LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

ROTASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT ISLAM SITI HAJAR SIDOARJO

7 – 26 Maret 2022

Oleh

1. GALUH IMPALA BIDARI 18051334002

2. SYARAH HAYYIN 18051334012

3. ROLITA AMALIA H. 18051334014

4. NUR FITRIANA 18051334020

5. HAFIZA ZULFA A. 18051334024

6. FOURYNISA MARETTA F. 18051334028

7. SEPTIAN RACHMA ARYANI 18051334032

8. ISNU ADRIANSYAH 18051334041

9. SEPTI ENI SUSANTI 18051334060

10. NADIA CAHYA W. 18051334061

PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITASNEGERI SURABAYA

2022

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

i
 ROTASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

di RSI SITI HAJAR SIODARJO

Pada Tanggal 7 – 26 Maret 2022

Oleh :

1. GALUH IMPALA BIDARI 18051334002

2. SYARAH HAYYIN 18051334012

3. ROLITA AMALIA H. 18051334014

4. NUR FITRIANA 18051334020

5. HAFIZA ZULFA A. 18051334024

6. FOURYNISA MARETTA F. 18051334028

7. SEPTIAN RACHMA ARYANI 18051334032

8. ISNU ADRIANSYAH 18051334041

9. SEPTI ENI SUSANTI 18051334060

10. NADIA CAHYA W. 18051334061

Mahasiswa Program Studi S1 Gizi

Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada

Kamis / 31 Maret 2022

Mengetahui,

Food Service Instructor Supervisor

(Yulia Aldila Marina, A.Md.Gz) (Amalia Ruhana, S.P., MPH)

NIP. 140900587 NIP/NIK. 198212232015042001

Mengesahkan,

Wakil Dekan Bidang Akademik

Dr. Edy Sulistiyo, M.Pd.

NIP. 196404201991031005

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat, serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik kerja lapangan

rotasi manajemen sistem pelayanan makanan di Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo.

Laporan praktik kerja lapangan rotasi manajemen sistem pelayanan makanan ini disusun atas arahan, bimbingan, dukungan, dan bantuan dari berbagai

pihak, baik secara langsung maupun secara tidak lansung. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. H. Nur Hasan, M. Kes. selaku Rektor Universitas Negeri Surabaya

2. Ibu Dr. Maspiyah, M. Kes. selaku Dekan Fakultas teknik Universitas Negeri Surabaya

3. Ibu Dra. Veni Indrawati, M. Kes. selaku Kepala Program Studi S1 Gizi Universitas Negeri Surabaya

4. Ibu Amalia Ruhana, S.P., MPH selaku Dosen Pembimbing PKL manajemen sistem pelayanan makanan kelompok RSI Siti Hajar Sidoarjo,

5. Ibu Yulia Aldila Marina, A.Md. Gz., Ibu Mila Nurdin, A.Md. Gz., Ibu Avilla Arsa, A.Md. Gz, selaku Food Service Instructor atau pembimbing lapan-

gan yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan ilmu, arahan, masukan, dan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan kegiatan PKL

rotasi manajemen sistem pelayanan makanan.

6. Serta seluruh pihak yang telah membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan laporan ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu,

Penulis menyadari dalam penulisan laporan ini masih terdapat kekurangan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna

perbaikan pada penulisan laporan selanjutnya. Penulis berharap laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Sidoarjo, 17 Mei 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Lembar Persetujuan..................................................................................................................................................................................................... ii

Kata Pengantar............................................................................................................................................................................................................ iii

Daftar Isi..................................................................................................................................................................................................................... iv

Daftar Tabel................................................................................................................................................................................................................ vii

Daftar Gambar............................................................................................................................................................................................................. x

Daftar Lampiran.......................................................................................................................................................................................................... xi

BAB I Lokasi Praktek Kerja Lapangan........................................................................................................................................................................ 1

A. Gambaran Umum Rumah Sakit....................................................................................................................................................................... 1

1. Profil Rumah Sakit................................................................................................................................................................................... 1

2. Visi, Misi, Motto, Falsafah, dan Tujuan................................................................................................................................................... 1

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi...................................................................................................................................................................... 2

1. Visi, Misi, Motto, Falsafah, dan Tujuan................................................................................................................................................... 2

2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi............................................................................................................................................................. 3

3. Denah Instalasi Gizi................................................................................................................................................................................. 3

BAB II PURCHASING............................................................................................................................................................................................... 4

1. Sumber Daya Manusia..................................................................................................................................................................................... 9

2. Finansial.......................................................................................................................................................................................................... 12

3. Harga Makanan............................................................................................................................................................................................... 17

4. Dokumen Spesifikasi Bahan Makanan............................................................................................................................................................. 23

5. SOP Purchasing............................................................................................................................................................................................... 29

6. Jumlah Bahan Makanan Yang Dibeli............................................................................................................................................................... 31

7. Metode Pembelian........................................................................................................................................................................................... 33

8. Identifikasi Supplier......................................................................................................................................................................................... 37

9. Jumlah Bahan Makanan Yang Akan Disimpan................................................................................................................................................ 40

10. Dokumen Purchase Order.............................................................................................................................................................................. 43

11. Food Safety................................................................................................................................................................................................... 46

BAB III Receiving, Storage, dan Inventory................................................................................................................................................................. 48

1. SDM Bagian Receiving, Storage, Inventory..................................................................................................................................................... 49

2. Peralatan di Ruang Receiving.......................................................................................................................................................................... 55

3. Peralatan di Storage......................................................................................................................................................................................... 57

4. Ruang Receiving dan Storage.......................................................................................................................................................................... 62

5. SOP Receiving, Storage, dan Inventory........................................................................................................................................................... 69

iv
 6. Metode Receiving............................................................................................................................................................................................ 74

7. Metode Penyimpanan...................................................................................................................................................................................... 77

8. Pemeriksaan Fasilitas Penyimpanan................................................................................................................................................................. 79

9. Metode Pemeriksaan Stok................................................................................................................................................................................ 81

10. Food Safety................................................................................................................................................................................................... 84

BAB IV PRODUCTION............................................................................................................................................................................................. 88

1. Standar Resep.................................................................................................................................................................................................. 88

2. Standar Bumbu................................................................................................................................................................................................ 91

3. Standar Porsi................................................................................................................................................................................................... 95

4. SDM Produksi................................................................................................................................................................................................. 99

5. Schedule Produksi........................................................................................................................................................................................... 107

6. Forecasting Untuk Produksi............................................................................................................................................................................. 110

7. SOP Produksi.................................................................................................................................................................................................. 114

8. Identifikasi Cooking Method........................................................................................................................................................................... 123

9. Peralatan Produksi........................................................................................................................................................................................... 129

10. Ruang Produksi............................................................................................................................................................................................. 136

11. Pengecekan Standar Kualitas......................................................................................................................................................................... 143

12. Food Safety................................................................................................................................................................................................... 146

BAB V SERVICE DAN DISTRIBUSI........................................................................................................................................................................ 150

1. SDM Service dan Distribusi............................................................................................................................................................................ 151

2. Peralatan Distribusi ......................................................................................................................................................................................... 161

3. Fasilitas (Pantry) ............................................................................................................................................................................................ 164

4. SOP Distribusi ................................................................................................................................................................................................ 166

5. Metode Distribusi ........................................................................................................................................................................................... 170

6. Metode Pengecekan Diet ................................................................................................................................................................................ 175

7. Ketepatan Waktu Distribusi ............................................................................................................................................................................ 178

8. Holding Time Makanan ................................................................................................................................................................................... 181

9. Food Safety .................................................................................................................................................................................................... 183

BAB VI PENDIDIKAN GIZI..................................................................................................................................................................................... 187

A. Pendahuluan ............................................................................................................................................................................................. 187

1. Latar Belakang................................................................................................................................................................................. 187

2. Rumusan Masalah ........................................................................................................................................................................... 188

3. Tujuan ............................................................................................................................................................................................ 188

v
 4. Manfaat ........................................................................................................................................................................................... 189

B. Kajian Pustaka .......................................................................................................................................................................................... 189

1. Kontaminasi Makanan .................................................................................................................................................................... 189

2. Penjamah Makanan ......................................................................................................................................................................... 189

3. Hygiene Penjamah Makanan ........................................................................................................................................................... 191

C. Metode Pendidikan Gizi ............................................................................................................................................................................ 193

1. Analisis Situasi ............................................................................................................................................................................... 193

2. Program Pendidikan Gizi ................................................................................................................................................................ 194

D. Hasil dan Pembahasan .............................................................................................................................................................................. 198

1. Gambaran Hygiene Penjamah Makanan Instalasi Gizi RSI Siti Hajar

Sidoarjo .......................................................................................................................................................................................... 198

E. Kesimpulan dan Saran .............................................................................................................................................................................. 199

1. Kesimpulan ..................................................................................................................................................................................... 199

2. Saran ............................................................................................................................................................................................... 200

BAB VII PLATE WASTE STUDY DAN SURVEY KEPUASAN KONSUMEN DI RSI SITI HAJAR SIDORJO......................................................201

A. Plate Waste Study .................................................................................................................................................................................... 201

3. Defisini Food Waste .................................................................................................................................................................... 201

4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan ........................................................................................................................ 201

5. Metode Pengukuran Sisa Makanan ............................................................................................................................................... 207

6. Cara Perhitungan Sisa Makanan pada Metode Comstock............................................................................................................... 208

7. Hasil Perhitungan Comstock ......................................................................................................................................................... 209

8. Implementasi ................................................................................................................................................................................ 212

9. Analisis dan Rekomendasi ............................................................................................................................................................ 212

B. Survey Kepuasan Konsumen Terhadap Pelayanan Makanan Di Rsi Siti Hajar Sidoarjo........................................................................... 213

1. Teori ........................................................................................................................................................................................... 213

2. Analisis ....................................................................................................................................................................................... 214

3. Kesimpulan ................................................................................................................................................................................. 219

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................................................................................. 220

LAMPIRAN ............................................................................................................................................................................................................... 223

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Unit Kerja Tenaga Purchasing............................................................................................................................................................................................................10

Tabel 2. 2 Standar Beban Kerja............................................................................................................................................................................................................................10

Tabel 2. 3 Standar Kelonggaran Tenaga Purchasing...........................................................................................................................................................................................11

Tabel 2. 4 Kuantitas Kegiatan Pokok...................................................................................................................................................................................................................11

Tabel 2. 5 Purchase Order Bahan Makanan Basah..............................................................................................................................................................................................13

Tabel 2. 6 Tabel Purchase Order Bahan Makanan Basah (Tahu dan Tempe).....................................................................................................................................................15

Tabel 2. 7 Purchase Order Bahan Makanan Kering............................................................................................................................................................................................16

Tabel 2. 8 Tabel Biaya Pembelian Bahan Makanan Basah dan Bahan Makanan Kering dalam 1 Siklus (15 Hari)............................................................................................19

Tabel 2. 9 Tabel Menu Tanggal 1 kelas VVIP, VIP, dan kelas IA.......................................................................................................................................................................21

Tabel 2. 10 Spesifikasi Bahan Makanan...............................................................................................................................................................................................................24

Tabel 2. 11............................................................................................................................................................................................................................................................45

Tabel 3. 1 Waktu Kerja Tersedia..........................................................................................................................................................................................................................52

Tabel 3. 2 Unit Kerja dan Kategori SDM.............................................................................................................................................................................................................53

Tabel 3. 3 Waktu Penerimaan, penyimpanan dan Inventarisasi Bahan Makanan................................................................................................................................................53

Tabel 3. 4 Standar Beban Kerja............................................................................................................................................................................................................................54

Tabel 3. 5 Faktor kelonggaran..............................................................................................................................................................................................................................55

Tabel 3. 6 SOP Receiving.....................................................................................................................................................................................................................................71

Tabel 3. 7 SOP Storage........................................................................................................................................................................................................................................74

Tabel 3. 8 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan...................................................................................................................................................................................................88

Tabel 4. 1 Standar resep Daging BB Kemangi.....................................................................................................................................................................................................92

Tabel 4. 2 Bumbu Merah......................................................................................................................................................................................................................................95

Tabel 4. 3 Bumbu Kuning....................................................................................................................................................................................................................................96

Tabel 4. 4 Bumbu Putih........................................................................................................................................................................................................................................97

Tabel 4. 5 Bumbu Hijau.......................................................................................................................................................................................................................................97

Tabel 4. 6 Standar porsi makanan pokok..............................................................................................................................................................................................................99

vii
Tabel 4. 7 Standar porsi hewani.........................................................................................................................................................................................................................100

Tabel 4. 8 Standar porsi nabati...........................................................................................................................................................................................................................100

Tabel 4. 9 Standar porsi buah.............................................................................................................................................................................................................................100

Tabel 4. 10 Standar porsi sayur..........................................................................................................................................................................................................................101

Tabel 4. 11 Unit Kerja........................................................................................................................................................................................................................................105

Tabel 4. 12 Standar Beban Kerja........................................................................................................................................................................................................................106

Tabel 4. 13 Standar Kelonggaran.......................................................................................................................................................................................................................106

Tabel 4. 14 Unit Kerja........................................................................................................................................................................................................................................108

Tabel 4. 15 Standar Beban Kerja........................................................................................................................................................................................................................109

Tabel 4. 16 Standar Kelonggaran.......................................................................................................................................................................................................................110

Tabel 4. 17 Prosedur Persiapan Bahan Makanan...............................................................................................................................................................................................118

Tabel 4. 18 Prosedur Pengolahan Bahan Makanan............................................................................................................................................................................................122

Tabel 4. 19 Peralatan Produksi...........................................................................................................................................................................................................................136

Tabel 4. 20 Tabel Ruang Dapur berdasarkan Permenkes No 24 Tahun 2016....................................................................................................................................................145

Tabel 4. 21 frekuensi penggunaan bahan pangan...............................................................................................................................................................................................149

Tabel 5 1 Kualifikasi SDM bagian Service dan Distribusi Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo............................................................................................158

Tabel 5 2 Beban Kerja Tenaga Service dan Distribusi.......................................................................................................................................................................................158

Tabel 5 3 Hari Kerja Tenaga Distribusi (Food Runner).....................................................................................................................................................................................161

Tabel 5 4 Daftar Bangsal RSI Siti Hajar Sidoarjo..............................................................................................................................................................................................163

Tabel 5 5 Kegiatan Pokok Food Runner............................................................................................................................................................................................................164

Tabel 5 6 Standar Beban Kerja Tenaga Service dan Distribusi..........................................................................................................................................................................165

Tabel 5 7 Standar Kelonggaran Tenaga Service dan Distribusi.........................................................................................................................................................................166

Tabel 5 8 Peralatan saji, distribusi dan manfaatnya............................................................................................................................................................................................169

Tabel 5 9 SOP Distribusi Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo........................................................................................................................................................................175

Tabel 5 10 Troli Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo..............................................................................................................................................................................181

Tabel 5 11 Jadwal Distribusi Makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo....................................................................................................................................................................186

Tabel 5 12 Jadwal setelah makanan masak, ditribusi dan Penyajian makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo........................................................................................................190

viii
ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi............................................................................................................................................................. 3

Gambar 1.2 Denah Instalasi Gizi................................................................................................................................................................................. 3

Gambar 4.1 Contoh Standar Resep.............................................................................................................................................................................. 91

Gambar 4.2 Denah dan Alur Ruang Produksi.............................................................................................................................................................. 140

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Daftar Menu Pasien................................................................................................................................................................................. 223

Lampiran 2 : Menu Direksi RSI Siti Hajar Bulan Maret 2022...................................................................................................................................... 279

Lampiran 3 : Daftar Menu Direksi Bulan Februari 2022.............................................................................................................................................. 283

Lampiran 4 : Daftar Menu Karyawan.......................................................................................................................................................................... 286

Lampiran 5 : Ketepatan Diet........................................................................................................................................................................................ 290

Lampiran 6 : Ketepatan Waktu.................................................................................................................................................................................... 296

Lampiran 7. Dokumentasi Kegiatan............................................................................................................................................................................. 308

Lampiran 8. Form Comstock dan Survey Kepuasan.................................................................................................................................................... 313

xi
 BAB I

LOKASI PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

F. Profil Rumah Sakit

Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo Jawa Timur (RSI Siti Hajar) adalah sebuah Rumah Sakit yang berdiri pada bulan Februari tahun 1963 di

Sidoarjo,yang berada dibawah naungan bendera PC (Pengurus Cabang NU), Muslimat NU Sidoarjo. Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo

merupakan Rumah Sakit Swasta tipe B Terakreditasi Paripurna SNARS Edisi 1. Pada mulanya, Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo hanya terdiri

dari Balai Kesehatan Ibu dan Anak (BKIA) dan Poliklinik serta hanya menempati tanah waqaf yang berukuran 0,093 Ha dan 36 x 11,5 meter.

Sampai sekarang Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo terus berkembang sehingga saat ini sudah terdapat enam gedung yaitu gedung Darun Najah,

gedung Darus Salam, gedung Darun Na’im, gedung Darul Ma’wa, gedung Darul Royyan, dan gedung Darul Firdaus.

G. Visi, Misi, Motto, Falsafah, dan Tujuan

a. Visi

Terwujudnya rumah sakit yang islami, professional dan kompetitif.

b. Misi

1) Meningkatkan kualitas SDM sesuai dengan kompetensinya

2) Mengembangkan pelayanan kesehatan atas dasar nilai-nilai Islami, Etika Rumah Sakit dan Etika Profesi

3) Memberi pelayanan medis dan non medis secara konfesional

4) Memberikan manfaat kepada masyarakat umum khususnya warga Nahdliyin

c. Motto

Kesembuhan dan kepuasan pasien adalah segala bagi kami

d. Falsafah

Profesi merupakan bagian dalam beribadah kepada Allah SWT untuk memberikan manfaat kepada umat manusia melalui pelayanan

kesehatan

e. Tujuan

Terwujudnya Kemaslahatan dan Kesejahteraan Umat Manusia

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi

1. Visi, Misi, Motto, Falsafah, dan Tujuan

a. Visi

Pelayanan gizi prima yang professional dan islami

b. Misi

Mewujudkan pelayanan gizi yang paripurna, bermutu, dan aman

c. Motto

1
 Bekerja semangat sepenuh hati

d. Falsafah

Pelayanan gizi merupakan bagian dari profesi kesehatan yang memberikan manfaat kepada umat manusia dalam menunjang kesehatan

e. Tujuan

1) Tujuan Umum :

Meningkatkan mutu pelayanan non medik Rumah Sakit melalui pelayanan gizi yang optimal dan terintegrasi dengan bagian

yang lainnya untuk kesejahteraan umat manusia.

2) Tujuan Khusus :

a) Tersedianya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai standart dan kebijakan Rumah Sakit

b) Terlaksananya gizi rawat inap dan rawat jalan

c) Terlaksananya penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien, pegawai, dan masyarakat lainnya

2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Gambar 1.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Direktur

Kains Gizi dan

Rehab Medik

Karu Gizi

Konsultasi Gizi
Administrasi &
Rawat Inap & Produksi
Logistik
Rawat Jalan

Pelaksana Pelaksana Pelaksana

3. Denah Instalasi Gizi

Gambar 1.2 Denah Instalasi Gizi

2
3
 BAB II

PURCHASING

Purchasing atau pembelian merupakan suatu proses untuk mendapatkan produk atau bahan makanan yang tepat pada waktu yang tepat serta memenuhi

standar kuantitas, kualitas, dan harga yang telah ditetapkan sebelumnya. Purchasing merupakan suatu fungsi manajemen, dengan demikian pengelola

layanan makanan akan memiliki kebijakan dan prosedur sebagai pedoman dalam mempersiapkan suatu tindakan. Pembeli atau pengelola telah

memperkirakan kebutuhan akan produk tertentu memiliki spesifikasi tertulis dan akan memutuskan cara pelaksanaan pembelian. Pada praktiknya, pembelian

adalah rangkaian tindakan yang berurutan dengan tujuan mengamankan makanan, persediaan, dan peralatan untuk memenuhi kebutuhan penyelenggaraan

jasa makanan. Pembelian bahan makanan bertujuan untuk mendapatkan makanan yang bermutu baik (Widyastuti et al., 2018).

Pembelian bahan makanan institusi tergantung pada peraturan institusi, kondisi institusi (ada tidaknya tempat penyimpanan), besar institusi dan

kemampuan dari sumber daya yang ada di institusi tersebut. Selain itu, banyak atau sedikitnya bahan maknana yang akan dibeli berpengaruh pada penetapan

sistem pembelian bahan makanan. Pada suatu institusi diperlukan suatu prosedur pembelian sebagai berikut (Bakri et al., 2018):

1. Tanda terima dan analisa daftar permintaan pembelian (Purchase Requisition - PR)

2. Pemilihan sumber persediaan potensial

3. Pengajuan permintaan penawaran harga

4. Pemilihan sumber yang tepat

5. Penetapan harga yang tepat

6. Pengeluaran pesanan pembelian (Purchase Order – PO)

7. Analisis laporan penerimaan dan persetujuan faktur penjaja/vendor bagi pembayaran

Prinsip pembelian merupakan hal-hal pokok dalam pelaksanaan fungsi pembelian yang dijadikan pedoman atau acuan. Fungsi pembelian diadakan

untuk melayani atau penunjang suatu institusi atau organisasi, sehingga prinsip kerja dari fungsi pembelian harus diatur agar dapat memberikan kontribusi

besar bagi keberhasilan institusi. Prinsip dalam pembelian bahan makanan atau purchasing, yaitu(Bakri et al., 2018):

1. The right price merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uang yang layak atau umum yang berlaku pada saat dan kondisi dilakukan-

nya pembelian.

2. The right quantity, suatu jumlah yang benar-benar diperlukan oleh institusi pada saat tertentu.

3. The right time, berkaitan dengan barang yang tersedia setiap kali diperlukan. Persediaan barang harus diperhitungkan karena apabila ada persediaan

tentu ada biaya perawatan barang tersebut.

4. The right place, barang yang dibeli dikirimkan atau diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh pembeli.

5. The right quality, mutu barang yang diperlukan oleh institusi sesuai dengan ketentuan yang telah dirancang yang paling menguntungkan institusi.

Supplier atau vendor atau rekanan akan membeli produk langsung dari petani atau produsen untuk dijual kembali lalu dikirim kepada konsumen.

Berdasarkan jenisnya, distributor dibedakan menjadi tiga, yaitu specialty distributor, full-line distributor, dan broadline distributor.

1. Specialty distributor

4
 Menyediakan produk-produk khusus atau hanya menyediakan satu jenis produk, misalnya distributor daging, distributor sayuran, dan lain-lain.

2. Full-line distributor

Menyediakan produk-produk berupa makanan dan non-makanan. Namun, produk non-makanan yang disediakan tidak termasuk dengan

peralatan.

3. Broadline distributor

Menyediakan berbagai produk, misalnya produk makanan, produk non-makanan, dan peralatan. Produk yang disediakan diantaranya bahan

makanan basah dan kering, bahan kimia, dan lainnya.

Pada umumnya pengadaan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pembelian ke pasar dan

memasok bahan makanan melalui pemasok (rekanan) bahan makanan. Terdapat beberapa metode dalam pengadaan bahan makanan, yaitu (Bakri et al., 2018)

1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

Pembelian jenis digolongkan sebagai pembelian setengah resmi, karena terdapat banyak hal yang merupakan kesepakatan antara pembeli dan

penjual yang tidak dapat dikendalikan secara pribadi. Termasuk metode pembelian yang umum digunakan, terutama dalam operasi jasa makanan yang

lebih kecil. Sistem pembelian ini melibatkan pemesanan makanan dan persediaan yang dibutuhkan dari daftar vendor yang dipilih berdasarkan kutipan

harga harian, mingguan, atau bulanan. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasar mengenai macam, kualitas, harga, dan ketersediaan bahan

makanan. Biasanya pemesanan dapat dilakukan melalui telepon, dengan langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian penjual dengan pembeli.

Metode pembelian ini hanya dapat dilakukan apabila institusi hanya melayani 50 klien sehingga bahan makanan masih mampu diatasi. Prosedurnya

sederhana tidak kompleks namun memerlukan sikap positif, jujur, dan terbuka. Pada saat pemesanan pembeli dapat melakukan penawaran harga na-

mun sukar untuk diawasi, namun dengan adanya harga pasar maka kesepakatan harga dapat ditolerir. Hendaknya rekanan atau penjual bahan makanan

dapat memenuhi syarat sebagai berikut :

a. Dapat dipercaya

b. Bonafide

c. Memiliki perusahaan dengan standar bahan makanan kualitas baik dan terpercaya

d. Harga pantas

e. Bahan makanan dapat diambil langsung/dikirim dengan baik dan tepat

f. Prosedur pembayaran kontan sesuai prosedur dan aturan perjanjian/kesepakatan

2. Pembelian dengan pelelangan (Theformal competitive of bid)

Pembelian bahan makanan dengan cara pelelangan merupakan pembelian resmi dan mengikuti prosedur yang telah ditentukan. Sistem ini

umumnya diterapakan pada institusi besar dengan pembelian mencapai vatas yang ditetapkan berdasarkan Keppres No. 23 tahun 2003 tentang pen -

gadaan barang dan jasa yaitu barang minimal Rp. 50.000.000,- harus menggunakan metode pelelangan. Berdasarkan Keppres Nomor 80 Tahun 2003

untuk pengadaan barang dan jasa, pembelian dapat dilakukan dengan 4 cara, yaitu:

a. Pelelangan umum, dilakukan secara terbuka bagi semua pemasok bahan makanan yang diumumkan secara luas melalui berbagai media massa

atau pada pengumuman resmi. Dilakukan untuk pembelian sekitar di atas 50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis.

5
 b. Pelelangan terbatas, dilakukan dengan rekanan terpilih dari daftar rekanan mampu yang yang sesuai dengan bidang usaha dengan nilai lebih dari

50 juta.

c. Pelelangan langsung, dilakukan dengan menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui pelelangan umum terbatas dengan pembelian antara

5 juta-15 juta.

d. Pembelian langsung, dilakukan dengan membeli langsung bahan makanan yang diperlukan.

3. Pembelian dengan musyawarah (The negotiated of buying)

Termasuk pembelian setengah resmi yang hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu, jumlah yang

terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan oleh klien. Misalnya golongan buah tertentu yang hanya tersedia di musim tertentu. Pembeli

dan penjual sebelumnya mengadakan kesepakatan untuk menyediakan bahan makanan tertentu.

4. Pembelian yang akan datang (Future contract)

Pembelian dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti, terjamin, keadaan, mutu, dan hargnya karena produk yang dibatasi, maka

pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan makanan dipesan sesui waktu dan kebutuhan pem -

beli dan institusi.

5. Kontrak tanpa tanda tangan atau 3T (Unsign contracts action)

Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan sehingga pihak rekanan harus memiliki teputasi tinggi dslam pelaksanaan pembelian bahan

makanan. terdapat 2 cara pelaksanaan 3T, yaitu:

a. Firm at the opening price (FAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan dan harga sesui dengan waktu berlangsungnya

transaksi.

b. Subject approval of price (SAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan, sementara harga sesui dengan yang telah ditetap -

kan sebelumnya.

Pada pembelian bahan makanan terdapat beberapa sistem atau cara pembelian barang pada sebuah institusi, yaitu (Bakri et al., 2018) :

1. Sistem Kontrak

Sistem atau pembelian barang untuk bahan makanan khususnya jenis sayuran, buah-buahan dan makanan musiman dengan menggunakan surat

perjanjian kontrak. Kontrak dilakukan dengan satu supplier atau lebih. Pada surat kontrak ditekan kan dalam mengenai kualitas, kuantitas, dan harga

barang. Surat kontrak berlaku untuk bahan makanan biasa mencapai 3 atau 6 bulan dan pembayarannya tetap dilakukan setiap bualan.

2. Sistem Harian dan Bulanan

Pihak perusahaan atau hotel biasa dengan bebas membeli barang-barang keperluannya dari beberapa supplier atau beberapa supermarket di seki-

tarnya. Sehingga hotel tidak perlu melakukan sebuah analisa yang terlalu ketat terhadap kinerja diri beberapa supplier untuk dipilih, cukup dengan

berbelanja pada toko terdekat, swalayan bahkan pasar tradisional dengan harga lebih murah. Namun, sistem dan prosedurnya tetap sama, yaitu mencari

informasi dimana toko atau supermarket dan pasar dengan kualitas dan harga paling murah.

3. Pembelian Secara Kontan

Pembelian kontan menggunakan kas kecil dilakukan untuk membeli bahan makanan atau minuman dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Hal

ini sering dilakukan saat gudang atau bagian dapur kehabisan bahan makanan yang sangat diperlukan pada saat itu juga. Pembelian secara kontan tidak

6
 dapat dilakukan setiap hari, tetapi hanya jika keadaan sangat mendesak dan disinilah peranan seorang buyer atau driver dibagian pembelian sangat

diperlukan kemampuannya.

Beberapa persyaratan yang harus terpenuhi dalam pengadaan bahan makanan antara lain (Widyastuti et al., 2018) :

a. Terdapat kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan

b. Terdapat surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan

c. Terdapat spesifikasi bahan makanan

d. Tersedianya dana

Berikut langkah-langkah dalam pengadaan bahan makanan (Widyastuti et al., 2018 ):

a. Melihat kembali daftar bahan makanan yang dibutuhkan

b. Menentukan jumlah masing-masing item bahan makanan yang hendak dibeli

c. Menyesuaikan dengan dana yang tersedia

d. Menentukan metode yang digunakan

e. Memilih supplier atau rekanan

f. Membut syarat kontrak kerja dengan supplier

g. Melakukan pemantauan terhadap pengiriman, penerimaan bahan makanan, serta memeriksa bahan makanan

7
1. Sumber Daya Manusia

a. Teori

Sumber daya manusia merupakan salah satu komponen penting pada penyelenggaraan makanan institusi. Aspek penting fungsi

manajemen sumber daya manusia yaitu pembentukan, penerimaan, dan penegakan kebijakan ketenagakerjaan yang adil dalam suatu organisasi.

Pada institusi penyelenggaraan makanan, sumber daya manusia atau tenaga kerja secara umum dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu (Bakri et al.,

2018) :

1) Kelompok tenaga pengelola

Bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga pengelola bertanggung jawab dalam

penyusunan menu, standarisasi kualitas, cita rasa makanan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya

penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah-rendahnya tanpa mengurangi cita rasa dan mutu makanan.

2) Kelompok tenaga pelaksana

Bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Tenaga kerja dalam kelompok ini

memiliki keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melalui pengalaman yang cukup.

3) Kelompok tenaga pembantu pelaksana

Kelompok ini terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, namun tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Pada umumnya

hanya membantu tanaga pelaksana menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu

pekerjaan memasak lainnya, serta membersihkan peralatan.

b. Observasi

Pembelian bahan makanan di Instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo dilakukan oleh seorang petugas administrasi dan dibantu oleh petugas

gizi dari jasa boga. Tugas dari petugas bagian pembelian adalah melakukan pemesanan bahan untuk bahan makanan basah dan pembelian secara

langsung ke pasar-pasar untuk bahan makanan kering.

c. Analisis

Perhitungan kebutuhan SDM pada bagian purchasing dapat dilakukan dengan metode WISN.

1) Menetapkan Waktu Kerja Tersedia

Waktu kerja tersedia (AWT) = [A - (B + C + D + E)] x F

Keterangan :

A : Hari kerja (5 hari kerja 1 hari libur) = 365 – 60 = 305 hari/tahun

B : Cuti tahunan = 12 hari/hari

C : Pendidikan dan pelatihan = 4 hari/tahun

D : Hari libur nasional = 0 hari/tahun

E : Ketidakhadiran kerja selama kurun waktu 1 tahun = 0 hari/tahun

F : Waktu kerja sehari = 8 jam/hari

8
 Berdasarkan data tersebut, maka perhitungan waktu kerja yang tersedia, yaitu:

AWT = [A - (B + C + D + E)] x F

= [305 – (12 + 4 + 0 + 0)] x 8

= 2.312 jam/tahun atau

= 138.720 menit/tahun

2) Menetapkan Unit Kerja

Tabel 2.1 Unit Kerja Tenaga Purchasing

No. Unit Kerja Kategori SDM

1. Instalasi Gizi Tenaga purchasing

3) Menyusun Standar Beban Kerja

Waktu kerjatersedia
Standar Beban Kerja =
Rata−rata kegiatan pokok

Tabel 2. 1 Standar Beban Kerja

Waktu Kerja yang Tersedia = 138.720 menit/tahun

Waktu Standar Beban Kerja/SBK

Kegiatan
(menit) (menit/tahun)

Melihat ulang daftar bahan makanan yang dibutuhkan 10 13.872

Menentukan jumlah masing-masing item bahan makanan yang akan dibeli 20 6.936

Pengecekan kembali bahan yang akan dipesan 15 9.248

Memesan bahan makanan untuk keesokan harinya 15 9.248

Pembelian bahan makanan ke pasar 160 867

Total 60 40.081

4) Menetapkan Standar Kelonggaran

Rata−rata waktu per kegiatan pokok

Standar Kelonggaran =
waktu kerjatersediavr tr

Tabel 2. 2 Standar Kelonggaran Tenaga Purchasing

Waktu kerja tersedia = 138.720 menit/tahun

Faktor kelonggaran Frekuensi Rerata Waktu (menit) Standar Kelonggaran

Rapat bulanan 2x/bulan 240 menit.tahun 0,002

9
 Seminar 2x/tahun 240 menit.tahun 0,002

Pelatihan 2x/tahun 240 menit.tahun 0,002

Total 0,006

5) Menghitung Kebutuhan Tenaga Kerja

Tabel 2. 3 Kuantitas Kegiatan Pokok

Kuantitas kegiatan pokok = waktu x frekuensi

Melihat ulang daftar bahan makanan yang dibutuhkan 10 x 365 = 3.650

Menentukan jumlah masing-masing item bahan makanan yang akan dibeli 20 x 365 = 7.300

Pengecekan kembali bahan yang akan dipesan 15 x 365 = 5.475

Memesan bahan makanan untuk keesokan harinya 15 x 365 = 5.475

Pembelian bahan makanan ke pasar 160 x 52 = 8.320

Total 30.220

X
Kebutuhan tenaga= +Z
Keterangan : X = Kuantitas kegiatan pokok Y
Y = Standar beban total

Z = standar kelonggaran

Kebutuhan tenaga kerja :

30.220
Kebutuhan tenaga= + 0,006=0,76
40.081
Hasil penghitungan kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN adalah 0,76 orang, lalu dibulatkan menjadi 1 orang.

d. Rekomendasi

Berdasarkan perhitungan dengan metode WISN, tenaga kerja atau SDM yang dibutuhkan pada bagian pembelian atau purchasing Unit

Instalasi Gizi RSI Siti Hajar, yaitu 0,706 yang dibulatkan menjadi 1 orang. Sementara, jumlah SDM bagian purchasingUnit Instalasi Gizi RSI

Siti Hajar saat ini sebanyak 2 orang. Hal ini menunjukkan bahwa SDM bagian purchasing telah terpenuhi.

2. Finansial

a. Teori

Kegiatan pelayanan makanan (food service) di Rumah Sakit, Institusi maupun komersial merupakan kegiatan yang komplek berkaitan

dengan berbagai aspek, serta memerlukan biaya yang relatif besar dalam pengelolaannya. Pelayanan makanan di Rumah Sakit adalah bagian

dari Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) dan memiliki fungsi-fungsi terkait pelayanan-pelayanan lain yang terdapat di Rumah Sakit. Oleh

karena itu, diperlukan keterampilan dan pengetahuan dalam penentuan dan pengelolaan biaya/tarif pada pelayanan gizi baik di rumah sakit

maupun institusi selain Rumah Sakit (Bakri et al., 2018).

10
 Biaya merupakan pengorbanan sumber ekonomi yang diukur dalam satuan uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk

memperoleh barang atau jasa atau tujuan lain yang diinginkan, diharapkan memberikan manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi

individu maupun organisasi. Pada penyusunan biaya penyelenggaraan makanan harus direncanakan sebaik-baiknya untuk dapat menjaga

kelancaran operasional penyelenggaraan makanan. Perencanaan biaya dibuat secara luwes, realistis (dapat dilaksanakan) dan dipantau secara

berkala dan dilaksanakan dengan penuh tanggung jawa agar tidak menimbulkan masalah di masa datang. Biaya makan (food cost) adalah biaya

yang telah dikeluarkan dalam rangka produksi makanan sesuai kebutuhan atau permintaan. Sedangkan biaya yang keluar untuk setiap porsi

makanan disebut dengan unit cost makanan dan sering digunakan untuk menetapkan tarif pelayanan makanan pada institusi (Bakri et al., 2018).

b. Observasi

Pada setiap kali pembelian bahan makanan basah yang dilakukan oleh Braintree Boga kepada suatu supplier bahan makanan basah yaitu

SSF (Supplier Sayur Fresh) serta tahu dan tempe yang dibeli pada pedagang perorangan, biaya yang diperlukan rata-rata sejumlah kurang dari

Rp. 2.500.000,-. Jumlah biaya tersebut diperoleh berdasarkan dokumen purchase order yang berisi daftar bahan makanan basah beserta harga

dan jumlah pada masing-masing item bahan. Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo menerapkan siklus 15 hari dalam menentukan menu makanan

pasien. Pada satu siklus menu yang dimulai tanggal 1 Maret 2022 hingga tanggal 15 Maret 2022, rata-rata biaya yang diperlukan untuk

pembelian bahan makanan basah kepada SSF (Supplier Sayur Fresh) serta pedagang perorangan untuk pembelian tahu dan tempe sejumlah Rp.

2.064.399,-. Sistem pembelian yang digunakan pada pembelian bahan makanan basah adalah sistem harian.

Berikut merupakan salah satu contoh dokumen purchase order bahan makanan basah yang diorder oleh admin pembelian dan ahli gizi

PT. Braintree Boga pada tanggal 28 Februari 2022 kepada supplier bahan makanan basah SSF (Supplier Sayur Fresh) dan dikirmkan pada

tanggal 1 Maret 2022.

Tabel 2. 4 Purchase Order Bahan Makanan Basah

11
No. ITEM Satuan Quantity Price Total

1 Telur Kg 15 Rp 23,000 Rp 345,000

2 Ayam Potong Kg 10 Rp 36,000 Rp 360,000

3 Dory Fillet Kg 10 Rp 34,500 Rp 345,000

4 Dada Fillet Kg 1 Rp 54,000 Rp 54,000

5 Udang Kg 2 Rp 87,000 Rp 174,000

6 Bawang Merah Kupas Kg 1 Rp 37,000 Rp 37,000

7 Bawang Pre Kg 0.25 Rp 18,000 Rp 4,500

8 Bawang Putih Kupas Kg 1 Rp 32,000 Rp 32,000

9 Bayam bongkok 1 Rp 18,000 Rp 18,000

10 Blomkol Kg 2 Rp 27,000 Rp 54,000

11 Brokoli Kg 1 Rp 30,000 Rp 30,000

12 Buncis Kg 1.5 Rp 15,000 Rp 22,500

13 Cabe Merah Kg 0.5 Rp 40,000 Rp 20,000

14 Cabe Rawit Kg 0.25 Rp 60,000 Rp 15,000

15 Daun Bawang Kg 0.25 Rp 16,000 Rp 4,000

16 Jagung Kg 1 Rp 12,000 Rp 12,000

17 Kentang Kg 5 Rp 16,000 Rp 80,000

18 Pandan ikat 1 Rp 2,000 Rp 2,000

19 Paprika Kg 0.5 Rp 30,000 Rp 15,000

20 Toge Kg 3 Rp 10,000 Rp 30,000

21 Tomat Kg 1 Rp 11,000 Rp 11,000

22 Wortel Kupas Kg 7 Rp 13,000 Rp 91,000

TOTAL Rp 1,756,000

12
 Tabel 2.6 Tabel Purchase Order Bahan Makanan Basah (Tahu dan Tempe)

No ITEM Satuan Quantity Price Total

1 Tahu pcs 60 Rp 1,000 Rp 60,000

2 Tempe pcs 15 Rp 3,000 Rp 45,000

TOTAL Rp 105,000

Pada pembelian bahan makanan kering jumlah biaya yang diperlukan untuk sekali pembelian sekitar Rp. 3.800.000,- sampai dengan Rp.

4.600.000,-. Jumlah tersebut diperoleh berdasarkan dokumen purchase order Braintree Boga selaku catering yang bekerja sama dengan RSI Siti

Hajar Sidoarjo untuk setiap kali pembelian bahan makanan kering yang dilakukan di pasar-pasar dengan mempertimbangkan kualitas terbaik

dengan harga bersaing. Rata-rata biaya yang diperlukan untuk pembelian bahan makanan kering dalam satu siklus menu (mulai tanggal 1 Maret

2022 hingga tanggal 15 Maret 2022) sejumlah Rp. 3.970.640,-. Sistem pembelian bahan makanan kering ini menggunakan sistem mingguan.

Berikut merupakan salah satu contoh dokumen purchase order bahan makanan kering yang diorder oleh admin pembelian dan ahli gizi

PT. Braintree Boga pada tanggal 28 Februari 2022 dengan pembelian langsung ke pasar-pasr yang kemudian dikirmkan pada tanggal 1 Maret

2022. Pada umumnya bahan makanan sudah terkirim ke bagian penerimaan bahan makanan Instalasi RSI Siti Hajar Sidoarjo antara pukul 11.00

hingga 12,00 WIB.

13
 Tabel 2. 5 Purchase Order Bahan Makanan Kering

No ITEM Satuan Quantity Price Total

1 Bawang Goreng Kg 2 Rp 100,000 Rp 200,000

2 Beras Sak 7 Rp 235,000 Rp 1,645,000

3 Beras Ketan Kg 0.25 Rp 20,000 Rp 5,000

4 Bihun Jagung Bks 3 Rp 5,500 Rp 16,500

5 Bubuk Kari Botol 1 Rp 15,000 Rp 15,000

6 Chicken powder Kg 3 Rp 40,000 Rp 120,000

7 Gula Jawa DM Btl 3 Rp 60,000 Rp 180,000

8 Gula Merah Ball 1 Rp 68,000 Rp 68,000

9 Gula pasir Kg 12 Rp 12,800 Rp 153,600

10 Kecap Manis Jirigen 1 Rp 130,000 Rp 130,000

11 Kecap Manis DM Botol 3 Rp 28,000 Rp 84,000

12 Keju Pack 1 Rp 11,500 Rp 11,500

13 Kulit Lumpia Bks 1 Rp 10,000 Rp 10,000

14 Mentega Kg 1 Rp 18,000 Rp 18,000

15 Minyak goreng Kg 32 Rp 18,585 Rp 594,720

16 Minyak Wijen Botol 1 Rp 35,000 Rp 35,000

17 Mushroom Sauce Botol 1 Rp 31,500 Rp 31,500

18 Santan Cair Dus 1 Rp 93,000 Rp 93,000

19 Saus Sambal Kg 1 Rp 19,500 Rp 19,500

20 Saus Tiram Botol 1 Rp 44,000 Rp 44,000

21 Saus Tomat Kg 2 Rp 14,500 Rp 29,000

22 Sosis Bks 3 Rp 37,000 Rp 111,000

23 Soun Bks 5 Rp 7,500 Rp 37,500

24 SP Kg 0.25 Rp 8,000 Rp 2,000

25 Tepung beras Dus 1 Rp 102,500 Rp 102,500

26 Tepung Maizena Kg 1 Rp 18,500 Rp 18,500

27 Tepung Panir Kg 7 Rp 14,000 Rp 98,000

28 Tepung Tapioka Bks 7 Rp 6,000 Rp 42,000

29 Tepung Terigu Kg 10 Rp 9,500 Rp 95,000

14
 TOTAL Rp 4,009,820

c. Analisis

Unit Instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo telah memiliki rincian biaya yang diperlukan untuk setiap kali pembelian bahan makanan basah

maupun bahan makanan kering tercantum pada dokumen purchase order. Jumlah biaya tersebut ditentukan oleh admin pembelian dan ahli gizi

Braintree Boga. Pada dokumen purchase order tersebut juga telah disertai dengan jenis bahan, jumlah bahan, dan harga pada masing-masing

item bahan yang akan dibeli, sehingga proses pembelian dapat dilakukan secara efektif dan efisien.

d. Rekomendasi

Jumlah biaya yang diperlukan dalam setaip kali pembelian bahan makanan basah dengan sistem harian dan bahan makanan basah dengan

sistem mingguan di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo telah ditentukan dengan baik. Penentuan jumlah biaya yang diperlukan dalam

pembelian tercantum pada dokumen purchase order Braintree Boga selaku catering yang bekerja sama dengan RSI Siti Hajar Sidoarjo, dimana

pada dokumen tersebut telah dilengkapi dengan jenis bahan, jumlah bahan, dan harga pada masing-masing item bahan yang akan dibeli.

3. Harga Makanan

a. Teori

Pengelola penyelenggaraan makanan memiliki salah satu tanggung jawab yang penting, yaitu menentukan harga jual makanan. Pengelola

harus mampu menetapkan harga menu yang mencerminkan hubungan harga/nilai yang baik di benak konsumen sekaligus memperoleh

keuntungan dalam kegiatan pelayanan makanan tersebut. Pada setiap institusi anggaran harus direncanakan secara realistis, sistematis, luwes,

dan dilakukan terus-menerus serta menuntut tanggung jawab dari manajemen (Bakri et al., 2018).

Terdapat dua pendekatan dasar dalam menentukan harga menu yang sering digunakan saat ini, yaitu pendekatan pemasaran atau

marketing approach dan pendekatan biaya atau cost approach. Pendekatan pemasaran berusaha menyesuaikan harga dengan harapan pelanggan.

Pendekatan pemasaran bertujuan untuk memaksimalkan volume dan mempertahankan posisi kompetitif yang berkaitan dengan industri lain di

pasar yang sama. Sementara pendekatan biaya menetapkan harga dengan sangat mempertimbangkan biaya operasional dan target laba.

Pendekatan biaya yang paling umum digunakan adalah metode persentase biaya makanan dan margin kontribusi item.

1) Metode persentase biaya makanan

Rumus penentuan harga jual

Harga jual = Biaya bahan mentah x Pricing factor

Biaya bahan makanan mentah diperoleh dari menghitung biaya resep standar setiap item menu. Pricing factor atau faktor harga

diperoleh dengan membagi food cost percentage yang diinginkan dengan 100%. Angka hasil pembagian tersebut disebut dengan prcing

factor atau markup. Angka inilah yang dikaitkan dengan biaya bahan mentah untuk memperoleh harga jual.

2) Metode margin kontribusi item

Margin kontribusi item merupakan jumlah yang tersisa setelah biaya makanan sutu itrm menu dikurangi harga jual item. Margin ini

adalah jumlah yang berkontribusi untuk membayar biaya tenaga kerjja dan pengeluaran. Rumus yang digunakan dalam penentuan harga

menu adalah.

15
 Harga jual = harga bahan mentah + margin kontribusi item yang diinginkan

b. Observasi

Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo memproduksi sebanyak 120 sampai dengan 150 porsi per hari. RSI Siti Hajar Sidoarjo

memiliki 6 kelas perawatan, yaitu VVIP, VIP kelas IA, IB, II, dan III. Penentuan biaya makanan pasien merupakan kesepakatan antara pihak

Braintree Boga dengan pihak manajemen RSI Siti Hajar. Harga makanan pasien pada kelas VVIP, VIP, dan kelas IA sejumlah Rp. 18.000,- per

porsi, sehingga total biaya dalam sehari sejumlah Rp. 54.000,-. Serta untuk kelas IB, II, dan III sejumlah Rp. 12.000,- per porsi, sehingga total

biaya dalam sehari sejumlah Rp. 36.000,-. Berdasarkan jumlah biaya tersebut kemudian akan ditentukan menu makanan sesuai dengan harga

yang telah disepakati tersebut.

c. Analisis

Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah memiliki ketentuan harga makanan pasien berdasarkan masing-masing kelas perawatan

pasien. Harga tersebut merupakan kesepakatan antara pihak Braintree Boga dengan pihak manajemen RSI Siti Hajar. Apabila telah diketahui

harga makanan yang pasti, maka akan ditentukan menu makanan yang sesuai dengan harga tersebut. Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo

menerapkan siklus 15 harian untuk penentuan menu makanan pasien dengan rata-rata per hari terdapat 130 sampai dengan 150 pasien. Berikut

daftar biaya yang diperlukan untuk pembelian bahan makanan basah dan bahan makanan kering yang digunakan dalam pembuatan menu

makanan pasien pada satu siklus selama 15 hari, yaitu mulai tanggal 1 Maret 2022 sampai dengan tanggal 15 Maret 2022.

Tabel 2. 6 Tabel Biaya Pembelian Bahan Makanan Basah dan Bahan Makanan Kering dalam 1 Siklus (15 Hari)

Tanggal Total Cost

Sayur Sf Tempe Bahan Kering

1/Mar/2022 Rp 1,756,000 Rp 105,000 Rp 4,009,820

2/Mar/2022 Rp 1,435,500 Rp 55,000

3/Mar/2022 Rp 1,664,500 Rp 129,000

4/Mar/2022 Rp 2,196,000 Rp 85,000

5/Mar/2022 Rp 1,475,000 Rp 101,000 Rp 3,709,000

6/Mar/2022 Rp 2,340,500 Rp 170,000

7/Mar/2022 Rp 1,557,000 Rp 65,000

8/Mar/2022 Rp 2,569,000 Rp 155,000

9/Mar/2022 Rp 2,013,500 Rp 120,000

10/Mar/2022 Rp 2,505,000 Rp 190,000

11/Mar/2022 Rp 2,569,000 Rp 113,000

12/Mar/2022 Rp 2,319,500 Rp 80,000 Rp 4,151,100

13/Mar/2022 Rp 1,982,000 Rp 50,000

14/Mar/2022 Rp 1,742,000 Rp 125,000 Rp 42,000

16
 15/Mar/2022 Rp 1,999,000 Rp 142,000

Total Rp. 43.720.420

Berdasarkan tabel di atas, diperoleh biaya per porsi makanan pasien yaitu:

= Rp. 43.720.420 : (150 x 3 x 15)

= Rp. 6.477,-

Keterangan :

43.720.420 = total cost bahan makanan

150 = jumlah pasien terbanyak dalam satu hari

3 = jumlah makan dalam satu hari (3 porsi)

15 = 1 siklus (15 harian)

Berdasarkan perhitungan di atas diperoleh

% of cost kelas VVIP, VIP, dan kelas IA :

% food cost = (harga hitungan per porsi : harga ketentuan per posi) x 100%

= (Rp. 6.477 : Rp. 18.000) x 100%

= 36%

% of cost kelas IB, kelas II, dan kelas III :

% food cost = (harga hitungan per porsi : harga ketentuan per posi) x 100%

= (Rp. 6.477 : Rp. 12.000) x 100%

= 54%

Penentuan biaya makanan per porsi tersebut masih berdasarkan pengeluaran biaya bahan makanan basah dan bahan makanan kering,

belum termasuk biaya overhead dan biaya tenaga kerja, dikarenakan keterbatasan data yang tersedia. Berikut contoh susunan menu makanan

dalam sehari pada kelas perawatan VVIP, VIP, dan kelas IA.

17
 Tabel 2. 7 Tabel Menu Tanggal 1 kelas VVIP, VIP, dan kelas IA

Waktu Menu Makan Bahan Makanan Berat Harga

Makan (g)

Nasi Beras 100 940

Soto daging Daging 38 2052

Bawang merah 5 140

Bawang putih 3 84

Kunyit 5 40
Pagi
Serai 2 180

Ketumbar 2 48

Lada putih 1 400

Selederi 2 32

Pre 1 16

Garam 1 10

Gula 1 13

Kering kentang Kentang 39 624

Minyak 20 372

Telur rebus ½ Telur 30 690

Toge, soun, bawang pree, Toge 20 200

bawang goreng Soun 10 300

Bawang putih 2 64

Bawang merah 2 74

Minyak 20 372

TOTAL Rp.6.651,-

Nasi Beras 100 940

Dori saos salmon + Ikan dori 35 1207

potongan bawang Bombay Bawang Bombay 5 95

Tepung terigu 10 95

Concentrate lemon 5 50

Tempe tumis paprika Bawang putih 2 64

Tempe 30 375

Siang Paprika 3 90

18
 Sosis Sc BBQ Tepung maizena 2 37

Saos tomat 2 29

Lea & perrins 2 392

Bawang merah 2 56

Kemiri 2 60

Sosis 20 1000

Tumis wortel, janten, toge Wortel 15 195

Janten 15 780

Wijen 5 240

Lada putih 2 800

Minyak 20 372

TOTAL Rp. 6.877,-

Nasi Beras 100 940

Telur ceplok BB Kare Telur 60 1380

Bumbu kare 5 1100

Kayu manis 3 330

Pekak 2 290

Cengkih 2 300

Ketumbar 2 48

Jinten 2 140

Jahe 5 100

Kunyit 10 80

Tahu bali (ukuran 30 g) Tahu 30 250

Bawang merah 5 140

Bawang putih 5 140

Malam
Tomat 10 88

Cabe merah 5 285

Kemiri 2 60

Minyak 20 372

Ayam kecap Ayam 71 2485

Bawang merah 5 56

Bawang putih 5 64

19
 Lada 2 800

Bawang bombay 5 95

Sup wortel + kentang + Wortel 20 260

kaldu tetelan ayam + seledri Kentang 20 320

Seledri 5 80

Bawang merah 5 140

Bawang putih 5 140

Pre 10 160

TOTAL Rp. 10.643,-

Berdasarkan tabel menu makanan sehari di atas, dapat diketahui bahwa food cost dalam satu porsi menu makanan untuk kelas VVIP, VIP,

dan IA bervariasi, yaitu untuk satu porsi menu makanan pada pagi hari sejumlah Rp.6.651-, menu makanan siang hari sejumlah Rp. 6.877,-, dan

untuk menu makanan malam hari sejumlah Rp. 10.643,-.

d. Rekomendasi

Penentuan harga makanan per porsi pada masing-masing kelas perawatan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah ditetapkan dengan baik,

yaitu sejumlah Rp. 18.000,- untuk kelas VVIP, VIP, dan kelas IA, serta sejumlah Rp. 12.000, untuk kelas IB, kelas II, dan kelas III. Sehingga

total biaya makanan pasien dalam sehari untuk kelas VVIP, VIP, dan kelas IA sejumlah Rp. 54.000,- serta kelas IB, kelas II, dan kelas III

sejumlah Rp. 36.000,-.

4. Dokumen Spesifikasi Bahan Makanan

a. Teori

Pengembangan dan kepatuhan yang ketat terhadap spesifikasi pembelian bahan makanan merupakan elemen yang penting dalam

menghasilkan makanan dan jasa makanan yang berkualitas. Spesifikasi adalah deskripsi rinci suatu produk yang dinyatakan dalam istilah yang

dapat dipahami dengan jelas oleh pembeli dan penjual. Spesifikasi singkat dan ringkas tetapi berisi informasi yang cukup sehingga tidak terjadi

kesalahpahaman. Spesifikasi produk merupakan deskripsi semua karakteristik produk yang harus diisi, yang dapat disebut sebagai identifikasi

produk, kebutuhan produksi dan atau layanan produksi. Spesifikasi produk memuat informasi produk yang diverifikasi ketika pengiriman dan

dapat dikomunikasikan dengan mudah dari pembeli ke supplier. Spesifikasi pembelian menyiratkan konsep yang lebih luas, tidak hanya

mencakup semua informasi produk, tetapi juga mencakup informasi mengenai layanan supplier terkait sesuatu yang dibutuhkan pembeli

(Feinstein, 2017).

Spesifikasi bahan makanan adalah standar mutu yang ditetapkan pada bahan makanan yang akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan

penyelenggaraan makanan pada suatu institusi. Hal ini dilakukan untuk mewujudkan kesamaan dalam mencapai kualitas bahan makanan serta

merupakan suatu upaya dalam pengawasan terhadap harga makanan. Spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan dengan baik akan mem-

berikan keuntungan, yaitu memperoleh bahan makanan dengan kualitas yang baik dan bermutu tinggi dari segi organoleptik (warna, aroma, tek-

stur, rasa, dan penampakan), nilai gizi, dan aman atau terhindar dari berbagai penyakit (Bakri et al., 2018).

20
b. Observasi

Sepsifikasi bahan makanan yang terdapat di RSI Siti Hajar Sidoarjo meliputi bahan makanan basah yang disuplai oleh suatu supplier

bahan makanan basah, yaitu SFF (Supplier Sayur Fresh) dan pedagang perorangan untuk suplai tahu tempe, serta pembelian langsung ke pasar-

pasar untuk bahan makanan kering. Bahan makanan basah yang tercantum dalam dokumen spesifikasi bahan makanan antara lain buah-buahan,

sayur-mayur, dan lauk pauk. Sedangkan bahan makanan kering terdiri dari saos dan kecap botol, produk kaleng, dan produk kemasan bungkus.

Dokumen spsifikasi bahan makanan dibuat oleh admin pembelian dan ahli gizi Braintree Boga.

