Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L ) Dengan Variasi

Suhu Pengering

OLEH:
CHAERAH AMIRUDDIN
G 621 07 018

Skripsi Hasil Penelitian

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Program Studi Keteknikan Pertanian
Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

: Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L)

Dengan Variasi Suhu Pengering

Nama

: Chaerah Amiruddin

Stambuk

: G 621 07 018

Program Studi

: Keteknikan Pertanian

Jurusan

: Teknologi Pertanian
Disetujui Oleh
Dosen Pembimbing
Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Helmi A. Koto, Ms

Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc

NIP. 9419460101197702 1 001

NIP. 19631231 198811 1 005

Mengetahui
Ketua Jurusan

Ketua Panitia

Teknologi Pertanian

Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Mulyati M.Tahir, MS

Dr. Iqbal, STP, M.Si

NIP. 19570923 198312 2 001

Tanggal Pengesahan :

NIP. 19781225 200212 1 001

Februari 2013

ii

ABSTRAK
CHAERAH AMIRUDDIN. (G62107018). Pembuatan Tepung Wortel
( Daucus carrota L ) Dengan Variasi Suhu Pengering (Di Bawah Bimbingan:
Helmi A. Koto dan Salengke).
Wortel (Daucus carrota L) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya
berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Salah satu kandungan tanaman
wortel yang paling tinggi yaitu Vitamin A atau -karoten. Wortel Chantenay 100 g
memiliki kandungan kadar -karoten berkisar 1358,5 mg dan kadar air awal 90,20.
-karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif yang terdiri atas 2 molekul retinol
yang saling berkaitan. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan
kandungan -karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L) dan kegunaan penelitian ini
adalah memberikan pengetahuan bagi masyarakat atau pihak yang terkait dalam industri
pangan pada pembuatan tepung wortel dan dapat dijadikan referensi untuk penelitian
selanjutnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Oktober 2012,
di Laboratorium Processing Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Penelitian ini dilakukan dengan
pengeringan mekanis (tray dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science ). Pada 4 level
suhu : unheater, suhu 30, 45, 60 0C, dan kecepatan udara pengering : 1,5 m/s. Pengirisan
dengan ketebalan 1, 2, 3 mm. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah Kadar air
berkurang selama proses pengeringan, ini disebabkan karena selama pengeringan terjadi
perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas dari alat
pengering traydryer. Selan itu perbedaan ketebalan dan suhu menyebabkan laju
pengeringan yang dihasilkan berbeda sehingga kadar air yang dihasilkan juga berbeda
dimana semakin tebal sampel yang dikeringkan maka waktu yang dibutuhkan untuk
mencapai kesetimbangan lingkungan semakin lama. Kandungan -karoten pada tepung
wortel (Daucus carrota L) yang memberikan hasil paling baik diperoleh pada suhu
pengeringan 45 C. Dilihat dari nilai -karoten yang tinggi (1,62%), kadar air (9% bb),
rendemen (1,19%). Perubahan volume total berbanding lurus terhadap lama pengeringan
dimana semakin lama pengeringan yang dilakukan maka bahan yang dikeringkan
semakin menyusut.
Kata Kunci: Pembuatan tepung wortel, -karoten, Pengeringan

iii

RIWAYAT HIDUP

Chaerah Amiruddin. Lahir pada tanggal 12 Oktober 1989, di

Sunggumianasa-Gowa, Sulawesi Selatan. Anak ketiga dari 3
bersaudara,

dari

pasangan

(alm)

H.

Amiruddin

dan

Hj. ST. Nurdeli.

Jenjang pendidikan formal yang pernah dilalui adalah :
1.

Pada tahun 1995 sampai pada tahun 2001, terdaftar sebagai murid di SD
Negri Sungguminasa V

2.

Pada tahun 2001sampai pada tahun 2004, terdaftar sebagai siswa di SMP
Negeri 2 Sungguminasa.

3.

Pada tahun 2004 sampai pada tahun 2007, terdaftar sebagai siswa di SMA
Negeri 2 Makassar.

4.

Pada tahun 2007 sampai pada tahun 2013, diterima dipendidikan Universitas
Hasanuddin, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi
Keteknikan Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Teknologi Pertanian, penulis mempunyai

pengalaman tersendiri menjadi salah satu warga KMJ-TP UH dan ikut terlibat
didalam kegiatan organisasi Jurusan Teknologi Pertanian.

iv

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi ini sebagaimana mestinya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak dalam bentuk bantuan dan bimbingan. Olehnya itu pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1.

Ibunda tercinta, Kakak dan keluarga besar atas doa dan dukungannya
sehingga Penulis dapat menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin, Makassar.

2.

Bapak Ir. Helmi A. Koto, MS dan Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc sebagai dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk,
pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan
penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini. Beserta Seluruh Dosen
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar, khususnya Jurusan
Teknologi Pertanian, program studi Keteknikan Pertanian yang telah
memberikan ilmunya dalam membimbing kami selama Penulis kuliah.

3.

Seluruh teman teman di Fakultas Pertanian khususnya angkatan 2007.

Penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu nama yang ada, akan tetapi
keberadaan kalian didalam hidup penulis telah mengukir sebuah cerita
tersendiri yang tidak akan penulis lupakan.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin
Makassar, Februari 2013
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .........................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................

ii

RINGKASAN .................................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
I.

PENDAHULUAN
1.1 . Latar Belakang .................................................................................

1.2. Tujuan Penelitian ..............................................................................

1.3. Kegunaan Penelitian..........................................................................

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel ( Daucus carrota L ) .............................................................

2.2. Jenis Jenis wortel ...........................................................................

2.3. Manfaat Wortel .................................................................................

2.4. Penanganan Pasca Panen...................................................................

2.5. Pengeringan .......................................................................................

2.6. Tray Dryer .........................................................................................

2.7. Tepung Wortel .................................................................................. 10

2.8.

