PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

OLEH :

DONALD S. NAPITUPULU
070305027

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

i
 PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

OLEH :

DONALD S. NAPITUPULU
070305027

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

ii
Judul Skripsi : Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi
Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai
Nama : Donald S. Napitupulu
NIM : 070305027
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-karo, MSc. Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS

Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

iii
 ABSTRAK

DONALD S. NAPITUPULU: Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai

Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Dibimbing oleh Terip
Karo-karo dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan
tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu. Penelitian dilakukan pada Agustus-
Oktober 2011 di Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera
Utara, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung
pisang (P): 15%, 30%, 45%, dan 60% dan konsentrasi tepung kedelai (K): 0, 5%, 10%, dan
15%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat
pengembangan, uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan total
mikroba.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh
yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa,
dan analisa total mikroba, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji
organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh
sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan
organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, uji organoleptik aroma,
dan analisa total mikroba. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi
tepung kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi
tepung pisang 30% dan konsentrasi tepung kedelai 5% menghasilkan kue bolu yang baik dan
diterima.

Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang, Kue Bolu, Tepung Kedelai

ABSTRACT

DONALD S. NAPITUPULU: Preparation of Sponge Cake from Banana flour as

Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment. Supervised by Terip
Karo-karo and Zulkifli Lubis.
This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and
soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed
in August-October 2011 at the Laboratory of Post-Harvest, Research Institute of Agricultural
Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors,
namely banana flour concentration (P): 15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour
concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content,
protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and
texture, and total microbial.
The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on
moisture content, degree of swelling, organoleptic values of taste, and total microbial, and
gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and
texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash
content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant
effect on protein content, organoleptic values of flavor, and total microbial. The combination
of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on
all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour
concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake.

Keywords: Wheat Flour, Banana Flour, Sponge Cake, Soybean Flour

i
 RIWAYAT HIDUP

Donald Suhardo Napitupulu, dilahirkan di Palembang pada tanggal 26

Januari 1989 dari Bapak Tombak Napitupulu dan Ibu Mety Sitorus. Penulis

merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995

penulis memasuki SD Xaverius 9 Palembang, lulus tahun 2001. Tahun 2001

penulis memasuki SLTP Xaverius 7 Palembang, lulus tahun 2004. Tahun 2004

penulis memasuki SMA Xaverius 1 Palembang. Tahun 2007 penulis lulus dari

SMA Xaverius 1 Palembang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk

Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP

(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2009-2010. Penulis telah

mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV

(Persero) Unit Usaha Adolina-Perbaungan.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat

dan karunia-Nya sehingga penuis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu

dengan Pengayaan Tepung Kedelai”, yang merupakan salah satu syarat untuk

dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orangtua yang telah membesarkan, memelihara

dan mendidik penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada

Bapak Ir. Terip Karo-karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku anggota komisi pembimbing yang

telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis mulai dari

penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Departemen Teknologi

Pertanian, serta semua teman-teman angkatan 2007 yang tidak dapat disebutkan

satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, November 2012

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Hal.

ABSTRAK ..................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................... 2
Kegunaan Penelitian .............................................................................. 2
Hipotesa Penelitian ................................................................................ 2

TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu ....................................................................................... 3
Tepung Pisang ....................................................................................... 5
Tepung Kedelai ...................................................................................... 7
Bahan Lain Pembuat Kue Bolu
Telur ............................................................................................... 8
Susu ................................................................................................ 9
Gula ................................................................................................ 9
Margarin ......................................................................................... 10
Bahan pengembang ......................................................................... 10
Vanili bubuk ................................................................................... 11
Pembuatan Kue Bolu ............................................................................. 11
Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 12
Kualitas Kue bolu .................................................................................. 13

