahan
gula. Hal ini disebabkan oleh sebagian sisa gula yang tidak terfermentasi
karena aktifitas khamir mulai terhambat pada konsentrasi yang lebih tinggi
(Gunam dkk., 2009).
Pengaruh perbedaan bahan terhadap kadar alkohol dan wine yang
dihasilkan yaitu pada sampel apel kadar alkohol 9,3 (Ariyanto dkk., 2013).
Pada sampel buah naga kadar alkohol 0,8. Pada sampel buah nanas yaitu 3,5
– 7,3 (Amerine et al., 1987). Alkohol (atau alkanol) adalah istilah umum
untuk senyawa organik apapun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang
terikat pada atom karbon, yang terikat pada atom hidrogen dan/atau atom
karbon lain. Etanol dan metanol adalah alkohol yang paling sederhana. Sifat
fisis alkohol yaitu mempunyai titik didih yang tinggi dibandingkan alkana-
alkana yang jumlah atom C-nya sama. Hal ini disebabkan antara molekul
alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol adalah R-OH
dengan R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol,
semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya. Alkohol dapat berupa
cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan
(Ovihapsany dkk., 2017).
Proses fermentasi dalam pembuatan wine yaitu dimana gula akan
diubah menjadi alkohol menggunakan Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae memiliki beberapa kelebihan dalam produksi
etanol, antara lain pertumbuhan yang cepat, pemanfaatan glukosa yang efisien
dan tahan terhadap etanol dengan kadar 12-18%. Dalam proses pembuatan
minuman wine dan lama fermentasi wine akan mempengaruhi produksi
alkohol dari produk yang dihasilkan. Konsentrasi bahan akan berpengaruh
terhadap total gula dari proses liquifikasi dan sakarifikasi. Sedangkan lama
fermentasi mempengaruhi pembentukan alkohol, kadar alkohol dan pH dari
produk yang dihasilkan. Pada proses fermentasi etanol, khamir akan
memecah glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan
reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, asam piruvat yang dihasilkan
akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami
dehidrogenasi menjadi etanol. Penurunan total gula selama proses fermentasi
menunjukkan tingkat konsumsi glukosa oleh Saccharomyces cerevisiae.
Proses fermentasi, glukosa digunakan khamir untuk dua hal yaitu untuk
tumbuh dan berkembangbiak, sebagian lagi akan dikonversi menjadi produk
metabolit seperti alkohol (Hawusiwa dkk., 2015).
Ketika fermentasi berlangsung gula akan dikonsumsi sebagai sumber
karbon dan dikonversi menjadi alkohol dan CO2 akibat aktivitas khamir.
Penurunan total gula selama fermentasi berlangsung terjadi akibat aktivitas
khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, selanjutnya
diubah menjadi alkohol dan CO2. Khamir mengkonversi glukosa melalui
siklus glikolisis menjadi etanol dan karbondioksida. Setiap 180 gram
fermentasi glukosa oleh khamir akan menghasilkan 92 gram etanol. Hanya
dua ATP yang dihasilkan per mol glukosa yang dimetabolisme, dan khamir
memanfaatkan energi tersebut untuk pertumbuhannya. Selama fermentasi
sebagian substrat digunakan untuk memproduksi lebih banyak sel. Dengan
demikian selama fermentasi, gula sebagai sumber karbon akan digunakan
untuk memperbanyak sel kemudian gula akan dikonversi oleh sel menjadi
etanol (Hawusiwa dkk., 2015).
Dalam praktikum Acara 4 “Fermentasi Alkohol” digunakan fermentasi
aerob. Digunakan fermentasi aerob karena fermentasi aerob dalam prosesnya
memerlukan oksigen. Dengan adanya oksigen maka mikroba dapat mencerna
glukosa menghasilkan air, CO2 dan sejumlah energi, sehingga dihasilkan
wine (Muin dkk, 2015). Perhitungan kadar alkohol yang dilakukan pada
praktikum ini adalah dengan menggunakan refraktometer. Dengan cara
membersihkan refraktometer dengan aquades lalu wine diteteskan ke
refraktometer, selanjutnya dilihat angka yang ditunjukkan pada refraktometer
tersebut. Angka tersebut merupakan kadar alkohol pada wine. Refraktometer
bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan.
Ketika cahaya datang dari udara ke dalam larutan maka kecepatannya akan
berkurang. Fenomena ini terlihat pada batang yang terlihat bengkok ketika
 dicelupkan ke dalam air. Refraktometer memakai prinsip ini untuk
menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya ke
dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu
sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan
sampel larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang
berlawanan pada sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya
(Hidayanto dkk., 2010).
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Alkohol Berbagai Sampel