Tabel 2. 8 Spesifikasi Bahan Makanan

No. Nama Bahan Makanan

Spesifikasi

Buah-buahan

1. Anggur merah Segar, tidak rusak, warna merah ketuaan, tidak asam, bebas pestisida

2. Apel Segar, tidak memar, kulit mulus, bebas pestisida

3. Jeruk Lokal, manis, warna, kuning kehijauan, kulit mulus, bebas pestisida

4. Melon Utuh, tidak memar, tua, matang, bebas pestisida

5. Pear Segar, tidak memar, kulit mulus, bebas pestisida

6. Papaya Segar, masak pohon, tidak memar, bebas pestisida

7. Pisang Tua, matang, kulit mulus, tidak memar, bebas pestisida

8. Semangka Segar, tua matang, tidak memar, bebas pestisida

Lauk Pauk

1. Bakso daging sapi Halus, tidak berlemak, beku, 50 pcs/pack

2. Ikan segar/dori fillet Segar, tidak berlendir, bersih, tidak hancur, beku

3. Daging gandik sapi Sapi muda, segar, kenyal, tebal, tidak berlendir, tidak banyak lemak, tidak ada urat

4. Daging giling sapi Sapi muda, segar, tanpa lemak/es, digiling halus

5. Ayam potong Bersih, segar, tanpa es, tanpa lemak, berat 12 psc/kg

6. Ayam giling Bersih, segar, tanpa es, tanpa kulit, digiling halus

7. Sosis ayam Merk Champ, isi 25 pcs/pack

8. Tahu putih Kualitas No. 1, tidak berbau, tidak berlendir, segar, bersih, murni, padat, tidak hancur

9. Telur asin Bersih, kulit mulus, tidak berbau anyir

10. Telur ayam negeri Segar, kulit mulus, berat maks. 16 butir/kg

11. Tempe Bahan dari kedelai putih, murni, segar, bersih, tidak asam, kualitas no. 1. tidak hansur

12. Udang Segar, berkulit, tidak berbau

Sayur-mayur

21
1. Bawang bombai Segar, bersih, tidak memar, bebas pestisida

2. Bawang merah kupas Kering, bersih, padat, segar, besar merata, tidak busuk, bebas pestisida

3. Bawang merah rajang Kering, bersih, padat, segar, tanpa akar, bebas pestisida

4. Bawang pre Kering, bersih, padat, segar, tanpa akar, bebas pestisida

5. Bawang putih kupas Kering, bersih, padat, segar, besar merata, tidak busuk

6. Bayam Segar, muda, bersih, berakar, bebas pestisida

7. Blomkol/bunga kol Bagian dalam keras penuh, warna putih atau kekuningan, tidak bintik-bintik, bebas

pestisida

8. Bokchoy Bersih, berwarna hijau,.tidak berulat, tidak memar, bebas pestisida

9. Brokoli Bersih, berwarna hijau, tidak hitam, tidak berulat, bebas pestisida

10. Buncis Segar, muda, bersih, tidak berulat, bebas pestisida

11. Cabe merah besar Segar, bersih, kulit mulus dan halus, warna merah merata, tidak busuk, bebas pestisida

12. Cabe hijau besar Segar, bersih, kulit mulus dan halus, warna hijau merata, tidak busuk, bebas pestisida

13. Cabe rawit Segar, bersih, kulit mulus dan halus, warna merah merata, tidak busuk, bebas pestisida

14. Cabe lalap Segar, bersih, kulit mulus dan halus, warna hijau merata, tidak busuk, bebas pestisida

15. Daun bawang Bersih, keras daunnya, tidak memar, garis lintang rata-rata 2 cm, bebas pestisida

16. Daun jeruk Daun bagian luar berlingkar bulat, tidak memar, tidak berulat, bebas pestisida

17. Daun pandan Bersih, segar, berwarna hijau, tidak patah, berbau harum, bebas pestisida

18. Daun pisang Bersih, berwarna hijau, lebar, utuh, tidak sobek

19. Daun seledri Segar, daunnya hijau tua, batang dan akarnya bersih, bebas pestisida

20. Jagung sayur Bersih, tidak berulat, berwarna kuning, tidak memar, bebas pestisida

21. Janten Warna kuning muda, tidak keriput, tidak memar, segar, bebas pestisida

22. Kacang panjang Segar, muda, hijau muda, tidak berulat, bebas pestisida

23. Kangkung Segar, muda, berakar, bersih, tidak berulat, bebas pestisida

24. Krai Segar, muda, padat, tidak pahit, besar merata, bebas pestisida

25. Kubis Daun bagian luar berlingkar bulat, tidak memar, tidak berulat, bebas pestisida

26. Labu air Bersih, warna hijau, segar, bebas pestisida

27. Labu siam Segar, muda, tidak memar, tidak berlubang, bebas pestisida

28. Oyong/gambas Segar, muda, tidak berulat, (berat 100g/pcs), bebas pestisida

29. Sawi hijau Segar, tidak memar, warna hijau muda, tidak berulat, bebas pestisida

30. Sawi putih Segar, tidak memar, warna putih, tidak berulat, bebas pestisida

31. Selada kering Warna hijau muda, segar, tidak memar, bebas pestisida

22
 32. Taoge Panjang kira-kira 3 cm, kedua biji kacang masih ada, bebas pestisida

33. Terong Segar, tidak memar, tidak berulat, berwarna ungu, matang, bebas pestisida

34. Timun Warna hijau, keras, waktu dibelah diantara biji tidak ada lubang, bebas pestisida

35. Tomat Warna orange sampai merah, matang, buah licin, tidak ada bagian yang keras, bersih,

tidak memar, bebas pestisida

36. Wortel Segar, bersih, tidak berdaun, muda, besar kurang lebih 2,5 cm, bebas pestisida

Lauk-pauk

1. Tahu putih Kualitas no. 1, tidak berbau, tidak berlendir, segar, bersih, murni, padat (tidak hancur)

2. Tempe Bahan dari kedelai putih, murni, segar, bersih, tidak asam, kualitas no. 1. tidak hancur

Bahan kering

1. Saus dan kecap botol Tanggal kadaluarsa harus lebih dari 6 bulan, kemasan bagus (tidak pecah, identitas

produk dapat dibaca)

2. Produk kaleng Tanggal kadaluarsa harus lebih dari 6 bulan, kemasan bagus (tidak penyok, identitas

produk dapat dibaca)

3. Produk kemasan bungkus Tanggal kadaluarsa harus lebih dari 6 bulan, kemasan bagus (tidak sobek, tidak

(tepung, gula, saus refil, kembang kembung, identitas produk dapat dibaca, isi utuh/tidak hancur)

tahu, bihun, soun, dan lain-lain)

c. Analisis

Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah memiliki dokumen spesifikasi bahan makanan dari pihak PT. Braintree Boga Surabaya

yang disusun dalam bentuk tabel. Penyusunan dalam bentuk tabel ini dapat memudahkan semua pihak yang terlibat pada pengawasan kualitas

bahan makanan dan pihak rekanan dalam memahami spesifikasi bahan makanan basah maupun bahan makanan kering apa saja yang harus

terpenuhi. Terdapat beberapa bahan makanan basah yang memiliki spesifikasi bahan makanan yang bersih. Bahan makanan yang bersih, yaitu

tidak ada tanah, tidak ada akar, serta sudah dikupas untuk sayur tertentu seperti wortel. Ayam potong dan ayam giling yang bersih bebas dari

bulu pada bagian kulit, tidak terdapat bekas darah, serta tidak terdapat cemaran fisik seperti kerikil. Tahu putih dan tempe yang bersih tidak

terdapat cemaran fisik seperti kerikil. Telur asin bersih tidak memiliki warna yang kusam dan bintik-bintik hitam, dan tidak terdapat kotoran

pada cangkang telur. Sayuran hijau seperti bayam, blomkol/bunga kol, bokchoy, dan brokoli yang bersih tidak menghitam atau mengering bebas

dari tanah serta binatang kecil. Sementara bawang pre, daun bawang, dan daun pandan tidak berwarna kuning pucat atau kering pada bagian

ujung, tidak terdapat bagian daun yang lembek dan tanah pada bagian bonggolnya.

d. Rekomendasi

Penentuan spesifikasi bahan makanan basah dan bahan makanan kering di Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah ditetapkan

dengan baik berdasarkan jenis masing-masing bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Pada beberapa bahan makanan basah dengan

spesifikasi bersih, sebaiknya dijelaskan lebih spesifik kondisi bahan makanan bersih yang bagaimana yang dapat masuk dalam spesifikasi. Pada

23
 spesifikasi bahan makanan kering yang akan dibeli diperlukan penjelasan mengenai spesifikasi yang lebih spesifik, seperti ada tidaknya label

sah dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), serta label halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). Pada produk tertentu yang tidak

selalu terdapat label BPOM maupun label MUI, dapat dikenali melalui logo atau tulisan yang tertera pada kemasan seperti, tulisan aman untuk

makanan atau food safe / for food use / food grade. Pada bahan makanan basah seperti daging sapi, dalam penentuan baiknya kualitas daging

dan kehalalannya dapat melalui pemilihan supplier yang tepat, yaitu supplier yang memiliki sertifikasi halal RPH (Rumah Potong Hewan).

5. SOP Purchasing

a. Teori

Standar Operasional Prosedur (SOP) merupakan suatu pedoman, bagaimana karyawan dapat menjalankan pekerjaannya. Oleh

karena itu, setiap posisi dalam organisasi memiliki SOP yang berbeda dengan posisi yang lain (Fajar Nur’Aini, 2016).

Tujuan pembuatan standar operasional prosedur adalah sebagai berikut :

1) Konsistensi

SOP dibuat agar setiap pelaksana/petugas/pegawai mengetahui standar yang telah ditetapkan, sehingga mereka mampu

menjaga konsistensi dan tingkat kinerja petugas / pegawai / pelaksana atau tim.

2) Kejelasan Tugas

SOP dibuat agar setiap pelaksana / petugas / pegawai mengetahui dengan jelas peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam

organisasi.

3) Kejelasan Alur

SOP dapat memperjelas alur tugas, wewenang, dan tanggung jawab apa saja dari masing-masing pelaksana / petugas /

pegawai terkait.

4) Melindungi Organisasi

Secara tidak langsung, SOP dibuat dengan tujuan untuk melindungi organisasi atau unit kerja, serta petugas atau pegawai

dari tindakan mal-praktik, atau kesalahan yang bersumber dari administrasi atau faktor lainnya yang dapat berdampak buruk bagi

keberlangsungan hidup organisasi.

5) Meminimalisasi Kesalahan

Dengan kejelasan tugas, alur, tanggung jawab dan wewenang, maka setiap pelaksana / petugas / pegawai dapat

meminimalisasi atau menghindari kegagalan, kesalahan, keraguan, dan duplikasi dalam bekerja.

6) Efisiensi

SOP dibuat dengan tujuan membuat semua pekerjaan menjadi lebih efisien. Semua aktivitas kerja diharapkan dapat lebih

cepat, cermat dan tepat sesuai dengan tujuan atau hasil yang ingin diraih, dengan bantuan SOP yang ada.

7) Menyelesaian Masalah

SOP berisi aturan dan batasan-batasan tertentu, bisa saja dalam pelaksanaannya terjadi gesekan antar karyawan yang

menyebabkan konflik yang berkepanjangan. Selain perlu adanya campur tangan supervisor atau atasan, SOP juga dapat dijadikan

landasan agar setiap karyawan dapat bekerja sesuai koridor kembali, yaitu tunduk pada aturan dan batasan sesuai SOP.

24
 b. Observasi

PT. Braintree Boga tidak memiliki SOP untuk pembelian bahan makanan. Dalam melakukan pembelian bahan makanan petugas

hanya menggunakan dokumen spesifikasi bahan makanan sebagai acuan untuk menentukan bahan makanan yang dikirim oleh supplier

sudah memenuhi syarat atau tidak.

c. Analisis

SOP dibuat dengan tujuan untuk memudahkan pelaksanaan kerja petugas karena SOP berisi urutan dan tahapan dalam suatu

pekerjaan yang menjadi pedoman untuk petugas dalam melaksanakan pekerjaannya. Selain itu SOP juga berfungsi untuk mengurangi atau

mencegah terjadinya kesalahan, sehingga pembentukan SOP sangat penting bagi keberlangsungan sebuah perusahaan atau institusi. Tanpa

adanya SOP dapat mengakibatkan kinerja pegawai menjadi tidak efektif dan dapat menimbulkan lebih banyak kesalahan dalam bekerja

karena tidak ada pedoman yang jelas dan terstruktur.

d. Rekomendasi

Perlu dibentuk SOP purchasing untuk meningkatkan keefektifan dalam melakukan proses pembelian bahan makanan dan untuk

mempermudah pekerjaan petugas dan menjaga konsistensi kinerja petugas serta untuk menghindari terjadinya kesalahan atau kegagalan

dalam proses pembelian karena prosedur yang tidak terstruktur dan tertulis.

6. Jumlah Bahan Makanan Yang Dibeli

a. Teori

Dalam menentukan jumlah bahan makanan yang akan dibeli institusi perlu melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan

kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu. Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan yang diperlukan

secara kualitas dan kuantitas. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

1) Jenis menu yang digunakan, yang memuat jenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan setiap hari sesuai siklus menu.

2) Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan).

3) Lama waktu siklus (putaran) menu.

4) Harga bahan makanan.

5) Jenis dan jumlah konsumen, ada yang heterogen/homogen dan ada yang dilayani tidak rutin setiap hari. Semakin tidak homogen

konsumennya, maka menunya menjadi semakin banyak jenisnya.

Untuk dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan, maka perlu mempersiapkan beberapa data yang dibutuhkan, antara

lain:

1) Bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat pedoman menu yang memuat tentang bahan makanan apa saja

yang diperlukan, dan besar porsinya yang dicantumkan dalam berat kotor. Selain itu juga harus ditentukan standar resep untuk

masing-masing menu, standar resep yaitu resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu makanan

yang relatif sama citarasanya untuk setiap kali penyajian.

25
 2) Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk masing-masing konsumen, maka perlu membuat standar porsi. Standar

porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan per orang. Jumlah porsi

yang dibutuhkan untuk masing-masing bahan makanan tergantung pada kebutuhan energi dan zat gizi yang sudah dihitung

sebelumnya.

3) Menentukan bagaimana aturan pemberian makanannya, maka ditetapkan kebijakan institusi. Kebijakan institusi meliputi: terkait

dengan siapa yang diberi makan, tujuan pemberian makan, berapa harga makanan, berapa kali diberi makan, dan lain-lain.

4) Menentukan jadwal pemberian makan, maka perlu menyusun waktu makan, frekuensi dan lama penggunaan menu

5) Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan dilakukan. Tentukan tempat (sumber) bahan makanan, darimana dibeli,

kemudian seberapa jauh jarak sumber bahan makanan dengan tempat produksi dan penyajian.

Sedangkan data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan makanan untuk mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat) untuk

pengadaan/pemesanan bahan makanan antara lain :

1) Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun waktu tertentu (sesuai siklus menu).

2) Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan.

3) Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari lama periode siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli

dengan rekanan.

4) Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi makanan.

Pembelian bahan makanan institusi tergantung pada peraturan institusi , kondisi institusi (ada tidaknya tempat penyimpanan), besar

isntitusi dan kemampuan sumber daya yang ada pada institusi tersebut. Selain itu faktor banyak atau sedikitnya bahan makanan yang akan dibeli

juga mempengaruhi terhadap penetapan sistem pembelian bahan makanan (Kemenkes, 2018).

b. Observasi

Pembelian bahan makanan basah dilakukan oleh pihak jasa boga dengan sistem harian dimana jumlah pembeliannya menyesuaikan

jumlah pasien pada hari itu dan ditambah 10%. Perhitungan jumlah bahan makanan yang akan dibeli menggunakan standar porsi pada menu satu

hari dengan mempertimbangkan stok yang masih ada. Sedangkan untuk pembelian bahan makanan kering dilakukan dalam satu minggu sekali

dan dihitung berdasarkan standar porsi, frekuensi pemakain bahan dalam satu minggu dan menyesuaikan stok yang masih ada.

c. Analisis

Jumlah bahan makanan yang dibeli oleh pihak jasa boga sudah sesuai dengan ketentuan, dimana pembelian bahan basah dilakukan setiap

hari dengan jumlah yang sudah diperhitungkan menggunakan standar porsi dan melihat stok yang masih ada serta ditambahkan 10% untuk

mengantisipasi terjadinya penambahan pasien yang tidak terduga. Selain itu pembelian bahan kering juga mengikuti prosedur yang sama

sehingga belum pernah mengalami kejadian kurangnya stok bahan makanan maupun penumpukan bahan makanan hingga ruang penyimpanan

tidak mencukupi.

d. Rekomendasi

26
 Perhitungan yang dilakukan untuk menentukan jumlah bahan makanan yang dibeli sudah tepat. Perhitungan akan lebih mudah

dan efisien apabila menggunakan kartu stok, sehingga dapat menghindari terjadinya kesalahan jumlah pembelian seperti memesan bahan

makanan yang masih tersisa di tempat penyimpanan atau sebaliknya.

7. Metode Pembelian

a. Teori

Pembelian atau pengadaan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi atau kualitas

bahan makanan sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku di institusi. Pengadaan bahan makanan biasanya berkaitan dengan macam,

jumlah, dan waktu yang tepat serta harga yang sesuai. Pengadaan bahan makanan bertujuan untuk mendapatkan makanan dengan mutu

yang baik. Metode pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu memasok

melalui pemasok (supplier) dan dengan cara membeli langsung di pasar. Metode pembelian bahan makanan adalah sebagai berikut :

1) Pembelian langsung di pasar

Cara ini biasanya dilaksanakan jika institusi melayani 40 klien sehingga beban penyediaan bahan masih mampu diatasi.

2) Pembelian dengan musyawarah

Cara ini merupakan cara setengah resmi, dimana cara ini dilakukan untuk bahan makanan yang tersedia pada waktu tertentu

saja, dengan jumlah terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien.

3) Pembelian yang akan datang (future contract)

Cara ini digunakan untuk membeli bahan makanan yang mutu dan harganya telah terjamin, pasti dan terpercaya. Bahan

makanan yang dipesan telah ditentukan sebelumnya sehingga pembeli berjanji membeli bahan baku tersebut dengan kesepakatan

harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli.

4) Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract/actuation)

a) Firm at the opening price (FAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan dan harga disesuaikan dengan

harga pada waktu dilakukan transaksi.

b) Subject approval of price (SAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan, sedangkan harga sesuai

dengan yang ditetapkan sebelumnya.

5) Pembelian melalui tender/pelelangan (the formal competition)

Terdapat tiga bentuk pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi institusi, yaitu :

a. Pelelangan umum, yaitu pelelangan terbuka untuk semua pemasok bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas

melalui berbagai media massa.

b. Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon pemasok tertentu yang sudah dinilai oleh pihak yang

berwenang, seperti Pemerintah Daerah atau Departemen Perdagangan.

c. Pelelangan dengan perbandingan penawaran, yaitu beberapa calon pemasok yang sudah dinilai kualitasnya dan sudah

terdaftar sebagai rekanan pemerintah diminta mengajukan penawaran harga. Calon pemasok yang mengajukan penawaran

harga terendah akan ditunjuk sebagai pemasok kebutuhan bahan makanan.(Nurmasari dkk, 2018)

27
 Terdapat beberapa sistem atau cara pembelian barang pada sebuah institusi, yaitu :

a) Sistem Kontrak

Yaitu sistem atau pembelian barang untuk bahan makanan terutama jenis sayuran, buah-buahan dan makanan yang musiman adalah

dengan mempergunakan surat perjanjian kontrak. Kontrak dilakukan dengan satu supplier atau lebih. Dalam surat kontrak ditekankan

dalam mengenai kualitas, kuantitas dan harga barang. Masa berlaku surat kontrak untuk bahan makanan biasa mencapai 3 atau 6 bulan

dan pembayarannya tetap dilakukan setiap bulan.

b) Sistem Harian dan Bulanan

Pihak institusi biasa dengan bebas membeli barang-barang keperluannya dari beberapa supplier atau dari beberapa toko

supermarket yang ada disekitarnya. Dengan cara seperti ini pihak hotel tidak perlu melakukan sebuah analisa yang terlalu ketat terhadap

kinerja dari beberapa supplier untuk dipilih. Cukup dengan berbelanja pada toko terdekat, toko swalayan bahkan pasar tradisional yang

harganya lebih murah, baik secara kontan maupun secara hutang bulanan. Namun sistem dan prosedurnya harus tetap sama yaitu dengan

mencari informasi dimana toko atau supermarket dan pasar yang kualitas dan harga barangnya paling murah.

c) Pembelian secara kontan

Di bagian pembelian sebuah institusi pada umumnya menyiapkan uang kas yang jumlahnya tidak terlalu banyak yang disebut

dengan kas kecil atau petty cash. Kas kecil ini dipergunakan untuk membeli barang keperluan operasional institusi, terutama bahan

makanan keperluan dapur yang sering diminta secara mendadak. Pembelian dengan cara kontan dengan menggunakan kas kecil dilakukan

untuk membeli bahan makanan atau minuman dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Hal seperti ini sering dilakukan pada saat gudang

atau bagian dapur kehabisan bahan makanan yang sangat diperlukan pada saat itu juga. Pembelian secara kontan tidak dapat dilakukan

setiap hari, tetapi hanya dilakukan jika keadaan sangat mendesak dan disinilah peranan seorang buyer atau driver di bagian pembelian

sangat diperlukan kemampuannya.(Kemenkes, 2018)

b. Observasi

Pembelian bahan makanan kering dan frozen food dilakukan dengan metode pembelian langsung dengan mendatangi beberapa pasar

secara langsung dan mencari bahan terbaik dengan harga termurah, dan untuk metode pembelian bahan makanan basah menggunakan metode

firm at the opening price (FAOP), dimana pihak jasa boga melakukan pemesanan pada saat dibutuhkan dan pemesanan dilakukan oleh petugas

administrasi pada satu hari sebelumnya. Sistem yang digunakan adalah sistem harian dan mingguan tanpa adanya kontrak sehingga pihak jasa

boga bebas menentukan supplier yang dapat memenuhi spesifikasi bahan yang diinginkan dan apabila supplier mengirim bahan yang tidak

sesuai dengan spesifikasi, maka pihak jasa boga dengan bebas mencari supplier lain.

c. Analisis

Metode dan sistem yang digunakan oleh PT. Braintree Boga dalam pembelian bahan makanan basah sudah sesuai dengan prosedur, akan

tetapi metode yang digunakan dalam pembelian makanan kering masih menggunakan metode pengadaan langsung dengan mendatangi

beberapa pasar dimana metode ini idealnya digunakan jika sebuah institusi hanya memiliki 40 konsumen/pasien sehingga penyediaan bahan

masih bisa diatasi. Sedangkan pasien di Rumah Sakit Islam Siti Hajar memiliki lebih dari 100 pasien setiap harinya, sehingga penggunaan

metode pengadaan langsung dapat mengakibatkan kurangnya efektivitas dalam proses pembelian.

28
d. Rekomendasi

Metode pengadaan bahan pangan kering dapat dilakukan dengan metode lain untuk mempermudah petugas bagian pembelian dan untuk

mengefektifkan proses pembelian karena metode yang digunakan tidak dianjurkan untuk digunakan pada institusi yang memiliki lebih dari 40

pasien/konsumen. Dalam pembelian bahan kering dapat menggunakan metode yang sama dengan metode pembelian bahan basah yaitu firm at

the opening price (FAOP), dimana metode ini tidak memerlukan petugas bagian pembelian untuk turun langsung kepasar dan membawa bahan

makanan yang dibeli dari pasar sampai ke tempat penyimpanan dengan jumlah yang tidak sedikit. Pembelian langsung ke pasar juga tidak

menjamin tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan dengan jumlah yang diinginkan, sehingga apabila ketersediaan bahan di pasar tidak

mencukupi kebutuhan, petugas harus mencari suplier lain untuk memenuhi kebutuhannya, dimana hal tersebut memerlukan waktu dan tenaga

yang ekstra. Dalam metode FAOP ini petugas hanya perlu melakukan pemesanan kepada supplier yang telah diidentifikasi sebelumnya untuk

bisa memenuhi kebutuhan sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan. Metode lain yang dapat digunakan adalah Subject approval of price (SAOP),

metode ini memiliki prosedur yang sama dengan FAOP namun penetapan harga disepakati oleh kedua belah pihak diawal melakukan perjanjian.

Dengan begitu perusahaan bisa menghindari kenaikan pengeluaran ketika terjadi kenaikan harga bahan makanan.

8. Identifikasi Supplier

a. Teori

Supplier merupakan salah satu bagian terpenting dalam sebuah perusahaan, supplier adalah suatu perusahaan atau individu yang

menyediakan sumber daya yang dibutuhkan oleh perusahaan dan para pesaing untuk memproduksi barang dan jasa tertentu. Untuk

membuat keputusan dalam menyediakan tersebut diperlukan pemilihan supplier yang berkualitas. Suatu perusahaan akan mencari supplier

yang mempunyai mutu dan efisiensi yang dapat dipertahankan, karena perkembangan supplier dapat memberikan pengaruh yang sangat

penting terhadap pelaksanaan pemasaran suatu perusahaan.

Pemilihan supplier dalam rangka rantai supply tidak jauh berbeda dengan memilih kebutuhan perusahaan untuk dibeli. Perbedaan

yang utama adalah supplier mempunyai kedudukan yang jauh lebih penting. Oleh karena itu penelitian dan pertimbangan harus lebih

lengkap dan menyeluruh, meskipun tahapan penentuan supplier dapat dilakukan dengan beberapa tahapan. Perusahaan meninjau,

mengevaluasi, dan memilih suppliernya untuk menjadi bagian dari rantai supply perusahaan. (Farhan, 2017).

Memilih suplier merupakan kegiatan strategis, terutama apabila suplier tersebut akan memasok item yang krisis. Dalam pemilihan

suplier diperlukan adanya kriteria pemilihan yang mencerminkan karakteristik dari item yang akan dipasok diantaranya adalah kualitas

barang yang ditawarkan, harga, dan ketepatan waktu pengiriman (Pujawan dan Mahendrawati). Beberapa kriteria yang perlu diidentifikasi

dalam pemilihan suplier adalah sebagai berikut :

1) Harga penawaran, yaitu harga yang ditawarkan oleh pemasok dalam melakukan transaksi dengan perusahaan

2) Mutu pemasok, yaitu kualitas kondisi perusahaan pemasok

3) Keandalan dan ketepatan, yaitu keandalan dalam servis yang diberikan dan ketepatan barang yang disediakan.

4) Kemampuan koordinasi, merupakan kemampuan pemasok dalam berkomunikasi dengan perusahaan yang bekerjasama sehingga

tidak terjadi miskomunikasi antara keduanya.

29
 5) Ketersediaan produk, merupakan kondisi dimana fleksibilitas ketersediaan tipe produk atau jumlah produk yang ada untuk

mengantisipasi apabila terjadi perubahan dari permintaan pelanggan.

b. Observasi

Supplier bahan makanan basah terdiri dari dua supplier yaitu satu supplier sayuran dan bahan pangan hewani seperti ikan, ayam, daging,

udang, dan lain sebagainya, serta satu supplier tahu dan tempe. Sayuran disuplai oleh suatu usaha penyedia bahan makanan basah bernama SSF

(Supplier Sayur Fresh) dan untuk supplier tahu dan tempe merupakan pedagang perorangan. Apabila supplier beberapa kali mengirim bahan

makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, pihak jasa boga bisa dengan bebas mencari supplier lain karena tidak ada perjanjian kontrak

antara pihak jasa boga dengan supplier. Sedangkan supplier bahan kering dan frozen food selalu berubah-ubah karena pihak jasa boga mencari

secara langsung ke beberapa pasar dengan mempertimbangkan harga dan kualitas bahan yang akan dibeli.

c. Analisis

Keputusan untuk memilih suplier merupakan hal yang tidak mudah, karena dalam memilih suplier harus mempertimbangkan cukup

banyak hal dan diperlukan adanya identifikasi dan analisis dari beberapa kriteria yang sesuai dengan kebutuhan maupun tujuan institusi.

Supplier untuk bahan makanan basah merupakan sebuah usaha yang memang bergerak dibidang jasa penyediaan bahan makanan segar seperti

sayur, ikan, dan daging. Supplier Sayur Fresh (SSF) ini juga memiliki beberapa supplier yang berasal dari pasar-pasar tradisonal maupun

supermarket, sehingga barang yang disediakan oleh SSF bukan barang yang diproduksi sendiri melainkan barang yang diperoleh dari

pedagang/toko lain. Selain itu, SSF juga belum memiliki sertifikasi sehingga belum dapat dipastikan bahwa bahan makanan yang disediakan

merupakan bahan makanan yang halal. Untuk pemilihan suplier bahan makanan kering yang selalu berubah-ubah dibutuhkan identifikasi dalam

waktu cepat karena proses pembelian dilakukan secara langsung ke pasar. Waktu identifikasi yang cepat tersebut dapat mengakibatkan

terjadinya kesalahan dalam memilih suplier karena dalam waktu yang singkat tidak cukup untuk mengidentifikasi mutu maupun kredibilitas dari

suplier. Kesalahan dalam pemilihan suplier dapat mengakibatkan timbulnya masalah untuk institusi karena suplier yang tidak sesuai dengan

kriteria yang diharapkan.

d. Rekomendasi

Sebelum melakukan proses pembelian pada suplier petugas perlu melakukan identifikasi suplier dengan menetapkan kriteria-kriteria yang

sesuai dengan apa yang diharapkan. Selain itu petugas juga harus mempertimbangkan harga penawaran, kualitas produk, ketersediaan produk,

pelayanan supplier, konsistensi suplier dan lain sebagainya, sehingga apabila terjadi berbagai kendala bisa diminimalisir. Dalam memilih suplier

akan lebih baik jika suplier tersebut merupakan suatu perusahaan yang sudah memiliki sertifikasi, sehingga dapat dipastikan bahwa bahan

makanan yang disuplai merupakan bahan makanan yang halal dan tentunya perusahaan memiliki lebih banyak ketersediaan produk dan

memiliki tenaga/karyawan yang lebih banyak dibanding pedagang perorangan.

9. Jumlah Bahan Makanan Yang Akan Disimpan

a. Teori

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta

mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan,

30
gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan

persiapan bahan makanan, prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan barang.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Makanan harus dilindungi dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan aturan kelayakan system penyimpanan makanan.

Langkah atau tahap penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari proses menghasilkan makanan yang aman dan

bermutu. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat

menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

Akan ada saat dimana bahan makanan yang ada dalam tempat penyimpanan menumpuk karena bahan yang lama masih sedikit dan

belum habis tapi pengelola dapur sudah membeli bahan baru.Oleh karena itu, perlu dilakukan alur penyimpanan dan pengambilan bahan

makanan yang seimbang.

Ada 3 jenis penyimpanan bahan makanan yaitu :

1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut

bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air

yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka pasta dan

beberapa penyedap rasa. Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu,

seperti berkualitas baik dan segar, higienis dan bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya

dalam persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain.

2) Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Bahan pangan basah merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Bahan pangan basah dapat saja

memiliki Aw yang tinggi maupun Aw yang rendah karena air dalam bahan pangan dapat dibedakan menjadi beberapa golongan

yaitu:

a) Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.

b) Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati,

sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang

ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air

bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

c) Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau

diuapkan.Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya

proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak

3) Penyimpanan Bahan Makanan Pada Suhu Rendah (Pendinginan dan Pembekuan)

31
 Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis

maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan

dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan.Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara –1°C sampai +4°C.

Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan

selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-

rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2°C sampai + 16°C.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku.Pembekuan yang

baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17°C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –12°C sampai –24°C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa

bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun (Kemenkes, 2018).

b. Observasi

Bahan makanan kering disimpan pada rak penyimpanan yang berada di ruang penyimpanan. Jumlah bahan makanan kering yang akan

disimpan di tempat penyimpanan adalah stok dalam satu minggu yang terdiri dari santan instan, gula, berbagai macam tepung, minyak, mentega,

bumbu-bumbu kering, beras, susu bubuk dan lain sebagainya. Sedangkan jumlah bahan makanan basah yang disimpan adalah kebutuhan untuk

satu hari sehingga tidak banyak bahan makanan basah yang disimpan. Bahan makananan basah terdiri dari sayur-sayuran, bumbu-bumbu basah,

daging, ikan, ayam, udang dan sebagainya, serta frozen food. Sayur-sayuran dan bumbu-bumbu basah disimpan pada chiller, bahan pangan

hewani seperti ayam, ikan, daging dan frozen food disimpan pada freezer.

c. Analisis

Jumlah bahan makanan yang disimpan sudah sesuai dengan kebutuhan dan kapasitas ruang maupun alat penyimpanan yang tersedia serta

tempat penyimpanan bahan juga sudah sesuai anjuran seperti sayur-sayuran disimpan pada chiller, daging, ikan, dan frozen food dismpan pada

freezer dan lain sebagainya, sehingga tidak terjadi penumpukan di tempat penyimpanan dimana penumpukan bahan makanan pada tempat

penyimpanan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi atau masalah lainnya pada bahan makanan.

d. Rekomendasi

Penyimpanan bahan makanan sudah tepat baik jumlahnya maupun tempat penyimpanannya, pengecekan bahan makanan yang masih

tersisa harus selalu dilakukan sebelum melakukan pemesanan atau pembelian bahan untuk mengurangi terjadinya kesalahan dalam pembelian.

Pengecekan tersebut akan lebih mudah apabila menggunakan kartu stok.

10. Dokumen Purchase Order

a. Teori

Purchase order (PO) merupakan dokumen yang dibuat oleh pembeli untuk menunjukkan barang atau produk yang ingin mereka beli dari

penjual, dimana PO digunakan sebagai konrak kesepakatan atara penjual dan pembeli. Informasi dalam dokumen ini mengenai detail pesanan

kebutuhan pembeli seperti jenis, kualitas, harga barang dan nomor atau tanggal.

32
 Kontrak dilakukan dengan satu supplier atau lebih. Dalam surat kontrak ditekankan dalam mengenai kualitas, kuantitas dan harga barang.

Masa berlaku surat kontrak untuk bahan makanan biasa mencapai 3 atau 6 bulan dan pembayarannya tetap dilakukan setiap bulan (Kemenkes,

2018).

b. Observasi

Braintree Boga memiliki dokumen purchase order yang berisi daftar bahan makanan yang dibutuhkan berserta jumlah masing-masing

item yang diperlukan. Braintree Boga juga mempunyai dua supplier yaitu khusus untuk bahan kering dan bahan basah. Untuk bahan kering ahli

gizi belanja ke pasar sendiri sehingga tidak ada kontrak dengan supplier begitu juga untuk bahan basah.

Braintree Boga belum membuat kontrak kerjasama antara pihak Braintree Boga dengan supplier, hanya kesepakatan spesifikasi yang

diinginkan dengan supplier saja. Berikut dokumen purchase order PT Braintree Boga :

33
PT. BRAINTREE PADMA GAYATRI BRAINTREE BOGA

Golden Road C32 No. 3 No. PO:SH-BBSF 2022030017

Bumi Serpong Damai (BSD) – Tangerang Selatan SUPPLIER BUAH DAN SAYUR

Order Date : 16 Maret 2022

Delivery Date : 17 Maret 2022

Tabel 2. 9

PURCHASE ORDER

NO ITEM Satuan Quantity Price Total Remark

1 Ayam giling pabrik Kg 4 Rp. 40.000 Rp. 160.000

2 Dada ayam fillet Kg 8 Rp. 55.000 Rp. 440.000

3 Dori Kg 10 Rp. 34.000 Rp. 345.000

4 Dori giling Kg 5 Rp. 65.000 Rp. 325.000

5 Telur Kg 13 Rp. 25.000 Rp. 325.000

6 Baby kailan Kg 0,5 Rp. 10.000 Rp. 5000

7 Bawang merah kupas Kg 1 Rp. 35.000 Rp. 35.000

8 Bawang pre Kg 0,5 Rp. 16.000 Rp. 8.000

9 Bawang putih kupas Kg 1 Rp. 35.000 Rp. 35.000

10 Blomkol Kg 2,5 Rp. 29.000 Rp. 72.500

11 Brokoli Kg 3 Rp. 32.000 Rp. 96.000

34
12 Cabe merah Kg 0,5 Rp. 57.000 Rp. 28.500

13 Cabe rawit Kg 0,5 Rp. 62.000 Rp. 31.000

14 Daun jeruk Kg 0,1 Rp. 25.000 Rp. 2.500

15 Daun pandan Ikat 1 Rp. 2000 Rp. 2.000

16 Daun pisang Ikat 2 Rp. 10.000 Rp. 20.000

17 Daun salam Tusuk 2 Rp. 1000 Rp. 2.000

18 Jahe Kg 0,5 Rp. 24.000 Rp. 12.000

19 Kemangi Ikat 2 Rp. 2.000 Rp. 4.000

20 Kentang Kg 9 Rp. 16.000 Rp. 144.000

21 Lengkuas Kg 0,5 Rp. 12.000 Rp. 6.000

22 Melon Kg 2,3 Rp. 20.000 Rp. 46.000

23 Sawi hijau Bongkok 1 Rp. 19.000 Rp.19.000

24 Sawi putih Kg 1 Rp. 10.000 Rp. 10.000

25 Serai Ikat 1 Rp. 9.000 Rp. 9.000

26 Seledri Kg 0,25 Rp. 16.000 Rp. 4.000

27 Tomat Kg 0,5 Rp. 10.000 Rp. 5.000

28 Pisang Ambon Sisir 1 Rp. 24.000 Rp. 24.000

29 Wortel Kupes Kg 11 Rp. 13.000 Rp. 143.000

Total

35
 c. Analisis

PO yang dibuat oleh Braintree Bogasudah lengkap karena sudah memuat jenis, jumlah, harga, nama pemesan, dan nama perusahaan.

Belum ada kontrak kerja sama antara pihak Braintree Boga dengan supplier sehingga dikhawatirkan dapat merugikan salah satu pihak dimasa

yang akan datang karena tidak adanya surat perjanjian.

d. Rekomendasi

Braintree Boga dapat memperbarui dokumen PO ke system digitaldimana akan mempermudah pembelian dengan system otomatis dan

memungkinkan untuk dapat membuat request for quotation, blanket order (kontrak), persetujuan pembelian, dan berbagai dokumen penting

lainnya secara digital. Sehingga semua akan tersimpan dalam system secara aman dan mudah untuk melacaknya. Braintree Boga juga perlu

membuat dokumen kontrak dengan supplier bahan makanan untuk menghindari kerugian.

11. Food Safety

a. Teori

Food safety adalah upaya dan kondisi yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda

lainnya yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 1 (4)). 

Langkah-langkah pengendalian untuk memastikan keamanan pangan

1. Supply/ pemesanan bahaya yang harus dihindari adalah kontaminasi dengan bahan mentah dan kontaminasi dengan makanan saji. 

2. Penerimaan bahaya yang harus dihindari adalah kontainasi maknana yang beresiko tinggi dengan pathogen.

3. Penyimpanan bahaya yang harus dihindari adalah kontaminasi lebih lanjut dan perkembangan bakteri.

4. Preparationatau persiapan bahaya yang harus dihindari adalah kontaminasi lanjutan, via tangan atau yang lain dan pertumbuhan bakteri.

5. Production bahaya yang harus dihindari adalah kelangsungan hidup pathogen.

6. Cooling and cold holding bahaya yang harus dihindari adalah Pertumbuhan bakteri yang masih hidup atauspora mereka, dan produksi

racun.

7. Hot holding bahaya yang harus dihindari adalah pertumbuhan bakteri yang masih hidup atauspora mereka, dan produksi racun.

8. Regeating and serving bahaya yang harus dihindari adalah pertumbuhan bakteri yang masih hidup atauspora mereka, dan produksi racun.

b. Observasi

Pembelian bahan makanan di RSI Siti Hajar dilakukan oleh Admin dan Ahli gizi dari Jasa Boga, pembelian untuk bahan basah dilakukan

melalui supplier, sedangkan untuk bahan kering petugas membeli sendiri ke pasar, dari pihak Braintree Boga belum membuat kontak dengan

supplier tetapi hanya dengan dokumen purchase order saja yang memuat spesifikasi bahan yang diinginkan yaitu seperti untuk buah buahan be-

bas dari pestisida, daging tidak bau, dan tidak berlendir, telur bersih dari kotoran, tahu dan tempe tidak berbau, berlendir dan tidak asam, untuk

sayuran yaitu bebas pestisida, tidak busuk, tanpa akar atau dengan akar tetapi sudah bersih dari tanah, dan tidak berulat, dan untuk bahan kering

spesifikasi yang diinginkan adalah tanggal kadaluarsa harus lebih dari 6 bulan, dan juga kemasan yang bagus.

c. Analisis

Petugas selalu mengecek spesifikasi bahan yang akan dibeli terlebih dahulu sebelum membeli untuk menghindari kecacatan bahan.

36
d. Rekomendasi

Pihak Brantree Boga perlu membuat kontrak dengan supplier untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan pada saat pembelian bahan

makanan seperti spesifikasi bahan makanan yang tidak sesuai.

37
 BAB III

RECEIVING, STORAGE, INVENTORY

Berdasarkan Kemenkes 2018 penerimaan bahan makanan sebuah kegiatan meneliti, memeriksa, mecatat dan melaporkan bahan makanan yang

telah ditetapkan dalam surat kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli). Penerimaan bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan

makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan tergantung pada besar kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit peneriman makin mudah dan

sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat digunakan sebagai salah

satu pengawasann yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggraan makanan di suatu lembaga.

Tujuan menerima adalah untuk memastikan bahwa makanan dan persediaan yang dikirim sesuai dengan spesifikasi kualitas yang telah ditetapkan

sebelumnya dan kuantitas. Ini juga merupakan tujuan dari proses penerimaan untuk mencegah kehilangan produk karena kesalahan penanganan dan

pencurian. Proses penerimaan meliputi pemeriksaan produk, penyelesaian dokumen, dan transfer segera ke penyimpanan yang sesuai. Masukan termasuk

personel terlatih, ruang fisik, persediaan, dan peralatan.

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat

diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang

bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan. (Kemenkes 2018).

Inventory secara harfiah berarti persediaan, yaitu adalah pengaturan persediaan yang berkaitan dengan aktivitas logistik sebuah perusahaan.

Kegiatan yang dilakukan adalah pengecekan dan penyediaan stok bahan baku atau barang setengah jadi atau barang jadi, demi kelancaran proses produksi

atau pemenuhan permintaan pelanggan.

Menurut Weygadt, dkk (2017:499) persediaan (inventories) adalah item aset yang dimiliki perusahaan untuk dijual dalam kegiatan bisnis normal,

atau barang yang akan digunakan atau dikonsumsi dalam produksi barang yang akan dijual Biasanya pada saat tertentu persediaan merupakan aset terbesar

dalam laporan posisi keuangan yang sulit untuk diuangkan maupun dicairkan, oleh karena itu biasanya perusahaan sebisa mungkin menjaga tingkat

persediaan tetap rendah.

1. SDM BAGIAN RECEIVING STORAGE INVENTORY

a. Teori

Pada buku manajemen pelayanan makanan (2018) SDM merupakan salah satu unsur masukan yang penting dalam system

penyelenggaraan makanan. Pengeahuan dan pemahaman mengenai pengelolaan SDM snagat dibutuhkan dalam melaksanakan tujuan, yaitu

memproduksi makanan yang berkualitas dan memberikan pelayanan makanan yang layak dan efisien. Jenis ketenagakerjaan dibagian

penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non-komersial dibagi menjadi 3 kelompok:

a) Tenaga pengelola yaitu yang beranggung jawab atas perencanaan, pengawasan dan pengendalian, tenaga ini bertanggung

jawab dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana

38
 dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan seminimal mungkin tanpa mengurangi mutu

dan cita rasa makanan

b) Tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.

Tenaga dalam kelompok ini adalah orang yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak (boga), selain telah

mengikuti pendidikan formal dalam bidang boga juga berpengalaman cukup dalam penyelenggaraan makanan massal.

c) Tenaga pembantu pelaksana, yaitu tenaga yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai

tanggung jawab khusus. Umumya tenaga ini hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti

membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan

peralatan.

Tenaga urusan Gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin

ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu

sesuai dengan standart yang ditetapkan. Pendidikan urusan gudang atau perbekalan rumah sakit kelas A : Lulusan D3 – Gizi,

D1 – Gizi atau SMU. (Sistem Penyelenggaraan Institusi, 2018).

b. Observasi

Penerimaan yang diterima langsung oleh satu admin dan satu ahli gizi dilakukan setiap hari, tetapi jika salah satu tidak masuk,

penerimaan hanya dilakukan satu orang saja.

c. Analisis

Berikut cara untuk menghitung kebutuhan SDM pada bagian receiving, storage, inventory adalah dengan metode WISN dengan

langkah-langkah sebagai berikut :

1) Memperkirakan Waktu Kerja Tersedia /Available Working Time (AWT.

Memperkirakan waktu yang tersedia yang bertujuan untuk memperoleh waktu kerja tersedia masing-masing kategori

SDM yang bekerja di Rumah Sakit selama kurun waktu satu tahun.

AWT = [A-(B+C+D+E)] x F

Tabel 3. 1 Waktu Kerja Tersedia

Kategori SDM Keterangan

Faktor

Petugas Penerima

Hari Kerja (A) 365 – 60 = 305 Hari /thn

Cuti Tahunan (B) 12 Hari /thn

Pendidikan Dan Pelatihan (C) 4 Hari/thn

Hari Libur Nasional (D) 0 Hari/thn

Ketidakhadiran Kerja (E) 0 Hari/thn

39
 Waktu Kerja (F) 8 Jam/hari

Hari Kerja Tersedia 289 Hr kerja/thn

Waktu Kerja Tersedia (Jam) 1832 Jam/tahun

Waktu (menit) 109.920 Menit/tahun

Perhitungan waktu kerja tersedia= [A-(B+C+D+E)] x F

= [305-(12+4+0+0)] x 8

= 2.312 jam/thn atau 138.720 menit/thn

3. Menetapkan Unit Kerja dan Kategori SDM

Tujuannya adalah untuk diperoleh unit kerja dan kategori SDM yang bertanggung jawab dalam menyelenggarakan

kegiatan penerimaan, penyimpanan, dan penyediaan stok.

Tabel 3. 2 Unit Kerja dan Kategori SDM

No Unit kerja Kategori SDM

A Penerimaan Ahli Gizi

Admin

4. Menyusun Standar Beban Kerja

Tabel 3. 3 Waktu Penerimaan, penyimpanan dan Inventarisasi Bahan Makanan

1 Uraian kegiatan Waktu (menit)

Menerima bahan makanan kering masuk 10

Mengecek bahan makanan kering 10

Penerimaan Bahan
Menimbang bahan makanan yang datang 30
Makanan
Mengecek bahan makanan yang datang 10

Mengisi catatan Penerimaan 10

Menata bahan makanan masuk di Gudang 60

Mengawasi penyimpanan makanan basah di rak penyimpanan saat pagi 30

Penyimpanan Bahan hari

Makanan Mengawasi penyimpanan bumbu dan makanan setengah jadi pagi dan 30

siang hari

Mengawasi pembersihan chiller dan freezer 60

Mengecek bahan makanan di gudang 20

Stok Mengisi catatan stok Gudang 60

Mencatat bahan makanan keluar 30

40
 waktu kerja tersedia
Standar beban kerja=
rata−rata kegiatan pokok

Tabel 3. 4 Standar Beban Kerja

Waktu Standar beban

Kegiatan pokok Uraian kegiatan
(menit) kerja

Menerima bahan makanan kering masuk 10 13.872

Mengecek bahan makanan kering 10 13.872

Penerimaan Bahan Makanan Menimbang bahan makanan yang dating 30 4.624

Mengecek bahan makanan yang datang 10 13.872

Mengisi catatan Penerimaan 10 13.872

Menata bahan makanan masuk di Gudang 60 2.312

Mengawasi penyimpanan makanan basah di 30 4.624

rak penyimpanan saat pagi hari

Penyimpanan Bahan Makanan
Mengawasi penyimpanan bumbu dan makanan 30 4.624

setengah jadi pagi dan siang hari

Mengawasi pembersihan chiller dan freezer 60 2.312

Mengecek bahan makanan di Gudang 20 6.936

Stok Mengisi catatan stok Gudang 60 2.312

Mencatat bahan makanan keluar 30 4.624

Total 360 87.856

5. Penyusunan Standar Kelonggaran

Tujuan dari penyusunan standar kelonggaran adalah diperolehnya faktor kelonggaran tiap SDM untuk menyelesaikan

aktivitas yang tidak terkait langsung atau dipengaruhi tinggi rendahnya kualitas atau jumlah kegiatan pokok/pelayanan.

faktor kelonggaran
standar kelonggaran=
waktu kerjatersedia

Tabel 3. 5 Faktor kelonggaran

Faktor kelonggaran Frekuensi Kegiatan Lama Kegiatan Σ Faktor Kelonggaran Standar Kelonggaran

Rapat bulanan 2 kali/bln 2 jam 240 menit/ tahun 0,002

Seminar 2 kali/ thn 2 jam 240 menit/ tahun 0,002

Pelatihan 2 kali/ thn 2 jam 240 menit/ tahun 0,002

Total 0,006

41
6. Menetapkan Kebutuhan Jumlah Tenaga per- Unit

Perhitungan ini bertujuan untuk memperoleh jumlah SDM sesuai beban kerja selama satu tahun. Sumber data yang

diperlukan untuk menetapkan jumlah kebutuhan SDM per unit yaitu :

a) Data yang diperoleh dari langkah sebelumnya, yaitu waktu kerja tersedia, standar beban kerja, dam standar kelonggaran.

b) Kuantitas kegiatan pokok tiap unit kerja selama kurun waktu satu tahun.

42
Kuantitas Kegiatan Pokok

Kuantitas kegiatan pokkok disusun berdasarkan berbagai data kegiatan pelayanan yang telah dilaksanakan di tiap unit kerja RS selama

kurun waktu satu tahun.

Rumus kuantitas kerja bagian penerimaan, penyimpanan dan inventaris (disesuaikan keadaan yang berlaku):

- Penerimaan = waktu x frekuensi

= 70 x 365

= 25.550

- Penyimpanan = waktu x frekuensi x bulan

=180 x 4 x 12

= 8.640

- Stok = waktu x frekuensi

= 110 x 365

= 40.150

Total : 74.340

Kebutuhan SDM

kuantitas kegiatan pokok

SDM= + standar kelonggaran
standar beban kerja

74340
SDM= +0,006
87856

= 0,85 atau dibulatkan menjadi 1

Jadi, dari hasil perhitungan tersebut didapatkan hasil kebutuhan SDM pada penerimaan, penyimpanan, dan stok sebesar 0,85 atau

dibulatkan menjadi 1.

43
d. Rekomendasi

Berdasarkan perhitungan dengan metode WISN, SDM yang dibutuhkan pada bagian receiving,storage, dan inventory unit Instalasi

Gizi RSI Siti Hajar yaitu 1 orang, Sementara jumlah SDM pada receiving,storage, dan inventory dilakukan oleh 2 orang, yaitu 1 ahli gizi dan 1

admin, maka kebutuhan SDM sudah terpenuhi.

2. PERALATAN DI RUANG RECEIVING

a. Teori

Peralatan di dalam ruang receiving harus dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut bahan maknan, meja kerja dan beberapa

peralatan untuk menempatkan bahan maknan yang diterima sesuai kebutuhan (Bakri, Intiyati, and Widartika 2018). Dan berdasarkan pada

buku Foodservice Management, (Payne-palacio and Theis 2016) disebutkan bahwa jumlah dan kapasitas peralatan di dalam ruang receiving

tergantung pada frekuensi pengiriman. Ketika barang datang perlu dilakukan penimbangan dengan menggunakan timbangan model

platform maupun desain meja. Timbangan tersebut perlu dilakukan kalibrasi secara teratur untuk memastikan akurasi. Di dalam ruang

receiving juga perlu dilengkapi dengan peralatan kecil seperti termometer untuk pemeriksaan suhu makanan yang didinginkan dan berbagai

perangkat alat pembuka, seperti pisau pendek dan palu peti. Dan dokumen untuk verifikasi seperti spesifikasi dan pesanan pembelian perlu

disediakan.

Berdasarkan pada buku Bahan Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (Bakri, Intiyati, and Widartika 2018)

disebutkan dokumen kelengkapan administrasi dan peralatan yang perlu disediakan, yaitu :

1) Lembar/formulir purchase order yang sudah disetujui,sebagai pedoman dalam menerima barang dari berbagai supplier yang akan

datang pada hari yang sudahditentukan.

2) Lembar/formulir memorandum invoice, yaitu formulir yang dipakai untuk mencatat kembali nota-nota sesuai dengan barang yang

diterima pada hari itu.

3) Lembar/formulir daily receiving report,yaitu formulir yang dipakai untuk membuat rekap barang-barang yang diterima pada hari

itu, sesuai dengan nota dan memorandum voice untuk dilaporkan kepada bagian pembayaran.

4) Lembar atau spesifikasi barang/bahan yang akan diterima sesuai dengan standar yangditetapkan perusahaan dan daftar harga yang

berlaku.

5) Peralatan utama seperti timbanga besar,timbangan elektronik,keranjang pla stik besaruntuk mengangkut barang/bahan kegudang

dan kedapur (Suarsana Nyoman,2007:49) dalam (Bakri, Intiyati, and Widartika 2018).

b. Observasi

Peralatan yang tersedia di ruang penerimaan Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo yaitu :

1) Meja penerimaan

2) Wastafel

3) Timbangan digital (Max 30 kg, Min 200 gram) merk CAMRY ACS-30-JC33.

4) Timbangan meja (Max 10 kg, Min 200 gram) merk PDS

44
 5) Nota pembelian

c. Analisis

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan dapat dinilai bahwa ketersediaan peralatan yang ada di ruang receiving sudah

memadai, seperti adanya meja penerimaan, sudah tersedianya timbangan yang dapat digunakan untuk mengecek kuantitas bahan makanan

yang telah dipesan, serta tersedianya wastafel untuk meletakkan bahan makanan beku agar terpisah dengan jenis bahan makanan lainnya.

Untuk melakukan pengecekan kualitas bahan makanan di ruang penerimaan admin menggunakan nota pembelian sebagai alat

untuk mencocokan barang yang datang dengan barang yang telah dipesan. Pada saat pengecekan tersebut tidak menggunakan lembar

spesifikasi bahan makanan yang seharusnya disediakan sesuai pada yang tertulis di SOP receiving, akan tetapi dengan menggunakan

pengamatan fisik sekilas pada bahan makanan saja. Namun, apabila nanti dalam proses persiapan menemukan kerusakan pada bahan

makanan maka admin akan memfoto bahan makanan yang rusak dan melaporkannya kepada supplier untuk meminta ganti.

d. Rekomendasi

Peralatan di ruang receiving yang ada di Rumah Sakit Islam Siti Hajar sudah memadai untuk pengecekan kuantitasnya. Namun

untuk pengecekan kualitas masih perlu dilengkapi kembali sesuai yang telah tertulis di SOP receiving yang berlaku di instalasi gizi RSI Siti

Hajar Sidoarjo dengan menggunakan formulir yang belum tersedia dalam ruang penerimaan, seperti lembar spesifikasi bahan makanan

yang di dengkapi dengan kolom centang untuk memudahkan pada saat proses pengecekan bahan makanan yang sampai. Dan untuk

meminimalisir adanya pengembalian bahan makanan yang rusak ke supplier sebaiknya harus ada faktur pembelian sehingga terdapat bukti

fisik bahwa bahan makanan dibeli sesuai dengan keinginan pembeli yang di dalamnya tertulis detail bahan makanan beserta harganya. Hal

ini memudahkan proses return apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi pemesanana dengan ditambahkan formulir

pengembalian bahan makanan ke supplier.

3. PERALATAN DI STORAGE

a. Teori

Peralatan di storage berdasarkan pada buku Bahan Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (Bakri, Intiyati, and

Widartika 2018) harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan,

menimbang, serta cukup luas untuk petugas danlalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan

keluar. Terdapat rak-rak dengan jumlah yang memadai dan harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makanan tidak berada

langsung diatas lantai. Dan harus mempunyai cukup lasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti refrigerator/freezer dengan kondisi yang

baik (temperatur baik). Peralatan penyimpanan meliputi :

1) Penyimpanan bahan makanan basah

a) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10–15℃ untuk penyimpanansayuran, minuman dan buah serta untuk display

penjualan makanan dan minumandingin.

b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 – 4℃, dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap

santap dan telur.

45
 c) Lemari es (freezer) yang dapat mencapai suhu -5℃, dapat digunakan untukpenyimpanan daging, unggas, ikan, dengan

waktu tidak lebih dari 3 hari.

d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku(frozen food) dengan suhu mencapai -20℃

untuk menyimpan daging dan makananbeku dalam jangka waktu lama.

2) Penyimpanan bahan makanan kering

a) Tersedia rak-rak penyimpanan bahan kering.

b) Wadah bak/container/plastik untuk memisahkan bahan makanan sesuai jenisnya.

c) Lemari penyimpanan.

Di dalam storage perlu disediakan berkas administrasi kartu stok berukuran 20x30 cm yang diletakkan pada bahan makanan agar

dapat segera diketahui jumlah stoknya. Jenis pencatatan yang harus ada pada gudang penyimpananadalah:

1) Kartu stock di setiap jenis bahan makanan.

2) Buku registrasi/buku induk keluar masuknya bahan makanan.

3) Formulir permintaan dan pengiriman bahan makanan.

b. Observasi

Setelah melakukan pengamatan di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah peralatan yang tersedia

yaitu :

1) Peralatan untuk penyimpanan bahan makanan basah di instalasi gizi RSI Siti Hajar meliputi :

a) 1 chiller tipe tiga pintu merk GEA, dengan 4 tingkatan rak penyimpanan dan dilengkapi dengan alat pengukur suhu. Suhu

diperiksa setiap hari, namun tidak ada pencatatan.

Rak tingkat 1 buah dan mayonnaise

Rak tingkat 2 : empon-empon, cabai, labu, minuman, saus dan kecap yang telah terbuka

Rak tingkat 3 : bawang pre, seledri, daun pandan, dan pudding

Rak tingkat 4 : sayur, daun pisang, tepung panir, dan wortel

b) 3 refrigerator tipe dua pintu dengan merk Electrolux dan LG yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu.

Refrigerator 1 Electrolux : pintu atas untuk menyimpan ayam dan olahannya. Sedangkan pintu

bawah untuk menyimpan bahan mentah/setengah matang (ayam dan

daging)

Refrigerator 2 Electrolux : pintu atas untuk menyimpan ayam dan olahannya. Sedangkan pintu

bawah untuk menyimpan bahan setengan matang (nabati dan telur)

Refrigerator 3 LG : pintu atas untuk menyimpan ikan dan olahannya. Sedangkan pintu

bawah untuk menyimpan bank food (sampling makanan yang

disimpan selama 3x24 jam)

46
 1 freezer untuk menyimpan frozen food dan sisa ikan (ikan dori)

2) Peralatan untuk menyimpan bahan makanan kering di di unit instalasi gizi RSI Siti Hajar menggunakan rak yang meliputi :

1. 2 rak panjang berlubang berbahan baja berwarna putih dengan 5 tingkatan rak, tanpa roda. Berdasarkan Permenkes RI

Nomor 1096/2011 tentang higiene sanitasi jasa boga sebaiknya rak harus memiliki roda agar mudah dipindahkan saat

dibersihkan.

a) Rak panjang 1

Rak tingkat 1 : wadah/kemasan plastik dan bihun

Rak tingkat 2 : saus, bawang bombai, kayu manis, wipe cream, terasi, dan gula merah

Rak tingkat 3 : tepung beras, garam, saus

Rak tingkat 4 : berkas, santan, kentang

Rak tingkat 5 : tepung beras satu kardus, kerupuk mentah

4) Rak panjang 2

Rak tingkat 1 : perabot dan blender

Rak tingkat 2 : piring dan mangkok

Rak tingkat 3 : tempe dan pisang

Rak tingkat 4 : telur

Rak tingkat 5 : gula

a) 1 rak kecil berlubang berbahan baja berwarna putih dengan 5 tingkatan rak.

Rak tingkat 1 : rempah-rempah, agar-agar, jeli

Rak tingkat 2 : gula dan susu

Rak tingkat 3 : BTP, messes, dan wadah kue

Rak tingkat 4 : kosong

Rak tingkat 5 : plastik kemasan

b) 1 tatakan

1 tatakan dilantai untuk meletakan beras.

Di ruang storage bahan makanan di unit instalasi gizi RSI Siti Hajar sudah dilengkapi dengan meja kerja. Di dalam ruang

storage jenis bahan makanan kering dipisahkan menggunakan keranjang-keranjang kecil yang ditata di dalam rak tanpa diberi label

dan penataan bahan makanan antara jenis bahan makanan yang satu dengan yang lainnya belum sesuai, seperti jenis makanan yang

beraroma tajam sebaiknya diberi wadah sendiri dan tidak didekatkan dengan bahan makanan yang dapat menyerap aroma.

Selanjutnya penataan antara bahan makanan dan non-pangan (plastik kemasan, perabot) belum dipisahkan.

Di dalam chiller dan refrigerator bahan makanan juga dipisahkan menggunakan wadah sendiri-sendiri. Namun, di dalam

refrigerator penyimpanan bahan makanan setengah matang ada yang tidak dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup, sehingga

ketika ditumpuk alas wadah bahan makanan mengenai permukaan makanan dibawahnya.

47
48
 3) Berkas administrasi di storage

Di dalam storage bahan makanan RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah memiliki kartu stok bahan makanan kering. Akan

tetapi kartu stok tersebut kosong belum terisi.

c. Analisis

Peralatan penyimpanan yang tersedia dalam ruang storage unit instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah memadai untuk menyimpan

berbagai jenis bahan makanan yang dibutuhkan berdasarkan pada Permenkes RI Nomor 1096/2011 tentang higiene sanitasi jasa boga, baik

bahan makanan basah maupun bahan makanan kering. Tempat penyimpanan bahan makanan kering tidak melebihi kapasitas. Namun

dalam penataannya harus lebih diperhatikan lagi dan di organisir dengan baik.

Selanjutnya setelah melakukan pengamatan untuk penyimpanan bahan makanan basah, terdapat jenis bahan makanan yang disimpan

tidak pada tempatnya, seperti penyimpanan tempe setengah matang (nabati) yang disimpan di refrigerator yang seharusnya digunakan

untuk penyimpanan bahan setengah matang ayam dan daging. Hal ini terjadi karena pada saat kegiatan pengamatan berlangsung makanan

nabati diproduksi dengan jumlah yang besar, sehingga penyimpanan di refrigerator untuk bahan makanan nabati tidak dapat menampung

lagi.

Berkas administrasi di dalam storage sudah cukup memadai dengan adanya kartu stock bahan makanan dan buku registrasi/buku

induk keluar masuknya bahan makanan.

d. Rekomendasi

Rak penyimpanan bahan makanan kering sebaiknya diberi roda agar mudah dipindahkan ketika dibersihkan, selanjutnya per rak

atau per keranjang kecil di ruang penyimpana diberi label nama bahan makanan serta diberi kartu stok untuk memudahkan pengecekan.

Kemudian rak untuk menyimpan bahan makanan beraroma tajam sebaiknya dipisahkan dengan jenis bahan makanan lain, lalu sebaiknya

antara bahan makanan dan non-pangan raknya dipisah.

4. RUANG RECEIVING DAN STORAGE

a. Teori

1) Ruang Receiving

Berdasarkan pada buku Bahan Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (Bakri, Intiyati, and Widartika 2018)

syarat ruang receiving seharusnya memenuhi unsur yaitu :

a) Dapat dicapai oleh kendaraan pengantar bahan makanan.

b) Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan.

c) Ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan maknan dan dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut bahan maknan,

meja kerja dan beberapa peralatan untukmenempatkan bahan maknan yang diterima sesuai kebutuhan.

d) Bersih dan aman dari binatang pengganggu (lalat dan serangga).

e) Permukaan lantai mudah dibersihkan.

49
 Selanjutnya berdasarkan pada buku Foodservice Management (Payne-palacio and Theis 2016), menyebutkan ruang

penerimaan harus cukup besar untuk menampung seluruh pengiriman sekaligus. Jika kantor penerima berada di area tersebut, harus

memiliki jendela kaca besar sehingga personel penerima dapat dengan mudah memantau aktivitas daerah tersebut.

2) Ruang Storage

Berdasarkan pada buku Bahan Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (Bakri, Intiyati, and Widartika 2018)

keadaan ruang penyimpanan harus diperhatikan. Karena apabila penyimpanan bahan makanan tidak baik, terutama dalam jumlah

yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Hal-hal yang perlu dipenuhi

sebagai syarat menyimpan bahan makanan yang baik yaitu :

a) Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering dan basah.

b) Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan produksi.

c) Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan harus sistematik dan teratur.

d) Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan ,

menimbang serta cukup luas untuk petugas danlalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan

yangakan keluar.

e) Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan bahan makanan jadi.

Harus cukup ventilasi, ,sirkulasi udara ,bebas dari serangga dan binatang pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat

sirkulasi udara di dinding.

f) Rak-raknya harus mempunyai jarak. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau langit-

langit dengan ketentuan sebagai berikut:

- Jarak bahan makanan atau rak adalah ±25 cm dari lantai.

- Jarak bahan makanan atau rak 15 cm dari dinding.

- Jarak bahan makanan atau rak 30 cm dari langit-langit, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir.

g) Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti refrigerator/freezer dengan kondisi yang baik

(temperatur baik).

h) Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di bersihkan.

i) Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C danpenyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.

j) Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan timbulnya organisme perusak terutama tepung-

tepungan dan rempah-rempah.

k) Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong, serta bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat

melindungi bahan makanan dari sinar mataharn

Lokasi tempat penyimpanan kering ataupun segar seharusnya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan

dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu memudahkan keamanannya, jarak

50
 pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil. Di dalam ruang receiving harus dibersihkan secara teratur dan setiap hari,

harus bersih dari binatang pengerat dan serangga.

Terdapat dua macam tempat untuk menyimpan bahan makanan yaitu dry store dan cold store.

1. Ruang penyimpanan kering

Dry store merupakan tempat penyimpanan kering dan sejuk bersuhu 20-24°C.Ruang penyimpanan kering, sering

disebut gudang. Besar kecilnya gudang tergantung pada faktor jenis dan jumlah klien, jumlah pori perhari, macam dan jenis

makanan yang harus disajikan per hari, frekuensi distribusi per hari, kebijakan mengenai bahan makanan dan investasi yang

dimiliki. Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada

AW tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh, kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya

membutuhkan kadar air yang sangat rendah. Syarat-syarat fisik serta higiene dan sanitasi ruang penyimpanan kering/gudang

yaitu :

a. Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga dan binatang pengerat.

b. Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah keropos, mudahdibersihkan dan tidak bocor.

c. Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin.

d. Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang tidak tembuspandang. Jarak jendela dengan langit-

langit 70 cm.

e. Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga dan binatang pengerat, serta

tersedia termometer untuk mengontrol suhu.

f. Sebaiknya bahan makanan diletakkan pada rak-rak yang terbuat dari baja, mudah digeser sehingga mudah dibersihkan,

dengan jarak 16-30 cm dari lantai, 10-15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit-langit.

g. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21°C, dan penyimpanan bahan makanan segar 0-10°C

atau bahkan dibawah 0°C.

h. Pintu keluar dan masuk barang adalah sama, untuk memudahkan pengawasan. Petugas gudang tidak boleh terlalu

banyak (disesuaikan dengan luas gudang).

i. Letak meja kerja penerimaan dekat dengan pintu.

j. Tersedia timbangan bahan makanan, kereta dorong, kontainer untuk tempat bahan makanan, dan tempat cuci tangan.

2. Ruang penyimpanan basah

Cold store merupakan tempat penyimpanan yang dingin dan basah karena embun. Berdasarkan suhu, cold store

diklasifikasikan menjadi 4, yaitu:

a. Vegetable store, tempat penyimpanan bersuhu 10°C dengan karakteristik dingin dan segar. Cocok untuk menyimpan

buah dan sayur.

b. Chiller, tempat penyimpanan bersuhu 4°C dengan karakteristik dingin namun tidak membekukan. Cocok untuk

menyimpan telur dan produk susu.

51
 c. Refrigerator, tempat penyimpanan bersuhu 0-3°C dengan karakteristik dingin sekali dan dapat membekukan. Cocok

untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, ikan dan unggas.

d. Freezer, tempat penyimpanan bersuhu -18°C yang dapat membekukan bahan makanandalam waktu cepat.

b. Observasi

1) Ruang Receiving

Unit instalasi gizi RSI Siti hajar memiliki ruang receiving di dekat pintu masuk yang sudah dilengkapi dengan tirai plastic

PVC. Ruangan cukup untuk melakukan proses penerimaan bahan makanan seperti pengecekan kuantitas dan kualitas bahan

makanan dan sudah dilengkapi dengan peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penerimaan. Ruangan penerimaan cukup bersih

dengan lantai keramik yang mudah dibersihkan dengan warna coklat muda (krem) yang dan dinding dari batu bata yang kokoh

berwarna coklat dan terdapat kaca besar empat buah. Selanjutnya pada wastafel terkadang terdapat kotoran seperti sisa dan

potongan dari bahan makanan. Ruang penerimaan bebas serangga, namun terkadang juga muncul beberapa lalat.

2) Ruang Storage

Unit instalasi gizi RSI Siti Hajar memiliki ruang storage bahan makanan kering. Ruang storage bahan makanan kering

cukup luas untuk menyimpan bahan makanan yang biasa dibutuhkan untuk proses produksi. Selanjutnya untuk ruang penyimpanan

bahan makanan basah alat penyimpanannya diletakkan satu ruangan dengan ruangan produksi seperti refrigerator dan chiller.

Sedangkan untuk freezer diletakkan di ruang penyimpanan bahan makanan kering. Letak ruangan storage berdekatan dengan ruang

receiving dan ruang produksi.

Ruang storage cukup bersih, utamanya pada ruang storage bahan makanan kering dan memiliki pendingin ruangan untuk

mempertahankan suhu kamar yang sesuai untuk penyimpanan.

Ruang penyimpanan kering memiliki penerangan yang cukup, dindingnya kokoh dan catnya berwarna putih yang

mencerminkan kebersihan, dengan lantai keramik berwarna coklat muda, serta terdapat jendela kaca. Bahan makanan kering

disimpan dalam rak-rak baja berwarna putih. Ruangan penyimpanan bahan makanan kering bebas dari serangga dan binatang

pengerat. Pintu keluar dan masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan kering sama, dan di luar ruang penyimpanan bahan

makanan kering terdapat tempat cuci tangan.

c. Analisis

1) Ruang Receiving

Ruang receiving berada dekat pintu masuk yang dilengkapi tirai plastik PVC yang dapat meminimalisir adanya serangga

yang masuk ke dalam ruangan, namun kendaraan tidak bisa sampai di depan ruang receiving karena letaknya berada di gedung

bagian belakang. Sehingga kendaraan tidak memiliki akses untuk menuju ruang penerimaan. Jadi pada proses receiving bahan

makanan dari kendaraan diangkut menggunakan trolley untuk sampai ke ruang penerimaan. Letak ruang receiving dekat dengan

ruang penyimpanan, sehingga setelah proses penerimaan selesai bahan makanan dapat langsung disimpan dengan dijinjing langsung

atau menggunakan trolley kecil.

52
 Pengecekan kuantitas dan kualitas bahan makanan yang dipesan di ruang receiving dapat dilakukan sekaligus, karena luas

ruang sudah cukup memadai untuk menampung seluruh pengiriman pada hari tersebut. Kebersihan di ruang receiving juga sudah

cukup baik, karena rutin dibersihkan, akan tetapi untuk dinding ruang penerimaan perlu dilakukan pengecatan ulang, supaya terlihat

lebih bersih. Kaca di ruang receiving sangat berguna untuk memantau aktivitas di daerah tersebut dari luar tanpa masuk ke dalam

ruangan.

Di dalam ruangan receiving terkadang muncul beberapa lalat akibat adanya bahan makanan yang berbau tajam seperti

ikan, daging, terasi, dan lainnya yang dapat mengundang datangnya lalat, sehingga bahan makanan yang sudah diterima harus

segera ditangani dengan dilakukan persiapan untuk diolah menjadi masakan atau disimpan sebelum dihinggapi lalat lebih banyak

lagi.

2) Ruang Storage

Ruang storage bahan makanan kering cukup luas dan terlihat masih longgar karena stok yang dimiliki tidak terlalu

banyak. Di ruang storage tidak menimbun banyak bahan makanan karena setiap hari melakukan purchasing untuk bahan makanan

basah dan untuk bahan makanan kering purchasing dilakukan setiap satu kali dalam seminggu. Di dalam ruang storage bahan

makanan basah peralatan penyimpanannya diletakkan satu ruangan dengan ruangan produksi seperti refrigerator dan chiller, jadi

tidak ada ruangan khusus untuk penyimpanan bahan makanan basah. Sedangkan untuk freezer diletakkan di ruang penyimpanan

bahan makanan kering, letaknya di pojok ruangan. Letak ruangan storage di unit instalasi gizi berdekatan dengan ruang receiving

dan ruang produksi, sehingga pada saat mengambil bahan makanan di ruang penyimpanan tidak membutuhkan waktu dan tenaga

yang lebih.

Ruang storage kebersihannya cukup terjaga dan memiliki pendingin ruangan untuk mempertahankan suhu kamar yang

sesuai untuk penyimpanan untuk menghindari adanya kerusakan pada bahan makanan akibat ruang penyimpanan yang tidak baik.

Rak-rak pada ruang penyimpanan kering memiliki jarak yang sudah cukup baik. Ruang penyimpanan kering juga memiliki

penerangan yang memadai, dindingnya kokoh dan catnya berwarna putih yang mencerminkan kebersihan, dengan lantai keramik

berwarna coklat muda yang mudah untuk dibersihkan, serta terdapat jendela kaca. Bahan makanan kering disimpan dalam rak-rak

baja berwarna putih yang mudah dibersihkan juga. Ruangan penyimpanan bahan makanan kering bebas dari serangga dan binatang

pengerat karena ruangannya tertutup dan aman. Pintu keluar dan masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan kering sama untuk

memudahkan pengawasan, dan di luar ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat tempat cuci tangan untuk menjaga

kebersihan peralatan dan bahan makanan dari kontaminasi silang dengan lingkungan luar.

d. Rekomendasi

1) Ruang Receiving

Ruang receiving RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah memadai dan baik, namun untuk mengurangi adanya lalat yang masuk

ketika proses penerimaan dilakukan pintu diusahakan untuk ditutup meskipun pada pintu sudah dilengkapi dengan tirai plastik PVC.

2) Ruang Storage

53
 Ruang storage bahan makanan kering perlu pengecekan dan pencatatan suhu secara berkala untuk tetap mempertahankan

suhu yang optimal untuk penyimpanan sehingga kerusakan bahan makanan dapat dihindari.

54
5. SOP RECEIVING, STORAGE, DAN INVENTORY

a. Teori

SOP (Standar Operasional Prosedur) merupakan suatu standar dan prosedur yang digunakan sebagai acuan dalam bekerja dan

berfungsi pula untuk mengukur kinerja atau sebagai tolok ukur dalam menilai kinerja pegawai (Junita T.D, 2019). Menurut Tjipto Atmoko

dalam (Junita T. D, 2019), Standar Operasional Prosedur merupakan suatu pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai

dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instansi pemerintah berdasarkan indikator-indikator teknis, administratif dan prosedural sesuai tata

kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan.

b. Observasi

SOP receiving dan storage bahan makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo.

1) SOP Receiving

Tabel 3. 6 SOP Receiving

(logo Braintree) STANDART OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) RECEIVING BAHAN BRAINTREE BOGA

No. Dokumen No. Revisi Halaman

Standart Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan
Operasional

Suatu kegiatan mulai dari memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam

Pengertian dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu

penerimaannya.

Untuk memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan

Tujuan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Sasaran Pegawai bagian penerimaan bahan makanan

Referensi Permenkes Republik Indonesia tahun 2013

Prosedur 1. Penerimaan bahan kering dan bahan basah dilakukan oleh petugas admin yang bertugas di tempat

melalui jalur dan pintu khusus penerimaan bahan.

2. Bahan basah sayur dikirim oleh suppliersetiap hari jam 05.00-06.00 WIB.

3. Bahan basah selain sayur dikirim oleh supplier setiap hari jam 09.00-13.00 WIB.

4. Bahan kering dikirim oleh supplier satu minggu sekali pada hari Sabtu pada jam 11.00-15.00 WIB.

5. Petugas admin wajib memeriksa dan menimbang semua bahan yang datangharus sesuai dengan PR

yang telah dibuat 1 hari sebelumnya baik jumlah dan jenis order. Order harus sesuai dengan

spesifikasi bahan yang telah disetujui oleh supplier dan MoU.

6. Bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati wajib di kembalikan kepada

supplier dan harus diganti dengan bahan yang baru yang sesuai pada hari yang sama.

55
7. Bahan yang kurang dari PR wajib dilengkapi oleh supplier di hari yang sama.

8. Bahan yang lebih dari yang dipesan tidak akan diterima dan harus dikembalikan kepada supplier.

9. Bahan kering wajib ditimbang dan di check masa berlaku/expired datesebelum diterima dan

kemasan harus harus masih bagus dan tidak rusak atau cacat sesuai PR dan spesifikasi bahan yang

telah disepakati bersama.

10. Khusus untuk bahan kaleng tidak boleh ada cacat sedikitpun atau penyok dan apabila di ketemukan
seperti tersebut wajib di kembalikan ke supplier.

11. Setelah semua bahan diterima admin wajib memberikan PO dan nota asli kepada supplier dan

menyimpan salinan nota yang dirangkap dengan PO dan PR setelah itu disimpan ke dalam arsip

khusus.

12. Admin wajib mengisi form penerimaan bahan basah dan kering setiap hari ada order datang.
13. Cara penyimpanan bahan basah menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dengan diberikan
label nama dan tanggal saat bahan diterima.

14. Cara penyimpanan bahan kering menggunakan sistem FEFO (First Expired First Out).
15. Bahan kering yang tidak disertai tanggal expired date wajib diberi label nama dan tanggal pada saat
barang tersebut diterima dan diikuti dengan memberikan kode warna sesuai dengan spesifikasi

bahan.

16. Admin wajib memantau pemakaian baik bahan basah dan bahan kering agar tidak terjadi over stock
dan kekurangan stock.

17. Permintaan bahan kering oleh cook and pastry wajib menggunakan form permintaan bahan kering
yang disetujui dan disediakan oleh admin.

18. Permintaan belanja bahan basah dibuat oleh cook dan pastry dan diketahui oleh kepala ahli gizi dan
admin untuk kemudian dibuat PR dan diteruskan ke supplier maksimal pukul 13.00 WIB.

19. Permintaan belanja bahan kering dibuat oleh admin yang wajib diketahui oleh kepala ahli gizi pukul
13.00 WIB.

20. Admin wajib mengisi kartu stock dan mengontrol stock yang ada agar tidak over atau kurang.
21. Admin wajib mengisi checklist kelembaban ruangan penyimpanan bahan kering.
22. Admin wajib melakukan stock opname setiap hari terakhir pada akhir bulan dan mengirim laporan
bahan on hand yang ada.

56
 2) SOP Storage

Tabel 3. 7 SOP Storage

(logo Braintree) STANDART OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

Standart Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan
Operasional

Pengertian Kegiatan menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan yang kering

dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.

Tujuan Agar dapat memelihara kualitas dan keamanan bahan makanan.

Sasaran Admin atau karyawan bagian penyimpanan bahan makanan

Referensi Kemenkes Republik Indonesia tahun 2013

Prosedur 1. Bahan sayur mentah yang sudah diterima sesuai spesifikasi, ditempatkan pada wadah tertutup atau

plastik wrap dan diberi keterangan nama dan tanggal bahan tersebut diterima penyimpanan bahan

basah mengacu pada sistem FIFO (First In First Out).

2. Bahan sayur harus pada kondisi suhu yang tepat yaitu 16 derajat Celcius dan dimasukkan ke dalam

chiller dengan suhu <10 derajat Celsius.

3. Bahan kering yang sudah diterima sesuai dengan spesifikasi, ditata rapi di atas rak penyimpanan

bahan kering dengan suhu 25 derajat Celcius khusus untuk bahan makanan kaleng tidak boleh ada

penyok pada kemasan.

4. Bahan kering yang tidak ada masa berlaku harus di label dengan nama bahan dan tanggal pada saat

bahan tersebut diterima dengan acuan sistem FEFO (First Expired First Out).

5. Bahan makanan frozen olahan yang sudah diterima sesuai dengan spesifikasi diberi keterangan

tanggal apabila tidak terdapat expired date dan langsung ditata rapi dan disimpan ke dalam freezer

dengan suhu -16 derajat Celcius.

6. Bahan mentah unggas, daging seafood yang sudah diterima, ditempatkan pada wadah bersih tertutup

kemudian diberi keterangan nama dan tanggal bahan tersebut diterima dan disimpan dalam freezer

dengan suhu -16 derajat Celcius.

7. Jarak antara bahan makanan dengan lantai minimal 15 cm, dari dinding minimal 5 cm, dan dari atap

minimal 60 cm. Seluruh bahan makanan tidak boleh langsung menyentuh lantai.

Urutan penyimpanan bahan makanan pada chiller:

1. Rak paling atas adalah untuk potongan sayur, potongan buah, bumbu, masakan setengah matang dan

57
 makanan ready to eat.

2. Rak kedua adalah untuk bahan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, cabai, dll).

3. Rak selanjutnya adalah untuk penyimpanan sayur dan buah.

4. Rak paling bawah adalah untuk thawing prosedur

Urutan penyimpanan bahan makanan pada freezer:

1. Rak paling atas bahan makanan olahan seperti bakso, sosis, dll.

2. Rak ketiga daging merah.

3. Rak keempat unggas.

4. Rak paling akhir seafood.

58
 c. Analisis

SOP receiving dan storage bahan makanan yang diterapkan di RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah lengkap dan dipatuhi. Akan tetapi

ada beberapa hal yang belum sesuai SOP diantaranya yaitu penyimpanan di rak-rak penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Di

dalam penyimpanan bahan makanan kering jenis bahan makanan dalam satu rak belum satu jenis. Kemudian dalam penyimpanan basah

bahan makanan mentah dan setengan matang belum ditempatkan dalam wadah yang tertutup sebelum disimpan di refrigerator.

d. Rekomendasi

Kepatuhan terhadap SOP bebaiknya dikontrol secara berkala untuk menjaga kualitas dan kuantitas dari bahan makanan yang

akan di produksi. Karena dengan bahan makanan yang baik maka hasil menu makanan yang dihidangkan juga akan baik.

6. METODE RECEIVING

a. Teori

Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan penting untuk memeriksa jumlah, kualitas bahan makanan dan kebenaran harga

sesuai pesanan. Oleh karena itu pada bagian penerimaan ini dibutuhkan petugas yang teliti dan bertanggung jawab. Untuk dapat

melaksanakan penerimaan bahan makanan dengan baik maka ada 2 persyaratan yang harus dipenuhi :

1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan disepakati bersama.

Dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus

mempunyai sikap :

1) Tanggung jawab

2) Mampu mengambil keputusan

3) Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik

4) Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan maknan

5) Tidak mudah berkompromi dengan penjual/ rekanan

6) Bijaksana dan jujur

7) Ramah kepada penjual dan rekanan

8) Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan

Dalam penerimaan bahan, terdapat 2 macam cara penerimaan bahan makanan, yaitu:

1) Secara Buta (Blind Receiving)

Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur pembelian dari pihak penjual. Penerima hanya menerima bahan

makanan dan langsung mengecek jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir yang tersedia. Faktur pengiriman bahan

makanan oleh pengirim disampaikan kepada bagian pembayaran. Pada metode ini tidak ada pengecekan mengenai spesifikasi bahan

makanan yang diterima bahkan sering terjadi tidak ada juga pengecekan terhadap jumlahnya jadi langsung digunakan. Metode Buta

59
 (Blind receiving) biasanya sering digunakan pada institusi penyelenggaraan makanan yang memiliki tenaga kerja yang terbatas

jumlah dan kemampuanya atau yang dikelola tidak secara professional seperti panti sosial, pondok pesantren dan sejenisnya.

2) Secara konvensional (conventional receiving)

Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak

sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya petugas pengiriman bahan

makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman, yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan

dilembar pengembalian bahan makanan tersebut. Metode ini banyak digunakan pada institusi penyelenggaraan makanan yang

dikelola secara baik dan anggaran dalam penyelenggarannya jelas serta sistem pembelian menggunakan pelanggan atau pihak

ketiga.

Metode yang sering digunakan dan lebih tradisional atau umum adalah penerimaan faktur. Dengan menggunakan metode petugas

penerima memeriksa barang yang dikirim dengan pesanan pembelian asli dan mencatat setiap penyimpangan. Metode ini efisien tetapi

membutuhkan evaluasi yang cermat oleh petugas memastikan bahwa pengiriman akurat dan standar kualitas terpenuhi.

b. Observasi

Ketika bahan makanan basah datang, petugas peneriman bahan makanan langsung mengecek kuantitas dengan menimbang bahan

makanan, dan mengecek kualitasnya secara sekilas saja. Setelah proses pengecekan selesai, bahan makanan dapat diantarkan langsung ke

dapur masuk tahap persiapan untuk dimasak dan ada bahan makanan yang masuk ke dalam ruang penyimpanan. Pengecekan penerimaan

bahan makanan dilakukan dengan menuliskan hasil pengukuran kuantitas pada lembar pemesanan.

c. Analisis

Untuk melakukan pengecekan kualitas bahan makanan di ruang penerimaan admin menggunakan nota pembelian sebagai alat

untuk mencocokan barang yang datang dengan barang yang telah dipesan. Petugas penerimaan tidak menerima faktur dari penjual. Pada

saat proses pengecekan tersebut tidak menggunakan lembar spesifikasi bahan makanan, akan tetapi dengan menggunakan pengamatan fisik

sekilas pada bahan makanan saja. Namun, apabila nanti dalam proses persiapan menemukan kerusakan pada bahan makanan maka admin

akan mengambil foto bahan makanan yang rusak dan melaporkannya kepada supplier untuk meminta ganti. Berdasarkan hasil observasi

dan analisis metode penerimaan yang digunakan dalam instalagi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo adalah secara buta (blind receiving).

d. Rekomendasi

Pengecekan kualitas masih perlu dilengkapi kembali dengan menggunakan formulir yang belum tersedia dalam ruang

penerimaan, seperti lembar spesifikasi bahan makanan yang dipesan untuk meminimalisir adanya pengembalian bahan makanan yang rusak

ke supplier. Pihak supplier ketika menyerahkan bahan makanan ke instalagi gizi juga perlu menyertakan faktur pembelian, hal ini berguna

untuk menjaga kualitas bahan makanan yang datang dengan bahan makanan yang telah dipesan.

7. METODE PENYIMPANAN

a. Teori

60
 Menurut Bakri, Intiyati & Widartika, 2018 apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan

dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan. Lalu apabila akan disimpan terlebih dahulu, maka terdapat persyaratan penyimpanan untuk

bahan makanan, yaitu:

1) Adanya sistem penyimpanan bahan makanan

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar

masuknya bahan makanan.

Metode penyimpanan bahan makanan :

1) Metode FIFO (First In First Out)

Metode First In First Out artinya barang yang terlebih dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dulu

dikeluarkan pula. Hal ini dimaksudkan supaya tidak ada bahan yang terlalu lama disimpan sehingga berkurang kesegarannya. Metode

penyimpanan FIFO ini biasanya digunakan dalam menyimpan bahan makanan basah. Metode FIFO sangat dipengaruhi oleh tata letak

penyimpanan, yaitu :

a) Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat dengan pintu.

b) Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-masing.

c) Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan frekuensi penggunaan.

2) Metode FEFO Firt Expaired First Out)

Metode penyimpanan FEFO adalah metode mengeluarkan bahan makanan yang memiliki jangka waktu kadaluwarsa

terdekat dari gudang tersebut lebih dulu untuk digunakan. Petugas penyimpanan tidak perlu memikirkan kapan bahan makanan masuk

ke dalam gudang, melainkan hanya perlu memerhatikan kapan bahan makanan itu akan kadaluwarsa. Jadi, bisa saja bahan makanan

yang dikeluarkan dari gudang untuk digunakan adalah bahan makanan yang baru saja masuk. Metode penyimpanan FEFO ini pada

umumnya sesuai untuk penyimpanan bahan makanan kering. Karena bahan makanan yang memiliki jangka waktu kadaluwarsa paling

dekat atau paling pendek akan diletakan di bagian rak paling depan. Tujuannya agar pada saat bahan makanan dibutuhkan, maka yang

akan diambil terlebih dahulu adalah bahan makanan paling depan yang merupakan bahan makanan dengan expired date lebih dekat

dibandingkan barang yang memiliki tanggal kadaluwarsa masih lama yang terletak dibelakang.

Selanjutnya setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, dan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya.

Makanan disimpan di dalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara yang baik agar suhu merata ke seluruh

bagian. Menerapkan sistem FIFO (First In First Out) dan bisa dikombinasikan dengan metode FEFO (Firt Expaired First Out).

b. Observasi

Setelah melakukan wawancara dengan petugas penyimpanan, metode penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSI Siti

Hajar untuk bahan makanan kering menggunakan sistem FEFO (First Expaired First Out) yang dilengkapi dengan kartu stok perbahan

makanan. Dan untuk bahan makanan basah menggunakan sistem penyimpanan FIFO (First In First Out) tanpa kartu stok.

c. Analisis

61
 Penyimpanan bahan makan basah dan bahan makanan kering di instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah tepat. Metode

penyimpanan FIFO (First In First Out) sesuai diterapkan dalam penyimpanan bahan makanan basah yang belanjanya dilakukan setiap hari.

Hal ini memudahkan bagian produksi dalam mengambil bahan makanan basah yang diperlukan. Selanjutnya metode penyimpanan FEFO

(First Expired First Out) juga sesuai diterapkan dalam penyimpanan bahan makanan kering, dengan penyusunan bahan makanan yang

memiliki jangka waktu kadaluwarsa paling dekat atau paling pendek akan diletakan di bagian rak paling depan. Tujuannya agar pada saat

bahan makanan dibutuhkan, maka yang akan diambil terlebih dahulu adalah bahan makanan paling depan yang merupakan bahan makanan

dengan expired date lebih dekat dibandingkan barang yang memiliki tanggal kadaluwarsa masih lama yang terletak dibelakang.

d. Rekomendasi

Kepatuhan terhadap SOP penyimpanan sebaiknya dikontrol secara berkala untuk menjaga bahan makanan kering maupun basah

tetap dalam kualitas dan kuantitas yang baik meskipun disimpan untuk beberapa hari. Serta pencatatan bahan makanan dalam kartu stok

dan buku keluar masuknya bahan makanan perlu dilakukan secara rinci dan baik untuk memudahkan control. Karena dari bahan makanan

yang bagus maka hasil menu makanan yang dihidangkan juga akan baik.

8. PEMERIKSAAN FASILITAS PENYIMPANAN

a. Teori

Pemeriksaan fasilitas penyimpanan dilakukan oleh petugas gudang. Tugas-tugas yang dilakukan petugas gudang antara lain

adalah :

1) Pengawasan: mengawasi arus masuk keluar barang, mengecek administrasi gudang, melaporkan sisa barang di gudang kepada

atasan

2) Pencatatan: menginventarisasi barang, mengisi buku peneriman dan pengeluaran barang, mengisi kartu stok bahan makanan,

mengecek keluar masuk barang

3) Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan makanan sesuai permintaan, menata bahan makanan, melaporkan bahan

yang rusak atau habis, mengontrol suhu

4) Membersihkan gudang: harus setiap hari (Buku Sistem Pelayanan Makanan Institusi, 2018)

Penataan atau penempatan bahan makanan harus disusun beraturan dan diberi tanggal penerimaan serta setiap jenis bahan

makanan diberikan pembatas. Indikator syarat penyimpanan bahan makanan yaitu diantaranya ialah :

1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

2) Penggunaaan bahan harus sesuai dengan urutannya yaitu FIFO (first in first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima

diberi tanda tanggal penerimaan.

3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan harus dicatat sesuai

dengan yang ada kemudian diperiksa dan diteliti kembali.

4) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

62
 5) Semua bahan makanan ditempatkan pada tempat yang tertutup, dibungkus dan tidak berlubang.

6) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan dan dibuka pada waktu tertentu.

7) Suhu ruangan harus selalu dalam keadaan kering

8) Pembersihan ruangan secara berkala, hendaknya dua kali dalam satu minggu.

9) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

Fungsi utama penyimpanan atau penggudangan tersebut dapat dilaksanakan dengan semestinya yaitu menjaga kualitas bahan

makanan dengan baik. Penyimpanan kering harus dilindungi dari serangga dan hewan pengerat, hal ini dapat dicegah dengan melakukan

tindakan pencegahan seperti pengguanaan insektisida dan rodentisida yang tepat atau menggunakan jasa petugas pengendalian hama.

Pemeriksaan suhu dan kebersihan fasilitas penyimpanan seperti freezer dan lemari pendingin hendaknya dilakukan setiap hari. Pengecekan

fasilitas penyimpanan bahan makanan, antara lain

1) Pengecekan suhu freezer dan chiller dilakukan dua kali sehari dan dilakukan pembersihan lemari es atau freezer setiap hari

2) Pencairan es pada lemari pendingin dan freezer setelah terjadi pengerasan (Depkes RI, 2018)

b. Observasi

Ruang penyimpanan bahan makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo dibedakan menjadi 2 tempat, yaitu diantaranya adalah

penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan basah terdiri dari freezer, showcase dan

refrigerator yang dibersihkan secara rutin setiap hari. Pembersihan ruangan bahan makanan kering seperti menyapu dilakukan setiap hari

serta untuk pembersihan keseluruhan dilakukan 1 kali seminggu dan tidak ada penyemprotan insektisida karena ruangan tertutup dan

dibuka jika perlu sehingga serangga tidak ada yang masuk.

Pengecekan suhu freezer, showcase dan refrigerator dilakukan setiap hari, namun pada saat pengamatan, alat pengukur suhu

pada refrigerator tidak berfungsi dengan baik sehingga suhu yang tertera tidak sesuai dengan suhu di dalam refrigerator

c. Analisis

Kondisi ruang penyimpanan sudah cukup baik yaitu penyimpanan bahan makanan kering sudah bersih, suhu ruangan sudah

sesuai yaitu 25°C, namun untuk suhu pada penyimpanan basah khususnya pada refrigerator alat ukur suhunya tidak berfungsi dengan baik.

Pembersihan ruang penyimpanan bahan makanan basah dilakukan secara rutin yaitu setiap hari dan tidak ada penyemprotan insektisida

karena ruangan tertutup dan dibuka jika perlu serta penempatan bahan makanan sudah disesuaikan dengan jenisnya yaitu dibedakan antara

bahan makanan kering dan bahan makanan basah

d. Rekomendasi

Alat pengukur suhu pada refrigerator harus segera diperbaiki agar memudahkan dalam pengecekan suhu sehingga suhu pada

refrigerator bisa sesuai dengan suhu penyimpanan bahan makanan

9. METODE PEMERIKSAAN STOK

63
a. Teori

Pemeriksaan stok adalah sebuah proses untuk memastikan bahwa stok bahan makanan sudah tercukupi sesuai dengan kebutuhan

untuk produksi pada hari itu juga dan untuk menyediakan data untuk control harga, identifikasi kebutuhan pengadaan serta memonitor

penggunaan produk dan mencegah pencurian.

Hal-hal yang dilakukan dalam inventory antara lain :

1) Memonitor tingkat persediaan

2) Menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga

3) Menentukan kapan persediaan harus diisi

4) Menentukan besar pesanan yang harus dilakukan

Terdapat dua jenis metode pencatatan atau pemeriksaan stok pada inventrisasi bahan makanan, yaitu :

1) Perpetual Inventory

System Perpetual Inventory merupakan suatu system yang melakukan pencatatan stok secara terus menerus yang dilihat

dari pencatatan bahan makanan yang masuk, yang masih tersimpan dalam ruang penyimpanan, dan yang digunakan. System ini

biasanya meliputi tanggal masuknya stok, pengirim atau rekanan asal bahan makanan, merk, dan harga pembayaran. System ini

disarankan untuk semua bahan makanan basah. Pada kartu inventarisnya, system ini memuat nama bahan makanan, tempat

penyimpanan, kode bahan makanan, tanggal masuk dan keluar serta sisa stok

2) Physical Inventory

System Physical Inventory merupakan system dimana jumlah stok dihitung berdasarkan pada perhitungan fisikal semata

pada akhir periode teretntu tanpa dilakukan rutin setiap hari. Sistem ini digunakan untuk menentukan jumlah kuantitas persediaan

barang pada akhir (Ivana, 2021).

Penggunaan kartu stok dalam pemeriksaan stok merupakan salah satu cara untuk mencatat pergerakan stok yang masuk

maupun yang keluar, baik dari transaksi harian seperti masuk dari supplier, retur pelanggan, penjual atau pemakaian barang tertentu

dan dilengkapi dengan tanggal, hari dan jamnya serta melihat pergerakan stok sebagai dasar untuk melakukan pembelian.

Penggunaan kartu stok sangat efektif untuk mengontrol stok sehingga dapat digunakan untuk melacak jika menemukan kejanggalan

karena kesalahan system atau kelalaian karyawan (Siadari, 2020)

b. Observasi

Penyimpanan bahan makanan kering baik bahan yang masuk, bahan yang masih tersimpan maupun bahan yang akan digunakan

selalu dilakukan pencatatan pada kartu stok setiap hari. Pemeriksaan stok pada bahan makanan kering di RSI Siti Hajar Sidoarjo

menggunakan system Perpetual Inventory dan menggunakan metode FEFO (First Expired First Out) sedangkan pada bahan makanan

basah menggunakan metode FIFO (First In First Out) dan tidak menggunakan kartu stok karena jarang ada stok bahan yang sisa setiap

harinya. Jarang adanya stok karena bahan makanan tersebut akan langsung habis digunakan.

64
c. Analisis

Pemeriksaan stok bahan makanan dilakukan setiap hari tetapi jika terdapat bahan makanan yang masih sisa maka untuk

pembelian berikutnya akan dikurangi. Bahan makanan kering disimpan di ruang persediaan bahan makanan instalasi gizi dan bahan

makanan basah biasanya akan langsung habis digunakan. Bahan makanan basah yang biasanya masih disimpan antara lain: ayam, ikan,

daging, sayur. RSI Siti Hajar memiliki kartu stok namun hanya digunakan dalam pencatatan stok bahan makanan kering karena yang

disimpan dalam jumlah banyak dan dalam jangka waktu yang lama adalah bahan makanan kering dan menggunakan metode FEFO (First

Expired First Out) sedangkan metode yang digunakan dalam bahan makanan basah menggunakan metode FIFO (First In First Out) dan

tidak menggunakan kartu stok karena bahan makanan basah biasanya datang dalam jumlah sedikit dan lebih cepat digunakan karena mudah

rusak, namun bahan makanan basah sebaiknya tetap menggunakan kartu stok untuk menghindari terjadinya sisa bahan makanan basah

seperti contoh ayam, ikan, daging, sayur

d. Rekomendasi

Sebaiknya terdapat juga pencatatan stok bahan makanan basah terutama pada bahan makanan yang penyimpanannya bisa lebih

dari satu hari. Hal ini dapat mencegah terjadinya kelalaian dalam pemakaian bahan dan juga memudahkan dalam merancang pembelian

untuk hari berikutnya.

65
10. FOOD SAFETY
a. Teori

Food safety adalah upaya dan kondisi yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

benda lainnya yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 1

(4)).

Penerimaan bahan makanan :

1) Hanya menerima pengiriman bahan makanan dari sumber yang disetujui atau supplier yang sudah ditentukan

2) Memeriksa apakah kendaraan pengiriman bersih, jika keadaan kendaraan kotor atau terdapat bukti bahwa terdapat hama seperti tikus

dan kotoran tikus, kecoa, lalat, dll sebaiknya tidak diterima

3) Memastikan bahwa bahan kimia telah disimpan secara terpisah dari makanan dan wadah makanan di kendaraan

4) Memeriksa apakah suhu unit refrigerator dan freezer pada kendaraan sudah benar

5) Suhu: pada atau di bawah 4°C (40°F) untuk unit refrigerator dan di bawah -18°C (0°F) untuk freezer

6) Memeriksa dengan menggunakan termometer probe untuk memastikan apakah suhu internal makanan yang didinginkan pada atau di

bawah 4°C (40°F) dan makanan beku pada atau di bawah -18°C (0°F)

7) Tidak menerima makanan yang basi, rusak, atau melewati tanggal kadaluarsa

8) Menolak produk dengan kotak rusak, tas robek atau memiliki bau yang aneh

Penyimpanan bahan makanan menurut permenkes RI tahun 2018 :

1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan

lainnya maupun bahan berbahaya

2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang dis-

impan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan atau digunakan lebih dahulu

3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan, contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan

dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab

4) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel 3. 8 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Jenis bahan makanan Digunakan dalam waktu

No

3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau

lebih

1. Daging, ikan, udang dan olahannya -5°C s/d 0°C -10°C s/d -5°C >-10°C

2. Telur, susu, dan olahannya 5°C s/d 7°C -5°C s/d 0°C >-5°C

3. Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C

4. Tepung dan biji 25°C atau suhu ruang 25°C atau suhu ruang 25°C atau suhu

66
 ruang

5) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

6) Kelembapan penyimpanan dalam ruangan :80%-90%

7) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik

8) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ±10°C

9) Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

b. Observasi

Penerimaan bahan makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo diterima oleh petugas dan petugas langsung mengecek, menimbang serta

menghitung bahan makanan dan kemudian di bawa ke dapur dan gudang penyimpanan. Pengecekan kuantitas dan kualitas dilakukan pada

bahan makanan kering maupun basah dan menuliskan hasil pengukuran kuantitas pada lembar pemesanan.

Penyimpanan bahan makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo di bedakan menjadi dua penyimpanan yaitu penyimpanan bahan makanan

basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan basah terdiri dari 1 chiller tiga pintu dengan empat tingkatan

rak di dalamnya serta dilengkapi dengan pengukuran suhu yaitu berkisar 10°C. Selain itu, dalam penyimpanan bahan makanan basah juga

terdapat tiga refrigerator tipe dua pintu dan satu frezzer. Penyimpanan bahan makanan basah di RSI Siti Hajar Sidoarjo menggunakan

metode FIFO (First In First Out). Pada penyimpanan bahan makanan basah, bahan makanan dipisah-pisahkan menggunakan wadah

sendiri, sedangkan pada penyimpanan bahan makanan kering di simpan pada ruang penyimpanan Instalasi Gizi dan dipisahkan

menggunakan keranjang serta diletakkan di dalam rak-rak. Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan metode FEFO (First

Expaired First Out). Pada penyimpanan bahan makanan kering, ruangan tertutup rapat dan dibuka jika diperlukan saja serta dibersihkan

setiap hari, sama halnya pada penyimpanan bahan makanan basah juga dibersihkan setiap hari.

c. Analisis

Bahan makanan diterima oleh petugas dan dilakukan pengecekan. Pengecekan kualitas bahan makanan dilakukan dengan

menggunakan nota untuk dicocokkan dengan bahan makanan yang datang dengan bahan makanan yang dipesan. Apabila ditemukan

terdapat bahan makanan yang rusak maka petugas admin akan memfoto dan melaporkan kepada supplier untuk meminta ganti.

Pengecekan bahan makanan tidak menggunakan lembar spesifikasi bahan makanan tetapi menggunakan pengamatan fisik sekilas pada

bahan makanan saja. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering dibersihkan setiap hari dan sudah ditempatkan sesuai dengan

jenisnya tetapi ada bahan makanan basah yang tidak dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup serta pada penyimpanan bahan kering

tidak diberikan label. Suhu pada penyimpanan kering sudah sesuai tetapi alat pengukur suhu pada refrigerator tidak berfungsi dengan

baik.

d. Rekomendasi

67
 Penerimaan dan pengecekan bahan makanan perlu menggunakan lembar spesifikasi bahan makanan untuk meminimalisir adanya

pengembalian atau penerimaan bahan makanan yang tidak sesuai ataupun rusak sehingga keamanan bahan makanan tetap terjaga dengan

baik. Penyimpanan bahan makanan basah sebaiknya diletakkan pada wadah yang tertutup sehingga dapat meminimalisir terjadinya

kontaminasi silang dan pada penyimpanan bahan makanan kering sebaiknya diberikan label untuk memudahkan dalam pengecekan bahan

makanan serta alat ukur suhu pada refrigerator sebaiknya segera diperbaiki untuk memudahkan dalam pengecekan suhu dan suhunya bisa

sesuai dengan suhu penyimpanan bahan makanan. Hal ini dapat mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan yang disimpan di

dalam refrigerator.

68
 BAB IV

PRODUCTION

1. STANDAR RESEP

a. Teori

Menurut Departemen Kesehatan, standar resep adalah resep yang telah diujikan secara berulang kepada panelis, yaitu konsumen

dan manajemen untuk dinilai cita rasanya. Dalam arti lain, standar resep dapat dikatakan sebagai resep yang telah melalui proses modifikasi

dan diujikan, serta dipatenkan sebagai standar untuk menghasilkan kualitas atau mutu yang relatif sama dalam setiap hidangan, meskipun

dimasak oleh juru masak yang berbeda. (Palacio, 2010 dalam Wayansari, dkk. 2018). Struktur dalam standar resep (Karina S dan Aminarti

E, 2017) adalah :

1) Keterangan tentang tingkat kesulitan resep.

2) Keterangan porsi yang dihasilkan.

3) Nama masakan.

4) Jumlah dan ukuran bahan yang digunakan

5) Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan dll.

6) Cara memasak, termasuk didalamnya suhu dan waktu.

7) Peralatan yang dibutuhkan

8) Petunjuk menyajikan/menghidangan

9) Analisa nilai gizi (opsional)

Penetapan dan penggunaan standar resep memiliki beberapa manfaat, diantaranya yaitu :

a. Konsistensi dalam kualitas dan nutrisi makanan. Pengolahan makanan yang menggunakan standar resep cenderung memiliki

kualitas yang sama, baik dari segi rasa, tekstur, aroma, dan tampilan, serta kandungan nutrisi dalam makanan, karena bahan

makanan diolah dalam takaran, cara, dan proses yang sama.

b. Hasil yang dapat diprediksi. Dengan menggunakan standar resep, proses produksi dapat direncanakan dengan baik dan tepat,

sehingga mengurangi jumlah sisa makanan dan menghindari terjadinya kekurangan dalam produksi.

c. Efisiensi pembelian dan persediaan bahan makanan. Standar resep menyediakan informasi terkait yang dapat memperkirakan

jumlah bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan pemesanan, sehingga pembelian bahan dapat dilakukan dengan tepat dan

tidak terdapat persediaan yang kurang maupun berlebih.

d. Kontrol biaya makanan. Standar resep tidak hanya menyediakan informasi terkait jumlah bahan pangan, tapi juga biaya yang

dibutuhkan untuk setiap bahan pangan yang dibutuhkan. Penggunaan standar resep dalam produksi dapat mengontrol biaya

makanan yang dikeluarkan serta dapat menjadi acuan dalam menetapkan harga makanan, sehingga dapat mencegah terjadinya

kerugian dalam industri.

69
 e. Kepuasan pelanggan. Konsistensi kualitas makanan yang dibuat dengan standar resep akan meningkatkan kepuasan pelanggan

karena pelanggan dapat menikmati rasa, aroma, tekstur, tampilan, dan suhu yang sama sebanyak apapun mereka menyantap

hidangan tersebut.

b. Observasi

Pada sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSI Siti Hajar, standar resep untuk setiap menu hidangan telah ditetapkan.

Standar resep dibuat untuk setiap makanan yang disajikan, baik makanan untuk direksi, karyawan dan pasien. Contoh standar resep untuk

menu daging bumbu kemangi dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4. 1 Standar resep Daging BB Kemangi

Food Tittle : Daging bumbu kemangi

Category : Hewani

Number of Portion : 20

Qty Unit Materials Price Total

1 Kg Daging Rp 121,000.00 Rp 121,000.00

50 Gr Bumbu kuning Rp 364.10 Rp 18,205.00

10 Gr Lengkuas Rp 8.80 Rp 88.00

3 Gr Serai Rp 11.00 Rp 33.00

3 Lembar Daun salam Rp 37.00 Rp 110.00

3 Lembar Daun jeruk Rp 1.00 Rp 3.00

10 Gr Kemangi Rp 4.40 Rp 44.00

8 Gr Chicken powder Rp 41.80 Rp 334.00

5 Gr Gula Rp 12.10 Rp 61.00

8 Gr Garam Rp 5.30 Rp 42.00

Cost Rp 139,920.00

Add Allowance 10% Rp 13,992.00

Total Cost Rp 153,912.00

70
 Cost @ Portion Rp 7,696.00

Selling Price STD Rp 12,000.00

% of cost Rp 64.00

Selling Price VVIP Rp 18,000.00

% of Cost Rp 43.00

c. Analisis

Kementrian Kesehatan menyebutkan bahwa proses produksi makanan harus sesuai standar resep yang mencakup ukuran atau

berat bahan makanan, bumbu yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika

ada), suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi yang dilayani,

keseragaman bentuk, cara memotong bahan makanan, cara membagi/ memorsi, cara penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan harga

dalam porsi. Berdasarkan hasil analisis melalui wawancara dan observasi terhadap standar resep yang ditetapkan di instalasi gizi RSI Siti

Hajar, standar resep telah mencakup ukuran bahan dan bumbu yang digunakan, jumlah porsi dan harga, akan tetapi belum disertakan

dengan rincian proses produksi makanan, termasuk urutan pemasakan, suhu dan waktu, serta alat yang digunakan. Dalam pelaksanaannya,

juru masak telah menggunakan standar resep dalam memperkirakan ukuran bahan, tetapi tidak menggunakan standar resep pada

penggunaan bumbu, gula dan garam.

d. Rekomendasi

Penulisan standar resep sebaiknya disertai dengan rincian proses persiapan bahan, pengolahan dan penyajian, termasuk alat,

waktu dan suhu pemasakan. Dalam pelaksanaan proses produksi sebaiknya diperhatikan penggunaan ukuran berat bumbu berdasarkan

standar resep yang telah ditentukan, karena hal tersebut dapat mengontrol kualitas dari makanan yang dihasilkan.

Berikut contoh standar resep dalam Karina dan Amrihati (2017) :

Gambar 4.1 Contoh Standar Resep

71
 (Sumber : Karina S, Amrihati E. 2017. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI)

2. STANDAR BUMBU

a. Teori

Standar bumbu adalah rincian jenis dan jumlah rempah yang digunakan untuk setiap resep makanan. Standar bumbu merupakan

bumbu yang sudah dipatenkan untuk suatu resep makanan guna memberikan citarasa yang relatif sama. Penggunaan standar bumbu pada

institusi penyelenggara makanan seperti rumah sakit dapat mempermudah produksi, karena satu standar bumbu dapat digunakan untuk

beberapa resep masakan. Standar bumbu yang paling banyak digunakan adalah bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning. Standar

bumbu ini dapat berbeda di masing-masing institusi menurut daerah dan jenis masakan yang disajikan institusi.

b. Observasi

Instalasi gizi di RSI Siti Hajar yang bekerja sama dengan Catering Braintree Boga telah memiliki standar bumbu untuk dijadikan

sebagai acuan proses produksi dan telah disertai dengan biaya bahan. Standar bumbu yang dibakukan adalah bumbu merah, bumbu kuning,

bumbu putih dan bumbu hijau. Adapun rincian dari komposisi masing-masing bumbu adalah sebagai berikut :

Tabel 4. 2 Bumbu Merah

Food Tittle : Bumbu Merah

Category : Hewani

Number of Portion : 100

Qty Unit Materials Price Total

400 Gr Bawang merah Rp 28.00 Rp 11,200.00

150 Gr Bawang putih Rp 28.00 Rp 4,200.00

72
200 Gr Tomat Rp 8.80 Rp 1,760.00

500 Gr Cabai merah Rp 18.00 Rp 9,000.00

100 Gr Kemiri Rp 33.00 Rp 3,300.00

250 Ml Minyak Rp 6.00 Rp 1,500.00

Cost Rp 30,960.00

Add Allowance 10% Rp 3,096.00

Total cost Rp 34,056.00

Cost @ Portion Rp 341.00

Tabel 4. 3 Bumbu Kuning

Food Tittle : Bumbu Kuning

Category : Hewani

Number of Portion : 100

Qty Unit Materials Price Total

600 Gr Bawang merah Rp 28.00 Rp 16,800.00

300 Gr Bawang putih Rp 28.00 Rp 8,400.00

50 Gr Jahe Rp 20.00 Rp 1,000.00

150 Gr Kunyit Rp 8.00 Rp 1,200.00

50 Gr Ketumbar Rp 24.00 Rp 1,200.00

100 Gr Kemiri Rp 30.00 Rp 3,000.00

250 Ml Minyak Rp 6.00 Rp 1,500.00

Cost Rp 33,100.00

Add Allowance 10% Rp 3,310.00

73
Total cost Rp 36,410.00

Cost @ Portion Rp 364.00

74
 Tabel 4. 4 Bumbu Putih

Food Tittle : Bumbu Putih

Category : Hewani

Number of Portion : 100

Qty Unit Materials Price Total

700 Gr Bawang merah Rp 28.00 Rp 19,600.00

300 Gr Bawang putih Rp 28.00 Rp 8,400.00

100 Gr Jahe Rp 20.00 Rp 2,000.00

200 Gr Kemiri Rp 30.00 Rp 6,000.00

250 Ml Minyak Rp 6.00 Rp 1,500.00

Cost Rp 37,500.00

Add Allowance 10% Rp 3,750.00

Total cost Rp 41,520.00

Cost @ Portion Rp 413.00

Tabel 4. 5 Bumbu Hijau

Food Tittle : Bumbu Hijau

Category : Hewani

Number of Portion : 100

Qty Unit Materials Price Total

400 Gr Bawang merah Rp 28.00 Rp 11,200.00

150 Gr Bawang putih Rp 28.00 Rp 4,200.00

200 Gr Tomat Hijau Rp 20.00 Rp 4,000.00

500 Gr Bayam Rp 8.00 Rp 5,500.00

75
 250 Ml Minyak Rp 6.00 Rp 1,500.00

Cost Rp 26,400.00

Add Allowance 10% Rp 2,640.00

Total cost Rp 29,040.00

Cost @ Portion Rp 290.00

a.
b.
c. Analisis

Berdasarkan hasil analisis melalui observasi dan wawancara, juru masak membuat bumbu dalam jumlah banyak untuk digunakan

dalam beberapa masakan, misalnya bumbu putih dapat digunakan untuk memasak tumis, dan sayur sop. Hal ini dapat meningkatkan

efektifitas dalam proses produksi. Dalam proses produksi, pembuatan bumbu oleh juru masak dilakukan dengan mengikuti standar.

d. Rekomendasi

Adanya standar bumbu yang telah ditetapkan dapat digunakan dengan baik oleh juru masak pada sistem penyelenggaraan

makanan di RSI Siti Hajar. Standar bumbu ini juga dapat meningkatkan efektifitas kerja, dimana bumbu tidak harus dibuat setiap kali menu

masakan di produksi, akan tetapi telah dibuat dalam jumlah banyak untuk beberapa masakan.

3. STANDAR PORSI

a. Teori

Standar porsi adalah ukuran porsi yang ditetapkan untuk masing-masing individu, sesuai dengan kebutuhan gizi. Standar porsi

umumnya berbeda untuk setiap bahan makanan. Penetapan standar porsi menggunakan ukuran berat dan URT (Ukuran Rumah Tangga).

Standar porsi digunakan disetiap unit proses, mulai dari perencanaan, pemesanan bahan makanan, pengolahan, hingga proses pemorsian

pada unit distribusi. Pengawasan standar porsi dapat dilakukan pada beberapa aspek, yaitu :

a. Pengawasan terhadap berat bahan makanan untuk bahan makanan padat.

b. Penggunaan sendok ukur, gelas ukur, atau alat ukur lain yang sudah di standarisasi untuk bahan makanan cair atau setengah cair

seperti bumbu.

c. Pengawasan dalam bentuk potongan dari bahan makanan.

d. Pengawasan standar untuk sayuran dapat menggunakan panci/kontainer dengan bentuk dan ukuran sama.

Penggunaan standar porsi dan standar resep harus digunakan bersama untuk mendapatkan jumlah porsi yang sama.

76
b. Observasi

Katering Braintree yang menjadi mitra instalasi gizi di RSI Siti Hajar telah menetapkan standar porsi untuk setiap jenis makanan,

yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Standar porsi juga ditetapkan untuk setiap bahan makanan yang digunakan.

Berikut adalah tabel standar porsi yang telah ditetapkan :

Tabel 4. 6 Standar porsi makanan pokok

Ukuran
Standar Porsi Makanan Pokok Bahan
Gr matang URT

Nasi Biasa Beras 100 1 cepuk

Nasi DM Beras 50 ½ cepuk

Nasi Tim Beras 100 1 cepuk

Nasi Tim DM Beras 50 ½ cepuk

Bubur Kasar Beras 100 1 cepuk

Bubur Kasar DM Beras 50 ½ cepuk

Bubur Halus Tepung Beras 100 1 cepuk

77
 Tabel 4. 7 Standar porsi hewani

Standar Porsi Hewani (Kg) Standar Potongan/ Kg Dewasa Anak

URT URT

Dori 15 1 ptg besar/ 2 ptg sdg 1 ptg kecil

Ayam potong 12 1 ptg sdg 1 ptg lebih kecil

Ayam fillet 20 1 ptg sdg 3 ptg dadu

Daging 20 1 slice sdg 1 slice lebih kecil

Telur 15-18 1 btr sdg 1 btr sdg

Daging cincang 25 1,5 sdm 1 sdm

Ayam cincang 25 1,5 sdm 1 sdm

Tabel 4. 8 Standar porsi nabati

Standar porsi nabati Standar potongan / biji Dewasa Anak

URT URT

Tahu 4 pcs 4 ptg dadu/ 1 ptg segitiga 4 ptg dadu

Tempe 8 pcs 4 ptg dadu/ 1 ptg segitiga 4 ptg dadu

Tabel 4. 9 Standar porsi buah

Dewasa Anak
Standar Porsi Buah
Gr URT Gr URT

Buah 70 1 ptg sdg 70 1 ptg sdg

78
 Tabel 4. 10 Standar porsi sayur

Dewasa Anak
Standar Porsi Sayur Standar Potongan
URT URT

Kentang (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Jagung (kg) 20 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Wortel (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Janten (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Manisa (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Labu air (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Bayam (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Kangkung (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Bromkol (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Buncis (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Brokoli (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Kenikir (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Toge (kg) 26 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Krai (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Oyong (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Sawi hijau (ikat) 12 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Sawi putih (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Pokchoy (kg) 25 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

Kacang panjang (kg) 22 porsi 2 sdm penuh 1,5 tbs

c. Analisis

Berdasarkan hasil analisis, standar porsi yang telah ditetapkan kurang terlaksana dengan baik. Pada saat porsi pertama, dilakukan

penimbangan untuk digunakan sebagai standar porsi selanjutnya dengan perkiraan secara visual. Pemorsian dilakukan dengan alat berupa

centong untuk bubur, lauk dan sayur, serta cepuk untuk nasi. Namun, masih sering dijumpai kurangnya lauk dan sayur pada saat pemorsian.

Hal ini mungkin disebabkan oleh kurangnya kontrol pada standar porsi ketika disajikan. Juru masak pada bagian produksi mengatakan

bahwa mereka telah menyiapkan sesuai dengan kebutuhan, tetapi ketika diporsi hanya dikira-kira, sehingga terjadi kekurangan yang

membuat juru masak harus memproduksi kembali untuk kekurangannya. Kurangnya kesesuaian dalam standar porsi juga dijumpai untuk

pasien khusus, misalnya porsi untuk makanan pokok DM yang seharusnya berbeda dengan pasien lain, tetapi diberikan sama. Kurangnya

79
 perhatian terhadap penggunaan standar porsi untuk diet DM juga dapat memungkinkan adanya kesalahan perhitungan kebutuhan asupan

harian pasien DM, terutama terhadap kebutuhan karbohidratnya.

d. Rekomendasi

Ketidaktepatan dalam perkiraan disebabkan oleh kurangnya kepatuhan terhadap standar porsi. Oleh karena itu, diperlukan

koordinasi mulai dari ahli gizi, juru masak hingga tenaga bagian pemorsian terkait dengan kepatuhan standar porsi. Untuk menghindari

perbedaan standar yang terlalu signifikan, penggunaan standar URT dapat disesuaikan dengan yang telah ditetapkan, misalnya standar

untuk sayur 2 sdm, maka dapat digunakan sendok makan yang memiliki ukuran standar dalam memorsi makanan. Kepatuhan standar porsi

dapat menghindari adanya kekurangan atau kelebihan perhitungan dalam penggunaan bahan makanan, jumlah porsi, dan kebutuhan asupan

zat gizi pasien dengan yang telah direncanakan.

4. SDM PRODUKSI

a. Teori

Sumber daya manusia merupakan aspek penting terselenggaranya pelayanan makanan di rumah sakit. Sistem pelayanan makanan

di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak tenaga kerja. Oleh karena itu, pembagian fungsi dan tugas dari

masing - masing tenaga kerja perlu dikoordinasikan dengan baik agar terlaksana secara efisien, termasuk tenaga kerja dalam proses

produksi. Kebutuhan tenaga kerja pada masing-masing rumah sakit dapat dihitung menurut jumlah tempat tidur. Berdasarkan hasil

Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit (Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997).

80
 kebutuhan tenaga kerja untuk rumah sakit berdasarkan jumlah tempat tidur adalah sebagai berikut :

a. S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)

b. S2 : 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)

c. S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS Kelas A,B,C)

**Catatan:Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi

d. D3 Gizi : 1 ; 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)

e. SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1 : 30 TT)

f. SMK : 1 : 12 TT

g. SMU : 1 : 12 TT

b. Observasi

Ketersediaan SDM bagian produksi di RSI Siti Hajar berjumlah 3 orang juru masak yang berasal dari Katering Braintree Boga

dan 4 orang cook dari RSI Siti Hajar. Juru masak dari katering dibagi dalam 3 shift, 1 orang pada masing-masing shift, yaitu shift pagi

(05.00-12.30), shift middle (7.00-14.30) dan orang shift siang (10.00-16.30). Sedangkan tenaga kerja cook dari RSI Siti Hajar dibagi

menjadi 2 shift, yaitu 2 orang pada shift pagi (05.00-12.30) dan shift siang (12.00-19.30). SDM bagian produksi bertugas dalam proses

produksi makanan pokok, lauk, dan sayur, tetapi tidak bertugas dalam persiapan sayur. Persiapan sayur mulai dari proses mengupas hingga

memotong dilakukan oleh food runner.

c. Analisis

Kepmenkes RI No. 81/Menkes/SK/I/2004 tentang Pedoman Penyusunan Perencanaan Sumber Daya Manusia Kesehatan Di

Tingkat Propinsi, Kabupaten/Kota serta Rumah Sakit menjadi pedoman untuk menentukan jumlah kebutuhan tenaga kerja di institusi

kesehatan. Metode perhitungan kebutuhan tenaga kerja yang digunakan adalah WISN (Workload Indicators of Staffing Need), yang

menggunakan indikator beban kerja sebagai pertimbangannya. Berikut ini perhitungan rekomendasi menurut WISN:

I. SDM Katering Braintree Boga

1) Menetukan waktu kerja dengan rumus:

Waktu Kerja tersedia=( A−( B+C+ D+ E ) ) × F

a) Hari kerja (A) yang ditetapkan untuk juru masak dari Katering BrainTree Boga di RSI Siti Hajar Sidoarjo adalah 5 hari

kerja kemudian 1 hari libur, sehingga dalam setahun, hari kerja yang tersedia adalah 305 hari.

b) Cuti tahunan (B) di RSI Siti Hajar diasumsikan memiliki hak cuti 12 hari selama setahun.

c) Pendidikan dan pelatihan (C) bagi tenaga produksi di RSI Siti Hajar dilaksanakan 2 kali dalam setahun yaitu selama 4

hari/tahun.

d) Hari libur Nasional (D) untuk juru masak Katering Braintree Boga di RSI Siti Hajar tidak terdapat libur nasional.

e) Ketidakhadiran kerja (E) sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSI Siti Hajar Sidoarjo ketidak hadiran kerja karena

alasan sakit atau tidak masuk dengan surat pemberitahuan/izin diperbolehkan, akan tetapi tidak dihitung sebagai libur.

81
 Ketidakhadiran kerja diganti pada hari lain.

f) Waktu kerja (F) sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSI Siti Hajar dalam 1 hari terbagi menjadi 3 shift yaitu shift

pagi pukul 05.00-12.30 (7,5 jam), shift middle pukul 07.00-14.30 (7,5 jam), dan shift siang pukul 10.00-16.30 (6,5

jam). Waktu rata-tata tiap shift kerja adalah 7 jam.

Berdasarkan data tersebut, maka perhitungan waktu kerja yang tersedia menurut rumus yaitu :

Waktu Kerja Tersedia = A – (B+C+D+E) x F

= [305 – (12+4+0+0)] x 7

= (305 – 16) x 7

= 2.023 jam/tahun

= 121.380 menit/tahun

2) Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

Jumlah pegawai di ruang produksi berjumlah 3 orang setiap harinya dengan pembagian jam kerja sebagai berikut:

a) 1 orang juru masak pada shift pagi (05.00-12.30)

b) 1 orang juru masak pada shift middle (07.00-14.30)

c) 1 orang juru masak pada shift siang (10.00-16.30)

Tabel 4. 11 Unit Kerja

Rata-rata
No Bagian Kegiatan Pokok
Waktu (menit)

1 Tim - Mencuci bahan makanan 20

Produksi (shift pagi) - Memproduksi Makanan 270

- Mencuci alat 15

2 Tim - Mencuci bahan makanan 20

Produksi (shift middle) - Memproduksi Makanan 270

- Mencuci alat 15

3 Tim - Mencuci bahan makanan 10

Produksi (shift siang) - Memproduksi Makanan 180

- Mencuci alat 10

4 Tim - Mencuci bahan makanan 10

Persiapan - Memotong bahan makanan 60

82
 - Mencuci alat 10

11. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga dengan rumus:

waktu kerjatersedia
Standar beban kerja=
rata−rata waktu
Tabel 4. 12 Standar Beban Kerja

No Kegiatan Pokok Rata–rataWaktu (menit) SBK

1 - Mencuci bahan makanan 20 6069.00

- Memproduksi Makanan 270 449.56

- Mencuci alat 15 8092.00

2 - Mencuci bahan makanan 20 6069.00

- Memproduksi Makanan 270 449.56

- Mencuci alat 15 8092.00

3 - Mencuci bahan makanan 10 12138.00

- Memproduksi Makanan 180 674.33

- Mencuci alat 10 12138.00

4 - Mencuci bahan makanan 10 12138.00

- Memotong bahan makanan 60 2023.00

- Mencuci alat 10 12138.00

Total 890 80470.44

12. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Rumus standar kelonggaran = faktor kelonggaran

waktu kerja tersedia

Tabel 4. 13 Standar Kelonggaran

Faktor Kelonggaran Frekuensi Waktu Konversi Tahun SKG

Rapat Koordinasi Rutin 1x/bulan 1 jam 12 jam 0,0059

Bulanan

83
 Istirahat 1x/hari 1,5 jam 547,5 jam 0,2706

Pelatihan 4x/tahun 2 jam 8 jam 0,004

Total 0,2805

13. Menghitung kebutuhan tenaga

Kuantitas kegiatan pokok

SDM= + standar kelonggaran
standar beban kerja
324850
¿ +0,2805
80470
= 4,3 = 4 orang

Hasil penghitungan kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN adalah 4,2 orang, yang dibulatkan menjadi 4

orang. Petugas bagian produksi berjumlah 3 orang, sehingga terdapat kekurangan 1 orang SDM juru masak Katering

Braintree Boga. Hal tersebut memberikan konsekuensi beban tenaga kerja yang tinggi, terutama pada saat salah satu tenaga

kerja libur.

II. Tenaga Cook RSI Siti Hajar

1) Menetukan waktu kerja dengan rumus:

Waktu Kerja Tersedia = A – (B+C+D+E) x F

a) Hari kerja (A) dalam setahun untuk tenaga kerja cook di RSI Siti Hajar adalah 313 hari.

b) Cuti tahunan (B) di RSI Siti Hajar tenaga cook memiliki hak cuti 1 hari tiap bulan, atau 12 hari selama setahun.

c) Pendidikan dan pelatihan (C) bagi tenaga produksi di RSI Siti Hajar dilaksanakan 2 kali dalam setahun yaitu selama

2 hari/tahun.

d) Hari libur Nasional (D) untuk tenaga kerja cook di RSI Siti Hajar tidak terdapat hari libur pada saat libr nasional.

e) Ketidak hadiran kerja (E) sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSI Siti Hajar Sidoarjo, ketidakhadiran kerja

karena alasan sakit atau tidak masuk dengan surat pemberitahuan/izin dapat diganti pada hari lain.

f) Waktu kerja (F) sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSI Siti Hajar dalam 1 hari adalah 7,5 jam shift pagi

(05.00-12.30) dan shift siang (12.00-19.30).

Berdasarkan data tersebut, maka perhitungan waktu kerja yang tersedia menurut rumus yaitu :

Waktu Kerja Tersedia = A – (B+C+D+E) x F

= [313 – (12+2+0+0)] x 7,5

= (313 – 14) x 7,5

= 2.242,5 jam/tahun

= 134.550 menit/tahun

84
2) Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

Jumlah pegawai di ruang produksi berjumlah 5 orang setiap harinya dengan pembagian jam kerja sebagai berikut:

a) 3 orang cook pada shift pagi (05.00-12.30)

b) 2 orang cook pada shift siang (12.00-19.30)

Tabel 4. 14 Unit Kerja

Rata-rata
No Bagian Kegiatan Pokok
Waktu (menit)

1 Tim - Mencuci bahan makanan 20

Produksi (shift pagi) - Memproduksi Makanan 300

- Membagi makan karyawan 60

- Mencuci alat
15

2 Tim - Mencuci bahan makanan 10

Produksi (shift siang) - Memproduksi Makanan 240

- Mencuci alat 10

3 Tim - Mencuci bahan makanan 10

Persiapan - Memotong bahan makanan 60

- Mencuci alat 5

3) Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga dengan rumus:

waktu kerjatersedia
Standar beban kerja=
rata−rata waktu

Tabel 4. 15 Standar Beban Kerja

No Kegiatan Pokok Rata–rataWaktu (menit) SBK

1 - Mencuci bahan makanan 20 6727,5

- Memproduksi Makanan 300 448,5

- Membagi makan karyawan 60 2242,5

- Mencuci alat 15 8970

2 - Mencuci bahan makanan 10 13455

85
 - Memproduksi Makanan 240 560,63

- Mencuci alat 10 13455

3 - Mencuci bahan makanan 10 13455

- Memotong bahan makanan 60 2242,5

- Mencuci alat 10 13455

Total 735 75011,625

4) Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Faktor kelonggaran
Rumus Standar Kelonggaran=
Waktu kerjatersedia

Tabel 4. 16 Standar Kelonggaran

Faktor Kelonggaran Frekuensi Waktu Konversi Tahun SKG

Rapat Koordinasi Rutin 1x/bulan 1 jam 12 jam 0,0054

Bulanan

Istirahat 1x/hari 1,5 jam 547,5 jam 0,2441

Pelatihan 2x/tahun 3 jam 6 jam 0,0027

Total 0,2522

5) Menghitung kebutuhan tenaga kerja

Kuantitas kegiatan pokok

SDM= + standar kelonggaran
standar beban kerja
268275
¿ +0,2522
75011,625
= 3,8 = 4 orang

Hasil penghitungan kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN adalah 3,8 orang, yang dibulatkan menjadi 4 orang.

Petugas bagian produksi berjumlah 5 orang yang berarti kelebihan 1 orang tenaga kerja jika dibandingkan dengan hasil

perhitungan menurut WISN.

d. Rekomendasi

Menurut hasil analisis kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN, tenaga kerja juru masak dari katering sebaiknya dapat

ditambahkan 1 orang, menjadi 4 orang. Sedangkan rekomendasi untuk jumlah tenaga kerja cook dari RSI Siti Hajar adalah 4 orang. Jumlah

ini berarti adanya kelebihan tenaga kerja cook sejumlah 1 orang dari RSI Siti Hajar. Akan tetapi, karena pekerjaan yang dilakukan bersama

86
 dengan saling membagi tugas kerja, kekurangan SDM dari katering dapat dipenuhi dengan kelebihan SDM dari rumah sakit, sehingga

dapat dikatakan jumlah SDM bagian produksi telah terpenuhi sesuai dengan rekomendasi WISN. Jumlah tenaga kerja yang memadai dapat

memaksimalkan efisiensi kerja dan mengurangi beban kerja dari masing-masing tenaga kerja.

5. SCHEDULE PRODUKSI

a. Teori

Schedule produksi merupakan urutan waktu yang diperlukan oleh sistem produksi untuk menghasilkan suatu makanan dari mulai

tahap persiapan , pengolahan, hingga makanan siap dihidangkan. Tujuan dari adanya schedule produksi adalah untuk memberitahukan

kepada karyawan tentang pekerjaan yang harus diselesaikan dan urutan tugas masing – masing sesuai dengan persyaratan waktu yang

ditentukan, untuk memastikan produk yang dihasilkan berkualitas baik, serta untuk mencapai manajemen waktu, peralatan dan ruang yang

baik. Manfaat schedule produksi adalah untuk mengendalikan biaya tenaga kerja, untuk menghemat waktu atau mengefisienkan waktu

produksi sehingga makanan dapat disajikan pada waktu yang telah direncanakan, serta memaksimalkan kualitas produk. Pelayanan

makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit perlu menerapkan schedule produksi dengan baik, agar kualitas makanan yang akan dikonsumsi

pasien dapat optimal dalam membantu pemulihan penyakit pasien.

b. Observasi

Berikut ini schedule pada tenaga bagian produksi :

a) 9 orang pelaksana produksi pada shift pagi yang terdiri dari 7 food runner dan 2 pemasak ( 05.00 – 12.30)

b) 8 orang pelaksana produksi pada shift sore yang terdiri dari 7 food runner dan 1 pemasak (13.00 – 19.30)

c) Persiapan bahan makanan untuk menu makanan pagi disiapkan satu hari sebelum tanggal distribusi berlangsung. Bahan makanan

seperti sayur mulai dipotong setelah distribusi pagi dan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu tertentu, lalu diolah atau

dimasak langsung besuk pagi. Begitu juga dengan lauk, ada yang dimasak langsung pagi seperti menu yang digoreng dan ada yang

dimasak satu hari sebelumnya seperti rolade daging dan hari besuknya atau saat tanggal siklus tersebut, baru dikeluarkan dari lemari

pendingin lalu dihangatkan kembali. Menu makan siang disiapkan pada hari tersebut setelah proses distribusi pagi selesai, dan

menu makan sore disiapkan setelah distribusi makanan siang hari.

d) Setelah proses memasak selesai, makanan dipindah dan diletakkan di ruang pemorsian oleh petugas pelaksana dan ditunggu

beberapa menit sampai suhu sedikit dingin untuk bisa lanjut ke proses pemorsian makanan.

e) Tahap awal pada pemorsian makanan adalah menimbang terlebih dahulu makanan yang akan disajikan ke tempat makan sesuai

standar porsi yang telah ditentukan yang akan dipakai sebagi contoh untuk pemorsian selanjutnya.

c. Analisis

Proses penyajian makanan mulai dari persiapan, pengolahan sampai penyajian makanan sebaiknya dilakukan sesuai dengan

perencanaan waktu yang telah ditetapkan dengan memperhatikan holding time. Holding time yaitu titik kritis waktu yang diperlukan agar

makanan yang akan dikonsumsi tetap dalam keadaan aman dari segi tekstur, suhu, dan nilai gizinya sampai ke konsumen atau biasa disebut

dengan waktu antara makanan matang sampai makanan tersebut disajikan ke konsumen, dengan jangka waktu kurang lebih 4 jam. Apabila

makanan yang akan dikonsumsi tidak memperhatikan prinsip dari holding time, maka bisa terjadi kontaminasi silang antara makanan

87
 dengan lingkungan sekitarnya yang dapat memicu adanya masalah baru, seperti munculnya perkembangbiakan bakteri pada suhu yang

tidak sesuai yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan.

d. Rekomendasi

1) Makan pagi

Sesuai dengan perencanaan pada Rumah Sakit sendiri yaitu makanan pasien dapat dihidangkan kepada pasien apabila

pasien berjumlah <150 orang pada pukul 06.30 WIB, sedangkan apabila pasien berjumlah >150 orang maka paling lambat dapat

didistribusikan dan dihidangkan 06.55 WIB dan maksimal dapat dikonsumsi pada pukul 08.00, dengan tetap memperhatikan

holding time.

a) Pengolahan makanan dimulai pukul 05.00 (s/d) 05.50 WIB

b) Pemorsian makanan dimulai pukul ± 05.50 (s/d) 06.30 WIB

c) Distribusi makanan dimulai pukul 06.30 (s/d) 07.00 WIB

d) Waktu makan ditentukan pada pukul 07.00 (s/d) 08.00 WIB

Waktu makan ditentukan maksimal pada pukul 08.00 dikarenakan memperhatikan suhu makanan dan

mengurangi kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan, serta mengurangi potensi pasien untuk mengonsumsi makanan

dari luar rumah sakit yang dapat memicu kurang optimalnya perencanaan diet untuk pasien (holding time).

a)
b)
c)
d)
e) Pengambilan alat – alat makan makan dari ruangan pasien dilakukan pada pukul 08.30 WIB

2) Makan siang

Makanan siang pasien dapat dihidangkan pada pasien paling lambat pada pukul 11.30 WIB

a) Persiapan produksi dan pengolahan makanan siang dimulai pada pukul 08.00 (s/d) 10.00 WIB

b) Pemorsian makanan dimulai pukul 10.00 (s/d) 10.45 WIB

c) Distribusi makanan dimulai pukul 10.45 (s/d) 11.30 WIB

d) Waktu makan ditentukan pada pukul 11.30 (s/d) 13.00 WIB

Waktu makan ditentukan maksimal pada pukul 13.00 dikarenakan memperhatikan suhu makanan dan mengurangi

kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan, serta mengurangi potensi pasien untuk mengonsumsi makanan dari luar

rumah sakit yang dapat memicu kurang optimalnya perencanaan diet untuk pasien (holding time).

e) Pengambilan alat – alat dari ruangan pasien dimulai pada pukul 13.30 WIB

3) Makan sore

Makanan sore pasien dapat dihidangkan pada pasien paling lambat pada pukul 16.00 WIB

a) Persiapan bahan dan alat untuk pengolahan makanan sore pasien dimulai pada pukul 11.00 (s/d) 12.00 WIB

88
 b) Jeda (ishoma) pada pukul 12.00 (s/d) 13.00 WIB

c) Pengolahan makanan dimulai pada pukul 13.00 (s/d) 15.00 WIB

d) Pemorsian makanan dimulai pada pukul 15.00 (s/d) 15.45 WIB

e) Distribusi makanan sore pasien dimulai pada pukul 15.45 (s/d) 16.00 WIB

f) Waktu makan ditentukan pada pukul 16.00 (s/d) 17.30 WIB

Waktu makan ditentukan maksimal pada pukul 17.30 dikarenakan memperhatikan suhu makanan dan mengurangi

kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan, serta mengurangi potensi pasien untuk mengonsumsi makanan dari

luar rumah sakit yang dapat memicu kurang optimalnya perencanaan diet untuk pasien (holding time).

g) Persiapan bahan makanan untuk besuk pagi dimulai pada pukul 14.00 (s/d) 15.30 WIB

h) Pengambilan alat – alat dari ruangan pasien dimulai pada pukul 18.00 WIB

6. FORECASTING UNTUK PRODUKSI

a. Teori

Forecasting merupakan prediksi kebutuhan pangan dalam satu hari atau dalam periode waktu tertentu. Serangkaian kegiatan ini

adalah menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari kegiatan ini adalah agar dapat memprediksi dalam menentukan jumlah bahan makanan

dengan spesifiksi yang ditetapkan yang akan dibeli, diminta dari penyimpanan dan jumlah yang harus disiapkan. Pada penyelenggaraan

makanan institusi yang bersifat komersial ataupun rumah sakit, jumlah porsi yang harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari ke hari

tentunya tidak bisa sama, tergantung dari kondisi jenis dan jumlah konsumen yang dilayani. Maka dari itu estimasi jumlah produksi harus

didasarkan pada data historik atau pada beberapa metode, diantaranya adalah :

a) Metode analisis time series

Metode ini untuk memprediksi nilai dimasa depan dengan berdasarkan nilai yang telah diamati sebelumnya. Metode ini

yang paling umum dan mudah digunakan untuk melakukan estimasi pada waktu yang akan datang

b) Jumlah pasien setiap hari berdasarkan BOR (Bed Occupation Rate) rumah sakit.

Pengertian BOR (Bed Occupation Rate) di rumah sakit adalah tingkat hunian tempat tidur oleh pasien selama periode

tertentu, sehingga jumlah porsi makanan dapat diperkirakan dari data BOR tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama

dengan periode yang diperkirakan. Misalnya data jumlah pasien pada Bulan Maret saat ini diperkirakan sama dengan data jumlah

pasien Bulan Maret tahun lalu dan seterusnya. Untuk institusi rumah sakit, jumlah yang diproduksi sebaiknya ditambahkan 10%

untuk persediaan apabila ada pasien yang sewaktu-waktu masuk dan dirawat di rumah sakit.

c) Metode estimasi casual, metode ini menggunakan data jumlah pasien pada diet tertentu dan jumlah porsi hidangan utama tertentu

untuk peramalan jumlah porsi untuk mempersiapkan produksi makanan. Teknik ini digunakan untuk peramalan jangka pendek.

d) Metode kuantitatif sangat beragam dan setiap teknik memiliki sifat, ketepatan dan biaya tertentu yang harus dipertimbangkan dalam

memilih metode tertentu. Untuk menggunakan metode kuantitatif terdapat tiga kondisi yang harus dipenuhi, yaitu:

89
 - Tersedia informasi tentang masa lalu

- Informasi tersebut dapat dikuantitatifkan dalam bentuk numerik

- Diasumsikan bahwa beberapa pola masa lalu akan terus berlanjut

Ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan saat akan melakukan forecasting ni, yaitu menetapkan karakteristik produk

(Jenis makanan, pemilihan standar resep, pengendalian persediaan material), menetapkan karakteristik proses produksi (Karakteristik

proses produksi berkaitan mulai dari metode persiapan dan pengolahan makanan yang dikehendaki sesuai dengan standar resep yang dipilih

dari menu yang dibuat, peralatan yang dibutuhkan, tenaga yang mengerjakan dan waktu yang dibutuhkan. Lalu memperkirakan jumlah

produksi, Menetapkan Standar Kualitas (Nilai dan Mutu Gizi, Aman dan Memenuhi Daya Terima), serta mengendalikan biaya.

b. Observasi

Pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit Islam Siti Hajar bagian produksi, dalam perencanaan produksi makanannya mengikuti jumlah

pasien dengan menggunakan standart menu, standar bumbu dan standart porsi yang sudah ditetapkan. Penentuan jumlah pasien didasarkan

pada data yang tercatat sebelumnya. Sebagai contoh, apabila akan menentukan jumlah makanan pagi, maka data pasien yang dipakai adalah

pada hari sebelumnya. Akan tetapi, sering ada pembaruan data di pagi hari yang diberitahukan oleh perawat ke bagian ahli gizi sehingga

perlu dicek ulang, baik pasien pulang atau pasien masuk. Apabila ada pasien baru yang masuk pada malam hari, maka pasien tersebut

sudah mendapat makanan di waktu pagi. Pembaruan data pasien akan terus diinformasikan oleh perawat ruangan, sehingga proses produksi

makanan di Rumah Sakit dapat terlaksana sesuai dengan jumlah yang ditentukan. Dalam praktek proses memasak makanan, bahan

makanan sudah disesuaikan dengan standart porsi perpasien. Dalam praktek proses memasak makanan, bahan makanan sudah disesuaikan

dengan standart porsi perpasien dan jumlah pasien yang ada dengan ditambah 10% jika nantinya ada penambahan pasien mendadak atau

bahan makanan ada yang rusak saat proses pengolahan. Akan tetapi masih sering terjadi kekurangan makanan pada saat kegiatan pemorsian

makanan dan mengharuskan untuk membuat ulang makanan untuk mencukupinya jika bahan makanan yang sama masih ada dalam

penyimpanan bahan. Akan tetapi, apabila bahan makanan dalam gudang penyimpanan sudah habis, maka terpaksa menu akan diganti

sesuai bahan makanan yang tersedia yang sekiranya masih sesuai dengan makanan diet rumah sakit. Selain itu, seringkali terdapat sisa

makanan yang telah diporsi maupun belum diporsi. Hal tersebut terkadang bisa menjadi cadangan makanan apabila terdapat penambahan

pasien baru pada waktu makan (pagi,siang,sore) yang belum sempat disampaikan dari perawat ruangan ke bagian gizi. Selain itu, standart

porsi yang sudah ditetapkan dan tertulis sering tidak sesuai dalam pelaksanaannya. Seperti contoh standar porsi untuk makanan pokok,

dimana nasi biasa untuk pasien diabetes melitus (DM) yang seharusnya diberikan dalam ukuran gram matang sebesar 100 gr dan ½ cepuk

dalam URT, dalam praktiknya mengikuti porsi dari nasi biasa tanpa DM yaitu sebesar 100 gr matang dan 1 cepuk berdasarkan URT. Lalu,

standar bumbu tidak menjadi acuan khusus karena takaran bumbu yang seharusnya digunakan, hanya dikira kira saja, tidak mengacu pada

standar yang sudah ditetapkan.

c. Analisis

Forecasting pada rumah sakit ini termasuk dalam estimasi casual yang dilakukan dalam jangka pendek saja. Standart porsi yang

sudah ditetapkan dan tertulis tetapi pada prakteknya tidak sesuai dengan dengan yang sudah ditetapkan, dapat memicu beberapa masalah,

seperti kurangnya makanan yang akan terlihat pada saat proses pemorsian makanan. Hal tersebut dapat menimbulkan masalah dalam waktu

90
 produksi. Waktu yang seharusnya makanan selesai pemorsian dan siap untuk didistribusikan, akan tetapi harus menunggu makanan

dimasak dahulu, maka bisa jadi perpanjangan waktu untuk pemorsian dan distribusi. Selain kurang juga bisa menyebabkan sisa dari

makanan yang banyak. Alhasil, apabila makanan sisa tersebut tidak digunakan untuk diberikan kepada pasien baru jika ada, maka akan

dibuang. Hal tersebut dapat membuat bahan makanan terbuang sia – sia. Bisa jadi apabila terdapat pemorsian yang pas sesuai dengan data

yang ada, maka bahan makanan tersebut dapat disimpan kembali dan bisa dijadikan bahan untuk mengolah menu makanan lain dan dapat

menekan biaya atau dana pengeluaran untuk pembelian bahan makanan. Standart bumbu yang jarang digunakan dan hanya menggunakan

kira – kira saja pada saat memasak dapat menimbulkan adanya forecast error pada bumbu beberapa masakan. Akibatnya, masakan bisa

tidak sesuai dengan standar resep dan jumlah persediaan bahan bisa berbeda menjadi lebih atau kurang dari jumlah aktualnya.

d. Rekomendasi

Memerlukan adanya diskusi kembali dan saling koordinasi antara ahli gizi, bagian pemasak dan bagian pemorsian makanan

terkait standart porsi yang sudah ditetapkan dengan praktik aktualnya. Ahli gizi rumah sakit, bagian pengolahan bahan makanan bisa

memberitahukan kepada bagian pemorsian bahwa seharusnya diporsi menurut standar yang sudah ditetapkan agar tidak terjadi kekurangan

atau kelebihan makanan. Sebagai contoh apabila daging untuk standart potongan/kg sebanyak 20 biji, pemorsian untuk dewasa menurut

URT sebesar 1 slice sedang dan untuk anak sebesar 1 slice lebih kecil. Contoh lain yaitu penimbangan kembali pada alat makan (sebagai

contoh) agar tepat sesuai porsi dan tidak mengalami kekurangan dan kelebihan dengan jumlah yang besar. Bisa juga dilakukan sosialisasi

dan diskusi kembali terkait bentuk potongan bahan makanan yang akan digunakan pada menu, pemorsian makanan yang sesuai dengan

standar yang sudah ditetapkan. Selain itu, untuk memperbaiki masalah forecast error pada bumbu, ahli gizi harus memesan jumlah bahan

yang dibutuhkan berdasarkan perkiraan permintaan makan dan staf layanan makanan harus dilatih untuk mengikuti rencana produksi.

7. SOP PRODUKSI

a. Teori

Standar Operational Procedur atau biasa disebut dengan nama SOP merupakan suatu sistem yang dirancang guna menertibkan,

merapikan, dan memudahkan suatu pekerjaan. Pengertian SOP, Secara sederhana yaitu suatu petunjuk secara tertulis yang memaparkan

mengenai langkah-langkah kerja atau bagaimana cara melaksanakan kegiatan dengan rutin. SOP kerap dipakai untuk menunjukkan

kepatuhan terhadap suatu peraturan maupun praktik operasional. Fungsi adanya SOP yaitu untuk konsisten dalam melakukan hal atau

langkah tersebut sesuai yang telah ditetapkan, untuk mengruangi kesalahan kerja. Lalu, beberapa manfaat SOP yaitu keterbukaan informasi,

tetap konsisten untuk menjaga produk, penyesuaian jadwal, mereduksi kegagalan, kepatuhan terhadap hukum, sebagai standar

keterampilan, peningkatan keterampilan kerja untuk pertimbangan memperbaiki keadaan yang sudah tidak memungkinkan untuk

dijalankan. Berikut adalah SOP produksi dari Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar :

Tabel 4. 17 Prosedur Persiapan Bahan Makanan

Prosedur Persiapan Bahan Makanan

Tanggal Diresmikan 2 November 2018

Pengertian Persiapan bahan makanan adalah kegiatan membersihkan/menyiangi bahan makanan, mencuci

91
 dan memotong bahan makanan sesuai dengan bentuk dan ukuran yang ditetapkan.

Tujuan Ketersediaan bahan makanan dalam bentuk dan ukuran sesuai menu dan porsi makanan serta

menghindari terjadinya kontaminasi silang.

Kebijakan Sebagai pedoman dalam persiapan bahan makanan sebelum diolah sesuai dengan SK Direktur No

: 1215/SK/DIR/RSI-SH/X/2018

Prosedur 1. Petugas menyiapkan APD (alat pelindung diri) seperti : tutup kepala, sarung tangan,

celemek, masker, alas kaki ( sandal ).

2. Mempersiapkan peralatan dalam keadaan bersih.

3. Mengumpulkan bahan makanan yang akan digunakan.

4. Menyiangi/membersihkan/mengupas bahan makanan dari akar, daun bewarna kuning,

batang yang tidak terpakai, dan kulit bahan.

5. Mencuci bahan makanan sebelum dilakukan pemotongan

6. Memotong bahan makanan sesuai dengan bentuk, porsi dan menu yang berlaku.

7. Merendam bahan makanan bila diperlukan proses perendaman.

8. Mengiris atau menggiling bahan makanan sebelum digunakan untuk proses pengolahan.

9. Melakukan penyimpanan bahan yang telah dipersiapkan kedalam lemari pendingin bila

akan digunakan untuk keesokan hari.

10. Menyalurkan bahan makanan ke bagian produksi untuk dilakukan pengolahan pada hari itu.

A. Prosedur Persiapan Sayur Jenis Daun

1. Membersihkan atau menyiangi bahan makanan.

2. Mencuci sayuran minimal 3 kali pencucian.

3. Memotong atau memetik sayuran

4. Meniriskan sayuran yang telah dicuci

5. Menyalurkan bahan makanan ke bagian produksi.

B. Prosedur Persiapan Sayur Jenis Buah

1. Sayur jenis buah ada 2 macam, sudah dikupas dan belum dikupas. Untuk sayuran yang

sudah dikupas misalnya : manisa utuh, jagung , sedangkan sayuran yang belum dikupas

misalnya : terong., wortel, kentang, gambas, mentimun, dan krai.

2. Membersihkan atau menyiangi sayur jenis buah.

3. Mencuci sayuran jenis buah minimal 3 kali pencucian.

4. Meniriskan sayuran.

5. Memotong dengan bentuk sesuai menu.

92
6. Menyalurkan bahan makanan ke unit produksi.

C. Prosedur Persiapan Sayur Jenis Kacang-kacangan

1. Mencuci sayuran minimal 3 kali pencucian.

2. Meniriskan sayuran.

3. Membersihkan bagian ujung yang tidak terpakai dan dibuang seratnya.

4. Memotong-motong sayuran sesuai dengan menu.

5. Menyalurkan ke bagian produksi

D. Prosedur Persiapan Sayur Jenis Bunga

1. Membersihkan sayur dari bagian yang tidak digunakan.

2. Mencuci sayur.

3. Meniriskan sayur.

4. Memotong sayuran sesuai dengan ukuran dan menu.

5. Menyalurkan bahan makanan ke bagian produksi

E. Prosedur Persiapan Buah

1. Mencuci kulit buah sebelum dikupas.

2. Melakukan pengupasan serta membersihkan biji buah.

3. Memotong sesuai dengan standart porsi.

4. Melakukan pengemasan buah.

5. Memotong ujung dan pangkal buah untuk persiapan buah pisang.

6. Menyalurkan buah ke bagian distribusi.

F. Prosedur Persiapan Lauk Hewani dan Nabati

1. Melakukan pemotongan bahan makanan sesuai dengan standart porsi yaitu tahu 50 gram,

tempe 30 gram, ayam 75 gram, daging 50 gram, ikan laut 50 gram.

2. Melakukan pencucian bahan makanan.

3. Menyiapkan bahan makanan sesuai dengan kebutuhan pada standart resep.

4. Menyalurkan bahan ke bagian produksi makanan.

G. Prosedur Persiapan Bumbu

1. Membersihkan bahan bumbu yang akan digunakan.

2. Memotong, mengiris, menggeprak atau menghaluskan bahan bumbu yang akan digunakan.

3. Mencampur bahan bumbu sesuai dengan standart bumbu dan menu yang telah disiapkan.

4. Menyalurkan bahan bumbu ke bagian produksi makanan.

93
 Jenis Peralatan yang Digunakan :

Jenis Telenan

- Telenan warna hijau : Untuk sayuran

- Telenan warna pink : Untuk daging matang

- Telenan warna putih : Untuk nabati matang (di ruang produksi)

- Telenan warna orange : Untuk daging mentah

- Telenan warna biru : Untuk nabati mentah

- Telenan warna putih : Untuk buah (di ruang persiapan)

Jenis Pisau

- Pisau warna hijau : Sayur

- Pisau warna kuning : Daging

- Pisau warna orange : Nabati

- Pisau warna biru : Buah

Unit Terkait Unit Gizi

Tabel 4. 18 Prosedur Pengolahan Bahan Makanan

Prosedur Pengolahan Bahan Makanan

Tanggal Diresmikan 2 November 2018

Pengertian Kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan ,

berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan - Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makannan.

- Meningkatkan nilai cerna

- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan penampilan makanan

(kualitas makanan).

- Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahayan bagi tubuh serta menghindari

terjadinya kontaminasi silang.

Kebijakan Melaksanakan kegiatan pokok pelayanan gizi yaitu penyelenggaraan makanan sesuai SK

Direktur NO : 1215/SK/DIR/RSI-SH/X/2018

Prosedur a) Pengolahan makanan pokok

- Pengolahan nasi : beras yang sudah dicuci kemudian dimasukan kedalam rice cooker.

- Pengolahan nasi tim : nasi yang telah matang dimasukkan kedalam wadah kecil yang

merupakan mangkuk kusus nasi tim kemudian dimasukkan panci kukus.

94
 - Pengolahan bubur : beras yang sudah dicuci dimasukkan kedalam panci khusus bubur

untuk dimasak hingga matang.

- Bubur tepung dibuat dari tepung beras. Proses pengolahan bubur tepung yaitu terdiri dari

tepung beras yang diencerkan dimasak sampai matang, kemudian susu entrakid yang sudah

dicairkan dengan air yang sudah masak kemudian dimasukkan kedalam tepung beras yang

sebelumnya sudah masak, tambahkan garam lososa dan daun pandan, kemudian diaduk-

aduk hingga tercampur rata.

b) Pengolahan lauk hewani

- Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep

yang ada

- Pemasakan lauk hewani dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien

dengan diet khusus misal seperti diet RG (Rendah Garam), DM (Diabetes Melitus), dll.

c) Pengolahan lauk nabati

- Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep

yang ada

- Pemasakan lauk hewani dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien

dengan diet khusus missal seperti diet RG (Rendah Garam), DM (Diabetes Melitus), dll.

d) Pengolahan sayur

Pengolahan sayur disesuaikan dengan menu. Pengolahan sayur dilakukan dengan cara

menumis, dioseng, dll.

PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN DI RUANG PRODUKSI

Unit Terkait Unit Gizi

b. Observasi

Menurut SOP produksi dari Rumah Sakit Islam Siti Hajar yang diterapkan oleh rumah sakit, ada beberapa poin yang masih

belum diterapkan dengan baik. Seperti SOP persiapan bahan makanan :

a) APD petugas belum digunakan sebagaimana mestinya, seperti masker dan sarung tangan. Banyak pada bagian persiapan pada saat

memotong / memilah bahan makanan tidak menggunakan masker maupun sarung tangan

b) Pada prosedur persiapan sayur jenis daun, buah,kacang – kacangan, bunga seringkali sayuran hanya dicuci sekali saja, tidak sesuai

dengan SOP

c) Pada prosedur peralatan yang digunakan, masih banyak yang digunakan tanpa melihat jenis dan fungsi dari masing – masing

peralatan. Tidak sesuai dengan warna. Telenan dan pisau yang digunakan tidak sesuai dengan fungsi yang telah ditentukan

Masalah dalam SOP pengolahan bahan makanan :

95
 a) Sebagian besar pada pengolahan makanan pokok sudah sesuai dengan SOP, hanya ada beberapa yang kurang sesuai dengan SOP,

seperti proses pengolahan bubur tepung . tertulis dalam SOP “tepung beras yang diencerkan dimasak sampai matang, kemudian

“susu entrakid” yang sudah dicairkan dengan air yang sudah masak kemudian dimasukkan kedalam tepung beras yang sebelumnya

sudah masak, tambahkan garam lososa dan daun pandan, kemudian diaduk-aduk hingga tercampur rata.”, namun pada keadaan real

nya tidak ditambahkan susu entrakid.

b) Pada prakteknya saat pengolahan lauk hewani, tidak ada pemisahan pengolahan untuk pasien tanpa diet dengan pasien dengan diet

khusus missal seperti diet RG (Rendah Garam), DM (Diabetes Melitus), dll. Hanya pengolahan rendah protein (menggunakan putih

telur), menu BSTIK (Buah Susu Telur Ikan dan kacang – kacangan) karena mungkin pada menu waktu itu tidak ada bahan makanan

yang sesuai, maka bisa dibuatkan atau diolah sendiri, atau permintaan pasien tersendiri yang pada pengolahan dapat dipisahkan.

c) Hal yang sama juga terjadi pada pengolahan lauk nabati. Dalam prakteknya tidak ada pemisahan pengolahan untuk pasien tanpa

diet dengan pasien dengan diet khusus missal seperti diet RG (Rendah Garam), DM (Diabetes Melitus), dll

c. Analisis

SOP produksi yang digunakan dalam Instalasi Gizi ini menggunakan SOP dari Rumah Sakit Islam Siti Hajar. Sedangkan dari

jasa katering boga yaitu PT. Braintree Boga sebenarnya SOP produksi ikut dalam proses Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Dalam jasa katering boga ini, belum memiliki SOP produksi sendiri. akan tetapi, dalam pelaksanaan proses produksinya tetap didiskusikan

bersama antara ahli gizi di Rumah Sakit dan dari pihak katering jasa boga PT.Braintree Boga. SOP produksi sudah memadai untuk

persiapan dan pengolahan bahan makanan untuk pasien. Namun, memang ada beberapa yang masih belum bisa ditaati atau diterapkan

dengan baik oleh tenaga kerjanya seperti penggunaan APD dan penggunaan peralatan pada proses persiapan makanan. Hal tersebut dapat

memicu terjadinya kontaminasi silang antara makanan dan keadaan sekitarnya. Contoh seperti tidak menggunakan masker, apabila saat

persiapan bersin atau berbicara bisa saja air liur dari mulut penjamah masuk atau menempel pada bahan makanan tersebut yang dapat

memicu timbulnya bakteri, karena tidak ada yang tahu keadaan seseorang apakah sedang sehat atau tidak. Selain itu penggunaan sarung

tangan juga sangat penting karena tangan bersentuhan langsung dengan bahan makanan, dan tidak ada yang tahu kebersihan tangan. Habis

darimana, memegang apa, cuci tangan terlebih dahulu atau tidak. Maka dari itu, perlunya penggunaan sarung tangan agar tidak memicu

timbulnya bakteri, dan menambah masalah baru pada pasien. Untuk proses pencucian bahan makanan terutama sayur juga seringkali hanya

dicuci sekali saja tanpa ada pengulangan pencucian sebanyak 3x sesuai SOP. Serta tidak tepatnya penggunaan peralatan seperti telenan dan

pisau sesuai fungsi yang ada di SOP. Seringkali penggunaan peralatan tersebut digunakan seadanya tanpa melihat fungsinya masing –

masing. Peralatan tersebut langsung diambil dari ruang penyimpanan peralatan dapur dan langsung dipakai.

Pada kasus pengolahan bahan makanan sudah terdapat SOP yang memadai untuk pengolahan bahan makanan pasien. Namun,

memang ada beberapa yang masih belum bisa ditaati atau diterapkan dengan baik. Seperti makanan yang telah diolah tersebut ditata di atas

meja pemorsian tidak menggunakan wrap karena asumsinya masih panas jadi dibiarkan terbuka tanpa memperhatikan keamanan

pangannya. Dengan tidak ada penutup atau wrap untuk menutup bahan makanan maka lalat bisa menempel pada makanan tersebut yang

dapat menyebabkan masalah baru apabila tidak segera diusir dari makanan, serta dapat menurunkan kualitas dari makanan karena tidak ada

perlindungan sehingga kondisi makanan dapat menurun dan dapat mengubah cita rasa dari makanan. Selain itu, tidak ada pemisahan

96
 pengolahan makanan lauk hewani dan nabati untuk diet khusus seperti diet RG (rendah garam), RL (rendah lemak), RS (rendah serat) dan

diet khusus lainnya. Pemisahan tersebut seharusnya dapat dilakukan untuk memaksimalkan terapi gizi yang sedang dijalani pasien untuk

menunjang proses kesembuhannya. Karena apabila dicampur, tidak ada yang tahu berapa banyak bumbu dan lemak yang digunakan pada

pengolahan makanan tersebut, sehingga pada diet rendah garam, diet rendah lemak harus diwaspadai untuk mencegah peningkatan

kandungan dari bahan yang seharusnya dapat dikurangi dalam dietnya.

Pada Rumah Sakit Islam Siti Hajar, bahan untuk makanan pagi disiapkan pada satu hari sebelumnya, untuk makan siang

disiapkan di pagi hari pada hari yang sama, dan untuk makan sore disiapkan di siang hari terkecuali menu makanan yang memerlukan suhu

kulkas dahulu agar kualitas makanan tetap terjaga. Dari kegiatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa persiapan bahan makanan di rumah

sakit sudah dilakukan dengan sangat baik. Bahan yang akan digunakan telah tersedia sehingga mempermudah proses untuk produksi

makanan.

d. Rekomendasi

Beberapa hal dalam SOP sudah dilakukan dengan baik pada proses persiapan dan distribusi, akan tetapi masih terdapat

kekurangan dalam memperhatikan dan menerapkan SOP. Akan lebih baik lagi, apabila dari katering jasa boga di Rumah Sakit juga

memiliki SOP produksi tersendiri yang juga tetap didiskusikan dengan ahli gizi di Rumah Sakit agar pelaksanaan produksi dan pengolahan

makanan menjadi lebih baik. Serta, perlu adanya kerjasama antara ahli gizi dengan petugas penjamah makanan untuk melakukan

resosialisasi mengenai SOP dan pengecekan serta saling mengingatkan untuk mentaati SOP, sehingga kualitas makanan pasien dalam terapi

gizi untuk menunjang kesembuhan pasien dapat berjalan dengan baik

8. IDENTIFIKASI COOKING METHOD

a. Teori

Teknik pengolahan bahan makanan umumnya dilakukan dengan pemberian panas pada bahan makanan dari sumber panas

dengan berbagai cara agar bahan makanan menjadi matang dan memiliki nilai cerna yang tinggi untuk dapat dimakan. Hal tersebut dapat

dilihat dari perubahan yang terjadi pada bahan makanan akibat proses pemasakan.

Berikut ini berbagai teknik memasak yang umumnya digunakan :

1) Teknik Memasak Panas Kering

Teknik memasak panas kering dengan menggunakan perantara alat, antara lain:

a) Roasting dan baking. Keduannya merupakan istilah yang digunakan untuk cara membuat dengan teknik panas kering dengan

menggunakan media udara panas melalui alat berupa oven. Roasting biasanya menggunakan panas dengan memanfaatkan

lemak atau minyak. Caranya, bahan dibumbui dan ditempatkan dalam loyang. Tambahkan sedikit lemak. Biasanya bahan yang

digunakan adalah sumber protein hewani dengan memberi tambahan bahan sayuran misalnya wortel, bawang putih, dsb.

Disekeliling bahan daging tersebut dan dapat dituangi sedikit cairan seperti anggur atau kaldu. Masak terus dengan

mengurangi panas sampai 200°C. Cairan yang dihasilkan pada roasting dapat dibuat menjadi saus (gravy). Sebaliknya, baking

biasanya menggunakan panas pada alat tanpa menggunakan media minyak atau air makanan sehingga permukaannya menjadi

garing dan identik untuk bahan makanan berbahan dasar tepung seperti roti, kue, pai, atau casserole

97
 b) Grilling, yaitu proses memasak bahan makanan yang secara langsung menggunakan panas api yang tinggi. Prinsip pengolahan

grilling adalah radiasi yaitu panas langsung dari sumber panas ke bahan makanan Alat yang digunakan pada teknik ini disebut

griller dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak atau

dipanggang. Selain itu, jeruji ini juga berfungsi untuk membuat bentuk jeruji pada bagian makanan yang matang atau gosong.

Bagian yang gosong inilah yang menjadi ciri khas makanan yang diolah dengan cara grilling. Umumnya alat grilling dilumuri

minyak dan dipanaskan atau bahan dapat dilumuri dengan minyak dan bumbu-bumbu terlebih dahulu sedangkan alat cukup

dipanaskan. Potongan daging yang digunakan sebaiknya tidak terlalu tebal, hal ini untuk mencegah bagian tenggah daging

tidak matang.

c) Smoking, cara membuat dan mengawetkan makanan melalui panas dari asap sehingga memecah protein bahan makanan.

Selama proses pemasakan dapat menggunakan bumbu dan minyak dengan cara mengoles dan mengeringkan dengan asap yang

terbentuk dari bahan bakar kayu dan arang

d) Casserole, merupakan teknik pengolahan menggunakan bahan makanan yang berukuran besar dengan air yang sedikit di

dalam pinggan besar yang memiliki tutup dan menggunakan panas dari oven

2) Teknik Memasak Panas Basah

Teknik pengolahan dengan mengolah bahan makanan dengan pengantara panas berupa media cair seperti air atau minyak di dalam

alat, seperti panic, pot memasak, sauce pan, cooker, boller, steamer, dll. Biasanya digunakan untuk memasak sup, gulai opor,dll.

a) Poaching, merupakan cara membuat makanan dalam cairan dengan api kecil dengan jumlah cairan yang tidak terlalu banyak

atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang dimasak. Teknik ini, air direbus di bawah titik didih (92-96ºC) dan direbus

secara perlahan dengan api kecil. Bahan yang menggunakan teknik merupakan bahan lunak serta tidak memerlukan waktu

lama untuk memasaknya

b) Simmering, yaitu memasak dalam air dengan api kecil dengan temperature 85-95 ºC dalam waktu yang lama. Pada teknik ini

bahan makanan harus tertutup cairan keseluruhan. Cara ini ditujukan untuk menyerap sari makanan selama proses pengolahan.

Oleh sebab itu digunakan api kecil supaya tidakmenguap dan menghilangkan zat gizi pada bahan.

c) Boiling, yaitu memasak bahan makanan dalam air bersuhu 100ºC. cara membuat bahan makanan dengan teknik ini berbeda –

beda sesuai dengan sifat dari bahan makanan yang akan digunakan. Untuk sayuran tipis seperti kubis, sawi, bayam, dan

kangkung, sebaiknya direbus setelah air mendidih (100ºC) waktu perebusan tidak terlalu lama. Untuk umbi-umbian atau bahan

makanan yang keras lainnya dapat direbus sebelum air mendidih sampai air mendidih cukup lama agar bahan menjadi empuk.

Pada pembuatan sup, daging sapi direbus cukup lama sampai mengeluarkan ekstrak menjadi kaldu dan daging dapat dipakai

untuk menu lain, seperti sambal goreng daging, sedangkan kaldu dapat digunakan untuk sup sayuran. Ketika memasak dengan

teknik boilling sebaiknya alat ditutup tidak terlalu rapat untuk menghindari air keluar dari alat dan mengurangi zat gizi yang

hilang akibat perebusan.

d) Blanching, yaitu teknik merebus cepat atau memasak bahan makan dalam air yang bersuhu 100ºC dalam waktu sekitar 3-4

menit, kemudian mengangkat dan menyiramkan bahan makanan tersebut dengan air dingin untuk menghentikan proses

98
 pemanasan. Tujuan blanching adalah membuang kotoran pada bahan makanan, membersihkan atau membuang kulit bagian

luar (membuang kulit tomat yang tipis), memasak setengah matang, atau melindungi lapisan luar bahan makanan. Bahan yang

biasa dimasak dengan teknik ini antara lain tauge untuk bahan soto, sayuran seperti tomat atau buncis

e) Steaming atau mengukus, yaitu memasak bahan makanan menggunakan uap air mendidih dengan alat kukus (catle steam)

yang dapat terbuat dari bambu, rotan, aluminium, stainless steel, dll. Bahan makanan diletakan di atas steamer yang

berlubang-lubang. Dengan uap air mendidih melalui lubang-lubang tersebut maka bahan makanan dapat matang dengan

sempurna. Misalnya Nasi Uduk, Urap Sayuran

f) Stewing atau menggulai, yaitu memasak bahan makanan yang telah dipotong menjadi berukuran kecil terlebih dahulu dengan

sedikit cairan, dapat berupa kaldu, air, atau cairan lain. Cara membuat dengan menggulai sudah sangat dikenal di Indonesia.

Karena bahan dasar yang berbeda, waktu pemasakan berbeda juga, terutama untuk daging sapi, kambing, bebek, dan ayam.

g) Braising, yaitu teknik yang hampir sama dengan stewing, tetapi dengan bahan makanan yang berukuran lebih besar,

sedangkan air yang digunakan lebih sedikit, yaitu cukup untuk merendam sebagian bahan makanan yang dimasak. Biasanya

bahan makanan yang digunakan dipanggang atau digoreng terlebih dahulu.

h) Steeping, yaitu mematangkan bahan makanan dengan merendam di dalam air mendidih tanpa panas dari api. Cara ini tepat

sekali untuk melunakkan atau mematangkan bihun kering atau mi kering. Setelah beberapa saat bahan berada di dalam panci

yang berisi air mendidih, bahan makanan akan melunak dan dapat ditiriskan setelah beberapa saat (+2menit) hingga dingin

dengan sendirinya (self cooling down).

i) Bain marie, yaitu memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Alat yang

dipakai untuk ini adalah double boiller atau menggunakan dua panci berbeda ukuran. Salah satu panci memiliki ukuran yang

lebih kecil dan diletakkan di dalam panci yang berukuran lebih besar. Panci yang berukuran lebih besar digunakan untuk

merebus air hingga mendidih, sedangkan panci kecil yang diletakkan di dalamnya digunakan untuk meletakkan atau memasak

bahan makanan. Biasanya teknik ini digunakan untuk membuat saus atau krim agar hasilnya tidak pecah atau terurai serta

untuk membuat nasi tim atau melelehkan cokelat dan mentega.

j) Karamelisasi, yaitu pengolahan gula pasir dengan cara boiling hingga air perebusan berkurang dan mengental. Warna cairan

gula berubah dari putih menjadi kecokelatan. Jika proses dilanjutkan, sebaiknya api yang digunakan simmering karena warna

cairan akan lebih pekat dan rasa akan menjadi pahit. Biasanya digunakan untuk membuat Caramel Pudding atau sebagai

pemberi warna untuk Sup.

k) Pressure cooking, yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tekan dengan sistem temperatur dan tekanan

tinggi yang dapat mengurangi lama pemasakan. Keuntungan memasak dengan cara ini adalah mempertahankan zat gizi pada

makanan. Temperatur pemakaian terutama ketika menurun. Teknik membuka ini harus tutup memperhatikan alat, sebaiknya

menunggu instruksi yang ada

Sedangkan cara membuat dengan teknik panas basah yang menggunakan media minyak antara lain:

99
 a) Deep Frying (menggoreng dengan minyak banyak), yaitu menggoreng hingga bahan makanan terendam di dalam minyak

yang banyak. Alat penggorengan (kuali) sering kali dipakai dalam teknik ini. Minyak yang digunakan bergantung pada jenis

bahan makanan dan sebaiknya digunakan minyak yang baru. Api yang dipakai berukuran besar dan sebaiknya dilakukan

preheating (memanaskan minyak terlebih dahulu) agar waktu pengolahan tidak terlalu lama. Jika warna bahan makanan yang

digoreng telah berwarna kuning kecokelatan (golden colour), angkat dan tiriskan, lalu letakkan ke atas nampan yang telah

dialasi dengan kertas pengisap minyak. Contohnya yaitu seperti Ayam Goreng ,Tempe Mendoan

b) Sauteing (menumis), yaitu menggoreng dengan sedikit minyak. Waktu yang dibutuhkan untuk sauteing tidak lama. Umumnya

untuk mematangkan bumbu iris terutama bawang merah dan bawang putih hingga berubah warna menjadi kecokelatan

sebelum bahan makanan utama dimasukkan. Bahan makanan utama dapat berupa aneka daging, sayuran, atau kacang-

kacangan. Dengan penambahan sedikit air, sauteing akan menghasilkan saus (gravy) atau endapan (dripping). Dripping

terutama dihasilkan dari bahan protein hewani yang ditumis. Potongan yang tepat untuk aneka daging pada teknik sauteing ini

adalah slice agar cepat matang. Bumbu iris dapat ditumis menggunakan minyak lain seperti margarin atau mentega dengan

tujuan menambah zat gizi, aroma yang harum, dan warna yang cerah. Setelah menggunakan sauteing, dapat dilanjutkan

dengan cara brising dan roasting.

c) Shallow Frying, yaitu teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak di dalam wajan datar. Bahan

makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, diiris tipis atau dipotong kecil-kecil agar proses

pemasakan lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna karena terlalu lama dimasak. Teknik ini hampir sama dengan

sauteing, tetapi perbedaan yang jelas adalah pada sauteing makanan akan dibalik berkali-kali, sedangkan pada shallow frying

makanan biasanya hanya dibalik satu kali. Contoh masakan yang menggunakan teknik ini adalah Steak.

d) Pan Frying (menumis dengan alat khusus), hampir sama dengan sauteing yaitu menggunakan sedikit minyak untuk

mematangkan bahan makanan, hanya perbedaannya dengan menggunakan alat berupa pan atau lempengan ceper, seperti pada

pengolahan martabak telor atau pan teflon untuk martabak manis. Selama proses pemasakan, bahan makanan sering dibolak-

balik agar hasilnya merata dan tidak gosong. Penggunaan api adalah dari besar hingga kecil ketika bahan makanan hampir

matang. Sebelum pemasakan, pan teflon dipanaskan terlebih dahulu + 5 menit agar warna makanan lebih baik

b. Observasi

Pada Rumah sakit islam Siti Hajar sudah menyediakan standar resep pada setiap menunya. Sehingga teknik pengolahan sudah

dapat di identifikasi. Siklus menu pasien dengan menggunakan 15+1 dengan pergantian setiap 6 bulan sekali, sedangkan untuk direksi

menggunakan siklus menu 11 hari dan karyawan menggunakan siklus menu 30 hari, sehingga variasi makanan cukup beragam dan

memungkinkan untuk menggunakan teknik pengolahan makanan yang beragam pula.

c. Analisis

Menu yang disajikan dalam siklus menu di Rumah sakit islam Siti Hajar baik untuk pasien, direksi dan karyawan sudah cukup

beragam setiap harinya. Analisis siklus menu pada setiap siklus menu dapat dilihat pada lampiran. Dari analisis cooking method tersebut,

diperoleh hasil bahwa metode pengolahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar adalah poaching,

100
 simmering, boiling, blanching, steaming, stewing, steeping, bain marie, karamelisasi, deep frying, sautéing, pan frying, dengan frekuensi

paling banyak menggunakan metode sautéing, deep frying, simmering, steaming, dan karamelisasi untuk membuat gula merah pada saus

bubur bubur tepung.

d. Rekomendasi

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar sudah memiliki keberagaman dalam satu periode siklus makanan . Dalam

penggunaan teknik pengolahan makanan, seringkali masih terdapat kesamaan dan terjadi berulang dalam satu siklus atau satu hari menu

makanan. Mungkin bisa dengan menu makanan yang sama, akan tetapi menggunakan metode yang lain, misalkan untuk makanan dengan

tekstur lunak untuk daging atau ikan, bisa diganti dengan metode pressure cooking. Sehingga dapat mengurangi pemakian metode berulang

baik pada menu pasien, direksi maupun karyawan di Rumah Sakit Islam Siti Hajar.

9. PERALATAN PRODUKSI

a. Teori

Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya sebuah pekerjaan, dalam industri pelayanan makanan.

Pemilihan peralatan yang tepat untuk Penyelenggaraan Makanan Institusi sangat penting. Jenis peralatan yang dipilih tergantung pada

tempat dimana barang tersebut akan digunakan. Diagram alir jasa makanan membantu dalam memilih peralatan untuk unit yang berbeda

dalam penyelenggaraan makanan, karena peralatan merupakan aset tetap dari operasi jasa makanan yang terdepresiasi. Pemilihan peralatan

membutuhkan perencanaan yang matang dan pengambilan keputusan karena ada berbagai peralatan yang tersedia dengan berbagai

modifikasi dan kisaran harga yang luas. Pemilihan dan penentuan peralatan juga dipengaruhi oleh:

1) Jumlah dan tipe konsumen

Semakin banyak jumlah konsumen akan berpengaruh pada semakin banyaknya jumlah peralatan. Demikian pula dengan tipe

konsumen. Contohnya konsumen di rumah sakit mempunyai berbagai macam tipe yang berbeda. Konsumen di rumah sakit ada

pasien, keluarga pasien, pengunjung, tenaga kerja (medis, paramedis, administrasi) mempunyai kebutuhan dan selera yang berbeda

akan macam hidangan (menu), sehingga berpengaruh pada kebutuhan peralatan yang harus disediakan.

2) Jenis makanan

Jenis makanan pasti mempengaruhi terhadap macam peralatan, karena setiap jenis makanan mempunyai proses persiapan,

pengolahan sampai dengan penyajian yang berbeda.

3) Jumlah dan kemampuan pekerja

Jumlah dan kemampuan pekerja juga akan mempengaruhi macam dan jumlah peralatan. Semakin banyak pekerja akan berdampak

semakin banyak peralatan, demikian pula semakin terampil pekerja jenis peralatan akan semakin bervariasi dan berteknologi.

4) Ruang/tempat tersedia

Sebaiknya dalam mengadakan peralatan dapur perlu mempertimbangkan tempat peletakan, penggunaan dan penyimpanannya,

sehingga kondisi dapur selalu tertata rapi, teratur dan terjaga kebersihan serta keindahannya.

5) Jenis dan lama pelayanan

Jenis dan lama pelayanan mempengaruhi terhadap jenis peralatan yang dibutuhkan.

101
 Peralatan persiapan yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan yaitu dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat

dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Fungsi utama peralatan persiapan adalah memudahkan atau membantu agar bahan makanan

yang akan diolah siap untuk dimasak. Jenis alat persiapan sesuai penggolongan bahan makanannya adalah sebagai berikut (Lubis, 2013):

1) Alat persiapan untuk produk hewani seperti daging, unggas, hasil laut. Contohnya: meja kerja, talenan, mesin pengiris daging

(slicer), mesin penggiling daging (mincer), pisau ikan, pisau fillet, pisau daging.

2) Alat persiapan untuk sayuran dan buah. Contohnya meja, talenan, pengupas sayuran dan buah dan pisau pemotong sayuran dan

buah.

3) Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, timbangan, cetakan kue, Loyang, spatula dan pisau roti.

4) Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu contohnya cobek dan blender.

5) Alat persiapan lain contohnya wadah/baskom, pengocok telur, ayakan, saringan untuk santan, pemarut dan lain-lain

Peralatan pengolahan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan. Beberapa hal yang perlu

diperhatikan dalam proses pengolahan berkaitan dengan alat pengolahan menurut Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang

persyaratan kesehatan lingkungan, yaitu:

1) Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke makanan.

2) Peralatan tidak boleh patah dan kotor.

3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.

4) Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.

5) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vector.

6) Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan angka kuman maksimal 100/cm2 permukaan dan tidak ada E. coli.

Alat pengolahan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan, sehingga perlu mendapat perhatian terutama dari segi

bahan dasar peralatan tersebut. Dalam pemilihan peralatan pengolahan yang akandigunakan harus memenuhi persyaratan berikut: peralatan

mudah dibersihkan, tidak menyerap bahan makanan, tidak melunturi makanan (reaktif terhadap makanan), permukaan halus sehingga

mudah dibersihkan, tidak mudah berkarat, tidak mudah pecah. Beberapa alat pengolahan dalam proses produksi:

1) Kompor, untuk memasak dan menghangatkan makanan

2) Oven, untuk memasak makanan terutama bakery dengan media uap panas. Ada yang menggunakan kompor dan ada yang

menggunakan listrik

3) Panci, Alat multifungsi untuk mengolah makanan dengan teknik merebus dan membuat stock atau kaldu.

4) Stock pot, Merupakan jenis panci yang digunakan untuk membuat stock (kaldu) baik white stock maupun brown stock dan soup

(sop)

5) Saute pot, panci untuk membuat saus

6) Saute pan, panci bertangkai untuk membuat saus

7) Roasting pan, Alat memasak yang digunakan sebagai alas untuk memanggang didalam oven

8) Wajan, Untuk menumis, menggoreng atau memanggang.

102
 9) Sepatula, Untuk mengaduk atau membolak-balikkan makanan diatas wajan

10) Serok, Untuk mengangkat makanan dari wajan setelah selesai digoreng
11) Ladle, Untuk mengaduk atau mengambil stock atau kaldu, sup atau sauce.
12) Pengukus, Untuk mengolah makanan dengan media uap air panas (mengukus)
13) Panci tim, Untuk memasak bahan makanan dengan cara mengetim
14) Pencetak telur, Sejenis penggorengan untuk menggoreng telur agar mempunyai bentuk yang menarik, terutama penyajian untuk
anak-anak.

15) Griller, Untuk membakar daging, unggas atau steak

16) Deep frier, Untuk menggoreng makanan dengan media minyak dalam jumlah banyak misalnya kentang goreng, ayam dsb
17) Toaster, Untuk membuat roti bakar
b. Observasi

Peralatan yang digunakan untuk produksi di Rumah Sakit Islam Siti Hajar adalah sebagai berikut :

Tabel 4. 19 Peralatan Produksi

No. Nama Alat Jumlah Keterangan

1 Magic com kecil 2 Dalam keadaan baik

2 Magic com besar Satu dalam keadaan baik, satu lagi dalam
2
keadaan rusak

3 Blender 2 Dalam keadaan baik

4 Dandang 45 ml 1 Dalam keadaan baik

5 Dandang 40 ml 1 Dalam keadaan baik

6 Panci 40x 25 2 Dalam keadaan baik

7 Panci 50x 25 1 Dalam keadaan baik

8 Panci 30x 25 1 Dalam keadaan baik

9 Panci BK 35x 22 3 Dalam keadaan baik

10 Panci BK 28x 20 2 Dalam keadaan baik

11 Wajan kukusan 1 Dalam keadaan baik

103
12 panci stainless 45x20 2 Dalam keadaan baik

13 panci stainless 40x20 3 Dalam keadaan baik

14 panci stainless 35x20 2 Dalam keadaan baik

15 Wajan 30x15 3 Dalam keadaan baik

16 Wajan 35x15 2 Dalam keadaan baik

17 Saringan the 2 Dalam keadaan cukup baik

18 Parutan 1 Dalam keadaan baik

19 Serbet handuk 1 Dalam keadaan baik

20 Centong plastik 1 Dalam keadaan cukup baik

21 Termos besar 3 Dalam keadaan baik

22 Termos kecil 1 Dalam keadaan baik

23 wadah bubur tepung 4 Dalam keadaan baik

24 Gentong air 2 Dalam keadaan baik

25 Kompor isi 2 1 Dalam keadaan baik

26 Kompor isi 1 besar 7 Dalam keadaan baik

27 Gayung 2 Dalam keadaan cukup baik

28 Serok 2 Dalam keadaan cukup baik

29 Spatula kecil 1 Dalam keadaan baik

30 Tempat minum manual 1 Dalam keadaan baik

31 Gelas ukur 1 Dalam keadaan baik

104
32 Ember stainless 40 cm 3 Dalam keadaan baik

33 Ember stainless 30 cm 3 Dalam keadaan baik

34 Ember stainless 20 cm 3 Dalam keadaan baik

35 Kain serbet 1 Dalam keadaan baik

36 Solet 12 Dalam keadaan baik

37 Telenan besar 4 Dalam keadaan baik

38 Telenan kecil 2 Dalam keadaan baik

39 Entong plastic 1 Dalam keadaan cukup baik

40 Teko plastic 1 Dalam keadaan cukup baik

41 Piring pasien Besar 11 Dalam keadaan baik

42 Piring pasien kecil 107 Dalam keadaan baik

43 Piring lauk 98 dalam keadaan baik 12 dalam keadaan

110
rusak

44 Mangkuk pasien 122 Dalam keadaan baik

45 Baki kayu 156 Dalam keadaan baik

46 Trey plastik putih 7 Dalam keadaan baik

47 Tray stainless 1 Dalam keadaan baik

48 Trey warna pink 1 Dalam keadaan baik

49 Wajan besar 3 Dalam keadaan baik

50 Wajan sedang 3 Dalam keadaan baik

51 Panci magicom 4 Dalam keadaan cukup baik

105
 52 Teflon (Lapisan PFOA (lapisan anti lengket pada

Teflon) sudah hilang, sisa alas besi saja,

yang sebenarnya tidak layak untuk dipakai,

1
karena makanan dapat menimbulkan sifat

karsinogenik yang dapat memicu terjadinya

kanker.

53 Kulkas besar 3 Dalam keadaan baik

54 Chiller 3 pintu 1 Dalam keadaan baik

55 Tong air besar 2 Dalam keadaan baik

c. Analisis

Dalam proses produksi diperlukan peralatan produksi yang dapat digunakan dengan baik agar menghasilkan makanan sesuai

dengan standar resep yang dibuat. Peralatan produksi pada rumah sakit Siti Hajar Sidoarjo tergolong cukup baik terlihat dari kualitas

peralatanya. Beberapa peralatan memiliki kondisi yang baik dan beberapa memiliki kondisi yang tidak baik seperti peralatan berbahan

plastik yang meleleh pada beberapa bagian, piring dan juga mangkok yang telah gupil, beberapa peralatan berbahan alumunium tidak rata

atau pesok, dan peralatan memasak seperti panci, teflon, dan wajan yang telah hitam berkerak akan tetapi masih dalam keadaan yang baik

dan masih berfungsi dengan baik.

a.
b.
c.
d. Rekomendasi

Lubis 2013 menyatakan bahwa peralatan produksi yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan yaitu dalam keadaan utuh,

baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Fungsi utama peralatan persiapan adalah memudahkan atau

membantu agar bahan makanan yang akan diolah siap untuk dimasak. Maka dari itu diperlukan pembaruan peralatan memasak untuk

beberapa peralatan yang telah tidak baik untuk pakai ataupun telah memiliki penurunan kualitas pada fungsinya. Direkomendasikan untuk

mengganti beberapa peralatan berbahan dasar plastik, piring, mangkok, dan juga rice cooker rusak yang membuat sedikit keterlambatan

dalam melakukan pemorsian.

10. RUANG PRODUKSI

a. Teori

Ruang produksi atau dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang berkualitas dari bahan

yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan

106
yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur sebagai pusat atau jantung dari penyelenggaraan makanan institusi dan

merupakan sarana untuk sub sistem produksi mempunyai fungsi :

1) Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan sampai dengan dihidangkan.

2) Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan dihidangkan.

3) Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.

4) Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.

Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola harus memahami mengenangi prinsip desain dan lay out

dapur. Bila pada penyelenggaraan makanan terjadi perubahan menu, macam hidangan yang baru, cara pelayanan yang berubah, maka

seorang manajer harus mampu merancang kebutuhan sarana fisik beserta peralatannya. Desain diartikan merancang bangunan gedung/area

yang akan dibuat yang meliputi luas dapur, bentuk/shape dan gaya/style. Luas dapur sangat tergantung dari besar kecilnya kegiatan di

dapur.

Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi lebih luas bila ada permintaan yang semakin meningkat. Bentuk dapur juga

perlu dirancang sesuai dengan kegiatan yang akan dilakukan dan tidak kalah penting gaya atau model bangunan serta dekorasi perlu

dirancang bersama dengan tim interior. Lay out diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan agar terjadi alur kerja dan

alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta

menyangkut alur kerja. Syarat alur kerja yang baik:

1) Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous (hindari arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan

sedikit waktu dan energi.

2) Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses.

3) Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.

Pembagian area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan, pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian:

1) Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin, pan daging, pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.

2) Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly, talenan, peeler bila diperlukan.

3) Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.

4) Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan ketentuan:

a) Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan efektivitas kerja

b) Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan, steamer, mixer dan lain-lain.

c) Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi dengan kursi duduk bagi pekerja.

d) Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk penghematan energi.

Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan

dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan pengolahan bahan makanan adalah: 122

107
 1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.

2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan

kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

6. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.

8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

9. Ruang dapur terdiri dari:

a) Tempat pencucian peralatan.

b) Tempat penyimpanan bahan makanan.

c) Tempat pengolahan.

d) Tempat persiapan.

e) Tempat administrasi.

10. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.

11. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu

12. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

13. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rakrak peralatan, bak-bak pencucian yang

berfungsi dan terpelihara dengan baik.

14. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

15. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal.

b. Observasi

Pada observasi ruang produksi RSI Siti Hajar Sidoarjo, fasilitas yang ditemukan terdiri dari :

1) Terdapat 3 wastafel, yaitu tempat cuci tangan, tempat cuci peralatan dan tempat cuci bahan yang dilengkapi dengan sabun, namun

belum dilengkapi dengan tissu atau lap.

2) Kompor meliputi kompor tungku 2 berjumlah 1, kompor tungku 1 berjumlah 7. Rice cooker ukuran besar sebanyak 2 buah

3) Lantai dapur ada yang menggunakan keramik, walaupun tidak retak namun masih rawan licin jika basah

4) Permukaan dinding dapur rata, tidak lembab, berwarna terang

5) Pintu masuk ke ruang produksi menggunakan dilengkapi dengan tirai plastik PVC

6) Langit-langit tertutup dan terdapat cerobong asap. Jarak antara lantai dan langit-langit sudah cukup tinggi

7) Penerangan di ruang produksi sudah cukup, serta 6 ventilasi juga sudah cukup.

8) Tempat persiapan bahan makanan di dapur dekat ruang produksi

108
 Denah ruangan pelayanan makanan Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo adalah sebagai berikut :

Gambar 4.2 Denah dan Alur Ruang Porduksi

c. Analisis

Dalam penyelenggaraan makanan, ruang produksi sangat berperan penting dalam upaya menciptakan makanan yang bermutu,

layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Ruang produksi yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis

dan menyenangkan sebagai tempat kerja.

Ruangan memasak pada Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo sudah tergolong kompleks dengan bentuk ruangan yang padat sehingga

mempermudah pemasak untuk mengambil peralatan dan bahan dengan mudah dan tidak berjalan terlalu jauh. Sirkulasi arus pegawai dan

trolly pun telah dibuat dengan baik dan ringkas.

Dalam observasi yang dilakukan, analisis ruang dapur disertakan dalam Tabel 3.3

d. Rekomendasi

Berikut observasi, analisis, dan rekomendasi ruang produksi

Tabel 4. 20 Tabel Ruang Dapur berdasarkan Permenkes No 24 Tahun 2016

Observasi Analisis Rekomendasi

109
Terdapat 3 wastafel, yaitu tempat cuci Area Pencucian dalam Sistem penyelenggaraan Dapat disediakan tissue atau lap untuk

tangan, tempat cuci peralatan dan makanan institusi dibagi 3, yaitu tempat cuci tangan, mengeringkan tangan yang basah

tempat cuci bahan yang dilengkapi tempat cuci peralatan dan tempat cuci bahan, namun stelah pencucuian di dekat wastafel.

dengan sabun, namun belum belum dilengkapi dengan tissu atau lap untuk

dilengkapi dengan tissu atau lap mngeringkan tangan yang basah. Sirkulasi udara

cukup karena adanya ventilasi

Kompor meliputi kompor tungku 2 Sudah baik, dapat mendukung jalannya proses Sudah baik

berjumlah 1, kompor tungku 1 produksi makanan

berjumlah 7. Rice cooker ukuran

besar sebanyak 2 buah.

Lantai dapur menggunakan keramik Lantai yang basah rawan licin dapat mengakibatkan Dapat dilakukan penggantian pada

yang bertekstur licin. Dijumpai kecelakaan kerja dan membuat performa pekerja lantai kramik yang licin ke lantai

pemasak/cook sering berjalan secara menurun. kramik yang bertekstur kasar dan tidak

perlahan licin

Permukaan dinding dapur rata, tidak Sudah baik Sudah baik

lembab, berwarna terang

Pintu masuk ke ruang produksi Dalam keadaan tidak rapih sehingga memberikan Dapat dilakukan perbaikan pada tirai

menggunakan dilengkapi dengan tirai celah bagi serangga untuk masuk keruangan plastic PVC

plastik PVC produksi

Langit-langit tertutup dan terdapat langit langit yang tertutup agar menutup seluruh atap langit langit yang tertutup baiknya

cerobong asap. Jarak antara lantai dan ruang dapur, terbebas dari serangga, tikus dan hewan terbuat dari bahan yang kedap air dan

langit-langit sudah cukup tinggi lainnya tidak bocor. Langit langit yang tertutup

cerobong dan lantai baiknya dihitung

dengan jarak 2m. Cerobong asap

dibuat dari bahan yang mudah

dibersihkan dan dicuci dengan air dan

dilengkapi dengan exhaust fan.

110
 Penerangan di ruang produksi sudah Penerangan yang cukup terang akan membuat Dilakukan pembersihan ventilasi agar

cukup, serta 6 ventilasi yang karyawan tidak terganggu penglihatannya saat penerangan area produksi terterangi

menerangi area produksi bekerja, dipastikan penerangan cukup sampai ke secara sempurna

sudut-sudut ruangan, selain sehat bagi mata juga

memudahkan menjaga kebersihan

Tempat persiapan bahan makanan di sudah baik, dekat dengan area persiapan Perlu disediakan tempat khusus dengan

dapur dekat ruang produksi meningkatkan efisiensi dan efektivitas kerja penamaan agar tidak kesusahan dalam

mencari bahan yang telah disiapkan

11. PENGECEKAN STANDAR KUALITAS

a. Teori

Standar kualitas adalah deskripsi produk hidangan yang menjadi indeks atau ukuran. Standar ini harus tertulis dalam bentuk

narasi atau dapat digunakan foto atau replika makanan yang terbuat dari lilin, karet atau fiber. Pada saat membuat narasi standar kualitas

harus mengacu pada standar resep dan mencantumkan aspek-aspek di bawah ini :

1) Warna, standar kualitas harus dapat menggambarkan warna hidangan yang ditawarkan.

2) Berat per porsi, harus menyatakan berapa berat hidangan setiap porsi.

3) Rasa, harus dapat mendeskripsikan rasa hidanan seperti, asin, manis, atau manis agak asam.

4) Bentuk, harus menyatakan bagaimana bentuk hidangan yang ditawarkan apakah bulat, lonjong, bulat pipih, kotak dan sebagainya.

5) Cara menghidangkan, harus mendeskripsikan alat saji yang digunakan, penggunaan garnis, volume dan macam saus yang digunakan,

cara menyiram saus.

6) Tekstur atau konsistensi, harus dapat mendeskripsikan keempukan, kerenyahan, kelembutan hidangan, kekentalan saus.

Standar spesifikasi merupakan suatu cara yang dilakukan untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan

makanan serta merupakan upaya didalam pengawasan terhadap harga makanan. Standar spesifikasi bahan makanan yang dilakukan dengan

baik akan memberikan keuntungan yaitu: mendapat bahan makanan yang baik dan bermutu tinggi dari segi 1). Organoleptik atau indrawi

(warna, bau, tekstur, rasa dan penampakan), 2). Nilai gizi dan 3). Aman atau terhindar dari berbagai penyakit.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam menentukan standar kualitas kebutuhan bahan makanan seperti berikut:

1) Tentukan jumlah porsi makanan yang diperlukan, dengan menghitung jumlah konsumen yang akan makan setiap harinya.

111
 2) Buat daftar bahan makanan yang akan digunakan, dan urutkan berdasarkan abjad

3) Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masing-masing bahan makanan untuk menentukan jumlah yang akan

dipesan pada bagian pembelian.

4) Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari atau 1 siklus, berdasarkan standar porsi masing-masing bahan

makanan, jumlah konsumen, dan standar resep.

5) Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan daftar bahan makanan yang disusun sesuai dengan standar kualitasnya

(spesifikasinya)

6) Jumlah porsinya, jumlah berat kotor yang dibutuhkan, sesuai urutan abjad nama bahan makanan.

b. Observasi

Pada daftar siklus menu 16 hari pada lampiran “DAFTAR MENU PASIEN RSI SITI HAJAR SIDOARJO “ didapatkan frekuensi

penggunaan bahan pangan :

Tabel 4. 21 frekuensi penggunaan bahan pangan

Nama bahan makanan frekuensi Nama bahan makanan Frekuensi

Daging 13 x Bihun 7x

Ayam 25 x Jagung 5x

Telur 20 x Buncis 9x

Tahu 21 x Brokoli 4x

Tempe 22 x Sayur caisim 3x

Dori 11 x Kangkung 5x

Udang 3x Kacang panjang 7x

Sosis 7x Telur asin 1x

Wortel 30 x Krai 3x

Kentang 26 x Kemangi 5x

Baby corn 3x Tauge 11 x

Manisa 2x Kubis 1

112
 Bayem 4x Bromkol 8

Sawi hijau 4

Diketahui bahwa ayam, telur, dan tahu adalah bahan pangan yang sering digunakan sebagai makana pasien RSI Siti Hajar. adanya

perbedaan menu antar tiap kelas pada tiap kamar pasien tergolong oleh makanan yang mendapatkan tambahan lauk dan tidak mendapatkan

tambahan lauk, serta beberapa diet pasien yang diberi menu selingan. Tambahan lauk diberikan pada pasien dengan kamar kelas SVVIP, VVIP,

SVIP, VIP, dan Kelas 1, sedangkan pada kelas 1B, 2, dan 3 tidak mendapatkan tambahan lauk. Kemudian untuk pasien yang mendapatkan

tambahan selingan adalah pasien dengan diet DM, RG, RL dan pada kelas TC, ICU, PICU.

c. Analisis

Dilihat dari frekuensi penggunaan bahan makanan dalam satu siklus menu diketahui bahwa lauk hewani yang selalu disajikan

setiap hari adalah telur dan ayam, dan yang jarang digunakan adalah dori, udang, telur asin dan sosis. Sedangkan lauk nabati yang selalu

ada setiap hari yaitu tahu dan tempe, dan yang jarang disajikan adalah kentang dan jagung. Sayur-sayuran yang paling sering digunakan

adalah wortel dan tauge. Sedangkan sayuran yang jarang digunakan adalah, kubis, baby corn, bayem, sawi kemangi, dan lain sebagainya.

d. Rekomendasi

Agar terciptanya makanan yang B2SA dapat dilakukan perataan frekuensi penggunaan bahan pangan agar terciptanya siklus menu

yang beragam untuk dikonsumsi oleh pasien RSI Siti Hajar.

12. FOOD SAFETY

a. Teori 

Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa boga Lampiran Bab III Cara Pengolahan

Makanan Yang Baik, Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan

adalah sebagai berikut : 

1) Prinsip wadah, artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah masing - masing dan diusahakan tertutup terutama wadah

yang tidak berada dalam satu level dengan wadah makanan lainnya. Tujuan adalah : (a). Makanan tidak kontaminasi silang. (b).Bila satu

tercemar yang lain dapat diamankan. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Prinsip kadar air

artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk

mencegah makanan cepat rusak. Tujuannya : mencegah makanan mudah menjadi rusak (basi). 

2) Prinsip edible part, artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari

pemakaian bahan makanan yang berbahaya kesehatan seperti sterer besi, tusuk gigi atau bunga 80 plastik. Bahan yang tidak untuk dimakan

harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala acara makan dimulai. Tujuannya mencegah kecelakaan atau gangguan akibat

salah makan. 

3) Prinsip pemisah, artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti makanan dalam dos atau rantang harus dipisah setiap

jenis makanan agar tidak saling mencampur. Tujuan : untuk mencegah kontaminasi silang. 

113
 4) Prinsip Panas, yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai dsb. Untuk

o
mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 C. alat terbaik

untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bain marie (bak penyaji panas) Tujuannya : untuk mencegah pertumbuhan bakteri

dan meningkatkan selera.

5) Prinsip bersih, artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutup, dis dan piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik. Bersih

artinya telah dicuci dengan cara hygiene, baik artinya : utuh, tidak rusak atau cacad atau bekas pakai. Tujuannya : untuk mencegah penu -

laran penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. 

6) Prinsip hadling, artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan

bibir. Tujuannya : (a) Mencegah pencemaran dari tubuh. (b) Memberikan penampilan sopan dan apik. 

7) Prinsip tepat saji, artinya pelaksanaan penyajian makanan harus sesuai dengan seharusnya , yaitu :

a). Tepat menu, yaitu menu yang disajikan sesuai dengan kebutuhan pasien. Menu yang disajikan harus memenuhi kesesuaian dengan

macam, jumlah dan cara penyajian yang diinginkan. Dalam hal ini ada beberapa tipe dalam pemesanan menu seperti : → Sepenuh -

nya menyerahkan pengaturan menu kepada Instalasi Gizi/Instalasi Nutrisi untuk diatur dengan sebaik - baiknya. → Penyerahan

kepada Instalasi Gizi/Instalasi Nutrisi dengan pesanan yang tertentu yang harus dipenuhi. → Konsumen (Penunggu Pasien,

Karyawan rumah sakit) yang mengatur dan pengusaha harus mengikutinya. 

b). Tepat waktu, yaitu sesuai dengan waktu penyajian. Pesanan bisa berupa penyajian tunggal dan menyajikan berangkai. Penyajian be -

rangkai misalnya penyajian makanan untuk karyawan yang meliputi makan pagi, makan siang, makan malam dan snack sesuai den -

gan jadual yang disusun. 

c). Tepat tata hiding, yaitu cara penyajian sesuai dengan pesanan. kalau pesanan dengan prasmanan harus disajikan prasmanan, tidak

dalam dos atau rantang.

d). Tepat volume, yaitu jumlah yang disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan. Untuk mencegah hal yang tidak dikehendaki perlu

disediakan cadangan makanan. Prinsip jangan sampai ada tamu yang tidak kebagian makanan. Hal ini perlu diperhatikan untuk

mencegah citra buruk rumah sakit, Instalasi Gizi / Instalasi Nutrisi wajib mengambil kebijaksanaan dengan memperhitungkan harga

atas kemungkinan tersebut sekitar lk 10 %. Tujuannya : untuk menjaga citra dan profesionalisme rumah sakit.

a.

b. Observasi

Proses produksi di RSI Siti Hajar Sidoarjo dilakukan oleh tenaga rumah sakit dan catering jasa boga yang bernama braintree boga. Proses

pelaksanaan produksi diawali dengan persiapan bahan makanan yang dilakukan oleh tenaga produksi mulai dari mengupas, memotongan bahan

makanan nabati dan hewani, persiapan bahan makanan telah dilakukan sesuai standar yang ditentukan oleh rumah sakit akan tetapi terdapat

sedikit kekurangan pada hygine penjamah yang melakukan persiapan tanpa menggunakan alat pelindung seperti sarung tangan dan pernah

dijumpai proses pencucian yang dilakukan langsung di dalam wastafel tanpa menggunakan wadah khusus yang telah bersih dicuci. Pengolahan

bahan makanan dilakukan sesuai dengan standar pengolahan yang telah ditentukan oleh pihak rumah sakit akan tetapi untuk pengolahan

114
makanan diet khusus dan tanpa diet dilakukan secara bersama yang seharusnya dilakukan secara terpisah untuk memaksimalkan diet yang

seharusnya diberikan. Peralatan produksi di RSI Siti Hajar tergolong cukup untuk pelaksanaan produksi makanan dengan jumlah yang banyak,

akan tetapi ditemukan beberapa peralatan yang kurang memadai seperti magicom yang rusak ataupun peralatan berbahan dasar plastic yang telah

meleleh hal tersebut akan menghambat proses produksi.

a. Analisis 

Pada proses produksi dilakukan pengecekan standar rasa dan bentuk potongan oleh cook dan ahli gizi serta dilakukan pengambilan

sample pada tiap makanan sebagai bank food untuk antisipasi terjadinya masalah yang timbul dari makanan sehingga dapat diketahui

dengan dilakukan uji lab pada bank food tersebut. Peralatan dilakukan pengecekan hanya pada peralatan piring dan mangkok sedangkan

peralatan lainya tidak dilakukan pengecekan.

a. Rekomendasi

Pada proses persiapan produksi untuk pencucian bahan makanan dapat dilakukan dengan menaruh bahan makanan pada wadah

khusus agar menghindari kontaminasi silang terhadap makanan serta dilakukan pembaruan beberapa peralatan seperti magicom besar yang telah

rusak, teflon, dan peralatan berbahan dasar plastik yang telah meleleh. Dilakukan inventarisasi peralatan agar diketahui jumlah pasti peralatan

yang keluar dan masuk .

115
 BAB V

SERVICE DAN DISTRIBUSI

Pelayanan makanan adalah kegiatan menyampaikan makanan atau minuman kepada klien atau konsumen sesuai dengan menu yang dipesan atau

disajikan dengan menggunakan teknik-teknik pelayanan makanan (Hastuti, 2013). Tujuan dari kegiatan pelayanan makanan adalah untuk memuaskan

konsumen dengan menu yang disajikan dan mempunyai keinginan untuk kembali lagi menikmati hidangan yang telah disajikan (Wayansari dkk, 2018).

Pelayanan makananan yang diterapkan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar yaitu pelayanan Tray Service menggunakan peralatan nampan

kayu dan pelayanan pengantaran makanan pasien menggunakan trolly. Menurut Wayansari, dkk (2018), pelayanan Tray Service adalah pelayanan makanan

kepada tamu menggunakan tray atau nampan/baki atau tempat sejenisnya dan menu yang disajikan biasanya adalah menu standar, pasien atau konsumen

tidak bisa memilih makanan yang akan dikonsumsi karena sudah diporsikan untuk masing-masing pasien sesuai dengan dietnya. Ciri-cirinya adalah:

a. Makanan dipersiapkan dan diporsikan diruang produksi.

b. Makanan ditata diatas tray/ baki/nampan secara lengkap untuk masing-masing konsumen.

c. Pramusaji menyajikan ke konsumen dengan menggunakan trolley atau kereta makan.

d. Praktis.

e. Membutuhkan tenaga pramusaji yang menyesuaikan jumlah konsumen yang dilayani.

f. Pramusaji mengambil alat makan kotor yang telah digunakan konsumen.

(Wayansari, 2018).

Distribusi penyeleggaraan makanan adalah suatu proses dalam memindahkan makanan dari ruang pemorsian kepada pasien atau konsumen oleh

petugas distribusi. Pada proses pendistribusian makanan pasien atau konsumen ini perlu menjaga kesesuaian peralatan distribusi agar makanan tetap diterima

oleh pasien atau konsumen dalam keadaan baik, suhunya sesuai, dan terhindar dari kontaminasi bakteri.Umumnya, pada proses ini menentukan kepuasan dari

pasien atau konsumen terhadap pelayanan makanan yang telah diberikan (Payne-Palacio dan Theis, 2016). Tujuan dari distribusi makanan yaitu pasien

mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku dengan prasyarat tersedianya peraturan pemberian makanan sumah sakit, tersedianya

standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya daftar permintaan makanan pasien, tersedianya peralatan untuk

distribusi makanan dan peralatan makan (PGRS, 2013). Menurut PGRS (2013), terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit

1. SDM bagian Service dan Distribusi

a. Teori

Tugas pramusaji bisa berbeda-beda tiap insitusi tergantung dari jenis pelayanan yang diberikan, anggaran yang tersedia dan peraturan

atau kebijakan dimasing-masing institusi tersebut. Keterbatasan dana pada suatu institusi untuk pembiayaan tenaga bisa saja menyebabkan lebih

banyak tugas yang harus dilakukan sebagai tenaga pramusaji. Misalnya pada sebuah Rumah Sakit, tugas seorang tenaga pramusaji tidak hanya

memberikan atau mengantarkan makanan kepada pasien, namun dimulai dari memporsikan makanan, memberikan kepada pasien sampai dengan

mengambil alat makan pasien yang kotor bahkan ada juga yang sampai pada proses pencucian alat (Wayansari, 2018).

116
 Menurut Wayansari (2018), pegawai yang bertugas di bagian distribusi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Tidak sedang mengidap sakit atau luka yang bisa menimbulkan kontaminasi padamakanan.

2. Menggunakan APD atau alat pelindung diri yang lengkap.

3. Selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan pekerjaan dan keluar dari toilet.

4. Tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat bantu atau langsung menggunakan tangan.

5. Tidak boleh merokok atau sambil makan pada saat bekerja.

6. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara berlebihan.

Sedangkan menurut Wayansari (2018), tugas dari pramusaji adalah sebagai berikut:

a) Memberikan label pada makanan yang disajikan.

b) Memorsikan makanan untuk klien.

c) Mengambil makanan untuk klien/ konsumen.

d) Membagikan makanan dan snack.

e) Mengambil air panas, teh, gula dan kopi.

f) Membuat minuman untuk klien/konsumen dan membagikannya.

g) Mengambil alat makan dan minum yang kotor.

h) Membuat pencatatan dan pelaporan.

b. Observasi

Sumber daya pada bagian service dan distribusi makanan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit yaitu terdiri dari Food Runner dan

Steward . Berikut Tugas Food Runner di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo :

1) Memberikan label pada makanan yang disajikan

Penyelenggaraan makanan pada rumah sakit membutuhkan ketelitian yang khusus. Makanan yang disajikan seminimal

mungkin terhindar dari masalah tertukarnya menu diet oleh pasien lainnya (Kemenkes RI, 2018). Oleh karena itu proses pelabelan

menjadi sangat penting untuk diperhatikan saat pemorsian dan persiapan pendistribusian di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar

Sidoarjo. Ahli gizi yang membuatkan label makanan sesuai diet pasien sesuai diagnosa dokter dan ruang atau kelas pasien, sehingga

tugas food runner hanya menempelkan etiket / label makan pasien pada nampan. Tetapi seringkali food runner khusus pada hari

minggu dan senin pagi membuat etiket/label untuk makan pagi pasien dikarenakan ahli gizi pada waktu minggu libur.

2) Memorsikan makanan untuk pasien

Panduan yang digunakan adalah standart resep dan standart porsi untuk masing-masing hidangan, sehingga pasien

diharapkan mendapatkan porsi yang sesuai dengan kebutuhannya. Untuk memudahkan tenaga food runner dalam memorsikan

hidangan bisa dibantu dengan alat-alat yang dijadikan sebagai ‘’portioning model’’ (Wayansari, 2018). Dalam memorsikan

makanan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo menggunakan portioning model seperti cetakan nasi, sendok, dan

centong.

117
3) Membagikan makanan dan snack

Pramusaji bertugas untuk membagikan, menyerahkan, dan mengantarkan makanan atau snack kepada pasien sesuai

dengan label menu makanan (Wayansari, 2018). Untuk menu yang mendapat tambahan lauk di RSI Siti Hajar Sidoarjo yaitu ruang

VIP, VVIP, dan IA tanpa diit DM, RG, RL, RPRO. Sedangkan ruang atau kelas yang tidak mendapatkan tambahan lauk yaitu

ruang VK, kelas 1B, kelas 2 dan 3, serta diit DM, RG, RL, RPRO. Selain itu, menu penunggu hanya didapatkan pada kelas VVIP

umum dan asuransi. Pembagian snack dilakukan secara bersamaan saat pembagian makanan pasien saat waktu makan pagi dan

sore. Snack yang ada di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo yaitu pisang kepok rebus dan kentang rebus. Snack hanya

diperuntukkan pasien diit DM,RG,RL, dan ruang ICU serta TC.

4) Pengambilan peralatan makan kotor

Pengambilan peralatan makan kotor di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo dilakukan maksimal selang waktu 30 menit

dari terakhir waktu konsumsi yang dianjurkan, jika makan malam belum dihabiskan oleh pasien pada waktu yang sudah ditentukan,

maka pengambilan alat akan dilakukan besok pagi. Untuk pengambilan peralatan kotor makan pagi dilakukan pukul 08.00-08.30

WIB, makan siang pukul 13.00-13.30 WIB, dan makan sore 18.00-18.30 WIB.

5) Pelaporan

Setelah kegiatan distribusi selesai, maka food runner berkewajiban untuk melakukan ceklist pada bon makan

pasien/fooding. Kemudian dikonfirmasikan kepada perawat dengan meminta tanda tangan dan food runner berkewajiban

memberikan konfirmasi kembali kepada perawat jika ada pasien baru, pasien yang menjalani puasa, dan pasien krs/pasien pulang.

Setelah itu perwakilan food runner pada setiap shift wajib mengisi laporan penugasan distribusi yang telah dilakukan dengan

menyertakan jumlah makanan yang telah di distribusikan pada setiap ruang atau kelas.

6) Memotong sayur

Selain bertugas dalam pemorsian dan distribusi makan pasien, food runner di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo juga

bertugas memotong sayur sesuai kualifikasi yang ditentukan oleh pemasak/cook untuk persediaan makan esok harinya.

Tabel 5 1 Kualifikasi SDM bagian Service dan Distribusi Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo

No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

1 Food Runner SMK/SMA sederajat Ijasah SMK/SMA

Berikut rician beban kerja tenaga service dan distribusi (Food Runner) di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo :

Tabel 5 2 Beban Kerja Tenaga Service dan Distribusi

Kegiatan pokok Waktu

Mempersiapkan peralatan makan pasien yang sudah dicuci ke tempat pemorsian degan frekuensi 3 kali 30 menit

118
 Mengambil troli, mengecek bon diit sesuai ruangan dan menempelkan bon diit pada nampan dengan frekuensi 45 menit

3 kali pemorsian

Memasukkan nampan pada trolly dengan frekuensi 3 kali pemorsian 30 menit

Memorsikan makanan dengan frekuensi 3 kali pemorsian 180 menit

Distribusi makanan 3 kali pada 12 bangsal 720 menit

Memotong sayur persiapan besok 90 menit

Pengambilan alat makan kotor 3 kali pada 12 bangsal 540 menit

Pelaporan 15 menit

c. Analisis

Petugas pemorsian dan distribusi makanan pasien di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo sudah menerapkan SOP distribusi dengan

baik yaitu ketepatan waktu pemorsian, ketepatan waktu distribusi, pelabelan/pemberian etiket makan pasien, pengecekan kembali agar tidak

terjadi kesalahan pemberian makanan. Dalam pengamatan tanggal 15 Maret 2021 ditemukan bahwa petugas pemorsian tidak menerapkan

standart porsi lauk nabati maupun lauk hewani yang sudah ditetapkan, sehingga terjadi kekurangan makanan. Walaupun tidak terjadi

keterlambatan dalam pendistribusian, hal tersebut mengakibatkan petugas pemasak memasak kembali atas kurangnya lauk yang menyebabkan

kerja dua kali. Diharapkan ada pelatihan tenaga pemorsi agar dapat menerapkan standart porsi yang sudah ditetapkan oleh Instalasi Gizi Rumah

Sakit.

Unit kerja pada service dan distribusi yaitu petugas food runner. Tetapi pada kenyataannya setiap shift, pendistribusian makanan juga

dilakukan steward, seller, dan 1 cook pada shift sore karena jumlah SDM pada food runner masih terbilang kurang, sehingga membutuhkan unit

yang lainnya untuk membantu pendistribusian maknan pasien, walaupun diluar jobdesk/tugasnya. Khusus untuk steward melakukan distribusi

maknaan pasien ke ruang 1A VIP lantai dasar, karena dengan alasan terdekat dan steward segera melaksanakan tugas untuk pencucian alat

selanjutnya

d. Rekomendasi

Menghitung kebutuhan tenaga kerja menurut WISN:

1) Menentukan waktu kerja dengan rumus :

Waktu kerja tersedia = A-(B+C+D+E) x F

A : Hari kerja (6 hari kerja/minggu)

119
 B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidakhadiran kerja selama kurun waktu 1 tahun

F : Waktu kerja

a. Hari kerja (A) pada tahun 2022 di RS Merdeka Surabaya

Tabel 5 3 Hari Kerja Tenaga Distribusi (Food Runner)

Bulan Hari Waktu Kerja Yang Tersedia

Januari 31 26

Februari 28 24

Maret 31 27

April 30 26

Mei 31 26

Juni 30 26

Juli 31 26

Agustus 31 27

September 30 26

Oktober 31 26

November 30 26

Desember 31 27

Jumlah 313

a. Cuti tahunan (B) di RSI Siti Hajar Sidoarjo diasumsikan mendapatkan hak cuti selama 12 hari per tahunnya

b. Pendidikan dan pelatihan (C) di RS Siti Hajar Sidoarjo bagian service dan distribusi diasumsikan yaitu selama 2 hari/tahun

c. Hari libur nasional (D) dianggap nol karena jatah libur cuti 1 hari selama sebulan dan saat hari libur nasional, pegawai tetap

bekerja sesuai jadwal shift.

d. Ketidakhadiran kerja (E) sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSI Siti Hajar Sidoarjo diasumsikan ketidakhadiran kerja

karena sakit atau izin yaitu 0 hari dalam setahun

120
 e. Waktu kerja (F) sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSI Siti Hajar Sidoarjo pada shift pagi dengan waktu 7,5 jam dan

shift sore dengan waktu 7 jam. Sehingga dirata-rata dalam 1 shift sebesar 7,25 ≈ 7 jam. Berdasarkan data tersebut, maka

perhitungan waktu kerja tersedia menurut rumus yaitu :

Waktu Kerja Tersedia = A-(B+C+D+E) x F

= [313 –(12+2+0+0)] x 7

= (313 – 14) x7

= 2.093 jam/tahun

= 125.580 menit/tahun

2) Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

a. Unit kerja pada service dan distribusi di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar disebut petugas food runner. Total food runner di RSI Siti

Hajar Sidoarjo yaitu 11 orang, pada shift pagi berjumlah 5 food runner, sedangkan pada shift sore jumlah food runner

sebanyak 4 tenaga dan 2 yang lainnya mengikuti rotasi libur dan cuti. Pendistribusian makanan pasien dilakukan pada 12

bangsal. Berikut daftar bangsal di RSI Siti Hajar Sidoarjo :

Tabel 5 4 Daftar Bangsal RSI Siti Hajar Sidoarjo

Kelas Gedung

Kelas 1A G. Darul Makwa lantai 1

VIP G. Darussalam lantai 1

TC dan ICU G. Darussalam lantai 4

Kelas 1A G. Darunnajah lantai 5

Kelas 1B (ruang B,ruang T), ruang isolasi, dan ruang airborne G. Darul Makwa lantai 2

Kelas 2 lantai 2 G. Darul Makwa lantai 2

VVIP G. Darussalam lantai 2

VK G. Darussalam lantai 3

RIK G. Darunnajah lantai 3

Kelas 1A G. Darunnajah lantai 6

121
Kelas IA G. Darunnajah lantai 7

Kelas 3 G. Darul Makwa lantai 3

b. Tenaga kerja pada bagian pelayanan dan penyajian di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo terdiri dari beberapa uraian

tugas yang disajikan pada tabel sebagai berikut:

Tabel 5 5 Kegiatan Pokok Food Runner

Kegiatan pokok Waktu

Mempersiapkan peralatan makan pasien yang sudah dicuci ke tempat pemorsian degan 30 menit

frekuensi 3 kali

Mengambil troli, mengecek bon diit sesuai ruangan dan menempelkan bon diit pada nampan 45 menit

dengan frekuensi 3 kali pemorsian

Memasukkan nampan pada trolly dengan frekuensi 3 kali pemorsian 30 menit

Memorsikan makanan dengan frekuensi 3 kali pemorsian 180 menit

Distribusi makanan 3 kali pada 12 bangsal 720 menit

Memotong sayur persiapan besok 90 menit

Pengambilan alat makan kotor 3 kali pada 12 bangsal 540 menit

Pelaporan 15 menit

c. Menyusun standar beban kerja tenaga service dan distribusi dengan rumus sebagai berikut :

Waktu kerjatersedia
Standart beban kerja=
Rata−rata kegiatan pokok

Berikut standart beban kerja tenaga service dan distribusi yang disajikan dalam tabel dibawah ini :

Tabel 5 6 Standar Beban Kerja Tenaga Service dan Distribusi

Kegiatan pokok Waktu SBK

Mempersiapkan peralatan makan pasien yang sudah dicuci ke tempat 30 menit 4.186

122
 pemorsian degan frekuensi 3 kali

Mengambil troli, mengecek bon diit sesuai ruangan dan menempelkan bon diit 45 menit 2.791

pada nampan dengan frekuensi 3 kali pemorsian

Memasukkan nampan pada troli dengan frekuensi 3 kali pemorsian 30 menit 4.186

Memorsikan makanan dengan frekuensi 3 kali pemorsian 180 menit 678

Distribusi makanan 3 kali pada 12 bangsal 540 menit 233

Memotong sayur persiapan besok 90 menit 1.395

Pengambilan alat makan kotor 3 kali pada 12 bangsal 360 menit 349

Pelaporan 10 menit 12558

TOTAL 1285 26376

d. Menyusun standar kelonggaran pada tenaga service dan distribusi.

Berikut uraian standar kelonggaran pada tenaga service dan distribusi yang disajikan pada tabel berikut ini:

Tabel 5 7 Standar Kelonggaran Tenaga Service dan Distribusi

Faktor Kelonggaran Frekuensi Lama kegiatan ∑ Faktor kelonggaran SK

Rapat koordinasi rutin bulanan 1x/bulan 2 jam 1440 menit/tahun 0,11

Pelatihan 2x/tahun 2 jam 840 menit/tahun 0,006

Istirahat 1x/hari 1 jam 18060 menit/tahun 0,14

Total 0,25

Rumus standar kelonggaran = Faktor Kelonggaran

Waktu Kerja Tersedia

Rapat Bulanan = 1440 = 0,11

125580

123
 Pelatihan = 840 = 0,006
125580

Istirahat = 18060 = 0,14

125580

e. Menetapkan kebutuhan jumlah tenaga

1. Kuantitas Kegiatan Pokok

Kuantitas kegiatan pokok disusun berdasarkan berbagai data kegiatan yang telah dilaksanakan di unit

kerja selama kurun waktu satu tahun. Rumus kuantitas kerja bagian service dan distribusi (disesuaikan keadaan

yang berlaku ):

SDM bagian service dan distribusi = Waktu x frekuensi

= 1285 menit x 301 hari

= 386.785

Jadi total kuantitas kegiatan pokok tenaga bagian service dan distribusi yaitu 386.785

Kebutuhan SDM bagian service dan distribusi (food runner)

Kuantitas Kegiatan Pokok

SDM= + Standart Kelonggaran
Standart Beban Kerja

386785
¿ +0,25
26376

= 14,91 ≈ 15 orang

Dari hasil perhitungan tersebut didapatkan hasil kebutuhan SDM pada bagian service dan distribusi

(Food Runner) sebesar 15 orang,dikarenakan beban kerja lebih banyak dibutuhkan pada shift pagi, maka

pembagian 8 orang untuk shift pagi dan 7 orang untuk shift sore. Jumlah SDM service dan distribusi (Food

Runner) di RSI Siti Hajar Sidoarjo sebanyakk 6 orang dan 5 orang dari pihak Go Clean. Jika menyesuaikan

perhitungan WISN, maka bagian SDM service dan distribusi (Food Runner) dari RSI Siti Hajar Sidoarjo kurang

9 orang dan dari pihak Go Clean kurang 10 orang . Jika di total bagian SDM service dan distribusi (Food Runner)

dari pihak Go Clean dan dari RSI Siti Hajar Sidoarjo sebanyak 11 orang, sehingga tenaga kurang sebanyak 4

orang.

124
2. Peralatan Distribusi

a. Teori

Peralatan distribusi adalah semua peralatan yang digunakan untuk membantu kelancaran proses distribusi makanan. Dalam proses

distribusi makanan ada 2 jenis peralatan yang dibutuhkan yaitu peralatan saji dan peralatan transportasi. Yang termasuk peralatan saji utama

adalah piring, sendok, garpu, gelas, cangkir dan sebagainya. Peralatan transportasi yang dibutuhkan masing masing institusi berbeda

tergantung dari jumlah konsumen yang dilayani, jarak dan sebagainya. Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik

kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Wayansari, 2018).

b. Observasi

1) Alat makan yang digunakan adalah:

a) VIP dan VVIP menggunakan nampan kayu, piring keramik, mangkuk keramik, piring kecil keramik, sendok stainless, dan tisu yang

memiliki kualitas bagus.

b) Kelas 1B, 2 dan 3 menggunakan nampan kayu, piring keramik, mangkuk keramik, piring dan kecil keramik yang memiliki kualitas

biasa

c) TC dan ICU menggunakan nampan kayu, piring keramik, mangkuk keramik, piring kecil keramik, sendok stainless, dan tisu yang

memiliki kualitas biasa.

d) Khusus untuk ruang RIK (pasien covid-19), ruang airborne (TBC), dan ruang isolasi (HIV, Hepatitis) menggunakan wadah sekali

pakai untuk mencegah penularan penyakit.

2) Troli digunakan hanya untuk mengantar makanan dan untuk pengambilan alat makan kotor. Untuk pencucian troli dilakukan 1 bulan sekali.

3) Untuk piring kotor diletakkan sementara di depan kamar pasien dan sebagian tempat pantry untuk kemudian dibawa oleh petugas distribusi

untuk mencegah kontaminasi dari pasien yang melalui sisa makan atau alat makan. Khusus untuk kelas 1B lantai 1 sudah ada rak khusus

untuk peralatan makan kotor.

Berikut peralatan saji dan distribusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar yang disajikan dalam tabel dibawah ini :

Tabel 5 8 Peralatan saji, distribusi dan manfaatnya

No Nama alat Manfaat

1. Sendok Alat bantu makan untuk mengambil makanan atau minuman dari piring, mangkuk, gelas

atau cangkir dan memasukkannya ke mulut. Khusus yang diberikan sendok yaitu

ruangan ICU dan TC

125
 2. Sendok sup Alat bantu untuk mengambil kuah sayur dan isi sup

3. Piring Sebagai wadah untuk menyajikan makanan. Khusus yang tidak diberikan piring yaitu

ruangan RIK, airborne, dan isolasi

4. Piring kecil Untuk menyajikan lauk hewani dan nabati

5. Mangkuk kecil Wadah berbentuk cekung yang digunakan untuk wadah kuah sayur dan gula merah cair.

6. Troli Kereta makan yang dikhususkan untuk mengangkut makanan.

7. Tisu Peralatan kelengkapan makan yang berfungsi untuk menyeka atau membersihkan

makanan di bibir.

8. Plastik film Plastik film untuk membungkus makanan agar makanan tidak bersentuhan langsung

dengan lingkungan sekitar.

9. Nampan kayu Nampan kayu berfungsi sebagai alat antar dan sebagai alas untuk peralatan makan.

10. Etiket Etiket berisi nama pasien, ruangan/kelas, tanggal, jenis diit pasien, dan waktu expired

konsumsi.

11. Fooding/ bon diit pasien Berisi nama pasien, ruang atau kelas, diagnosa pasien, dan diit pasien. Digunakan

sebagai acuan saat pendistribusian dan sebagai laporan kepada perawat jaga serta ahli

gizi bahwa pasien sudah mendapatkan makanan sesuai dengan diitnya.

12. Tempat makan sekali pakai Tempat makan sekali pakai diperuntukkan hanya pada ruangan RIK, airborne, dan

isolasi. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi alat makan terhadap penyakit

menular.

c. Analisis

1) Bahan peralatan makan telah disesuaikan dengan masing-masing kelas ruang perawatan. Seperti ruang RIK (pasien Covid-19) , airborne

(pasien TBC), dan ruang isolasi (HIV, hepatitis) menggunakan alat makan sekali buang, agar tidak terkontaminasi virus maupun bakteri

penyebab penyakit menular.

2) Untuk kendaraan khusus pengangkut makanan sudah sesuai dengan prinsip pengangkutan makanan menurut Permenkes RI No

1096/Menkes/Per/ VI/2011 yaitu kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk

mengangkut makanan siap saji dan alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus

dan mudah dibersihkan.

3) Troli yang sama dilakukan untuk pengantaran makanan dan penjemputan peralatan makan kotor.

4) Untuk proses pembersihan alat makan pasien sudah sesuai standar pencucian alat makan menurut Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/

VI/2011 dengan suhu 80°C selama 113 detik menggunakan mesin pencuci dishwasher

5) Pencucian troli dilakukan 1 bulan sekali.

126
 6) Belum terdapat troli atau rak khusus untuk meletakkan peralatan makan kotor pada setiap kelas atau ruang, kecuali pada ruang 1B

lantai 1. Peralatan makan kotor diletakkan didepan pintu kamar dan sebagian di letakkan di pantry.

d. Rekomendasi

Saat pengamatan piring kotor diletakkan di depan pintu kamar dan sebagian di pantry untuk mencegah kontaminasi dari pasien

melalui sisa makan atau alat makan, akan tetapi lebih baik disediakan troli khusus untuk menaruh alat makanan kotor, sehingga telihat rapi dan

mempermudah tenaga distribusi dalam mengambil peralatan makan yang kotor. Troli yang sama dilakukan untuk pengantaran makanan dan

penjemputan peralatan makan kotor, sebaiknya selesai penjemputan peralatan makan kotor segera mungkin troli dibersihkan agar tidak terjadi

kontaminasi pada makanan yang selanjutnya akan di distribusikan, walaupun makanan sudah di wrap menggunakan plastik film/cling.

3. Fasilitas (Pantry)

a. Teori

Pantry adalah dapur-dapur kecil yang ada diluar tempat produksi utama (Wayansari, 2018). Fungsi dari pantry adalah sebagai tempat

untuk:

1. Pemorsian untuk lingkup kecil konsumen Pada system ini makanan dibawa dari ruang produksi utama dengan container makanan lalu proses

pemorsian dilakukan di pantry dengan lingkup yang lebih kecil. Misalnya satu pantry melayani pasien untuk satu bangsal di rumah sakit.

2. Menghangatkan kembali makanan sebelum dilakukan pemorsian, supaya tetap terjaga suhunya, makanan bisa dihangatkan di dalam pantry.

Sehingga pantry dilengkapi dengan kompor, microwave dan alat lain.

3. Membuat minuman produk yang berbentuk cair seperti minuman akan lebih praktis jika diporsikan dalam pantry yang dekat dengan konsumen

untuk meminimalisir tumpah, mengotori alat lain dan sebagainya.

4. Menyimpan dan persiapan alat makan dan minum sesuai dengan fungsinya sebagai tempat pemorsian untuk lingkup kecil, alat makan yang telah

digunakan oleh konsumen atau klien juga akan disimpan di tempat ini untuk mempermudah proses selanjutnya.

5. Menyajikan makanan dan minuman sesuai permintaan klien dan sesuai porsi.

(Wayansari, 2018)

b. Observasi

Pantry yang ada di RSI Siti Hajar Sidoarjo hanya terdapat pada bangsal pasien 1A lantai 1, kelas 3 lantai 2, kelas 3 lantai 3,

VK,TC,ICU,VIP, dan VVIP. Bangsal yang tidak memiliki pantry yaitu kelas 2 lantai 2, 1A lantai 5,6, dan 7. Luas pantry di RSI Siti Hajar

2
Sidoarjo yaitu 2,5 x 1,5 m . Di dalam pantry terdapat wastafel dan lemari makanan yang terlihat kosong.

c. Analisis

127
 Penerapan fasilitas pantry di Rumah Sakit Islam Siti Hajar digunakan untuk menaruh peralatan makan yang kotor dan fasilitas tempat

cuci tangan serta tempat istirahat bagi tenaga cleaning service, tidak digunakan untuk kegiatan pemorsian karena kegiatan pemorsian dilakukan

pada dapur pusat.

d. Rekomendasi

Jika memungkinkan Instalasi Gizi RSI Siti Hajar menerapkan metode kombinasi, kedepannya pantry yang ada di Rumah Sakit Siti

Hajar dipergunakan dengan baik dengan kegiatan khusus hanya untuk penyeduhan minuman hangat saja seperti menyeduh susu hangat

(desentralisasi), agar suhu minuman tetap terjaga karena dekat dengan ruangan/bangsal pasien dan segera dikonsumsi oleh pasien. Menurut

Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/ VI/2011 merekomendasikan suhu minuman yang cepat basi seperti susu yang akan segera disajikan yaitu ≥

65,5 C° dan tidak direkomendasikan untuk disajikan terlalu lama. Kegiatan produksi dan pemorsian makanan pasien tetap dilakukan pada dapur

pusat (sentralisasi), karena dekat dengan tempat penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.

4. SOP Distribusi

a. Teori

SOP distribusi makanan merupakan suatu pedoman atau acuan bagi petugas distribusi dalam melaksanakan tugas sesuai dengan fungsi dan

peranannya. SOP ini berisi tentang cara melakukan, waktu dan tempat pelaksanaan. Beberapa contoh prosedur kegiatan yang tercantum dalam SOP

distribusi, yaitu bagaimana cara mempersiapkan alat makan, cara menyajikan makanan, serta cara menghadapi pasien saat melakukan distribusi

makanan. Adapun langkah-langkah pendistribusian makanan menurut Permenkes RI No1096/Menkes/Per/ VI/2011 antara lain:

1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak yang higienis.

3. Setiap jenis bahan makanan jadi memiliki wadah masing-masing dan tertutup.

4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

5. Isi tidak boleh penuh menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60 °C atau tetap dingin pada

suhu 40 °C.

Sedangkan langkah-langkah penyajian makanan menurut Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/ VI/2011 antara lain:

1. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama

pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

2. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

3. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.

4. Makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain.

128
5. Penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan

meningkatkan selera makan, dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean

merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.

6. Semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

7. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

8. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

9. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata

hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

Adapun menurut Kusrini (2018) cara pengangkutan dan penyajian makanan yang perlu diperhatikan yaitu:

1. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, dan bersih.

2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak.

3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan atau barang kotor.

4. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.

5. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.

6. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C dan 4°C

untuk makanan dingin.

7. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.

8. Makanan jadi harus segera disajikan.

10. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

Berikut susunan SOP distribusi yang sudah dirancang oleh Ahli Gizi pada Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo.

Tabel 5.9 SOP Distribusi Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo

Pengertian Rangkaian kegiatan penyaluran makanan ke ruang rawat inap, sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa atau makanan khusus/diet)

Tujuan Agar pasien mendapatkan makanan sesuai dengan kebutuhan gizinya serta mengurangai kontaminasi silang

Kebijakan Melaksanakan kegiatan pokok pelayanan gizi yaitu penyelenggaraan makanan sesuai Surat Keputusan Direktur

No :1215/SK/DIR/RSI-SH/X 2018

1) Distribusi makanan pasien

a) Makanan yang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan.

b) Pelabelan/pemberian etiket makan pasien dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam pemberian diet dan

kegiatan distribusi kepada pasien dengan melihat fooding atau pesanan diet pasien.

129
 c) Melakukan pengecekan kembali oleh petugas distribusi (ahli gizi dan petugas distribusi) agar tidak terjadi

kesalahan pemberian makanan.

d) Waktu distribusi makanan:

- Makan pagi : pukul 07.00 WIB – 07.30 WIB

- Makan siang : pukul 11.30 WIB – 12.00 WIB

- Makan malam : pukul 16.30 WIB – 17.00 WIB

2) Makanan diporsikan dalam wadah khusus untuk pasien sesuai dengan kelas atau ruang perawatan

3) Makanan didistribusikan ke bagian ruang perawatan menggunakan troli tertutup agar terhindar dari resiko

kontaminasi lainnya.

Unit Terkait 1. Petugas distribusi makanan.

2. Ahli gizi bagian produksi.

b. Observasi

1. SOP pengecekan Ketepatan diet di RSI Siti Hajar Sidoarjo:

a) Instalasi gizi menerima pemesanan diet rekomendasi dari dokter.

b) Ahli gizi mencetak etiket sesuai dengan nama pasien, ruangan, diit pasien dan mencantumkan expired makan yaitu terhitung dari 1

jam setelah makanan diterima oleh pasien. Expired makan pagi pukul 08.00 WIB, makan siang pukul 13.00 WIB, dan makan

sore/malam pukul 18.00 WIB.

c) Ahli gizi dan food runner melakukan pengecekan etiket dan ketepatan diet saat pemorsian.

d) Ahli gizi dan food runner melalukan pengecekan sesuai dengan nama, ruangan dan ketepatan jenis diit makanan pasien pada troli

saat sebelum dilakukan pendistribusikan.

2. SOP Penyajian makanan ke pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo:

a. Food runner mengambil troli, bon diit pasien/fooding.

b. Food runner dan sebagian ahli gizi membantu pemorsian diit pasien setiap waktu makan (pagi, siang, dan sore).

c. Food runner dan steward mendistribusikan makanan ke pasien sesuai dengan bon diit/fooding.

d. Ketika distribusi makanan, petugas distribusi melihat nomor kamar, etiket dan memanggil nama pasien agar meminimalisir

tertukarnya makanan pasien.

e. Bagi steward bertugas mencuci peralatan makan pasien di Instalasi Gizi dan terkadang ikut dalam pemorsian sekaligus

pendistribusian makanan pasien.

f. Food runner dan steward melakukan pengambilan peralatan kotor makan pasien.

g. Food runner melakukan pelaporan untuk distribusi makanan yang sudah terselesaikan pada hari itu.

c. Analisis

130
 SOP pendistribusian di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar sudah telaksana dan diterapkan dengan baik. Walaupun pada tanggal 24 Maret 2022,

waktu distribusi makan siang terlalu cepat yaitu pukul 10.50 WIB dikarenakan ada kegiatan bersih-bersih di area Instalasi Gizi RSI Siti Hajar

Sidoarjo yang seharusnya distribusi makan siang sesuai SOP yaitu 11.30-12.00 WIB.

d. Rekomendasi

SOP sudah diterapkan dengan baik pada saat pemorsian maupun distribusi makanan kepada pasien. Diharapkan menerapkan ketepatan

waktu distribusi makan kepada pasien sesuai dengan ketetapan SOP distribusi Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo agar tetap mempertahankan

kualitas SDM bagian service dan distribusi serta memberikan kepuasan kepada pasien terhadap pelayanan makanan di rumah sakit.

5. Metode Distribusi

a. Teori

Metode distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi maknaan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan

dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) metode distribusi makanan di rumah sakit, yaitu metode yang dipusatkan (sentralisasi), metode yang

tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi (PGRS, 2013)

1. Sentralisasi

Metode sentralisasi adalah metode distribusi makanan dimana pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara

lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan makanan. Yang dimaksud lengkap disini adalah lengkap pola menunya

bagi setiap pasien tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen, yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,

buah dan minuman. System ini diterapkan pada insitusi yang memilki tenaga terbatas namun memiliki sarana prasarana yang cukup seperti

ruang produksi yang luas (Wayansari, 2018). Metode distribusi secara sentralisasi mempunyai kelemahan dan kelebihan

Kelebihan :

1. Tidak membutuhkan alat distribusi yang besar

2. Tidak membutuhkan ruangan pantry untuk memorsi makanan karena pemorsian makanan dilakukan di dapur pusat

3. Dapat menekan masalah sampah pada ruangan karena makanan diporsikan secara massal pada ruangan produksi makanan secara

terpusat

4. Pengawasan terhadap proses produksi dan distribusi lebih intensif

5. Tidak mengganggu pasien akibat dari kegaduhan saat pemorsian dan suara bising peralatan maupun bau makanan yang muncul karena

ruang produksi dan distribusi jauh dari jangkaun pasien

6. Makanan dapat langsung disalurkan kepada pasien karena sudah siap diporsikan untuk masing-masing pasien

(Wayansari, 2018).

131
 Sedangkan untuk kelemahan sistem distribusi sentralisasi yaitu:

1. Membutuhkan ruangan produksi dan pemorsian yang luas karena pemorsian makanan dilakukan di tempat dapur pusat. Hal ini

bisa membutuhkan ruangan yang luas saat jumlah pasien semakin banyak, jenis diet yang bermacam-macam, menu yang

diolah memerlukan teknik khusus dan membutuhkan peralatan yang khusus.

2. Memerlukan tenaga pengolah maupun tenaga distribusi yang terlatih dan terampil karena semua kegiatan pemorsian dilakukan

ditempat produksi makanan dan dituntut untuk tepat waktu.

3. Tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun karena faktor suhu makanan yang disebabkan jarak antara dapur pemorsian

dengan bangsal pasien.

4. Ketidaksesuaian peralatan makan bisa terjadi karena semua kegiatan, semua konsumen dilayani pada satu tempat.

(Wayansari, 2018).

2. Desentralisasi

System distribusi desentralisasi adalah kegiatan pembagian atau pemorsian makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat

produksi dan pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi

pantry biasanya dekat dengan konsumen atau klien (Wayansari, 2018).

Metode desentralisasi memiliki kelebihan dan kekurangan juga. Berikut adalah Kelebihan metode desentralisasi.

1. Kepuasan klien atau konsumen terhadap mutu makanan terutama suhu lebih terjaga. Di dalam pantry makanan dapat

dihangatkan kembali dan pemorsian dilakukan ditempat tersebut namun untuk jumlah yang dilayani lebih sedikit.

2. Inventarisasi peralatan lebih baik. Jumlah peralatan yang digunakan tidak sebanyak jika pemorsian dilakukan terpusat,

sehingga pengawasan terhadap alat lebih mudah dilakukan.

3. Tingkat kesalahan pemberian diet pasien dapat ditekan

Sedangkan Kelemahan system desentralisasi antara lain:

1) Alat-alat distribusi dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak (terutama untuk wadah makanan yang akan diporsikan dan alat

transportasinya).

2) Penurunan mutu makanan dapat terjadi terutama dalam hal kematangan dan kandungan gizi. Proses penghangatan kembali

yang tidak tepat dapat menurunkan mutu makanan terutama kematangan, warna menjadi kurang menarik dan kemungkinan

penurunan kandungan gizi akibat suhu

132
 3) Keterlambatan waktu pelayanan. Pada system desentralisasi terjadi 2 proses pemorsian yaitu pemorsian dalam jumlah besar di

ruang produksi utama dan pemorsian untuk setiap klien di pantry, proses ini bisa menjadi penyebab ketelambatan waktu

pelayanan.

4) Konsumen atau klien akan menjumpai kegaduhan, suara dan bau yang ditimbulkan akibat kegiatan di pantry.Hal ini akan

mengganggu terutama jika konsumen yang dilayani adalah seorang pasien.

5) Tenaga yang dibutuhkan lebih banyak. Kegiatan pada dua tempat yang berbeda dan berkesinambungan akan membutuhkan

tenaga yang lebih banyak.

6) Kesulitan dalam pengawasan. Lokasi kerja tenaga ada pada dua tempat yang berbeda akan membutuhkan pengawasan ekstra.

(Wayansari, 2018).

3. Kombinasi

Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan salah satu metode distribusi secara penuh. Hal ini

dipengaruhi oleh macam menu atau diet yang diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana yang tersedia. Misalnya untuk rumah

sakit yang melayani pasien dengan bermacam-macam diet dan penyakit, karena keterbatasan ruang produksi di instalasi gizi sehingga

untuk makanan biasa diolah dan diporsikan di Instalasi gizi sedangkan untuk diit khusus diolah di Instalasi Gizi dan pemorsian di

pantry (Wayansari, 2018).

b. Observasi

Metode distribusi pelayanan makanan yang diterapkan di unit gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar yaitu metode distribusi sentralisasi

dengan ruang pemorsian berada pada dapur pusat dan dilakukan pendistribusian menggunakan troli dengan menerapkan kesesuai ketepatan diet

pasien dan kelas atau ruang pasien. Terdapat kegiatan pemorsian dilakukan setelah proses produksi makanan matang, setelah makanan matang

tidak disimpan atau ditempatkan di lemari penyimpanan tetapi ditempatkan pada meja pemorsian dan langsung dilakukan pemorsian. Petugas

pemorsian dan distribusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo dilakukan oleh food runner dan steward. Saat pendistribusian

makanan kepada pasien, petugas distribusi mengecek nomor kamar, salam, memanggil nama pasien dengan ramah, dan memberi informasi

bahwa makanan akan diambil sesuai waktu expired yang tercantum pada etiket bertujuan agar pasien segera mengkonsumsinya sebelum waktu

expired. Instalasi Gizi RSI Siti Hajar memiliki 7 troli untuk kegiatan pendistribusian makanan kepada pasien. Berikut ini 7 troli dan ruang

pendistribusian makan pasien unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo yang disajikan dalam tabel sebagai berikut :

Tabel 5 10 Troli Unit Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo

Troli Kelas Gedung

Troli 1 Kelas 1A G. Darul Makwa lantai 1

VIP G. Darussalam lantai 1

Troli 2 TC dan ICU G. Darussalam lantai 4

133
 Kelas 1A G. Darunnajah lantai 5

Troli 3 Kelas 1B (ruang B,ruang T), ruang isolasi, dan ruang airborne G. Darul Makwa lantai 2

Troli 4 Kelas 2 lantai 2 G. Darul Makwa lantai 2

Troli 5 VVIP G. Darussalam lantai 2

VK G. Darussalam lantai 3

RIK G. Darunnajah lantai 3

Troli 6 Kelas 1A G. Darunnajah lantai 6 dan 7

Troli 7 Kelas 3 G. Darul Makwa lantai 3

c. Analisis

a) RSI Siti Hajar Sidoarjo menerapkan metode distribusi sentralisasi dikarenakan tempat penerimaan dan penyimpanan barang dekat dengan

ruang produksi.

b) Tidak menggunakan pantry sebagai tempat pemorsian.

c) Petugas pendistribusian makanan pasien sudah menerapkan ketepatan waktu distribusi sesuai dengan SOP distribusi Instalasi Gizi RSI Siti

Hajar Sidoarjo.

d) Jika terdapat kekurangan SDM pada saat pendistribusian sore, maka 1 cook ikut dalam pendistribusian yang memang diluar tugasnya atau

diluar jobdesknya.

d. Rekomendasi

Menetapkan dan menjalankan jobdesk dari masing-masing unit tenaga yang ada di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo dengan baik,

agar tidak terjadi tumpang tindih pekerjaan. Selain itu, kegiatan pendistribusian makanan kepada pasien sudah menerapkan 3S (salam, senyum,

sapa), keramahan, kesopanan, dan ketepatan waktu distribusi makanan kepada pasien.

4. Metode Pengecekan Diet

a. Teori

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2018 menyatakan bahwa standar pelayanan minimal (SPM) merupakan

acuan ketentuan tentang jenis dan mutu pelayanan dasar yang merupakan urusan pemerintahan wajib yang berhak diperoleh setiap warga

secara minimal. Standar kualitas atau mutu dalam pelayanan gizi rumah sakit berdasarkan SPM meliputi tiga indikator, yaitu ketepatan waktu

pemberian makanan kepada pasien, sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien, dan tidak adanya kesalahan pemberian diet. Berdasarkan

Bahan Ajar Gizi: Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi menyebutkan bahwa penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit,

distribusi memiliki makna kegiatan menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang dilayani. Distribusi

makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen. Pendistribusian

memiliki tujuan :

134
 1) Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.

2) Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.

3) Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan memuaskan.

4) Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.

5) Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis diitnya

Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 129 Tahun 2008 menyebutkan standar persentase ketepatan waktu penyajian makanan yaitu

lebih dari atau sama dengan 90%, sisa makanan pasien kurang dari atau sama dengan 20%, dan ketepatan pemberian diet sebesar 100%.

Kesalahan pemberian diet pasien kemungkinan dapat diakibatkan karena kesalahan dokter dalam menentukan diet atau kesalahan ahli gizi dalam

menterjemahkan diet, sehingga sampai pada kesalahan tenaga distribusi.(Kemenkes, 2008). Dalam artikel yang disusun oleh Nurhasanah, dkk,

menyebutkan bahwa studi observasional ketepatan diet terapeutik pada pasien rumah sakit di Australia menemukan bahwa 19,9% dari 347 diet

yang disajikan tidak tepat dan penyebab terbesar inakurasi tersebut adalah kesalahan sistem penyelenggaraan makanan (food service errors).

b. Observasi

Makanan yang masih panas diporsi (ditimbang) sesuai standart porsi dan disajikan dalam piring dan mangkuk yeng telah tersedia.

Pemorsian dilakukan oleh food runner dan dibantu oleh ahi gizi. Melalui observasi yang telah kami lakukan bahwa Instalasi gizi Rumah Sakit

Siti Hajar Sidoarjo menerima pemesanan diet oleh ruangan kemudian ahli gizi mencetak etiket untuk pasien pada hari itu. Metode pengecekan

ketepatan diet yang ada Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo dilakukan secara langsung oleh ahli gizi dan dibantu oleh food runner yang

bertanggung jawab masing-masing sesuai dengan jadwal troly per ruangan yang telah dibagi.

Pengecekan ketepatan diet dilakukan oleh seorang ahli gizi setelah makanan yang telah diporsi dan menggunakan wrap akan

dimasukkan dalam troli makanan sesuai dengan Fooding (berisi list daftar pasien, ruang, permintaan, dan jenis diet pasien serta diagnosis medis

pasien). Sebelum didistribusikan ke dalam troli makanan disajikan diatas nampan yang telah diberi etiket yang bertuliskan identitas, ruang

rawat, serta jenis diet pasien, sehingga saat pendistribusian ahli gizi melakukan pengecekan dua kali dengan melihat fooding dan etiket yang

telah dicetak sebelumnya. Kemudian food runner juga memeriksa kembali jumlah pasien dan ketepatan dietnya saat akan memasukkan

makanan dalam troli.

Di RSI Siti Hajar semua porsi pasien disajikan dalam porsi yang sama dan tidak membedakan jumlah porsi untuk jenis pasien yang

berbeda. Untuk pengecekan dietnya sendiri, meskipun terdapat kesalahan atau keluhan pasien saat pendistribusian, biasanya kesalahannya

bukan tentang diet pasien akan tetapi terdapat pasien tambahan, pasien yang pindah kamar atau atas permintaan pasien dan saat itu juga food

runner yang bertanggungjawab langsung mencarikan makanan tambahan dari troli atau food runner lainnya kemudian melapor pada ahli gizi

yang bertanggung jawab.

c. Analisis

Berdasarkan obeservasi dan kajian pustaka pengecekan ketepatan diet pasien yang ada di Rumah Sakit Sakit Siti Hajar Sidoarjo

telah dilakukan dengan baik karena dilakukan pengecekan berkali-kali. Ahli gizi melakukan pengecekan dua kali kemudian dicek kembali

135
oleh food runner yang akan memperkecil kemungkinan terjadinya kesalahan diet oleh petugas atau penyebab lainya (food service errors).

Berdasarkan survey yang telah dilakukan selama 3 hari pada tanggal 24- 26 Maret 2022 didapatkan bahwa :

Perhitungan Ketepatan Diet Pasien selama 3 hari (tanggal 24-25 Maret 2022) :

1) Hari 1 (24/03/2022)

Jumlah Sampel : 32

Ketepatan diet = Jumlah tepat diet : Total sampel x 100 %

= 31/32 x 100 % = 0,96 = 96 %

2) Hari 2 (25/03/2022)

Jumlah Sampel : 32

Ketepatan diet = Jumlah tepat diet : Total sampel x 100 %

= 32/32 x 100 % = 100 %

3) Hari 3 (26/03/2022)

Ketepatan diet = Jumlah tepat diet : Total sampel x 100 %

= 32/32 x 100 % = 100 %

4) Rata- rata Ketepatan Diet dalam 3 hari

96 % + 100 % + 100 % = 296 : 3 = 98 %

Berdasarkan perhitungan diatas, didapat bahwa ketepatan Diet (selama tanggal 24-26 Maret 2022) adalah 98 %

Jadi dapat dikatakan bahwa Rumah Sakit Siti Hajar Sidoarjo belum memenuhi indikator ketepatan diet sesuai dengan standart

Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 129 Tahun 2008 yang bahwa menyebutkan standar persentase ketepatan pemberian diet sebesar

100%.

Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut Almatsier (2004) makanan orang sakit

dibedakan dalam: makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair. 6 1. Makanan biasa Makanan biasa sama dengan

makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada

pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada

pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah

cerna, dan tidak merangsang saluran cerna. Berdasarkan Bahar, G.S, menyebutkan bahwa salah satu hal yang harus diperhatikan dalam

pemorsian makanan diet khusus adalah prinsip kesesuaian ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet kepada pasien dari segi

kandungan gizi, porsi, dan konsistensi makanan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Sehingga ketepatan porsi untuk diet

TKTP atau makanan biasa bagi anak-anak dan balita kurang tepat karena tidak sesuai dengan porsi yang dianjurkan untuk pasien anak-

anak.

136
 d. Rekomendasi

Metode Pengecekan yang tepat akan meningkatkan kualitas atau mutu dalam pelayanan gizi rumah sakit serta memberikan hasil

ketepatan diet yang lebih akurat. Oleh karena itu, petugas yang bertugas mengecek ketepatan diet harus ahli dan teliti dalam hal ini.

Porsi yang sesuai tepat untuk anak-anak juga dapat meningkatkan mutu/standar rumah sakit karena meminimalkan terjadi

kesalahan diet pada anak-anak dan dapat menjadi kelebihan tersendiri bagi rumah sakit yang penyediakannya.

5. Ketepatan Waktu Distribusi

a. Teori

Waktu penyajian makanan adalah persepsi pasien tentang jadwal penyajian makanan yang sampai kepada pasien. Penyajian

makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan makanan.Dalam Keputusan Menteri Kesehatan nomor 128 tahun 2008

tentang Standar Pelayanan Minimal (SPM) Rumah Sakit ditetapkan bahwa indikator standar pelayanan minimal gizi meliputi: 1.)

Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %), 2). Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤ 25%), dan 3). Tidak

ada kesalahan pemberian diet (100%). Ketepatan waktu pemberian makanan ini penting bagi pasien karena sangat berkaitan erat dengan

siklus biologis manusia dan metabolisme tubuh. Selain itu sebagai pendukung dalam terapi farmasi, dimana efektifitas obat dipengaruhi

ketersediaan nutrisi dalam tubuh.

Ketepatan waktu adalah kesesuaian terhadap waktu makanan di sajikan berdasarkan peraturan yang telah di tetapkan oleh rumah

sakit. Penyajian makanan dikatakan tepat waktu apabila 100% sesuai dengan jadwal yang ditentukan (Kemenkes RI, 2013). Dalam proses

penyajian makanan perlu memperhatikan prinsip-prinsip, salah satu prinsip yaitu prinsip tepat penyajian yang disesuaikan dengan kelas

pelayanan dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (Kemenkes RI, 2013).

b. Observasi

Berikut adalah jadwal pendistribusian makanan pada pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo :

Tabel 5 11 Jadwal Distribusi Makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo

Waktu Makan Waktu distribusi Waktu Distribusi pasien RIK Terakhir dimakan

Pagi 07.00 WIB 06.30 WIB 08.00 WIB

Siang 11.00 WIB 10.30 WIB 13.00 WIB

Malam 16.00 WIB 16.0 IB 18.0 IB

c. Analisis

Berdasarkan observasi yang telah kita lakukan, food runner yang ada di RSI Siti Hajar sudah melakukan pendistribusian pada

waktu sesuai jadwal yang telah diberikan di RSI Siti Hajar. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan nomor 128 tahun 2008 tentang

Standar Pelayanan Minimal (SPM) Rumah Sakit ditetapkan bahwa indikator standar pelayanan minimal gizi salah satu nya menyebutkan

137
bahwa ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %). Berdasarkan survey yang telah kami lakukan selama 3 hari pada

tanggal 24 – 26 Maret 2022 didapatkan :

Perhitungan Ketepatan Waktu RSI Siti Hajar selama 3 hari (24-26 Maret 2022)

1) Hari 1 (24/03/2022)

Jumlah Sampel : 31 pasien

Ketepatan Waktu : Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

a) Pagi :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

b) Siang :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

c) Sore :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

d) Ketepatan waktu 1 hari = (pagi + siang + sore ) : 3

= (100+100+100) : 3 = 100 %

Jadi, pada tanggal 24 Maret 2022 ketepatan waktu distribusi adalah 100 %

2) Hari 2 (25/03/2022)

Jumlah Sampel : 31 pasien

Ketepatan Waktu : Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

a) Pagi :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 18
×100 %=58,06 %
31
b) Siang :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

c) Sore :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

d) Ketepatan waktu 1 hari = (pagi + siang + sore ) : 3

= (58,06+100+100) : 3 = 86,02 %

138
 Jadi, pada tanggal 25 Maret 2022 ketepatan waktu distribusi adalah 86,02 %

3) Hari 3 (26/03/2022)

Jumlah Sampel : 31 pasien

Ketepatan Waktu : Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

a) Pagi :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

b) Siang :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

c) Sore :

Ketepatan Waktu = Jumlah tepat : Jumlah Sampel x 100 %

= 31/31 x 100 % = 100 %

d) Ketepatan waktu 1 hari = (pagi + siang + sore ) : 3

= (100+100+100) : 3 = 100 %

Jadi, pada tanggal 26 Maret 2022 ketepatan waktu distribusi adalah 100 %

4) Perhitungan rata-rata dalam 3 hari = (hari 1 + hari 2 + hari 3) : 3

= (100 + 86,02 + 100) : 3 = 95,34 %

Berdasarkan perhitungan diatas didapatkan rata-rata ketepatan waktu distribusi di RSI Siti Hajar Sidoarjo (24-26 Maret 2022)

adalah 95,34 % yang tidak sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan nomor 128 tahun 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal (SPM)

Rumah Sakit yang menetapkan bahwa indikator standar pelayanan minimal gizi salah satunya adalah ketepatan waktu pemberian makanan

kepada pasien (100 %).

d. Rekomendasi

Guna menghindari keterlambatan waktu distribusi dan mencapi standar ketepatan waktu 100 % dapat dilakukan evalaluasi dan

monitoring pada food runner setidaknya 1 bulan sekali. Monitoring dan evaluasi ketepatan waktu makan pada pasien mungkin dapat

dilakukan dengan pengisian form harian oleh foodrunner atau mengadaan survey untuk ketepatan waktu distribusi di RSI Siti Hajar

Sidoarjo untuk mendapat gambaran tentang ketepatan waktu distrbusi di RSI Siti Hajar secara akurat.

6. Holding Time Makanan

a. Teori

Waktu tunggu makanan merupakan jarak waktu antara makanan yang telah selesai diolah di Instalasi Gizi hingga saat

disajikan ke pada pasien diruang rawat inap (Yunita Atiq, 2014).Menurut Permenkes RI Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Lampiran I

139
 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, bahwa salah satu cara penyajian adalah makanan jadi yang disajikan dalam

o o
keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu mnimal 60 C dan 40 C untuk makanan dingin.

Penyajian makanan sangat berkaitan dengan waktu penyajian makanan. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada

konsumen tepat pada waktunya karena akan mempengaruhi selera makan konsumen. Sedangkan mutu makanan adalah penerimaan

konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang.

Waktu menjadi salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas penyelenggaran makanan karena waktu dapat

mempengaruhi sisa makanan dan kepuasan pasien sehingga berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit pasien dan biaya rawat inap

pasien (Depkes RI, 2006). Pada pemberian makanan yang tidak sesuai dengan jam makan maka makanan yang sudah siap akan

mengalami waktu tunggu, sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien makanan menjadi tidak menarik karena mengalami

perubahan suhu makanan (Lumbantoruan, 2012).

b. Observasi

Berikut adalah jadwal selesai produksi, ditribusi dan Penyajian makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo :

Tabel 5 12 Jadwal setelah makanan masak, ditribusi dan Penyajian makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo

Waktu Makan Makanan matang Waktu distribusi Waktu Distribusi pasien RIK Terakhir dimakan

Pagi 06.00 WIB 07.00 WIB 06.30 WIB 08.00 WIB

Siang 10.00 WIB 11.00 WIB 10.30 WIB 13.00 WIB

Malam 14.00 WIB 16.00 WIB 16.00 WIB 18.00 WIB

Berdasarkan kajian pustaka di atas, RSI Siti Hajar Sidoarjo memiliki waktu tunggu makanan (holding time) selama 1 jam.

c. Analisis

Berdasarkan kajian teori yang ditulis diatas, waktu tunggu makanan untuk pasien telah dilakukan dengan tepat karena

makanan hanya menunggu 1 jam sebelum disajikan pada pasien sehingga saat sampai pada pasien makanan masih hangat dan sepreti yang

telah dianjurkan dalam Permenkes RI Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Lampiran I tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit,

bahwa salah satu cara penyajian adalah Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan

o o
dengan suhu mnimal 60 C dan 40 C untuk makanan dingin.

d. Rekomendasi

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi ketepatan waktu tunggu makanan hingga sampai ke pasien adalah jumlah tenaga

distribusi, yang bisa dilakukan RSI Siti Hajar Sidoarjo adalah dengan menambah jumlah tenaga kerja distribusi untuk mengurangi jangka

waktu tunggu makan pasien agar tidak mengalami keterlambatan proses distribusi makanan. Selain itu jika tidak memungkinkan maka

dapat membeli alat pemantau suhu dan agar food runner dan petugas produksi tidak merangkap atau membantu dalam pendistribusian

dapat dilakukan monitoring atau evaluasi jobdesk yang telah dietentuakn oleh rumah sakit.

140
7. Food Safety

a. Teori

Food safety adalah otoritas keamanan pangan harus memastikan bahwa makanan yang tidak terpengaruh adalah dilindungi secara

memadai, tidak terkena sumber kontaminasilain, dan tidak disimpan dalam kondisi di mana pertumbuhan bakteri dapat terjadi. 

Tingkat dan jenis kerusakan makanan harus dinilai, dan keputusan dibuat tentang pemisahan dan rekondisi makanan yang dapat

diselamatkan. Makanan yang tidak bisa diselamatkan harus dibuang dengan benar.

Berdasarkan Bahan Ajar Gizi : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi  (2018) menyebutkan bahwa  karyawan yang

bertugas di bagian distribusi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Tidak sedang mengidap sakit atau luka yang bisa menimbulkan kontaminasi pada makanan. 

2. Menggunakan APD atau alat pelindung diri yang lengkap. 

3. Selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan pekerjaan, keluar dari toilet. 

4. Tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat bantu atau langsung menggunakan tangan. 

5. Tidak boleh merokok atau sambil makan pada saat bekerja. 

6. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara berlebihan.

b. Observasi

Pada distibusi makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo masih belum dilakukan dengan baik karena terkadang foodrunner masih membuka

masker saat pemorsian, kemudian kurang sering untuk mencuci tangan serta terkadang sering keluar dari area pemorsian. Untuk pemorsian di

RSI Siti Hajar, makanan disajikan dalam nampan akan tetapi pemebersihan nampan hanya dilap dengan larutan antiseptic yang menyebabkan

terkadang nampan masih berminya. Makanan pokok,lauk serta sayur dipisah di piring dan mangkuk yang berbeda kemudian makanan

diperiksa kembali apakah ada kotoran atau yang lainya dalam makanan setelah lolos baru dilakukan wrap sehingga makanan tidak

terkontaminasi dan terjaga sanitasinya kemudian didistribusikan ke nampan yang sudah diberikan label sesuai dengan identitas pasien dan

jenis dietnya. Saat pendistribusian, ahli gizi dan food runner memeriksa kembali makanan yang akan dikirim. Apakah terdapat kotoran, lalat

atau ulat dalam makanan sebelumnya dimasukkan dalam troli yang sudah dibersikan. Meskipun terkadang masih ada yang lolos dari

pemeriksaan dan masih terdapat kontaminasi.

c. Analisis

Food safety di RSI Siti Hajar pada saat pendistribusian kurang karena masih ada penjamah makanan yang tidak memenuhi standar

hygne dan tidak patuh dalam pemakaian APD sesuai yang tertera dalam Bahan Ajar Gizi : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi  (2018) menyebutkan bahwa  karyawan yang bertugas di bagian distribusi harus memenuhi persyaratan untuk menggunakan APD

atau alat pelindung diri yang lengkap. Untuk makanan yang telah disajikan telah memenuhi syarat sesuai yang tertera dalam Permenkes RI

No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Lampiran Bab III Cara Pengolahan Makanan Yang Baik yaitu :

a) Makanan menggunakan prinsip pemisah dan prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah masing -

masing dan diusahakan tertutup terutama wadah yang tidak berada dalam satu level dengan wadah makanan lainnya.  Untuk setiap je-

141
 nis makanannya di RSI Siti Hajar Sidoarjosudah baik karena makanan pokok disajikan dalam piring kemudian lauk disajikan dalam

piring lauk dan sayur disajikan dalam mangkuk yang terpisah. 

b) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hin-

dari pemakanaian bahan makanan yang berbahaya kesehatan seperti sterer besi, tusuk gigi atau bunga 80 plastik. Bahan yang tidak un -

tuk dimakan harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala acara makan dimulai. Di RSI Siti Hajar Sidoarjo sebelum pe-

morsian dilakukan, pantry pemorsian telah dibersihkan dan dalam keadaan rapi saat dimulainya pemorsian.

c) Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan

tutup, dis dan piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik. Bersih artinya telah dicuci dengan cara hygiene, baik artinya : utuh, tidak

rusak atau cacad atau bekas pakai. Di RSI Siti Hajar semua peralatan sebelum disediakan dibagian permorsian telah dicuci dan diker -

ingkan di bagian pembersihan alat. Untuk sendok makan, setelah dicuci, food runner memeriksa sendok yang cacat (terdapat karat)

untuk dibuang dan sendok bersih di beri tisu untuk menjaga kebersihannya.

d) Prinsip hadling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan

dan bibir. Untuk prinsip ini di RSI Siti Hajar Sidoarjo kurang baik karena food runner sering tidak menggunkan sarung tangan dan

juga kurang sering untuk mencuci tangannya saat memporsi makanan sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi tinggi. Hal ini

juga tertera dalam Bahan Ajar Gizi : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi   (2018) menyebutkan bahwa  karyawan

yang bertugas di bagian distribusi harus memenuhi persyaratan salah satunya tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat

bantu atau langsung menggunakan tangan.

d. Rekomendasi

Dalam standar mutu gizi rumah sakit sanitasi dan kebersihan makanan sangat mempengaruhi kepuasan dan standar rumah sakit.

Dalam service dan distribution di rumah sakit, kebersihan dalam distribusi juga sangat berpengaruh untuk mencegah kontaminasi dan

meningkatkan selera pasien. Untuk meningkatkan hygine pada foodrunner dapat dilakukan monitoring dan pendidikan gizi akan

pentingnya kepatuhan dalam menggunakan APD serta mengjaga sanitasi serta hygine diri sendiri. Untuk menghindari  adanya

kontaminasi fisik saat makanan disajikan, dapat diperiksa ulang dan lebih teliti. 

142
 BAB VI

PENDIDIKAN GIZI

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Rumah Sakit sebagai salah satu pelayanan kesehatan yang memiliki tugas dalam menudukung upaya penyembuhan pasien

dalam waktu sesingkat mungkin. Rumah sakit diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat melalui kegiatan pelayanan medis yang

diselenggarakan dengan pendekatan prenventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Selain itu, Rumah Sakit mempunyai pelayanan

pendukung medis, seperti instalasi gizi yang membantu upaya penyembuhan pasien melalui pengelolaan diet sesuai dengan diagnosis

masing-masing pasien. Makanan merupakan salah satu faktor penting bagi kehidupan manusia, selain memenuhi cita rasa, penampilan yang

menarik, dan bernilai gizi, makanan juga harus aman dikonsumsi, yaitu bebas dari berbagai bentuk kontaminan yang merugikan bagi

ksehatan (Rahmi, 2021).

Penyebaran penyakit yang ditularkan melalui makanan merupakan salah satu penyebab masalah kesehatan yang umum terjadi.

Terdapat banyak penyakit yang menular disebabkan oleh masuknya mikroorganisme ke dalam tubuh manusia melalui makanan.

Berdasarkan Data Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas) Badan POM RI, selama tahun 2019 terdapat sebanyak 6.250 data

kasus keracunan yang dilaporkan oleh 257 Rumah Sakit di Indonesia (Rahmi, 2021). Hal ini menunjukkan bahwa keamanan pangan

menjadi sangat penting untuk diperhatikan dalam suatu penyelenggaraan makanan, baik pada tempat komersial maupun tempat

nonkomersial.

Salah satu kegiatan pelayanan yang ada di Rumah Sakit adalah penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan Rumah

Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada pasien, termasuk pada

pencatatan, pelaporan, serta evaluasi dalam rangka mencapai kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan

makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit. Hal ini dikarenakan makanan

berpotensi untuk terkontaminasi zat berbahaya serta menjadi salah satu penyebab meningkatnya penularan penyakit apabila selama proses

pengolahan hingga dikonsumsi oleh konsumen tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi (Rahmi, 2021).

Salah satu faktor penting yang berpengaruh terhadap kehigienisan makanan adalah faktor kebersihan penjamah makanan atau

biasa disebut dengan personal hygiene. Penjamah makanan berperan penting dalam pengolahan makanan karena dapat menjadi perantara

penularan suatu penyakit. Konsep personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari sangat penting untuk diperhatikan karena akan

mempengaruhi kesehatan seseorang. Personal hygiene merupakan upaya kesehatan dengan memelihara dan melindungi kebersihan

individu untuk mewujudkan hygiene perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan (Ayuti et al., 2018).

Berdasarkan observasi penerapan personal hygiene penjamah makanan di Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo, masih

terdapat beberapa penjamah makanan yang belum menerapkan personal hygiene dengan biak, seperti tidak menggunakan sarung tangan,

masker, dan celemek saat bekerja, serta mengobrol saat sedang bekerja atau di depan makanan. Kondisi tersebut dapat menyebabkan risiko

terjadinya kontaminasi makanan dari penjamah makanan.

143
 Berdasarkan uraian di atas, maka penulis ingin melakukan kegiatan Pendidikan Gizi mengenai personal hygiene penjamah

makanan guna mengetahui tingkat pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo.

2. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh pendidikan gizi personal hygiene pada penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sidoarjo

terhadap peningkatan pengetahuan mengenai Hygiene penjamah makanan?

3. Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh pendidikan gizi personal Hygiene pada penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam

Sidoarjo terhadap peningkatan pengetahuan mengenai Hygiene penjamah makanan.

4. Manfaat

b) Manfaat Teoritis

Hasil laporan pendidikan gizi ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengetahuan hygiene penjamah makanan

serta menjadi konstribusi dalam meningkatkan pengetahuan personalhygiene para penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Islam Sidoarjo.

c) Manfaat Praktis

Hasil laporan pendidikan gizi ini diharapkan dapat menjadi bahan masukan bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sidoarjo

untuk meningkatkan atau mengoptimalkan pengetahuan penjamah makanan mengenai personalhygiene pada penjamah makanan.

B. KAJIAN PUSTAKA

1. Kontaminasi Makanan

Sumber kontaminasi makanan cukup beragam, sehingga menimbulkan banyaknya penyakit dari makanan. Sumber kontaminasi da-

pat datang dari mana saja, namun faktor yang paling berisiko menjadi kontaminan terbesar adalah penjamah makanan. Penjamah makanan

berinteraksi langsung dengan makanan sehingga besar kemungkinan penjamah makanan dapat mentransfer mikroorganisme ke makanan

dari kulit, hidung, rambut, dan kotoran (Mulia, 2005).

2. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan,

mengangkut maupun penyajian makanan, pengetahuan sikap dan tindakan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan

(Amalia, 2016). Penjamah Makanan menurut Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga adalah

orang yang secara langsung mengelola makanan, dan setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga harus memiliki

sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, berbadan sehat,dan tidak menderita penyakit menular. Tenaga penjamah makanan harus

melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 kali dalam satu tahun bekerja.Serta berdasarkan Depkes RI (2006)

penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian.

144
 Menurut Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang termasuk tugas-tugas penjamah makanan

adalah sebagai berikut:

a. Petugas perencanaan bahan makanan

1) Petugas penjamah makanan dalam pemilihan bahan makanan yang dikemasyaitu harus memilih makanan yang memiliki lebel/merk,

kemasan yang tidakrusak/pecah, dan belum kadaluwarsa.

2) Petugas penjamah makanan dalam pemilihan bahan makanan yang tidakdikemas yaitu harus tidak basi, tidak busuk atau tidak rusak

dan tidakmengandung bahan berbahaya.

b. Petugas penyimpanan bahan makanan

1) Penjamah makanan dalam menyimpan bahan makanan harus diperhatikandengan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Ex-

pired First Out (FEFO) yaitubahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dimanfaatkan/

digunakan lebih dahulu.

2) Penjamah makanan menempat atau wadah yang sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak

disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

c. Petugas pengolahan makanan

1) Penjamah makanan harus melihat menu yang disusun.

2) Penjamah makanan harus mencuci bahan makanan dengan air mengalir sebelum diolah.

. d. Petugas pengangkutan makanan

1) Pejamah makanan harus menghirdari bahan yang berbahaya pada saat pengangkutan makanan.

2) Penjamah makanan harus menyediakan wadah disetiap masing-masing makanan.

e. Petugas penyajian makanan

7) Dalam penyajian makanan penjamah makanan harus memperhatikan jarak dan waktu tempu dari tempat pengolahan makanan.

8) Penjamah makanan harus memisahkan dan menutup makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang.

3. Higiene Penjamah Makanan

Hygiene penjamah makanan adalah kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan yang merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan

makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran

fisik, kimia maupun biologis (Kemenkes, 2013). Berdasarkan pada PGRS dan Kemenkes 2013 dalam Lumbanraja, 2019 syarat penjamah makanan

yaitu :

1. Kondisi tubuh

Tidak menderita penyakit menular: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit menular lainnya.

2. Menjaga kebersihan diri

1. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih

2. Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur,paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makandan sebelum tidur

3. Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu

145
 4. Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau kutek, bebas luka.

3. Kebiasaan mencuci tangan

a) Sebelum menjamah atau memegang makanan

b) Sebelum memegang peralatan makan

c) Setelah keluar WC atau kamar mandi

d) Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,sayuran, dan lain-lain.

e) Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dan lainnya

4. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan.

a) Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau selasela jari/kuku

b) Tidak merokok

c) Menutup mulut saat bersin atau batuk

d) Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan bahan makanan

e) Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan dan pengolahan makanan.

f) Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)

g) Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan.

5. Penampilan penjamah makanan

a) Selalu bersih dan rapi, memakai celemek

b) Memakai tutup kepala

c) Memakai alas kaki yang tidak licin

d) Tidak memakai perhiasan

e) Memakai sarung tangan, jika diperlukan.

Syarat penjamah makanan/tenaga kerja/karyawan pengolah makanan berdasarkan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga yaitu :

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :

a) Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)

b) Penjepit makanan

c) Sendok garpu

7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :

146
 a) Celemek/apron

b) Tutup rambut

c) Sepatu kedap air

8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

a) Tidak merokok

b) Tidak makan atau mengunyah

c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)

d) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya

e) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban

f) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

g) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempatjasaboga

h) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan

i) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

C. METODE PENDIDIKAN GIZI

1. Analisis Situasi

a. Analisis Masalah

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian (Depkes. 2006).

Hygiene penjamah makanan adalah kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan yang merupakan kunci kebersihan dalam

pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari bahan

pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis (Kemenkes, 2013).

Setelah melakukan pengamatan selama 10 hari terhadap para penjamah makanan di unit instalasi gizi Rumah Sakit Islam Siti

Hajar Sidoarjo, kami menemukan masalah yaitu kurangnya kepatuhan penjamah makanan dalam hal penggunaan alat pelindung diri

pada saat menangani makanan (higine). Oleh karena itu, kami berencana untuk melakukan pendidikan gizi terkait higiene penjamah

makanan.

b. Analisis Partisipasi

1) Sasaran

Sasaran dari kegiatan “Pendidikan Gizi Higiene Penjamah Makanan” adalah seluruh karyawan pada bidang penerimaan,

penyimpanan, pengolahan, dan distribusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo.

2) Karakteristik Sasaran

a) Mudah menerima informasi baru.

147
 b) Mengandalkan pengalaman yang dimiliki.

c) Mengandalkan keterampilan yang dimiliki.

3) Potensi Kelebihan dan Kekurangan

Kelebihan sasaran yaitu kepatuhan dalam kebiasaan higine tergantung dari ketersediaan alat pelindung diri, dapat saling

mengingatkan satu sama lain, dan kelompok sasaran ini dapat melakukan diskusi. Sedangkan kekurangannya yaitu kurang mampu

menerima informasi yang sifatnya memaksa.

2. Program Pendidikan Gizi

a. Nama Kegiatan

Pendidikan gizi tentang higiene penjamah makanan di unit instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo

b. Lokasi dan Waktu

Kegiatan pendidikan gizi ini dilakukan di ruang pemorsian instalagi gizi Rumah
Sakit Islam Siti Hajar Sidoarjo pada hari Rabu, 23 Maret 2022 pukul 12.00-
12.30 WIB.
c. Materi

Materi yang akan disajikan dalam pendidikan gizi tentang higiene penjamah makanan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Materi yang disajikan yaitu :

1) Pengertian penjamah makanan

2) Pengertian hygiene penjamah makanan

3) Syarat penjamah makanan

4) Perilaku saat menjamah makanan

5) Alat pelindung diri penjamah makanan

6) Kebiasaan mencuci tangan

d. Strategi

1) Metode

Metode yang digunakan untuk menyampaikan materi pendidikan gizi adalah ceramah. Ceramah adalah pidato yang

disampaikan oleh seorang pembicara di depan sekelompok orang. Ceramah pada hakikatnya adalah proses transfer informasi,

dalam proses tranfer informasi ada tiga elemen penting, yaitu pembicara, materi dan sasaran belajar. Metode ceramah efektif

digunakan untuk meningkatkan pengetahuan seseorang (Notoadmojo, 2012).

Kelebihan menggunakan metode ceramah antara lain :

a) Dapat digunakan pada orang dewasa

b) Penggunaan waktu yang efisien

c) Dapat dipakai pada kelompok yang besar

d) Tidak terlalu banyak menggunakan alat bantu pengajaran

148
 e) Dapat dipakai untuk memberi pengantar pada pelajaran atau suatu kegiatan.

Sedangkan kekurangan menggunakan metode ceramah antara lain :

a) Menghambat respon dari yang belajar sehingga pembicara sulit menilaireaksinya

b) Tidak semua pengajar dapat menjadi pembicara yang baik, pembicara harus menguasai pokok pembicaraannya

c) Dapat menjadi kurang menarik, sulit untuk dipakai pada anak-anak

d) Membatasi daya ingat dan biasanya hanya satu indera yang dipakai.

Kegiatan pendidikan gizi ini diawali dengan perkenalan secara singkat, lalu dilanjutkan dengan penyampaian materi

dan diakhir dilakukan tanya jawab untuk memperkuat pemahaman tentang materi yang sudah disampaikan. Kemudian untuk

mengukur tingkat pengetahuan peserta, setelah pendidikan gizi selesai dilakukan postest untuk mengetahui keberhasilan dari

pendidikan gizi yang telah terlaksana.

e. Media
Media yang digunakan dalam pendidikan gizi ini adalah leaflet. Leaflet
adalah media penyampaian informasi atau pesan melalui lembaran yang dilipat.
Isi informasi dapat dalam bentuk kalimat maupun gambar, atau kombinasi
(Notoatmojo, 2005). Kelebihan media leaflet adalah tahan lama, mencakup
orang banyak, biaya tidak tinggi, tidak perlu listrik, dapat dibawa ke mana-
mana untuk belajar secara individu, mempermudah pemahaman, dan
meningkatkan gairah belajar. Sedangkan kekurangan media leaflet adalah tidak
dapat menstimulir efek suara dan efek gerak, mudah terlipat.
Pada pendidikan gizi di Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo ini digunakan
media leaflet ukuran kertas A4 dengan 6 halaman dengan judul “HIGIENE
SANITASI PENJAMAH MAKANAN”. Berikut ini isi dari leaflet yang
digunakan :
1) Halaman 1
Cover leaflet yang berisi logo Universitas Negeri Surabaya dan logo RSI
Siti Hajar Sidoarjo, judul leaflet dan pelaksana dari pendidikan gizi.

2) Halaman 2
Pengertian penjamah makanan dan pengertian hygiene penjamah makanan.
a) Pengertian Penjamah Makanan

149
 Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian.
b) Pengertian Higine
Hygiene penjamah makanan adalah kebersihan diri dan kesehatan
penjamah makanan yang merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat.

3) Halaman 3
Syarat Penjamah Makanan
a) Berbadan sehat
b) Tidak mengidap penyakit menular (tipus, kolera, TB, hepatitis, diare,
dll)
c) Tidak bersentuhan langsung dengan makanan

4) Halaman 4
Perilaku saat Menjamah Makanan
a) Tidak merokok
b) Tidak makan atau mengunyah
c) Tidak memakai perhiasan
d) Tidak banyak bicara
e) Ketika batuk atau bersin menjauhi makanan
f) Menutup luka iris dan potong dengan plester
g) Kuku terpotong pendek dan bersih

5) Halaman 5
Alat Pelindung Diri Penjamah Makanan
a) Masker
b) Sarug tangan sekali pakai
c) Celemek/apron
d) Tutup rambut
e) Sepatu kedap air/sepatu dapur
f) Seragam

150
6) Halaman 6
Membiasakan cuci tangan, ketika :
a) Sebelum menjamah makanan
b) Setelah menjamah makanan
c) Keluar dari kamar mandi
d) Setelah memegang sampah
e) Sewaktu tangan terlihat kotor
Dan slogan “Kebersihan Sebagian dari Iman”

151
D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Gambaran Hygiene Penjamah Makanan Instalasi Gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo

a. Kondisi Kesehatan

Kondisi kesehatan meliputi kesehatan jasmani, rohani, sosial, dantidak hanya terbebas dari penyakit, cacat, dan kelemahan.

Dikatakan sehatsecara fisik adalah orang tersebut tidak memiliki gangguan apapun secaraklinis, fungsi organ tubuhnya berfungsi secara baik,

dan dia memang tidak sakit. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan semua tenaga kerja di instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo memiliki

kondisi yang sehat.

b. Perlakuan Penjamah Makanan terhadap Makanan

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan sebelum dan sesudah dilaksanakan pendidikan gizi perlakuan penjamah makanan

terhadap makanan yang ditangani sudah baik. Saat proses penerimaan, penyimpanan, pengolahan, pemorsian, samapai dengan distribusi dan

penyajian sudah baik. Dan ketika akan menyetuh makanan, penjamah makanan sudah menggunakan alat bantu seperti centong dan sendok.

Namun, sebelum pendidikan gizi dilakukan pada saat proses pemorsian dijumpai penjamah makanan yang merapikan lauk di atas piring

langsung menggunakan tangan tanpa alat (sarung tangan, sendok).

c. Perilaku saat Menjamah Makanan

Penjamah makanan di instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo tidak ada yang merokok, karena rumah sakit termasuk ke dalam

Kawasan Tanpa Rokok (KTR), yaitu ruangan atau area yang dinyatakan dilarang untuk kegiatan merokok atau kegiatan memproduksi,

menjual, mengiklankan dan/atau mempromosikan produk tembakau.

Selanjutnya, berdasarkan pengamatan yang dilakukan sebelum pelaksanaan pendidikan gizi pada proses produksi dan pemorsian

dijumpai penjamah makanan yang mencicipi makanan yang seharusnya tidak dilakukan, karena pada saat produksi sudah dilakukan oleh

seorang cook pada saat koreksi rasa dan juga sudah dilakukan quality control oleh ahli gizi. Lalu setelah pendidikan gizi dilaksanakan, dan

berdasarkan pengamatan yang dilakukan setelahnya sudah tidak ditemui kembali kejadian tersebut.

Pengamatan berlanjut sebelum pelaksanaan pendidikan gizi dilakukan dijumpai penjamah makanan yang menggunakan perhiasan

di tangan berupa cincin dan gelang, serta menggunakan cat kuku. Namun, setelah pendidikan gizi dilaksanakan, dan berdasarkan pengamatan

yang dilakukan setelahnya sudah tidak ditemui kembali penjamah makanan yang menggunakan perhiasan dan cat kuku.

Alat pelindung diri yang dikenakan oleh penjamah makanan sebelum dilaksankannya pendidikan gizi cukup baik, akan tetapi

kepatuhannya masih kurang. Seperti mengalungkan masker di leher dan seragam yang dikenakan kurang bersih. Untuk penggunaan sarung

tangan sekali pakai pada waktu tertentu atau pada saat diperlukan sudah cukup baik. Dan penjamah makanan di instalasi gizi RSI Siti Hajar

Sidoarjo masih menggunakan sandal jepit ketika berada di ruang produksi dan ruang pemorsian, belum menggunakan sepatu dapur khusus.

Kemudian setelah dilakukan pendidikan gizi kepatuhan penjamah makanan meningkat, seperti penggunaan masker yang tidak dilepas sebelum

proses menjamah makanan selesai dan penggunaan sarung tangan sekali pakai lebih sering dikenakan saat menjamah makanan. Namun, untuk

kebersihan seragam dan penggunaan sandal khusus belum terlaksana dengan baik.

152
 Kebersihan penjamah makanan juga berkaitan dengan kebiasaan mencuci tangan. Kebiasaan mencuci tangan ketika sebelum

menjamah atau memegang makanan, sebelum memegang peralatan makan, setelah keluar WC atau kamar mandi, setelah meracik bahan

mentah seperti daging, ikan, sayuran, dan lain-lain, serta setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,

memperbaiki peralatan, memegang uang dan lainnya sudah cukup terlaksana dengan baik dari sebelum dilaksanakan pendidikan gizi maupun

sesudah pendidikan gizi terlaksana.

E. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Hygiene penjamah makanan di instalasi gizi RSI Siti Hajar Sidoarjo berdasarkan pengamatan sebelum dilakukan pendidikan gizi masih kurang,

utamanya dalam perilaku saat menjamah makanan seperti tidak makan atau mengunyah saat menangani makanan dan kepatuhan dalam menggunakan

alat pelindung diri. Kemudian setelah pendidikan gizi dilaksanakan, dilanjutkan kembali pengamatan terhadap perilaku saat menjamah makanan dan

kepatuhan dalam menggunakan alat pelindung diri. Dan hasilnya terjadi peningkatan kearah yang positif, sehingga perilaku saat menjamah makanan

dan kepatuhan dalam menggunakan alat pelindung diri sudah baik.

2. Saran

Pemantauan hygiene penjamah makanan di instalasi gizi RSI Sidoarjo perlu dilakukan secara berkala untuk mempertahankan kondisi yang

sudah baik, serta perlu adanya kesadaran diri dari masing-masing penjamah makanan dan saling mengingkatkan satu sama lain.

153
 BAB VII

PLATE WASTE STUDY DAN

SURVEI KEPUASAN KONSUMEN DI RSI SITI HAJAR SIDOARJO

A. Plate Waste Study

1. Definisi food waste

Sisa makanan (food waste) adalah makanan yang dibeli, dipersiapkan, diantar (delivered) dan dimaksudkan untuk dimakan oleh

pasien, tetapi tidak disajikan karena hilang pada proses penyajian (unserved meal) atau sisa di piring saat dimakan (plate waste) di akhir

pelayanan makanan (food service). Makanan yang hilang saat penyajian atau tercecer pada piring makan pasien Sisa makanan dipiring adalah

makann yang di disajikan kepada pasien/klien, tetapi meninggalkan sisa dipiring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam

persentase makanan yang disajikan (NHS dalam Rikza, 2017).

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan

Sisa makanan terjadi karena karena makanan yang disajikan tidak habis dimakan atau dikonsumsi. Faktor utamanya adalah nafsu

makan, tetapi ada faktor lain yang menyebabkan terjadinya sisa makanan antara lain faktor yang berasal dari luar pasien sendiri atau faktor

eksternal dan faktor yang berasal dari dalam pasien atau faktor internal (Moehyi dalam Rikza, 2017).

a. Faktor Internal

1) Umur

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan, semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi

dan zat gizi semakin sedikit dan semakin bertambahnya umur pasien maka nafsu makan berkurang. Berkurangnya nafsu

makan disebabkan karena indera pengecap yang sudah tidak fungsional seperti banyaknya gigi yang rusak.

2) Jenis Kelamin

Ada kemungkinan bahwa jenis kelamin dapat mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Hal ini terjadi karena

adanya perbedaan energi antara laki-laki dan perempuan yaitu kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari

kebutuhan kalori basal laki-laki. Perbedaan ini terlihat pada susunan tubuh dan aktivitas laki-laki lebih banyak

menggunakan kerja otot daripada perempuan.

3) Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu dalam memilih makanan yang akan membentuk pola perilaku

makan. Oleh karena itu, ekspresi setiap individu dalam memilih makanan akan berbeda satu dengan yang lain (Khomsan

dalam Rikza, 2004).

4) Keadaan Psikis

154
 Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di rumah sakit seperti perubahan makanan dan hadirnya orang-

orang baru, misalnya dokter, perawat dan paramedis lainnya membuat orang sakit dapat mengalami tekanan psikologis.

Tekanan psikologis dapat ditunjukkan dengan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak yang

mengakibatkan rasa putus asa. Rasa putus asa tersebut bisa menimbulkan hilangnya nafsu makan, rasa mual dan sebagainya

(Moehyi dalam Rikza, 2017)

5) Aktivitas Fisik

Aktifitas fisik dapat mempengaruhi kebutuhan gizi danmempengaruhi faktor psikis pasien. Pada pasien terjadi

penurunan aktivitas fisik selama dirawat, rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak adanya

penyakit yang menimbulkan rasa putus asa. Manifestasi rasa putus asa ini berupa hilangnya nafsu makan dan rasa mual.

Faktor ini membuat pasien terkadang tidak menghabiskan porsi makanan yang telah disajikan (Nuryati dalam Rikza 2017).

6) Keadaan Khusus

Keadaan khusus yang dimaksud di sini adalah keadaan dimana pasien sedang dalam masa kehamilan, pada

keadaan khusus ini dapat mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Walaupun memiliki kebutuhan gizi yang lebih banyak

dan memiliki selera makan yang meningkat, wanita yang memiliki status kehamilan sedang hamil memiliki peluang untuk

meninggalkan sisa makanan lebih banyak. Pada wanita trimester pertama tentu mengalami gangguan selera makan karena

mual dan muntah sebagai reaksi dari kehamilan. Hal ini dapat mempengaruhi asupan makan. Selain itu, karakteristik pasien

yang memiliki selera makan yang rendah dapat mempengaruhi asupan makan pasien yang rendah juga yang dapat

menyebabkan terjadinya sisa makanan (Aula dalam Rikza, 2017).

7) Gangguan Pencernaan

Ketika ada gangguan dalam saluran pencernaan, maka asupan makan menjadi terganggu dan memungkinkan

pasien untuk tidak mampu mengkonsumsi lagi makanannya hingga menyebabkan terjadinya sisa makanan (Supariasa et al,

2012:18).

8) Faktor Pengobatan dan Jenis Penyakit

Sisa makanan juga disebabkan oleh faktor lain yang berkaitan dengan jenis penyakit pasien seperti penggunaan

obat-obatan. Interaksi antara obat dan makanan dapat menurunkan nafsu makan, mengganggu pengecapan dan mengganggu

saluran pencernaan. Pada pasien dengan penyakit ginjal, postpartum, dan saraf memiliki sisa makanan sedikit. Pada penyakit

kanker dan bedah terjadi sisa makanan yang banyak karena pada umumnya pasien dengan penyakit ini mempunyai tingkat

stress yang tinggi yang disebabkan oleh penyakitnya sendiri namun pengobatan yang dialaminya sehingga nafsu makan

menurun (Wirasamadi, 2015).

b. Faktor Eksternal

1) Mutu Makanan Rumah Sakit

Faktor mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal penyebab terjadinya sisa makanan. Mutu makanan dapat

dilihat dari cita rasa makanan yang terdiri dari penampilan, rasa makanan, sanitasi, dan penyajian makanan. Menurut

155
 Moehyi dalm Rikza 2017, cita rasa makanan dapat dilihat dari 2 aspek saja, yaitu penampilan dan rasa makanan. Cita rasa

yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebabkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.

Cita rasa mampu mempengaruhi selera makan pasien untuk makan. Ketika selera makan pasien baik, maka asupan makan

pasien pun ikut baik

a) Penampilan Makanan

Faktor yang mempengaruhi penampilan makanan waktu disajikan adalah warna makanan, bentuk

makanan yang disajikan, porsi makanan, dan penyajian makanan.

b) Warna Makanan

Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan. Kombinasi warna diperlukan dan

dapat membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, di-

mana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai dampak

psikologis pada konsumen.

c) Bentuk makanan yang disajikan

Agar makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentukbentuk tertentu. Bentuk makanan

yang menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.

d) Porsi makanan

Besar porsi makan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuksetiap individu berbeda sesuai

dengan kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. porsi

makan jugaberkaitan dengan perencanan da perhitungan penampilan hidangan yang disajikan.

e) Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun

makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi bila dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan baik, maka

nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang

indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa.

2) Rasa makanan

Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan sebuah menu. Rasa makanan

adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan

setelah penampilan makanan itu sendiri. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu:

a) Aroma makanan

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan

oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang

berbeda pula.

156
 b) Bumbu masakan

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kali

pemasakan. Dalam setiap resep masakan sudah ditentukan jenis bumbu yang digunakan dan banyaknya masing-

masing bumbu tersebut. Bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan selera karena

memberikan rasa masakan yang khas. Rasa masakan juga dapat diperbaiki atau dipertinggi dengan menambahkan

bahan penyedap.

c) Tingkat kematangan

Tingkat kematangan sesuai dengan jenis makanan yang disajikan, tidak terlalu matang atau terlalu mentah

sehingga mempengaruhi keempukan, kerenyahan dan tekstur dari makanan tersebut. Tingkat kematangan makanan

dalam masakan belum dapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus dimasak sampai masak benar

(Aula dalam Rikza, 2017).

3) Makanan dari Luar Rumah Sakit

Asupan makanan pasien selama di rumah sakit berasal dari makanan rumah sakit dan makanan luar rumah sakit.

Bila penilaian pasien terhadap mutu makanan dari rumah sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien mengkonsumsi

makanan dari luar rumah sakit (Siswiyardi dalam Rikza, 2017).

4) Jadwal atau Ketepatan Waktu Penyajian

Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap sehari. Manusia secara alamiah akan merasa lapar

setelah 3-4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapat makanan, baik dalam bentuk makanan ringan

atau berat. Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah. Waktu pembagian makanan yang tepat

dengan jam makan pasien serta jarak waktu makan yang sesuai, turut berpengaruh terhadap timbulnya sisa makanan. Hal ini

berkaitan dengan ketepatan petugas dalam menyajikan makanan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan. Makanan yang

terlambat datang dapat menurunkan selera makan pasien, sehingga dapat menimbulkan sisa makanan yang banyak (Puspita

dan Rahayu dalam Rikza, 2017).