-karoten .......................................................................................... 10

2.9. Stabilitas -karoten ............................................................................. 12

III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................ 13
3.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 13
3.3. Metode Penelitian.............................................................................. 13
3.4. Prosedur Penelitian............................................................................ 14

vi

3.4.1 Pembuatan Tepung Wortel....................................................... 14

3.4.2 Parameter Pengamatan ............................................................. 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air Selama Pengeringan ......................................................... 17
4.2. Kadar -karoten ( Vitamin A ) Pada Tepung Wortel ........................ 20
4.3. Dimensi ............................................................................................ 22
V.

KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan ....................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 32

LAMPIRAN ....................................................................................................... 34

vii

DAFTAR TABEL
Nomor
1.

Teks

Halaman

Komposisi Kandungan Gizi Wortel per 100 g Bahan ............................... 4

viii

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Teks

Halaman

1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Wortel .........................

2.

Gambar 2. Grafik Kadar Air Basis Basah Selama Proses

14

Pengeringan Wortel Dengan Berbagai Variasi Suhu Dengan

Ketebalan 1 mm Dan Kecepatan Udara Pengering 1,5 m/s .................
3.

17

Gambar 3. Grafik Kadar Air Basis Basah Selama Proses

Pengeringan Wortel Dengan Berbagai Variasi Suhu Dengan
Ketebalan 2 mm Dan Kecepatan Udara Pengering 1,5 m/s .................

4.

18

Gambar 4. Grafik Kadar Air Basis Basah Selama Proses Pengeringan

Wortel Dengan Berbagai Variasi Suhu Dengan Ketebalan 3 mm Dan
Kecepatan Udara Pengering 1,5 m/s ....................................................

5.

19

Gambar 5. Grafik kandungan kadar -karoten dengan menggunakan 4

perlakuan dengan ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering
1.5 m/s ..................................................................................................

6.

20

Gambar 6. Grafik kandungan kadar -karoten dengan menggunakan

4 perlakuan dengan ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering
1.5 m/s ..................................................................................................

7.

20

Gambar 7. Grafik kandungan kadar -karoten dengan menggunakan

4 perlakuan dengan ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering
1.5 m/s ..................................................................................................

8.

21

Gambar 8. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan unheater pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s .................................................................................

9.

23

Gambar 9. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan unheater pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s .................................................................................

23

ix

10.

Gambar 10. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan unheater pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s .................................................................................

11.

24

Gambar 11. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 30C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s ................................................................................

12.

Gambar 12. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 30C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

13.

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s ................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

29

Gambar 18. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 60C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

19.

28

Gambar 17. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 60C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan

18.

27

Gambar 16. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 45C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan

17.

27

Gambar 15. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 45C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan

16.

26

Gambar 14. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 45C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan

15.

25

Gambar 13. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 30C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan

14.

25

29

Gambar 19. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan

perlakuan suhu 60C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

30

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor
1.

Teks

Halaman

Lampiran 1. Hasil pengamatan selama proses pengeringan wortel

dengan menggunakan 4 level suhu : unheater, 30, 45, 60 C dengan
ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ...........

2.

Lampiran 2. Hasil pengamatan

34

-karoten wortel selama proses

pengeringan dengan menggunakan 4 level suhu : unheater, 30, 45,

60 C serta dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s ...............................................................................
3.

35

Lampiran 3. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan unheater pada

ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ...................
4.

36

Lampiran 4. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan unheater pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ...............................................................................................

5.

37

Lampiran 5. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan unheater pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ............................................

6.

38

Lampiran 6. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 30 C pada

ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ...................

39

xi

7.

Lampiran 7. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 30 C pada

ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s .....................
8.

40

Lampiran 8. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 30 C pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s .................................................................................................

9.

41

Lampiran 9. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 45 C pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s... ...........................................

10.

42

Lampiran 10. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 45 C pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ..............................................

11.

42

Lampiran 11. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 45 C pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ..............................................

12.

43

Lampiran 12. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 60 C pada

ketebalan

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ..............................................

43

xii

13.

Lampiran 13. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 60 C pada

ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s .....................
14.

44

Lampiran 14. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan

menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 60 C pada

15.

ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s .....................

44

Lampiran 15. Dokumentasi ..................................................................

45

xiii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Wortel (Daucus carrota L) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi
yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu.
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup

12 - 24 bulan) yang

menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut

berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m
dengan bunga berwarna putih.
Di Indonesia budidaya wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di
Jawa Barat

yaitu daerah Lembang dan Cipanas. Namun dalam

perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa

dan Luar Jawa. Berdasarkan hasil survei pertanian produksi tanaman
sayuran di Indonesia (BPS, 1991) luas areal panen wortel nasional mencapai
13.398 hektar yang tersebar di 16 propinsi yaitu: Jawa Barat, Jawa Tengah,
Jawa Timur, Bengkulu, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan,
Lampung, Bali, NTT, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah,
Sulawesi Selatan, Maluku dan Irian Jaya.
Wortel merupakan bahan pangan (sayuran) yang digemari dan dapat
dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel
sangat dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin
A. Dalam setiap 100 gram bahan mengandung 12.000 S.I vitamin A, serta
kaya akan -karoten, merupakan bahan pangan bergizi tinggi, harga murah
dan mudah di dapat.
Proses pengolahan wortel sangat menentukan kandungan gizi akhir
dari wortel tersebut terutama kandungan -karoten, dimana -karoten
merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A. Pengolahan yang baik
akan menjaga kandungan -karoten pada wortel. Salah satu proses
pengolahan yang perlu diperhatikan adalah proses pengeringan, karena pada
saat proses pengeringan akan terjadi memucatnya pigmen warna pada
1

wortel, padahal warna orange tua pada wortel menandakan kandungan

-karoten yang tinggi.
Pengeringan

adalah

salah

satu

bentuk

pengolahan

dengan

mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan air yang
dikandung melalui pengunaan energi panas. Pengurangan kandungan air
menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dalam
proses pengeringan wortel (Daucus carrota L). Pada umumnya ada dua
metode pengeringan yaitu cara buatan menggunakan alat pengering
(tray dryer) dan pengeringan dengan matahari langsung akan cenderung
mengalami kehilangan vitamin C khususnya -karoten pada wortel.
Berdasarkan pernyataan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian ini
untuk mengetahui perubahan kandungan -karoten pada pembuatan tepung
wortel dengan pengaruh suhu pengeringan.
1.2. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan
kandungan -karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L).
Kegunaan penelitian ini adalah memberikan pengetahuan bagi
masyarakat atau pihak yang terkait dalam industri pangan pada pembuatan
tepung wortel dan dapat dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel (Daucus carrota L)

Tanaman wortel (Daucus carrota L) termasuk jenis tanaman sayuran
umbi semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan
ketinggian antara 30 cm 100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya.
Wortel merupakan tanaman perkebunan yang banyak diusahakan oleh
petani selain itu wortel sangat berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi
petani. Dilihat dari hubungan kekerabatannya tanaman wortel ternyata
masih satu family dengan seledri, parsley, dll (Cahyono, 2002).
Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran umbi semusim
berbentuk rumput. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak
tampak. Akarnya berupa akar tunggang yang tumbuh membengkok,
membesar, dan memanjang menyerupai umbi. Umbi wortel berwarna
kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan karoten yang tinggi.
Kulitnya tipis. Teksturnya agak keras dan renyah. Rasanya gurih dan agak
manis (Berlian Nur et al. 2003).
Menurut Berlian Nur et al. (2003) tanaman wortel dalam tata nama
atau sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan wortel diklasifikasi sebagai
berikut:
Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisi : Angiospermae (biji terdapat dalam buah)

Kelas

: Dycotyledonae (biji berkeping dua atau biji belah)

Ordo

: Umbelliferales

Famili

: Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae

Genus

: Daucus

Species

: Daucus carota L.

Tanaman wortel (Daucus carrota L) memiliki kandungan gizi yang

banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi
wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya
kandungan karoten yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A.
3

Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan.
Selain vitamin A, wortel memiliki kandungan gizi yang lain. Berdasarkan
angka yang tercantum dalam daftar komposisi bahan makanan yang
di susun Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Kandungan gizi wortel
tertera pada tabel berikut :
Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi Wortel Per 100 gr Bahan.
No

Bahan penyusun

Kandungan gizi

1.

Kalori (kal)

42,00

2.

Karbohidrat (g)

3.

Lemak (g)

0,2

4.

Protein (g)

5.

Kalsium (mg)

33

6.

Fosfor (mg)

35

7.

Besi (mg)

0,66

8.

Vitamin A (SI)

835

9.

Vitamin B (mg)

0,6

10.

Vitamin C (mg)

1,9

11.

Air (g)

12.

Bagian yang dapat dimakan (%)

88,20
88,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

2.2. Jenis Jenis Wortel
Berdasarkan panjang umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga
jenis, yaitu wortel berumbi pendek, berumbi sedang, dan berumbi panjang
(Berlian Nur et al. 2003).
1.

Wortel berumbi pendek

Umbi pendek adalah ciri umumnya, jenis wortel ini ada yang
mempunyai umbi berbentuk bundar seperti bola golf dengan panjang
sekitar 5 6 cm. Ada pula yang memanjang seperti silinder seukuran
jari dengan panjang sekitar 10 15 cm. Wortel berumbi pendek ini
lebih cepat matang. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus,
rasanya agak manis, serta memiliki cita rasa yang baik.

2.

Wortel berumbi sedang

Panjang sekitar 15 20 cm. Jenis wortel ini memiliki tiga bentuk.
Wortel dengan panjang umbi sedang ini paling baik untuk ditanam
sebagai tanaman pekarangan. Warnanya kuning memikat, berkulit tipis,
berasa garing dan agak manis, serta sangat cocok untuk ditanam di
daerah dingin. Beberapa varietas wortel berumbi sedang yang
dikenal adalah sebagai berikut :
Bertipe Imperator (Meruncing)
Bertipe Chantenay (Tumpul)
Bertipe Nantes (Memanjang silinder)

3.

Wortel berumbi panjang

Bentuk umbinya lebih panjang dari kedua jenis yang sdh disebutkan
diatas, yakni sekitar 20 30 cm, bentuk umbi seperti kerucut. Jenis ini
tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan. Wortel ini perlu
struktur tanah yang dalam, gembur, dan terkena sinar matahari penuh.
Dari ketiga jenis wortel diatas, petani di Indonesia umumnya

menanam wortel berumbi panjang dan sedang. Wortel berumbi pendek

jarang sekali ditanam karena tidak bernilai ekonomis tinggi.
2.3. Manfaat Wortel
Daun tanaman wortel berkhasiat untuk mengobati luka luka dalam
mulut, sariawan dan radang gusi, dengan cara menguyah daun wortel segar.
Daun tanaman wortel juga memperbaiki pencernaan makanan, mencegah
pembentukan endapan dalam saluran kencing dan memperkuat organ
organ penting yang lain (jantung, paru paru, mata dan hati). Selain itu
daun tanaman wortel juga dapat di olah menjadi sari daun wortel yang dapat
digunakan sebagai obat luar untuk mengobati gatal gatal pada kulit,
jerawat dan noda noda hitam pada wajah. Sedangkan rimpang atau
akarnya dapat mengobati pada cacing kremi, memelihara kesehatan mata,
pencernaan, dan sebagai obat luar untuk luka bakar (Cahyono, 2002).

Warna orange tua pada wortel menandakan kandungan -karoten yang

tinggi. Makin jingga warna wortel, makin tinggi kadar -karotennya. Kadar
-karoten yang terkandung dalam wortel lebih banyak dibanding kangkung,
caisim dan bayam. -karoten ini dapat mencegah dan mengatasi kanker,
darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol dan mengeluarkan angin dari
dalam tubuh. Kandungan tinggi antioksidan karoten juga terbukti dapat
memerangi efek polusi dan perokok pasif (Anonima, 2011).
Senyawa karoten (Pro-vitamin A) yang akan di ubah dalam
tubuh menjadi vitamin A sehingga dapat mencegah penyakit rabun senja.
-karoten yang menyebabkan warna oranye pada wortel bisa juga
menimbulkan warna kekuningan pada kulit manusia yang kebanyakan
minum jus atau perasan wortel. Meskipun demikian warna kuningnya
berbeda dengan yang menderita sakit kuning demikian pula warna matanya
tidak kuning (Cahyono, 2002).
Kandungan potasiumnya yang tinggi bisa menetralkan keasaman
darah yang kelewat tinggi pada pecandu rokok, alkohol dan pemakai
obat-obatan berbahaya. Potasium yang terkandung dalam wortel juga
berpotensi untuk membantu menjinakkan racun, terutama logam berat yang
ditimbulkan polusi udara. Makan wortel paling sedikit lima kali setiap
minggu dapat menurunkan risiko terkena stroke sebesar 68 persen
(Anonima, 2011).
Dengan demikian apabila dikonsumsi dalam jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh, wortel akan dapat meningkatkan kesehatan dan
ketahanan terhadap berbagai macam penyakit. Selain itu, juga dapat
meningkatkan energi dan produktivitas kerja, karena umbi wortel dapat
memperkuat organ organ tubuh (Cahyono, 2002).

