ANITA SAFIRA
Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam rangka studi pada
Program Studi Manajemen Tata Boga
ANITA SAFIRA
NIM 18.33007
4. Jurusan : Hospitality
Dosen Pembimbing:
2. Muhammad Musawantoro,S,Pd,M. Pd
Makassar, 2021
Mengetahui:
ii
iii
PENGESAHAN UJIAN TUGAS AKHIR
Tugas Akhir atau Proyek Akhir dengan judul Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai
Subtitusi Dalam Pembuatan Roti yang diajukan oleh Anita Safira NIM 18.33007
ini telah DIPERTAHANKAN di hadapan Panitia Ujian Tugas Akhir pada
Program Studi Manajemen Tata Boga Jurusan Hospitality Politeknik Pariwisata
Makassar yang dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Direktur Politeknik
Pariwisata Makassar Nomor: KP.01.03/106/PTP-III/KEMPAR/2021 tanggal 25
Januari 2021, dan dinyatakan LAYAK untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar A.Md.Par pada Program Studi Manajemen Tata Boga
Jurusan Hospitality Politeknik Pariwisata Makassar, pada hari Rabu tanggal 28
bulan Juli tahun 2021.
Disahkan oleh,
Direktur Politeknik Pariwisata
Makassar
Tim Penguji :
iv
MOTTO
(Anita Safira)
(Anita Safira)
PERSEMBAHAN
1. Orang tua tercinta, motivator terbesar dalam hidup saya yang tak hentinya
mendoakan dan menyayangi saya, atas semua pengorbanan dan kesabaran
mengantarkan saya sampai kini. Semoga studi ini dapat membanggakan
kedua orang tua saya.
2. Kakak dan adek serta teman-teman yang telah mendukung saya untuk tetap
semangat dalam mengerjakan tugas akhir ini.
v
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan: untuk mengetahui bagaimana tekstur, warna, aroma, serta
rasa pada roti dengan tambahan labu kuning, serta untuk mengetahui bagaimana
tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti dengan tambahan tepung labu kuning.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). masing-
masing perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali pengulangan dengan variasi tepung Labu
Kuning 0% (kontrol), 30%, 20%, 10%, dalam tiap perlakuan dan dilakukan
pengamatan terhadap bagaimana warna, rasa, aroma dan tekstur serta uji
organoleptik terhadap tingkat kesukaan roti dengan tambahan tepung labu kuning.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Ada perbedaan yang siginifikan pada
kualitas roti subtitusi tepung labu kuning ditinjau dari indikator warna, aroma roti,
tekstur dan rasa. Tekstur roti subtitusi tepung labu kuning sangat berpengaruh
terhadap banyaknya tepung labu kuning yang ditambahkan,semakin banyak
tepung labu kuninng yang dittambahkan maka tekstur dari roti akan keras, begitu
juga dengan rasa, semakin banyak tepung labu yang ditambahkan pada pada roti
maka rasa dari tepung labu kuning akan terasa.. Jadi, penggunaan tepung labu
kuning sebagai subtitusi dalam pembuatan roti memberikan pengaruh terhadap
karakteristik roti yang meliputi warna dan tekstur, juga berpengaruh pada aroma
dan rasa dari tepung labu kuning yang khas.
vi
ABSTRACT
The purpose of this research: to determine the texture, color, aroma, and taste of
bread with the addition of pumpkin, as well as to find out how the levels of
people's preference for bread with the addition of pumpkin flour. This study used
a completely randomized design . Each treatment was repeated 3 (three) times
with variations of pumpkin flour 0% (control), 30%, 20%, 10%, in each treatment
and observations were made on the level of development, color, taste, aroma and
texture as well as organoleptic tests on levels of pleasure.
The results of this study indicate that there is a significant difference in the
quality of bread substituted with pumpkin flour in terms of indicators of color,
aroma, texture and taste. The texture of the pumpkin flour substitution bread is
very influential on the amount of pumpkin flour added, the more pumpkin flour is
added, the texture of the bread will be hard, as well as the taste, the more
pumpkin flour is added the bread, will be the taste of pumpkin flour. So, the use
of pumpkin flour as a substitute in making bread has a significant effect on the
characteristics of the bread which include color, texture, and also affects the
aroma and taste of the typical pumpkin flour.
vii
KATA PENGANTAR
Dengan segala puji dan syukur atas kehadirat Tuhan yang maha Esa
karena berkat ridho dan hidayah-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir yang berjudul “PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI
SUBTITUSI DALAM PEMBUATAN ROTI “ sebagai persyaratan dalam
menyelesaikan studi pada Program Studi Manajemen Tata Boga pada Jurusan
Hospitality di Politeknik Pariwisata Makassar.
1. Kedua orang tua, ayahanda dan ibunda tercinta yang tidak pernah lelah untuk
membesarkan, mengasuh dan membiayai segala kebutuhan penulis.
viii
7. Ibu Lily Dianafitri Hasan,A.Md, S.Sos.,MM Selaku Kepala Program Studi
Manajemen Tata Boga.
10. Serta teman – teman yang turut memberi bantuan selama proses penyunanan
Tugas Akhir.
11. Seluruh pihak yang tidak mampu disebutkan satu persatu oleh penulis, yang
telah banyak memberi kemudahan dalam proses penulisan ini.
Makassar.............2021
Anita Safira
ix
DAFTAR ISI
SAMPUL......................................................................................................
i
PERSETUJUAN PEMBIMBING................................................................iii
MOTTO.........................................................................................................v
PERSEMBAHAN.........................................................................................v
ABSTRAK...................................................................................................vi
ABSTRACT...............................................................................................viii
KATA PENGANTAR..................................................................................ix
DAFTAR ISI.................................................................................................x
DAFTAR TABEL.......................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................xiii
DAFTAR
LAMPIRAN..............................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................1
A.............................................................................Latar Belakang
.......................................................................................................1
B.........................................................................Rumusan Masalah
.......................................................................................................5
C...........................................................................Tujuan penelitian
.......................................................................................................5
D.......................................................................Manfaat Penelitian
.......................................................................................................5
A. Tinjauan Pustaka...........................................................................6
B. Kerangka Pikir............................................................................16
A. Pendekatan Penelitian..................................................................18
F............................................................................Objek Penelitian
.....................................................................................................20
G........................................................................Variabel Penelitian
.....................................................................................................20
H..........................................................................Subyek penelitian
.....................................................................................................21
K. Analisis Data..............................................................................39
1. Uji indrawi............................................................................39
2. Uji Organoleptik...................................................................49
L. Pembahasan Penelitian..............................................................56
1. Uji Inderawi.........................................................................56
2. Uji Organoleptik..................................................................58
BAB V PENUTUP...............................................................................................60
A. Kesimpulan.................................................................................60
B. Saran..........................................................................................60
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................62
LAMPIRAN............................................................................................................63
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
1
2
berupa kolak, puding, dan kue-kue juga dapat menjadi teman makan nasi
seperti dijadikan sayur, sup, perkedel atau olahan labu lainnya. Labu kuning
merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi dan
baik bagi tubuh manusia yakni banyak mengandung beta karoten, vitamin A,
serat, vitamin C, vitamin K, dan Niacin atau vitamin B3. Serta mengandung
mineral (Anonim, 2010).
Roti terbuat dari tepung terigu, air, ragi, lemak, dan bahan
tambahan lainnya yang kemudian difermentasi dan dipanggang. Bahan baku
pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung terigu memiliki keistimewaan
tersendiri dibandingkan dengan tepung lainnya karena memiliki kandungan
protein berupa gluten. Kandungan gluten akan mengembang bila tepung
terigu dicampurkan ragi dan air sehingga menghasilkan adonan yang dapat
menahan gas dan bersifat elastis ketika pemuaian gas pada saat proses
pemasakan.
Maka dari itu peran tepung labu kuning dalam pembuatan roti
hanya sebagai subtitusi atau bahan tambahan dalam pembuatan roti .Jenis
roti yang ada saat ini sangat beragam. Misalnya roti tawar dan roti manis atau
roti isi. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang
menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang
bervariasi. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya
yang tinggi.(Widiyatami, 2016).
B.Rumusan Masalah
C. Tujuan penelitian
D. Manfaat Penelitian
A. Tinjauan Pustaka
6
7
A B C
Tepung Labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan
80 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air
13%. Tepung labu kuning merupakan tepung yang tinggi akan kandungan gizinya
terutama Vitamin A dan Vitamin C, sehingga memungkinkan untuk dijadikan
bahan tambahan makanan atau pelengkap betakaroten pada makanan yang tidak
dapat ditemukan pada tepung terigu. Tepung labu kuning mempunyai kualitas
tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi sehingga dengan demikian
dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan,viskositas, maupun
8
elastisitas yang baik sehingga akan didapatkan hasil yang berkualitas baik pula
(Henny, 2003: 14).