5) Sikap Petugas Penyaji

Sikap petugas penyaji mempengaruhi faktor psikologis pada pasien. Intervensi keperawatan, termasuk di

dalamnya adalah sikap petugas dalam menyajikan makanan, sangat diperlukan untuk mwningkatkan nutrisi yang optimal

bagi pasien rawat inap. Hal ini selain menguatkan program penyembuhan, juga mampu menciptakan lingkungan yang

menguatkan selera makan (Berman dalam Rikza 2017).

6) Suasana Tempat Perawatan

Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan dapat memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskan

makannnya. Suasana yang bersih dan tenang dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap makanan yang

disajikan (Priyanto dalam Rikza 2017).

157
2.

3. Metode pengukuran sisa makanan

Dalam perhitungan evaluasi sisa makanan ada beberapa metode yang dapat digunakan, diantaranya adalah sebagai berikut

a. Metode penimbangan sisa makanan (Food Weighing)

Pada metode penimbangan makanan, responden atau petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi

responden selama 1 hari. Penimbangan makanan ini biasanya berlangsung beberapa hari tergantung dari tujuan, dana penelitian dan

tenaga yang tersedia. Bila terdapat sisa makanan setelah makan maka perlu juga ditimbang sisa makanan tersebut untuk mengetahui

jumlah sesungguhnya makanan yang dikonsumsi. Pada metode ini memiliki banyak kekurangan, salah satunya adalahmemerlukan

waktu yang lebih lama dan cukup mahal karena perlu peralatan. Selain hal tersebut adalah tenaga pengumpul data harus terlatih dan

terampil. Kelebihan dari metode ini adalah data yang diperoleh lebih akurat atau teliti (Supariasa dalam Rikza, 2017).

b. Metode Recall 24 jam

Prinsip metode recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24

jam yang lalu. Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data yang diperoleh cenderung bersifat kualitatif.

Oleh karena itu, untuk mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti dengan

menggunakan alat URT (Ukuran Rumah Tangga) atau ukuran lain yang biasanya digunakan sehari-hari (Supariasa, dalam Rikza 2017)

c. Metode Visual

Visual Method atau observasional method adalah metode yang digunakan dengan tujuan untuk mengetahui bagaimana

intake makanan untuk menilai daya terima makanan. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan

oleh Comstock dengan menggunakan skor skala enam poin. Metode comstock adalah metode penilaian konsumsi makan dengan cara

mengistimasi atau menaksir secara visual jumlah sisa makanan yang ada untuk setiap jenis hidangan (Susetyowati, 2017). Enam skala

pada metode comstock adalah sebagai berikut :

1. 0 : jika tidak ada makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)

2. 1 : Jika tersisa ¼ porsi (75% dikonsumsi)

3. 2 : Jika tersisa ½ porsi (50% dikonsumsi)

4. 3 : Jika tersisa ¾ porsi (25% dikonsumsi)

5. 4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya 10% yang dikonsumsi)

6. 5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik untuk mengukur sisa makanan. Hasil pengukuran skala

comstock tersebut dikonversikan ke dalam persen dan dikalikan dengan berat awal. Hasil penelitian tersebut juga menunjukkan adanya

korelasi yang kuat antara taksiran visual dengan persentase sisa makanan. Metode taksiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan dari metode ini yaitu waktu yang dibutuhkan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,

158
 menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan sesuai dengan jenisnya. Kekurangannya adalah diperlukan penaksir yang

terlatih, teliti terampil, memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan maupun

kekurangan dalam menaksir (Comstock,1990 dalam Rikza, 2017).

Metode yang kami gunakan dalam studi plate waste ini adalah metode comstock dengan jumlah menu sebanyak empat jenis yaitu

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Survei dilakukan pada waktu makan siang selama 23 hari yang dimulai dari tanggal 1

Maret 2022 hingga 28 Maret 2022 dengan jumlah sampelsebanyak 278 pasien.

4. Cara Perhitungan Sisa Makanan pada Metode Comstock

Taksiran sisa makanan dinyatakan dalam skor sebagai berikut :

a. 0 : jika tidak ada makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)

b. 1 : Jika tersisa ¼ porsi (75% dikonsumsi)

c. 2 : Jika tersisa ½ porsi (50% dikonsumsi)

d. 3 : Jika tersisa ¾ porsi (25% dikonsumsi)

e. 4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya 10% yang dikonsumsi)

f. 5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

Perolehan skor tersebut kemudian dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Plate waste = (total skor ÷ (jumlah jenis menu x 5)) x 100 %

Hasil perhitungan tersebut akan menggambarkan tercapai atau tidaknya standar pelayanan minimum rumah sakit dalam pelayanan

gizi. Dalam standar pelayanan minimal rumah sakit ditetapkan indikator sisa makanan yang tidak dimakan oleh pasien adalah sebesar ≥ 20%.

Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20% menunjukan keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit (Kemenkes, 2013).

5. Hasil perhitungan Comstock

Tabel Rekapitulasi Plate Waste Metode Comstock

Makanan pokok Lauk hewani

Tanggal
5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0

1 Maret 0 0 2 5 2 2 0 0 1 3 2 5

2 Maret 0 1 2 3 1 6 0 1 0 4 2 6

4 Maret 0 3 1 1 1 6 0 2 2 0 2 6

5 Maret 0 0 5 3 2 5 0 0 5 3 1 6

7 Maret 0 0 2 0 4 5 0 0 2 1 2 6

8 Maret 0 0 2 3 2 5 2 0 1 5 1 3

159
 9 Maret 0 1 0 1 3 4 1 1 0 1 1 5

10 Maret 3 3 2 3 1 5 1 2 2 1 2 9

11 Maret 1 0 0 1 1 8 1 0 1 0 1 8

12 Maret 3 0 0 4 4 4 2 1 0 1 1 10

14 Maret 0 0 1 3 1 9 1 0 0 1 0 12

15 Maret 0 0 2 2 2 5 3 0 0 1 2 5

16 Maret 1 1 1 0 0 6 0 0 1 0 1 7

17 Maret 2 0 0 9 1 6 0 3 2 4 1 8

18 Maret 0 1 0 1 0 3 0 0 0 0 2 3

19 Maret 4 0 1 1 2 7 4 0 0 4 0 7

21 Maret 1 1 1 0 0 13 0 1 0 0 1 14

22 Maret 0 0 0 3 2 6 2 0 0 1 1 7

23 Maret 0 0 3 7 2 3 0 0 4 4 0 7

24 Maret 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2

25 Maret 0 0 2 4 2 1 2 0 0 3 1 3

26 Maret 0 0 2 1 1 3 1 0 0 0 1 5

28 Maret 0 0 5 7 4 4 1 0 1 10 2 6

Jumlah 15 11 34 62 38 118 21 11 22 47 27 150

Jumlah nilai 75 44 102 124 38 0 105 44 66 94 27 0

Lauk nabati Sayur

Tanggal Jumlah responden
5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0

1 Maret 2022 0 0 1 3 1 6 0 0 1 3 6 1 11

2 Maret 2022 0 1 3 2 0 7 0 1 3 2 0 7 13

4 Maret 2022 0 2 2 0 5 3 1 1 1 3 3 2 12

5 Maret 2022 3 0 3 4 1 4 0 0 1 7 2 5 15

7 Maret 2022 0 1 1 2 1 6 0 0 2 5 2 2 11

8 Maret 2022 3 2 1 1 3 2 1 3 1 1 3 3 12

9 Maret 2022 1 1 0 2 2 3 1 0 1 0 4 3 9

10 Maret 2022 3 1 3 0 1 9 4 2 1 0 0 10 17

11 Maret 2022 2 0 1 1 1 6 2 0 1 2 1 5 11

12 Maret 2022 6 0 0 1 1 7 3 0 2 3 2 5 15

160
 14 Maret 2022 0 1 0 1 1 11 1 0 3 2 1 7 14

15 Maret 2022 2 1 0 1 2 5 1 0 0 2 2 6 11

16 Maret 2022 0 0 0 1 0 8 1 0 0 1 1 6 9

17 Maret 2022 0 3 2 3 2 8 3 2 0 8 0 5 18

18 Maret 2022 1 1 0 0 1 2 0 1 0 1 0 3 5

19 Maret 2022 5 2 0 1 2 5 7 0 0 1 2 6 15

21 Maret 2022 3 0 1 0 2 10 1 0 1 2 1 11 16

22 Maret 2022 1 0 0 1 5 4 0 0 2 0 5 4 11

23 Maret 2022 1 0 2 6 0 6 2 1 1 8 0 3 15

24 Maret 2022 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2 2

25 Maret 2022 1 1 1 2 0 4 3 0 0 2 0 3 9

26 Maret 2022 3 1 0 0 1 2 1 1 1 2 1 1 7

28 Maret 2022 2 2 4 5 1 6 3 2 2 5 4 4 20

Jumlah 37 20 25 37 33 126 35 14 24 60 40 104 278

Jumlah nilai 185 80 75 74 33 0 175 56 72 120 40 0 1629

Jumlah responden : 278

Jumlah nilai : 1629

a) Makanan keseluruhan

1) Rata-rata nilai keseluruhan : jumlah nilai ÷ jumlah reponden

= 1629 ÷ 278 = 5.86

nilai
2) Plate Waste= × 100 %
jumlah menu ×5
5.86
¿ ×100 %=29,3 %
4×5

b) Makanan pokok

1) Rata-rata nilai makanan pokok : jumlah nilai ÷ jumlah reponden

= 383 ÷ 278 = 1.38

nilai
2) Plate waste= ×100 %
5
1.38
¿ ×100 %=27.6 %
5
c) Lauk hewani

161
 1) Rata-rata nilai lauk hewani : jumlah nilai ÷ jumlah reponden

= 336 ÷ 278 = 1.21

nilai
2) Plate waste= ×100 %
5
1.21
¿ ×100 %=24.2 %
5

d) Lauk nabati

1) Rata-rata nilai lauk nabati : jumlah nilai ÷ jumlah reponden

= 447 ÷ 278 = 1.61

nilai
2) Plate waste= ×100 %
5
1.61
¿ ×100 %=32.2 %
5
e) Sayur

1) Rata-rata nilai sayur : jumlah nilai ÷ jumlah reponden

= 463 ÷ 278 = 1.67

nilai
2) Plate waste= ×100 %
5
1.67
¿ ×100 %=32.3 %
5

6. Interpretasi

a. Hasil perhitungan skor plate waste pada makanan keseluruhan adalah 29.3%, yang berarti makanan bersisa

b. Hasil perhitungan skor plate waste pada makanan pokok adalah 27.6%, yang berarti makanan bersisa

c. Hasil perhitungan skor plate waste pada lauk hewani adalah 24.2%, yang berarti makanan bersisa

d. Hasil perhitungan skor plate waste pada laauk nabati adalah 32.2%, yang berarti makanan bersisa

e. Hasil perhitungan skor plate waste pada sayur adalah 33.3%, yang berarti makanan bersisa

7. Analisis dan Rekomendasi

Hasil perhitungan skor plate waste dari makanan keseluruhan pada 278 pasien menunjukkan bahwa makanan pasien bersisa sebesar

29.3%. Makanan yang paling banyak bersisa adalah sayur yang menunjukkan skor sebesar 33.3%, yang kedua adalah lauk nabati bersisa

sebesar 32.2%, kemudian makanan pokok bersisa sebesar 27.6%, dan yang paling sedikit sisanya adalah lauk hewani yang bersisa sebesar

24.2%. Berdasarkan hasil perhitungan skor plate waste yang diperoleh menunjukkan bahwa semua jenis makanan pasien mulai dari makanan

pokok hingga sayur bersisa melebihi 20%, hal tersebut tidak sesuai dengan indikator yang ditetapkan oleh Kemenkes bahwa Standar

162
 Pelayanan Minimum Rumah Sakit dalam pelayanan gizi adalah sisa makanan pasien sebesar ≤ 20%. Dalam hal ini Rumah Sakit perlu

melakukan analisis untuk mengetahui apa penyebab dari makanan pasien yang masih bersisa serta perlu melakukan evaluasi terhadap

makanan yang disajikan kepada pasien.

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi sisa makanan pada pasien salah satumya adalah dengan mengubah menu yang dis-

ajikan, perubahan menu dapat dilakukan dengan mengganti atau menambah variasi bahan makanan dan atau mengubah teknik pengolahan

sehingga dapat menghasilkan menu baru. Makanan yang paling banyak bersisa adalah sayur, dimana sayur yang digunakan dalam satu siklus

menu sudah beragam, akan tetapi frekuensi penggunaannya belum merata seperti wortel digunakan sebanyak 30 kali dalam satu siklus menu

yang artinya wortel disajikan rata-rata dua kali di setiap harinya, sedangkan brokoli, sawi, kubis, baby corn, dan manisa digunakan kurang

dari 5 kali dalam satu siklus menu. Hal tersebut dapat menimbulkan rasa bosan pasien dalam mengonsumsi sayur yang disajikan, sehingga

perlu dilakukan pemerataan frekuensi penggunaan sayuran yang lain.

B. Survey Kepuasan Konsumen Terhadap Pelayanan Makanan di RSI Siti Hajar Sidoarjo

1. Teori

Kepuasan pasien adalah tingkat perasaaan pasien yang timbul setelah memakai suatu layanan kesehatan dan membandingkan

pelayanan tersebut setidaknya memenuhi atau atau melebihi dengan apa yang diharapkannya (Siti dkk, 2016). Kepuasan pasien terhadap mutu

pelayanan gizi sangat mempengaruhi citra rumah sakit secara keseluruhan dan berimplikasi pada peningkatan pemasukan rumah sakit. Beberapa

masalah yang seringkali terjadi berkaitan dengan kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan salah satunya jenis makanan yang

dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan menyebabkan pasien merasa bosan. Hal ini akan menyebabkan nafsu makan

pasien menurun dan konsumsi makan pasien berkurang (Prawiningdyah, 2011).

Kepuasan pasien terhadap penyajian dan pelayanan makanan di rumah sakit sangat dipengaruhi oleh persepsi pasien terhadap kinerja

manajemen rumah sakit dalam menyajikan makanan kepada pasien. Apabila pasien mempunyai persepsi yang baik, maka hal itu menunjukkan

adanya kepuasan pasien terhadap penyajian makanan. Sebaliknya apabila pasien tidak mempunyai persepsi yang baik, maka hal itu menjadi

suatu indikator kepuasan pasien (Rachmawati dan Afifah, 2021). Pelayanan Gizi di Rumah sakit (PGRS) merupakan bagian dari pelayanan

kesehatan di rumah sakit yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan

yang baik, dan layak sehinggga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003). Kepuasan pelayanan makanan

rumah sakit merupakan gabungan dari rasa makanan, suhu makanan, tingkat kematangan, penampilan makanan, kebersihan peralatan,

penilaian petugas penyaji dan ketepatan pemberian makan (Semedi, 2013). Sedangkan menurut Kemenkes RI (2013) faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi kepuasan pasien adalah ketepatan waktu distribusi makanan, variasi menu makanan, cita rasa makanan, kebersihan alat, serta

penampilan petugas.

Menurut Dewi dkk (2017), faktor yang mempengaruhi lama rawat pasien di Rumah Sakit salah satunya adalah tingkat kepuasan

pasien. Pasien akan puas jika pelayanan makanan sesuai dengan kebutuhan dan harapan pasien. Kualitas pelayanan makanan memiliki dampak

yang sangat penting bagi pasien di kemudian hari. Sebuah penelitian kualitatif yang dilakukan oleh Jessri et al (2011) di beberapa Rumah Sakit

163
 di Iran menyebutkan bahwa kualitas pelayanan yang baik akan mempengaruhi kepuasan pasien serta dapat meningkatkan status gizi pasien

selama di rumah sakit. Penelitian Aminudin et al (2018) menyebutkan bahwa kualitas makanan merupakan salah satu faktor yang mempunyai

kontribusi dalam kepuasan pasien rawat inap yang dinilai dari berbagai sudut pandang. Jika kualitas makanan kurang baik, maka kepuasan

pasien atas pelayanan gizi semakin menurun, demikian pula sebaliknya.

2. Analisis

Kuesioner survey kepuasan makanan menggunakan tiga kategori penilaian antara lain sangat puas, puas dan tidak puas. Dari hasil skor

tersebut kemudian dikompositkan dan dikatakan kurang sesuai apabila skor <60%, cukup sesuai apabila skor 60-80% dan sangat sesuai apabila

skor >80% (Rijadi, 2012). Jumlah responden ditentukan menggunakan rumus Slovin sebagai berikut :

2
n = N ÷ ((1+N) d )

n = jumlah sampel

d = tingkat eror (5%)

N= jumlah populasi

Jumlah pasien di Rumah Sakit Islam Siti Hajar setiap hari antara 120 sampai 150 pasien. Jumlah populasi diambil yang terbesar yaitu

150 pasien sehingga diperoleh jumlah sampel sebagai berikut :

2
n = 150÷ (1+(150 x 0.05 )

n = 150 ÷ (1+ 0.375)

n = 109,1 dibulatkan menjadi 110

Survey Kepuasan Konsumen

90%
79% 77% 77%
80%
71% 72%
70% 67% 64%
60% 58%
52% 53%
50% 48% 47%
Sangat Puas
40% 38%
34% Puas
31%
30% Tidak Puas
21% 23% 22% 21%
19%
20%
10% 6% 7% 4%
2% 2% 2% 1% 2% 0% 0%
0%
n a r sa na hu si an tu si
jia om stu Ra ar Su ria ih ak bu
Sa A r
Te
k W Va r s W str i
be ta
n Di
Ke pa ap
te Sik
Ke

164
a. Sajian

Makanan yang dihidangkan disebut bermutu baik apabila makanan itu memiliki cita rasa yang tinggi dan penampilan

sajian yang menarik, sehingga memberikan dorongan pasien untuk menghabiskan makanan mereka dan merasa puas akan

hidangan yang disajikan (Nareswara, 2017). Makanan yang disajikan harus meningkatkan selera makan pasien, karena

penampilan makanan dapat mempengaruhi pasien untuk mengkonsumsi makanan yang disajikan, supaya proses pemulihan

kondisi pasien cepat membaik dikarenakan nafsu makanan meningkat (Trisilawati, 2021). Dalam menyajikan makanan maka

alat yang digunakan harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. Makanan yang berkuah disajikan dengan alat

yang cekung dan dalam. Hindari makanan dapat melimpah ruah karena alat yang digunakan kecil. Cara penyusunan makanan

harus dilakukan dengan baik agar memberikan kesan menarik ketika disajikan. Hidangan harus tersusun rapi. Makanan yang

disajikan terdapat kombinasi rupa, rasa, dan warna. Menu yang disajikan dalam hidangan makanan meliputi, makanan

pokok, protein hewani, protein nabati, sayuran dan buah-buahan (Moehyi, 1992). Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar

Sidoarjo terhadap sajian makanan yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 31%, puas sebesar 67%, dan tidak puas

sebesar 2%. Berdasarkan data tersebut membuktikan bahwa pasien sudah merasa puas terhadap sajian makanan yang diberikan

oleh Instalasi Gizi rumah sakit.

b. Aroma

Aroma makanan yang ditimbulkan dari makanan tersebut mampu merangsang indera penciuman dan meningkatkan

selera makan. Aroma yang ditimbulkan setiap makanan berbeda-beda, hal tersebut dipengaruhi oleh cara pengolahan

makanan yang berbeda-beda (Moehyi, 1992). Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap aroma makanan

yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 19%, puas sebesar 79%, dan tidak puas sebesar 2%. Berdasarkan data

tersebut membuktikan bahwa pasien sudah merasa puas terhadap aroma makanan yang disajikan oleh Instalasi Gizi rumah sakit.

c. Tekstur

Tekstur makanan merupakan komponen yang dapat menentukan kualitas makanan karena sensitifitas indra perasa yang

dipengaruhi oleh konsistensi pada makanan. Makanan yang bertekstur padat atau kental cenderung akan memberikan rangsangan

yang lebih lambat terhadap indra perasa (Rachmawati dan Afifah, 2021). Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo

terhadap tekstur makanan yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 21%, puas sebesar 77%, dan tidak puas sebesar

2%. Berdasarkan data tersebut membuktikan bahwa pasien sudah merasa puas terhadap tekstur makanan yang diberikan oleh

Instalasi Gizi rumah sakit.

d. Rasa

Rasa merupakan komponen selera terpenting karena berpengaruh dominan terhadap makanan yang disajikan (Rotua &

Siregar, 2015). Penilaian setiap orang terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan atau selera

seseorang. Penilaian yang berbeda dikarenakan pengalaman, misalnya rasa enak pada jenis makanan yang sama akan

berbeda pada setiap orang. Dua aspek utama dalam makanan adalah penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa

165
 makanan pada saat dimakan (Trisilawati, 2021). Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap rasa makanan

yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 23%, puas sebesar 71%, dan tidak puas sebesar 6%. Hal ini membuktikan

bahwa pasien sudah merasa puas dan sesuai yang diharapkan pasien terhadap rasa makanan yang diberikan oleh Instalasi Gizi

rumah sakit.

e. Warna

Warna makanan yang disajikan hendaknya menarik, sehingga selera makan akan meningkat, karena warna makanan

memegang peran penting dalam penampilan makanan. Untuk mendapatkan warna yang menarik harus menggunakan teknik

memasak tertentu. Sebaiknya untuk mendapatkan warna makanan yang diinginkan gunakan pewarna dari bahan alami

jangan menggunakan zat pewarna sintetis (Trisilawati, 2021). Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap

warna makanan yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 22%, puas sebesar 77%, dan tidak puas sebesar 1%.

Berdasarkan perolehan data persentase kepuasan pasien terhadap warna makanan yang disajikan membuktikan bahwa warna

makanan sudah baik sesuai dengan apa yang diharapkan oleh pasien.

f. Suhu

Prinsip panas yaitu makanan yang harus disajikan diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu

makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji, panas makanan harus berada pada suhu >60 °C. Hal ini bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan (Kemenkes RI, 2013). Pada suhu makanan yang disajikan memiliki peranan

dalam menentukan cita rasa makanan yang telah disajikan baik dengan kondisi yang terlalu panas atau terlalu dingin yang akan

mempengaruhi sensitifitas syaraf pengecap pasien terhadap makanan (Agustina dan Primadona, 2018). Persentase kepuasan

pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap suhu makanan yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 21%, puas sebesar

72%, dan tidak puas sebesar 7%. Berdasarkan perolehan data membuktikan bahwa suhu makanan sudah maksimal sesuai dengan

apa yang diharapkan oleh pasien.

g. Variasi

Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap variasi makanan yang disajikan dengan penilaian sangat

puas sebesar 34%, puas sebesar 64%, dan tidak puas sebesar 2%. Hal ini membuktikan bahwa pasien sudah merasa puas variasi

makanan yang disajikan oleh Instalasi Gizi rumah sakit

h. Kebersihan

Prinsip bersih yaitu setiap peralatan atau wadah yang digunakan harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya

sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah

penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis (Rachmawati dan Afifah, 2021). Persentase kepuasan pasien di RSI

Siti Hajar Sidoarjo terhadap kebersihan pada makanan yang disajikan dengan penilaian sangat puas sebesar 52%, puas sebesar

166
 48%, dan tidak puas sebesar 0%. Hal ini membuktikan bahwa pasien sudah percaya kepada rumah sakit terhadap makanan yang

disajikan bersih dan tidak terdapat kotoran dari peralatan makan maupun faktor lain.

i. Ketepatan waktu

Prinsip tepat penyajian meliputi tepat menu, tepat waktu dan tepat volume (sesuai jumlah) (Kemenkes RI, 2013).

Makanan pasien harus langsung dibagikan ke ruang rawat inap. Waktu penyajian makanan sangat mempengaruhi selera

makan pasien, penyajian makanan harus tepat waktu, baik waktu penyajian makan pagi, siang dan malam (Rotua & Siregar,

2015). Waktu pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan ke pasien di ruang rawat inap sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan sehingga dapat memuaskan konsumen yang dilayani yang dilakukan oleh petugas

pendistribusian makanan (Utari, 2009). Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap ketepatan waktu

penyajian dengan penilaian sangat puas sebesar 38%, puas sebesar 58%, dan tidak puas sebesar 4%. Hal ini membuktikan bahwa

pasien sudah merasa puas akan ketepatan waktu makan yang diberikan oleh Instalasi Gizi rumah sakit

j. Sikap Petugas Distribusi

Etika petugas meliputi kesopanan, rasa hormat, kesungguhan,keramah tamahan dari penyedia jasa (Sastrianegara, 2014).

Persentase kepuasan pasien di RSI Siti Hajar Sidoarjo terhadap sikap petugas distribusi dengan penilaian sangat puas sebesar

53%, puas sebesar 47%, dan tidak puas sebesar 0%. Hal ini membuktikan bahwa pasien sudah merasa puas akan sikap petugas

distribusi.

3. Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan, rumah sakit telah memberikan pelayanan makanan yang terbaik dengan memberikan makanan yang

sesuai dengan kebutuhan pasien dalam proses pemulihan. Peningkatan kualitas pelayanan tentunya akan terus dilakukan rumah sakit untuk

mendapatkan kepercayaan dari pasien.

167
 DAFTAR PUSTAKA

Ayuti, F., Sitoayu, L., & Iwaningsih, S. (2018). Hubungan Pengetahuan, Sikap, Perilaku, Dan Standar Personal Higiene Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi

Rs Islam Jakarta Cempaka Putih. Jurnal Sains Kesehatan Vol, 25(2)

Depkes RI, 2006, Kumpulan Model Kursus Hygiene Sanitasi Makanan, Depkes RI, Jakarta.

Depkes RI. 2011. Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.

Lumbanraja, Ruth Meiliyanti. (2019). Gambaran Hygiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Di Instalasi Gizi Rsud Deli Serdang. Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Medan.

Notoatmodjo, S. 2005. Promosi Kesehatan. PT Rineka Cipta : Jakarta

Notoatmodjo, S. 2012. Promosi Kesehatan dan Perilaku Kesehatan. PT Rineka Cipta : Jakarta.

Rahmi, H. (2021). Evaluasi Pengetahuan dan Penerapan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Pada Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum

Daerah Kecamatan Mandau Tahun 2021 (Doctoral dissertation, Universitas Andalas).

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jakarta: Direktorat Jendral Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.

Prawiningdyah D. 2011. Menu Pilihan Diet Nasi Yang Disajikan Berpengaruh Terhadap Kepuasan Pasien VIP Di RSUD Provinsi Sulawesi Tengggara.

Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 7(3): 112-120.

Siti M, Zulpahiyana Z, Indrayana S. 2016. Komunikasi Terapeutik Perawat Berhubungan Dengan Kepuasan Pasien. Jurnal Ners dan Kebidanan Indonesia.

4(1): 30-34.

Sastrianegara MF. 2014. Organisasi dan Manajemen Pelayanan Kesehatan. Salemba Media. Jakarta

Dewi S, Elvira, Arum P. (2017). Hubungan Karakteristik Personal Pasien Dengan Lama Rawat Pasien Moderate Care Di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R.

Soeharso Surakarta. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Jessri M, Mirmiran P, Jessri M, Johns N, Rashidkhani B, Amiri P. 2011. A Qualitative Difference. Patients’ Views Of Hospital Food Service In Iran.

Appetite. 57(2): 530–3.

Agustina L dan Primadona S. 2018. Hubungan Antara Rasa Makanan Dan Suhu Makanan Dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang

Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. Anumerta Nutr. 2(3): 245-253.

168
 Rachmawati, A. D., & Afifah, C. A. N. 2021. Tingkat Kepuasan Pasien Rawat Inap terhadap Penyajian dan Pelayanan Makanan Di Rumah Sakit.

Gorontalo Journal Of Nutrition And Dietetic, 1(2), 37-49.

Trisilawati, E. (2021). Kepuasan Pasien Terhadap Layanan Makanan Rumah Sakit. Journal of Health and Therapy, 1(1), 15–26.

Rotua, M., & Siregar, R. (2015). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar. Jakarta: EGC.

Nareswara, A. S. (2017). Hubungan Kepuasan Pasien dari Kualitas Makanan Rumah Sakit dengan Sisa Makanan di RSUD Kota Semarang. Ilmu

Gizi Indonesia, 1(1), 34–39.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.

Utari, R. (2009). Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Rijadi, C. B. Hubungan rasa makanan , penampilan makanan dan faktor lainnya terhadap daya terima makanan lunak pada pasien dewasa di Gedung

Perawatan Umum RSPAD GatotSoebroto Jakarta tahun 2012 = The relationships of food taste , appearance food and other factors with soft food

acceptance in adult patients in general care building Gatot Subroto Army Hospital Jakarta year 2012. 2012 (2012).

Bahar, Gita Suci Sakul. 2018. “Gambaran Manajemen Pendistribusian Makanan Di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara”

Istiyaningsih, Sulistyani,T, Saraswa,P. 2020. “Penyajian Dan Pemorsian Makanan Pokok Pada Penyelenggaraan Makan Pasien Anak Di RSA UGM”

Karina S, Amrihati E.2017. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI;

Nurhasanah ,M, Utami F A, Palupi I R.2020. “Capaian standar pelayanan minimal gizi di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Manokwari Papua Barat”

Rikza Umami. 2017. Determinan Sisa Makanan dan Estimasi Biaya Sisa Makanan Pasien

Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Lumajang. Skripsi. Universitas Jember

Rosita ,Yeni. 2017. “Hubungan Ketepatan Waktu Distribusi Dengan Asupan Makan Pasien Di Rsud Wates Kabupaten Kulon Progo”

Hastuti, Purwi. 2013. Tata Hidang 2 Buku Ajar Kelas 10 SMK. Direktorat Pembinaan SMK. Cetakan 1

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI

Permenkes 2011.Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI Tahun 2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi

Jasaboga. Jakarta.

Wayansari, Lastmi, Irfanny Z. A., dan Zul Amri. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta : Badan Pengembangan dan

Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan.

169
Payne-Palacio, J. And M. Theis. 2016. Foodservice Management: Principles and Practice 13th edition. New Jersey: Pearson Education, Inc.

170
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Daftar Menu Pasien

DAFTAR MENU PASIEN RSI SITI HAJAR SIDOARJO

MENU TANGGAL 1 DAN 16

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Soto daging Dori saus lemon (dipotong fillet) + potongan bawang Bombay +ditaburi biji Telur kare (telur diiris jadi dua)

Simmering : daging diungkep dengan bumbu wijen Poaching : telur

Boiling : merebus kuah soto Deep frying : dori digoreng tepung (coating) Stewing : kare

Boiling : membuat saus lemon

Kering kentang Tempe tumis paprika (merah mix hijau) Tahu bali (ukuran 30 gr)

Deep frying : kentang digoreng setengah matang Deep frying : tempe goreng Deep frying : tahu digoreng stengah matang

Sautéing : menumis kentang dengan bumbu Sautéing : menumis tempe dengan bumbu +paprika Sautéing : menumis bumbu

Simmering : bumbu dan tahu

Telur rebus ½ (+) Sosis Sc BBQ (mix veg) (+) Ayam kecap (+)

Boiling Sautéing Simmering

Tauge, soun,bawang pree, bawang goreng Tumis wortel, janten, tauge ( potongan memanjang) Sup wortel +kentang + kaldu tetelan ayam + bawang pree + seledri

Blanching : tauge Sautéing Steaming : wortel kentang

Steeping : soun Boiling : kuah sup

171
B.K Soto daging Dori saus lemon (dipotong fillet) + potongan bawang Bombay +ditaburi biji Telur kare (telur diiris jadi dua)

Simmering : daging diungkep dengan bumbu wijen Poaching : telur

Boiling : merebus kuah soto Deep frying : dori digoreng tepung (coating) Stewing : kare

Boiling : membuat saus lemon

Kering kentang Tempe tumis paprika (merah mix hijau) Tahu bali (ukuran 30 gr)

Deep frying : kentang digoreng setengah matang Deep frying : tempe goreng Deep frying : tahu digoreng stengah matang

Sautéing : menumis kentang dengan bumbu Sautéing : menumis tempe dengan bumbu +paprika Sautéing : menumis bumbu

Simmering : bumbu dan tahu

Telur rebus ½ (+) Sosis Sc BBQ (mix veg) (+) Ayam kecap (+)

Boiling Sautéing Simmering

Tauge, soun,bawang pree, bawang goreng Tumis wortel, janten, tauge ( potongan memanjang) Sup wortel +kentang + kaldu tetelan ayam + bawang pree + seledri

Blanching : tauge Sautéing Steaming : wortel kentang

Steeping : soun Boiling : kuah sup

BT Bubur tepung Dori ungkep BB kuning + kemangi Orak arik telur + potongan tomat

Boiling Sautéing : menumis bumbu kuning Sautéing

Simmering : dori diungkep bersama bumbu kuning

Gula merah Rollade tahu kukus Tempe serut BB kecap

Karamelisasi Steaming Sautéing

Supwortel +bawang goreng Sayur bening manisa + bagor

Steaming : wortel Steaming :manisa

Boiling : kuah sup Boiling : kuah sayur bening

172
 Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi karamelisasi

MENU TANGGAL 2 DAN 17

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Ayam BB rujak Orak arik telur +potongan tomat & daun bawang Dori fillet goreng panir Sc BBQ + taburan wijen

Simmering Sautéing Deep frying : dori digoreng tepung panir (coating)

Sautéing :menumis bumbu / saus bersama dori goreng

Rolade tahu ( dipotong bulat) Kering tempe Tahu Sc tiram ( ukuran 30 gr)

Steaming Deep frying : tempe digoreng Deep frying : tahu digoreng sampai menguning

Sautéing : menumis tempe dengan bumbu Sautéing

Kentang Mongolian (+) Rollade daging BB maranggi (+) Udang asam manis (+)

Deep frying : kentang digoreng stengah matang Steaming Deep frying : udang digoreng tepung (coating)

Sautéing : saus Mongolian Boiling : membuat asam manis

Simmering : kentang dan saus

Sayur bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Sup wortel, kentang, buncis +kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Capcay (wortel, bromkol, sawi hijau, sosis, telur) -> kuah kental

Steaming : bayam dan jagung Steaming : wortel ,kentang, buncis Boiling

Blanching : tauge Boiling : kuah sup

Boiling : kuah sayur

173
B.K Ayam BB rujak Orak arik telur +potongan tomat & daun bawang Dori fillet goreng panir Sc BBQ + taburan wijen

Simmering Sautéing Deep frying : dori digoreng tepung panir (coating)

Sautéing :menumis bumbu / saus bersama dori goreng

Rolade tahu ( dipotong bulat) Kering tempe Tahu Sc tiram ( ukuran 30 gr)

Steaming Deep frying : tempe digoreng Deep frying : tahu digoreng sampai menguning

Sautéing : menumis tempe dengan bumbu Sautéing : menumis bumbu dengan tahu

Kentang Mongolian (+) Rollade daging BB maranggi (+) Udang asam manis (+)

Deep frying : kentang digoreng stengah matang Steaming Deep frying : udang digoreng tepung (coating)

Sautéing : saus Mongolian Boiling : membuat asam manis

Simmering : kentang dan saus

Sayur bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Sup wortel, kentang, buncis +kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Capcay ( wortel, bromkol, sawi hijau, sosis, telur ) -> kuah kental

Steaming : bayam dan jagung Steaming : wortel ,kentang, buncis Boiling

Blanching : tauge Boiling : kuah sup

Boiling : kuah sayur

BT Bubur tepung Orak arik telur +potongan tomat & daun bawang Dori BB kuning +potongan bawang Bombay

Bolilling Sautéing Sautéing : menumis bumbu

Simmering : ungkep dori dengan bumbu kuning

Gula merah Tempe bumbu bali +kemangi Tahu BB kecap

Karamelisasi Simmering Simmering

174
 Sayur bening oyong +bawang goreng Sup wortel,misoa +kaldu ayam + bawang goreng

boilling Steaming : wortel

Steeping : misoa

Boiling : kuah sop

Atau gula merah

karamelisasi

MENU TANGGAL 3 DAN 18

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Rollade beef + BBQ sauce + taburan biji wijen Ayam fillet BB kuning + kemangi Telur BB kuning+ kemangi (iris jadi dua )

Steaming : rolade beef Sautéing :bumbu kuning Poaching : telur

Boiling : saus BBQ Simmering : ayam fillet dan bumbu Simmering : telur dan bumbu kuning

Sautéing : bumbu kuning

Kentang wedges Tahu balado (ukuran 30 gr) Tempe bacem (I besar ukuran 30 gr)

Steaming Sautéing :bumbu balado Simmering

Deep frying : tahu digoreng

Simmering : tahu dan bumbu

William bean cake (+) Bihun goreng + sayur caisim + bawang goreng (+) Chicken finger potong panjang (+)

Deep frying : William bean cake digoreng tepung panir Steeping : bihun Deep frying : chicken finger digoreng tepung (coating)

(coating) Steaming : caisim

Sautéing : bumbu dan bihun

175
 Sauté wortel ( dipotong panjang ) + brokoli -> perbandingan 1:1 Sup merah wortel +kentang + sossis Tumis kangkung + tauge + tomat

Sautéing ( potong kotak ) Sautéing

Boiling : kuah sup

Steaming : wortel dan kentang

B.K Rollade beef + BBQ sauce + taburan biji wijen Ayam fillet BB kuning + kemangi Telur BB kuning+kemangi (iris jadi dua)

Steaming : rolade beef Sautéing :bumbu kuning Poaching : telur

Boiling : saus BBQ Simmering : ayam fillet dan bumbu Simmering:telur dan bumbu kuning

Sautéing : bumbu kuning

Kentang wedges Tahu balado (ukuran 30 gr) Tempe bacem (I besar ukuran 30 gr)

Steaming Sautéing :bumbu balado Simmering

Deep frying : tahu digoreng

Simmering : tahu dan bumbu

William bean cake (+) Bihun goreng + sayur caisim + bawang goreng (+) Chicken finger potong panjang (+)

Deep frying : William bean cake digoreng tepung panir Steeping : bihun Deep frying : chicken finger digoreng tepung (coating)

(coating) Steaming : caisim

Sautéing : bumbu dan bihun

Sauté wortel ( dipotong panjang ) + brokoli -> perbandingan 1:1 Sup merah wortel +kentang + sossis Tumis kangkung + tauge + tomat

Sautéing ( potong kotak ) Sautéing

Boiling : kuah sup

Steaming : wortel dan kentang

176
BT Bubur tepung Ayam cincang BB kuning Orak arik telur + wortel

Boiling Steaming : ayam Sautéing

Sautéing :bumbu kuning

Simmering : ayam dan bumbu kuning

Gula merah Tahu BB balado Tempe serut BB kecap

Karamelisasi Sautéing :bumbu balado Sautéing

Deep frying : tahu digoreng

Simmering : tahu dan bumbu

Sup wortel + bawang goreng Sayur bening labu air + bawang goreng

Steaming : wortel Boiling

Boiling : kuah sup

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 4 DAN 19

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Tekwan Palembang ( baso ikan dori ) Rendang daging Ayam woku – woku

Sautéing Simmering : ungkep bumbu dan daging Sautéing : bumbu woku

Sautéing :bumbu rendang Simmering : ungkep ayam dan bumbu

177
 Tahu rebus Tempe BB hijau ukuran 30 gr ( dibuat dari bayam + tomat hijau) Perkedel kentang

Boillinng Simmering : ungkep bumbu dan tempe Boilling : merebus kentang

Sautéing :bumbu hijau Deep frying : menggoreng perkedel

Telur rebus (1/2) (+) Sambal goreng kentang (+) Oseng tempe + Bombay (+)

Poaching Sautéing deep frying : tempe

sautéing : menumis bumbu dan tempe

Bangkoang ( potong panjang), bihun jagung, bawang pree, jamur Sup wortel & bromkol +kaldu ayam + potongan bawang pree + bawang Bobor bayam + manisa

kuping goreng Steaming : bayam dan manisa

Kuah kaldu udang boilling : kuah sup Boilling : kuah bobor

Steaming : bengkoang steaming : wortel, bromkol

Steeping :bihun

Boiling : kuah kaldu udang

B.K Tekwan Palembang ( baso ikan dori ) Rendang daging Ayam woku – woku

Sautéing Simmering : ungkep bumbu dan daging Sautéing : bumbu woku

Sautéing :bumbu rendang Simmering : ungkep ayam dan bumbu

Tahu rebus Tempe BB hijau ukuran 30 gr ( dibuat dari bayam + tomat hijau) Perkedel kentang

Boillinng Simmering : ungkep bumbu dan tempe Boilling : merebus kentang

Sautéing :bumbu hijau Deep frying : menggoreng perkedel

Telur rebus (1/2) (+) Sambal goreng kentang (+) Oseng tempe + Bombay (+)

Poaching Sautéing deep frying : tempe

sautéing : menumis bumbu dan tempe

178
 Bangkoang ( potong panjang), bihun jagung, bawang pree, jamur Sup wortel & bromkol +kaldu ayam + potongan bawang pree + bawang Bobor bayam + manisa

kuping goreng Steaming : bayam dan manisa

Kuah kaldu udang boilling : kuah sup Boilling : kuah bobor

Steaming : bengkoang steaming : wortel, bromkol

Steeping :bihun

Boiling : kuah kaldu udang

BT Bubur tepung Tekwan dori (kuah sup) Ayam cincang BB kuning

Boilling steaming : dori Steaming : ayam

boilling : kuah sup Sautéing :bumbu kuning

Simmering : ayam dan bumbu kuning

Gula merah Tahu kukus potong dadu Tempe bacem

Karamelisasi Steaming Simmering

Wortel + bawang goreng Sup mannisa

steaming : wortel steaming : manisa

boilling : kuah sup boilling : kuah sup

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 5 DAN 20

DIET PAGI SIANG MALAM

179
NASI Dori BB kemangi Telur ceplok BB balado Rollade ayam BB lilit

Sautéing : menumis bumbu Shallow frying : telur ceplok Steaming

Simmering : ungkep dori dengan bumbu kemangi Sautéing : menumis bumbu balado dan dimasak bersama telur

Kentang tumis paprika (merah mix hijau) Kering tempe Tahu tumis kecap + paprika

Sautéing Deep frying : tempe Deep frying : tahu

Sautéing : menumis tempe dengan bumbu Sautéing : tumis bumbu kecap

Tahu kecap (+) -> ukuran 30 gr Lapis daging (+) Oseng hiwan, sosis (+)

Deep frying : tahu Simmering Sautéing

Simmering : tahu dengan bumbu kecap

Soup soun, oyong, wortel (potong kotak) Tumis wortel, kacang panjang ( potong panjang) Soup bromkol + wortel + kaldu ayam +bawang pree + seledri +

Steeping : soun Sautéing bawang goreng

Steaming : oyong dan wortel Steaming : bromkol dan wortel

Boilling : kuah sup Boilling : kuah sup

B.K Dori BB kemangi Telur ceplok BB balado Rollade ayam BB lilit

Sautéing : menumis bumbu Shallow frying : telur ceplok Steaming

Simmering : ungkep dori dengan bumbu kemangi Sautéing : menumis bumbu balado dan dimasak bersama telur

Kentang tumis paprika (merah mix hijau) Kering tempe Tahu tumis kecap + paprika

Sautéing Deep frying : tempe Deep frying : tahu

Sautéing : menumis tempe dengan bumbu Sautéing : tumis bumbu kecap

180
 Tahu kecap (+) -> ukuran 30 gr Lapis daging (+) Oseng hiwan, sosis (+)

Deep frying : tahu Simmering Sautéing

Simmering : tahu dengan bumbu kecap

Soup soun, oyong, wortel (potong kotak) Tumis wortel, kacang panjang ( potong panjang) Soup bromkol + wortel + kaldu ayam +bawang pree + seledri +

Steeping : soun Sautéing bawang goreng

Steaming : oyong dan wortel Steaming : bromkol dan wortel

Boilling : kuah sup Boilling : kuah sup

BT Bubur tepung Rollade daging Ayam cincang BB kuning

Boilling Steaming Boilling : ayam

Simmering : memasak ayam cincang bumbu kuning

Sauteing menumis bumbu kuning

Gula merah Gulai tahu Tempe bali

Karamelisasi Deep frying : tahu Sauteing : menumis bumbu bali

Stewing : gulai tahu Simmering : memasak tempe dengan bumbu bali

Sayur wortel serut + bawang goreng Sayur bening manisa +bawang goreng

sauteing dengan penambahan sedikit air Boilling

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 6 DAN 21

DIET PAGI SIANG MALAM

181
NASI Soto bongko ( dada ayam) Dori BB sarden + taburan biji wijen Telur dadar cetak ( daging cincang, bawang pree)

Boilling Deep frying : dori goreng tepung (coating) Shallow frying : telur dadar

Boilling : bumbu sarden

Tahu Orek tempe Tahu BB kemangi ( ukuran 30 gr)

Steaming Deep frying : tempe Deep frying : tahu

Sauteing : memasak orek tempe Sauteing : bumbu kemangi

Simmering memasak tahu bumbu kemangi

Perkedel kentang (+) Siomay ayam (+) Garang asem (+) -> ayam potong

Steaming :kentang Steaming Steaming

Deep frying : menggoreng perkedel

Bihun jagung, bawang pree, toge, kubis Orak arik sayur ( wortel, janten, caisim) -> potong panjang Sayur kare ( wortel, kentang ) -> kuah kental

Steeping : bihun jagung Sauteing Boilling : kuah sayur kare

Steaming : wortel dan kentang

B.K Soto bongko ( dada ayam) Dori BB sarden + taburan biji wijen Telur dadar cetak ( daging cincang, bawang pree)

Boilling Deep frying : dori goreng tepung (coating) Shallow frying : telur dadar

Boilling : bumbu sarden

Tahu Orek tempe Tahu BB kemangi ( ukuran 30 gr)

Steaming Deep frying : tempe Deep frying : tahu

Sauteing : memasak orek tempe Sauteing : bumbu kemangi

Simmering memasak tahu bumbu kemangi

182
 Perkedel kentang (+) Siomay ayam (+) Garang asem (+) -> ayam potong

Steaming :kentang Steaming Steaming

Deep frying : menggoreng perkedel

Bihun jagung, bawang pree, toge, kubis Orak arik sayur ( wortel, janten, caisim) -> potong panjang Sayur kare ( wortel, kentang ) -> kuah kental

Steeping : bihun jagung Sauteing Boilling : kuah sayur kare

Steaming : wortel dan kentang

BT Bubur tepung Dori BB kuning Orak arik telur + potongan tomat

Boilling Sautéing : menumis bumbu Sauteing

Simmering: ungkep dori dengan bumbu kuning

Gula merah Tempe serut Tahu dadu bumbu kecap

Karamelisasi Sauteing Sauteing :bumbu kecap

Simmering :ungkep tahu bb kecap

Sup wortel , misoa, + bawang goreng Sayur bening oyong + bawang goreng

Steaming : wortel Boilling

Boilling : kuah sup

Steeping : misoa

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 7 DAN 22

DIET PAGI SIANG MALAM

183
NASI Ayam krispi ( dada ) Sc tomat Asem – asem daging Dori BB mangut

Deep frying : ayam goreng tepung panir ( coating) Sauteing Simmering : pemasakan dori

Boilling : saus tomat Sauteing : menumis bmbu mangut

Tempe bacem ungkep Tahu Rolade tempe

Simmering Deep frying Steaming

Telur dadar (+) Perkedel jagung (+) Bola – bola ayam BB kecap (+)

Sauteing Steaming : jagung Sauteing : bumbu kecap dan bola –bola ayam

Deep frying : menggoreng perkedel Deep frying :bola bola ayam

Sayur bening ( bayam, tauge, jagung) + bawang goreng Wortel+ buncis + bawang pree ( masuk kuah) Tumis kangkung + tauge

Boilling : kuah sayur Sauteing Sauteing

Steaming : bayam dan jagung

Blanching : tauge

B.K Ayam krispi ( dada ) Sc tomat Asem – asem daging Dori BB mangut

Deep frying : ayam goreng tepung panir ( coating) Sauteing Simmering : pemasakan dori

Boilling : saus tomat Sauteing : menumis bmbu mangut

Tempe bacem ungkep Tahu Rolade tempe

Simmering Deep frying Steaming

Telur dadar (+) Perkedel jagung (+) Bola – bola ayam BB kecap (+ )

Sauteing Steaming : jagung Sauteing : bumbu kecap dan bola –bola ayam

Deep frying : menggoreng perkedel Deep frying :bola bola ayam

184
 Sayur bening ( bayam, tauge, jagung) + bawang goreng Wortel+ buncis + bawang pree ( masuk kuah) Tumis kangkung + tauge

Boilling : kuah sayur Sauteing Sauteing

Steaming : bayam dan jagung

Blanching : tauge

BT Bubur tepung Daging giling Dori ungkep

Boilling Steaming Simmering

Gula merah Tahu cincang Tempe serut BB kecap

Karemelisasi Simmering Sauteing

Sup wortel + kaldu ayam + bawang pree + seledri Sup labu air + bawang merah

Steaming :wortel Boilling

Boilling : kuah sup

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 8 DAN 23

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Telur bumbu rending Rolade daging ( bungkus telur ) Ayam opor kuning +kemangi + taburan bawang goreng

Poaching : telur Steaming Boilling

Sauteing :bumbu rending

Simmering : memasak telur bumbu rendang

185
 Rolade tahu Tempe balado (ungkep ) Oseng tahu

Steaming Sauteing : bumbu balado Sauteing

Simmering : ungkep tempe balado

Ayam suwir BB kecap (+) Kentang Mongolian (+) Telur dadar dengan cincangan daun bawang (+)

Boilling : ayam Deep frying : kentang digoreng stengah matang Sauteing

Sauteing : bumbu kecap Sautéing : saus Mongolian

Simmering : kentang dan saus

Lodeh manisa + kacang panjang + potongan tomat merah Tumis kacang panjang + wortel potong panjang Sup wortel potong kotak +blomkol + kaldu ayam + bawang pree +

Boilling Sauteing seledri

Steaming : wortel, blomkol

Boilling : kuah sup

B.K Telur bumbu rending Rolade daging ( bungkus telur ) Ayam opor kuning +kemangi + taburan bawang goreng

Poaching : telur Steaming Boilling

Sauteing :bumbu rending

Simmering : memasak telur bumbu rendang

Rolade tahu Tempe balado (ungkep ) Oseng tahu

Steaming Sauteing : bumbu balado Sauteing

Simmering : ungkep tempe balado

186
 Ayam suwir BB kecap (+) Kentang Mongolian (+) Telur dadar dengan cincangan daun bawang (+)

Boilling : ayam Deep frying : kentang digoreng stengah matang Sauteing

Sauteing : bumbu kecap Sautéing : saus Mongolian

Simmering : kentang dan saus

Lodeh manisa + kacang panjang + potongan tomat merah Tumis kacang panjang + wortel potong panjang Sup wortel potong kotak +blomkol + kaldu ayam + bawang pree +

Boilling Sauteing seledri

Steaming : wortel, blomkol

Boilling : kuah sup

BT Bubur tepung Orak arik telur + wortel Ayam cincang kecap + daun bawang

Boilling Sauteing Boilling : ayam

Simmering : memasak ayam cincang bumbu kecap

Sauteing : menumis bumbu kecap

Gula merah Tempe kare Tahu BB bali kotak

Karamelisasi Simmering Simmering : memasak tahu bumbu bali

Sauteing : menumis bumbu bali

Deepfrying : tahu

Sup bening manisa + misoa + taburan bawang goreng Sup wortel + toge + taburan bawang goreng

Boilling : kuah sup Steaming : wortel

Steaming : manisa Blanching: tauge

Steeping : misoa Boilling : kuah sup

187
 Atau Gula merah

Karamelisasi

MENU TANGGAL 9 DAN 24

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Ayam goreng kribo Sc BBQ + potongan bawang Bombay + Rawon daging + potongan bawang pree Telur habang + iris jadi dua + taburan bawang goreng

taburan biji wijen Simmering Poaching : telur

Deepfrying : ayam goreng tepung kribo(coating) Sauteing :bumbu habang

Boilling : saus BBQ

Tempe BB kecap + potongan tomat merah & hijau Tempe goreng Rolade tahu

Simmering : memasak tempe bumbu kecap Deep frying Steamimg

Sauteing : menumis bumbu kecap

Tumis sosis + hiwan (+) Telur asin ½ (+) Sambal goreng kentang + wortel potong kotak (+)

Sauteing Boiling Sauteing

Sop wortel + kentang + blomkol + kaldu ayam + potongan Tauge rawon + bawang goreng + manisa Sayur asem ( kangkung + kacang panjang + krai)

bawang pree + bawang goreng Blanching : tauge Steaming : kangkung,kacang panjang,krai

Steaming : blomkol ,wortel, kentang Steaming :manisa Boilling : kuah sayur

Boilling : kuah sup

188
B.K Ayam goreng kribo Sc BBQ + potongan bawang Bombay + Rawon daging + potongan bawang pree Telur habang + iris jadi dua + taburan bawang goreng

taburan biji wijen Simmering Poaching : telur

Deepfrying : ayam goreng tepung kribo(coating) Sauteing :bumbu habang

Boilling : saus BBQ

Tempe BB kecap + potongan tomat merah & hijau Tempe goreng Rolade tahu

Simmering : memasak tempe bumbu kecap Deep frying Steamimg

Sauteing : menumis bumbu kecap

Tumis sosis + hiwan (+) Telur asin ½ (+) Sambal goreng kentang + wortel potong kotak (+)

Sauteing Poaching Sauteing

Sop wortel + kentang + blomkol + kaldu ayam + potongan Tauge rawon + bawang goreng + manisa Sayur asem ( kangkung + kacang panjang + krai)

bawang pree + bawang goreng Blanching : tauge Steaming : kangkung,kacang panjang,krai

Steaming : blomkol ,wortel, kentang Steaming :manisa Boilling : kuah sayur

Boilling : kuah sup

BT Bubur tepung Daging giling BB kecap Orak arik telur mix potongan tomat dan daun bawang

Boilling Sauteing : bumbu kecap Sauteing

Simmering :memasak daging giling bumbu kecap

Gula merah Tempe serut Rolade tahu

karamelisasi Simmering Steaming

Sup manisa + kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Sayur bening oyong + taburan bawang goreng

Boilling Boilling

189
 Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 10 DAN 25

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Dori fillet Sc teriyaki + taburan biji wijen Bakso ayam (3 pcs) Fuyunghay Sc tomat + potongan bawang Bombay + mix

Deep frying : dori goreng tepung (coating) Boilling vegetables

Boiling : saus teriyaki Pan frying

Tempe tumis paprika ( merah & hijau) Tahu kukus Kentang wedges oregano

Sauteing Steaming Steaming

Perkedel kentang (+) Siomay kukus (+) Chicken stick Gr panir (+)

Steaming : kentang Steaming Deep frying

Deep frying : menggoreng perkedel

Sup wortel potong kotak + buncis + macaroni + kaldu ayam + Toge + sawi hijau + soun + bawang goreng + kuah kaldu ayam Angsio sayuran ( wortel + blomkol+ caisim + jamur kuping)

bawang pre + seledri Blanching : tauge +potongan bawang Bombay + kuah kental

Steaming : wortel, buncis,macaroni Steaming : sawi hijau Steaming : wortel, blomkol, caisim, jamur kuping

Boilling : kuah sup Steeping :soun Boilling : kuah

Boilling : kuah

B.K Dori fillet Sc teriyaki + taburan biji wijen Dori fillet Sc teriyaki + taburan biji wijen Fuyunghay Sc tomat + potongan bawang Bombay + mix

Deep frying : dori goreng tepung (coating) Deep frying : dori goreng tepung (coating) vegetables

Boiling : saus teriyaki Boiling : saus teriyaki Pan frying

190
 Tempe tumis paprika ( merah & hijau) Tempe tumis paprika ( merah & hijau) Kentang wedges oregano

Sauteing Sauteing Steaming

Perkedel kentang (+) Perkedel kentang (+) Chicken stick Gr panir (+)

Steaming : kentang Steaming : kentang Deep frying

Deep frying : menggoreng perkedel Deep frying : menggoreng perkedel

Sup wortel potong kotak + buncis + macaroni + kaldu ayam + Sup wortel potong kotak + buncis + macaroni + kaldu ayam + bawang pre + Angsio sayuran ( wortel + blomkol+ caisim + jamur kuping)

bawang pre + seledri seledri +potongan bawang Bombay + kuah kental

Steaming : wortel, buncis,macaroni Steaming : wortel, buncis,macaroni Steaming : wortel, blomkol, caisim, jamur kuping

Boilling : kuah sup Boilling : kuah sup Boilling : kuah

BT Bubur tepung Bakso ayam Orak arik telur + potongan tomat & daun bawang

Boilling Boilling Steaming

Gula merah Tahu kukus Tempe serut

Karamelisasi Steaming Simmering

Manisa + bawang goreng + kuah kaldu ayam Sup misoa + wortel potong kotak + taburan bawang goreng

Boilling Steeping :misoa

Steaming : wortel

Boilling : kuah

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi karamelisasi

MENU TANGGAL 11 DAN 26

191
DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Telur opor diiris jadi dua + taburan bawang goreng + seledri Daging BB maranggi + potongan daun bawang Dori BB gulai + tomat hijau dan merah

Poaching : telur Simmering Sauteing : bumbu gulai

Simmering : memasak telur bumbu opor Simmering : ungkep dori bumbu gulai

Tahu BB bali ukuran 30 gr Rollade tempe Perkedel jagung

Deep frying : tahu Steaming Steaming : jagung

Sauteing :bumbu bali Deepfrying : menggoreng perkedel

Simmering : memasak tahu bumbu bali

Rollade ayam goreng panir (+) Sossis BB kecap + potongan bawang bombay + sedikit paprika hijau (+) Mendol tempe (+) -> 1 pcs besar

Deep frying Sauteing Deep frying

Sambel goreng wortel + kentang potong kotak Acar kuning (krai + wortel) Tumis wortel potong panjang +brokoli + bromkol

Sauteing Sauteing

B.K Telur opor diiris jadi dua + taburan bawang goreng + seledri Daging BB maranggi + potongan daun bawang Dori BB gulai + tomat hijau dan merah

Poaching : telur Simmering Sauteing : bumbu gulai

Simmering : memasak telur bumbu opor Simmering : ungkep dori bumbu gulai

Tahu BB bali ukuran 30 gr Rollade tempe Perkedel jagung

Deep frying : tahu Steaming Steaming : jagung

Sauteing :bumbu bali Deep frying : menggoreng perkedel

Simmering : memasak tahu bumbu bali

Rollade ayam goreng panir (+) Sossis BB kecap + potongan bawang bombay + sedikit paprika hijau (+) Mendol tempe (+) -> 1 pcs besar

Deep frying Sauteing Deep frying

192
 Sambel goreng wortel + kentang potong kotak Acar kuning (krai + wortel) Tumis wortel potong panjang +brokoli + bromkol

Sauteing Sauteing

BT Bubur tepung Daging cincang BB kecap + potongan daun bawang Dori ungkep + potongan tomat

Boilling Simmering Simmering

Gula merah Rolade tempe Tahu bumbu kecap

Karamelisasi Steaming Simmering

Sayur bening + oyong + bawang goreng Sayur bening manisa +bawang goreng

Boilling Boilling

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 12 DAN 27

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Lodoh ayam + taburan bawang goreng + paprika Dori Sc teriyaki + taburan biji wijen + potongan daun bawang Telur BB gulai (iris jadi dua) + potongan tomat hijau+ bawang