2.4. Penanganan Pasca Panen

1.

Ciri dan Umur Panen

Panen adalah kegiatan akhir dari produksi tanaman dilapangan pada
pemanenan hal yang perlu diperhatikan adalah umur dan ciri tanaman
wortel yang akan kita panen. Umur panen wortel tergantung dari jenisnya.
Pada umumnya tanaman wortel varietas lokal dapat di panen setelah
berumur sekitar 3 bulan atau 90 97 hari setelah tanam, biasanya pada
saat daun tua berjumlah 3 5 helai. Wortel jenis hibrida seperti red sky
dan terracotta pada umur 100 120 hari setelah tanam. Umbi wortel yang
di panen memiliki bobot 100 250 g/buah, panjang

15 20 cm, dan

diameter 2 4 cm. Khusus bila dipanen umur muda atau Baby Carrot
dapat dilakukan dengan kriteria umur panen sekitar 50-60 hari setelah
tanam dan ukuran umbi sebesar ibu jari tangan, panjangnya antara 6-10 cm
dan diameternya sekitar 1-2 cm (Cahyono, 2002).
2.

Cara Panen
Bagian tanaman wortel yang diambil hasilnya adalah umbinya. Cara
pemanenan wortel cukup mudah dilakukan, yaitu dengan mencabut
batangnya. Panen tersebut dilakukan dengan sekali memanen saja.
Pencabutan umbi harus dilakukan dengan hati hati agar umbi tidak
patah. Untuk memudahkan pencabutan, lahan harus disiram terlebih dulu
atau digemburkan dengan garpu (Cahyono, 2002).

2.5. Pengeringan
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara
simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan dengan media
pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah
mengurangi

kadar

air

bahan

sampai

batas

dimana

perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan

terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat

disimpan dalam waktu yang lama. Pada pengeringan terjadi disorganisasi
konsentrasi dan subtansi-subtansi yang larut (Apandi, 1984).
Menurut Apandi (1984), tujuan dari pengeringan yaitu :
1. Agar produk dapat disimpan lebih lama
2. Mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih
3. Pemanenan dapat dilakukan lebih awal
4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik
5. Menghemat biaya pengangkutan
Menurut Apandi (1984), cara pengeringan ada 2 cara yaitu :
1. Pengeringan dengan Sinar Matahari
Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan tetapi
produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca. Jadi kualitasnya
tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama menyebabkan
hilangnya gula oleh respirasi dan fermentasi menurunkan kualitas dan
produksi.
2. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan
Keuntungan yang diperoleh dengan cara ini yaitu kondisi pengeringan
terkontrol dan waktu pengeringan bisa lebih cepat dengan tidak tergantung
oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa lebih baik
kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya (Taib, 1987).
2.6. Tray Dryer
Dalam memilih alat pengering yang akan digunakan, serta menentukan
kondisi pengeringan harus diperhitungkan jenis bahan yang akan dikeringkan.
Juga harus diperhitungkan hasil kering dari bahan yang diinginkan. Setiap
bahan yang akan dikeringkan tidaklah sama kondisi pengeringannya, karena
ikatan air dan jaringan ikatan tiap bahan akan berbeda (Rachmawan, 2001).
Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat mekanis
(pengering buatan) akan mendapatkan hasil yang baik bila kondisi
pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan selama pengeringan dikontrol

dengan baik. Setiap alat pengeringan digunakan untuk jenis bahan tertentu,
misalnya tray dryer untuk pengeringan bahan padat atau lempengan yang
dikeringkan dengan system batch (Rachmawan, 2001).
Tray dryer atau alat pengering berbentuk rak, mempunyai bentuk
persegi dan di dalamnya berisi rak-rak, yang digunakan sebagai tempat bahan
yang akan dikeringkan. Bahan diletakkan di atas rak (tray) yang terbuat dari
logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang-lubang ini
untuk mengalirkan udara panas dan uap air. Pada alat pengering ini, bahan
ditempatkan langsung pada rak-rak dapat juga ditebarkan pada wadah lain
misalnya baki atau nampan. Kemudian baki atau nampan ini disusun di atas
rak yang ada di dalam alat pengering (Rachmawan, 2001).
Prinsip kerja alat pengering tipe rak adalah udara pengering
dari ruang pemanas dengan bantuan kipas akan bergerak menuju dasar rak
dan

melalui lubang-lubang yang terdapat pada dasar

rak tersebut akan

mengalir melewati bahan yang dikeringkan dan melepaskan sebagian

panasnya sehingga terjadi proses penguapan air dari bahan. Dengan
demikian, semakin ke bagian atas rak suhu udara pengering semakin turun.
Penurunan suhu ini harus diatur sedemikian rupa agar pada saat mencapai
bagian atas bahan yang dikeringkan, udara pengering masih mempunyai suhu
yang memungkinkan terjadinya penguapan air. Di samping itu kelembaban
udara pengering pada saat mencapai bagian atas harus dipertahankan tetap
tidak jenuh sehingga masih mampu menampung uap air yang dilepaskan. Di
dalam penggunaan alat pengering ini perlu diperhatikan pengaturan suhu,
kecepatan aliran udara pengering, dan tebal tumpukan bahan yang
dikeringkan sehingga hasil kering yang diharapkan dapat tercapai
(Rachmawan, 2001).
2.7. Tepung Wortel
Tepung wortel adalah produk awetan yang dapat dijadikan alternatif
untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan dan
transportasi, memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjaadi

produk-produk lain. Tepung wortel sebagai sumber provitamin A dan

pewarna pangan. Dalam hubungan ini dipelajari stabilitas provitamin A dan
warna dalam proses pembuatan maupun selama penyimpanannya. Selain itu
dipelajari pula pengaruh penambahan suatu antioksidan dalam usaha
mempertahankan stabilitasnya. Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan
keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk
menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam
bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan
penggunaan selanjutnya lebih mudah dari pada dalam bentuk segar. Sebagai
sumber provitamin A dan pewarna pangan, tepung wortel dapat ditambahkan
antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue
(Anonimb, 2011 ).
Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami
pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara
sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat
dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena
enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang
dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna
coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan
mencegah sedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara
dengan cara merendam dalam larutan air/larutan garam 1% dan/atau proses
blansir (Widowati et al. 2001).
2.8. -karoten
Istilah karoten digunakan untuk menunjuk ke beberapa senyawa yang
berhubungan yang memiliki formula C40H56. Karotenoid terdapat di dalam
kloroplas tanaman dan berperan sebagai katalisator dalam fotosintesis yang
dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu karoten paling banyak terdapat dalam
sayuran berwarna hijau tua. Secara kimia, karoten adalah terpena, disintesis
secara biokimia dari delapan satuan isoprena. Di antara ratusan karetenoid
yang terdapat di alam, hanya alfa, beta, dan gama serta krirtosntin yang

10

berperan sebagai provitamin A. -karoten adalah bentuk provitamin A paling

aktif

yang terdiri

atas

molekul

retinol

yang saling berkaitan

(Amatsier, 2001).

Rantai karbon -karoten

-karoten sebagaimana karotenoid lain di alam sebagian besar berupa
hidrokarbon yang larut dalam air dan lemak serta berikatan dengan senyawa
yang strukturnya menyerupai lemak. Adanya struktur ikatan rangkap pada
molekul -karoten (11 ikatan rangkap pada 1 molekul beta karoten)
menyebabkan bahan ini mudah teroksidasi ketika terkena udara. Oksidasi
karotenoid akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam,
khususnya tembaga, besi dan mangan (Masni, 2004).
Secara umum karotenoid mempunyai sifat fisik dan kimia yaitu larut
dalam lemak, larut dalam kloroform, pewarna, karbon disulfida, petroleum
eter, sukar larut dalam alkohol, sensitif terhadap oksidasi, stabil terhadap
panas di dalam udara bebas oksigen kecuali untuk beberapa perubahan stereo
isometric (Surfiana, 2002).
Menurut Amatsier (2001), fungsi -karoten tersebut adalah :
1. Sebagai prekusor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi
retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A
yang selalu cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan
tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai
sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Vitamin A
sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta
pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting
dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan
penyakit.
11

2. Sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal

bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka peyakit degenerative
seperti kanker dan penyakit jantung.
3. Menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting
terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan
alami.
2.9. Stabilitas -karoten
Beberapa macam kerusakan karotenoid yang mungkin terjadi
1. Kerusakan pada suhu tinggi
Karotenoid akan mengalami kerusakan pada suhu tinggi melalui
degradasi thermal sehingga terjadi dekomposisi karotenoid yang
mengakibatkan turunnya intensitas warna karoten atau terjadi pemucatan
warna. Hal ini terjadi dalam kondisi oksidatif (Eskin, 1979).
Suhu pengeringan 60 C dapat mempertahankan asam askorbat dan
rehidrasi wortel kering, sedangkan suhu pengeringan 45 C baik untuk
mempertahankan

kandungan

karoten

dan

warna

wortel

kering

(Mohamed et al. 1994).

2. Oksidasi
Oksidasi dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu oksidasi enzimatis dan
oksidasi non enzimatis. Oksidasi enzimatis dikatalis oleh enzim
lipoksigenase. Hasil proses oksidasi ini berupa hidroksi beta karoten, semi
karoten, beta karotenon, aldehid, dan hidroksi beta neokaroten yang
menyebabkan penyimpangan cita rasa (Eskin, 1979).

12

III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Oktober 2012,
di Laboratorium Processing Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar.
3.2. Alat Dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah tray dryer model
EH-TD-300 Eunha Fluid Science, cutter, baskom, kawat kasa, timbangan
digital, ayakan 80 mesh, micrometer, grinder, botol sampel, pipet volume 25
ml, shaker, kuvet, spektrofotometer.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel
malino, air, aluminium foil, kertas label, pelarut aseton (1:4b/v), kertas saring
Whatman no 1.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan dengan pengeringan mekanis (tray dryer
model EH-TD-300 Eunha Fluid Science ). Pada 4 level suhu : unheater, suhu
30, 45, 60 0C, dan kecepatan udara pengering : 1,5 m/s. Pengirisan dengan
ketebalan 1, 2, 3 mm.

13

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Pembuatan Tepung Wortel
Adapun proses pembuatan tepung wortel dapat digambarkan pada
diagram alir sebagai berikut:
Wortel Segar Berumur 3 Bulan

Pencucian

Pengupasan

Pengirisan Dengan Ketebalan

1,2, dan 3mm

Memasukkan dalam
wada
h
Menimbang Bahan dan Wadah

Memasukkan Ke Dalam Try Dryer

Mengeringkan Dengan Suhu 30, 45, 60 C

Dengan Kecepatan Udara Pengeringan 1,5 m/s

Mengeringkan Dengan Suhu 30, 45, 60 C

Dengan Kecepatan Udara Pengeringan 1,5 m/s

berat bahan konstan, bahan dimasukkan

ke oven selama 3 jam pada suhu 1020C

Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke

oven selama 3 jam pada suhu 1020C

Menghaluskan Wortel Dengan

Menggunakan Grinder

Menghaluskan Wortel Dengan

Menggunakan Grinder

Menyaring Tepung Wortel dengan

Menggunakan Ayakan 80 Mesh

Menyaring Tepung Wortel Dengan

Menggunakan Ayakan 80 Mesh

Melakukan Uji karothen Pada

Tepung Wortel

Melakukan Uji karothen Pada

Tepung Wortel

Analisis Data

Selesai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Wortel

14

1.

Menyiapkan wortel segar dengan ukuran rata-rata 20 g. Wortel segar

diperoleh dari Desa Lembanna, Kec. Malino. Kab. Gowa dengan umur panen
3 bulan.

2.

Mencuci wortel segar untuk menghilangkan kotoran tanah.

3.

Menancapkan pipa aluminium di tengah wortel untuk mendapatkan diameter

yang sama

4.

Mengiris wortel dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dengan menggunakan cutter.

Kemudian memasukkan hasil irisan wortel ke dalam kawat kasa (berat wadah
sudah diketahui sebelumnya) .

5.

Menimbang bahan dan kawat kasa untuk mengetahui berat bahan dan berat
kawat kasa.

6.

Mengeringkan irisan wortel dengan menggunakan tray dryer, dengan dua

perlakuan pertama, mengeringkan dengan unheater dan kedua, mengeringkan
pada suhu 30, 45, 60 C, dengan masing-masing kecepatan udara pengering
1,5 m/s. Selama pengeringan dilakukan penimbangan pada setiap jam.
Pengeringan dihentikan hingga berat bahan menjadi konstan.

7.

Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 3 jam pada
suhu 102 C untuk mendapat berat akhir atau berat padatan/ kering bahan.

8.

Menghaluskan irisan wortel pada masing-masing perlakuan dengan

menggunakan grinder hingga merata.

9.

Mengayak hasil irisan wortel yang telah dihaluskan pada masing-masing

perlakuan dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

10. Tepung wortel yang halus pada masing-masing perlakuan siap untuk
digunakan untuk melakukan uji -karoten.

15

3.4.2. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
a.

Kadar air
x 100 % .............. ( 1 )

M (bb) =
Dimana : m

= Kadar air basis basah (%)

= BeratAwal

= BeratAkhir

b. Kadar -karoten
Kandungan -karoten (Vitamin A) yang terkandung dalam wortel
dengan rumus : % K =

... ( 2 )
c.

Dimensi
Dimensi potongan wortel dapat diketahui dengan mengukur tebal
dan diameter dengan pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan masingmasing ketebalan 1 , 2 , 3 mm dan 4 level suhu : unheater, suhu 30,
45, 60 0C, dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Dimana rumus :
Volume =

Perubahan Volume Total =

.... ( 3 )
.... ( 4 )

16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air Selama Pengeringan

Pengeringan

wortel

yang

dilakukan

dalam

penelitian

ini

menggunakan 4 perlakuan suhu pengeringan (unheater, 30, 45, 60 C) serta

dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Dari
hasil pengamatan yang telah dilakukan, kadar air selama proses pengeringan
mengalami penurunan. Semakin lama proses pengeringan maka penurunan
kadar air bahan akan semakin jelas terlihat dan ketebalan pada wortel
mengalami penyusutan.
Pengaruh lama proses pengeringan terhadap penurunan kadar air basis
basah wortel pada perlakuan suhu pengeringan (unheater, 30, 45, 60 C)
dengan ketebalan 1 mm dapat dilihat pada gambar 2
unheater

60%

suhu 30 C
Kadar Air bb ( % )

50%

suhu 45 C
suhu 60 C

40%
30%
20%
10%
0%
0

6
8
10
Lama Pengeringan ( jam )

12

14

16

Gambar 2. Grafik rata-rata kadar air basis basah selama proses pengeringan
wortel dengan berbagai variasi suhu dengan ketebalan 1 mm dan
kecepatan udara pengering 1,5 m/s.
Dari Gambar 2 dapat dilihat penurunan kadar air tanpa unheater dan
menggunakan suhu 30 oC tidak memberikan penurunan kadar air yang
signifikan sedangkan perlakuan pada suhu 40 oC dan 60 oC memberikan
penurunan kadar air yang signifikan hal ini menunjukkan bahwa semakin

17

tinggi suhu yang digunakan maka penguapan air pada bahan akan semakin
tinggi.
Pengaruh lama proses pengeringan terhadap penurunan kadar air basis
basah wortel pada perlakuan suhu pengeringan ( unheater, 30, 45, 60 C )
dengan ketebalan 2 mm dapat dilihat pada gambar 3.
unheater

60%

suhu 30 C

Kadar Air bb ( % )

50%

suhu 45 C
suhu 60 C

40%
30%

20%
10%
0%
0

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Lama Pengeringan ( jam )

Gambar 3. Grafik rata-rata kadar air basis basah selama proses pengeringan
wortel dengan berbagai varisi suhu dengan ketebalan 2 mm dan
kecepatan udara pengering 1,5 m/s.
Semakin tinggi suhu yang di gunakan maka penurunan kadar air pada
bahan akan semakin signifikan dan laju pengeringan pada bahan akan
semakin cepat. Ketebalan wortel 2 mm juga memberikan pengaruh pada laju
penurunan kadar air pada bahan. Hal ini menunjukkan kadar air dipengaruhi
oleh ketebalan pada bahan dan suhu pemanasan yang digunakan.
Pengaruh lama proses pengeringan terhadap penurunan kadar air basis
basah wortel pada perlakuan suhu pengeringan (unheater, 30, 45, 60 C)
dengan ketebalan 3 mm dapat dilihat pada gambar 4.

18

Kadar Air bb ( % )

60%

unheater

50%

suhu 30 C
suhu 45 C

40%

suhu 60 C
30%
20%
10%

0%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Lama Pengeringan ( jam )

Gambar 4. Grafik rata-rata kadar air basis basah selama proses pengeringan
wortel dengan berbagai varisi suhu dengan ketebalan 3 mm dan
kecepatan udara pengering 1,5 m/s.
Makin lama waktu pengeringan dan makin tinggi suhu pengeringan,
kadar air wortel yang dihasilkan semakin menurun. Dimana pada ketebalan
3 mm terjadinya penurunan disebabkan karena penggunaan suhu dan waktu
pengeringan berbeda sehingga laju proses pengeringan yang dihasilkan juga
akan berbeda.
4.2. Kadar -karoten (Vitamin A) Pada Tepung Wortel
Pengamatan kadar -karoten dilakukan untuk mengetahui kandungan
-karoten yang terkandung dalam bahan pangan, khususnya pada wortel.
Diketahui bahwa wortel mengandung -karoten (Vitamin A) yang tinggi
dibandingkan wortel lainnya.
Untuk mengetahui penurunan kadar -karoten pada saat pengeringan,
dapat dilihat pada grafik penurunan -karoten selama pengeringan dibawah
ini.

19

-karoten dan Kadar Air (%)

Ketebalan 1 mm
10.00%
9.50%
9.00%
8.50%
8.00%
7.50%
7.00%
6.50%
6.00%
5.50%
5.00%
4.50%
4.00%
3.50%
3.00%
2.50%
2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%

-karoten Awal
-karoten Akhir
Kadar Air Akhir

Perlakuan Pengeringan

Gambar 5. Grafik kandungan kadar -karoten dengan menggunakan 4

perlakuan dengan ketebalan 1 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.

10.00%
9.50%
9.00%
8.50%
8.00%
7.50%
7.00%
6.50%
6.00%
5.50%
5.00%
4.50%
4.00%
3.50%
3.00%
2.50%
2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%

-karoten Awal
-karoten Akhir

U3 suhu 45 C

U3 suhu 60 C

Perlakuan Pengeringan

U3 suhu 30 C

U3 unheater

U2 suhu 60 C

U2 suhu 45 C

U2 suhu 30 C

U2 unheater

U1 suhu 60 C

U1 suhu 45 C

U1 suhu 30 C

Kadar Air Akhir

U1 unheater

-karoten dan Kadar Air (%)

Ketebalan 2 mm

Gambar 6. Grafik kandungan kadar -karoten dengan menggunakan 4

perlakuan dengan ketebalan 2 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.

20

-karoten dan Kadar Air (%)

Ketebalan 3 mm
10.00%
9.50%
9.00%
8.50%
8.00%
7.50%
7.00%
6.50%
6.00%
5.50%
5.00%
4.50%
4.00%
3.50%
3.00%
2.50%
2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%

-karoten Awal
-karoten Akhir
Kadar Air Akhir

Perlakuan Pengeringan

Gambar 7. Grafik kandungan kadar -karoten dengan menggunakan 4

perlakuan dengan ketebalan 3 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
Dari ketiga gambar diatas memperlihatkan bahwa terdapat interaksi
antara perlakuan lama pengeringan, suhu pengeringan dan ketebalan
pemotonagn wortel terhadap kandungan -karoten pada tepung wortel.
Menurut Goldman et al. (1983), -karoten merupakan salah satu unsur pokok
dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu
memberikan kontribusi terhadap warna bahan pangan (warna oranye) dan juga
nilai gizi sebagai provitamin A.
Kandungan kadar -karoten yang terdapat didalam wortel chantenay
100 g = 1358,5 mg dan kadar air awal 90,20%. Kadar -karoten wortel selama
pengeringan terdapat 4 perlakuan yaitu unheater dan suhu 30, 45, 60 C serta
dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Nilai
persentase kandungan -karoten wortel pada suhu 30 C dengan ketebalan 1
mm menghasilkan nilai kadar -karoten terendah (0,83%) sedangkan kadar
-karoten pada suhu 45 C dengan ketebalan 3 mm menghasilkan nilai
-karoten yang tertinggi (1.69 %). Pada grafik tersebut bila lama pengeringan

21

wortel maka kadar -karoten cenderung meningkat dengan semakin tingginya

suhu sampai dengan 45 C , namun pada suhu 60 C terjadi penurunan
kembali. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi
karoten. Andarwulan dan Koswara (1992) menyatakan bahwa degradasi
karoten yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada
suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon berupa
keton. Senyawa karatenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu tinggi yang
disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya.
-karoten bersifat tidak stabil jika berada pada suhu tinggi dengan lama waktu
lebih panjang.
Pada ketebalan 1 mm rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan
U2 suhu 45 C yaitu 1,19 % dan rendemen terendah diperoleh pada perlakuan
U1 suhu 30 C yaitu 0,61 %. Pada ketebalan 2 mm rendemen tertinggi
diperoleh pada perlakuan U2 suhu 45 C yaitu 1,20% dan rendemen terendah
diperoleh pada perlakuan U1 suhu 30 C yaitu 0,64 %. Pada ketebalan 3 mm
rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan U2 suhu 45 C yaitu 1,24% dan
rendemen terendah diperoleh pada perlakuan U2 suhu 60 C yaitu 0,65 %.
4.3. Dimensi
Pola perubahan dimensi selama proses pengeringan serta kecepatan
udara terhadap waktu berlangsungnya proses pengeringan disajikan pada
gambar 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

22

90%
80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60%
50%

15%

40%

10%

30%
20%

5%
Kadar Air
Perubahan volume total

0%
0

30

60

90

Perubahan Volume Total (%)

30%

10%
0%

120 150 180 210 240 270 300 330

Lama Pengeringan ( menit )

30%

90%
80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60%
50%

15%

40%

10%

30%
20%

5%

Perubahan Volume Total ( % )

Gambar 8. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan

unheater pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering
1,5 m/s.

Kadar Air
10%
Perubahan volume total

0%

0%

30

60

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390
Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 9. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan

unheater pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering
1,5 m/s.

23

100%

Kadar Air bb ( % )

30%

80%

25%
20%

60%

15%

40%

10%
20%

5%

Perubahan Volume Total ( % )

35%

kadar air
Perubahan Volume Total

0%
0

0%

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 10. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
unheater pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering
1,5 m/s.
Pada Gambar 8 ,9 dan 10 dapat dilihat penurunan kadar air dan
dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan. Pada
perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding terbalik
terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun seiring
lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume total
pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm dibutuhkan
waktu 300 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume
total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 360 untuk
mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk ketebalan
3 mm dibutuhkan waktu 420 menit untuk mencapai kadar air konstan dan
perbuhan volume total.

24

90%
80%

Kadar Air bb ( % )

20%

70%
60%

15%

50%
40%

10%

30%
20%

5%

10%

Kadar Air
Perubahan Volume Total

0%
0

30

60

90

120

150

Perubahan Volume Total ( % )

25%

0%
180

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 11. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 30 C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
100%
90%

Kadar Air bb ( % )

30%

80%

25%

70%

20%

60%
50%

15%

40%

10%

30%
20%

5%

Kadar Air
Perubahan Volume Total

0%
0

30

60

90

120

150

180

210

240

270

Perubahan Volume Total ( % )

35%

10%
0%

300

Lama Pengeringan (menit)

Gambar 12. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 30 C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.

25

80%

35%

70%

30%

60%

25%

50%

20%

40%

15%

30%

10%

20%

5%

Kadar Air
Perubahan volume total

0%
0

30

60

Peubahan Volume Total ( % )

Kadar Air bb ( % )

40%

10%
0%

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390
Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 13. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 30 C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
Pada Gambar 11, 12 dan 13 dapat dilihat penurunan kadar air dan
dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan.
Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding
terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun
seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume
total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm
dibutuhkan waktu 180 menit untuk mencapai kadar air konstan dan
perubahan volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu
300 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total
dan untuk ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 360 menit untuk mencapai
kadar air konstan dan perubahan volume total.

26

80%
70%

Kadar Air bb ( % )

20%

60%
50%

15%

40%
10%

30%
20%

5%

10%

Kadar Air
Perubahan Volume Total

0%
0

30

60

90

Perubahan Volume Total ( %)

25%

0%

120

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 14. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 45C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
90%
80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60%
50%

15%

40%

10%

30%

20%

5%
Kadar Air
Perubahan volume total

0%
0

30

60

90

120

Perubahan Volume Total ( % )

30%

10%
0%

150

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 15. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 45 C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.

27

100%

35%

90%
80%

30%

70%

25%

60%

20%

50%

15%

40%
30%

10%

20%

5%

Kadar Air
Perubahan Volume Total

0%
0

30

60

90

120

150

Perubahan Volume Total ( % )

Kadar Air bb ( % )

40%

10%
0%

180

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 16. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 45 C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
Pada Grafik 14 ,15 dan 16 dapat dilihat penurunan kadar air dan
dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan.
Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding
terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun
seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume
total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm
dibutuhkan waktu 90 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan
volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 120 menit
untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk
ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 150 menit untuk mencapai kadar air
konstan dan perubahan volume total.

28

90%
80%

Kadar Air bb ( % )

20%

70%
60%

15%

50%
40%

10%

30%
20%

5%

10%

Kadar Air
Perubahan Volume Total

0%
0

30

60

Perubahan Volume Total ( % )

25%

0%
90

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 17. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 60 C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
90%
80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60%
50%

15%

40%

10%

30%
20%

5%

Perubahan Volume Total ( % )

30%

10%

Kadar Air

Perubahan Volume Total

0%

0%

30

60

90

120

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 18. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 60 C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.

29

100%

35%

90%
80%

30%

70%

25%

60%

20%

50%

15%

40%
30%

10%

20%

5%

Kadar Air
Perubahan Volume Total

0%
0

30

60

90

120

Perubahan Volume Total ( % )

Kadar Air bb ( % )

40%

10%
0%

150

Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 19. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan
suhu 60 C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara
pengering 1,5 m/s.
Pada Grafik 17 ,18 dan 19 dapat dilihat penurunan kadar air dan
dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan.
Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding
terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun
seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume
total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm
dibutuhkan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan
volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 90 menit
untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk
ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 120 menit untuk mencapai kadar air
konstan dan perubahan volume total.

30

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan analisis diperoleh informasi sebagai
berikut :
1. Perubahan kadar air sangat dipengaruhi oleh perbedaan ketebalan dan suhu
dimana menyebabkan laju pengeringan yang dihasilkan berbeda sehingga
kadar air yang dihasilkan juga berbeda. Semakin tebal sampel yang
dikeringkan maka waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kesetimbangan
lingkungan semakin lama.
2. Kandungan -karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L) yang
memberikan hasil paling baik diperoleh pada suhu pengeringan 45 C.
Dilihat dari nilai -karoten yang tinggi (1,62%), kadar air (9% bb),
rendemen (1,19%).
3. Perubahan volume total berbanding lurus terhadap lama pengeringan
dimana semakin lama pengeringan yang dilakukan maka bahan yang
dikeringkan semakin menyusut.

31

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunit., 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia vitamin. Penerbit CV. Rajawali,
Jakarta.
Anonim, 2011a. Wortel. http://id.wikipedia.org/wiki/wortel.htm. di akses pada
tanggal 23 04 2011
Anonim, 2011b. Tepung Wortel. http://id.wikipedia.org/wiki/wortel.htm. di akses
pada tanggal 25 - 04 - 2011
Apandi, Muchidin., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung.
Berlian Nur, dan Hartuti, 2003. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya. Jakarta
Cahyono Bambang, 2002 Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta
Eskin. 1979. Plant Pigmen, Flavor and Texture. New York : Academic Press.
Goldman, M., B. Horev and I. Saguy. 1983. Decolorization of -carotene in
model systems simulating dehydrated foods. Mechanism and kinetic
principles. J. Food. Sci. 48:751-754.
Masni. 2004. Kajian Pemanfaatan Limbah Pabrik Kelapa Sawit sebagai Sumber
Karotenoid [disertasi]. Bogor : Fakutas Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor
Mohamed, S dan R. Hussein. 1994. Effect Of Low Temperature Blanching,
Cysleing-HCL, N-acetyl-L-Cysteine, Na Metabisulphite And Drying
Temperatures on The firmness and Nutrient Content of Dried Carrots.
Jurnal Processing and Preservat.
Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas
Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi 5 Hal. 12-23.
Surfiana. 2002. Formulasi Minuman Emulsi Kaya Akan -Karoten Dari Minyak
Sawit Merah. Bogor.: Fakultas Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

32

Taib, Gunarif., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan

Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa,
Jakarta.
Widowati, S dan D.S. Damardjati., 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal
dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah Pangan No. 36/X/Jan/2001.
Bulog, Jakarta.
`

33