Bakery (bread) atau roti adalah makanan yang terbuat dari tepung dan
ditambahkan ragi (yeast)dan air. Mengandung nilai gizi lalu diistrahatkan
sehingga mengembang dua kali lipat dari adonan awal lalu dipanggang.
a) Rich bread, yaitu bread yang mendapatkan bahan tambahan yang kaya akan
nilai gizi seperti sugar,milk,butter,fat,dan egg.
b) Unrich breead, yaitu bread yang tidak mendapatkan bahan tambahan selain
bahan dasar roti itu sendiri, yaitu flour, water, dan yeast.
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti
biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
Tabel 1. kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel
berikut :
No Komposisi Jumlah
b. Ragi (Yeast)
c. Air (water)
d. Garam (salt)
e. Gula (sugar)
No Komposisi Jumlah
1 Kalori ( kal ) 364
2 Karbohidrat ( g ) 94
3 Lemak (g) 0
4 Protein ( g) 0
5 Kalsium ( miligram ) 5
6 Fosfor ( miligram ) 1
7 Besi ( miligram ) 0,1
8 Vitamin A ( RE ) 0
9 Air ( g ) 5,4
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
f. Lemak (shortening)
Disamping itu manfaat susu dalam pembuatan roti dapat menambah cita rasa dan
aroma.
Manfaat kalsium pada susu dapat menguatkan struktur gluten pada roti
sehingga struktur roti menjadi lebih baik. jenis susu yang cocok untuk
pembuatan roti adalah susu bubuk skim atau non fat. untuk mendapat rasa susu
yang menonjol pada roti persentasi dalam resep roti harus lebih dari 3%. Akan
tetapi penambahan susu yang belebihan dapat menghambat proses fermentasi
(effect buffer).
c. Pengadukan (mixing)
d. Fermentasi (proofing I)
e. Scalling portion
f. Membulatkan (rounding)
1) Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga
h. Rolling
i. Gulung (moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang akan
dihasilkan
16
l. Pendinginan (cooling)
B. Kerangka Pikir
Tepung labu kuning disubstitusi dengan tepung terigu dalam membuat roti untuk
menambah nilai gizi dan menambah aroma,warna serta rasa pada roti.
Permasalahan
Apakah ada pengaruh dari substitusi tepung labu kuning terhadap kualitas
inderawi dalam pembuatan Roti?
Bagaimana tingkat kesukaan terhadap kualitas roti dari tepung labu
kuning?
A. Pendekatan Penelitian
18
19
Selain konsep umum, yang perlu diperhatikan pula oleh para peneliti
juga pada jenis perlakuan dan unit pengamatan dari RAL, Yang menjadi catatan
bagi peneliti adalah akan ada sedikit perbedaan nantinya dalam pemodelan dan
proses perhitungan (akan terlihat jelas pada proses perhitungan manual), oleh
karenanya diperlukan kehati-hatian dari para peneliti dalam mendefinisikan di
awal erat kaitannya dengan tipe perlakuan dan unit pengamatanya.
Dari sisi perlakuan terdiri dari 2 tipe perlakuan atau model yaitu Model
Tetap dan Model Acak. Model tetap dimana jika yang dicobakan adalah t buah
perlakuan, maka kesimpulan yang ditarik hanya menyangkut t buah perlakuan
tersebut. Sedangkan pada model acak, peneliti akan berhadapan dengan populasi
perlakuan, olehkarenanya kesimpulan yang ditarik mengenai populasi perlakuan
didasarkan atas sejumlah (t buah) perlakuan yang dicobakan, dimana perlakuan-
perlakuan tersebut dipilih secara acak dari populasi perlakuan yang ada (misal :
penelitian pada mesin tenun (perlakuan) pada kualitas kain (unit percobaan) yang
dihasilkan). (Biologi, 2010)
Penelitian ini menggunakan 2 (dua) sumber data yaitu data primer dan
data sekunder sebagai berikut:
1. Data primer
2. Data sekunder
beberapa sumber, mulai dari buku, jurnal, artikel, berita, maupun penelitian
terdahulu sebagi penunjang data ataupun pelengkap data.
C. Objek Penelitian
D. Variabel Penelitian
Menurut Hamzah (2019:89) variabel ialah segala hal yang berupa apa
saja yang ditentukan oleh peneliti untuk dipahami dan dijadikan sebagai objek
pengamatan hingga mampu didapatkan informasi melalui variabel tersebut
berdasarkan dengan tujuan penelitian sehingga dapat ditemukan kesimpulan yang
tepat.
Dalam variabel yang peneliti gunakan ialah variabel bebas, variable terikat, serta
variabel kontrol sebagai berikut:
a) Variabel Bebas
Hamzah (2019:87) berpendapat bahwa variabel terikat ialah variabel yang mana
hasilnya diukur guna memahami pengaruh dari variabel bebas. Variabel ini lebih
dikenal dengn sebutan dependent. Variabel terikat pada penelitian ini ialah
kualitas inderawi yang berasal dari produk roti seperti tekstur, rasa, aroma, dan
warna serta tingkat kesukaan masyarakat dari hasil penelitian tersebut.
21
b) Variabel Kontrol
c) Variabel terikat
E. Subyek penelitian
1. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang dengan kepekaan tinggi sehingga
bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mampu mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan juga dapat mengetahui cara mengolah dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi
di antara anggota-anggotanya. (Arbi, 2009). Pada penelitian ini panelis yang akan
digunakan sebanyak 3 orang yang terdiri Dosen Manajemen Tata Boga Politeknik
Pariwisata Makassar.
22
2. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang dengan kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi seorang panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini mampu menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah melakukan dianalisis data secara
statistik. (Arbi, 2009). Pada penelitian ini panelis terlatih yang akan digunakan
sebanyak 17 orang yang terdiri dari Mahasiswa Management Tata Boga
Politeknik Pariwisata Makassar.
1. Uji inderawi
dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika dkk,
1988 : 59 dalam Marom, 2013)
Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan untuk mengetahui
perbedaan kualitas masing-masing sampel roti subtitusi labu kuning. Hasil
eksperimen akan meliputi beberapa indikator yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa
dengan menggunakan 5 (lima) klasifikasi dan diberi skor sebagai berikut:
1) Warna roti
a) Coklat pucat :1
b) Coklat muda :2
c) Coklat tua :3
d) Coklat kekuningan : 4
e) Kuning :5
2) Aroma roti
a) Tidak nyata :1
b) Kurang nyata :2
c) Kurang nyata :3
d) Nyata :4
e) Sangat nyata :5
3) Tekstur roti
a) Tidak lembut :1
b) Kurang lembut :2
24
c) Cukup Lembut :3
d) Lembut :4
e) Sangat lembut :5
4) Rasa roti
d). Nyata :4
2. Uji organoleptik
a. Tidak suka =1
b. Kurang suka =2
c. Cukup suka =3
d. Suka =4
e. Sangat suka =5
1) Observasi
2) Kuesioner
Kuesiner atau dengan kata lain angket ialah kumpulan pertanyaan serta
pernyataan yang akan diberikan kepada panelis untuk dijawab (Arikunto, 2013).
Kuesioner dalam penelitian ini menggunakan 2 (dua) jenis angket yakni untuk uji
inderawi serta uji organolaptik.
3) Dokumentasi
Dokumentasi ialah metode pengumpulan informasi yang berasal dari catatan baik
itu dari organisasi, lembaga, ataupun dari perorangan. Dokumentasi pada
penelitian adalah pengambilan gambar oleh peneliti untuk memperkuat data
penelitian. (Hamidi, 2004:72)
26
1. Metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi roti subtitusi labu
kuning
Metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi roti subtitusi labu
kuning.
adalah metode analisis varian klasifikasi tunggal. Komponen mutu inderawi yang
akan dianalisis yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisa ini dimaksudkan
untuk mendeskripsikan ada tidaknya pengaruh kualitas inderawi roti subtitusi labu
kuning dengan menggunakan rumus yang tertera dibawah ini.
∑ (∑ xt ) ² −FK JKc
MKc =
a dbc
Keterangan:
a = banyaknya sampel
b = jumlah panel
( ∑ xt ) = Faktor koreksi
bxa
harga F hitung dapat diketahui dengan membagi rerata jumlah kuadrat sampel
(MKa) dengan rerata jumlah kuadrat eror (MKc ) dengan rumus sebagai berikut:
MKa
F0 =
MKc
Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F table pada taraf
tingkat signifikan 1% dan 5%. Hal itu menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
yang nyata dari sampel yang ada. Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa hipotesis
kerjanya diterima.,artinya terdapat pengaruh pada tiap-tiap sampel dan analisisnya
dilanjutkan dengan Uji Tukey.