Shift Kelompok Sampel % Alkohol

1 Apel + fermipan 4
2 Semangka + fermipan 3,2
3 Nanas + fermipan 5
1
4 Apel + starter UKM Bekonang 22
5 Semangka + starter UKM Bekonang 16,9
6 Nanas + starter UKM Bekonang 11
7 Apel + fermipan 4,4
8 Semangka + fermipan 4,0
9 Nanas + fermipan 4,2
2
10 Apel + starter UKM Bekonang 10
11 Semangka + starter UKM Bekonang 21
12 Nanas + starter UKM Bekonang 18
Sumber : Laporan Sementara

Berdasarkan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Alkohol Berbagai

Sampel dengan sampel yang digunakan yaitu buah apel, buah semangka, dan
buah nanas dengan starter fermipan dan starter UKM Bekonang. Pada sampel
apel + fermipan didapatkan kadar alcohol pada shift 1 sebesar 4% dan shift 2
sebesar 4,4%. Pada sampel semangka + fermipan didapatkan kadar alcohol
pada shift 1 sebesar 3,2% dan shift 2 sebesar 4,0%. Pada sampel nanas +
fermipan didapatkan kadar alcohol pada shift 1 sebesar 5% dan shift 2 sebesar
4,2%. Pada sampel apel + starter UKM Bekonang didapatkan kadar alcohol
pada shift 1 sebesar 22% dan shift 2 sebesar 10%. Pada sampel semangka +
starter UKM Bekonang didapatkan kadar alcohol pada shift 1 sebesar 16,9%
dan shift 2 sebesar 21%. Pada sampel nanas + starter UKM Bekonang
didapatkan kadar alcohol pada shift 1 sebesar 11% dan shift 2 sebesar 18%.
Urutan dari kadar alcohol tertinggi hingga kerendah Pada shift 1 yaitu apel +
starter UKM Bekonang, semangka + starter UKM Bekonang, nanas + starter
UKM Bekonang, nanas + fermipan, apel + fermipan, dan semangka +
fermipan. Pada shift 2 didapatkan urutan dari tertinggi yaitu semangka +
starter UKM Bekonang, nanas + starter UKM Bekonang, apel + sarter UKM
Bekonang, apel + fermipan, nanas + fermipan, dan semangka + fermipan.
Menurut BPOM (2016) menyatakan bahwa minuman hasil fermentasi
lumatan buah dan atau produk yang berasal dari buah, kadar alkohol yang
diperbolehkan yaitu tidak lebih dari 8,5%. Maka dari itu, dari hasil praktikum
hanya sampel apel + fermipan, semangka + fermipan dan nanas + fermipan
yang memeuhi syarat dari BPOM. Sedangkan sapel + starter UKM
Bekonang, semangka + starter UKM Bekonang, dan nanas + starter UKM
Bekonang tidak memenuhi persyaratan BPOM karena kadar alcohol yang
terlalu tinggi.
Nilai Brix semakin tinggi saat kadar sukrosa meningkat. Sebagian besar
perubahan total padatan terlarut pada minuman ringan adalah gula, sehingga
adanya perubahan total gula menyebabkan perubahan total padatan terlarut.
Yang termasuk dalam total padatan terlarut yaitu karbohidrat, lemak, protein,
dan serat. Total padatan terlarut sebagian besar terdiri dari gula. Perhitungan
nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam ºBrix, yaitu skala berdasarkan
persentase (berat) sukrosa dalam (larutan) minuman. Sedangkan semakin
banyak jumlah glukosa dalam suatu bahan, maka semakin banyak gula yang
akan diubah menjadi alkohol dengan konsentrasi yang tinggi dari proses
fermentasi, disini yeast menjadikan glukosa sebagai makanannya
(Ovihapsany dkk., 2017).
Selain buah anggur, wine sebenarnya bisa dibuat dari buah - buahan
yang lain, seperti pisang, salak, apel, dan strawberry. Hal tersebut bisa
dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman wine adalah
bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang dapat
menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi. Salah satu bahan yang
 dapat menghasilkan gula adalah singkong, dimana singkong merupakan
bahan yang mengandung pati dan dapat dihidrolisis untuk menghasilkan
glukosa sebagai bahan dasar fermentasi pembuatan wine (Hawusiwa, 2015).
E. KESIMPULAN
Dari praktikum Acara IV “Fermentasi Alkohol”, maka dapat disimpulkan:
1. Cara pembuatan fermentasi wine yaitu dengan cara buah dihancurkan
dengan penambahan air, kemudian dididihkan bersama gula, lalu
dihasilkan sari buah. Sari buah yang dihasilkan diubah dengan reaksi
biokimia oleh khamir dari starter yang diberikan dan menghasilkan wine.
Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine
menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Perhitungan
nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam ºBrix, yaitu skala berdasarkan
persentase (berat) sukrosa dalam wine.
2. Jenis buah dan jenis starter mempengaruhi hasil akhir pada proses
pembuatan wine, yaitu dalam hal total padatan terlarut. Sampel yang
menggunakan starter fermipan memiliki ºBrix yang lebih rendah daripada
sampel yang menggunakan starter dari UKM. Sedangkan untuk wine yang
memiliki padatan terlarut yang lebih tinggi adalah sampel yang
menggunakan buah yang matang karena mengandung banyak sukrosa
sehingga meningkatkan ºBrix.
 DAFTAR PUSTAKA
Ariyanto, Hermawan Dwi., Furqon Hidayatulloh dan Jawa Murwono. 2013.
Pengaruh Penambahan Gula terhadap Produktivitas Alkohol dalam
Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan
Nopkor Mz.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2 (4): 226-232.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun 2016 Tentang
Standar Keamanan Dan Mutu Minuman Beralkohol.

Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga.

Jakarta: UI Press
Elevri, Putra Asga., dan Surya Rosa Putra. 2006. Produksi Etanol Menggunakan
Saccharomyces Cerevisiae Yang Diamobilisasi Dengan Agar Batang. Akta
Kimindo. Vol 1 No 2. Hal 105-114.
Fatimah., Febrina Lia G dan Lina Rahmasari G. 2013. Kinetika Reaksi Fermentasi
Alkohol Dari Buah Salak. Jurnal Teknik Kimia USU. Vol 2 No 2. Hal 16-
20.
Gunam, Ida Bagus Wayan., Luh Putu Wrasiati dan Wito Setioko. 2009. Pengaruh
Jenis dan Jumlah Penambahan Gula pada Karakteristik Wine Salak.
Agrotekno Vol. 15 (1): 12-19.
Hawusiwa, Eko Sutrisno., Agustin Krisna Wardani dan Dian Widya Ningtyas.
2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan
Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (1): 147-155.
Hidayanto, Eko., Abdul Rofiq., dan Heri Sugito. 2010. Aplikasi Portable Brix
Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika, 13(4): 113-118.
Idise., Okiemute Emmanuel and Odum, Edward Ikenna. 2011. Studies Of Wine
Produced From Banana (Musa sapientum). International Journal for
Biotechnology and Molecular Biology Research Vol. 2(12), 209-214.
Irfandi. 2005. Karakteristik Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus L.)
Program Studi Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Kuhad, R.C., R.Gupta, dan A.Singh. 2011. Microbial Cellulase and Their
Industrial Application. Review Art. of Enzym Research, Vol.2011: 1-10.
Moreno, M. Victoria, and Polo M. Carmen. 2009. Wine Chemistry and
Biochemistry. Springer. New York.
Muin, Roosdiama, Italiana Hakim, Ahmad Febriyansyah. 2015. Pengaruh Waktu
Fermentasi Dan Konsentrasi Enzim Terhadap Kadar Bioetanol Dalam
 Proses Fermentasi Nasi Akin Sebagai Substrat Organik. Jurnal Teknik
Kimia Vol.21 (1).

Musyimi, S.M dkk. 2013. The Influence of Process Optimization on the

Fermentation Profile of Mango Wine Prepared from the Apple Mango
Variety. Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology. Kenya.

Okeke, B.C, Agu, K.C., Uba, P.O., Awah, N.S., Anaukwu C.G., Archibong, E.J.,
Uwanta, L.I., Ezeneche, J.N. Ezenwa, C.U. Orji, M.U. 2015. Wine
Production from Mixed Fruits (Pineapple and Watermelon) Using High
Alcohol Tolerant Yeast Isolated from Palm Wine. Universal Journal of
Microbiology Research 3(4): 41-45, 2015
Ovihapsany, Rollyana Ajeng., Akhmad Mustofa, dan Nanik Suhartatik. 2018.
Karakteristik Minuman Beralkohol Dengan Variasi Kadar Ekstrak Buah
Bit (Beta vulgaris L.) dan Lama Fermentasi. Jurnal JITIPARI, Vol 5: 55-
63.
Panjuantiningrum, Feranose. 2009. Pengaruh Pemberian Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizuz) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Yang
Diinduksi Aloksan. Skripsi ,Universitas Sebelas Maret.
Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol Dengan Proses Fermentasi Buah
Jambu Mete Oleh Khamir Sacharomices Cerevesiae. Jurnal Penelitian Ilmu
Teknik. Vol 8 No 2. Hal 104-111.
Setyowati, Ari. 2008. Analisa Morfologi dan Sitologi Tanaman Buah Naga Kulit
Kuning (Selenicereus megalanthus). Skripsi, Universitas Sebelas Maret.
Susanto, W. H., Setyohadi, B. R., 2011, Pengaruh Varietas Apel (Malus
sylvestris) dan Lama Fermentasi Oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae
Sebagai Perlakuan Pra-pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup, JTP-UB.
12(3): 135-142.
Wang., Y. Xu., J. Hu dan G. Zhao. 2004. Fermentation Kinetics Of Different
Sugars By Apple Wine Yeast Saccharomyces Cerevisiae. Journal Of The
Institute Of Brewing.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 4.2 Penghalusan Buah Apel Gambar 4.3 Penyaringan Sari Apel

Gambar 4.5 Penimbangan Starter

Gambar 4.4 Pemanasan Sari Apel
Fermipan