STUDI PEMBUATAN BISKUIT GABIN MANIS DENGAN

PENAMBAHAN TALAS (Colocasia Esculenta) dan

TEPUNG TAPIOKA

Oleh

ERNI FIRDAMAYANTI
G 611 08 263

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
 STUDI PEMBUATAN BISKUIT GABIN MANIS
DENGAN PENAMBAHAN TALAS
(Colocasia Esculenta) dan TEPUNG TAPIOKA

Oleh

ERNI FIRDAMAYANTI
G 611 08 263

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Pembuatan Biskuit Gabin Manis Dengan

Penambahan Talas (Colocasia Esculenta) Dan Tepung
Tapioka

Nama : Erni Firdamayanti

Stambuk : G 611 08 263

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof.Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof.Dr.Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Nip. 19570923 198312 2 001 NIP : 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus :………Juli 2012

KATA PENGANTAR

Segala puji hanyalah milik Allah SWT, penggemgam setiap kejadian

dan pengangkat setiap kemuliaan. Dan karena atas rahmat-Nya jualah

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Gagasan yang melatari tajuk permasalahan ini adalah penelitian

pengembangan produkdengan memanfaatkan produk local yakni umbi talas

(colocasia esculenta) untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yang

merupakan produk import.

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis dengan tulus

menyampaikan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc sebagai

dosen pembimbing atas bantuan dan bimbingannya yang diberikan mulai

dari pengembangan minat terhadap permasalahan penelitian,

pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP selaku

Dosen penguji yang telah meluangkan waktu dalam memberi masukan

dan bimbingan demi kesempurnaan skripsi ini.

3. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian.

4. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak

 memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh

pendidikan.

5. Ketua panitia seminar Februadi Bastian, STP, M.Si dan ketua panitia ujian

sarjana Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc atas segala kemudahan dan

bimbingannya kepada penulis dalam tahap akhir penyelesaian studi.

Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT.

Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para

pembaca, khususnya penulis, Amin.

Makassar, 10 Juli 2012

Penulis

UCAPAN TERIMAKASIH
Mampu berada pada titik ini dan selesainya skripsi ini tidak
terlepas sokongan orang-orang yang hebat yang senantiasa berada
disekeliling penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan
setinggi-tingginya kepada :
1. Ayahanda Ruslan, S.Pdi segala tentangnya adalah keteduhan
berbalut kebijaksanaan dan Ibunda Sitti Aisyah Karim, penulis
mencintai setiap inchi dari tindakannya. Terima kasih atas cinta
yang kalian berikan, baik yang secara diam-diam kalian
tumpahkan dengan menyebut nama penulis disetiap doa dan
munajat. Mengucapkan terima kasih hingga lembar terakhir
skripsi inipun serasa tidak cukup. Serta kakanda Amrul Yahya
 yang tak pernah mengeluh mendengar setiap keluh kesah
penulis, yang selalu menyuport dan memberi semangat penulis,
makasih kanda atas segala waktu, tenaga yang telah dengan
ikhlas dicurahkan untuk menjadi orang yang selalu
mengkhawatirkan kesehatan penulis.
2. Adinda Amaliah Reskianti, Muh. Asrul Alfilqram, Muh. Hadi
Kurniawan, Nurul Fatimah, dan Alisyah Alawiyah Putri yang
telah menjadi supporter dan penyemangat bagi penulis. Terima
kasih banyak, banyak, banyak dan banyak, semoga suatu saat
penulis bisa berbuat sesuatu untuk kalian.
3. Sahabat-sahabatku anak-anak cheKre crew, bokhal, chemy,
tenkreng, cimpak dan anak-anak ezentials crew, Pungli,
mummy isra’, neny imut, kikie chaki mak kistonk, ezra
burazz, and dede’ ndut.
4. Terakhir buat sahabatku syamsidar yang telah memberi
semangat dan menuntun penulis hingga selesainya skripsi ini.
Thanks atas ketulusannya semoga sukses my sister.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Erni Firdamayanti lahir di Jeneponto pada Tanggal 19 Mei

1991. Penulis dilahirkan dari pasangan Ruslan S.Pdi dan

Sitti Aisyah Karim.

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :

1. SD Negeri 229 Batujala, Jeneponto 1996-2002

2. SMP Negeri 3 Tamalatea, Jeneponto 2002-2005

3. SMA Negeri 1 Tamalatea, Jeneponto 2005-2008

4. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas

Hasanuddin Program Strata Satu (S1) melalui jalur UMB dan tercatat

sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan

 Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Makassar.

Erni Firdamayanti (G611 08 263). Studi pembuatan Biskuit Gabin

Manis dengan Penambahan Talas (Colocasia Esculenta) Dan
Tepung Tapioka. Dibawah bimbingan prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa,
MS dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc.

RINGKASAN

Talas (colocasio esculenta) merupakan komoditi hasil pangan yang

cukup melimpah dan mudah untuk didapatkan, Namun pemanfaatannya
belum signifikan dapat digunakan sebagai bahan baku industri dibuat tepung
,kue-kue dan Biskuit. Biskuit merupakan makanan selingan yang sudah
memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan metode yang tepat dalam pembuatan biscuit gabin dari
talas kukus kemudian melakukan analisa proksimat yang meliputi kadar air
dan lemak serta uji sensori. Perlakuan penelitian ini adalah formulasi A 1 = 60
% talas + 10 % tapioka +30 % tepung terigu dan A 2 = 50 % talas + 20 %
tapioka + 30 % tepung terigu serta A 3 = 40 gr talas +30 % tapioca + 30 %
tepung terigu. Respon panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur
biskuit gabin adalah agak suka. Kadar air yang dihasilkan pada biskuit gabin
berkisar 6,99 % sampai 8,83% dan kadar lemak berkisar 13,11% sampai
13,60%. Kesimpulannya adalah formulasi terbaik dari semua perlakuan
adalah formulasi perbandingan antara 50 % talas kukus + 20% tepung
tapioka + 30 % tepung terigu dari semua perlakuan.

Kata kunci : talas (colocasio esculenta), biscuit gabin

Erni Firdamayanti (G61108263). Study on Making The Sweet

Gabin Biskuit By Adding Talas (colocasia Esculenta) and
Tapioca Powder. Supervised. Jalil Genisa dan Elly Ishak.

Abstract

Talas (colocasio esculenta) is one of staple food that spreads whole

place, and it is easy to be found. But the using of Talas has not been
significant to be used as ingredient of food, like flour, cake or biscuit. Biscuit
as a snack has been known by people, and we can find it in market. This
research was aimed to find a good method in making Gabin biscuit from
talas, then to do proximate analysis that consists of water content, fat and
also sensory analysis. Treatment implemented in this research were of A1 =
60% talas + 10% tapioca + 30% flour, A2 = 50% talas + 20% tapioca + 30%
flour, and also A3 = 40% talas + 30% tapioca + 30% flour. Panelists like the
color, flavor, taste and texture of this biscuit. The water content that is
resulted by this biscuit is 6.99% until 8.83%, and the fat content is 13.11%
until 13.6 %. It can be concluded, that the treatmen A2 the best formulation.

Key word : talas (colocasio esculenta), gabin biscuit

 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..............................................................................

1
B. Rumusan Masalah ........................................................................

................................................................................ 2

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas (Colocasia Esculenta)........................................................ 4
B. Kandungan Gizi Talas ................................................................. 5
C. Tepung Terigu............................................................................... 6
D. Tepung Tapioka............................................................................ 8
 E. Biskuit ..........................................................................................

.......................................................................................... 9
F.Aspek Pengolahan ........................................................................ 10
G. Bahan Tambahan......................................................................... 11
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ....................................................................... 18
A. Alat dan Bahan ............................................................................ 18
B. Prosedur Penelitian ..................................................................... 19
C. Metode Analisis Pengamatan..................................................... 20
D. Uji Organoleptik ........................................................................... 21
E. Pengolahan Data.......................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kadar Air .................................................................................. 23
2. Kadar Lemak............................................................................ 24
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................. 31
A. Saran ........................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 32
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. 34
 DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kandungan Gizi Talas..........................................................................
6
2. Komposisi Kimia Tepung Terigu .........................................................
8

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1._Hasil Analisa Kadar Air Biskuit Gabin manis Berbagai Perlakuan................ 23
2._Hasil Analisa Kadar Lemak Biskuit Gabin Manis Berbagai Perlakuan......... 25
3._Hasil Uji Organoleptik Biskuit Gabin Manis Berbagai Perlakuan................. 26
4._Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus.......................................................... 34
5._Diagram Alir Pembuatan Biskuit Gabin Manis ............................................ 35

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul

Halaman
1. Tabel Hasil Analisa Kadar Air Biskuit Gabin Manis............................. 36
2. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Biskuit Gabin Manis....................... 36
3. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit Gabin Manis...... 37
4. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Gabin Manis...... 38
5. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit Gabin Manis........ 39
6. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Biskuit Gabin Manis..... 40
7. Gambar Talas (Colocasia Esculenta)..................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................41
8. Gambar Biskuit Gabin Manis…………………………………………………… 42