Uji tukey adalah lanjutan dari ANAVA klasifikasi tunggal bila hasil yang
didapatkan menyebutkan adanya pengaruh yang nyata, maka diperlukan adanya
uji lanjutan yang berupa Uji Tukey dengan rumus sebagai berikut :
2. Metode analisis data untuk mengetahui kesukaan terhadap roti subtitusi labu
kuning.
% = 𝑛 x 100%
Keterangan :
% = Skor presentase
Untuk merubah data skor prsentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya
sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
29
= 20 x 5 = 100
= 20x 1 = 20
Skor Maksimal
Presentase maksimal = x 100 %
Skor Maksimal
100
= x 100 %
100
Skor Minimal
Presentase minimal = x 100 %
Skor Maksimal
30
= 80 : 5 = 16
Perguruan ini berubah menjadi Akademi Pariwisata Makassar pada tahun 1997
31
32
Resep acuan yang peneliti gunakan dalam pembuatan roti (soft roll)
1) Timbangan
2) Gelas ukur Adalah suatu alat untuk mengukur cairan / air yang digunakan
dalam pembuatan roti, sebaiknya menggunakan gelas ukur yang terbuat dari
bahan plastik.
3) Mixer Adalah mesin pengaduk adonan roti yang berputar saperti rotasi Planet
dengan kapasitas yang sesuai dengan alat tersebut.
4) Rubber spatula dan dough scraper
5) Working table Meja kerja digunakan dalam proses pembuatan roti meja kerja
ini haruslah tahan karat dan mudah untuk dibersihkan
6) Penggiling adonan Biasa disebut rolling pin.
Merupakan alat penggilingan, bias terbuat dari kayu atau kombinasi
marmer.Fungsinya bukan hanya untuk menipiskan tapi juga untuk
mengeluarkan udara pada adonan.
7) Proofer
Merupakan alat atau mesin yang digunakan untuk mengembangkan adonan
beragi saat proses fermentasi akhir atau final fermentation melaui proses
kontrol udara dan kelembaban udara (relative humadity).
8) Oven
Oven roti otomatis adalah oven roti yang menggunakan kontrol otomatis
untuk menjalankan sistem pembakaran sehingga suhu oven dan kegagalan
system pembakaran dapat dikontrol dengan baik. Ada juga yang memakai
bantuan daya listrik untuk memantik api pembakaran. Meskipun dapat
memantik pembakaran dengan daya listrik tetapi panas suhu oven belum dapat
terkontrol dan kegalan sistem pembakaran belum terkontrol juga. Pentingnya
kontrol atas panas suhu oven adalah untuk menghasilkan panas pembakaran
yang sesuai dan optimal dengan produk roti yang di oven/baking
35
a) Tepung terigu
Terigu adalah bahan utama yang dipakai untuk pembuatan roti , karena
tepung terigu mengandung gluten yang mempunyai sifat fisik elastik
memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon.Hal itu yang memungkinkan produk roti
mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta
tekstur yang lembut dan elastis. Kegunaan tepung terigu (Wahyudi, 2003:12)
b) Susu
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses pembutan roti tawar
adalah susu bubuk, skim dan rim. Karena susu tersebut dapat berfungsi sebagai
bahan penegar protein tepung sehingga volume ragi bertambah. Susu skim banyak
mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan dan daya menahan
air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan
roti (Wahyudi, 2003:21-22)
c) Lemak
Ada beberapa jenis lemak dalam pembuatan roti, akan tetapi yang digunakan
dalam pembuatan roti adalah jenis mentega(butter) karena kandungan garamnya
rendah sehingga tidak mengganggu pertumbuhan ragi.
36
d) Gula
1.Makanan yeast
2.Pengatur fermentasi
e) Yeast instant
f) Garam
g) Air es
Air adalah bahan yang penting dalam proses pembuatan roti karena
hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu adonan roti. Ada beberapa macam
air yang cocok digunakan dalam pembutan roti tawar contohnya yang tergolong
oleh air sedang.
h) Telur
Tepung Labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan
80 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air
13%. Tepung labu kuning merupakan tepung yang tinggi akan kandungan gizinya
terutama Vitamin A dan Vitamin C, sehingga memungkinkan untuk dijadikan
bahan tambahan makanan atau pelengkap betakaroten pada makanan yang tidak
dapat ditemukan pada tepung terigu. Tepung labu kuning mempunyai kualitas
tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasisehinggadapat membentuk
adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik
sehingga akan didapatkan hasil yang berkualitas baik pula (Henry, 2003: 14).
c. Tahap pelaksanaan
Dalam pembuatan roti bahan yang digunakan kualitasnya bagus dan baru. stok
cukup, kebersihan terjaga, penyimpanannya baik.
c) Pengadukan (mixing)
d) Fermentasi (proofing I)
Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian
yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35°C. Tahap peragian
sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume pada saat fermentasi
berlangsung bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi tetap juga kelembaban
udara. Semakin panas suhu ruang semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti, sebaliknya semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.
e) Knocking back
Untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan dan membentuk suatu adonan
dengan tebal yang dikehendaki / sesuai.
f) Scalling Portion
Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus
diperhatikan dalam dividing ini yaitu harus dikerjakan dalam waktu yang
sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk seragam mengingat proses
peragian tetap berjalan terus.
g) Membulatkan (rounding)
h) Proofing II
i) moulding
39
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang akan dihasilkan.
j) Pan Proofing
Penguapan air dalam adonan kira-kira 8% sampai 10% dari berat total
adonan.
l) Pendingin (cooling).
B. Analisis Data
Berdasarkan data hasil uji coba yang telah diberikan oleh beberapa penguji
dari segi warna, tekstur, aroma, rasa dan uji kesukaan melalui kuesioner yang
telah dibagikan, kemudian dari data tersebut penulis mengolahnya ke dalam
aplikasi SPSS dan mengevaluasi data yang telah dihasilkan. Adapun resep bahan
tiap sampel yaitu:
40
Kelompok Eksperimen
Bahan Kontrol
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
Flour 500 gr 350 gr 400 gr 450 gr
Flour pumpkin - 150 gr 100 gr 50 gr
Yeast 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr
Sugar 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr
Butter 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr
Egg yolk 3 pcs 3 pcs 3 pcs 3 pcs
Salt 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Milk powder 40 gr 40 gr 40 gr 40 gr
Ice water 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml
Sumber : Hasil olah data,2021
1. Uji indrawi
Kriteria penarikan kesimpulan pada Uji One Way Anova adalah sebagai berikut:
1. Apabila nilai signifikansi atau nilai P lebih besar dari 0,05 (P>0,05), maka
H0 diterima
2. Apabila nilai signifikansi atau nilai P lebih kecil dari 0,05 (P<0,05) maka
H0 ditolak
41
Berikut Interpretasi data hasil Uji Anova dari data yang sudah terkumpul:
a. Panelis Terbatas
1) Warna
Gambar 3. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) warna
WARNA
5.00
4.00
Column1
3.00
2.00
1.00
0.00
L0 L1 L2 L3
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1,00
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 4,00
3. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 80%:20% (L2) yaitu 3,33
4. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 90%:10% (L3) yaitu 2,67
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
warna adalah 4,00 yakni sampel L1.
42
ANOVA
WARNA
Total 20.250 11
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih besar dari
0,05 (0,011>0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada
perbedaan nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap warna roti dari
subtitusi tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih besar dari
0,05 maka tidak dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
2) Aroma
AROMA
4.00
3.50
3.00
2.50 Column1
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari subtitusi tepung labu kuning dari keempat
sampel dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1,00
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3,67
43
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
aroma adalah 3,67 yakni sampel L1.
ANOVA
AROMA
Total 12.917 11
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih kecil dari
0,05 (0,000<0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan
nyata antara perlakuan L0,L1,L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi tepung
labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka akan
dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
3) Tekstur
TEKSTUR
4.00
3.00
Column2
2.00
1.00
0.00
L0 L1 L2 L3
44
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 3,67
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3,00
3. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 80%:20% (L2) yaitu 3,33
4. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 90%:10% (L3) yaitu 3,33
ANOVA
TEKSTUR
Total 8.667 11
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning dari segi tekstur yaitu L2 dan
L3 memiliki nilai yang sama yaitu 3,33.
Sumber : Hasil olah data,2021
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih besar dari
0,05 (0,878>0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada
perbedaan nyata antara perlakuan L0,L1,L2 dan L3 terhadap warna roti dari
subtitusi tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih besar dari
0,05 maka tidak dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
4) Rasa
RASA
3.00
2.50
2.00
Column1
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1,00
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 2,67
3. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 80%:20% (L2) yaitu 2,33
4. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 90%:10% (L3) yaitu 2,00
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
rasa adalah 2,67 yakni sampel L1.
ANOVA
RASA
Total 6.000 11
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebbih kecil dari
0,05 (0,005<0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan
nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap warna roti dari subtitusi
tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diataslebih kecil dari 0,05 maka
dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
b. Panelis Terlatih
1. Warna
WARNA
4
3.5
3
2.5 Series 3
2
1.5
1
0.5
0
L0 L1 L2 L3
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 2,18
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3, 76
47
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
warna adalah 3,76 yakni sampel L1.
ANOVA
WARNA
Total 68.985 67
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih kecil dari
0,05 (0,000<0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan
nyata antara perlakuan L0,L1,L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi tepung
labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka akan
dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
2. Aroma
AROMA
4.00
3.50
3.00
2.50 Column3
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
48
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1,00
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3,41
3. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 80%:20% (L2) yaitu 3,18
4. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 90%:10% (L3) yaitu 2,53
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
aroma adalah 3,41 yakni sampel L1.
ANOVA
AROMA
Total 88.941 67
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih kecil dari
0,05 (0,000<0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan
nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi
tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka
akan dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
3. Tekstur
TEKSTUR
3.80
3.70
3.60 Column2
3.50
3.40
3.30
L0 L1 L2 L3
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 3.76
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3.47
3. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 80%:20% (L2) yaitu 3.59
4. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 90%:10% (L3) yaitu 3.53
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
tekstur adalah 3.76 yakni sampel L0.
ANOVA
TEKSTUR
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Total 18.471 67
50
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih besar dari
0,05 (0,401>0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada
perbedaan nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap warna roti dari
subtitusi tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih besar dari
0,05 maka tidak dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
4. Rasa
RASA
4
3.5
3
2.5 Column2
2
1.5
1
0.5
0
L0 L1 L2 L3
Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1.00
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3.65
3. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 80%:20% (L2) yaitu 3.12
4. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 90%:10% (L3) yaitu 2.41
51
ANOVA
RASA
Total 96.868 67
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
rasa adalah 3.65 yakni sampel L1.
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih kecil dari
0,05 (0,000<0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan
nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi
tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka
akan dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan disini untuk mengetahui tingkat kesukaan
penguji atau responden terhadap empat sampel yang telah dibuat. Adapun kriteria
penarikan kesimpulan dari hasil Uji Organoleptik yaitu:
Berikut Interpretasi data hasil Uji Anova dari data yang sudah terkumpul:
1. Panelis terbatas
Panelis terbatas ialah responden yang terdiri dari 3 orang dosen Politeknik
Pariwisata Makassar Program Studi Manajemen Tata Boga. Berikut hasil Uji
Organoleptik yang telah didapatkan:
Gambar 11. Grafik statistik hasil SPSS Uji Organoleptik panelis terlatih
PANELIS TERBATAS
3.50
3.00
2.50 Column2
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
Dari data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pada Uji Organoleptik
responden dari Panelis Terlatih, mempunyai tingkat kesukaan yang sama
teerhadap sampel L0, L1, L2 dan L3.
2. Panelis terlatih
53
PANELIS TERLATIH
3.9
3.8
3.7
3.6 Column2
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
L0 L1 L2 L3
Dari data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pada Uji Organoleptik
responden dari Panelis Terbatas sampel yang paling disukai adalah L0.
56
C. Pembahasan Penelitian
1. Uji Inderawi
a. Warna
b. Aroma
c. Tekstur
Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan
kembali pada kondisi semula saat di tekan dan tidak mudah menggumpal. Gluten
dalam pembuatan roti mampu meningkatkan volume pengembangan dan memiliki
struktur roti halus dan seragam serta memiliki tekstur yang lembut dan elastik
(Waruwu, 2015). Tekstur roti yang baik ialah memiliki tekstur yang lunak, lembut
serta berpori (Rahmah, 2017).
Tepung labu kuning tidak mengandung gluten seperti terigu yang dapat
membuat tekstur roti menjadi lembut. Tekstur lembut yang dihasilkan roti manis
dapat terjadi karena jaringan protein yang terdapat pada gluten mengikat air pada
saat pencampuran dan pengadukan adonan. Pengikatan air oleh jaringan protein
yang terdapat dalam gluten memberikan sifat elastis pada adonan sehingga roti
manis yang dihasilkan memberikan tekstur yang kompak dan lembut (Pomerantz
dan Shellenberger, 1971).
d. Rasa
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera
lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia sangat
beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja,
tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga
menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum
dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2002).
hasilkan akan semakin manis. Hal tersebut diduga karena tingginya kadar glukosa
pada terigu.
2. Uji Organoleptik
Pada hasil grafik dari data yang sudah terkumpulkan dapat diambil
kesimpulan bahwa dari 3 sampel yang ada, Perbedaan penerimaan keseluruhan
yang terjadi disebabkan oleh perbedaan formulasi tepung labu kuning dan tepung
terigu. Penerimaan keseluruhan terhadap roti ditentukan oleh tekstur, warna, rasa,
dan aroma. Hasil ini menunjukkan bahwa penerimaan keseluruhan terhadap roti
dengan formulasi tepung labu kuning dan terigu yang banyak disukai adalah L1
yaitu dengan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung labu kuning 30%.
Responden dari Panelis Terlatih, mempunyai tingkat kesukaan yang sama
teerhadap sampel L0, L1, L2 dan L3. Sedangkan responden dari Panelis Terbatas
sampel yang paling disukai adalah L1 dengan dengan rata-rata nilai sebesar
3.71,dillihat dari aspek warna,rasa,aroma dan tekstur dari roti tersebut.
60
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
a. Dari hasil penelitian yang diperoleh dari responden dari segi warna pada
gambar 3 dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari perlakuan terhadap
roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi warna adalah
4,00 yakni sampel L1. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak
tambahan tepung labu kuning maka warna kuning pada roti akan
semakin terlihat.
b. Aroma pada roti dengan tambahan tepung labu kuning dapat memberikan
aroma yang khas yaitu aroma labu kuning. Berdasarkan gambar 4 pada
grafik aroma,dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari perlakuan terhadap
Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi aroma adalah
3,67 yakni sampel L1.
c. Tekstur roti dengan tambahan tepung labu kunig, yaitu semakin banyak
tepung labu yang ditambahkan, maka tekstur roti akan semakin keras, hal
ini dikarenakan tepung labu kuning tidak mmengandung gluten sehingga
roti yang dihasilkan tidak dapat mengembang dengan sempurna.
Berdasarkan gambar 5 dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari perlakuan
terhadap Roti dari subtitusi labu kuning dari segi tekstur yaitu L2 dan L3
memiliki nilai yang sama yaitu 3,33.
d. Rasa dari roti dengan tambahan tepung labu kuning, yaitu semakin
banyak tepung labu yang ditambahkan maka rasa khas dari labu akan
60
61
e. semakin terasa. Dapat kita lihat pada gambar 6 bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi
dari segi rasa adalah 2,67 yakni sampel L1.
B. Saran
Pusuma, D. A., Ningsih, Y. P., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Kaya
Serat. journal Agroteknologi, 12, 01.
62
1
L
A
M
P
I
R
A
N
2
NO PENELIS L0 L1 L2 L3
1 RESPONDEN 1 3 3 3 3
2 RESPONDEN 2 3 3 3 3
3 RESPONDEN 3 3 3 3 3
NO PENELIS L0 L1 L2 L3
1 RESPONDEN 1 3 4 4 4
2 RESPONDEN 2 4 3 4 3
3 RESPONDEN 3 4 4 4 4
4 RESPONDEN 4 3 3 3 3
5 RESPONDEN 5 4 3 3 3
6 RESPONDEN 6 4 4 4 4
7 RESPONDEN 7 4 4 3 3
8 RESPONDEN 8 4 4 3 3
9 RESPONDEN 9 3 4 3 3
10 RESPONDEN 10 4 5 3 3
11 RESPONDEN 11 4 3 3 3
12 RESPONDEN 12 4 3 3 3
13 RESPONDEN 13 4 3 3 3
14 RESPONDEN 14 4 3 3 3
15 RESPONDEN 15 4 4 4 4
16 RESPONDEN 16 4 5 4 4
17 RESPONDEN 17 4 4 4 4
13
RIWAYAT HIDUP