Laporan Kelompok MPM

LAPORAN MAGANG MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN RSUD KOTA MAKASSAR
DISUSUN OLEH
1. Rezeky Handayani. Sp 10. Anifah Salsabila Djibran
2. Luh Lina Restiani 11. Sindi Anastaya Bawiling
3. Adila Humairah Afadil 12. Ni Luh Nilantari
4. Dela Puspita Sari 13. Nurhikma Asisah Bahar
5. Mutiara Annisah Azzahrah 14. Helia Wanda
6. Maghfira Sagita Dewi 15. Irna Alelaga
7. Desmeli 16. Husnul Khatimah
8. Kartika Yuniati 17. Alya Natasya
9. Serina 18. Ni Made Ari Antini
19. Zayyan Farhana
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
TAHUN 2023
i
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Magang Manajemen Penyelengaraan Makanan
Nama Mahasiswa :
1. Rezeky Handayani. Sp 10. Anifah Salsabila Djibran
2. Luh Lina Restiani 11. Sindi Anastaya Bawiling
3. Adila Humairah Afadil 12. Ni Luh Nilantari
4. Dela Puspita Sari 13. Nurhikma Asisah Bahar
5. Mutiara Annisah Azzahrah 14. Helia Wanda
6. Maghfira Sagita Dewi 15. Irna Alelaga
7. Desmeli 16. Husnul Khatimah
8. Kartika Yuniati 17. Alya Natasya
9. Serina 18. Ni Made Ari Antini
19. Zayyan Farhana
Disetujui Oleh,
Dosen Pembimbing Magang Pembimbing Magang MPM RS
MPM RS
Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes Rosmini, S.KM

NIP. 1996 0805 1993 11 1001 NIP. 1966 1231 1988 03 2141
Diketahui Oleh:
Kepala Instalasi Gizi RS Daya Koordinator Program Studi Gizi

‘
Rosmini, S.KM Ummu Aiman S.KM., M.Kes

NIP. 1966 1231 1988 03 2141 NIP. 1992 1022 2019 03 2021
Tanggal Disetujui :
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan karunianya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Magang Food
Service di RSUD Kota Makassar.
Laporan Magang Food Service ini masih jauh dari kesempurnaan karena
keterbatasan pengetahuan, pengalaman serta kemampuan menulis dari kami. Alur
Namun, berkat bimbingan, pengarahan, dorongan dan bantuan dari berbagai

pihak, maka laporan ini dapat di selesaikan. Oleh karenanya kami mengucapkan
terima kasih kepada
1. Bapak dr. Ahmad Asyarie selaku Direktur Utama RSUD Kota Makassar.
2. Ibu Ummu Aiman, S.KM., M.Kes selaku ketua Program Studi Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako.
3. Ibu Rosmini, SKM selaku kepala instalasi Gizi Rumah Sakit Umum RSUD Kota
Makassar, sekaligus Clinical Instruktor yang telah banyak membantu dalam
menyelesaikan laporan ini.
4. Bapak Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah
bersedia membimbing kami
5. Seluruh staf instalasi Gizi RSUD Kota Makassar yang telah banyak membantu
selama kegiatan magang berlangsung.
Kami menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam
penyusunan dan penulisan laporan magang ini. Oleh karena itu, berbagai kritik yang
membangun dari semua pihak tetap kami harapkan deni perbaikan lebih lanjut.
Akhir kata, semoga laporan Magang Food Service ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Makassar, 23 November 2023
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix
BAB I .................................................................................................................... 10
PENDAHULUAN ................................................................................................ 10
A. Latar Belakang........................................................................................ 10
B. Tujuan ..................................................................................................... 13
1. Tujuan Umum......................................................................................... 13
2. Tujuan Khusus ........................................................................................ 13
BAB II .................................................................................................................. 14
METODE KEGIATAN ...................................................................................... 14
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan............................................................. 14
B. Peserta..................................................................................................... 14
C. Metode Pelaksanaan ............................................................................... 15
BAB III ................................................................................................................. 16
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 16
A. Gambaran Umum Rumah Sakit (RS) ..................................................... 16
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS ....................................................... 17
C. Kebijakan Umum & Khusus Instalasi Gizi RS ...................................... 17
D. Landasan Hukum Penyelengaraan Pelayanan Gizi di RS ...................... 21
E. Struktur Organisasi Instalasi Gizi .............................................................. 22
F. Analisis Bagan Alur Kerja Penyelengaraan Makanan ............................... 23
1. Alur Penyelengaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar.... 23
2. Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan ................................................. 24
3. Alur Kerja Penerimaan dan Penyimpanan ............................................. 25
4. Alur Kerja Persiapan .............................................................................. 30
5. Alur Kerja Pengolahan ........................................................................... 32
iv
6. Distribusi Makanan ................................................................................ 37
G. Analisis Kegiatan Bagian Perencanaan Instalasi Gizi RS ...................... 39
1. Administrasi ........................................................................................... 39
2. Perencanaan Menu.................................................................................. 39
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .............................................. 44
4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ................................................ 44
5. Pengadaan Bahan Makanan .................................................................... 45
6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan .......................................... 45
H. Analisis Kegiatan Bagian Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran
Instalasi Gizi ...................................................................................................... 45
1. Penerimaan ............................................................................................. 45
2. Penyimpanan .......................................................................................... 47
3. Penyaluran .............................................................................................. 49
I. Analisis Kegiatan Bagian Pengolahan Bahan Makanan Instalasi Gizi ...... 52
J. Survey Kepuasan Konsumen RS Berdasarkan Variasi Menu, Rasa
Makanan, Tekstur Makanan, Pelayanan Petugas, Cara Penyajian, Waktu
Penyajian Dan Kebersihan Peralatan................................................................. 60
K. Analisis Kegiatan Hygiene Sanitasi Makanan, Perorangan, Penyediaan
Jamban dan Kamar Mandi di Instalasi, Manajemen Limbah dan Fasilitas
Pencuci Tangan Instalasi Gizi RS ..................................................................... 88
1. Hygiene Sanitasi Makanan ..................................................................... 88
2. Hygiene Sanitasi Perorangan .................................................................. 88
3. Penyediaan Jamban dan Kamar Mandi di Instalasi ................................ 88
4. Manajemen Limbah ................................................................................ 88
5. Fasilitas Pencuci Tangan Instalasi Gizi RS ............................................ 89
L. Analisis Kegiatan Bagian Distribusi dan Pasca Pengolahan Instalasi Gizi 90
M. Analisis HACCP Produk Makanan ....................................................... 93
1. Definisi HACCP ..................................................................................... 93
2. Prinsip HACCP ...................................................................................... 93
BAB IV ................................................................................................................. 97
PENUTUP ............................................................................................................ 97
A. Kesimpulan ............................................................................................. 97
B. Saran ....................................................................................................... 97
v
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 98
LAMPIRAN ....................................................................................................... 102
5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ................................................. 118
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Nama Mahasiswa Magang di RSUD Kota Makassar .................... 14
Tabel 3.1 Kualifikasi SDM Pegawai RSUD Kota Makassar ........................... 17
Tabel 3.2 Checklist Bagan Alur Kerja Instalasi Gizi RS ................................ 23
Tabel 3.3 Spesifikasi Gudang Kering dan Gudang Basah .............................. 28
Tabel 3.4 Standar Makanan Biasa ................................................................... 39
Tabel 3.5 Standar Makanan Lunak ................................................................. 40
Tabel 3.6 Standar Makanan Biasa .................................................................... 40
Tabel 3.7 Standar Makanan Cair 493 Kalori ................................................... 41
Tabel 3.8 Standar Makanan Cair 1500 Kalori ................................................. 41
Tabel 3.9 Standar Bumbu A (Merah) ............................................................... 42
Tabel 3.10 Standar Bumbu B (Putih) ................................................................ 42
Tabel 3.11 Standar Bumbu C............................................................................. 42
Tabel 3.12 Standar Bumbu D (Iris) ................................................................... 43
Tabel 3.13 Standar Bumbu Tambahan ............................................................. 43
Tabel 3.14 Kegiatan Bagian pengolahan Bahan Makanan Instalasi .............. 57
Tabel 3.15 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Variasi Menu ......................... 60
Tabel 3.16 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Nasi ........................... 61
Tabel 3.17 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Lauk Hewani ........... 62
Tabel 3.18 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Lauk Nabati ............ 62
Tabel 3.19 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Sayuran .................... 63
Tabel 3.20 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Suhu Makanan ...................... 64
Tabel 3.21 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Pelayanan Petugas ................. 65
Tabel 3.22 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Cara Penyajian ...................... 66
Tabel 3.23 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Waktu Penyajian ................... 67
Tabel 3.24 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Kebersihan Alat ..................... 68
Tabel 3.25 Analisis Kegiatan Bagian Distribusi dan Pasca Pengolahan ........ 90
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3. 1 Struktur Organisasi RS Daya ..................................................... 22
Gambar 3. 2 Alur Kerja Penyelengaraan RSUD Kota Makassar .................. 23
Gambar 3. 3 Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan .................................... 24
Gambar 3. 4 Penerimaan Bahan Makanan ...................................................... 25
Gambar 3. 5 Bahan Masuk ................................................................................ 26
Gambar 3. 6 Penyimpanan Bahan Makanan ................................................... 27
Gambar 3. 7 Penyimpanan Bahan Kering di Gudang..................................... 29
Gambar 3. 8 Alur Kerja Persiapan ................................................................... 30
Gambar 3. 9 Pra-Pengolahan ............................................................................. 32
Gambar 3. 10 Pengolahan Makanan Pokok ..................................................... 33
Gambar 3. 11 Pengolahan Lauk Hewan ........................................................... 33
Gambar 3. 12 Pengolahan Sayuran ................................................................... 34
Gambar 3. 13 Distribusi Makanan .................................................................... 37
Gambar 3. 14 Pengantaran Makanan ............................................................... 38
Gambar 3. 15 Pengelolahan Limbah Instalasi Gizi ......................................... 89
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Pengamatan HACCP ................................................................... 102
Lampiran 2 Siklus Menu Rumah Sakit .......................................................... 142
Lampiran 3. Dokumentasi ................................................................................ 144
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gizi dan kesehatan dipengaruhi oleh banyak faktor. Aspek gizi dan
pangan memiliki kaitan yang sangat erat. Pangan dapat diolah menjadi berbagai
produk pangan olahan yang bermanfaat untuk pemenuhan gizi dan kesehatan.
Salah satu faktor penyebab masalah gizi yang dapat mempengaruhi gizi secara
langsung adalah asupan/intake. Asupan/intake harus dipastikan terpenuhi
dengan baik, tidak hanya kuantitas/jumlahnya, namun juga kualitas pangan yang
dikonsumsi (Jody Harris, 2020).
Penyelenggaraan Makanan Institusi/ Massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal yaitu
diatas 50 porsi sekali pengolahan. Untuk memenuhi kebutuhan konsumennya,
maka institusi penyelenggaraan makanan harus menerapkan prinsip
penyelenggaraan makanan yang memenuhi selera konsumen, sehat, aman, dan
dengan harga yang layak (Kemenkes, 2018). Penyelenggaraan makanan antara
satu tempat dengan di tempat yang lainnya tidak ada yang sama, karena masing-
masing memiliki karakteristik yang berbeda. Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang
dapat menunjang penyembuhan penyakitnya (Kemenkes, 2018).
Rumah sakit sebagai sarana pelayanan kesehatan merupakan tempat
yang digunakan untuk menyelenggarakan upaya kesehatan dan memelihara,
serta meningkatkan derajat kesehatan. Oleh karena itu, rumah sakit diharapkan
mampu memberikan pelayanan yang efektif dan efesien kepada masyarakat
pengguna jasa layanan kesehatan. Rumah sakit adalah lembaga pelayanan
kesehatan yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat
darurat (Alif Kurnia Putri & Dina Sonia, 2021).
Rumah Sakit merupakan salah satu sarana untuk memberikan pelayanan
kesehatan kepada masyarakat, sehingga rumah sakit harus memberikan
pelayanan kesehatan yang memuaskan agar pasien merasa senang untuk berobat
di rumah sakit. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas pelayanan kesehatan
10
maka pihak manajemen rumah sakit harus memenuhi standar pelayanan yang
telah di tentukan, sehingga setiap pasien akan mendapatkan kualitas pelayanan
yang efesien dan efektif untuk peningkatan kesehatan (Anfal Al, 2020).
Pasien diwajibkan mengikuti pola makan dari dokter dan ahli gizi. Hal
ini dilakukan agar proses pemulihan lebih optimal. Penyelenggaraan makanan
rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan. Mulai dari perencanaan menu
sampai dengan distribusi makanan kepada pasien. Agar kesehatan pasien
kembali pulih atau sembuh. Makanan rumah sakit yang dibuat tentu sudah
disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakitnya. Tujuannya adalah untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi pasien selama masa perawatan di rumah sakit
(Trisnawati et al, 2018).
Kualitas pelayanan makanan yang disajikan maupun jasa pelayanan yang
diberikan kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan pasien. Salah satunya
manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses dari sistem
pengadaan makanan mulai dari perencanaan menu sampai penyimpanan, proses
produksi atau pengolahan makanan berupa penyajian makanan yang meliputi
penampilan makanan (warna, besar porsi, bentuk makanan, tekstur), citarasa
(aroma, suhu, bumbu, tingkat kematangan), variasi menu dan proses distribusi
makanan serta penerapan higiene berupa ketepatan waktu, kebersihan dan sikap
perilaku petugas (Amri Z et al., 2018).
Pelayanan Gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di
rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak dapat dipisahkan. Rumah sakit
merupakan institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayan
kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap,
rawat jalan, dan gawat darurat. Setiap rumah sakit mempunyai kewajiban untuk
memberi pelayanan kesehatan yang aman, bermutu, anti diskriminasi, dan
efektif (Permenkes, 2018).
Setiap rumah sakit memiliki sarana dan prasarana untuk mendukung
proses pelayanan kesehatan, salah satunya adalah Instalasi Gizi. Instalasi Gizi
merupakan fasilitas yang digunakan dalam proses penanganan makanan dan
minuman meliputi kegiatan pengadaan bahan mentah, penyimpanan,
11
pengolahan, dan penyajian makanan dan minuman (Depkes RI, 2007).
Persyataan tersebut membuktikan bahwa Instalasi Gizi merupakan peran utama
dalam pelaksaan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi
harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien
harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan
hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun
di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan,
terutama tenaga gizi (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan di lingkungan rumah sakit perlu
memperhatikan dan mengendalikan faktor risiko keamanan pangan agar mampu
mencapai pemenuhan standar baku mutu dan persyaratan penyehatan pangan.
Berdasarkan Permenkes Nomor 7 Tahun 2019, faktor risikoyang perlu
dikendalikan meliputi tempat pengolahan pangan, peralatan masak, kualitas
pangan, pengangkutan pangan, penyajian pangan pengawasan higiene dan
sanitasi pangan serta penjamah pangan. Penjamah pangan merupakan seseorang
yang bertanggung jawab atas pendistribusian pangan atau seorang profesional
yang melakukan pekerjaan rutin berhubungan dengan makanan serta seseorang
yang melakukan kontak langsung dengan makanan, mulai dari proses produksi,
pengolahan, pengemasan atau pendistribusian (Elsa Pebrianti, 2023).
Dari uraian tersebut, kami selaku mahasiswi kesehatan masyarakat
jurusan ilmu gizi Universitas Hasanuddin Makassar melakukan Magang Food
Service guna mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di
RSUD Kota Makassar.
12
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah menyelesaikan kegiatan Magang Manajemen Penyelenggaran
Makanan Institusi, mahasiswa mampu melakukan, menyediakan, pelayanan
makanan yang aman dan bermutu baik untuk individu maupun kelompok
sesuai dengan kebutuhanya secara terencana, terkendali dan continue
dengan menggunakan prinsip-prinsip ilmu gizi dan berlandaskan etika
profesi ahli gizi.
2. Tujuan Khusus
a) Mampu menganalisis kegiatan peningkatan mutu pelayanan gizi,
termasuk sistem dan kepuasan konsumen.
b) Mampu menganalisis kegiatan perencanaan, penerapan, penetapan
tujuan dan organisasi.
c) Mampu menganalisis pengumpulan dan pengolahan data-data
keuangan.
d) Mampu menganalisis kegiatan manajemen fasilitas, termasuk desain
dan pemilihan peralatan kerja.
e) Mampu melakukan analisis dan supervise integrasi sumber daya
keuangan, tenaga, peralatan barang dan jasa.
f) Mampu melakukan analisis supervisi produksi makanan yang
memenuhi kriteria gizi, dana dan penerimaan konsumen.
g) Berpartisipasi dalam kegiatan evaluasi sensorik untuk produk pangan
dan gizi.
h) Mampu melakukan analisis kepemilikan barang, distribusi, dan
pelayanan jasa.
i) Mampu mengelola kegiatan yang berhubungan dengan sanitasi dan
keamanan pangan.
j) Mampu melakukan analisis HACCP pada produk makanan.
13
BAB II
METODE KEGIATAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan Magang Food Service Institusi dilaksanakan di RSUD Kota
Makassar tepatnya di bagian instalasi gizi.
Waktu pelaksanaan Magang food service dilakukan selama dua pekan
pada waktu kerja tanggal 13 November – 25 November 2023 yang dibagi dalam
3 shift yaitu, shift subuh, shift pagi dan sift sore mulai dari pukul 05.15 – 17.00
WITA.
B. Peserta
Kegiatan Magang Food Service Institusi dilaksanakan di RSUD Kota
Makassar diikuti oleh 19 mahasiswi angkatan 2020 Program Studi Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako.
Tabel 2. 1 Nama Mahasiswa Magang di RSUD Kota Makassar
Nama NIM
Mutiara Annisah Azzahrah P21120035
Desmeli P21120045
Luh Lina Restiani P21120027
Adila Humairah Afadil P21120029
Rezeky Handayani. Sp P21120019
Irna Alelaga P21120101
Herlia Wanda P21120093
Alya Natasya P21120105
Ni luh nilantari P21120081
Anifah Salsabila Djibran P21120067
Husnul Khatimah P21120103
Sindi Anastasya Bawiling P21120075
Ni Made Ari Antini P21120109
Della Puspita Sari P21120031
14
Nurhikma Asisah Bahar P21120083
Kartika Yuniati P21120055
Maghfira Sagita Dewi P21120043
Zayyan Farhana P21120113
Serina P21120063
C. Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan Magang Food Service yaitu peserta magang berperan
secara aktif dalam melakukan observasi pada setiap item kegiatan
penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi gizi RSUD Kota Makassar.
Adapun tahap pelaksanaan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Orientasi manajemen penyelenggaraan dan pengawasan mutu makanan
dalam pelayanan makanan (menganalisis karakteristik, fungsi dan
organisasi, ketenagaan, pendidikan dan fungsi masing – masing kelompok
ketenaga kerjaan).
2. Mempelajari perencanaan menu dan perencanaan anggaran.
3. Mengkaji implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
4. Mempelajari sistem pengadaan bahan pangan seperti sistem pengadaan dan
perencanaan, spesifikasi bahan pangan, perhitungan kebutuhan bahan
pangan.
5. Mempelajari sistem produksi seperti sistem penerimaan bahan pangan,
sistem penyimpanan bahan pangan, sistem perisapan, standar bumbu dan
pemasakan bahan pangan.
6. Mempelajari sistem distribusi dan penyajian makanan (Standar porsi).
7. Melakukan evaluasi daya terima konsumen
8. Mempelajari penerapan SOP di dapur dan SOP alat – alat yang digunakan.
9. Mempelajari manajemen sumber daya manusia (tenaga kerja).
15
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Rumah Sakit (RS)

Secara Geografis lokasi Rumah Sakit Umum Kota Makassar berada pada
bagian Utara Timur Kota Makassar yang merupakan kawasan pengembangan
rencana induk kota pada kecamatan Biringkanaya dengan luas wilayah 80,06
km² dengan jumlah penduduk 168.848 jiwa dibandingkan luas wilayah Kota
Makassar 175,77 km2 dengan jumlah penduduk 1,6 juta dengan batas wilayah
sebagai berikut:
• Sebelah utara berbatasan dengan Kabupaten Maros
• Sebelah selatan berbatasan dengan Kecamatan Tamalanrea
• Sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Gowa
Sebelah barat berbatasan dengan Selat Makassar
Sejarah RSUD Kota Makassar mulai dari berdirinya Puskesmas Daya
pada tahun 1975. Pada tahun 1978 - 2002 Puskesmas Perawatan Daya berubah
menjadi Puskesmas Plus Daya. Pada Tahun 2002 dengan adanya Surat izin
rumah sakit dari Dirjen Yanmedik Nomor: HK.01.021.2.4474 Tanggal 28
Oktober 2002. SK Walikota Makassar Nomor : 50 pada Tanggal 6 November
2002 dan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 967 / Menkes
/SK/X/2008, Maka statusnya berubah menjadi rumah sakit tipe C dengan nama
Rumah Sakit Umum Daerah Kota makassar. SK Walikota No. 5 Tahun 2007
Tentang Struktur Organisasi Dan Tata Kerja RSUD Kota Makassar. Peraturan
Walikota Makassar Nomor: 54 tahun 2009 tentang Uraian tugas jabatan
struktural RSUD kota Makassar.
Rumah Sakit Umum Daerah Kota Makassar juga merupakan Pusat
Rujukan Pintu Gerbang Utara Makassar sesuai dengan Keputusan Gubernur
Propinsi Sulawesi Selatan berdasarkan SK Gubernur Nomor 13 tahun 2008
Sertifikat Penetapan Kelas Rumah Sakit Umum Tipe B Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor : HK.03.05/1/1043/12, tanggal 20 Juni 2012
16
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS
Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengolahan,
penyedian, pengolahan makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh
tenaga atau pegawai dalam jabatan fungsional. Berdasarkan kualifikasi SDM
pegawai RSUD dapat diketahui sebagai berikut :
Kualifikasi SDM Pegawai RSUD Kota Makassar
Tabel 3.1 Kualifikasi SDM Pegawai RSUD Kota Makassar
No. Nama Jabatan Kualifikasi Keterangan

Formal
1. Kepala Instalasi S1 Gizi Berpengalaman minimal
Kesmas/DIII Gizi 2 tahun
2. Kepala Ruangan S1 Gizi Berpengalaman minimal
Kesmas/DIV Gizi 2 tahun
3. Koordinator Ruang S1 Kesmas/DIII Berpengalaman minimal
Produksi Gizi 2 tahun
4. Penyaji SMU/SMK
Sumber : Data Sekunder, 2023
C. Kebijakan Umum & Khusus Instalasi Gizi RS

Adapun kebijakan umum berupa kegiatan pelayanan gizi yang berada
dibawah koordinasi Unit Instalasi Gizi RSUD Makassar sebagai berikut :
1. Asuhan gizi rawat jalan dilakukan berdasarkan rujukan dari dokter atau atas
permintaan sendiri
2. Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan preskripsi diit/order diit awal
yang ditulis oleh dokter dalam waktu 1 x 24 jam terdiri dari bentuk makanan
dan jenis diit. Untuk pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran
kebutuhan energi atau zat gizi lain.perawat melakukan skrining gizi. Setelah
dilakukan skrining gizi, ahli gizi melakukan asesmen gizi, intervensi gizi,
monitoring dan evaluasi status gizi.
3. Penyelenggaraan makanan dimulai perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
17
Adapun kebijakan khusus Instalasi Gizi RSUD Makassar sebagai
berikut :
1. Ruang lingkup asesmen pasien setidaknya mencakup tentang alergi,
alasan masuk RS, riwayat kesehatan/ perawatan sebelumnya, riwayat
psikososial, pemeriksaan fisik, risiko jatuh, status fungsional, status
nutrisi, nyeri, kebutuhan edukasi, dan perencanaan pulang pasien
(discharge planning). (Keputusan Direktur Nomor tentang kebijakan
Asesmen Pasien RSUD KOTA MAKASSAR).
2. Informasi yang didapat pada asesmen awal medis, melalui proses
skrining dapat memberi indikasi bahwa pasien membutuhkan asesmen
lebih lanjut tentang status gizi atau status fungsional, termasuk asesmen
risiko jatuh.
3. Kegiatan skrining gizi awal dilakukan oleh perawat maksimal 1 x 24 jam
sejak pasien baru masuk, dan apabila ditemukan pasien dengan risiko
malnutrisi akan dilakukan asesmen gizi (Keputusan Direktur Nomor :
2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
4. Perencanaan terapai nutrisi diatur dalam Pedoman pelayanan Gizi
(Keputusan Direktur Nomor: 2451/RSUD- MKS/III/2015 tentang
Kebijakan Pelayanan Gizi).
5. Distribusi makanan diberikan tepat waktu dan memenuhi permintaan
khusus (Keputusan Direktur Nomor : 2451/RSUD-MKS/III/2015
tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
6. Pelayanan di Unit Gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan
keselamatan pasien (Keputusan Direktur Nomor 2451/RSUD-
MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
7. Sebelum penyajian makanan, semua pasien rawat inap sudah memesan
makanan dan dicatat (Keputusan Direktur Nomor 2451/RSUD-
18
8. Pemberian penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien dan keluarga
berdasarkan hasil asesmen pasien, permintaan pasien dan keluaga, serta
rujukan dari dokter yang merawat (Keputusan Direktur Nomor:
2451/RSUD- MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
9. Makanan yang disimpan, diolah dan disiapkan di Unit Gizi dengan cara
mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan (Keputusan Direktur
Nomor 2451/RSUD- MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
10. Respon pasien terhadap terapi nutrisi dimonitor dan dicatat dalam rekam
medik (Keputusan Direktur Nomor: 2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang
11. Pemberian penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien dan keluarga
berdasarkan hasil asesmen pasien, permintaan pasien dan keluaga, serta
rujukan dari dokter yang merawat (Keputusan Direktur Nomor :
2451/RSUD- MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
12. Pelayanan di Unit Gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan
2451/RSUD-MKS/ion (Keputusan Depada Nomornan 81451/RSUD-
MKS/2015 tentang Kebijaktun Pelayanan Gizi).
13. Pelayanan Gizi RSUD Kota Makassar menyediakan i pasien yang
konsisten dengan kondisi dan makanan bagi pasie melayanannya
(Keputusan Direktur Nomor : 2451/RSUD- MKS/III/2015 tentang
14. Pengadaan bahan makanan dan barang yang mendukung proses
pelaksanaan kegiatan atau bahan makanan kering dan basah sesuai
dengan anggaran belanja tahunan Unit Gizi (Keputusan Direktur Nomor:
2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi.
pelaksanaan kegiatan atau bahan makanan kering dan basah dengan
anggaran belanja tahunan Unit Gizi (Keputusan Direktur Nomor:
2451/RSUD-MKS/II/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi.
16. Bahan makanan kering, bahan makanan basah dan bahan makanan jadi
digunakan dengan memperhatikan masa kadaluwarsanya (Keputusan
19
Direktur Nomor: 2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi)
Nomor: 2451/RSUD-MKS/I/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
Nomor: 2451/RSUD- ntang Kebijakan Pelayanan Gizi).
19. Pengelolaan produksi dan distribusi makanan bagi pasien dan pegawai di
RS memakai sistem terpusat (sentralisasi) sesuai dengan alur kerja gizi
(Keputusan Direktur Nomor : 004/KSH/SK/I/2014 tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi).
pelaksanaan kegiatan atau bahan makanan kering dan basah sesuai
dengan anggaran belanja tahunan Unit Gizi (Keputusan Direktur Nomor
21. Pemberian Edukasi Bila Keluarga Menyediakan Makanan sendiri dengan
ketentuan yang ditetapkan rumah sakit (Keputusan Direktur Nomor :
22. Makanan yang diolah dan disiapkan di Unit Gizi dengan cara mengurangi
kontaminasi dan pembusukan (Keputusan Direktur Nomor: 2451/RSUD-
23. Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan jenis dan cara
penyimpanan dengan sistem FIFO (First in First out), FEFO (First
Expired First Out) sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan rumah
sakit (Keputusan Direktur Nomor : 2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang
24. Produk nutrisi enteral disimpan sesuai dengan rekomendasi pabrik
(Keputusan Direktur Nomor 2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang
20
25. Penanganan alat makan untuk pasien dengan penyakit menular
dipisahkan dari alat makan pasien dengan penyakit tidak menular sesuai
dengan ketentuan yang ditetapkan rumah sakit (Keputusan Direktur
Nomor: 2451/RSUD-MKS/III/2015 tentang Kebijakan Pelayanan Gizi).
D. Landasan Hukum Penyelengaraan Pelayanan Gizi di RS

1. Undang - Undang Nomor 36 Tahun 2009 Tentang kesehatan;
2. Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009;
3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan;
4. Peraturan Presiden Nomor 42 Tahun 2013 tentang Gerakan Nasional
Perbaikan Gizi;
5. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang
Penyelengaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi;
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit;
21
E. Struktur Organisasi Instalasi Gizi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
RSUP DR. TADJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2023
Direktur Utama
Dr. H. Ahmad Asyarie
NIP. 19810731 200901 1 007
Wakil Direktur Pelayanan Medik

Drg. Hasni, MARS
NIP. 19661125 200212 2 001
Kepala Bidang Penunjang Pel. Medik

Dan Keperawatan
H. Ambo Intang, S.Si. Apt.,
M.Kes
NIP. 19710923 200411 1 001
Kepala Instalisasi Gizi

Hj. Rosmini, S.K.M
NIP. 19661231 198803 2 141
Kepala
Ruangan S.K.M
Nurharinah,
NIP. 19690514 19970 2
005
Penyedi Pelayanan Pelayanan Pelatihan &

a Rawat Gizi Rawat Pengembangan
Makana
Nurharinah, S.K.M Inap Jalan
Mariati Sofiani, R. Sri Rahayu, Meita Amirah
n
NIP. 19690514 S.ST S.Tr.Gz Kuncoro, S.Gz
199702 2 005 NIP. 19711127 NIP. 19800406 NIP. 19910524 201903
199403 2 002 200604 2 011 2 013
Gambar 3. 1 Struktur Organisasi RS Daya
22
Tugas dari kepala instalasi gizi yaitu melaksanakan fungsi perencanaan,
fungsi kepemimpinan, pengkoordinasian, pengawasan dan pengendalian.
Berdasarkan struktur tersebut dapat disebutkan bahwa instalasi gizi mempunyai
4 tugas yaitu sebagai pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap,
penyelenggaraan makanan serta penelitian dan pengembangan gizi. Terdapat
beberapa posisi/jabatan lainnya yaitu administrasi, koordinator penyelengara
makanan, penerimaan barang, bagian gudang basah, bagian gudang kering,
bagina penyelengaraan, pramusaji, dan juru masak.
F. Analisis Bagan Alur Kerja Penyelengaraan Makanan
Tabel 3.2 Checklist Bagan Alur Kerja Instalasi Gizi RS
No. Bagan Alur Kerja Ada/Tidak Promosi KIE

Ada Bagan Alur
Kerja
1 Alur Kerja Ada -
Pengadaan Bahan Makanan
2 Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan Ada -
3 Alur Kerja Penerimaan dan Ada -
Penyimpanan bahan
4 Alur Kerja Persiapan, Pengolahan dan Ada -
Distribusi Makanan
1. Alur Penyelengaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
Penerimaan dan
Perencanaan Pengadaan Penyimpanan
Menu Bahan Makan Bahan Makanan
Persiapan da
Pengolahan
Makanan
Pelayanan Penyajian
makanan di Distribusi
Makanan Psien
kamar pasien Makanan
Gambar 3. 2 Alur Kerja Penyelengaraan RSUD Kota Makassar
23
Berdasarkan pengamatan selama di Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
Secara keseluruhan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit Daya
kota Makassar sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan dan mengacu pada
pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS). Alur penyelenggaraan makanan
di instalasi gizi RSUD Kota Makassar. dimulai dari perencanaan menu
kemudian dilakukan kegiatan pengadaan bahan makanan dimana pada kegiatan
pemesanan bahan makanan instalasi gizi, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan,dan pendistribusian.
2. Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan ke

supplierdisesuaikan dengan kebutuhan
Bahan makanan dating dari

supplier Tidak sesuai
barang
Spesifikasi diperiksa dikembalika
n kepada
supplier
Sesuai
spesiifikasi
Ditimbang dan disesuaikan dengan order
Sesuai
spesifikasi
Gambar 3. 3 Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan pembelian supplier
yang sudah memiliki perjanjian kerja sama (MOU). Pengadaan bahan
makanan disesuaikan dengan speksifikasi bahan makanan unit gizi. Bahan
makanan yang tidak sesuai spesifikasi maka akan di kembalikan kepada
supplier
24
3. Alur Kerja Penerimaan dan Penyimpanan
a) Penerimaan Bahan Makanan
Dapur Kotor Dapur Kotor Westafel Dibersihka
dapur kotor n
Diterima oleh Gudang

Diperiksa sesuai dengan
petugas gizi penyimpanan
spesifikasi perencanaan
pembelian meliputi :
• Kuantitas Disimpan sesuai

• Ukuran dengan standar
• Kualitas penyimpanan
Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi dicatat

dan dikembalikan ke pengirim/supplier untuk diganti dengan
bahan makanan baru yang sesuai dengan standar
Gambar 3. 4 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatamn
meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan terkait bahan yang
tercantum pada surat kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli). Pemeriksaan
dilakukan dengan memeriksa macam-macam serta jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan ketentuan yang telah ditetapkan.
Di Rumah Sakit Umum Daerah Makassar dilakukan penerimaan
bahan makanan basah setiap dua hari sekali dan bahan makanan kering
setiap satu kali dalam sebulan. Dalam melakukan pemesanan bahan
RSUD Makassar selalu memesan bahan makanan dengan jumlah yang
lebih untuk menghindari terjadinya kekurangan. Pada kegiatan
penerimaan bahan makanan dilakukan pemeriksaan barang/bahan
makanan serta membandingkannya dengan spesifikasi yang diminta.
Selanjutnya petugas akan mencatat bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi. Petugas penerimaan kemudian menimbang bahan makanan
dan menyesuaikan dengan daftar belanja yang telah ditetapkan, jika
bahan makanan jumlahnya tidak sesuai maka akan dicatat
kekurangannya. Bahan makanan basah akan dibawa dan disimpan di
gudang basah dan disimpan pada lemari pendingin agar bahan makanan
25
tetap segar sampai bahan tersebut diolah menjadi makanan. Sedangkan
bahan makanan kering akan disimpan ke gudang kering.
Tempat penerimaan bahan makanan di RSUD Makassar dilakukan
di ruangan yang sama dengan tempat pengolahan. Tempat penerimaan
bahan tidak dapat dijangkau oleh kendaraan baik roda dua maupun roda
empat sehingga orang yang mengantar bahan makanan sedikit kesusahan
untuk mengangkut bahan yang ia bawa sampai ke tempat penerimaan.
Namun, tempat ini letaknya dekat dengan ruang penyimpanan bahan
sehingga petugas gizi dapat membawa bahan makanan ke tempat
penyimpanan dengan mudah.
Pada saat ditugaskan di bagian penerimaan kami melakukannya
secara bersama-sama. Kami diberi kepercayaan untuk membantu bagian
penimbangan bahan makanan serta menyesuaikan jumlahnya dengan
yang ada di buku permintaan bahan. Selain itu, kami dijelaskan terkait
alur penerimaan oleh petugas gizi yang sedang bertugas. Ketika
melakukan penerimaan bahan kami melihat adanya bahan yang
kualitasnya tidak sesuai spesifikasi sehingga petugas gizi melakukan
pengembalian/penukaran terhadap bahan makanan tersebut. Pada SOP
penerimaan barang dan bahan makanan instalasi gizi, jika ada
barang/bahan yang tidak sesuai maka petugas gizi berhak melaporkan
hasil penerimaan barang/bahan makanan kepada kepala ruangan untuk
ditindaklanjuti kemudian dilakukan pengembalian bahan/barang ke
rekanan yang membawa bahan untuk ditukar.
Gambar 3. 5 Bahan Masuk

26
b) Penyimpanan Bahan makanan
Gudang Basah
Disimpan
sesuai dengan
standar
Gudang Kering penyimpanan
Gambar 3. 6 Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2013)
penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Di Rumah Sakit Umum Daerah Makassar dilakukan penyimpanan
makanan berdasarkan karakteristik bahan makanan. Tempat
penyimpanan terbagi atas dua yaitu gudang kering dan gudang basah.
Gudang kering merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering
dan produk enteral dengan memperhatikan suhu dan kelembaban
ruangan. Sedangkan Gudang basah merupakan Tempat penyimpanan
bahan makanan basah seperti daging, ayam, ikan, telur, sayuran, buah-
buahan, dan bumbu dengan memperhatikan suhu penyimpanan setiap
bahan makanan.
Selain itu, Di Rumah Sakit Umum Daerah Makassar dilakukan
penyimpanan bahan makanan berdasarkan sumber dananya (BLUD dan
APBD) dilakukan terpisah dengan sistem pelaporan yang terpisah pula.
Adapun jenis bahan makanan digolongkan menjadi tiga yaitu bahan
makanan kering, basah, dan produk enteral. Adapun spesifikasi ruangan
serta sarana dan prasarana yang terdapat Di Rumah Sakit Umum Daerah
Makassar untuk penyimpanan bahan makanan yaitu sebagai berikut:
27
Tabel 3.3 Spesifikasi Gudang Kering dan Gudang Basah
Speksifikasi Gudang Kering Gudang Basah
Ukuran 6x5m 3x5m
Ruangan
Peralatan 5 rak, 1 lemari, 3 pallate 3 freezer, 1 refrigerator, 1 kulkas
Sistem − Rak digunakan untuk − 2 freezer di dalam Gudang
penyimpanan menyimpan bahan basah digunakan untuk daging
makanan kering yang ayam, dan ikan dengan suhu -
dikelompokkan 21oC.
berdasarkan jenisnya dalam − 1 kulkas di dalam gudang
satu container plastic yang basah digunakan untuk
ditempelkan label. menyimpan bumbu.
− Lemari digunakan untuk − 1 freezer di luar gudang basah
menyimpan produk enteral. digunakan untuk menyimpan
− Pallete digunakan sebagai daging, ayam, dan ikan yang
tempat penyimpanan beras. akan diolah dengan suhu 21oC.
− 1 refrigerator di luar gudang
basah digunakan untuk
menyimpan sayur dengan suhu
-18 oC.
Sumber : Data Primer, 2023.
Adapun kegiatan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Makassar yaitu:
1) Pengecekkan dan Pencatatan Suhu dan Kelembapan
Suhu dan kelembapan dicek setiap pukul 08.00 dan 13.00. gudang
kering memiliki rata-rata suhu ruangan 28oC dan kelembapan ruangan
84% RH.
2) Pencatatan Stok
Kegiatan pencatatan stok dilakukan dengan mencatat stok bahan
makanan pada kartu stok yang dilakukan setelah terdapat form order
dan merangkum makanan keluar, masuk, stok yang dilakukan perdua
hari dan perbulan.
3) Stok Opname.
Stok opname dilakukan dengan mengecek kesesuaiaan antara
form stock opname dan stok fisik.
Kegiatan penyimpanan bahan makanan Di Rumah Sakit Umum
Daerah Makassar memiliki alur pengambilan bahan makanan khusus.
28
Alur pengambilan bahan makanan kering dilakukan dengan mengajukan
permintaan bahan makanan melalui form order. Kemudian bahan
makanan akan diambil oleh petugas gudang yang bertugas. Jika bahan
makanan yang diminta out of stock maka bahan makanan diganti dengan
bahan makanan serupa. Setelah bahan makanan diambil maka akan
didistribusikan kepada petugas pengolahan makanan. Kemudian
dilakukan pencatatan bahan makanan keluar dan stok opname dilaporkan
setiap akhir bulan. Untuk bahan makanan basah diambil sesuai dengan
kebutuhan.
Setelah dilakukan pengamatan, terdapat dua kegiatan yang tidak
sesuai dengan SOP yang berlaku Di Rumah Sakit Umum Daerah
Makassar. Diantaranya yaitu suhu penyimpanan bahan makanan basah
yang tidak sesuai dengan SOP. Sayur disimpan dengan suhu -18°C
dimana dalam SOP sayur seharusnya disimpan dengan suhu 5-10 C.
Produk hewani seperti daging, ayam, dan ikan disimpan dengan suhu -
21° C dimana dalam SOP bahan makanan ini disimpan dalam suhu -5 -
10 C. Selain itu, telur dan buah tidak disimpan di refrigerator melainkan
diruangan terbuka. Hal ini menyalahi SOP dimana buah dan telur
seharusnya disimpan direfrigerator. Ketidaksesuaian pengaturan suhu ini
diakibatkan oleh suhu ruangan yang panas disebabkan oleh rusaknya alat
pendingin ruangan sehingga suhu penyimpanan ditingkatkan untuk tetap
menjaga kesegaran bahan makanan.
Gambar 3. 7 Penyimpanan Bahan Kering di Gudang
29
4. Alur Kerja Persiapan
Pengambilan
Bahan
Makanan
Persiapan Persiapan Lauk Persiapan

Lauk Hewani Nabati, Sayur Bumbu
dan Buah
Pencucian Bahan Pemotongan Bahan

Makanan Makanan
Gambar 3. 8 Alur Kerja Persiapan

Menurut Pedoman Gizi Rumah Sakit (2013), persiapan bahan
makanan merupakan kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan
bahan makanan, bumbu, dan alat sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan
bahan makanan di RSUD Kota Makassar dilakukan di ruangan yang sama
dengan ruang penerimaan dan pengolahan. Proses persiapan bahan
makanan terbagi menjadi persiapan lauk hewani, persiapan lauk nabati,
sayur, dan buah, serta persiapan bumbu.
Adapun alur persiapan bahan makanan di RSUD Kota Makassar
dilakukan dengan Langkah-langkah berikut ini:
a) Pengambilan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan diolah diambil oleh petugas sesuai
dengan menu yang akan dibuat dan jumlah pasien serta melebihkannya
untuk persediaan makanan tambahan. Pengambilan bahan makanan
hewani dilakukan sesaat sebelum dimasak untuk menjaga kesegaran
bahan makanan sedangkan pengambilan sayur, buah, dan lauk nabati
dilakukan diwaktu bersamaan.
b) Pemotongan Bahan Makanan
Sayur dipotong sesuai dengan jenis menu yang akan dibuat. Adapun
lauk nabati, hewani, dan buah dipotong sesuai dengan standar porsi yang
30
telah ditentukan. Beberapa bahan makanan dicuci terlebih dahulu
selanjutnya dipotong-potong misalnya buah, kacang panjang, dan buncis.
Sedangkan bahan makanan lainnya dipotong-potong terlebih dahulu
kemudian dicuci.
c) Pencucian Bahan Makanan
Sebelum diolah, bahan makanan dicuci terlebih dahulu dengan air
mengalir hingga bersih. Selanjutnya, bahan makanan yang akan diolah
beberapa jam kemudian akan disimpan terlebih dahulu di refrigerator.
Khusus untuk buah, setelah proses persiapan bahan akan ditata dinampan
dan diwrap untuk menjaga kebersihannya.
Berdasarkan Pembagian kerjanya, kegiatan persiapan bahan
makanan di RSUD Kota Makassar dibagi menjadi 3 yaitu:
1) Persiapan Lauk Hewani
Bahan makanan hewani dipersiapkan oleh juru masak yang terdiri
atas 5 orang. Bahan makanan lauk nabati yang dipesan telah dipotong
sesuai dengan standar porsi, kemudian bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu. Pencucian bahan makanan dilakukan menggunakan
air mengalir. Selanjutnya bahan makanan disimpan dalam freezer
dengan suhu tertentu untuk menjaga kesegarannya.
2) Persiapan Lauk Nabati, Sayur, dan Buah
Persiapan ini dilakukan oleh satu petugas persiapan. Persiapan
lauk nabati, sayur, dan buah dilakukan dengan beberapa langkah.
Sayur dipotong sesuai dengan jenis menu yang akan dibuat. Adapun
lauk nabati, hewani, dan buah dipotong sesuai dengan standar porsi
yang telah ditentukan. Beberapa bahan makanan dicuci terlebih
dahulu selanjutnya dipotong-potong misalnya buah, kacang panjang,
dan buncis. Sedangkan bahan makanan lainnya dipotong-potong
terlebih dahulu kemudian dicuci. Setelah itu sayur dan lauk nabati
akan diberikan kepada juru masak sedangkan buah akan ditata
dinampan lalu di wrap dan disimpan di ruang distribusi.
31
3) Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan oleh juru masak. Persiapan bumbu
dilakukan dengan membuat persediaan bumbu untuk setiap satu
siklus. Adapun jenis bumbu yang diolah yaitu bumbu putih dan
bumbu merah. Persiapan bumbu dilakukan dengan mengupas bumbu-
bumbu yang diperlukan. Kemudian mencucinya dengan air bersih lalu
di blender. Bumbu disimpan dalam wadah plastic lalu
disimpan dikulkas
5. Alur Kerja Pengolahan
1) Pra – pengolahan
Menggunakan ➢ Melihat menu pada hari itu

APD ➢ Jumlah pasien tiap kelas
➢ Jumlah pasien tiap kelas
➢ Lunak dan saring
Mencuci
➢ Jumlah pasien diet DM,
Tangan
RG, RL
Memeriksa bahan makanan

sesuai menu, jumlah pasien dan
dietnya
Gambar 3. 9 Pra-Pengolahan
32
2) Pengolahan
a) Pengolahan Makanan Pokok
Makanan Pokok
Nasi Bubur
➢ Cuci beras ➢ Cuci beras

➢ Masukan kedalam wajan ➢ Masukan kedalam panic
dengan perbandingan air 1-2 dengan perbandingan air
➢ Setelah nasi setengah matang 1-4
lalu di masukan kedalam ➢ Lalu dimasak menjadi
dandang Kembali untuk bubur
dimasak sampai matang
Gambar 3. 10 Pengolahan Makanan Pokok
b) Pengolahan Lauk Hewani
Diet
➢ Sedikit kecap
➢ RG: tanpa
Lauk Sesuai garam
Hewani menu dan
/Nabati standar Non Diet
resep Masak sesuai
standar resep
Sajikan terpisah Cicipi menggunakan

menu diet dan spatula yang dituangkan
Non diet kedalam sendok
Gambar 3. 11 Pengolahan Lauk Hewan
33
c) Pengolahan Sayuran
Sayur
Tumis Kuah
➢ Tumis bumbu ➢ Masak air
hingga harum ➢ Tumis bumbu hingga harum
➢ Masukkan ➢ Masukkan kedalam air hingga
sayuran mendidih
➢ Tumis hingga ➢ Masukkan sayuran
layu ➢ Dahulukan yang lama matangnya
➢ tambahkan
Diet Non Diet
➢ Sedikit kecap Masak sesuai

➢ RG: tanpa garam standar resep
Cicipi menggunakan spatula

yang dituangkan kedalam
sendok
Sajikan terpisah
menu dan Non
diet
Gambar 3. 12 Pengolahan Sayuran
Pengolahan dari pemasakan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Daya yaitu bahan makanan yang sudah siap diolah langsung sesuai menu
yan g telah di tetapkan. Di Instalasi Gizi makanan yang dimasak adalah
makanan dengan menu yang sama untuk setiap pasien namun tetap dibagi
kedalam 3 kelompok pengolahan yaitu diet biasa, diet khusus dan diet lunak.
Diet biasa diberikan kepada pasien yang tidak memiliki pantangan
makanan, diet khusus diberikan kepada pasien DM atau pasien yang harus
mengkonsumsi makanan rendah lemak, rendah garam dil dan diet lunak
untuk pasien yang memiliki riwayat seperti kesulitan dalam menelan.
34
Makanan yang telah dimasak diberikan penanda terutama yang terdapat
perlakuan khusus seperti rendah garam dan rendah lemak.
Di instalasi gizi RSUD Daya, proses pengolahan makanan untuk
makan pagi diolah pada pukul 04.30 WITA, makan siang diolah pada pukul
07.30 WITA dan makan malam diolah pada pukul 14.00 WITA.
Adapun proses pengolahan yang dilakukan di instalasi gizi
RSUD Daya yaitu:
a) Proses Pengolahan Makanan Pokok
Proses pengolahan bahan makanan pokok seperti nasi yaitu beras
diambil sesuai kebutuhan pasien kemudian dicuci. Kemudia beras
dituang kedalan panik magicom kemudian menambah air dengan
perbandingan 1:2.
b) Proses Pengolahan Lauk
Pengolahan lauk dibagi menjadi dua yaitu pengolahan lauk kukus
dan pengolahan lauk tumis/goreng. Proses Pengolahan lauk nabati
dilakukan oleh juru masak dengan mempersiapkan lauk nabati yang akan
diolah sesuai dengan siklus menu, kemudian mengolah lauk nabati sesuai
dengan standar porsi yang telah ditetapkan.
c) Proses Pengolahan Sayuran
Pengolahan sayuran dibagi menjadi dua yaitu pengolahan sayuran
berkuah banyak dan sayuran berkuah sedikit/tumis. Proses sayuran
dilakukan oleh juru masak dengan mempersiapkan terlebih dahulu
sayuran yang akan diolah sesuai siklus menu, kemua sayuran diolah
sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Setelah bahan
makanan diolah maka makanan akan disimpan kedalam wadah dan
disimpan kedalam ruang distribusi makanan.
Pada kegiatan pengolahan kami menemukan adanya ketidaksesuaian
dalam penggunaan alat seperti pada penggunaan pisau. Pisau yang
digunakan tidak sesuai dengan fungsi pisau seharunya seperti kita
memtong sayuran pisau yang digunakan merupakan pisau daging dan
juga terdapat alat potong yang sudah tidak layak pakai. Selain pisau
35
talenan juga tidak digunakan sesuai dengan funsi seharusnya. Talenan
seharunya digunakan dengan memisahkan talenan misalnya talenen
untuk buah dipisah dengan talunan untuk sayuran. Namun pada
pengolahan ditemukan bahwa telanan yang digunakan tidak dipisahkan
sesuai fungsinya. Pada kegiatan pengolahan juga kami menemukan
beberapa juru masak tidak menggunakan APD lengkap sesuai aturan
yang berlaku seperti tidak menggunakan masker dan sarung tangan.
Saran yang dapat kami berikan pada kegiatan pengolahan makanan
di RSUD Daya yaitu untuk mengurangi penggunaan pisau dan talenan
tidak sesuai dengan fungsinya juru masak terlebih dahulu diberikan
edukasi mengenai fungsi alat dapur yang benar. Selain itu penanggung
jawab instalasi gizi dapat mengawasi penggunaan alat dan menugur jika
tidak sesuai. Selain itu saran yang dapat kami berikan yaitu penanggung
jawab instalasi gizi membelika alat alat baru dan mengganti alat-alat
yang sudah tidak layak untuk digunakan. Saran yang dapat kami berikan
untuk juru masak yang tidak menggunakan APD saat bekerja yaitu
penanggung jawab instalasi gizi harus menegur dengan tegas
kepada juru masak.
36
6. Distribusi Makanan
Pengisian kartu indentitas pasien

Sampel ditaruh di
wadah dan di beri label
Pengambilan sampel tanggal pendistribusian
jenis makanan yang
akan di distribusikan
Simpan kedalam kulkas
selama 3 hari
Pemorsian menggunakan
ukuran rumah tangga
Pendistribusian makanan
oleh petugas menggunakan
troli
Pengambilan alat makan setelah 1

jam
Gambar 3. 13 Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani. Tujuan dari distribusi yaitu konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Terdapat 3 (tiga) sistem
distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan
(sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi) dan kombinasi
antara sentralisasi dengan desentralisasi.
Pendistribusian makanan di RSUD Makassar menggunakan metode
distribusi sentralisasi Makanan yang dibagi dan disajikan dalam alat makan
diruang produksi makanan menggunakan prinsip pewadahan yaitu setiap
makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah, memiliki penutup/siller
untuk mencegah kontaminasi silang. Untuk wadah makanan dibedakan
berdasarkan kelasnya, kelas 1 menggunakan keramik, kelas 2 dan kelas 3
37
menggunakan stainless steel, serta untuk ruang perawatan infeksius
menggunakan wadah dari bahan kardus dan plastik sekali pakai.
Adapun jadwal distribusi makanan di RSUD Makassar ialah
sebagai berikut:
a) Makan Pagi : pukul 06.00 – 07.00 WITA
b) Makan Siang : pukul 11.30 – 12.30 WITA
c) Makan Malam : pukul 17.00 – 18.00 WITA
Dalam melakukan pemorsian hal pertama yang diperhatikan yaitu
kartu identitas pasien yang berisikan nama pasien, kelas dan ruang inap,
serta jenis diet yang terdiri atas MB DM, ML DM, ML HD, dan MB HD
yang diberikan sesuai dengan kondisi dan permintaan dokter. Sebelum
pemorsian, dilakukan pengambilan sampel jenis makanan yang akan di
distribusikan, yang disimpan dalam wadah yang diberi label tanggal
pendistribusian, kemudian disimpan ke dalam kulkas selama 3 hari.
Pemorsian di RSUD Makassar dilakukan menggunakan ukuran rumah
tangga (URT) untuk meminimalisir waktu sehingga makanan terdistribusi
tepat waktu. Setelah pemorsian selesai dilakukan, makanan langsung
didistribusikan oleh pramusaji menggunakan kereta khusus pengangkut
makanan/trolley yang harus dalam keadaan higienis, utuh, kuat, tidak
berkarat, dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan
ditempatkan. Setelah itu, pengambilan alat makanan dilakukan 1 jam setelah
makanan didistribusian ke pasien.
Gambar 3. 14 Pengantaran Makanan
38
G. Analisis Kegiatan Bagian Perencanaan Instalasi Gizi RS
1. Administrasi
Perhitungan jumlah pasien untuk kegiatan perencanaan berdasarkan atas
rekapan hasil laporan ahli gizi yang bertugas di masing-masing ruang
perawatan. Laporan ini kemudian disalin ke bagian rekap pasien untuk
mengetahui jumlah pasien. Jenis pasien dibedakan menjadi dua, yaitu pasien
baru masuk dan pasien perawatan. Setelah itu, jumlah pasien yang ada dan
jenis diet pasien, digunakan dalam menghitung jumlah rekap bahan
makanan yang dibutuhkan
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di RSUD Kota Makassar dilakukan setiap setahun
sekali dengan mengevaluasi menu sebelumnya dan menyesuaikan dengan
selera dan ketersediaan bahan makanan. Perencanaan disesuaikan dengan
pola pemberian makan, standar makanan, dan siklus menu.
a) Penyusunan Standar Makanan
Penyusunan standar bahan makanan merupakan acuan/patokan jenis
makanan dan jumlah bahan makanan (berat kotor) perorang/hari.
Penyusunan standar bahan makanan disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah saki. Instalasi Gizi
RSUD Kota Makassar mempunyai siklus menu yang telah ditetapkan dan
selalu diperbarui sesuai kebutuhan pasien dalam kurun waktu tertentu.
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dengan
penambahan 1 siklus di tanggal 31. Standar makanan yang ada di Intalasi
Gizi RSUD Kota Makassar terdiri dari makanan umum (Makanan Biasa,
Makanan Lunak, dan Makanan Saring.
1) Makanan Biasa
Tabel 3.4 Standar Makanan Biasa
Bahan Makanan Berat Bersih (gram)

Beras 300
Ikan 100
Daging 100
Telur 50
39
Tempe/Tahu 100
Sayuran 200
Buah 200
Minyak 30
Gula Pasir 25
Kue 100
Nilai Gizi
Energi : 2146 kkal Karbohidrat : 331 gram
Protein : 75 gram Lemak : 59 gram
2) Makanan Lunak
Tabel 3.5 Standar Makanan Lunak

Beras 250
Daging 100
Telur 50
Tempe/Tahu 100
Sayuran 200
Buah 200
Gula Pasir 50
Minyak 25
Nilai Gizi
Energi : 2097 kkal
Protein : 78 gram
Lemak : 61 gram
Karbohidrat : 331 gram
3) Makanan Saring
Tabel 3.6 Standar Makanan Saring

Tepung Beras 90
Maizena 15
Telur ayam 60
Daging sapi 100
Tahu 100
40
Kacang Hijau 25
Pepaya 300
Margarin 10
Santan 100
Gula Pasir 60
Gula Merah 50
Susu 500
Nilai Gizi
Energi : 1755 kkal
Protein : 65 gram
Lemak : 60 gram
Karbohidrat : 269 gram
4) Makanan Cair 493 Kalori
Tabel 3.7 Standar Makanan Cair 493 Kalori

Tepung Susu Full 30
Cream
Tepung Susu Skim 20
Tepung Meizena 2,5
Telur Ayam 60
Gula Pasir 30
Margarin 10
Air 400
5) Makanan Cair 1500 Kalori

Tabel 3.8 Standar Makanan Cair 1500 Kalori

Meizena 20
Telur Ayam 150
Jeruk 100
Margarin 10
Susu Penuh Bubuk 120
Susu Skim Bubuk 40
Gula Pasir 80
Cairan 1500 ML
41
b) Standar Bumbu RSUD Kota Makassar
Standar bumbu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Terdiri dari
5 macam strandar bumbu, yaitu:
(1) Standar Bumbu A (Merah)
Komposisi Bahan Makanan Untuk 100 Porsi
Tabel 3.9 Standar Bumbu A (Merah)
Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

Bawang merah 2 Kg 1 ½ Kg
Bawang putih 0,4 Kg ½ Kg
Cabe merah 2 ½ Kg 1,4 Kg
Kemiri 1 ¼ Kg 1 ¼ Kg
Gula merah 1 Kg 1 Kg
(2) Standar Bumbu B (Putih)
Tabel 3.10 Standar Bumbu B (Putih)

Bawang merah 1 Kg ½ Kg
Bawang putih 0,1 Kg 0,075 Kg
Kemiri ¼ Kg ¼ Kg
Ketumbar 0,124 Kg 0,125 Kg
Gula merah 0,4 Kg 0,4 Kg
(3) Standar Bumbu C

Tabel 3.11 Standar Bumbu C

Bawang merah 1 Kg ½ Kg
Bawang putih 0,1 Kg 0,075 Kg
Lada 0,05 Kg 0,05 Kg
42
(4) Standar Bumbu D (Iris)
Tabel 3.12 Standar Bumbu D (Iris)

Bawang merah ¼ Kg ¼ Kg
Bawang putih 1 Ons ¼ Ons
Cabe Merah 1 Kg ½ Kg
Tomat ¾ Kg
Gula merah 4 Ons
Terasi 1 Ons
(5) Standar Bumbu Tambahan

Tabel 3.13 Standar Bumbu Tambahan

Tomat
Daun Salam
Sereh
Daun Kunyit
Jahe
Daun Jeruk
Limau
Terasi
c) Perencanaan Siklus Menu

Siklus menu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
adalah siklus menu 10 hari dengan penambahan 1 menu untuk tanggal
31. Siklus menu dibuat berdasarkan diet pasien. Siklus menu akan di
perbarui setiap tahunnyaberdasarkan diet pasien tahunnya.
43
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi RSDU Kota
Makassar dilakukan setiap tahunnya. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
di RSUD Kota Makassar dibagi menjadi dua macam yaitu :
a) Perencanaan Bahan Makanan Kering
Perencanaan bahan makanan kering di RSUD Kota Makassar
dilakukan berdasarkan pada jumlah pasien, siklus menu dan standar
porsi. Perencaan tersebut dilakukan setiap bulan oleh penanggung jawab
dan bagian gudang mengecek stok bahan kering melalui stok opname.
Data yang didapatkan dari stock opname dijadikan dasar untuk
pemesanan. Bahan makanan yang dipesan disesuaikan dengan
spesifikasi bahan makanan.
b) Perencanaan Bahan Makanan Basah
Perencanaan bahan makanan basah dilakukan setiap dua hari sekali.
Bahan makanan yang akan dipesan didapatkan dari kebutuhan makanan
yang ada pada siklus menu. Jumlah yang dipesan merupakan perkalian
antara standar porsi bahan makanan dalam berat kotor dikalikan dengan
jumlah pasien pada saat itu ditambah 10%. Bahan makanan yang dipesan
disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan
4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan dihitung satu tahun sekali setelah
melakukan evaluasi selama satu tahun. Anggaran dihitung berdasarkan biaya
bahan makanan pada tahun sebelumnya ditambahkan dengan persentase dari
kenaikan pasien beserta kenaikan harga dari bahan makanan.
Langkah-langkah penyusunan anggaran belanja diawali dengan
melakukan survei pasar terlebih dahulu. Adapun model pasar yang digunakan
yaitu satu pasar modern dan dua pasar tradisional, kemudian ditentukan harga
rata-rata dari dua model pasar tersebut. Setelah merata- ratakan harga dari
kedua pasar tersebut selanjutnya menentukan HPS (Harga Penawaran
Sementara). Jika HPS-nya > Rp.200.000.000 maka akan dilakukan sistem
pelelangan umum (tender) untuk memilih penyedia sebagai pemasok dalam
44
penyaluran bahan makanan adapun tender yang terpilih yaitu tender yang
menawarkan harga terendah. Jika HPS-nya < Rp.200.000.000,maka akan
dilakukan penunjukan langsung pemasok bahan.
5. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan pembelian supplier yang
sudah memiliki perjanjian kerja sama (MOU). Pengadaan bahan makanan
disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan unit gizi.
6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
a) Pemesanan bahan makanan
• Pemesanan oleh unit gizi meliputi beras dan bahan pokok
• Pemesanan bahan basah (sayur, bumbu, ikan, telur, daging, ayam
dan bahan penunjang lain sesuai dengan spesifikasi yang telah
disepakati dengan supplier) dilakukan dengan menulis form
order/pesanan belanja bahan makanan. Jumlah pesanan dihitung
dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen atau
pasien dan kurun waktu pemesanan. Pemesanan dilakukan oleh
penanggung jawab.
• Pemesanan telur, daging, daging ayam, dan buah dilakukan
oleh kepala ruangan.
b) Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan dilakukan oleh supplier berdasarkan dari
unit gizi.
H. Analisis Kegiatan Bagian Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran
Instalasi Gizi
1. Penerimaan
Penerimaan bahan makan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang jenis, kualitas
serta kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Tujuan
penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim
45
sesuai dengan yang dipesan (misalnya besarnya buah, ikan, daging dan
sayur), mengecek kualitas barang yang dikirim, kesesuaian dengan
spesifikasi yang ada dalam format pembelian serta mengecek barang yang
dikirim apakah telah sesuai dengan harga yang ada di format pembelian dan
membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima (Wibowo
dkk., 2016).
Pada kegiatan penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Kota
Makassar, dilakukan pada pagi hari pukul 08.30 WITA. Penerimaan bahan
makanan di lakukan diruang penerimaan bahan makanan. Bahan makanan
ditimbang untuk mengetahui apakah sesuai dengan list pesanan, lalu perbahan
makanan diperiksa spesifikasinya. Apabila ditemukan bahan makanan yang
diterima tidak sesuai dengan spesifikasi, maka bahan makanan tersebut tidak
diterima dan akan di kembalikan, hal tersebut bertujuan agar bahan makanan
yang diterima di instalasi gizi RSUD Kota Makassar memiliki kualitas mutu
yang baik sesuai dengan spesifikasi perbahan makanan.
Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan seperti bahan
makanan kering yaitu telur, minyak, kecap, tepung dan lain-lain akan dibawa
ke gudang penyimpanan kering, sedangkan bahan yang langsung di
pergunakan akan langsung diolah seperti bahan makanan basah yaitu ikan dan
daging dibawa ke ruang persiapan lauk hewani sedangkan buah dan sayur
dibawa ke ruang persiapan buah dan sayur.
Berdasarkan hasil kegiatan penerimaan bahan makanan di instalasi gizi
RSUD Kota Makassar, telah mengikuti persyaratan sesuai dengan pedoman
PGRS dimana telah tersedia daftar pesanan bahan makanan berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan di terima pada waktu tertentu, hal ini
untuk mempermudah dalam pencatatan jumlah bahan makanan yang dipesan
dengan barang yang datang, juga tersedianya spesifikasi perbahan makanan
yang telah ditetapkan, agar bahan makanan sesuai dengan standar yang
dibutuhkan instalasi gizi RSUD Kota Makassar. Pada Langkah penerimaan
bahan makanan juga sesuai dengan pedoman PGRS yaitu bahan makanan
diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
46
yang dipesan. Serta bahan makanan yang dikirim ke gudang penyimpanan
sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2013).
2. Penyimpanan
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan
yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta
mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan
pendingin (Bakri, Intiyati & Widartika, 2018).
a) Penyimpanan Bahan Kering
Pada instalasi gizi RSUD Kota Makassar dalam penyimpanan bahan
makanan (gudang kering) menggunakan standar jarak penyimpanan bahan
pangan yaitu 15 cm dari lantai 10 cm dari dinding dan 50 cm dari langit-
langit dengan suhu dan kelembapan yaitu 19-25°C dan 50-70. dalam
gudang kering instalasi gizi RSUD Kota Makassar juga menyediakan kartu
stock pada setiap jenis bahan pangan yang berisi jumlah bahan pangan
yang masuk dan keluar kemudian dilakukan pencatatan pada waktu adanya
penambahan barang yang masuk dan barang yang keluar sesuai dengan
bon permintaan.
Dalam penyimpanan bahan makanan di RSUD Kota Makassar juga
menggunakan prinsip metode FIFO Dan FEFO metode FIFO yaitu metode
First In First Out, artinya barang yang terlebih dahulu dimasukkan pada
tempat penyimpanan harus terlebih dahulu dikeluarkan. Hal ini
dimaksudkan supaya tidak ada bahan yang terlalu lama disimpan sehingga
berkurang kesegarannya. Adapun FEFO yaitu First Expired First Out
artinya barang dengan masa kadaluarsa dikeluarkan lebih dulu dimana
Semakin dekat tanggal kadaluarsanya maka semakin cepat keluar
gudangnya guna mencegah penyimpanan stok yang hampir kadaluarsa
47
terlalu lama dan juga dapat menghindari potensi kerugian sehingga dapat
memanfaatkan semua persediaan secara efektif. Pembersihan dan
penanggulangan hama di lakukan dengan cara pembersihan gudang di
lakukan Setiap hari
Berdasarkan Permenkes RI No. 78 tahun 2013 standar penyimpanan
bahan makanan yaitu sebagai berikut :
1) Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan harus cukup luas dan
mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering dan
basah.
2) Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dari produksi.
3) Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan
harus sistematik dan teratur.
4) Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup
ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta cukup luas
untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk
atau bahan makanan yang akan keluar. Harus cukup ventilasi, sirkulasi
udara, bebas dari serangga dan binatang pengerat.
5) Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi udara di dinding.
6) Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan
makanan tidak berada langsung diatas lantai. Jarak lantai dengan bahan
makanan atau rak kurang lebih 25 cm, 15 cm dari dinding dan 30 cm
dari langit-langit, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir.
7) Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di
bersihkan.
8) Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C
dan penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.
9) Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian
memudahkan timbulnya organisme perusak terutama tepung-tepungan
dan rempah-rempah.
48
10) Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong, serta
bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi bahan
makanan dari sinar matahari.
Berdasarkan hasil pengamatan gudang kering Instalasi Gizi RSUD
Kota Makassar sudah mengikuti Standar Operasional Prosedur
penyimpanan sesuai dengan Permenkes RI No 78 tahun 2013 yaitu bahan
makanan ditempatkan secara teratur berdasarkan macam, golongan atau
urutan pemakaian dengan menggunakan prinsip FIFO dan FEFO,
Instalasi menyediakan Kartu Stok bahan makanan yang selalu diisi dan
diletakan pada tempatnya, adanya pencatatan pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan. Semua bahan makanan ditempatkan dalam
tempat tertutup, terbungkus rapat, dan tidak berlobang diletakan diatas
rak betingkat yang cukup kuat tidak menempel pada dinding, Pintu
gudang tertutup rapat pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan, pegawai yang keluar masuk gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan dan yang berkepentingan.
Suhu ruangan gudang penyimpanan bahan makanan kering berkisar
antara 19°C -25°C dan adanya pembersihan ruangan penyimpanan bahan
makanan yang dilakukan setiap hari. Dalam hal ini dapat dikatakan
Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar sudah sesuai dengan prosedur
penyimpanan menurut Permenkes RI No 78 tahun 2013.
b) Penyimpanan Bahan Basah
Penyimpanan bahan makanan basah dibagi menjadi 2 bagian yaitu
penyimpanan lauk hewani dan penyimpanan sayur dan buah. Suhu
penyimpanan lauk hewani berkisar 0°C sedangkan suhu penyimpanan
buah dan sayur berkisar antara 5-15°C.
3. Penyaluran
Kegiatan akhir dari proses penyelenggaraan makanan yaitu distribusi
makanan. Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani. Dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, distribusi
49
memiliki makna kegiatan menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai
dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang dilayani (Kemenkes RI, 2013).
Kegiatan inti dari proses distribusi makanan ada 2 yaitu pembagian
(pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen.
Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai dengan
porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan penyampaian makanan perlu
dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan permintaan.
Tujuan dari pendistribusian makanan menurut Wayansari dkk (2018) adalah
sebagai berikut:
• Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.
• Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
• Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan memuaskan.
• Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
• Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis dietnya
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, perlengkapan
dan sarana prasarana yang tersedia. Distribusi terbagi menjadi dua jenis yaitu
sentralisasi dan desentralisasi.
a) Distribusi Sentralisasi
Distribusi sentralisasi adalah cara pendistribusian makanan yang di
sajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan untuk pasien kelas
I, II dan III dengan Tujuan agar pasien mendapat makanan sesuai dengan
pemesanan diet dan ketentuan yang berlaku (Anggraini, 2022). Pada
proses distribusi sentralisasi RSUD Kota Makassar kegiatan distribusi
berpusat di intalasi gizi ruang distribusi.
Waktu distribusi di sesuaikan dengan waktu makan pagi siang dan
malam yaitu sarapan pagi pkl 05.30 – 06.30 WITA, makan siang pkl
11.30 – 13.00 WITA dan makan malam pkl 16.30 – 18.00 WITA.
Adapun untuk perbedaan menu makanan antara VIP, Kelas I, II, III tidak
di bedakan kecuali adanya diet pada pasien khusus seperti pasien ICU.
50
Pada proses pendistribusian di RSUD Kota Makassar menggunakan
kereta dorong tertutup (Trolly) yang akan diambil dan diantarkan oleh
pramusaji. Pada waktu pemorsian makanan pasien di lakukan oleh tenaga
gizi rumah sakit dimana saat pemorisan makanan tenaga gizi sudah
menggunakan alat pelindung diri lengkap seperti menggunakan masker,
sarung tangan dan celemek dan pada saat pembagian porsi makan, hanya
menggunakan standar URT dan tidak adanya dilakukan penimbangan
makanan yang lebih spesifik.
b) Distribusi Desentralisasi
Metode desentralisasi adalah kegiatan pembagian atau pemorsian
makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi dan
pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-
dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya dekat
dengan konsumen atau klien.
Proses distribusi desentralisasi di Instalasi Gizi RSUD Kota
Makassar dilakukan di pantry. Makanan dibawa dari ruang pengolahan
ke pantry yang terdapat di ruang perawatan pasien menggunakan kereta
makanan. Pemorsian makanan memperhatikan diet pasien yang
disesuaikan dengan jenis diet dan kelas pasien.
Analisis proses pemorsian dan penyajian makanan di RSUD Kota
Makassar sudah sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) Tahun 2013, yang menjelaskan bahwa sistem distribusi
desentralisasi merupakan distribusi makanan yang tidak dipusatkan,
artinya makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah besar, kemudian dilakukan persiapan ulang yang selanjutnya
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya (Kemenkes RI,
2013).
Fungsi dari pantry menurut Wayansari dkk (2018) adalah sebagai
tempat untuk :
a. Pemorsian untuk lingkup kecil konsumen. Pada metode ini makanan
dibawa dari ruang produksi utama dengan container makanan lalu
51
proses pemorsian dilakukan di pantry dengan lingkup yang lebih
kecil. Misalnya satu pantry melayani pasien untuk satu bangsal di
rumah sakit.
b. Menghangatkan kembali makanan sebelum dilakukan pemorsian,
supaya tetap terjaga suhunya, makanan bisa dihangatkan di dalam
pantry. Sehingga pantry dilengkapi dengan kompor, microwave dan
alat lain.
c. Membuat minuman produk yang berbentuk cair seperti minuman
akan lebih praktis jika diporsikan dalam pantry yang dekat dengan
konsumen untuk meminimalisir tumpah, mengotori alat lain dan
sebagainya.
d. Menyimpan dan persiapan alat makan dan minum sesuai dengan
fungsinya sebagai tempat pemorsian untuk lingkup kecil, alat makan
yang telah digunakan oleh konsumen atau klien juga akan disimpan
di tempat ini untuk mempermudah proses selanjutnya.
e. Menyajikan makanan dan minuman sesuai permintaan klien dan
sesuai porsi.
Berdasarkan Permenkes (2011) hal-hal yang perlu di perhatikan
dalam distribusi makanan ke pasien yaitu :
a. Makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus makanan jadi/masa
harus selalu higienis, setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah
masing-masing bertutup.
b. Wadah harus utuh,kuat tidak berkarat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan,
c. Pengangkutan untuk waktu lama suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 60º C atau tetap dingin pada suhu
40º C.
I. Analisis Kegiatan Bagian Pengolahan Bahan Makanan Instalasi Gizi
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan makanan
kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet
52
masing-masing pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan
kesehatan yang lain agar dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan
pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang
sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Kemenkes, 2013).
Kualitas pelayanan makanan yang disajikan maupun jasa pelayanan yang
diberikan kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan pasien. Salah satunya
manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses dari sistem
pengadaan makanan mulai dari perencanaan menu sampai penyimpanan, proses
produksi atau pengolahan makanan berupa penyajian makanan yang meliputi
penampilan makanan (warna, besar porsi, bentuk makanan, tekstur), citarasa
(aroma, suhu, bumbu, tingkat kematangan), variasi menu dan proses distribusi
makanan serta penerapan higiene berupa ketepatan waktu, kebersihan dan sikap
perilaku petugas (Wayansari et al., 2018).
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia di rumah atau oleh industri
pengolahan makanan. Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga
berguna bagi pertumbuhan mikroba patogen oleh karenanya untuk mendapatkan
keuntungan maksimal dari makanan perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan
kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokan menjadi
keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Bachyar et al., 2018).
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan
perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut
dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan
tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi
penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan,
kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan) (Ayu Cahyaningtyas, 2023).
Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-
sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara
53
sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya
yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak
aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang
disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang
kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi
dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang
tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan
akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun
demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu
pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan
aman (Ayu Cahyaningtyas et al., 2023).
Persiapan bahan makanan seperti makanan pokok, persiapan lauk. Persiapan
sayur, persiapan buah, dan persiapan bumbu di RSUD Daya Kota Makassar
sudah sesuai dengan persyaratan, dimana persyaratan persiapan bahan makanan
yaitu:
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan dan standar resep
4. Tersedianya standar porsi, standar bumbu dan siklus menu.
Kegiatan pada persiapan bahan makanan RSUD Daya Kota Makassar meliputi:
a. Persiapan Makanan Pokok
Makanan pokok berupa nasi dan bubur persiapannya yaitu terlebih
dahulu dilakukan penimbangan beras sesuai yang dibutuhkan dan
selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir untuk diolah menjadi nasi
dan bubur.
b. Persiapan Lauk Hewani dan Nabati
Lauk hewani (daging, ayam dan ikan) sebelum disalurkan dibagian
pengolahan, lauk tersebut dipotong-potong sesuai standar porsi
pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau dan dipotong
menggunakan talenan warna putih, talenannya terbuat dari bahan bukan
kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun, untuk masakan dengan
54
daging sapi dibeli dalam bentuk utuh dan kemudian saat diolah daging
tersebut dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan. Untuk daging ayam
dan ikan dibeli dalam bentuk yang sudah dipotong-potong sesuai dengan
standar porsi juru masak.
Lauk yang akan dimasak pada sore dan pagi hari disimpan didalam
lemari es dalam keadaan bersih. Untuk lauk nabati misalnya tempe dan
tahu di potong-potong dengan pisau dan talenan sesuai standar porsi.
c. Persiapan Sayur
Petugas mempersiapkan sayur yang selanjutnya akan disalurkan
ketempat pengolahan, kegiatan persiapan sayur antara lain pencucian,
pengupasan dan pemotongan. Sayur yang akan dimasak pada sore dan pagi
hari disimpan dalam kulkas, penyimpanan sayur pada suhu cooling 5°C-
15°C. Sayuran dibagian persiapan disortasi terlebih dahulu, ada yang
dikupas kemudian dicuci dengan air mengalir lalu dipotong- potong. Jenis
sayuran yang harus dikupas misalnya labu kuning, wortel, kentang.
Sayuran dicuci dulu lalu diiris atau dipotong misalnya kacang panjang,
bayam, buncis, dll. Teknik pemotongan sayuran sesuai menu yang akan
dimasak dan pada saat dipersiapan menggunakan pisau dan telenan.
Penggunaan alat pada proses persiapan sayur yang ada di RSUD Kota
Makassar sudah sesuai dengan standar.
d. Persiapan Buah
Persiapan buah (misalnya buah pepaya) buah pepaya diambil
terlebih dahulu, ditimbang beratnya kemudian dipotong dengan standar
porsi 100 gr, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Untuk buah pisang
dipisahkan dari tandunnya lalu diberikan dalam keadaan utuh. Untuk buah
semangka dibagi 4 bagian terlebih dahulu lalu di potong dengan standar
porsi 100gr. Untuk buah apel diberikan secara utuh tanpa di potong-potong
buah ini diberikan pada kelas VIP. Persiapan buah menggunakan pisau dan
talenan, penggunaan alat pada proses persiapan buah yang ada di RS Daya
Kota Makassar sudah sesuai dengan standar untuk persiapan buah. Buah
ditimbang sesuai dengan stnadar porsi.
55
e. Persiapan Bumbu
Pengolah bertanggung jawab untuk menyiapkan bumbu-bumbu
yang akan digunakan. Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah
ditetapkan yaitu bumbu A, B, C, dan D. Pembuatan bumbu dilakukan
dengan cara mengiris-iris bumbu menggunakan pisau dan telenan
berwarna biru kemudian dihaluskan menggunakan blender lalu ditumis.
Bumbu yang akan digunakan pada pemasakan berikutnya disimpan dalam
wadah tertutup dan disimpan dalam lemari es. Berdasarkan hasil observasi
hal ini dilakukan agar menghemat waktu pemasakan serta sudah di
perkirakan untuk satu minggu penggunaan bumbu. Bumbu yang
dipersiapkan berupa bumbu putih yang terdiri dari bawang butih dan
bawang merah dengan perbandingan 1:1 dengan total ½ kg.
f. Persiapan Susu
Petugas yang bertanggung jawab untuk meyiapkan susu yang akan
digunakan. Susu ditimbang sesuai dengan diet dan standar susu yang telah
ditetapkan kemudian dimasukkan ke dalam plastik. Berdaskan hasil
observasi susu yang ditimbang akan sesuai dengan jenis diet yang telah
diberikan ahli gizi perruangan. Pada ruang persiapan susu, ada beberapa
jenis susu yang tersedia. Adapun jenis susu yang diberikan adalah :
1) Susu diabetasol
2) Susu Peptisol
3) Susu Hepatosol
4) Susu Isocal
5) Susu Pediasure
g. Produksi
Tahap produksi yaitu mengolah makana mentah menjadi makanan
yang siap disajikan sesuai dengan standar resep tanpa mengubah atau
mengurangi kandungan zat gizi dalam makanan. Proses pengolahan yang
diakukan di Instalasi Gizi RSUD Daya Kota Makassar adalah
56
menggunakan medium udara seperti membakar, menggunakan medium air
seperti merebus dan mengukus. Menggunakan medium lemak seperti
menggoreng, dan pemasakan langsung dilakukan melalui pancin seperti
membuat dadar serta pemasakan menggunkan metode kombinasi seperi
menumis. Setelah diolah makanan akan disimpan di wadah tertutup untuk
menghindari kombinasi pada saat terjadi tumpang tindih tidak akan
mengotori makanan dalam wadah yang ada di bawahnya. peralatan yang
digunakan pada saat mengolah sudah menggunakan alat yang aman dan
tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak cacat, tidak retak, dan mudah
dibersihkan.
Tabel 3.14 Kegiatan Bagian pengolahan Bahan Makanan Instalasi
Persiapan
NO Jenis Bahan Makanan Hasil Pengamatan Langsung
1. Bahan Makanan Pokok Lokasi/ruangan: gudang kering
Waktu: setiap hari
Alat: timbangan, wadah
Proses persiapan sebelum diolah:
di timbang sesuai jumlah pasien
setiap hari, lalu masuk pada tahap
pencucian dan pemasakan.
Pembuatan nasi dan bubur di
lakukan secara terpisah dan
dengan perbandingan air. Nasi
1:1 dan bubur 1:2.
2. Lauk Lokasi/ruangan: gudang basah
Waktu: tiap tanggal ganjil, 2 hari
sekali
Alat: baskom, pisau, talenan
setelah protein diterima
57
selanjutnya akan di sortir terlebih
dahulu, lalu disimpan pada lemari
es. Lauk yang akan dimasak akan
di cuci dan sortir kembali agar
memastikan bahwa pangan bersih
dan siap di olah. Selanjutkan lauk
yang siap diolah akan dimasak
sesuai dengan metode yang
tertera pada menu.
3. Sayur-sayuran Lokasi/ruangan: kulkas ruang
pengolahan
Waktu: tiap tanggal ganjil, 2 hari
sekali
Alat: talenan, baskom, pisau,
piller knife
sayuran di cuci dan sortir mana
yang layak di lanjutkan ke tahap
pengolahan, lalu sayuran di
potong-potong sesuai jenis
potongan, dan selanjutkan akan
masuk pada tahap pengolahan
sesuai dengan metode pemasakan
pada menu yang akan dimasak.
4. Buah-buahan Lokasi/ruangan: kulkas dan
ruang pengolahan
Waktu: 2 kali sehari
Alat: pisau dan talenan khusus
buah
58
buah dicuci terlebih dahulu lalu di
kupas di tempat khusus
pemotongan buah dan sayur lalu
buah di potong sesuai dengan
jumlah pasien dan.
5. Snack (kue) Lokasi/ruangan: ruang
pengolahan
Waktu: 2 kali sehari
Alat: cetakan kue/puding, panci,
spatula kayu, gelas ukur, mixer,
bowl, sendok
pertama menyiapkan bahan dan
alat yang akan digunakan sesuai
dengan menu kue/makanan
selingan sesuai dengan standar
menu. Lalu masuk pada tahap
pengolahan dan terakhir pada
tahap pemorsian sesuai standar
porsi dan dikemas.
6. Bumbu Lokasi/ruangan: gudang kering
dan ruang pengolahan
Waktu: per minggu
Alat: blender
pertama bumbu yang di gunakan
akan di ambil dari gudang kering
lalu akan di kupas dan di blender
59
dengan menggunakan campuran
air.
7. Organisasi pada kegiatan Lokasi/ruangan: -
persiapan Waktu: -
Alat: -
-
J. Survey Kepuasan Konsumen RS Berdasarkan Variasi Menu, Rasa

Makanan, Tekstur Makanan, Pelayanan Petugas, Cara Penyajian, Waktu
Penyajian Dan Kebersihan Peralatan.
Kepuasan konsumen adalah suatu penilaian pelayanan yang diberikan
produsen melebihi dari pelayanan yang diharapkan oleh konsumen. Berikut ini
merupakan hasil distribusi kepuasan konsumen :
Distribusi Kepuasan Berdasarkan Variasi Menu
Tabel 3.15 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Variasi Menu
HAL WAKTU
YANG PENILAIAN PAGI SIANG MALAM
DINILAI N % N % N %
Variasi Menu Membosankan 1 5 1 5 1 5
Cukup 7 37 4 21 4 21
Menarik 11 58 12 63 12 63
Sangat Menarik - - 2 11 2 11
Jumlah 19 100 19 100 19 100
Berdasarkan data persentase diatas diketahui bahwa 5% pasien merasa bosan
dengan variasi menu yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar
sedangkan 37% pada makan pagi, 21% pada makan siang dan malam berpendapat
bahwa variasi menu yang menarik dan 11% pada makan siang dan malam
berpendapat sangat menarik.
Berdasarkan data persentase diatas diketahui bahwa 5% pasien merasa
bosan dengan variasi menu yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota
Makassar sedangkan 37% pada makan pagi, 21% pada makan siang dan malam
60
berpendapat bahwa variasi menu yang menarik dan 11% pada makan siang dan
malam berpendapat sangat menarik. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Chyntia et al (2022) menyatakan bahwa variasi menu makanan merupakan
salah satu faktor sangat mempengaruhi daya terima dan sisa makan pasien,
Semakin sedikit atau kurang beragam variasi suatu menu, maka semakin
mudah pasien untuk mengalami kebosanan.
Tabel 3.16 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Nasi
WAKTU
HAL YANG
PENILAIAN PAGI SIANG MALAM
DINILAI
N % N % N %
Tekstur Nasi Keras - - - - - -
Cukup empuk 6 32 5 26 5 26
Empuk 13 68 11 58 11 58
Terlalu
- - 3 16 3 16
empuk
Jumlah 19 100 19 100 19 100
Berdasarkan data persentase diatas diketahui bahwa persentase pasien yang
berpendapat mengenai tekstur nasi “Cukup empuk” pada makan pagi sebesar
32%, pada makan siang dan malam sebesar 26% yang diberikan oleh instalasi gizi
RSUD Kota Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai
tekstur nasi “Empuk” pada makan pagi sebesar 68%, pada makan siang dan
malam sebesar 58%, dan persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur
nasi “Terlalu empuk” pada makan siang dan malam sebesar 16%.

berpendapat mengenai tekstur nasi “Cukup empuk” pada makan pagi sebesar 32%,
pada makan siang dan malam sebesar 26% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD
Kota Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur nasi
“Empuk” pada makan pagi sebesar 68%, pada makan siang dan malam sebesar 58%,
dan persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur nasi “Terlalu empuk”
pada makan siang dan malam sebesar 16%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Tanuwijaya et al (2018), konsistensi atau tekstur makanan seperti lunak
atau lembek, keras atau kering, kenyal dapat memengaruhi sensitivitas indera
61
pengecapan pasien. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap sisa makanan
pasien adalah tingkat kematangan. Tekstur yang kurang sesuai akan menyebabkan
malas untuk menghabiskan makanan pokok yang disediakan (Rabbani, 2018).
Tabel 3.17 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Lauk Hewani
WAKTU
HAL YANG PENILAIA
PAGI SIANG MALAM
DINILAI N
N % N % N %
Tekstur Keras - - 1 5 -
Lauk Cukup empuk 4 21 4 21 4 21
Hewani Empuk 15 79 14 74 15 79
Terlalu
- - - - - -
empuk
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai tekstur lauk hewani “Cukup empuk” pada makan pagi,
siang, dan malam sebesar 21% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota
Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur lauk
hewani “Empuk” pada makan pagi dan malam sebesar 79%, pada makan siang
sebesar 74%.

berpendapat mengenai tekstur lauk hewani “Cukup empuk” pada makan pagi, siang,
dan malam sebesar 21% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar.
Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur lauk hewani “Empuk”
pada makan pagi dan malam sebesar 79%, pada makan siang sebesar 74%.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ariyanti et al (2017) disebutkan bahwa
ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya terima atau kesukaan pasien
pada lauk hewani dan nabati, yaitu tekstur, aroma, warna, dan rasa. Tekstur pada
makanan dapat dipengaruhi oleh lamanya suatu bahan dimasak dan pengolahan
yang dilakukan (Tanuwijaya et al., 2018).
Tabel 3.18 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Lauk Nabati
62
HAL WAKTU
DINILAI N % N % N %
Tekstur Keras - - - - -
LaukNabati Cukup empuk 4 21 6 32 3 16
Empuk 14 74 13 68 16 84
Terlalu
1 5 - - -
empuk
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai tekstur lauk nabati “Cukup empuk” pada makan pagi
sebesar 21%, makan siang 32%, dan makan malam sebesar 16% yang diberikan
oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar. Lalu, persentase pasien yang
berpendapat mengenai tekstur lauk nabati “Empuk” pada makan pagi 74%,
makan siang 68%, dan makan malam 84%, dan persentase pasien yang
berpendapat mengenai tekstur lauk nabati “Terlalu empuk” pada makan pagi
sebesar 5%.

berpendapat mengenai tekstur lauk nabati “Cukup empuk” pada makan pagi
oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat
mengenai tekstur lauk nabati “Empuk” pada makan pagi 74%, makan siang 68%,
dan makan malam 84%, dan persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur
lauk nabati “Terlalu empuk” pada makan pagi sebesar 5%.
Tabel 3.19 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Sayuran
WAKTU
HAL YANG
DINILAI
N % N % N
%% %
Tekstur Keras - - - - - -
Sayuran Cukup empuk 7 37 5 26 6 32
Empuk 10 53 12 63 11 58
Terlalu
2 10 2 10 2 10
empuk
63
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai tekstur sayuran “Cukup empuk” pada makan pagi
oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar. Lalu, persentase pasien yang
berpendapat mengenai tekstur sayuran “Empuk” pada makan pagi 53%, makan
siang 63%, dan makan malam 58%, dan persentase pasien yang berpendapat
mengenai tekstur sayuran “Terlalu empuk” pada makan pagi, siang, dan malam
sebesar 10%.

berpendapat mengenai tekstur sayuran “Cukup empuk” pada makan pagi sebesar
37%, makan siang 26%, dan makan malam sebesar 32% yang diberikan oleh
instalasi gizi RSUD Kota Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat
mengenai tekstur sayuran “Empuk” pada makan pagi 53%, makan siang 63%, dan
makan malam 58%, dan persentase pasien yang berpendapat mengenai tekstur
sayuran “Terlalu empuk” pada makan pagi, siang, dan malam sebesar 10%.
Tabel 3.20 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Suhu Makanan
WAKTU
HAL YANG
DINILAI
N % N % N %
Suhu Dingin 3 16 2 10 3 16
Makanan Hangat 13 68 16 84 16 84
Panas 3 16 1 5 - -
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai suhu makanan “Dingin” pada makan pagi, dan malam
sebesar 16%, makan siang 10% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota
Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai suhu makanan
“Hangat” pada makan pagi sebesar 68%, makan siang, dan malam sebesar 84%,
dan persentase pasien yang berpendapat mengenai suhu makanan “Panas” pada
64
makan pagi sebesar 16%, dan makan siang sebesar 5%.

berpendapat mengenai suhu makanan “Dingin” pada makan pagi, dan malam
sebesar 16%, makan siang 10% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota
Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai suhu makanan
“Hangat” pada makan pagi sebesar 68%, makan siang, dan malam sebesar 84%, dan
persentase pasien yang berpendapat mengenai suhu makanan “Panas” pada makan
pagi sebesar 16%, dan makan siang sebesar 5%. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Tanuwijaya et al (2018) menyatakan bahwa Kesesuaian suhu
makanan memegang peranan penting dalam menen-tukan cita rasa makanan dan
selera makan seseorang. Ketika makanan terlalu dingin maka rasa makanan akan
cenderung lebih hambar dan ketika makanan disajikan pada kondisi panas
maka kepekaan saraf pengecapan tidak dapat menerima.
Tabel 3.21 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Pelayanan Petugas
WAKTU
HAL YANG
DINILAI
N % N % N %
Sikap Acuh tak acuh - - - - - -
Petugas Kurang ramah - - - - - -
Ramah 12 63 12 63 11 58
Ramah dan
7 37 7 37 8 42
perhatian
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai Sikap Petugas “Ramah” pada makan pagi, dan siang
sebesar 63%, makan malam 58% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota
Makassar. Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai Sikap Petugas
“Ramah dan perhatian” pada makan pagi, dan makan siang sebesar 37%, makan
malam sebesar 42%,

berpendapat mengenai Sikap Petugas “Ramah” pada makan pagi, dan siang sebesar
65
63%, makan malam 58% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar.
Lalu, persentase pasien yang berpendapat mengenai Sikap Petugas “Ramah dan
perhatian” pada makan pagi, dan makan siang sebesar 37%, makan malam sebesar
42%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Esfandiari (2017) menyatakan
bahwa memberikan perhatian kepada pasien adalah salah satu tugas dari petugas
yang berjaga, sisah makan merupakan hal yang diperhatikan karena sisah makanan
yang terlalu banyak menandakan pasien tidak suka akan makanan yang disajikan
rumah sakit dan hal tersebut akan mempengaruhi asupan makanan yang dibutuhkan
oleh pasien, oleh karena itu petugas selalu menanyakan alas an pasien ketika
makanan yang disajikan tidak habis. Faktor lingkungan, faktor personal dan sosial
budaya sebelum, selama dan sesudah pasien dirawat inap. Faktor personal yang
dimaksud adalah pelayanan makan yang diberikan oleh ahli gizi dan pramusaji yang
berinteraksi secara langsung dengan pasien. Hal tersebut telah diidentifikasi sebagai
salah satu faktor penting dalam penerimaan makanan dan dapat digunakan untuk
memprediksi konsumsi pangan.
Tabel 3.22 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Cara Penyajian
WAKTU
HAL YANG
DINILAI
N % N % N %
Cara Rapih dan
penyajian 19 100 19 100 19 100
Bersih
Kurang rapih - - - - - -
Belepotan - - - - - -
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai cara penyajian “Rapi dan bersih” pada makan pagi,
Makassar.
Berdasarkan data persentase diatas diketahui bahwa persentase pasien

yang berpendapat mengenai cara penyajian “Rapi dan bersih” pada makan pagi,
66
Makassar. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sulistyani & Saraswati
(2020) penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan
kepada orang / para tamu untuk disantap secara keseluruhan yang berisikan
komposisi yang diatur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang
disusun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan
harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan
tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di Rumah Sakit. Semakin
baik cara penyajian makanan maka semakin baik sisa makanan (Vatria, 2016).
Tabel 3.23 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Waktu Penyajian
HAL WAKTU
DINILAI N % N % N %
Waktu Terlambat - - - - - -
Penyajia Terlalu Awal - - - - - -
n Tepat Waktu 19 100 19 100 19 100
Tak tentu - - - - - -
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai waktu penyajian “Tepat waktu” pada makan pagi, siang,
dan malam sebesar 100% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota
Makassar.

berpendapat mengenai waktu penyajian “Tepat waktu” pada makan pagi, siang,
dan malam sebesar 100% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar.
Makanan pasien harus langsung dibagikan ke ruang rawat inap. Waktu
penyajian makanan sangat mempenaruhi selera makan pasien, penyajian
makanan harus tepat waktu, baik waktu penyajian makan pagi, siang dan malam
(Rotua, 2015). Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien adalah
ketepatan pasien menerima makanan disesuaikan dengan jadwal yang telah
ditentukan rumah sakit. faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi kepuasan
dan sisa makanan pada pasien yaitu jadwal atau waktu pemberian makanan,
67
makanan dari luar rumah sakit, alat makan dan keramahan penyaji/pramusaji
(Triyanto, 2022).
Tabel 3.24 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Kebersihan Alat
HAL WAKTU
DINILAI N % N % N %
Alat Makan Bersih 19 100 19 100 19 100
Cukup Bersih - - - - - -
Kotor - - - - - -
Administasi - - - - - -
Jumlah 19 100 19 100 19 100
berpendapat mengenai alat makan“bersih” pada makan pagi, siang, dan malam
sebesar 100% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar.
Berdasarkan data persentase diatas diketahui bahwa persentase pasien
yang berpendapat mengenai alat makan“bersih” pada makan pagi, siang, dan
malam sebesar 100% yang diberikan oleh instalasi gizi RSUD Kota Makassar
berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Triyanto (2022) Faktor eksternal
yang dapat mempengaruhi daya terima dan kenyamanan pasien RS yaitu mutu
makanan meliputi penampilan makanan dan rasa makanan. Faktor yang terakhir
adalah faktor lingkungan, yaitu jadwal atau waktu pemberian makanan,
makanan dari luar rumah sakit, alat makan dan keramahan penyaji/pramusaj
Kebersihan peralatan makan pasien akan menimbulkan kepercayaan pasien
bahwa makanan yang disajikan bersih dan tidak terdapat kotoran dari peralatan
makan maupun faktor lainnya. Kebersihan peralatan makan pasien akan
menimbulkan kepercayaan pasien bahwa makanan yang disajikan bersih dan
tidak terdapat kotoran dari peralatan makan maupun faktor lainnya (Handayani,
2018).
68
Formulir SMP Sisa Makanan Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
Hari/Tanggal : Jumat, 24 November 2023
Nama Subjek : Ny.S
Diet : Makanan Biasa
Nama Auditor : Irna Alelaga
Waktu Makan : Makan Pagi, Pukul 6.00
No. Jenis Makanan Sisa Makanan
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Telur Balado √
3. Sayur Capcay √
Jumlah 12
Dikali dengan 3
Total 100
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 12 𝑥 100% 1.200
Audit Skor = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝑥 4 = = = 100%
3𝑥4 12
Sisa Makanan = 100%
69
Hari/Tanggal : Kamis, 23 November 2023
Nama Subjek : An. HSN
Diet : Makanan Lunak
Nama Auditor : Sindi Anastasya Bawiling
Waktu Makan : Makan Malam, Pukul 18.00
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Bakar √
3. Tahu Kuah Kuning √
4. Sayur Kangkung Bening √
5. Susu √
Jumlah 17
Dikali dengan 5
Total 85
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 17 𝑥 100% 1.700
Audit Skor = = = = 85%
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝑥 4 5𝑥4 20
Sisa Makanan = 100% - 85 = 15 %
70
Hari / tanggal : kamis, 23-11-2023
Nama subyek : An. Y
Diet : Makanan lunak
Nama Auditor : Ni Luh Nilantari
Waktu Makan : Makan malam, Pukul 18.00
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Bakar √
4. Sayur Kangkung √
Bening
5. Pisang √
Jumlah 11
Dikali dengan 5
Total 55
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 11 𝑥 100% 1.100
Audit Skor = = = = 55
Sisa Makanan = 100% - 55 = 45%
71
Hari / tanggal : kamis, 23 November 2023
Nama subyek : An.N
Nama Auditor : Ni Made Ari Antini
Waktu Makan : Makan malam, Pukul 18.00
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Bakar √
Jumlah 12
Dikali dengan 4
Total 75
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 12 𝑥 100% 1.200
Audit Skor = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝑥 4 = = = 75
4𝑥4 16
Sisa Makanan = 100% - 75 = 25%
72
Nama Subjek : An. MA
Diet : Tidak ada diet (Makanan Lunak)
Nama Auditor : Alya Natasya
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Bakar √
5. Pisang √
Jumlah 17
Dikali dengan 5
Total 85
Ket. P = Nilai 0
¾ =1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 17 𝑥 100% 1.700
5𝑥4 20
Sisa Makanan = 100% - 85% = 15%
73
Nama Subjek : An. Ephy
Diet : Makanan Biasa, Lambung
Nama Auditor : Nurhikma Asisah Bahar
Waktu Makan : Makan Siang, Pukul 12.00
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Nasi √
2. Orek Tempe Bumbu √
3. Ikan Bandeng Masak √
4. Sayur Bayam Terong Bening √
5. Pepaya √
Jumlah 10
Dikali dengan 5
Total 50
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 10 𝑥 100% 1.000
5𝑥4 20
Sisa Makanan = 100% - 50 = 50%
74
Nama Subjek : An. Ndf
Diet : Makanan Lunak, Lambung
Nama Auditor : Herlia Wanda
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Bakar √
5. Pisang √
Jumlah 5
Dikali dengan 5
Total 25
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 5 𝑥 100% 500
Sisa Makanan = 100% - 25 = 75%
75
Nama Subjek : An. Fby
Diet : Makanan Biasa, Lambung
Nama Auditor : Serina
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Nasi √
2. Orek Tempe Bumbu √
3. Ikan Bandeng Masak √
4. Sayur Bayam Terong Bening √
5. Pepaya √
Jumlah 11
Dikali dengan 5
Total 55
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 11 𝑥 100% 1.100
Sisa Makanan = 100% - 55 = 45%
76
Nama Subjek : Ny. J
Nama Auditor : Kartika Yuniati
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Kuah Asam Manis √
3. Orek Tempe Buncis Wortel √
4. Bening Bayam + Terong √
5. Pepaya √
Jumlah 15
Dikali dengan 5
Total 75
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 15 𝑥 100% 1.500
Sisa Makanan = 100% - 75% = 25%
77
Nama Subjek : Ny. A
Nama Auditor : Mutiara Annisah Azzahrah
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Nasi √
2. Telur Balado √
3. Capcay √
Jumlah 11
Dikali dengan 3
Total 33
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 11 𝑥 100% 1.100
Audit Skor = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝑥 4 = = = 91,6%
3𝑥 4 12
Sisa Makanan = 100% - 91,6% = 8,4%
78
Nama Subjek : Ny. A
Nama Auditor : Luh Lina Restiani
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Telur Balado √
3. Capcay √
Jumlah 7
Dikali dengan 3
Total 21
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 7 𝑥 100% 400
Audit Skor = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝑥 4 = = = 58,3%
3𝑥 4 12
Sisa Makanan = 100% - 58,3% = 41,7%
79
Hari / tanggal : Kamis, 23-11-2023
Nama subyek : Tn. B
Nama Auditor : Zayyan Farhana
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
5. Pepaya √
Jumlah 1
Dikali dengan 5
Total 5
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 1 𝑥 100% 100
Audit Skor = = = =5
Sisa Makanan = 100% - 5 = 95%
80
Nama subyek : Ny. R
Nama Auditor : Della Puspita Sari
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
5. Pepaya √
Jumlah 20
Dikali dengan 5
Total 100
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 20 𝑥 100% 2000
Sisa Makanan = 100% - 100 = 0
81
Hari / tanggal : Jumat, 24-11-2023
Nama subyek : Ny. A
Nama Auditor : Rezeky Handayani. Sp
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Nasi √
2. Telur Balado √
3. Capcay √
Jumlah 4
Dikali dengan 3
Total 12
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 4 𝑥 100% 400
3𝑥4 12
Sisa Makanan = 100% - 33 = 67%
82
Nama subyek : An. F
Nama Auditor : Husnul Khatimah
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan Bakar √
3. Tahu Semur √
4. Bening Kangkung √
5. Pisang √
Jumlah 19
Dikali dengan 5
Total 95
Ket. P = Nilai 0
¼=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 19 𝑥 100% 1900
Sisa Makanan = 100% - 95 = 5%
83
Nama Subjek : An. Ai
Diet : Tidak ada diet (Makanan Biasa)
Nama Auditor : Desmeli
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Nasi √
2. Capcay √
3. Abon √
Jumlah 10
Dikali dengan 3
Total 30
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 10 𝑥 100% 1000
3𝑥4 12
Sisa Makanan = 100% - 83% = 17%
84
Nama Subjek : Tn. Rs
Diet : Tidak ada diet (Makanan Biasa)
Nama Auditor : Adila Humairah Afadil
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Nasi √
2. Capcay √
3. Abon √
Jumlah 12
Dikali dengan 3
Total 30
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 12 𝑥 100% 12 𝑥 100%
3𝑥4 12
Sisa Makanan = 100% - 100% = 0 %
85
Nama Subjek : An.A
Nama Auditor : Anifa Salsabila Djibran
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan bandeng √
3. Pisang √
4. Sayur kangkung bening √
5. Tahu kuah kuning √
Jumlah 4
Dikali dengan 5
Total 15
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 4 𝑥 100% 4 𝑥 100%
Sisa Makanan = 100% - 20% = 80%
86
Nama Subjek : Tn.H
Diet : Diabetes
Nama Auditor : Maghfira Sagita Dewi
P 3/4 1/4 1/2 0
1. Bubur √
2. Ikan kuah asam manis √
3. Orek tempe buncis wortel √
4. Bening bayam + terong √
5. Pepaya √
Jumlah 4
Dikali dengan 5
Total 20
Ket. P = Nilai 0
¾=1 ¼=3
½=2 0=4
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑥 100% 4 𝑥 100% 4 𝑥 100%
Sisa Makanan = 100% - 20% = 80%
87
K. Analisis Kegiatan Hygiene Sanitasi Makanan, Perorangan, Penyediaan
Jamban dan Kamar Mandi di Instalasi, Manajemen Limbah dan Fasilitas
Pencuci Tangan Instalasi Gizi RS
Hygiene perorangan di instalasi Gizi RS Daya Kota Makassar sebagai
tempat penyelengaraan makanan adalah:
1. Hygiene Sanitasi Makanan
Instalasi gizi di RS Daya Kota Makassar memisahkan alat makan untuk
pasien yang terdampak penyakit infeksius dan non-infeksius. Untuk pasien
infeksius diberikan alat makan yang sekali pakai yaitu dus, sedangkan untuk
pasien non-infeksius diberikan alat makan ompreng stainless.
2. Hygiene Sanitasi Perorangan
Petugas di bagian produksi makanan di instalasi gizi RS Daya Kota
Makassar difasilitasi alat pelindung diri seperti celemek sebagai pakaian kerja
yang di lengkapi dengan penutup kepala (Hair Net), penutup mulut, dan
handscoon saat bekerja.
3. Penyediaan Jamban dan Kamar Mandi di Instalasi
Instalasi gizi di RS Daya Kota Makassar tersedia 3 kamar mandi dan toilet.
Letak kamar mandi dan toilet yang tersedia, bersih dan jauh dari ruang
reproduksi makanan sehingga kemungkinan terjadinya pencemaran makanan
dapat dihindari.
4. Manajemen Limbah
Pengelolahan limbah di Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 pengelolahan
limbah yaitu pengelolahan limbah organik dan pengelolahan limbah lemak,
pengelolahan limbah organik itu terdiri dari sisa bahan pangan seperti sayur
dan kulit buah. Serta untuk pengelolahan limbah lemak yaitu di buang di bagian
ipal, dimana sisa limbah lemak diolah bersama dengan sisa limbah lainnya.
Untuk pengelolahan limbah lemak di inpal diberikan klorin untuk dijadikan
disinfektan yang dapat menjernihkan dan membersihkan limbah tersebut.
Untuk lemak yang mengendap dibersihkan oleh pihak ketiga. Setelah semua
limbah di olah, air sisa limbah tersebut dapat dibuang pemukiman masyarakat
karena tidak lagi tercemar.
88
5. Fasilitas Pencuci Tangan Instalasi Gizi RS
Sebagian besar penyebab terjadinya pencemaran makanan disebabkan
mikro organisme yang berasal dari tangan manusia. Oleh karena itu, mencuci
tangan dengan 6 langkah merupakan suatu keharusan bagi setiap petugas
instalasi gizi. Sebelum melakukan pekerjaan dan setelah melakukan pekerjaan,
setelah keluar WC/kamar mandi. sebelum distribusi dan setelah distribusi.
Untuk itu di instalasi gizi di sediakan fasilitas mencuci tangan yang dilengkapi
dengan sabun atau detergen dan tissue atau pengering tangan. Tempat mencuci
tangan telah memenuhi syarat.
Gambar 3. 15 Pengelolahan Limbah Instalasi Gizi
89
L. Analisis Kegiatan Bagian Distribusi dan Pasca Pengolahan Instalasi Gizi
Tabel 3.25 Analisis Kegiatan Bagian Distribusi dan Pasca Pengolahan
Instalasi Gizi
Pengawasan Instalasi Gizi Keterangan

Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
Buku pemesanan bahan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
makanan harian.
Pencatatan bahan makanan yang (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu
Pencatatan sisa bahan makanan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
(harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan bahan
makanan kering
Pencatatan data (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
permintaan/pemesanan bahan
makanan berdasarkan bon-bon
pemesanan dari masing-masing
unit kerja.
Pencatatan dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
Buku laporan timbang terima (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
antara pergantian rotasi (berisi
pesan-pesan yang penting).
Buku laporan pasien baru/yang (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
berdiet khusus.
Buku laporan pasien baru makanan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
biasa. Penjelasan:
Buku laporan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
pergantian/pertukaran diet pasien
Pencatatan dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan
Instalasi
Membuat kartu inventaris peralatan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
masak.
makan
kantor.
Buku besar tentang peralatan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
keseluruhan (untuk simpan pinjam). Penjelasan : karena barang yang
dipinjam cukup dicatat di lembaran
90
kertas, dan waktu peminjaman tidak
lewat dari 24 jam
Formulir untuk pelaporan alat- alat (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)

masak.
Formulir daftar kepuasan pasien (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
dalam sehari. Penjelasan : formulir daftar
kepuasan pasien dilakukan satu kali
dalam sebulan.
Laporan jumlah pasien pada pagi (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)

hari setiap harinya.
Laporan jumlah petugas yang (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
Bertugas di Instalasi Gizi
kantor.
Buku besar tentang peralatan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
keseluruhan (untuk simpanpinjam).
Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Pencatatan tentang pemasukan dan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu.
Perhitungan tentang rencana (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
kebutuhan bahan makanan untuk
yang akan datang selama bulanan/
tahunan.
Rekapitulasi tentang pemasukan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
dan pemakaian bahan makanan.
Perhitungan harga rata-rata (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
pemakaian bahan makanan per
orang per hari dalam satu kali
putaran menu.
Pelaporan tentang kondisi rekapan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
harian/tahunan.
Pencatatan tentang penggunaan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
bahan bakar perbulan.
Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
Buku catatan harian pasien tentang (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak
dihabiskan
91
Bon permintaan makanan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
untuk pasien baru. Penjelasan : karena pramusaji yang
mengantar makanan akan mengecek
kembali pasien yang akan pulang
Bon pembatalan makanan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
untuk pasien pulang.
Bon perubahan diet (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
Bon permintaan makan pagi; (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)

siang dan sore.
Laporan harian tentang kegiatan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
penyuluhan.
Formulir permintaan makanan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
untuk pasien baru.
Pengawasan Standar Porsi
Untuk bahan makanan (padat) (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
pengawasan porsi dilakukan
dengan penimbangan.
Untuk bahan makanan yang cair (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter
matt, sendok ukuran atau alat ukur
lain yang sudah distandarisasi atau
bila perlu ditimbang.
Untuk pemotongan bentuk bahan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat
pemotong atau dipotong menurut
Petunjuk
Untuk memudahkan persiapan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan
bentuk sama.
Untuk mendapatkan porsi yang (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)
tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan
standar resep
Bentuk pengawasan lainnya di instalasi gizi (bila ada)
Deskripsikan implementasi dari table diatas dan dokumentasi
keseluruhan segmen
92
M. Analisis HACCP Produk Makanan
1. Definisi HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistim manajemen mutu dan keamanan makanan termasuk hasil perikanan
yang telah diakui efektifitasnya sehingga sebagian besar negara di dunia telah
menerapkan HACCP sebagai sistim jaminan mutu dan keamanan makanan di
negara mereka. HACCP adalah suatu sistim kontrol dalam upaya pencegahan
terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi titik pengendalian kritis
CCP di dalam setiap tahapan penanganan/pengolahan dimana kegagalan
dapat menyebabkan bahaya (Vatria, 2016).
2. Prinsip HACCP
Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi
bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan
pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan dengan tujuan untuk
melindungi kesehatan konsumen (Citraresmi & Putri, 2019).
Terdapat 7 prinsip yang wajib dipenuhi dalam menerapkan HACCP
yaitu :
1) Analisis Bahaya
2) Dentifikasi Titik Kendali Kritis
3) Penentuaan Batas Kritis
4) Prosedur Pemantauan
5) Tindakan Koreksi
6) Prosedur Verifikasi
7) Prosedur Pencatatan.
Berdasarkan hasil HACCP yang telah kami lakukan dapat dambil
kesimpulan sebagai berikut :
a) Penerapan HACCP dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
RSUD Kota Makassar telah dilakukan secara efektif oleh tim HACCP
instalasi gizi.
93
b) Faktor penyebab bahaya yang terindentifikasi bahaya lebih dominan
pada persiapan dan pengolahan bahan makanan karena dikhawatirkan
adanya kemungkinan tercemar oleh peralatan/permukaan yang
digunakan dan penjamah.
c) Dari sepuluh menu makanan di instalasi gizi RSUD Kota Makassar yang
telah dilakukan pengkajian HACCP, diperoleh hasil bahwa :
1) Ayam panggang bumbu kecap layak diberikan sebagai salah satu
menu makanan instalasi gizi kepada pasien.
2) Semur Tempe layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
instalasi gizi kepada pasien.
3) Perkedel Tahu layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
4) Ikan Bandeng/Bolu palumara layak diberikan sebagai salah satu
menu makanan instalasi gizi kepada pasien.
5) Tahu Goreng saos layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
6) Perkedel kentang layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
7) Tahu Goreng saos tiram layak diberikan sebagai salah satu menu
makanan instalasi gizi kepada pasien.
8) Oseng buncis layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
9) Sup kimlo layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
10) Ayam Goreng Kentucky layak diberikan sebagai salah satu menu
makanan intalasi gizi kepada pasien.
11) Ikan bakar saos tiram layak diberikan sebagai salah satu menu
12) Tahu goreng layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
94
13) Tumis Buncis wortel, jagung, dan tauge layak diberikan sebagai
salah satu menu makanan instalasi gizi kepada pasien.
14) Sup makaroni layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
15) Ikan masak woku layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
16) Opor ayam layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
17) Tempe goreng kecap layak diberikan sebagai salah satu menu
18) Tumis terong tidak layak diberikan sebagai salah satu menu
19) Gulai ayam layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
20) Ikan kuah asam manis layak diberikan sebagai salah satu menu
21) Orek tempe buncis wortel layak diberikan sebagai salah satu menu
22) Perkadel jagung layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
intalasi gizi kepada pasien.
23) Tahu semur layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
24) Bening kangkung layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
25) Fuyunghai layak diberikan sebagai salah satu menu makanan intalasi
gizi kepada pasien.
26) Ikang goreng tepung layak diberikan sebagai salah satu menu
27) Tahu BB asam layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
95
28) Sup Jagung layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
29) Tumis sawi hijau layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
30) Ikan masak kari layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
31) Telur balado layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
32) Cak cawi telur layak diberikan sebagai salah satu menu makanan
96
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Struktur organisasi instalasi gizi RSUD Kota Makassar terdiri dari kepala,
instalasi, kepala ruangan, pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat
inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi
2. Alur penyelenggaraan makanan di RSUD Kota Makassar yaitu, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan basah, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan, dan
distribusi makanan dan minuman.
3. Kegiatan yang dilakukan pada bagian perencanaan pada penyelenggaraan
makanan di RSUD kota makassar yaitu, administrasi, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran makanan,
pengadaan bahan makanan, pemesananan dan pembelian bahan makanan.
4. Kegiatan yang dilakukan pada bagian penerimaan, penyimpanan dan
persiapan pada penyelenggaraan makanan di RSUD kota makassar yaitu
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan.
5. Kegiatan yang dilakukan pada bagian distribusi yaitu penyajian makanan
dan distribusi makanan.
B. Saran
1. Program studi Ilmu Gizi
Sebaiknya pembekalan magang di RSUD Kota Makassar diikuti dengan
Dosen Pembimbing sehingga tidak ada kekeliriuan anatara mahasiswa dan
CI Instansi.
2. RSUD Kota Makassar
Sebaiknya RSUD Kota Makassar melakukan evaluasi kerja juru masak
kembali, begitupun terhadap pegawai lainnya maupun sarana dan prasarana
yang ada, sehingga instalasi gizi dapat menjadi lebih baik lagi.
97
DAFTAR PUSTAKA
Al-Faida, N., Ibrahim, N. S. I., & Boli, E. B., 2022. Analisis Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi Berdasarkan Standar Pedoman
Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jurnal 'Aisyiyah Medika, 7(1), hal. 43-56.
Alif Kurnia Putri & Dina Sonia. (2021). Efektivitas Pengembalian Berkas Rekam
Medis Rawat Inap Dalam Menunjang Kualitas Laporan di Rumah Sakit
Bhayangkara Sartika Asih Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian. Vol 3, No.
3.
Amri Z, Anwar I,Wayansari L. (2018). Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Jakarta: Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia
Kesehatan Kemenkes RI.
Anfal, Al. (2020). Pengaruh Kualitas Pelayanan Dan Citra Rumah Sakit Terhadap
Tingkat Kepuasan Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Umum Sundari Medan
Tahun 2018. Excellent Midwifery Journal. Vol. 3. No. 2. P-ISSN: 2620-
8237.
Anggraini, A. D. (2022). Gambaran Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di
Instalasi Gizi Rsud Kabupaten Tulang Bawang Barat (Doctoral Dissertation,
Poltekkes Tanjungkarang).
Aritonang, I. 2014. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: Leutika.
Ariyanti, V., Widyaningsih, E., & Rauf, R. (2017). Hubungan antara Karakteristik
Sensorik Makanan dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap
RSUD Dr. Soeratno, Gemolong, Kabupaten Sragen. Jurnal Kesehatan, 10,
17. https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i1.5488
Bakri, B., & Rahman, N. (2019). Kualifikasi Tenaga Kerja Pada Berbagai
Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan Massal. Jurnal Info
Kesehatan, 17(1), 35-49.
Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Bahan Ajar Gizi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Christiwan, A. C., Nadhiroh, S. R., Fatmaningrum, W., Nugroho, N. T., &
Rochmah, T. N. (2022). The Correlation between Patients’ Perception of
98
Food Taste and Menu Variation with The Covid-19 Patients’ Food
Acceptance. Media Gizi Indonesia, 17(3), 330–336.
https://doi.org/10.20473/mgi.v17i3.330-336
Citraresmi, A. D. P., & Putri, F. P. (2019). PENERAPAN HAZARD ANALYSIS
AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES
PRODUKSI WAFER ROLL [Implementation Of Hazard Analysis And
Critical Control Point (HACCP) In Production Of Wafer Roll. Jurnal
Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(1), Article 1.
https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i1.1-14.
Depkes RI (2007). Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
Diah DM, Rafisa A, Yani A. (2016). Analisis Pelayanan Gizi Rumah Sakit Dengan
Pendekatan Health Technology Assessment (HTA). jsk. Published online
November 28, 2016. doi:10.24198/jsk.v1i2.10349.
Elsa Pebrianti. (2023). Personal Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan Dalam
Pengolahan Makanan Di Intalasi Gizi Rumah Sakit. Literature Review.
Volume 4, Nomor 3.
Esfandiari, R. (2017). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kepuasan Pasien
Terhadap Kualitas Pelayan Makanan (Kasus Di Rumah Sakit Angkatan Darat
Brawijaya, Surabaya). Journal Boga, 5(2).
Firmansyah, C., Novianti, S., & Gustaman, R. A. (2022). MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA BAGIAN PROSES
TERHADAP KEPUASAN PASIEN RAWAT INAP KEBIDANAN DI
BLUD RUMAH SAKIT UMUM KOTA BANJAR TAHUN 2021. Jurnal
Kesehatan Komunitas Indonesia, 18(1).
Familta, Z., Elfindri, & Yunita, J., 2019. Analisis Manajemen Pelayanan Instalasi
Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Arifin Achmad Provinsi Riau tahun 2019.
Jurnal Kesehatan Komunitas, 5(3), hal. 218-226.
Ganex Fauzi, Ayu Cahyaningtyas, Muhammad Tsani Abdulhakim, M. Subandi
(2023). Pengolahan Makanan. Fakultas Sains Dan Teknologi. Program
Studi Pertanian/Agroteknologi.
99
Gobel, S. Y., & Budiningsari, R. D. (2011). Menu pilihan diit nasi yang disajikan
berpengaruh terhadap tingkat kepuasan pasien VIP di Rumah Sakit Umum
Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(3), 136.
https://doi.org/10.22146/ijcn.17755.
Handayani, L. N. (2018). Tingkat Kepuasan Siswa Bintara pada Penyelenggaraan
Makanan di Depo Pendidikan dan Latihan Pertempuran Rindam IX/Udayana
TNIAD Bulelang-Bali. Jurnal Ilmu Gizi, 7(3), 64–72.
Jufri, J., Hamzaf, A., & Bahar, B., 2012. Manajemen Pengelolaan Makanan di
Rumah Sakit Umum Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto. Jurnal Artikel.
Kartika, D. R., 2021. Tanggung Jawab Rumah Sakit terhadap Pemenuhan Hak
Pasien pada Masa Pandemi Covid-19. ILERI: Indonesia Law Reform Journal,
1(3), hal. 318-335.
Kemenkes, R. (2013). Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah
Sakit.
Kemenkes, RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI, 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Mariasih, N. K., Nanak Antarini, A. A., & Eka Padmiari, I. A. (2023). Hubungan
Kepuasan Pasien Terhadap Cita Rasa Makanan Dengan Lama Hari Rawat Di
Rumah Sakit Umum Wisma Prashanti Tabanan. Jurnal Ilmu Gizi : Journal of
Nutrition Science, 12(2), 79–87. https://doi.org/10.33992/jig.v12i2.1594
Muninjaya. (2004). Managemen Kesehatan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Nareswara, A. S. (2017). Hubungan Kepuasan Pasien Dari Kualitas Makanan
Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan Di Rsud Kota Semarang. Ilmu Gizi
Indonesia, 1(1).
Permadi, M. R., & Padmiari, I. A. E. (2021). Faktor—Faktor yang Mempengaruhi
Kepuasan Pasien Terhadap Pen- yajian Makanan Biasa Di Rumah Sakit Umum
Puri Raharja Denpasar. Jurnal Gizi dan Kesehatan Manusia.
Rabbani, F. (2018). Hubungan Tingkat Kematangan dengan Sisa Makanan Pokok
pada Pasien Anak di RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. Amerta Nutrition,
2(4), 349. https://doi.org/10.20473/amnt.v2i4.2018.349-355
100
Riyanto, 2019. Pengaruh Komitmen Organisasi terhadap Kinerja Manajerial
Rumah Sakit Islam Jakarta. Al-Kharaj: Jurnal Ekonomi, Keuangan, & Bisnis
Syariah, 1(1), hal. 46-56.
Rotua, M. dan Siregar, R. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Penerbit Buku Kedokteran ECG,Jakarta..
Sulistyani, T., & Saraswati, P. (2020). Penyajian Dan Pemorsian Makanan Pokok
Pada Penyelenggaraan Makanan Pasien Anak Di RSA UGM. 6(1).
Tanuwijaya, L. K., Sembiring, L. G., Dini, C. Y., Arfiani, E. P., & Wani, Y. A.
(2018). Sisa Makanan Pasien Rawat Inap: Analisis Kualitatif. Indonesian
Journal of Human Nutrition, 5(1), Article 1.
https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2018.005.01.6
Trisnawati, P. I., & Ichda Chayati, M. P. (2018). Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Pasien Di Rspau Dr. S Hardjolukito Yogyakarta. Journal of Culinary
Education and Technology, 7(5).
Triyanto, A. (2022). Hubungan Antara Ketepatan Waktu Penyajian Makanan Dan
Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pasien Umum RSUD Raa Soewondo
Kabupaten Pati. JURNAL KEDIKLATAN WIDYA PRAJA, 2(1), Article 1.
https://jurnal.bpsdmd.jatengprov.go.id/index.php/jwp/article/view/32
Vatria, B. (2016). Program Manajemen Mutu Terpadu Berdasarkan Konsepsi
HACCP. http://repository.polnep.ac.id/xmlui/handle/123456789/1585.
Wayansari L, dkk. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Bahan Ajar Gizi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
101
LAMPIRAN
Lampiran 1 Pengamatan HACCP Sayur Lodeh
1. Tim HACCP
Kelompok 1
2. Waktu
Waktu pelaksanaan dan pengamatan pada tanggal 21 November 2023 di
Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
3. Deskripsi Produk
Sayur lodeh adalah masakan sayur yang berkuah santan yang ditambahkan
berbagai bumbu bawang putih, kunyit, merica dan sebagainya.
a. Bahan
Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan sayur lodeh
ditunjukkan pada tabel dibawah ini :
No Bahan Mentah Berat
1. Labu Siam 1 kg
2. Wortel 2 kg
3. Kacang Panjang ½ kg
4. Terong 13 buah
5. Bawang Putih 15 gram
6. Merica 5 gram
7. Kemiri 15 gram
8. Kunyit 5 gram
9. Santan 2 bks
10. Garam 5 gram
b. Alat
Adapun daftar alat yang digunakan pada pembuatan sayur lodeh
No Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Loyang stainless
4. Wadah stainless
5. Alat kupas wortel
6. Wajan
7. Spatula
102
4. Identitas Konsumen
a. Konsumen
Pasien yang mengkonsumsi makanan biasa, makanan lunak mauoun
diet yang dijalani diseluruh ruang perawatan RSUD Kota Makassar.
b. Cara Penerimaan
Seluruh bahan mentah yang basah dan kering diperiksa terlebih dahulu
spesifikasinya.
c. Cara Persiapan
Pertama – tama cuci bersih semua sayur yang digunakan (labu siam,
wortel, kacang panjang dan terong), kemudian dikupas lalu dipotong –
potong dan direndam dalam air. Lalu menyiapkan bumbu halus berupa
bawang putih, merica, kemiri, kunyit, santan instan serta garam.
d. Cara Pengolahan
Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan sayur lodeh
adalah teknik merebus.
1. Siapkan bahan – bahan yang digunakan untuk sayur lodeh (labu
siam, wortel, kacang panjang, dan terong).
2. Rebus air hingga mendidih
3. Masukkan bahan – bahan yang digunakan (labu siam dan wortel)
dimasak dengan api sedang
4. Masukkan 1 sdm bawang putih yang dihaluskan
5. Tambahkan merica secukupnya
6. Setelah + 45 menit direbus kemudian dimasukkan terong
7. Lalu masukkan kemiri yang sudah dihaluskan dan ditambahkan
kunyit secukupnya
8. Setelah + 10 menit dimasukkan kacang panjang dan direbus lagi
sampai matang
9. Setelah itu tambahkan santan instan sebanyak 2 bungkus
10. Setelah + 2 menit dimatikan apinya dan pisahkan sebagian untuk
diet Rendah Garam
11. Setelah dipisahkan ditambahkan garam kasar dan garam halus untuk
diet yang tidak Rendah Garam
e. Cara Distribusi
Semua sayur lodeh yang telah matang kemudian dibagi ke masing –
masing rantangan sesuai dengan kelas perawatan, yang selanjutnya
didistribusikan dari instalasi gizi dengan permorsian sesuai dengan
kebutuhan pasien dan dibagikan keruangan – ruangan pasien oleh tenaga
pramusaji ke kelas perawatan.
103
f. Diagram Alur Pembuatan Produk
Penerimaan Bahan
Bahan Bumbu (bawang Bahan Utama (labu siam,

putih, merica, kemiri, kunyit, wortel, kacang panjang, terong,
garam) santan)
Pencucian Bahan Air Cucian

Dibuang
Rebus Air
Masukkan bahan sayur lodeh

dalam air rebusan (labu siam,
wortel, kacang panjang,
terong)
Masukkan Bumbu halus

(bawang putih, merica,
kemiri, kunyit)
Ditunggu hingga bahan

matang
Pemorsian
Penyajian
104
g. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Penerimaan Sayuran Bumbu B
CCP1
Masuk Ruang
Persiapan Direbus
CCP2
CCP1
Pencucian dan
Pembersihan
Ditambahkan Santan
CCP2
dan Garam
Pemotongan Sayuran
CCP2
Pemasakkan Sayuran
CCP1
CCP1
Dicampur dan Masak
Hinggga Matang
KETERANGAN :
CCP1 : Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui
mekanisme pemanasan, pemasakan sampai suhu mendidih
kurang lebih + 100oC
CCP2 : Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui
mekanisme pengupasan, pemisahan bagian yang rusak dan
pencucian hingga bersih
105
5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
a. Identifikasi bahaya pada bahan mentah
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
mentah/ingredient/bahan B/F/K
tambahan
1. Labu siam Kimia Residu peptisida Pencucian dengan air mengalir secara berulang.
Biologis Ulat Dihilangkan bagian yang rusak
Fisik Busuk dan kering Pengecekkan saat penerimaan bahan dan
Pencucian dengan air mengalir secara berulang.
2. Wortel Kimia Residu peptisida Pencucian dengan air mengalir secara berulang.
Biologis Ulat Dihilangkan bagian yang rusak
Fisik Kotoran, tanah, kering, Pengecekkan saat penerimaan bahan dan
busuk Pencucian dengan air mengalir secara berulang.
3. Kacang Panjang Biologis Ulat Dicuci bersih dengan air mengalir
Kimia Pestisida Pengecekan bahan dari suplayer bahwa bahan
makanan bebas dari pestisida
Fisik Pasir, tanah Dicuci bersih dengan air mengalir
4. Terong Biologis Ulat Pencucian dengan air mengalir, menghilangkan
bagian yang rusak
Kimia Pestisida Pengecekan bahan dari suplayer bahwa bahan
makanan bebas dari pestisida
Fisik Keriput Melakukan pengecekan bahan dari suplayer
5. Bawang Putih Biologis Aspergillus Niger, Bacillus Pencucian dengan benar setelah dikupas
Cereus, jamur/kapang
106
Kimia Pestisida Pencucian dengan air mengalir secara berulang
dan pemasakan.
Fisik Tanah atau debu , membusuk Lakukan pencucian dengan air mengalir, dan
sortir
6. Kemiri Biologis Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan tidak terlalu lama
jamur/kapang dan ditempat kering
Fisik Kotoran, debu Lakukan pencucian dengan air mengalir
Kimia - -
7. Merica Biologis Jamur Penyimpanan yang baik ditempat yang baik
dan tidak disimpan dalam waktu yang lama
Fisik Kotoran, rusak Pencucian dengan air mengalir dan pemilihan
bahan yang baik
Kimia - -
8. Kunyit Biologis - -
Kimia - -
Fisik Tanah atau debu , membusuk Lakukan pencucian dengan air mengalir, dan
sortir
9. Santan Biologis Salmonella sp. Lakukan pencucian dengan air mengalir
Kimia - -
Fisik Kotoran Pengecekan saat penerimaan bahan
10. Garam Biologi Bakteri halofik Disimpan dalam wadah kering dengan suhu
ruang 30℃
Fisik - -
Kimia - -
107
b. Identifikasi Bahaya Pada Alat
No Bahan mentah Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
/ingredient/bahan B/F/K
tambahan
1 Pisau Fisik Sisa bekas Cuci bersih sebelum dan sesudah digunakan dan dikeringkan,
memotong hindari pisau yang berkarat
2 Talenan Fisik Kotor Perhatikan kebersihan alat, cuci terlebih dahulu sebelum
digunakan dan sudah digunakan, pisahkan antara talenan untuk
sayur,buah dan lauk hewani.
3 Wadah Fisik Berdebu Alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah
digunakan, dikeringkan dan simpan ditempat yang tertutup
4 Wajan Fisik Bawah wajan Bersihkan alat hingga sampai bawah alat.
gosong dan
berarang
5 Spatula Fisik Karatan Bersihkan alat yang digunakan dan hindari alat yang sudah
berkarat.
6. Loyang/wadah stainles Fisik Kotor Perhatikan kebersihan alat, Cuci terlebih dahulu sebelum
digunakan dan sudah digunakan, pisahkan antara talenan untuk
sayur, buah dan lauk hewani.
7. Alat Pengupas Fisik Sisa bekas Cuci bersih sebelum dan sesudah digunakan dan dikeringkan,
memotong hindari pisau yang berkarat
108
c. Identifikasi bahaya pada Proses Pengolahan
Proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
B/F/K
Penerimaan Biologi Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar, seperti ada ventilasi udara, lantai bersih
fisik pathogen dan debu dan tidak licin, ada timbangan, meja dan stroller serta list pesanan. Ruangan
cukup dekat dengan pintu masuk, dan distribusi bahan lacar meningkatkan
kebersihan ruangan
Penyimpanan Biologi Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi, ada ventilasi udara , lantai tidak
fisik pathogen dan debu licin, dipisahkan bahan kering dan bahan basah, bahan kering dipisahkan
antara FEFO dan FIFO, dan ruangan ber AC serta ada lemari untuk
penyimpanan bahan basah
Persiapan Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar, meliputi lantai tidak licin, penyediaan air
fisik pathogen dan kotoran mengalir dan tempat sampah, alat untuk memotong bahan dipisahkan antara
sayur, buah, lauk hewani dan nabati.
Pengolahan Biologis Mikroorganisme Spesifikasi tempat pengolahan sesuai standar, meliputi kompor bersih, lantai
fisik pathogen dan kotoran tidak licin, penjamah menggunakan masker, sarung tangan, celemek, dan
penutup kepala.
Distribusi Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi terdapat ventilasi udara, lantai
fisik pathogen dsan kotoran tidak licin, makanan yang dibawa ke pantry ditutup menggunakan plastik
wrap, alat makan bersih dan tersedia troli.
109
d. Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan
B/F/K
Petugas Biologi Salmonella, E. Colli, Spesifikasi petugas sesuai standar meliputi tidak menderita
pengolah fisik Virus influenza, rambut,keringat, penyakit menular, dengan cara menggunakan perlengkapan masak
makanan air liur, kuku panjang dan perhiasan seperti celemek, sarung tangan.
dan Hindari pemakaian perhiasan selama mengolah makanan agar
petugas tidak terjadi reaksi atau kontaminasi antara loam dengan makanan.
pramusaji
110
6. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
Kegiatan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan

No Pemantauan
1. Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih dalam
keadaan yang baik, bahan sesuai
dengan spesifikasi dan
ditimbang
2. Persiapan Pengamatan uji Pencucian sayur dengan air mengalir,
sanitasi alat dan uji tenaga pengolah menggunakan
kesegaran sayur pakaian lengkap (celemek), sarung
tangan dan masker
3. Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah diolah kemudian

dimasak sampai matang, tenaga
pengolah menggunakan pakaian
lengkap (celemek), sarung tangan
dan masker
4. Distribusi Pengamatan Tenaga pemorsi dan pramusaji
menggunakan masker dan sarung
tangan, makanan disajikan dengan
menggunakan alat makan steinles
7. Analisis Resiko Bahaya

Analisis resiko bahaya sayur lodeh
No. Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
1 Labu siam - + - + + - III
2 Wortel - + - + + - III
3 Kacang Panjang - + - + + - III
4. Terong - + - + + - III
5. Bawang Putih - + - + + - III
6. Merica - + - + + - III
7. Kemiri - + - + + - III
8. Kunyit - + - + + - III
9. Santan + + - + + - IV
10. Garam + + - - - + III
111
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,
penjualanan/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
8. Penetapan Batas Kritis, Penetapan Tindakan Pemantauan Pada Setiap CCP dan
Verifikasi
HACCP pada Sayur Lodeh merupakan suatu analisis yang dilakukan
terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat untuk
menjamin bahwa masakan pada Sayur Lodeh yang dihasilkan aman dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien.
Critical Control Point (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik atau
prosedur dalam tahap tahap pengolahan pada Sayur Lodeh yang dapat
menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak
dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau
bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada
tahap-tahap pengolahan yang ada.
Analisis Sayur Lodeh terdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai berikut :
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2. Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
3. Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4. Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6. Penetapan verifikasi
7. Penetapan dokumentasi.
9. Target HACCP
Target dalam penerapan Sayur Lodeh yaitu mengendalikan adanya
kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu
bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini
dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan,
persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas
yang diterima atau dihilangkan.
10. Kesimpulan HACCP
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh observer maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa ketujuh prinsip HACCP telah diterapkan dengan baik
sesuai dengan standar SNI 01-4852-1998 dimana bahaya dapat dikontrol,
dieliminasi, dan dikurangi secara efektif dan efesien pada titik-titik yang
mungkin menimbulkan bahaya. Sehingga dapat dikatakan bahwa
112
pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Daya Kota Makassar telah
menjamin keamanan pangan bagi pasien.
Pengamatan HACCP Perkedel Tahu
1. Tim HACCP
Tim kelompok 2
2. Waktu
Instalasi Gizi RSUD DAYA KOTA MAKASSAR.
3. Deskripsi Produk (Perkedel Tahu)
Tahu yang diberikan tepung terigu , dengan campuran bumbu seperti garam,
merica, bawang putih dan bawang merah yang telah dihaluskan, daun bawang
dan daun seledri. Lalu digoreng.
a. Bahan
Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan Perkedel Tahu,
ditunjukkan pada tabel dibawah ini:
Tabel Daftar Bahan Mentah Pembuatan Perkedel Tahu
No. Bahan Mentah Berat

1 Tahu 5 balok
2 Telur 2 btr
3 Daun Bawang 3 btg
4 Daun seledri 5 btg
5 Bawang putih dan bawang merah
1 ½ sdm
halus
6 Merica ½ sdm
7 Garam kasar 1 gengam
8 Tepung Terigu 300 gram
9 Minyak Kelapa 2 liter
b. Alat
Adapun daftar alat yang digunakan pada pembuatan Perkedel Tahu,
ditunjukkan pada tabel di bawah ini:
Tabel . Daftar Alat Pembuatan Perkedel Tahu
No. Alat
1 Wajan
2 Talenan
3 Pisau
4 Spatula
5 Sendok
6 Baskom
113
1. Identitas /Konsumen
a. Konsumen
Pasien berdiet di seluruh ruang perawatan dengan jenis makanan
biasa di RSUD DAYA KOTA MAKASSAR.
b. Cara Penerimaan
tahu, telur, beserta seluruh bumbu sebelum digunakan terlebih
dahulu diperiksa spesifikasinya
c. Cara Persiapan
Bersihkan tahu terlebih dahulu, serta siapkan dengan bumbu yang
akan digunakan. Masukkan tahu kedalam baskom untuk
dicampurkan. Kemudian berikan tepung terigu sebanyak 300 gram.
d. Cara Pengolahan
Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Perkedel tahu
yaitu pengorengan. Proses pengolahan perkedel tahuyaitu:
1. Iris daun bawang dan daun seledri
2. Haluskan bawang putih dan bawang merah
3. Hancurkan tahu dan peras airnya
4. Masukkan tahu dalam baskom dan bawang putih, bawang
merah yang sudah dihaluskan
5. Tambahkan 2 butir telur
6. Tambahkan merica, garam, tepung terigu, daun bawang,
daun seledri lalu campur rata adonan
7. Bentuk tahu secara memanjang sampai adonan habis
8. Siapkan wajan dan isi dengan minyak goreng
9. Panaskan dan masukkan adonan tahu
10. Masak sampai warna kecoklatan
e. Cara Distribusi
Perkedel tahu yang telah matang kemudian dibagi ke masing-masing
ompreng sesuai dengan kelas perawatan, yang selanjutnya di
distribusikan dari Instalasi Gizi ke pantry-pantry ruang perawatan
dan dilakukan pemorsian oleh tenaga pramusaji.
114
Penerimaan Bahan
Bahan bumbu
(bawang putih, Bahan Utama
bawang merah, (tahu, telur
merica, garam, dan tepung
daun bawang, terigu)
daun seledri)
Pencucian bahan
Iris-iris daun seledri dan daun

bawang
Persiapan adonana (tahu di
hancurkan campurkan terigu dan
telur)
Masukkan bumbu halus (bawang putih, bawang merah) dan
bumbu lainnya (merica, garam, tepung terigu, daun bawang, daun
seledri, campur rata adonan)
Bentuk adonan seperti perkadel bulat lonjong
Panaskan minyak
Goreng dengan api sedang hingga kecoklatan
Tiriskan
Pemorsian
Penyajian
Alur Pembuatan Perkedel Tah
115
Daun bawang Tepung

Penerimaan tahu dan seledri Telur Bumbu
Terigu
putih
CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2
Masuk ruang Dicuci Penyortira Pemilihan Dicuci

persiapan n dan dicuci
CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2
Pencucian dan Dipotong Penimbang Dihaluskan

penyortiran g an
Dicampurkan menjadi
Adodan
CCP 1
Digoreng
116
Keterangan:
CCP1: Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui mekanisme pemanasan melalui pemasakan
sampai suhu mendidih 100°C
CCP2: Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui mekanisme pengupasan, pemisahan bagian
yang rusak dan pencucian hingga bersih
117
a. Identifikasi BahayaPada Bahan Mentah
Tabel. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah
Bahan
Bahaya
No. mentah/Ingredient/bahan Jenis bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
tambahan
Biologi Staphylococcus Aureus Pencucian dengan air mengalir

Bersihkan dari kotoran yang
menempel, cuci dengan air
1 Tahu Fisik Kotor,busuk
mengalir.Simpan dilemari
pendingin
Pemeriksaan kembali tekstur
Kimia Pengawet
tahu
Memeriksa kulitas telur sebelum
Biologi Salmonella E.Colli
2 Telur melakukan pengolahan
Fisik Kotor , busuk Bersihkan dari kotoran yang
118
menempel, cuci dengan air
mengalir.Simpan dilemari
pendingin
Kimia - -
Biologi - -
Simpan dalam kemasan yang
Fisik Debu
3. Minyak kelapa sawit tertutup rapat
Simpan dengan kemasan
Kimia Ketengikan
tertutup rapat
Memeriksa kualitas tepung
Biologi Kapang /jamur
terigu sebelum pengolahan
Penyimpanan ditempat yang
Fisik Debu
4. Tepung terigu kering dan ditutup rapat
Melakukan pensortiran bahan
Kimia Pemutih bahan baku dengan baik agar
benda asing tidak terikut.
5. Biologi - -
Garam Penyimpanan dilakukan pada
Fisik Benda asing
wadah tertutup dan tempat yang
119
kering serta bebas dari
cemaran.
Proses sortir , pengecekan
Biologi Kapang kondisi bahan baku yang
diterima
6. Bawang putih
Pencucian peralatan produksi
Fisik Debu
sebelum dipakai
Kimia Residu pestisida Proses pembersihan bahan baku
120
b. Identifikasi bahaya pada Alat
Tabel. Identifikasi bahaya pada Alat
No Bahan mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
tambahan
1 Pisau Fisik Sisa bekas Cuci bersih sebelum dan sesudah digunakan dan
memotong dikeringkan, hindari pisau yang berkarat
plastik
2 Wadah Fisik Berdebu Perhatikan kebersihan alat sebaiknya alat yang
digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah
digunakan, dikeringkan dan simpan ditempat yang
tertutup
3 Penggorengan Fisik Bawah wajan Bersihkan alat hingga sampai bawah alat.
gosong dan
berarang
4 Spatula Fisik Karatan Bersihkan alat yang digunakan dan hindari alat yang
sudah berkarat.
121
c. Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengolahan
Tabel Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengolahan
Bahaya
Proses Jenis bahaya Cara pencegahan
B/F/K
Spesifikasi ruangan sesuai standar, seperti ada ventilasi
Mikroorganisme udara, lantai bersih dan tidak licin, ada timbangan, meja
Biologis
Penerimaan pathogen dan dan stroller serta list pesanan. Ruangan cukup dekat
Fisik
debu dengan pintu masuk, dan distribusi bahan lacar
meningkatkan kebersihan ruangan
Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi, ada ventilasi
Mikroorganisme udara , lantai tidak licin, dipisahkan bahan kering dan
Biologis
\ppPenyimpanan pathogen dan bahan basah, bahan kering dipisahkan antara FEFO dan
fisik
debu FIFO, dan ruangan ber AC serta ada lemari untuk
Spesifikasi ruangan sesuai standar, meliputi lantai tidak
Mikroorganisme
Biologis licin, penyediaan air mengalir dan tempat sampah, alat
Persiapan pathogen dan
fisik untuk memotong bahan dipisahkan antara sayur, buah,
debu
lauk hewani dan nabati.
Mikroorganisme Spesifikasi tempat pengolahan sesuai standar, meliputi
P Biologis
pathogen dan kompor bersih, lantai tidak licin, penjamah menggunakan
Pengolahan fisik
debu masker, sarung tangan, celemek, dan penutup kepala.
122
Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi terdapat
Bi Mikroorganisme
ventilasi udara, lantai tidak licin, makanan yang dibawa ke
Distribusi Biologis pathogen dan
pantry ditutup menggunakan plastik wrap, alat makan
fisik debu
bersih dan tersedia troli.
d. Identifikasi Tenaga Penjamah makanan

Tabel Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan
Bahaya
Proses Jenis bahaya Cara pencegahan
B/F/K
Spesifikasi petugas sesuai standar meliputi tidak
menderita penyakit menular berbahaya , dengan
cara menggunakan perlengkapan masak seperti
Virus influenza, celemek, sarung tangan , penutup kepala dan
Petugas pengolah
Biologis rambut,keringat, masker. Kebiasaan mencuci tangan dengan air
makanan dan
fisik kuku panjang dan bersih sebelum dan sesudah mengolah makanan.
petugas pramusaji
perhiasan Kuku harus pendek dan tidak kotor.
Hindari pemakaian perhiasan selama mengolah
makanan agar tidak terjadi reaksi atau kontaminasi
antara logam dengan makanan.
123
6. Penetapan Pemantauan Pada setiap CCP
Tabel. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
Kegiatan Cara
No Hasil pengamatan
Pengamatan pemantauan
Bahan yang diterima masih dalam
keadaan baik dan segar. Bahan
1 Penerimaan Pengamatan
sesuai dengan spesifikasi dan
ditimbang.
Pencucian tahu dengan air
Pengamatan uji mengalir. Tenaga pengolah
2 Persiapan sanitasi dan uji menggunakan pakaian lengkap
kesegaran tahu seperti celemek, masker dan sarung
tangan
Bahan makanan yang diolah
kemudian dimasak hingga matang,
untuk tenaga pengolah
Pengamatan uji
3 Pengolahan menggunakan pakaian lengkap
sanitasi
seperti celemek, masker dan sarung
tangan. Alat yang digunakan bersih
tanpa karat.
Tenaga pemorsi sudah
menggunakan pakaian lengkap,
makanan yang disajikan
4 Distribusi Pengamatan
menggunakan alat makan stenlis
dan makanan di tutup dengan
plastic wrap
124
7. Analisis Risiko bahaya
Tabel Analisis Risiko Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
NO Bahan Mentah
A B C D E F Resiko
1. Tahu - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
2. Telur - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
3. Daun Bawang - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
4. Daun seledri - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
5. Bawang putih dan bawang merah - ⁺ - - - - I
halus
6. Merica - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
7. Garam kasar - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
8. Tepung Terigu - ⁺ - - - - I
9. Minyak Kelapa - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
Keterangan:
A: produk untuk konsumen beresiko tinggi

B: mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia fisik
C: tidak ada tahap untuk mencegah menghilangkan bahaya
D: mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E: kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan
konsumsi
F: tidak ada cara mencegah menghilangkan bahaya konsumen
125
• Kategori Risiko
Tabel Kategori risiko
Karakteristik
Kategori Resiko Keterangan
Bahaya
Tidak mengandung
0 0 (tidak ada bahaya)
bahaya A sampai F
Tidak mengandung
I (+)
bahaya A sampai F
Tidak mengandung
II (++)
bahaya A sampai F
Tidak mengandung
III (+++)
bahaya A sampai F
Tidak mengandung
IV (++++)
bahaya A sampai F
Tidak mengandung
V (+++++)
bahaya A sampai F
A+ (Kategori khusus)
Tidak mengandung
VI tanpa dengan bahaya
bahaya A sampai F
A sampai F
126
8. Penetapan Batas Kritis, Penetapan Tindakan
PemantauanPada Setiap CCP danVerifikasi
HACCP pada perkedel tahumerupakan suatu analisis yang dilakukan

terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahap proses yang harus mendapatkan. pengawasan ketat untuk
menjamin bahwa masakan perkedel tahu yang dihasilkan aman dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien.
Critical Control Point (CCP) perkedel tahudidefinisikan sebagai
suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan perkedel tahuyang
dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan manusia jika
tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi
atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan
pada tahap-tahap pengolahan yangada.
Analisis perkedel tahuterdiri dari 7prinsip yaitu sebagai berikut :

9. Target HACCP
Target dalam penerapan HACCP perkedel tahuyaitu mengendalikan adanya
kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga
potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan
distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau
dihilangkan
127
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh observer maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa ketujuh prinsip HACCP telah diterapkan dengan baik sesuai
dengan standar SNI 01-4852-1998 dimana bahaya dapat dikontrol, dieliminasi,
dan dikurangi secara efektif dan efesien pada titik-titik yang mungkin
menimbulkan bahaya. Sehingga dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Daya Kota Makassar telah menjamin keamanan pangan
bagi pasien.
128
HACCP Sayur Sup Kacang Merah
1. Tim HACCP
Gizi RSUD Kota Makassar
2. Waktu
Instalasi
3. Deskripsi Produk
Sayur Sup Kacang Merah adalah masakan sayur yang berkuah yang
ditambahkan berbagai bumbu bawang putih,bawang merah, kunyit, merica dan
sebagainya.
a. Bahan
Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan sayur lodeh
No Bahan Mentah Berat
1. Kacang merah 600 gram
2. Kol 1 kg
3. Kentang 1 kg
4. Wortel ½ kg
5. Daun bawang 3 siung
6. Daun sup 4 siung
7. Bawang Putih 10 gram
8. Bawang merah 15 gram
9. Merica 5 gram
10. Mcg 5 gram
11. Garam 5 gram
b. Alat
Adapun daftar alat yang digunakan pada pembuatan sayur sup kacang
merah ditunjukkan pada tabel dibawah ini :
No Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Loyang stainless
4. Wadah stainless
129
5. Alat kupas wortel
6. Sendok sayur besar
7. Presto
4. Identitas Konsumen
a. Konsumen
Pasien yang mengkonsumsi makanan biasa, makanan lunak maupun
diet yang dijalani diseluruh ruang perawatan RSUD Kota Makassar.
b. Cara Penerimaan
Seluruh bahan mentah yang basah dan kering diperiksa terlebih dahulu
spesifikasinya.
c. Cara Persiapan
Pertama – tama cuci bersih semua sayur yang digunakan (kacang
merah, wortel, kol, kentang, daun bawang dan daun seledri), sayur
wortel, kol, kentang dan daun bawang dikupas lalu dipotong – potong
dan direndam dalam air. Lalu menyiapkan bumbu halus berupa bawang
putih, bawang merah, merica, garam dan MSG.
d. Cara Pengolahan
Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan sayur sup
kacang merah adalah teknik merebus.
1. Siapkan bahan – bahan yang digunakan untuk sayur sup kacang
merah (kacang merah, wortel, kol, kentang daun bawang dan daun
seledri).
2. Rebus kacang merah di presto selama 40 menit, setelah di rasa
kacang merah mulai lembek, masukkan bahan – bahan yang
digunakan (wortel, dan kentang) dimasak dengan api sedang
3. Masukkan 1 sdm bawang putih yang dihaluskan
4. Tambahkan merica secukupnya
5. Setelah + 30 menit direbus kemudian dimasukkan kol
6. Selanjutnya tunggu +15 menit hingga syur kol matang
7. Setelah itu masukan daun bawang dan daun seledri yang telah di
potong-potong
8. kemudian dimatikan apinya dan pisahkan sebagian untuk diet
Rendah Garam
9. Setelah dipisahkan ditambahkan garam dan mcg untuk diet yang
tidak Rendah Garam
130
e. Cara Distribusi
Semua sayur sup kacang merah yang telah matang dibagi ke masing –
masing empreng sesuai dengan kelas perawatan, yang selanjutnya
didistribusikan dari instalasi gizi dengan permorsian sesuai dengan
kebutuhan pasien dan dibagikan keruangan – ruangan pasien oleh tenaga
pramusaji ke kelas perawatan.
Penerimaan Bahan
Bahan Bumbu (bawang Bahan Utama (kacang merah, wortel, kol,

putih,bawang merah, merica) kentang, daun bawang dan daun seledri)
Pencucian Bahan Air Cucian

Dibuang
Rebus kacang merah

Masukkan bahan sayur sup
kacang merah dalam panci
(wortel, kol, kentang)
Masukkan Bumbu halus

(bawang putih,bawang
merah, merica)
Ditunggu hingga bahan

matang masukan daun
bawang dan daun seledri
Pemorsian
Penyajian
131
Penerimaan Sayuran Bumbu B
CCP1
Masuk Ruang
CCP2
Persiapan Direbus
CCP1
Pencucian dan
Pembersihan sayuran Ditambahkan bawang
merah, bawang putih
CCP2 merica dan garam
Pemotongan Sayuran
CCP2
PemasakkanCCP1
Sayuran
CCP1
Dicampur dan Masak

Hinggga Matang
KETERANGAN :
CCP1 : Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui
mekanisme pemanasan, pemasakan sampai suhu mendidih kurang
lebih + 100oC
CCP2 : Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui
mekanisme pengupasan, pemisahan bagian yang rusak dan
pencucian hingga bersih.
132
a. Identifikasi bahaya pada bahan mentah
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
mentah/ingredient/bahan B/F/K
tambahan
1. Kacang merah Kimia Residu pestisida -
Biologis \Ulat Hilangkan bagian yang rusak
Fisik Kotoran, tanah, Pencucian dengan air mengalir secara
kering, busuk berulang.
2. Wortel Kimia Residu pestisida Sortasi, pencucian dengan benar
dibawah air mengalir
Biologis \Ulat Hilangkan bagian yang rusak
3. Kol Kimia Residu pestisida Sortasi, pencucian dengan benar
Biologis Ulat Hilangkan bagian yang rusak
4. Kentang Kimia Residu pestisida Sortasi, pencucian dengan benar
Biologis Ulat Hilangkan bagian yang rusak
133
5. Bawang Putih dan Biologis Aspergillus Pencucian dengan benar setelah
Bawang merah Niger, Bacillus dikupas
Cereus,
jamur/kapang
Kimia Pestisida Pencucian dengan air mengalir secara
berulang dan pemasakan.
Fisik Tanah atau debu Lakukan pencucian dengan air
, membusuk mengalir, dan sortasi
6. Lada Biologi Jamur Pemilihan lada yang bagus
Fisik rusak Penyimpanan ditempat yang kering
dan jangan terlalu lama
Kimia - -
7. Daun bawang Biologi Ulat Hilangkan bagian yang rusak
Fisik Membusuk, Sortasi, pencucian dengan benar
berakar
Kimia Peptisida Amati keadaan fisik dan sesuai
spesifikasi
8. Seledri Biologi Ulat -
Fisik Kotoran, tanah, Hilangkan bagian yang rusak
kering, busuk
Kimia Peptisida Sortasi, pencucian dengan benar
9. Garam Biologi Bakteri halofik Disimpan dalam wadah kering dengan
suhu ruang 30℃
Fisik Kotoran, mencair Pemilihan yang baik, simpan ditempat
yang kering, hindari dari sinar
matahari langsung, jangann terlalu
134
dekat dengan alat memasak seperti
kompor, dll.
Kimia - -
10. Penyedap Rasa Biologi - -
Fisik Kotoran Pemilihan yang baik, simpan ditempat
yang kering, hindari dari sinar
matahari langsung, jangann terlalu
dekat dengan alat memasak seperti
kompor, dll.
Kimia - -
b. Identifikasi Bahaya Pada Alat

No Bahan mentah Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
tambahan
1 Pisau Fisik Sisa bekas Cuci bersih sebelum dan sesudah digunakan dan
memotong dikeringkan, hindari pisau yang berkarat
plastik
2 Talenan Fisik Kotor Perhatikan kebersihan alat, Cuci terlebih dahulu
sebelum digunakan dan sudah digunakan,
pisahkan antara talenan untuk sayur,buah dan lauk
hewani.
3 Wadah Fisik Berdebu Alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan
sesudah digunakan, dikeringkan dan simpan
ditempat yang tertutup
4 Presto Fisik Bawah Bersihkan alat hingga sampai bawah alat.
presto
135
gosong dan
berarang
5 spatula Fisik Karatan Bersihkan alat yang digunakan dan hindari alat
yang sudah berkarat.
6. Loyang/wadah Fisik Kotor Perhatikan kebersihan alat, Cuci terlebih dahulu
stainles sebelum digunakan dan sudah digunakan,
pisahkan antara talenan untuk sayur, buah dan
lauk hewani.
c. Identifikasi bahaya pada Proses Pengolahan

B/F/K
Penerimaan Biologi Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar, seperti ada ventilasi udara, lantai bersih
fisik pathogen dan dan tidak licin, ada timbangan, meja dan stroller serta list pesanan. Ruangan
debu cukup dekat dengan pintu masuk, dan distribusi bahan lacar meningkatkan
kebersihan ruangan
Penyimpanan Biologi Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi, ada ventilasi udara , lantai tidak
fisik pathogen dan licin, dipisahkan bahan kering dan bahan basah, bahan kering dipisahkan
debu antara FEFO dan FIFO, dan ruangan ber AC serta ada lemari untuk
Persiapan Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar, meliputi lantai tidak licin, penyediaan air
fisik pathogen dan mengalir dan tempat sampah, alat untuk memotong bahan dipisahkan antara
kotoran sayur, buah, lauk hewani dan nabati.
136
Pengolahan Biologis Spesifikasi tempat pengolahan sesuai standar, meliputi kompor bersih, lantai
fisik Mikroorganisme tidak licin, penjamah menggunakan masker, sarung tangan, celemek, dan
pathogen dan penutup kepala.
kotoran
Distribusi Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi terdapat ventilasi udara, lantai
fisik pathogen dan tidak licin, makanan yang dibawa ke pantry ditutup menggunakan plastik
kotoran wrap, alat makan bersih dan tersedia troli.
d. Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan

B/F/K
Petugas Biologi Salmonella, E. Colli, Spesifikasi petugas sesuai standar meliputi tidak menderita
pengolah fisik Virus influenza, rambut,keringat, penyakit menular, dengan cara menggunakan perlengkapan
makanan air liur, kuku panjang dan masak seperti celemek, sarung tangan.
dan perhiasan Hindari pemakaian perhiasan selama mengolah makanan agar
petugas tidak terjadi reaksi atau kontaminasi antara logam dengan
pramusaji makanan.
137
6. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
Kegiatan
Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
No Pemantauan
Bahan yang diterima masih dalam
keadaan yang baik
1 Penerimaan Pengamatan
Bahan sesuai dengan spesifikasi dan
ditimbang
Pencucian sayur dengan air
Pengamatan uji mengalir
2 Persiapan sanitasi alat dan uji Tenaga pengolah menggunakan
kesegaran sayur pakaian lengkap (celemek), sarung
Tangan dan masker
Bahan yang sudah diolah kemudian
dimasak sampai matang
3 Pengolahan Pengamatan Tenaga pengolah menggunakan
pakaian lengkap (celemek), sarung
Tangan dan masker
Tenaga pemorsi dan pramusaji
menggunakan masker dan sarung
4 Distribusi Pengamatan Tangal
Makanan disajikan dengan
menggunakan alat makan steinles
138
7. Analisis Resiko Bahaya
Analisis resiko bahaya sayur sup kacang merah
Kelompok Bahaya Kategori
No. Bahan Mentah
A B C D E F Resiko
1 Kacang merah - + - + + - III
2 Kol - + - + + - III
3 Kentang - + - + + - III
4. Wortel - + - + + - III
5. Daun bawang - + - + + - III
6. Daun sup - + - + + - III
7. Bawang Putih - + - + + - III
8. Bawang merah - + - + + - III
9. Merica - + - + + - III
10 Mcg - + - + + - III
139
Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi Kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualanan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
8. Penetapan Batas Kritis, Penetapan Tindakan Pemantauan Pada Setiap CCP dan Verifikasi
HACCP pada Sayur Sup Kacang Merah merupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses
untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan. Pengawasan ketat untuk menjamin bahwa
masakan pada Sayur sup kacang merah yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada
pasien.
Critical Control Point (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap tahap pengolahan pada Sayur Sup
Kacang Merah yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat.
CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-
tahap pengolahan yang ada.
Analisis Sayur Sup Kacang Merah terdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai berikut :
140
9. Target HACCP
Target dalam penerapan Sayur Sup Kacang Merah yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada
proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam
bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima
atau dihilangkan.
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh observer maka dapat ditarik kesimpulan bahwa ketujuh prinsip HACCP telah
diterapkan dengan baik sesuai dengan standar SNI 01-4852-1998 dimana bahaya dapat dikontrol, dieliminasi, dan dikurangi
secara efektif dan efesien pada titik-titik yang mungkin menimbulkan bahaya. Sehingga dapat dikatakan bahwa pengolahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Daya Kota Makassar telah menjamin keamanan pangan bagi pasien.
141
Lampiran 2 Siklus Menu Rumah Sakit
142
143
Lampiran 3. Dokumentasi
1. Penerimaan Bahan Pangan
2. Penyimpanan Bahan Pangan
3. Pengolahan Bahan Pangan
4. Pemorsian 5. Pendistribusian
144

Laporan Kelompok MPM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Kelompok MPM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN MAGANG MANAJEMEN PENYELENGGARAAN

MAKANAN RSUD KOTA MAKASSAR

PROGRAM STUDI GIZI

Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes Rosmini, S.KM

Kepala Instalasi Gizi RS Daya Koordinator Program Studi Gizi

Rosmini, S.KM Ummu Aiman S.KM., M.Kes

Namun, berkat bimbingan, pengarahan, dorongan dan bantuan dari berbagai

Makassar, 23 November 2023

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

Tabel 2. 1 Nama Mahasiswa Magang di RSUD Kota Makassar

A. Gambaran Umum Rumah Sakit (RS)

No. Nama Jabatan Kualifikasi Keterangan

C. Kebijakan Umum & Khusus Instalasi Gizi RS

D. Landasan Hukum Penyelengaraan Pelayanan Gizi di RS

Wakil Direktur Pelayanan Medik

Kepala Bidang Penunjang Pel. Medik

Kepala Instalisasi Gizi

Penyedi Pelayanan Pelayanan Pelatihan &

Gambar 3. 1 Struktur Organisasi RS Daya

No. Bagan Alur Kerja Ada/Tidak Promosi KIE

Gambar 3. 2 Alur Kerja Penyelengaraan RSUD Kota Makassar

Pemesanan bahan makanan ke

Bahan makanan dating dari

Ditimbang dan disesuaikan dengan order

Diterima oleh Gudang

• Kuantitas Disimpan sesuai

Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi dicatat

Gambar 3. 4 Penerimaan Bahan Makanan

Gambar 3. 5 Bahan Masuk

Gambar 3. 6 Penyimpanan Bahan Makanan

Gambar 3. 7 Penyimpanan Bahan Kering di Gudang

Persiapan Persiapan Lauk Persiapan

Pencucian Bahan Pemotongan Bahan

Gambar 3. 8 Alur Kerja Persiapan

Menggunakan ➢ Melihat menu pada hari itu

Memeriksa bahan makanan

➢ Cuci beras ➢ Cuci beras

Sajikan terpisah Cicipi menggunakan

Gambar 3. 11 Pengolahan Lauk Hewan

Diet Non Diet

➢ Sedikit kecap Masak sesuai

Cicipi menggunakan spatula

Pengisian kartu indentitas pasien

Pengambilan alat makan setelah 1

Gambar 3. 13 Distribusi Makanan

Gambar 3. 14 Pengantaran Makanan

Bahan Makanan Berat Bersih (gram)

Bahan Makanan Berat Bersih (gram)

Bahan Makanan Berat Bersih (gram)

Bahan Makanan Berat Bersih (gram)

5) Makanan Cair 1500 Kalori

Bahan Makanan Berat Bersih (gram)

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

(3) Standar Bumbu C

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

(5) Standar Bumbu Tambahan

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

c) Perencanaan Siklus Menu

J. Survey Kepuasan Konsumen RS Berdasarkan Variasi Menu, Rasa

Berdasarkan data persentase diatas diketahui bahwa persentase pasien yang

Tabel 3.17 Distribusi Kepuasan Berdasarkan Tekstur Lauk Hewani