Oleh :
DWI ANDRIANI
G 611 08 288
Oleh :
DWI ANDRIANI
G 611 08 288
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
Disetujui
Tim Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali
NIP 19571215 198703 2 001 NIP 19630702 198811 1 001
Mengetahui,
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Ir. Nandi K. Sukendar, M.App. Sc
NIP 19570923 198312 2 001 NIP. 19571103 1984061 1 001
tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat
Makassar.
Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali selaku pembimbing yang telah banyak
halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi ini.
imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga
laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya
penulis, Amien.
Wassalam
Makassar, November 2012
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
orang yang ada disekeliling penulis. Melalui kesempatan yang berharga ini
1. Ayahanda Baso Beta dan Ibunda Nur Aeni yang tak pernah lelah
mendoakan serta mengusahakan yang terbaik untuk penulis . Juga tak lupa
adalah :
RINGKASAN
ABSTRACT
Halaman
2. Sifat Fisik dan kimia Tepung Pisang Raja dari Berbagai Varietas .. 9
10. Hasil Analisa Uji Organoleptik terhadap Warna Bolu Kukus Pisang
Raja ................................................................................................... 51
11. Hasil Analisa Uji Organoleptik terhadap Aroma Bolu Kukus Pisang
Raja ................................................................................................... 52
12. Hasil Analisa Uji Organoleptik terhadap Tekstur Bolu Kukus Pisang
raja .................................................................................................... 52
13. Hasil Analisa Uji Organoleptik terhadap Rasa Bolu Kukus Pisang
Raja ................................................................................................... 52
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
63.166 ton per tahun. Sebagai komoditi hasil pertanian, buah pisang
tahannya.
ini tetapi juga kalangan masyarakat. Hal ini disebabkan karena pisang
sangat digemari, bukan saja karena rasanya yang enak, namun juga
kandungan gizi serta manfaatnya. Selain memberikan kontribusi gizi
tekstur kasar, dan rasanya manis. Biasanya pisang raja ini dikonsumsi
pisang atau pisang ijo. Padahal jenis pisang ini memiliki sejuta manfaat
bagi kesehatan seperti sebagai obat maag, dan harganya pun relatif
murah.
simpan tanpa mengurangi nilai gizi dari pisang tersebut. Selain itu, juga
tepung terigu untuk menghasilkan bolu kukus yang dapat diterima oleh
konsumen.
B. Rumusan masalah
formulasi dan metode yang tepat dalam menghasilkan bolu kukus dari
tepung pisang raja yang dapat disubtitusi pada tepung terigu untuk
dan botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah pisang raja (Nilai per 100 g
porsi makanan)
Komponen Nilai Konsentrasi
Proksimat %b/b
b. Tepung Pisang
pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati
lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain.
senyawa ester arom atik dan fenol sehingga dihasilkan rasa asam
selama pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena pati telah
ambon, tapi tentu saja warnanya tak seputih tepung pisang kepok.
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas
pisang.
Kadar air Kadar Karbohidrat
Varietas Warna
(%) asam (%) (%)
Kepok Putih 6,08 1.85 76.47
Nangka Putih coklat 6,09 0.85 79.84
Putih
Ambon 6,26 1.04 78.99
abu-abu
Putih
Ketan 6,24, 0.78 75.33
abu-abu
Lampung Putih 8,39 0.49 70.10
Kuning
Siam 7,62 1.00 77.13
coklat
Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1990).
2. Pengaruh Blanching
jasad renik tidak dapat berkembang baik. Banyaknya sisa air yang
(Makfoeld, 1982).
B. Tepung Terigu
pembuatan produk bakery dan kue. Secara garis besar ada dua jenis
tepung gandumm yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung
(Subagjo, 2007).
pentose yang larut dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air
(Desrosier, 2008)
terigu, gula dan telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara
Banyak macan kue bolu, misalnya kue tart yang biasa digunakan untuk
acara pesta pernikahan dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias
tepung, telur, dan susu. Kedua adalah jenis bahan yang menjadikan
lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba
keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur,
dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
kukus. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan
b. Mentega
oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak
sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang
c. Susu
dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Susu padat
penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair
d. Gula Pasir
f. Vanili
pada bahan bolu kukus, cake, roti, kue, puding maupun minuman
g. Baking Powder
alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu
kue atau bolu kukus. Baking Powder menghasilkan rasa yang netral
h. Coklat Pasta
Aneka pasta ini ditambahkan pada produk bolu kukus, kue atau
Hasanuddin, Makassar.
kukusan.
aluminium foil, tepung pisang raja, tepung terigu, gula pasir, telur,
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
antara lain:
menit
- Dikupas kulit luarnya dan diperoleh daging buah dan diiris tipis
setebal 0,4 cm
- Digrinder
tekstur.
2. Penelitian Utama
bolu kukus serta perbandingan tepung pisang raja dengan tepung terigu
pasta 5 ml
aroma, tekstur dan rasa) dan analisis kimia (kadar air, kadar
D. Perlakuan
E. Parameter Pengamatan
(kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak) dan uji
rumus :
( )
(%) = 100%
menggunakan rumus :
()
% = 100%
()
c. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Kadar lemak (%b/b) = 100%
1 24 6,25
= 100%
Keterangan :
% = 100%
f. Uji organoleptik
dan rasa dari produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonik ini
2. Pengolahan Data
untuk sampel bolu kukus tepung pisang raja. Data yang diperoleh
Sortasi/Pembersihan
Pengukusan 10 menit
Pengirisan 0,4 cm
Perendaman pada larutan NaCl (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%) 15 menit
Penirisan
Pengayakan 80 mesh
Adonan
Pengukusan
Gambar 2. Diagram alir pembuatan bolu kukus berbahan baku tepung pisang raja
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
perendaman pisang raja pada larutan NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%
pada Gambar 3.