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 15
Bahan ..................................................................................................... 15
Reagensia ............................................................................................... 15
Alat ......................................................................................................... 15
Metoda Penelitian .................................................................................. 15
Model Rancangan .................................................................................. 16
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung pisang ............................................................... 17
Pembuatan tepung kedelai .............................................................. 17
Pembuatan kue bolu ....................................................................... 17
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air (dengan metode oven) .................................... 18

iv
 Penentuan kadar protein ................................................................. 19
Penentuan kadar abu ....................................................................... 19
Penentuan derajat pengembangan .................................................. 20
Uji organoleptik aroma (numerik) .................................................. 20
Uji organoleptik rasa (numerik) ..................................................... 20
Uji organoleptik tekstur (numerik) ................................................. 21
Analisa total mikroba ..................................................................... 21
Skema Penelitian ................................................................................... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter
yang Diamati .......................................................................................... 26
Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter
yang Diamati .......................................................................................... 27
Kadar Air (%)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air
kue bolu .......................................................................................... 28
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air
kue bolu .......................................................................................... 29
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai derhadap kadar air kue bolu ................ 31
Kadar Protein (%)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar protein
kue bolu .......................................................................................... 31
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein
kue bolu .......................................................................................... 31
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu .......... 31
Kadar Abu (%)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar abu
kue bolu .......................................................................................... 32
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu
kue bolu .......................................................................................... 32
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ............... 33
Derajat Pengembangan (%)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat
pengembangan kue bolu ................................................................. 33
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat
pengembangan kue bolu ................................................................. 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan
kue bolu .......................................................................................... 36
Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik
aroma kue bolu ............................................................................... 36
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
aroma kue bolu ............................................................................... 37

v
 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
aroma kue bolu ............................................................................... 37
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik
tekstur kue bolu .............................................................................. 37
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
tekstur kue bolu .............................................................................. 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik
tekstur kue bolu .............................................................................. 39
Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik
rasa kue bolu ................................................................................... 39
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
rasa kue bolu ................................................................................... 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik
rasa kue bolu ................................................................................... 40
Analisa Total Mikroba (koloni/g)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba
kue bolu .......................................................................................... 41
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba
kue bolu .......................................................................................... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba
kue bolu .......................................................................................... 42

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................ 43
Saran ...................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44

vi
 DAFTAR TABEL

No Hal.

1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ........................ 4

2 Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Terigu,

Tepung Pisang, dan Tepung Kedelai ................................................. 6

3 Komposisi kimia kedelai kering per 100 g ......................................... 7

4 Karakteristik Adonan dan Kue yang Terbuat dari Tepung

Gandum dengan Perlakuan Gas Ammonia ......................................... 14

5 Skala Uji Hedonik Aroma .................................................................. 20

6 Skala Uji Hedonik Rasa ..................................................................... 21

7 Skala Uji Hedonik Tekstur .................................................................. 21

8 Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang

Diamati ................................................................................................ 26

9 Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang

Diamati ................................................................................................ 27

10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang

terhadap Kadar Air (%) ....................................................................... 28

11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai

terhadap Kadar Air (%) ....................................................................... 30

12 LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai

terhadap Kadar Abu (%) ..................................................................... 32

13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang

terhadap Derajat Pengembangan (%) .................................................. 34

14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai

terhadap Derajat Pengembangan (%) .................................................. 35

15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai

terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) .................................... 38

16 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang

terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ........................................ 39

vii
17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang
terhadap Total Mikroba (x 105 koloni/g) ............................................ 41

viii
 DAFTAR GAMBAR

No Hal.

1 Skema Pembuatan Tepung Pisang ...................................................... 23

2 Skema Pembuatan Tepung Kedelai .................................................... 24

3 Skema Pembuatan Kue Bolu ............................................................... 25

4 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap kadar air (%) ......................................................................... 29

5 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap kadar air (%) ......................................................................... 30

6 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap kadar abu (%) ....................................................................... 33

7 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap derajat pengembangan (%) ................................................... 34

8 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap derajat pengembangan (%) ................................................... 36

9 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ........................................ 38

10 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ............................................ 40

11 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap total mikroba (x105 koloni/g) ............................................... 42

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

No Hal.