Simmering Deep frying : dori goreng tepung (coating) goreng

Boilling : saus teriyaki Poaching : telur

Simmering :memasak telur dengan bumbu gulai

Tahu bumbu kecap + potongan tomat merah dan hijau Tempe asam manis (mix veg) -> potongan daun bawang Perkedel kentang

Deep frying : tahu Deep frying : tempe Steaming : kentang

Sauteing : bumbu kecap Boiling : membuat asam manis Deep frying : menggoreng perkedel

Simmering :memasak tahu bumbu kecap

193
 Telur dadar +potongan daun bawang (+) Daging cincang BB kecap + potongan Bombay + tomat merah potong panjang Gimbal udang + potongan daun bawang (+)

Shallow frying (+) Deep frying : udang goreng tepung (coating)

Simmering

Tumis kacang panjang + tauge + tomat Sup wortel +blomkol + kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Sambal goreng sayuran ( wortel +buncis + kentang )

Sauteing Steaming : wortel, blomkol Sauteing

Boilling : kuah

B.K Lodoh ayam + taburan bawang goreng + paprika Dori Sc teriyaki + taburan biji wijen + potongan daun bawang Telur BB gulai (iris jadi dua) + potongan tomat hijau+bawang

Simmering Deep frying : dori goreng tepung (coating) goreng

Boilling : saus teriyaki Poaching : telur

Simmering :memasak telur dengan bumbu gulai

Tahu bumbu kecao + potongan tomat merah dan hijau Tempe asam manis (mix veg) -> potongan daun bawang Perkedel kentang

Deep frying : tahu Deep frying : tempe Steaming : kentang

Sauteing : bumbu kecap Boiling : membuat asam manis Deep frying : menggoreng perkedel

Simmering :memasak tahu bumbu kecap

Telur dadar +potongan daun bawang (+) Daging cincang BB kecap + potongan Bombay + tomat merah potong panjang Gimbal udang + potongan daun bawang (+)

Shallow frying (+) Deep frying : udang goreng tepung (coating)

Simmering

Tumis kacang panjang + tauge + tomat Sup wortel +blomkol + kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Sambal goreng sayuran (wortel + buncis + kentang)

Sauteing Steaming : wortel, blomkol Sauteing

Boilling : kuah

194
BT Bubur tepung Dori ungkep Orak arik telur + potongan tomat & daun bawang

Boiling Simmering Sauteing

Gula merah Tempe bacem serut Tahu cincang

Karamelisasi Simmering Simmering

Sup wortel + misoa +bawang goreng Sup labu air + bawang goreng

Steaming :wortel Boilling

Steeping :misoa

Boilling : kuah

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 13 DAN 28

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Daging rica kemangi Telur ceplok bumbu rujak + potongan tomat kecil + potongan bawang pree Koloke ayam goreng tepung +potongan nanas +potongan bawang

Sautéing :menumis bumbu rica Shallow frying : telur ceplok bombay + taburan biji wijen

Simmering :memasak daging rica Sauteing : menumis bumbu rujak Deep frying : ayam goreng tepung (coating)

Simmering : memasak telur bumbu rujak Sauteing : bumbu koloke

Simmering :memasak koloke ayam goring

Tempe ungkep Tahu bacem Rolade tahu

Simmering Simmering Steaming

195
 Nugget tahu (+) Bola – bola ayam (+) -> 3pcs/porsi Kentang tumis paprika (+) -> merah mix hijau

Deep frying Deep frying Sauteing

Sup oyong + wortel + soun + bawang goreng Sup bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Tumis janten + wortel ( potong panjang ) + tauge

Steaming : wortel,oyong Steaming :jagung,bayam Sauteing

Steeping : soun Blanching :tauge

Boilling : kuah Boilling : kuah sup

B.K Daging rica kemangi Telur ceplok bumbu rujak + potongan tomat kecil + potongan bawang pree Koloke ayam goreng tepung +potongan nanas +potongan bawang

Sautéing :menumis bumbu rica Shallow frying : telur ceplok bombay + taburan biji wijen

Simmering :memasak daging rica Sauteing : menumis bumbu rujak Deep frying : ayam goreng tepung (coating)

Simmering : memasak telur bumbu rujak Sauteing : bumbu koloke

Simmering :memasak koloke ayam goring

Tempe ungkep Tahu bacem Rolade tahu

Simmering Simmering Steaming

Nugget tahu (+) Bola – bola ayam (+) -> 3pcs/porsi Kentang tumis paprika (+) -> merah mix hijau

Deep frying Deep frying Sauteing

Sup oyong + wortel + soun + bawang goreng Sup bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Tumis janten + wortel ( potong panjang ) + tauge

Steaming : wortel,oyong Steaming :jagung,bayam Sauteing

Steeping : soun Blanching :tauge

Boilling : kuah Boilling : kuah sup

BT Bubur tepung Daging giling Rolade ayam BB lilit (kuning)

Boilling Steaming Steaming

196
 Gula merah Tempe serut Rolade tahu

Karamelisasi Simmering Steaming

Sup manisa + bawang goreng Sayur sup wortel + bawang goreng

Boilling Steaming : wortel

Boilling :kuah

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 14 DAN 29

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Rolade ayam Beef bulgogi +potongan bawang bombay + taburan biji wijen +potongan daun Telur dadar sayuran ( cetak) (wortel, seledri)

Steaming bawang Shallow frying

Sauteing

Kering tempe + potongan panjang tomat merah Sauté kentang wedges + taburan oregano Oseng tahu

Deep frying : tempe Sauteing Sautéing

Sauteing : memasak kering tempe

Bihun goreng + sawi hijau + bawang goreng (+) Perkedel tempe (+) Ayam fillet BB bali + potongan tomat diatasnya -> 2pcs (+)

Steeping : bihun Steaming : tempe Simmering :memasak ayam fillet bumbu bali

Sauteing :memasak bihun dan sawi Deep frying :menggoreng perkedel Sauteing :menumis bumbu bali

197
 Sup wortel + buncis+kentang +kaldu ayam + potongan bawang Sauté wortel potong panjang + buncis potong panjang + brokoli Sayur asem (kangkung + kacang panjang +kubis+ timun krai)

+ seledri Sauté Boilling : kuah sayur

Steaming : wortel,buncis , kentang Steaming : kangkung,kacang panjang, kubis, timun krai

Boilling :kuah

B.K Rolade ayam Beef bulgogi +potongan bawang bombay + taburan biji wijen +potongan daun Telur dadar sayuran ( cetak) (wortel, seledri)

Steaming bawang Shallow frying

Sauteing

Kering tempe + potongan panjang tomat merah Sauté kentang wedges + taburan oregano Oseng tahu

Deep frying : tempe Sauteing Sautéing

Sauteing : memasak kering tempe

Bihun goreng + sawi hijau + bawang goreng (+) Perkedel tempe (+) Ayam fillet BB bali + potongan tomat diatasnya -> 2pcs (+)

Steeping : bihun Steaming : tempe Simmering :memasak ayam fillet bumbu bali

Sauteing :memasak bihun dan sawi Deep frying :menggoreng perkedel Sauteing :menumis bumbu bali

Sup wortel + buncis+kentang +kaldu ayam + potongan bawang Sauté wortel potong panjang + buncis potong panjang + brokoli Sayur asem (kangkung + kacang panjang +kubis+ timun krai)

+ seledri Sauté Boilling : kuah sayur

Steaming : wortel,buncis , kentang Steaming : kangkung,kacang panjang,kubis,timun krai

Boilling :kuah

BT Bubur tepung Rolade ayam Scramble egg + potongan bawang Bombay dan tomat

Boilling Steaming Sauteing

Gula merah Tahu serut Tahu cincang tumis

Karamelisasi Simmering Sauteing

198
 Sup wortel + kaldu ayam + potongan bawang pre + seledri sayur bening manisa + bawang goreng

Steaming : wortel boilling

Boilling : kuah sup

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

MENU TANGGAL 15 DAN 30

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Fish finger + taburan peterselli Laksa ayam + potongan daun bawang + bawang goreng Rolade daging BB balado + taburan potongan bawang pree

Deep frying Simmering Steaming :rolade

Simmering : memasak rolade daging bumbu balado

Rolade tempe Sc BBQ Tahu BB kemangi Orek tempe potong panjang + potongan tomat merah

Steaming : rolade tempe Deep frying :tahu Sauteing

Boilling : saus BBQ Simmering :memasak tahu bumbu kemangi

Tahu Sc tiram + potongan bawang Bombay +potongan paprika Dori fillet krispi (+) Telur BB bali (+) -> iris jadi dua

merah (+) Deep frying Poaching : telur

Simmering Sauteing :menumis bumbu bali

Simmering : memasak telur bumbu bali

199
 Capcay ( wortel, blomkol, sawi hijau, sosis, jamur kuping ) -> Tumis wortel + janten potong panjang + tauge Sup wortel + buncis + kentang potong kotak +kaldu ayam +

kuah kental Sauteing bawang pree + seledri

Sauteing : wortel, blomkol, sawi hijau, sosis, jamur kuping Steaming : wortel, buncis, kentang

Boilling : kuah kental Boilling : kuah sup

B.K Fish finger + taburan peterselli Laksa ayam + potongan daun bawang + bawang goreng Rolade daging BB balado + taburan potongan bawang pree

Deep frying Simmering Steaming :rolade

Simmering : memasak rolade daging bumbu balado

Rolade tempe Sc BBQ Tahu BB kemangi Orek tempe potong panjang + potongan tomat merah

Steaming : rolade tempe Deep frying :tahu Sauteing

Boilling : saus BBQ Simmering :memasak tahu bumbu kemangi

Tahu Sc tiram + potongan bawang Bombay +potongan paprika Dori fillet krispi (+) Telur BB bali (+) -> iris jadi dua

merah (+) Deep frying Poaching : telur

Simmering Sauteing :menumis bumbu bali

Simmering : memasak telur bumbu bali

Capcay ( wortel, blomkol, sawi hijau, sosis, jamur kuping ) -> Tumis wortel + janten potong panjang + tauge Sup wortel + buncis + kentang potong kotak +kaldu ayam +

kuah kental Sauteing bawang pree + seledri

Sauteing : wortel, blomkol, sawi hijau, sosis, jamur kuping Steaming : wortel, buncis, kentang

Boilling : kuah kental Boilling : kuah sup

BT Bubur tepung Telur orak arik + tomat Rolade daging BB balado

Boilling Sauteing Steaming :rolade

Simmering : memasak rolade daging bumbu balado

200
Gula merah Tahu serut Tempe bacem potong dadu

Karamelisasi Simmering Simmering

Sayur bening manisa + bawang goreng Sup wortel + kaldu ayam + bawang pre+ seledri

Boiling Steaming : wortel

Boilling : kuah sup

Atau gula merah Atau gula merah

Karamelisasi Karamelisasi

201
 DAFTAR MENU PASIEN RSI SITI HAJAR SIDOARJO

MENU TANGGAL 1 DAN 16

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Soto daging Dori saus lemon ( dipotong fillet) + potongan bawang Bombay +ditaburi biji Telur kare (telur diiris jadi dua)

wijen

Kering kentang Tempe tumis paprika (merah mix hijau) Tahu bali (ukuran 30 gr)

Telur rebus ½ (+) Sosis Sc BBQ (mix veg) (+) Ayam kecap (+)

Tauge, soun,bawang pree, bawang goreng Tumis wortel, janten, tauge ( potongan memanjang) Sup wortel +kentang + kaldu tetelan ayam + bawang pree + seledri

B.K Soto daging Dori saus lemon ( dipotong fillet) + potongan bawang Bombay +ditaburi biji Telur kare (telur diiris jadi dua)

wijen

Kering kentang Tempe tumis paprika (merah mix hijau) Tahu bali (ukuran 30 gr)

Telur rebus 1/2 s (+) Sosis Sc BBQ (mix veg) (+) Ayam kecap (+)

Tauge, soun, bawang pree, bawang goreng Tumis wortel, janten, tauge ( potongan memanjang) Sup wortel +kentang + kaldu tetelan ayam + bawang pree + seledri

BT Bubur tepung Dori ungkep BB kuning + kemangi Orak arik telur + potongan tomat

Gula merah Rollade tahu kukus Tempe serut BB kecap

Supwortel +bawang goreng Sayur bening manisa + bagor

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 2 DAN 17

DIET PAGI SIANG MALAM

202
NASI Ayam BB rujak Orak arik telur +potongan tomat & daun bawang Dori fillet goreng panir Sc BBQ +taburan wijen

Rolade tahu ( dipotong bulat) Kering tempe Tahu Sc tiram ( ukuran 30 gr)

Kentang Mongolian (+) Rollade daging BB maranggi (+) Udang asam manis (+)

Sayur bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Sup wortel, kentang, buncis +kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Capcay ( wortel, bromkol, sawi hijau, sosis, telur ) -> kuah kental

B.K Ayam BB rujak Orak arik telur +potongan tomat & daun bawang Dori fillet goreng panir Sc BBQ +taburan wijen

Rolade tahu ( dipotong bulat) Kering tempe Tahu Sc tiram ( ukuran 30 gr)

Kentang Mongolian (+) Rollade daging BB maranggi (+) Udang asam manis (+)

Sayur bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Sup wortel, kentang, buncis +kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Capcay ( wortel, bromkol, sawi hijau, sosis, telur ) -> kuah kental

BT Bubur tepung Orak arik telur +potongan tomat & daun bawang Dori BB kuning +potongan bawang Bombay

Gula merah Tempe bumbu bali +kemangi Tahu BB kecap

Sayur benong oyong +bawang goring Sup wortel,misoa +kaldu ayam + bawang goring

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 3 DAN 18

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Rollade beef + BBQ sauce + taburan biji wijen Ayam fillet BB kuning + kemangi Telur BB kuning+kemangi (iris jadi dua)

Kentang wedges Tahu balado (ukuran 30 gr) Tempe bacem (I besar ukuran 30 gr)

William bean cake (+) Bihun goreng + sayur caisim + bawang goreng (+) Chicken finger potong panjang (+)

203
 Sauté wortel ( dipotong panjang ) + brokoli -> perbandingan 1:1 Sup merah wortel +kentang + sossis Tumis kangkung + tauge + tomat

( potong kotak )

B.K Rollade beef + BBQ sauce + taburan biji wijen Ayam fillet BB kuning + kemangi Telur BB kuning+ kemangi (iris jadi dua )

Kentang wedges Tahu balado (ukuran 30 gr) Tempe bacem (I besar ukuran 30 gr)

William bean cake (+) Bihun goreng + sayur caisim + bawang goreng (+) Chicken finger potong panjang (+)

Sauté wortel ( dipotong panjang ) + brokoli -> perbandingan 1:1 Sup merah wortel +kentang + sossis Tumis kangkung + tauge + tomat

( potong kotak )

BT Bubur tepung Ayam cincang BB kuning Orak arik telur + wortel

Gula merah Tahu BB balado Tempe serut BB kecap

Sup wortel + bawang goreng Sayur bening labu air+bawang goreng

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 4 DAN 19

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Tekwan Palembang (baso ikan dori) Rendang daging Ayam woku – woku

Tahu rebus Tempe BB hijau ukuran 30 gr ( dibuat dari bayam + tomat hijau) Perkedel kentang

Telur rebus (1/2) (+) Sambal goreng kentang (+) Oseng tempe + Bombay (+)

Bangkoang ( potong panjang), bihun jagung, bawang pree, Sup wortel & bromkol +kaldu ayam + potongan bawang pree + bawang goring Bobor bayam + manisa

jamur kuping

Kuah kaldu udang

B.K Tekwan Palembang ( baso ikan dori ) Rendang daging Ayam woku – woku

204
 Tahu rebus Tempe BB hijau ukuran 30 gr ( dibuat dari bayam + tomat hijau) Perkedel kentang

Telur rebus (1/2) (+) Sambal goreng kentang (+) Oseng tempe + Bombay (+)

Toge,bihun jagung, bawang pree Sup wortel & bromkol +kaldu ayam + potongan bawang pree + bawang goring Bobor bayam + manisa

Kuah kaldu udang

BT Bubur tepung Tekwan dori (kuah sup) Ayam cincang BB kuning

Gula merah Tahu kukuspotong dadu Tempe bacem

Wortel + bawang goreng Sup mannisa

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 5 DAN 20

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Dori BB kemangi Telur ceplok BB balado Rollade ayam BB lilit

Kentang tumis paprika (merah mix hijau) Kering tempe Tahu tumis kecap + paprika

Tahu kecap (+) -> ukuran 30 gr Lapis daging (+) Oseng hiwan, sosis (+)

Soup soun, oyong, wortel (potong kotak) Tumis wortel, kacang panjang ( potong panjang) Soup bromkol + wortel +kaldu ayam + bawang pree+ seledri+

bawang goreng

B.K Dori BB kemangi Telur ceplok BB balado Rollade ayam BB lilit

Kentang tumis paprika (merah mix hijau) Kering tempe Tahu tumis kecap + paprika

Tahu kecap (+) -> ukuran 30 gr Lapis daging (+) Oseng hiwan, sosis (+)

205
 Soup soun, oyong, wortel (potong kotak) Tumis wortel, kacang panjang ( potong panjang) Soup bromkol + wortel + kaldu ayam +bawang pree + seledri +

bawang goreng

BT Bubur tepung Rollade daging Ayam cincang BB luning

Gula merah Gulai tahu Tempe bali

Sayur wortel serut + bawang goring Sayur bening manisa +bawang goreng

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 6 DAN 21

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Soto bongko ( dada ayam) Dori BB sarden + taburan biji wijen Telur dadar cetak (daging cincang, bawang pree)

Tahu Orek tempe Tahu BB kemangi ( ukuran 30 gr)

Perkedel kentang (+) Siomay ayam (+) Garang asem (+) -> ayam potong

Bihun jagung, bawang pree, toge, kubis Orak arik sayur ( wortel, janten, caisim) -> potong panjang Sayur kare ( wortel, kentang ) -> kuah kental

B.K Soto bongko ( dada ayam) Dori BB sarden + taburan biji wijen Telur dadar cetak ( daging cincang, bawang pree)

Tahu Orek tempe Tahu BB kemangi ( ukuran 30 gr)

Perkedel kentang (+) Siomay ayam (+) Garang asem (+) -> ayam potong

Bihun jagung, bawang pree, toge, kubis Orak arik sayur ( wortel, janten, caisim) -> potong panjang Sayur kare ( wortel, kentang ) -> kuah kental

BT Bubur tepung Dori BB kuning Orak arik telur + potongan tomat

Gula merah Tempe serut Tahu dadu bumbu kecap

Sup wortel , misoa, + bawang goring Sayur bening oyong + bawang goreng

206
 Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 7 DAN 22

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Ayam krispi ( dada ) Sc tomat Asem – asem daging Dori BB mangut

Tempe bacemungkep Tahu Rolade tempe

Telur dadar (+) Perkedel jagung (+) Bola – bola ayam BB kecap (+)

Sayur bening ( bayam, tauge, jagung) + bawang goreng Wortel+ buncis + bawang pree ( masuk kuah) Tumis kangkung + tauge

B.K Ayam krispi ( dada ) Sc tomat Asem – asem daging Dori BB mangut

Tempe bacemungkep Tahu Rolade tempe

Telur dadar (+) Perkedel jagung (+) Bola – bola ayam BB kecap (+)

Sayur bening ( bayam, tauge, jagung) + bawang goreng Wortel+ buncis + bawang pree ( masuk kuah) Tumis kangkung + tauge

BT Bubur tepung Daging giling Dori ungkep

Gula merah Tahu cincang Tempe serut BB kecap

Sup wortel + kaldu ayam + bawang pree + seledri Sup labu air + bawang merah

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 8 DAN 23

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Telur bumbu rending Rolade daging ( bungkus telur ) Ayam opor kuning +kemangi + taburan bawang goreng

Rolade tahu Tempe balado(ungkep ) Oseng tahu

207
 Ayam suwir BB kecap (+) Kentang Mongolian (+) Telur dadar dengan cincangan daun bawang (+)

Lodeh manisa + kacang panjang + potongan tomat merah Tumis kacang panjang + wortel potong panjang Sup wortel potong kotak +blomkol + kaldu ayam + bawang pree +

seledri

B.K Telur bumbu rending Rolade daging ( bungkus telur ) Ayam opor kuning +kemangi + taburan bawang goreng

Rolade tahu Tempe balado(ungkep ) Oseng tahu

Ayam suwir BB kecap (+) Kentang Mongolian (+) Telur dadar dengan cincangan daun bawang (+)

Lodeh manisa + kacang panjang + potongan tomat merah Tumis kacang panjang + wortel potong panjang Sup wortel potong kotak +blomkol + kaldu ayam + bawang pree +

seledri

BT Bubur tepung Orak arik telur + wortel Ayam cincang kecap + daun bawang

Gula merah Tempe kare Tahu BB bali kotak

Sup bening manis + misoa + taburan bawang goreng Sup wortel + toge + taburan bawang goreng

MENU TANGGAL 9 DAN 24

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Ayam goreng kribo Sc BBQ + potongan bawang Bombay + Rawon daging + potongan bawang pree Telur habang + iris jadi dua + taburan bawang goreng

taburan biji wijen

Tempe BB kecap + potongan tomat merah & hijau Tempe goring Rolade tahu

Tumis sosis + hiwan (+) Telur asin ½ (+) Sambal goreng kentang + wortel potong kotak (+)

Sop wortel + kentang + blomkol + kaldu ayam + potongan Tauge rawon + bawang goreng + manisa Sayur asem ( kangkung + kacang panjang + krai)

bawang pree + bawang goreng

208
B.K Ayam goreng kribo Sc BBQ + potongan bawang Bombay + Rawon daging + potongan bawang pree Telur habang + iris jadi dua + taburan bawang goreng

taburan biji wijen

Tempe BB kecap + potongan tomat merah & hijau Tempe goring Rolade tahu

Tumis sosis + hiwan (+) Telur asin ½ (+) Sambal goreng kentang + wortel potong kotak (+)

Sop wortel + kentang + blomkol + kaldu ayam + potongan Tauge rawon + bawang goreng + manisa Sayur asem ( kangkung + kacang panjang + krai)

bawang pree + bawang goreng

BT Bubur tepung Daging giling BB kecap Orak arik telur mix potongan tomat dan daun bawang

Gula merah Tempe serut Rolade tahu

Sup manisa + kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Sayur bening oyong + taburan bawang goring

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 10 DAN 25

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Dori fillet Sc teriyaki + taburan biji wijen Bakso ayam (3 pcs) Fuyunghay Sc tomat + potongan bawang Bombay + mix

vegetables

Tempe tumis paprika(merah & hijau) Tahu kukus Kentang wedges oregano

Perkedel kentang (+) Siomay kukus (+) Chicken stick Gr panir (+)

Sup wortel potong kotak + buncis + macaroni + kaldu ayam + Toge + sawi hijau + soun + bawang goreng + kuah kaldu ayam Angsio sayuran ( wortel + blomkol+ caisim + jamur kuping)

bawang pre + seledri +potongan bawang Bombay + kuah kental

B.K Dori fillet Sc teriyaki + taburan biji wijen Bakso ayam (3 pcs) Fuyunghay Sc tomat + potongan bawang Bombay + mix

vegetables

209
 Tempe tumis paprika(merah & hijau) Tahu kukus Kentang wedges oregano

Perkedel kentang (+) Siomay kukus (+) Chicken stick Gr panir (+)

Sup wortel potong kotak + buncis + macaroni + kaldu ayam + Toge + sawi hijau + soun + bawang goreng + kuah kaldu ayam Angsio sayuran ( wortel + blomkol+ caisim + jamur kuping)

bawang pre + seledri +potongan bawang Bombay + kuah kental

BT Bubur tepung Bakso ayam Orak arik telur + potongan tomat & daun bawang

Gula merah Tahu kukus Tempe serut

Manisa + bawang goreng + kuah kaldu ayam Sup misoa + wortel potong kotak + taburan bawang goreng

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 11 DAN 26

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Telur opor diiris jadi dua + taburan bawang goreng + seledri Daging BB maranggi + potongan daun bawang Dori BB gulai + tomat hijau dan merah

Tahu BB bali ukuran 30 gr Rollade tempe Perkedel jagung

Rollade ayam goreng panir (+) Sossis BB kecap + potongan bawang bombay + sedikit paprika hijau (+) Mendol tempe (+) -> 1 pcs besar

Sambel goreng wortel + kentang potong kotak Acar kuning (krai + wortel) Tumis wortel potong panjang +brokoli + bromkol

B.K Telur opor diiris jadi dua + taburan bawang goreng + seledri Daging BB maranggi + potongan daun bawang Dori BB gulai + tomat hijau dan merah

Tahu BB bali ukuran 30 gr Rollade tempe Perkedel jagung

Rollade ayam goreng panir (+) Sossis BB kecap + potongan bawang bombay + sedikit paprika hijau (+) Mendol tempe (+) -> 1 pcs besar

Sambel goreng wortel + kentang potong kotak Acar kuning (krai + wortel) Tumis wortel potong panjang +brokoli + bromkol

BT Bubur tepung Daging cincang BB kecap + potongan daun bawang Dori ungkep + potongan tomat

Gula merah Rolade tempe Tahu bumbu kecap

210
 Sayur bening + oyong + bawang goring Sayur bening manisa +bawang goreng

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 12 DAN 27

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Lodoh ayam + taburan bawang goreng + paprika Dori Sc teriyaki + taburan biji wijen + potongan daun bawang Telur BB gulai ( iris jadi dua ) +potongan tomat hijau + bawang

goreng

Tahu bumbu kecao + potongan tomat merah dan hijau Tempe asam manis (mix veg) -> potongan daun bawang Perkedel kentang

Telur dadar +potongan daun bawang (+) Daging cincang BB kecap + potongan Bombay + tomat merah potong panjang Gimbal udang + potongan daun bawang (+)

(+)

Tumis kacang panjang + tauge + tomat Sup wortel +blomkol + kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Sambal goreng sayuran ( wortel +buncis + kentang )

B.K Lodoh ayam + taburan bawang goreng + paprika Dori Sc teriyaki + taburan biji wijen + potongan daun bawang Telur BB gulai ( iris jadi dua ) +potongan tomat hijau + bawang

goring

Tahu bumbu kecao + potongan tomat merah dan hijau Tempe asam manis (mix veg) -> potongan daun bawang Perkedel kentang

Telur dadar +potongan daun bawang (+) Daging cincang BB kecap + potongan Bombay + tomat merah potong panjang Gimbal udang + potongan daun bawang (+)

(+)

Tumis kacang panjang + tauge + tomat Sup wortel +blomkol + kaldu ayam + potongan bawang pree + seledri Sambal goreng sayuran ( wortel +buncis + kentang )

BT Bubur tepung Dori ungkep Orak arik telur + potongan tomat & daun bawang

Gula merah Tempe bacem serut Tahu cincang

Sup wortel + misoa +bawang goreng Sup labu air + bawang goring

Atau gula merah Atau gula merah

211
 MENU TANGGAL 13 DAN 28

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Daging rica kemangi Telur ceplok bumbu rujak + potongan tomat kecil + potongan bawang pree Koloke ayam goreng tepung +potongan nanas +potongan bawang

bombay + taburan biji wijen

Tempe ungkep Tahu bacem Rolade tahu

Nugget tahu (+) Bola – bola ayam (+) -> 3pcs/porsi Kentang tumis paprika (+) -> merah mix hijau

Sup oyong + wortel + soun + bawang goreng Sup bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Tumis janten + wortel ( potong panjang ) + tauge

B.K Daging rica kemangi Telur ceplok bumbu rujak + potongan tomat kecil + potongan bawang pree Koloke ayam goreng tepung +potongan nanas +potongan bawang

bombay + taburan biji wijen

Tempe ungkep Tahu bacem Rolade tahu

Nugget tahu (+) Bola – bola ayam (+) -> 3pcs/porsi Kentang tumis paprika (+) -> merah mix hijau

Sup oyong + wortel + soun + bawang goreng Sup bening bayam + tauge + jagung + bawang goreng Tumis janten + wortel ( potong panjang ) + tauge

BT Bubur tepung Daging giling Rolade ayam BB lilit (kuning)

Gula merah Tempe serut Rolade tahu

Sup manisa + bawang goreng Sayur sup wortel + bawang goreng

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 14 DAN 29

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Rolade ayam Beef bulgogi +potongan bawang bombay + taburan biji wijen +potongan daun Telur dadar sayuran ( cetak) (wortel, seledri)

bawang

212
 Kering tempe + potongan panjang tomat merah Sauté kentang wedges + taburan oregano Oseng tahu

Bihun goreng + sawi hijau + bawang goreng (+) Perkedel tempe (+) Ayamfillet BB bali + potongan tomat diatasnya -> 2pcs (+)

Sup wortel + buncis+kentang +kaldu ayam + potongan bawang Sauté wortel potong panjang + buncis potong panjang + brokoli Sayur asem (kangkung + kacang panjang +kubis+ timun krai)

+ seledri

B.K Rolade ayam Beef bulgogi +potongan bawang bombay + taburan biji wijen +potongan daun Telur dadar sayuran ( cetak) (wortel, seledri)

bawang

Kering tempe + potongan panjang tomat merah Sauté kentang wedges + taburan oregano Oseng tahu

Bihun goreng + sawi hijau + bawang goreng (+) Perkedel tempe (+) Ayamfillet BB bali + potongan tomat diatasnya -> 2pcs (+)

Sup wortel + buncis+kentang +kaldu ayam + potongan bawang Sauté wortel potong panjang + buncis potong panjang + brokoli Sayur asem (kangkung + kacang panjang +kubis+ timun krai)

+ seledri

BT Bubur tepung Rolade ayam Scramble egg + potongan bawang Bombay dan tomat

Gula merah Tahu serut Tahu cincang tumis

Sup wortel + kaldu ayam + potongan bawang pre + seledri sayur bening manisa + bawang goreng

Atau gula merah Atau gula merah

MENU TANGGAL 15 DAN 30

DIET PAGI SIANG MALAM

NASI Fish finger + taburan peterselli Laksa ayam + potongan daun bawang + bawang goreng Rolade daging BB balado + taburan potongan bawang pree

Rolade tempe Sc BBQ Tahu BB kemangi Orek tempe potong panjang + potongan tomat merah

Tahu Sc tiram +potongan bawang Bombay+potongan paprika Dori fillet krispi (+) Telur BB bali (+) -> iris jadi dua

merah(+)

213
 Capcay ( wortel, blomkol, sawi hijau, sosis, jamur kuping ) -> Tumis wortel + janten potong panjang + tauge Sup wortel + buncis + kentang potong kotak + kaldu ayam +

kuah kental bawang pree + seledri

B.K Fish finger + taburan peterselli Laksa ayam + potongan daun bawang + bawang goreng Rolade daging BB balado + taburan potongan bawang pree

Rolade tempe Sc BBQ Tahu BB kemangi Orek tempe potong panjang + potongan tomat merah

Tahu Sc tiram + potongan bawang Bombay+potongan paprika Dori fillet krispi (+) Telur BB bali (+) -> iris jadi dua

merah(+)

Capcay ( wortel, blomkol, sawi hijau, sosis, jamur kuping ) -> Tumis wortel + janten potong panjang + tauge Sup wortel + buncis + kentang potong kotak +kaldu ayam +

kuah kental bawang pree + seledri

BT Bubur tepung Telur orak arik + tomat Rolade daging BB balado

Gula merah Tahu serut Tempebacempotong dadu

Sayur bening manisa + bawang goring Sup wortel + kaldu ayam + bawang pre+ seledri

Atau gula merah Atau gula merah

Lampiran 2 : Menu Direksi RSI Siti Hajar Bulan Maret 2022

MENU DIREKSI RSI SITI HAJAR SIDOARJO

BULAN MARET 2022

01 02 03 04 05 06 07

Nasi putih Nasi putih Nasi Goreng Aceh isian bawang Nasi putih Nasi putih

Mujahir goreng Dada fillet goreng (paprika pre, cabai merah,tauge Daging lada hitam ( paprika Ayam goreng ( dada atas atau

Telur ceplok (+) tempe hijau dan merah ,irisan bawang

214
mendoan (potongan lebar dan merah hijau) Telur mata sapi Bombay, taburan biji wijen) paha)

tipis) dilumuri tepung dengan Sosis Sc BBQ (1 pcs potong Sate ayam 2 tusuk (+) Cah brokoli + wortel + paprika Tempe + tahu bacem

potongan daun bawang jadi dua), potongan Potongan timun,selada, tomat merah Dori krispi (+)

Cah kangkung, toge, irisan cabe bawangbombai(+) Kerupuk Kerupuk Sayur asem(kangkung + kacang

merah Tahu BB opor, taburan bawang (+) Ayam panko panjang timun krai )

sambal goreng, cabe rawit utuh Sambal

Oseng wortel, brokoli, cabe

merah iris

08 09 10 11 12 13 14

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Mie goreng ( sawi hijau, Nasi putih Nasi putih

Udang asam manis (potongan Cumi goreng Sc Telur asin Ikan kakap fillet potongan ayam) Urapan ( kacang panjang, kubis, Mujahir goreng

nanas, paprika merah,paprika (potongan daun bawang, cabe Bb Woku pedas, kemangi Telur ceplok tauge) Telur ceplok (+)

hijau) ijo potong miring) Tahu bacem Acar ( timun,wortel, cabe) Ayam goreng bumbu rujak Tempemendoan ( potongan

Tahu goreng potongan tebal Mongolian chicken (+) Cah baby kalian, jamur kuping Kerupuk Empal daging (+) lebar dan tipis) dilumuri tepung

Telur dadar gulung (+) Oseng tempe (potongan cabe, (kuah kental) Dori krispi (+) Orem tempe, taburan bawang dengan potongan daun bawang

Sayur bening (bayam, jagung merah, cabe hijau) Kerupuk goreng, cabe rawit merah utuh. Cah kangkung, tauge, irisan

manis) Tumis wortel, tauge, caisim Dada ayam BB rujak (+) cabe merah

(irisan cabe merah dan rawit) sambal

15 16 17 18 19 20 21

Nasi putih Nasi Goreng Aceh isian bawang Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Dada fillet goreng ( paprika pre, cabai merah, tauge Daging lada hitam (paprika Ayam goreng (dada atas atau Udang asam manis ( potongan Cumi goreng Sc telur asin

215
merah dan hijau) Telur mata sapi hijaudan merah, irisan bawang paha ) nanas, paprika merah,paprika ( potongan daun bawang,cabai

Sosis Sc BBQ ( 1pcs potong Sate ayam 2 tusuk (+) Bombay, taburan biji wijen) Tempe+ tahu bacem hijau ) hijau potong miring )

jadi dua), potongan bawang Potongan timun, selada, tomat Cah brokoli +wortel + paprika Dori krispi (+) Tahu goreng potongan tebal Mongolian chicken (+)

bombay (+) Kerupuk merah Sayur asem ( kangkung + Telur dadar gulung (+) Oseng tempe (potongan cabe

Tahu BB opor,taburan bawang Kerupuk kacang panjang + timun krai) Sayur bening (bayam, jagung merah, cabe hijau)

goreng, cabe rawitutuh (+) ayam panko Sambal manis) Tumis wortel, tauge, caisim

Oseng wortel brokoli, cabe (irisan cabe merah dan rawit)

merah iris

21 23 24 25 26 27 28

Nasi putih Mie goreng (sawi hijau, Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi Goreng Aceh isian bawang

Ikan kakap fillet BB woku potongan ayam) Urapan (kacang panjang, kubis, Mujahir goreng Dada fillet goreng (paprika pre, cabe merah, tauge

pedas,kemangi Telur ceplok tauge) Telur ceplok (+) merah dan paprika hijau) Telur mata sapi

Tahu bacem Acar (timun, wortel, cabe) Ayam goreng bumbu rujak Mendoan (potongan lebar dan Sosis Sc BBQ (1 pcs potong Sate ayam 2 tusuk (+)

Cah baby kalian, jamur kuping Kerupuk Empal daging (+) tipis), dilumuri tepung dengan jadi dua), potongan Potongan timun, selada, tomat

(kuah kental) Dori krispi(+) Orem tempe, taburan bawang potongan daun bawang bawangbombai(+) Kerupuk

Kerupuk goreng, cabe rawit merah utuh Cah kangkung, toge, irisan cabe Tahu BB opor, taburan bawang

Dada ayam BB rujak (+) merah goreng, cabe rawit utuh

Sambal Oseng wortel, brokoli, cabe

merah iris

29 30 31

Nasi putih Nasi putih Nasi putih

216
Daging lada hitam (paprika Ayam goreng ( dada atas atau Udang asammanis (potongan

hijau dan merah, irisan bawang paha) nanas, paprika merah, paprika

bombay, taburan biji wijen) Tempe+ tahu bacem hijau)

Cah brokoli + wortel + paprika Dori krispi (+) Tahu goreng potongan tebal

merah Sayur asem (kangkung,kacang Telur dadar gulung (+)

Kerupuk panjang, timun krai) Sayur bening (bayam, jagung

(+) ayam panko Sambal manis)

217
Lampiran 3 : Daftar Menu Direksi Bulan Februari 2022
DAFTAR MENU DIREKSI BULAN FEBRUARI 2022

UNIT GIZI RSI SITI HAJAR SIDOARJO

01 02 03 04 05 06 07

Nasi putih Pasta aglio olio with shrimp Nasi putih Nasi bakar dengan tongkol Nasi putih

Soto daging dengan taburan peterselli Beef blackpapper jimbaran Ikan mujahir goreng

Telur rebus Fish chimp Pokchoy garlic with tofu -> Sambel matah Botok tofu +tempe +cabe merah

Kubis, soun, seledri, bawang kuah kental Tempe mendoan ( digoreng Ayam bumbu rujak
Minuman :
pre, kecambah Chicken katsu dengan tepung dan irisan tipis Sayur asem (Kangkung, kacang

Sambal memanjang) panjang, kubis, kerai)

Minuman :
Kerupuk Telur bumbu bali ( diiris jadi
Minuman :
dua)
Minuman :
Tumis kangkung +tauge + cabe
Wedang uwuh
merah diiris panjang

Minuman :

08 09 10 11 12 13 14

Nasi putih Omurice (nasi dibungkus telur Nasi goreng yangchou Nasi putih Nasi putih Nasi liwet (santen +teri )

Cumi Sc padang rempah kelapa dadar dengan potongan paprika Telur ceplok Koloke dori Sc asam manis Kentang gordeun blue Sc asam Ayam goreng

Dory krispi merah ) Chicken charsiu Tahu cabe garam ( tahu potong manis Kering tempe

Oseng tauge Japanese chicken curry (chicken Acar kotak +cabe rawit + cabe merah Omellete ( wortel + daun Telur dadar iris

kangkung katsu + wortel potong dadu Kerupuk besar) bawang cincang) Bihun sayur ( wortel +

218
 +kentang potong dadu) -> kuah Sambal Fuyunghay capcay (wortel, Sauté wortel + buncis + Chaisim+ bawang goreng)

curry kental caisim, bromkol, telur ) -> kuah bromkol Sambal

Minuman : kental Kerupuk

15 16 17 18 19 20 21

Nasi putih Pasta aglio olio with shrimp Nasi putih Nasi bakar dengan tongkol Nasi putih Nasi putih

Soto daging dengan taburan peterselli Beef blackpaper jimbaran Ikan mujahir goreng Cumi Sc padang rempah kelapa

Telur rebus Fish chrimp Pokchoy Garlic with tofu -> Sambal matah Botok tofu +tempe + cabe Dori krispi

Kubis, soun, seledri, bawang kuah kental Tempe mendoan ( digoreng merah Oseng tauge kangkung
Minuman :
pre, kecambah Chicken katsu dengan tepung dan irisan tipis Ayam bumbu rujak
Minuman :
Sambal memanjang ) Sayur asem (kangkung, kacang
Minuman :
Kerupuk Telur bumbu bali (diiris jadi panjang, kubis, kerai)

dua) Minuman :
Minuman :
Tumis kangkung + tauge + cabe
Wedang uwuh
merah iris panjang

Minuman :

22 23 24 25 26 27 28

Omurice ( nasi dibungkus telur Nasi goreng yangchou Nasi putih Nasi putih Nasi liwet ( santan + teri) Nasi putih

dadar dengan potongan paprika Telur ceplok Koloke dori Sc asm manis Kentang gordeon blue Sc asam Ayam goreng Sotodaging

merah) Chicken charsiu Tahu cabe garam (tahu potong manis Kering tempe Telur rebus

Japanese chicken curry (chicken Acar kotak + cabe rawit + cabe Omellete (wortel +daun bawang Telur dadar iris Kubis , soun, seledri, bawang

katsu+ wortelpotong Bihun sayur (wortel + caisim +

219
dadu+kentang potong dadu) -> Kerupuk merah) cincang) bawang goreng) pre, kecambah

kuah curry kental Sambal Fuyunghay Sauté wortel + buncis + Sambal Sambal

Minuman : Capcay (wortel, caisim, bromkol Kerupuk Kerupuk

Minuman :
bromkol, telur) -> kuah kental
minuman Minuman : Minuman :

Wedang uwuh

220
Lampiran 4 : Daftar Menu Karyawan
MENU KARYAWAN

INSTALASI GIZI RSI SITI HAJAR SIDOARJO

BULAN MARET 2022

01 02 03 04 05 06 07

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi goreng rempah + isian Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Rendang daging Dadar telur + potongan daun Lele goreng ayam Daging bumbu lapis (potong Dori fillet goreng tepung Fuyunghai Sc ala thai (bawang

Tempe goreng potong tebal bawang + potongan tomat Tempe goreng Telur mata sapi seperti empal) + taburan Tahu goreng (potong tebal) merah, cabe merah rawit, daun

Urapan (daun kenikir + kacang Tahu bumbu bali + taburan Lalapan (kemangi, timun,kubis) Kerupuk bawang goreng Lodeh tewel + kacang panjang jeruk)

panjang + tauge) bawang goreng Sambal Acar (timun + wortel + cabe + Tumis mie kuning + wortel + + taburan cabai rawit hijau Tahu Sc tiram + bawang

Oseng bromkol + wortel + bawang merah) jamur kuping + potongan cabai sambal Bombay

caisim hijau dan merah + taburan Capcay (wortel, blomkol,

bawang goreng caisim, jamur kuping)

kerupuk

08 09 10 11 12 13 14

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi kuning + taburan bawang Nasi goreng hongkong

Ayam goreng Sc mentega Telur bumbu rujak (potongan Ikan mujahir bumbu kecap + Ayam goreng Dori sambal matah goreng Telur ceplok

Sayur mercon buncis wortel tomat, bawang pree) bawang pree potong panjang + Tahu goreng potong tebal Tahu saus tiram (potongan Ayam bumbu kecap + Acar ( timun + cabai hijau +

sawi putih Orem – orem tahu tempe irisan bawang Bombay Lodeh manis + kacang panjang bawang bombay) potongan bawang Bombay + wortel + bawang merah )

Tumis tahu paprika (potongan cabe merah dan Tahu bumbu bali + taburan + cabe rawit merah + kuah Sauté wortel , buncis taburan potongan daun bawang Kerupuk

221
 hijau) bawang goreng santan memanjang Semangka slice

Urap – urap (kacang panjang, Oseng wortel + jaten +bromkol Sambel Prekedel kentang

kubis, kenikir) Bihun sayur + caisim + wortel

+ taburan bawang goreng

15 16 17 18 19 20 21

Nasi putih Nasiudug + taburan bawang Nasi goreng + teri Nasi putih Nasi liwet Nasi putih Nasi putih

Lodoh ayam berbumbu + goreng Telur ceplok Dori sambal matah Ayam goreng Daging sc lada hitam + Tongkol mangut kemangi

taburan bawang goreng Telur dadar iris Kerupuk Tahu Sc tiram Kering tempe potongan paprika (hijau + pedas

Tempe bumbu bali (harus ada Bihun + sayur ( wortel + Acar (wortel, timun, cabai Capcay goreng wortel, Bihun sayur merah) +potongan bawang Tahu goreng

bumbu bali) caisim ) + bawang goreng rawit, bawang merah) caisim,sawi putih, jamur sambel Bombay + taburan biji wijen Tumis kangkung + tauge +

Oseng caisim + tauge + Kering tempe Sauté wortel + jagung serut cabe merah diiris

bromkol Sambal dan kerupuk Tahuu cabe garam

22 23 24 25 26 27 28

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi udug + taburan bawang Nasi putih Nasi goreng kampong Nasi putih

Dori fillet Sc asam manis + mix Ayam fillet lada hitam + Empal daging goreng goreng Pepes tongkol iris + potongan Telur ceplok Soto betawi (daging) + kuah

vegetables paprika merah + paprika hijau Tempe goreng potong tebal Telur dadar iris belimbing wuluh +cabe merah) Acar (timun + cabe hijau + soto pakai santan asli +

Tahu sc tiram + bawang Kentang wedges oregano Pecel (kacang panjang + daun Bihun + sayur ( wortel + Tempe bacem potongan tebal wortel + bawang merah) potongan tomat + potongan

Bombay Sop kimlo (wortel, blomkol, kenikir + tauge panjang ) caisim) + bawang goreng Sayur asem (kangkung + krai + kerupuk kentang + taburan potongan

Capcay (wortel, bromkol, sedam malam) Kering tempe tauge) daun bawang dan bawang

caisim) Sambal sambal goreng

kerupuk Telur rebus ½

222
 Sambal dan irisan jeruk nipis

29 30 31

Nasi putih

Dori fillet bumbu woku +

Nasi putih Nasi putih
kemangi + sauce woku
Ayam kremes + kremesan Rawon daging, tauge
Tahu bumbu bali
Cah pokchoy + jamur kuping pendek,potongan bawang pree
Sayur sop (kentang potong
+kuah kental Tempe goreng
dadu + wortelpotong dadu +
Sambal Telur asin ½
macaroni) + kaldu ayam +
Kerupuk Sambal
potongan bawang pree +

potongan seledri

223
Lampiran 5 : Ketepatan Diet
Formulir Ketepatan Diet Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati

Tanggal audit : 24/03/2022
Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo

Order diet (1) Diet yang disajikan (2)

Inisial pasien Ruang Rencana diet Keterangan
Ya P Tdk Ya P Tdk

GH 4.1/6 BK TKTP √ √

TH 10.1/6 BK TKTP √ √

DN 10.2/6 BK TKTP √ √

AR 6.1/6 NS TKTP √ √

FH 9.1/6 BK TKTP √ √

PA 7.1/6 NS TKTP √ √

ZH 9.2/6 NS TKTP √ √

RV 3.2/6 ENTRAMIX 6 X 100 CC √ √

R 2.1/6 NS TKTP √ √

MR 2.2/6 NS TKTP √ √

IK 2.2/7 BK RG √ √

DK 4.1/7 BK RS √ √

AF 5.1/7 BK RS √ √

Prc 8.1/7 BK (tanpa daging) TKTP √ √

224
FZ 9.2/7 BK RS √ √

Dey 10.1/7 BK TKTP √ √

IS 2.2/5 NS TKTP √ √

MM 3.1/5 BK RG √ √

NS 4.1/5 BK R Protein √ √

RJ 5.1/5 NS (ibu) √ √

KR 5.2/5 NT TKTP √ √

KHN 7.1/5 BK TKTP √ √

MRY 8.1/5 BK (tanpa daging) RG √ √

SDI 9.1/5 ENTRAMIX 100 X 6 √ √

MI 9.2/5 BK TKTP √ √

HZ 10.2/5 NS TKTP √ √

FDR ICU 2 BK Rendah Purin √ √

LY ICU 3 SUSU NUTRISE √ √

SN ICU 5 BT TKTP √ √

AR ICU 7 BT TKTP √ √

W PICU 3 BK TKTP √ √

Tidak ada lauk yang

A 1/3 BT TKTP √ - √ diberikan padahal di

menu ada

225
 Formulir Ketepatan Diet Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati

Tanggal audit : 25/03/2022
Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo

Order diet (1) Diet yang disajikan (2)

Inisial pasien Ruang Rencana diet Keterangan
Ya P Tdk Ya P Tdk

GH 4.1/6 BK TKTP √ √

TH 10.1/6 BK TKTP √ √

DN 10.2/6 BK TKTP √ √

AR 6.1/6 NS TKTP √ √

FH 9.1/6 BK TKTP √ √

PA 7.1/6 NS TKTP √ √

ZH 9.2/6 NS TKTP √ √

AD 1A/3 NS ibu √ √

R 2.1/6 NS TKTP √ √

MR 2.2/6 NS TKTP √ √

IK 2.2/7 BK RG √ √

DK 4.1/7 BK RS √ √

AF 5.1/7 BK RS √ √

Prc 8.1/7 BK (tanpa daging) TKTP √ √

226
 FZ 9.2/7 BK RS √ √

Dey 10.1/7 BK TKTP √ √

IS 2.2/5 NS TKTP √ √

MM 3.1/5 BK RG √ √

NS 4.1/5 BK R Protein √ √

RJ 5.1/5 NS (ibu) √ √

KR 5.2/5 NT TKTP √ √

KHN 7.1/5 BK TKTP √ √

MRY 8.1/5 BK (tanpa daging) RG √ √

ARY T 1 /3 BK RG √ √

MI 9.2/5 BK TKTP √ √

HZ 10.2/5 NS TKTP √ √

SYH 3A/3 NS BSTIK √ √

CRK 6A/3 NS ibu √ √

KM T5/3 BK R Pro √ √

MR T8 /3 BK TKTP √ √

Formulir Ketepatan Diet Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati

Tanggal audit : 26/03/2022
Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo

227
 Order diet (1) Diet yang disajikan (2)
Inisial pasien Ruang Rencana diet Keterangan
Ya P Tdk Ya P Tdk

AM 1A/3 NS IBU √ √

CA 2A/3 NS TKTP √ √

SA 3A/3 NS BSTIK √ √

AD 4A/3 BK TKTP √ √

RR 5A/3 BK RS √ √

CA 6A/3 NS IBU √ √

MR 7A/3 NS TKTP √ √

VP 8A/3 BK TKTP √ √

SD ISO B/3 PUASA - - PUASA

MBS 1B/3 BK TKTP √ √

MBH 7B/3 NS DM √ √

SS 8B/3 BT TKTP √ √

SY 3B/3 PUASA - - PUASA

AT T1/3 BK RG √ √

MN T3/3 BK TKTP √ √

KM T5/3 BK R PRO √ √

RY T6/3 NS RG √ √

MY 6B/3 PUASA - - PUASA

228
AT V5 NS TKTP √ √

RZ V6 NS TKTP √ √

SU V12 BK R PRO √ √

TH V13 NS TKTP √ √

HB V1 BK TKTP √ √

KH V2 BK TKTP √ √

SP V4 BT DM √ √

FR V11 BK TKTP √ √

AG 1.1/1 NT TKTP √ √

DR 2.1/1 NS TKTP √ √

SY 3.1 NT RS √ √

RF 3.2 BK TKTP √ √

MF 4.1/1 BK R PRO √ √

W 6.1/1 NS TKTP √ √

229
Lampiran 6 : Ketepatan Waktu
Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya W Tanggal audit : 24/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 06.30 WIB/06. 44 WIB/06.50 WIB

Pagi
Inisial Pasien Ruang
T TT

GH 4.1/6 √

TH 10.1/6 √

DN 10.2/6 √

AR 6.1/6 √

FH 9.1/6 √

PA 7.1/6 √

ZH 9.2/6 √

RV 3.2/6 √

R 2.1/6 √

MR 2.2/6 √

IK 2.2/7 √

DK 4.1/7 √

AF 5.1/7 √

Prc 8.1/7 √

FZ 9.2/7 √

Dey 10.1/7 √

IS 2.2/5 √

MM 3.1/5 √

NS 4.1/5 √

RJ 5.1/5 √

KR 5.2/5 √

KHN 7.1/5 √

MRY 8.1/5 √

SDI 9.1/5 √

MI 9.2/5 √

230
 HZ 10.2/5 √

FDR ICU 2 √

LY ICU 3 √

SN ICU 5 √

AR ICU 7 √

W PICU 3 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati Tanggal audit : 24/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 10.25 WIB

Siang
Inisial Pasien Ruang
T TT

GH 4.1/6 √

TH 10.1/6 √

DN 10.2/6 √

AR 6.1/6 √

FH 9.1/6 √

PA 7.1/6 √

ZH 9.2/6 √

RV 3.2/6 √

R 2.1/6 √

MR 2.2/6 √

IK 2.2/7 √

DK 4.1/7 √

AF 5.1/7 √

Prc 8.1/7 √

FZ 9.2/7 √

Dey 10.1/7 √

IS 2.2/5 √

231
 MM 3.1/5 √

NS 4.1/5 √

RJ 5.1/5 √

KR 5.2/5 √

KHN 7.1/5 √

MRY 8.1/5 √

SDI 9.1/5 √

MI 9.2/5 √

HZ 10.2/5 √

FDR ICU 2 √

LY ICU 3 √

SN ICU 5 √

AR ICU 7 √

W PICU 3 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Galuh Impala Bidari Tanggal audit : 24/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 15.50 WIB

Sore
Inisial Pasien Ruang
T TT

GH 4.1/6 √

TH 10.1/6 √

DN 10.2/6 √

AR 6.1/6 √

FH 9.1/6 √

PA 7.1/6 √

ZH 9.2/6 √

RV 3.2/6 √

R 2.1/6 √

232
 MR 2.2/6 √

IK 2.2/7 √

DK 4.1/7 √

AF 5.1/7 √

Prc 8.1/7 √

FZ 9.2/7 √

Dey 10.1/7 √

IS 2.2/5 √

MM 3.1/5 √

NS 4.1/5 √

RJ 5.1/5 √

KR 5.2/5 √

KHN 7.1/5 √

MRY 8.1/5 √

SDI 9.1/5 √

MI 9.2/5 √

HZ 10.2/5 √

FDR ICU 2 √

LY ICU 3 √

SN ICU 5 √

AR ICU 7 √

W PICU 3 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati Tanggal audit : 25/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 07.10 WIB

233
 Pagi
Inisial Pasien Ruang
T TT

AM 1A/3 √

CA 2A/3 √

SA 3A/3 √

AD 4A/3 √

RR 5A/3 √

CA 6A/3 √

MR 7A/3 √

VP 8A/3 √

SD ISO B/3 √

MBS 1B/3 √

MBH 7B/3 √

SS 8B/3 √

SY 3B/3 √

AT T1/3 √

MN T3/3 √

KM T5/3 √

RY T6/3 √

MY 6B/3 √

AT V5 √

RZ V6 √

SU V12 √

TH V13 √

HB V1 √

KH V2 √

SP V4 √

FR V11 √

AG 1.1/1 √

DR 2.1/1 √

SY 3.1 √

RF 3.2 √

234
 MF 4.1/1 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati Tanggal audit : 25/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 10.30 WIB

Siang
Inisial Pasien Ruang
T TT

AM 1A/3 √

CA 2A/3 √

SA 3A/3 √

AD 4A/3 √

RR 5A/3 √

CA 6A/3 √

MR 7A/3 √

VP 8A/3 √

SD ISO B/3 √

MBS 1B/3 √

MBH 7B/3 √

SS 8B/3 √

SY 3B/3 √

AT T1/3 √

MN T3/3 √

KM T5/3 √

RY T6/3 √

MY 6B/3 √

AT V5 √

RZ V6 √

SU V12 √

235
 TH V13 √

HB V1 √

KH V2 √

SP V4 √

FR V11 √

AG 1.1/1 √

DR 2.1/1 √

SY 3.1 √

RF 3.2 √

MF 4.1/1 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati Tanggal audit : 25/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 15.45

Sore
Inisial Pasien Ruang
T TT

AM 1A/3 √

CA 2A/3 √

SA 3A/3 √

AD 4A/3 √

RR 5A/3 √

CA 6A/3 √

MR 7A/3 √

VP 8A/3 √

SD ISO B/3 √

MBS 1B/3 √

MBH 7B/3 √

SS 8B/3 √

236
 SY 3B/3 √

AT T1/3 √

MN T3/3 √

KM T5/3 √

RY T6/3 √

MY 6B/3 √

AT V5 √

RZ V6 √

SU V12 √

TH V13 √

HB V1 √

KH V2 √

SP V4 √

FR V11 √

AG 1.1/1 √

DR 2.1/1 √

SY 3.1 √

RF 3.2 √

MF 4.1/1 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati Tanggal audit : 26/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul :

Pagi
Inisial Pasien Ruang
T TT

AM 1A/3 √

237
 CA 2A/3 √

SA 3A/3 √

AD 4A/3 √

RR 5A/3 √

CA 6A/3 √

MR 7A/3 √

VP 8A/3 √

SD ISO B/3 √

MBS 1B/3 √

MBH 7B/3 √

SS 8B/3 √

SY 3B/3 √

AT T1/3 √

MN T3/3 √

KM T5/3 √

RY T6/3 √

MY 6B/3 √

AT V5 √

RZ V6 √

SU V12 √

TH V13 √

HB V1 √

KH V2 √

SP V4 √

FR V11 √

AG 1.1/1 √

DR 2.1/1 √

SY 3.1 √

RF 3.2 √

MF 4.1/1 √

Keterangan :

T = Tepat

238
TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Galuh Impala Bidari

Tanggal audit : 26/03/2022
Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo

Siang
Inisial Pasien Ruang
T TT

AM 1A/3 √

CA 2A/3 √

SA 3A/3 √

AD 4A/3 √

RR 5A/3 √

CA 6A/3 √

MR 7A/3 √

VP 8A/3 √

SD ISO B/3 √

MBS 1B/3 √

MBH 7B/3 √

SS 8B/3 √

SY 3B/3 √

AT T1/3 √

MN T3/3 √

KM T5/3 √

RY T6/3 √

MY 6B/3 √

AT V5 √

RZ V6 √

SU V12 √

TH V13 √

HB V1 √

KH V2 √

239
 SP V4 √

FR V11 √

AG 1.1/1 √

DR 2.1/1 √

SY 3.1 √

RF 3.2 √

MF 4.1/1 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

Formulir Ketepatan Waktu Makan Pasien Rumah Sakit Islam Siti Hajar

Nama auditor : Nadia Cahya Widowati Tanggal audit : 26/03/2022

Lokasi audit : RSI Siti Hajar Sidoarjo Pukul : 15.50 WIB

Sore
Inisial Pasien Ruang
T TT

AM 1A/3 √

CA 2A/3 √

SA 3A/3 √

AD 4A/3 √

RR 5A/3 √

CA 6A/3 √

MR 7A/3 √

VP 8A/3 √

SD ISO B/3 √

MBS 1B/3 √

MBH 7B/3 √

SS 8B/3 √

SY 3B/3 √

AT T1/3 √

MN T3/3 √

240
 KM T5/3 √

RY T6/3 √

MY 6B/3 √

AT V5 √

RZ V6 √

SU V12 √

TH V13 √

HB V1 √

KH V2 √

SP V4 √

FR V11 √

AG 1.1/1 √

DR 2.1/1 √

SY 3.1 √

RF 3.2 √

MF 4.1/1 √

Keterangan :

T = Tepat

TT = Tidak Tepat

241
Lampiran 7. Dokumentasi Kegiatan

Foto Kegiatan Pemorsian

242
Foto Kegiatan Pendistribusian Makanan sesuai Diet

243
Foto Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

244
Foto Dapur dan Makanan Jadi

245
Foto Kegiatan Edukasi, Comstok (Plate Waste) dan

Survey Kepuasan Konsumen

246