4.5 4.25
4.08
3.92
4
3.5 3.58 3.5
3.42
3.5 3.25 3.25 3.17
3.17 3.25
Warna, Aroma, Tekstur (Skor 1-5)
3.08 3 3
3
2.5
2 Warna (A)
1 Tekstur(C)
0.5
0
ABC ABC ABC ABC ABC
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
konsentrasi NaCl (%)
B. Penelitian Utama
halus 32%, vanili 0,2%, telur 42%, baking powder 0,5%, susu 13%,
kukus terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dengan hasil sebagai
berikut:
1. Daya kembang
200 187.5
150
Daya kembang (%)
125.5
100
50
0
100+0 70+30
Penggunaan tepung pisang (%) + tepung terigu (%)
2. Kadar air
yang besar terhadap stabilitas mutu suatu produk. Kadar air yang
itu pada penelitian ini perlu dilakukan analisa kadar air pada produk
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
kukus. Hasil analisa kadar air bolu kukus yang dihasilkan dapat
16.0
kadar air(%)
8.0
4.0
2.0
1.0
100+0% 70+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung Terigu
dapat menyerap air dengan kapasitas yang besar. Hal ini sesuai
dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air sehingga
kadar protein berpengaruh pada peningkatan daya serap air. Hal ini
3. Kadar abu
atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar
dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur
mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam
anorganiknya tidak.
bolu kukus. Hasil analisa kadar abu bolu kukus yang dihasilkan
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
100+0% 70+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung Terigu
kadar abu bolu kukus yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena
kadar abu tepung pisang berkisar 3,2% dan kadar abu tepung
kukus. Hasil analisa kadar protein bolu kukus yang dihasilkan dapat
6.00 5.48
5.00
kadar protein (%)
3.91
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
100+0% 70+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung Terigu
tepung terigu berkisar antara 8% sampai 9%. Hal ini sesuai dengan
Hal ini sesuai dengan pendapat Subarna, (2002) bahwa sifat dari
dalam air. Struktur dasar lemak adalah triester dan gliserol yang
tengik.
kukus. Hasil analisa kadar lemak bolu kukus yang dihasilkan dapat
19.0 17.55
17.0
15.0 14.38
kadar lemak (%)
13.0
11.0
9.0
7.0
5.0
3.0
1.0
100+0% 70+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung Terigu
6. Uji Organoleptik
a. Warna
makanan.
5.0
4.0 3.8
Warna (skor 1-5)
3.5
3.0
2.0
1.0
100%+0% 70%+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung terigu
bolu kukus tepung pisang raja diatas, dapat dilihat bahwa pada
pisang raja dan 30% tepung terigu agak disukai oleh panelis
b. Aroma
penciuman.
Menurut Kartika (1988), Pengujian terhadap aroma di
pisang raja ini, aroma yang dapat dirasakan oleh panelis ialah
5.0
3.9
4.0
Aroma (skor 1-5)
3.3
3.0
2.0
1.0
100%+0% 70%+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung terigu
dan 30% tepung terigu lebih rendah yaitu dengan skor 3,3
raja disukai oleh panelis yaitu dengan skor 3,9. Hal ini
bahwa ciri tepung pisang yang baik ialah memiliki rasa dan
c. Tekstur
5.0
4.3
4.0
Tekstur (skor 1-5)
3.3
3.0
2.0
1.0
100%+0% 70%+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung terigu
pisang raja dan 30% tepung terigu disukai oleh panelis yaitu
dengan skor 4,3 (suka). Hal ini menunjukkan bahwa proporsi
tepung pisang raja yaitu semakin lembut dan empuk. Hal ini
d. Rasa
hanya ada empat rasa dasar yaitu manis, pahit, masam dan
adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih
5.0
4.2
4.0
3.5
Rasa (skor 1-5)
3.0
2.0
1.0
100%+0% 70%+30%
Tepung Pisang Raja + Tepung terigu
pisang raja 70% dan tepung terigu 30% disukai oleh panelis
A. Kesimpulan
1. Uji daya terima produk tepung pisang raja yang paling disukai
raja dan 30% tepung terigu dengan daya kembang 187,5% dan
B. Saran
yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 2. Tabel hasil Analisis kadar Air pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja 70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1 28, 48 29,79
Ulangan 2 27, 42 29,98
Rata-rata 27, 95 29,89
Lampiran 3. Tabel hasil Analisis kadar Abu pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja 70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1 3, 96 4,06
Ulangan 2 4, 35 3,94
Rata-rata 4, 16 4,00
Lampiran 4. Tabel hasil Analisa kadar Protein pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja 70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1 3, 84 5,57
Ulangan 2 3, 96 5,39
Rata-rata 3, 91 5,48
Lampiran 5. Tabel hasil Analisa kadar Lemak pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja 70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1 14, 34 17,61
Ulangan 2 14, 41 17,50
Rata-rata 14, 38 17,55
Lampiran 6. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap warna Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0 70:30%
Ulangan 1 3, 8 3, 5
Ulangan 2 3, 8 3, 5
Rata-rata 3, 8 3, 8
Lampiran 7. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap Aroma Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0 70:30%
Ulangan 1 3, 8 3, 5
Ulangan 2 3, 9 3, 1
Rata-rata 3, 9 3, 3
Lampiran 8. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap Tekstur Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0 70:30%
Ulangan 1 3, 4 4, 3
Ulangan 2 3, 3 4, 2
Rata-rata 3, 3 4, 2
Lampiran 9. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap Rasa Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0 70:30%
Ulangan 1 3, 5 4, 3
Ulangan 2 3, 6 4, 1
Rata-rata 3, 5 4, 2