1 Data Pengamatan Kadar Air ................................................................ 47

2 Data Pengamatan Kadar Protein ......................................................... 48

3 Data Pengamatan Kadar Abu .............................................................. 49

4 Data Pengamatan Derajat Pengembangan ......................................... 50

5 Data Pengamatan Organoleptik Aroma .............................................. 51

6 Data Pengamatan Organoleptik Tekstur ............................................. 52

7 Data Pengamatan Organoleptik Rasa .................................................. 53

8 Data Pengamatan Analisa Total Mikroba ........................................... 54

x
 ABSTRAK

DONALD S. NAPITUPULU: Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai

Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Dibimbing oleh Terip
Karo-karo dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan
tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu. Penelitian dilakukan pada Agustus-
Oktober 2011 di Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera
Utara, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung
pisang (P): 15%, 30%, 45%, dan 60% dan konsentrasi tepung kedelai (K): 0, 5%, 10%, dan
15%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat
pengembangan, uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan total
mikroba.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh
yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa,
dan analisa total mikroba, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji
organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh
sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan
organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, uji organoleptik aroma,
dan analisa total mikroba. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi
tepung kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi
tepung pisang 30% dan konsentrasi tepung kedelai 5% menghasilkan kue bolu yang baik dan
diterima.

Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang, Kue Bolu, Tepung Kedelai

ABSTRACT

DONALD S. NAPITUPULU: Preparation of Sponge Cake from Banana flour as

Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment. Supervised by Terip
Karo-karo and Zulkifli Lubis.
This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and
soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed
in August-October 2011 at the Laboratory of Post-Harvest, Research Institute of Agricultural
Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors,
namely banana flour concentration (P): 15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour
concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content,
protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and
texture, and total microbial.
The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on
moisture content, degree of swelling, organoleptic values of taste, and total microbial, and
gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and
texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash
content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant
effect on protein content, organoleptic values of flavor, and total microbial. The combination
of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on
all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour
concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake.

Keywords: Wheat Flour, Banana Flour, Sponge Cake, Soybean Flour

i
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang merupakan komoditas nasional yang dikembangkan dalam program

strategis kementerian pertanian yaitu pengembangan kawasan hortikultura.

Produksi pisang di Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2008 adalah sebesar

233.124 ton, termasuk di dalamnya pisang lokal khas asal Kabupaten Karo seperti

pisang johor dan siberas. Namun informasi pemanfaatannya sebagai pisang

olahan masih sangat terbatas.

Pisang layak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung.

Kandungan karbohidrat tepung pisang cukup tinggi, yaitu antara 70-80%,

sehingga dapat digunakan sebagai sumber kalori. Pada tahun 2008 konsumsi

tepung terigu nasional mencapai 3,8 juta ton. Total kebutuhan tepung terigu

sebesar itu setara dengan 4,5 juta hingga 5 juta ton biji gandum yang seluruhnya

masih harus diimpor. Subsidi tepung terigu telah dihapus oleh pemerintah,

sehingga tidak ada alternatif lain kecuali melakukan efisiensi atau mencari

substitusinya bagi pengusaha mie, kue dan makanan lainnya.

Dengan rata-rata rendemen tepung pisang lokal Sumatera Utara sebanyak

30% dan kadar karbohidrat sebesar 90%, maka perlu dikaji teknologi pengolahan

tepung pisang lokal sebagai substitusi tepung terigu menjadi produk seperti kue

bolu dengan pengkayaan tepung kedelai yang diharapkan dapat meningkatkan

nilai gizinya sehingga dihasilkan kue bolu yang kaya protein dan serat.

Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai mengandung protein yang tinggi

(35-38%) juga serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Pengkayaan tepung

1
kedelai pada penelitian ini merupakan salah satu upaya peningkatan nilai gizi

pada tepung-tepungan sehingga diharapkan terjadi peningkatan nilai gizi pada

produk yang dihasilkan. Melalui pengkajian ini diharapkan terjadi peningkatan

nilai tambah tepung pisang lokal khususnya asal Kabupaten Karo, sehingga

diharapkan dapat dikembangkan agroindustri produk olahan menggunakan tepung

pisang lokal yang dipadukan dengan tepung kedelai sebagai substitusi tepung

terigu.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan kue bolu

substitusi tepung terigu menggunakan tepung pisang lokal dengan diperkaya

kandungan proteinnya dengan tepung kedelai.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai

sumber informasi dalam teknologi pengolahan kue bolu substitusi tepung terigu

menggunakan tepung pisang lokal dengan diperkaya kandungan proteinnya

dengan tepung kedelai.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung kedelai terhadap

mutu dan karakteristik kue bolu.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue bolu. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu

diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan.

Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar

protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).

Tepung gandum merupakan produk serealia yang mengandung protein

yang tinggi. Protein merupakan komponen yang tertinggi bila dibandingkan

dengan komponen yang lain pada gandum. Gandum keras yang ditanam di musim

dingin mengandung 14% protein (Kent, 1975).

Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada

di pasaran, yaitu sebagai berikut :

a. Hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung

ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya,

terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini

banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta

biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.

c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya

cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan

merk dagang Kunci Biru.

3
 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan :

Table 1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk - serbuk
b. Bau - normal (bebas dari bau asing)
c. Warna - putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua - tidak ada
bentuk stadia dan potongan-
potongannya
yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 % min 95
μm (mesh No. 70) (b/b)
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 g maks 50
Falling number (atas dasar detik min. 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4
Asam folat mg/kg min. 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
b. E. coli APM/g maks. 10
c. Kapang koloni/g maks. 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 104
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang

terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat

darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari

ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten

dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein

4
gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang

karena bersifat kedap udara (Wikipedia.orgb, 2011).

Tepung Pisang

Pisang (Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh

sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah

didapat, dan relatif murah. Buah pisang yang penampilannya kurang menarik,

harganya menjadi sangat murah. Buah pisang seperti itu dapat ditingkatkan nilai

ekonominya dengan mengolahnya menjadi tepung pisang, pati pisang, anggur

buah, dan cuka buah. Pada pembuatan pati dan tepung pisang hampir semua jenis

pisang dapat dimanfaatkan, tetapi untuk mendapatkan hasil yang baik, tidak

semua jenis pisang dapat digunakan (Satuhu dan Supriyadi, 1999).

Jenis pisang dibagi menjadi tiga, yaitu: 1) Pisang yang dimakan buahnya

tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M.

cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan

dan mas, 2) Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca

forma typica atau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka,

tanduk dan kepok, 3) Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia

dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk, dan 4) Pisang yang

diambil seratnya misalnya pisang manila (abaca) (Warintek, 2011).

Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi.

Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya

besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat

kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg.

5
Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng

untuk berat 100 gram (Wikipedia.orga, 2011).

Teknologi terpilih dapat diterapkan dalam pengembangan agroindustri

pisang yang merupakan tahapan awal dari proses industrialisasi pedesaan, dan

merupakan langkah strategis memacu pertumbuhan ekonomi rakyat,

meningkatkan kesempatan kerja dan pendapatan petani serta pengembangan

wilayah pedesaan, dan yang pada akhirnya peningkatan produktivitas nasional

dan ketahanan nasional (Soekarto, 1997).

Komposisi kimia tepung terigu, tepung pisang dan tepung kedelai dapat

dilihat pada Tabel 2.

Table 2. Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Terigu, Tepung Pisang dan

Tepung Kedelai
Komposisi Kimia Tepung Terigu Tepung Pisang Tepung Kedelai
Air (%) 13,2 3 6,6
Karbohidrat (%) 69,3 88,6 23,3
Serat kasar (%) 1,9 2 3,2
Protein (%) 14,9 4,4 41,7
Lemak (%) 2,3 0,8 27,1
Abu (%) 0,4 3,2 1,3
Kalori (kal/100 gram) 365 340 440
Sumber : Satuhu dan Supriyadi (1999) dan Widaningrum, dkk. (2005)

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa tepung terigu memiliki kadar air yang paling

besar, yaitu 13,2% dibandingkan tepung pisang dan tepung kedelai. Pada nilai gizi,

tepung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang paling tinggi, yaitu 88,6%;

tepung kedelai memiliki kandungan serat kasar, protein dan lemak yang tinggi

dibandingkan tepung terigu dan tepung pisang, masing-masing yaitu 3,2%, 41,7%

dan 27,1%. Kandungan kalori terbesar terdapat pada tepung kedelai, yaitu 440%.

Pengolahan pisang menjadi tepung agar mempunyai masa simpan lebih

lama, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk