LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

MODIFIKASI RESEP “TIM TAHU SAUS KACANG MERAH”
DI UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) RSAU dr. ESNAWAN ANTARIKSA

Disusun Oleh :

Anisa Elok Aprianingrum (20190302117)

Ardiana Harsyani Balqis (20190302058)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

(MSPM) di Rumah Sakit Angkatan Udara dr. Esnawan Antariksa ini telah terlaksana
pada 17 Mei 2023.

Disusun Oleh :

Anisa Elok Aprianingrum (20190302117)

Ardiana Harsyani Balqis (20190302058)

Jakarta, 31 Mei 2023

Disetujui,

Pembimbing Lapangan UPM Ka. Unit Produksi Makanan

RSAU dr. Esnawan Antariksa RSAU dr. Esnawan Antariksa

Rizki Nurhidayah, S.Gz. Nelly Aulia, Amd Keb., SKM.

Mayor Kes NRP 537329

Mengetahui,
Pembimbing Universitas S1 Gizi Ketua Program Studi S1 Gizi

Laras Sitoayu, S.Gz., MKM., RD. Dr. Mury Kuswari, S.Pd., M.Si.
NIP 315080596 NIP 21405049

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat, hidayah, dan
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan
Modifikasi Resep di RSAU dr. Esnawan Antariksa.
Dalam penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan
dukungan sejak awal sampai terselesaikannya laporan ini. Untuk itu, dengan segala
hormat dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga
kepada :
1. Bapak Rachmat Prayitno, AMD., Ibu Rozainun Novinah M., S.Gz., dan
Kakak Rizki Nurhidayah, S.Gz., selaku Clinical Instruction di RSAU dr.
Esnawan Antariksa.
2. Ibu Laras Sitoayu S.Gz., MKM RD., selaku dosen pembimbing di Program
Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul
3. Teman-teman kelompok yang saling berusaha dan bekerja sama dalam
menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat kesalahan,
kekurangan, dan jauh dari kata sempurna. Untuk itu, penulis berharap kepada pembaca
dapat memberikan kritik dan saran yang membangun.
Akhir kata, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................ii
KATA PENGANTAR................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vii
DAFTAR GRAFIK .................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................................. 3
1.2.1 Tujuan Umum ............................................................................................... 3
1.2.2 Tujuan Khusus .............................................................................................. 3
1.3 Manfaat ................................................................................................................ 3
1.3.1 Bagi Pasien.................................................................................................... 3
1.3.2 Bagi Mahasiswa ............................................................................................ 3
1.3.3 Bagi Institusi Penyelenggaraan Makanan ..................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 5
2.1 Makanan Biasa .................................................................................................... 5
2.2 Modifikasi Resep ................................................................................................. 5
2.2.1 Definisi Modifikasi Resep ............................................................................ 5
2.2.2 Macam-Macam Modifikasi Menu ................................................................ 6
2.2.3 Tujuan Modifikasi Resep .............................................................................. 7
2.2.4 Langkah-Langkah Modifikasi Resep ............................................................ 7
2.3 Diet Penyakit Jantung .......................................................................................... 8
2.3.1 Gambaran Umum .......................................................................................... 8
2.3.2 Tujuan Diet ................................................................................................... 8
2.3.3 Syarat Diet Penyakit Jantung ........................................................................ 8
2.3.4 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan........................... 10

iv
 2.4 Definsi dan Manfaat Tahu ................................................................................. 11
2.4.1 Definisi Tahu............................................................................................... 11
2.4.2 Manfaat Tahu .............................................................................................. 12
2.5 Definsi dan Manfaat Kacang Merah.................................................................. 13
2.5.1 Definisi Kacang Merah ............................................................................... 13
2.5.2 Manfaat Kacang Merah............................................................................... 14
2.6 Kandungan Gizi dalam Tahu ............................................................................. 16
2.7 Kandungan Gizi dalam Kacang Merah ............................................................. 17
BAB III METODE MODIFIKASI ............................................................................. 18
3.1 Waktu dan Tempat Modifikasi .......................................................................... 18
3.2 Deskripsi Menu ................................................................................................. 18
3.3 Metode Pelaksanaan .......................................................................................... 18
3.4 Menu Asli .......................................................................................................... 19
3.5 Menu Modifikasi ............................................................................................... 20
3.6 Nilai Gizi Menu Asli ......................................................................................... 22
3.7 Nilai Gizi Menu Modifikasi .............................................................................. 22
3.8 Biaya Produksi Menu Asli................................................................................. 23
3.9 Biaya Produksi Menu Modifikasi...................................................................... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 25
4.1 Deskrisi Produk ................................................................................................. 25
4.2 Analisis Zat Gizi ................................................................................................ 26
4.3 Analisis Harga ................................................................................................... 26
4.4 Hasil Uji Organoleptik ...................................................................................... 27
4.4.1 Rasa ............................................................................................................. 27
4.4.2 Aroma.......................................................................................................... 28
4.4.3 Tekstur ........................................................................................................ 29
4.4.4 Warna .......................................................................................................... 30
4.4.5 Penampilan Fisik......................................................................................... 31
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 32
5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 32

v
 5.1.1 Hasil Nilai Gizi ........................................................................................... 32
5.1.2 Harga jual .................................................................................................... 32
5.1.3 Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik ........................................................... 32
5.2 Saran .................................................................................................................. 34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 35
LAMPIRAN ................................................................................................................ 36

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan.......................... 10

Tabel 2. 2 Kandungan Gizi dalam Tahu ..................................................................... 16
Tabel 2. 3 Kandungan Gizi dalam Kacang Merah ...................................................... 17
Tabel 3. 1 Menu Asli ................................................................................................... 19
Tabel 3. 2 Menu Modifikasi ........................................................................................ 20
Tabel 3. 3 Nilai Gizi Menu Asli .................................................................................. 22
Tabel 3. 4 Nilai Gizi Menu Modifikasi ....................................................................... 22
Tabel 3. 5 Biaya Produksi Menu Asli ......................................................................... 23
Tabel 3. 6 Biaya Produksi Menu Modifikasi .............................................................. 24
Tabel 4. 1 Analisis Zat Gizi ........................................................................................ 26
Tabel 4. 2 Analisis Harga ............................................................................................ 26
Tabel 4. 3 Uji Organoleptik Rasa ................................................................................ 27
Tabel 4. 4 Uji Organoleptik Aroma ............................................................................ 28
Tabel 4. 5 Uji Organoleptik Tekstur ........................................................................... 29
Tabel 4. 6 Uji Organoleptik Warna ............................................................................. 30
Tabel 4. 7 Uji Organoleptik Penampilan Fisik............................................................ 31

vii
 DAFTAR GRAFIK

Grafik 4. 1 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Rasa .............................................. 27

Grafik 4. 2 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Aroma........................................... 28
Grafik 4. 3 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Tekstur.......................................... 29
Grafik 4. 4 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Warna ........................................... 30
Grafik 4. 5 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Penampilan Fisik .......................... 31

viii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan makanan
kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet
masing- masing pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan
kesehatan yang lain agar dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan
pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Kemenkes,
2013). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediaka n
makanan berkualitas baik sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, memenuhi
standar pelayanan dan dapat diterima serta memenuhi kepuasan konsumen guna
mempercepat penyembuhan dan mencapai status gizi yang optimal (Rulia na,
2017).
Rumah sakit terdapat pelayanan instalasi gizi sebagai pelayanan non
medik rumah sakit yang berfungsi untuk mengolah, menyediakan dan mengatur
makanan dan minuman pasien setiap hari. Suatu penyelenggaraan makanan
yang berkualitas dilaksanakan dengan menetapkan standar-standar yang
digunakan dalam pelayanannya. Salah satu standar yang digunakan adalah
standar resep. Standar resep merupakan komposisi atau racikan bahan makanan
dan bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat sehingga akan mempunya i
rasa atau unsur- unsur organoleptik yang sama hasilnya walau dilakukan oleh
juru masak yang berbeda (Rotua, 2015).
Standar resep dirumah sakit, menggunakan standar resep dengan bumbu
yang kurang pekat, sehingga rasa yang dihasilkan akan kurang terasa. Oleh
karena itu, diperlukan modifikasi resep yang berguna sebagai salah satu cara
untuk mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering

1
disajikan. Modifikasi pada standar resep dapat dilakukan dengan memodifikas i
dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, menggantikan dengan suatu
bahan makanan, bumbu dan bahan tambahan makanan), dapat juga dilakukan
modifikasi pada teknik pengolahan. Dari modifikasi tersebut akan didapat
perubahan nilai gizi, bentuk atau penampilan makanan, tekstur dan rasa
makanan, yang diharapkan dapat meningkatkan daya terima pasien atau
semakin rendahnya presentase sisa makanan yang disajikan.
Tahu merupakan produk olahan berbahan dasar kedelai yang sering
dikonsumsi sebagai lauk nabati. Nilai gizi tahu sebagai salah satu sumber
protein nabati cukup tinggi, menurut Tabel Komposisi Pangan Indonessia
(2017) dalam 100 gram tahu terdapat kandungan energi sebesar 80 kkal, protein
10,9 g, lemak 4,7 g dan karbohidrat 0,8 g. Tahu dapat diolah menjadi berbagai
macam masakan yang berbeda baik dari segi rasa, penampilan maupun nila i
gizinya tergantung pada bahan-bahan pendukung yang ditambahkan.
Penggunaan tahu sebagai lauk nabati frekuensinya cukup sering dalam
siklus menu di RSAU dr. Esnawan Antariksa. Pengolahan tahu tanpa merubah
bentuk aslinya terdapat pada menu tahu bumbu terik. Pengamatan yang
dilakukan terhadap sisa lauk nabati yaitu tahu terik atau yang disebut tahu
bumbu putih. Menurut pramusaji sering didapatkan masakan tahu terik tersebut
tidak dihabiskan bahkan tidak dimakan sama sekali oleh pasien karena warna
yang kurang menarik (pucat).
Tim Tahu Saus Kacang Merah merupakan salah satu masakan olahan
tahu yang cukup menarik dari segi warna dan penampilan karena bentuknya
berbeda dari bentuk awal tahu dan juga dari segi rasa dikarenakan bumbu dan
tambahan bahan pendukung dengan nilai gizi yang tidak jauh berbeda dari resep
awal. Pada teknik pengolahan setelah dikukus/direbus tahu akan dihidangka n
dengan saus kacang merah sehingga akan merubah warna, rasa dan penampila n
dari olahan tahu tersebut.
Berdasarkan alasan yang diuraikan di atas maka peneliti tertarik untuk
membuat modifikasi resep pada lauk nabati tahu, yang mulanya menu Tahu

2
 Terik menjadi Tim Tahu Saus Kacang Merah serta mengetahui pengaruhnya
terhadap daya terima pekerja UPM di RSAU dr. Esnawan Antariksa.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh modifikasi resep lauk nabati Tim Tahu Saus Kacang
Merah terhadap daya terima pekerja UPM di RSAU dr. Esnawan
Antariksa.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mengetahui keunggulan dan manfaat modifikasi resep lauk nabati Tim
Tahu Saus Kacang Merah terhadap pasien diet jantung
b. Mengetahui nilai gizi resep modifikasi lauk nabati Tim Tahu Saus
Kacang Merah
c. Mengetahui harga resep modifikasi lauk nabati Tim Tahu Saus Kacang
Merah sesuai harga supplier bahan makanan di UPM RSAU dr.
Esnawan Antariksa.
d. Mengetahui penilaian panelis terhadap resep modifikasi lauk nabati Tim
Tahu Saus Kacang Merah dengan uji organoleptik meliputi warna, rasa,
aroma, tekstur, dan penampilan fisik

1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi Pasien

a. Meningkatkan nafsu makan pada pasie
b. Menambah referensi menu untuk diet jantung dan diet rendah garam
c. Menambah variasi menu makanan pasien

1.3.2 Bagi Mahasiswa

a. Menambah keterampilan mahasiswa terkait modifikasi resep

3
 b. Memberikan pengalaman kepada mahasiswa dalam proses
penyelenggaraan makanan khususnya di Institusi Rumah Sakit.
c. Menambah kemampuan dalam menciptakan atau membuat resep
modifikasi makanan

1.3.3 Bagi Institusi Penyelenggaraan Makanan

a. Memberikan masukan bagi pengelola dalam melakukan variasi menu
lauk nabati tahu pada pasien dengan diet jantung dan diet rendah garam
b. Memberikan perubahan terhadap menu sebelumnya “Tahu Terik”
menjadi “Tim Tahu Saus Kacang Merah”

4
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Biasa

Makanan biasa merupakan makanan sehari-hari dengan aneka ragam
bahan makanan, bervariasi dengan bentuk, tekstur, rasa, dan aroma yang
normal. Pola makanan mengacu pada pola gizi seimbang dan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan
biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerluka n
standar makanan khusus (diet). Meskipun tidak ada pantangan khusus,
makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak
merangsang saluran cerna (Persatuan Ahli Gizi Indonesia ASDI, 2019).

2.2 Modifikasi Resep

2.2.1 Definisi Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu, juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu institusi. Modifikasi resep perlu dilakukan agar makanan yang disajikan
kepada konsumen menjadi menarik sehingga akan meningkatkan selera makan
serta meminimalisasi rasa kejenuhan dan sisa porsi makanan pada konsumen
(Azza, et al., 2016).
Modifikasi menu adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dan
penampilan pada bentuk, rasa, warna, aroma, dan suhu makanan dapat
dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan agar dapat diterima
oleh pasien (Purnamasari, 2019)

5
 Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang
dipersiapkan dan disajikan harus yang bercita rasa tinggi dan memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan resep atau
modifikasi terhadap menu yang telah ada. Modifikasi menu dapat dilakukan
dengan menambah, mengurangi, atau memvariasikan bahan makanan, bumbu,
cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya, sehingga tercipta menu yang lebih
bervariasi.
2.2.2 Macam-Macam Modifikasi Menu
Ada 3 macam modifikasi menu dalam penyelenggaraan makanan, yaitu
:
a. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi,
menggantikan dengan suatu bahan makanan, bumbu dan bahan
tambahan makanan)
Modifikasi ini melakukan menambahan atau mengurangi dan
mengganti suatu bahan makanan pada resep baru yang berguna
untuk modifikasi terhadap resep makanan untuk suatu diet
tertentu yang dimana terdapat bahan makanan yang dianjurka n
dan tidak dianjurkan, sehingga terjadi perubahan terhadap
bentuk, nilai gizi dan juga rasa serta penampilan makanan
tersebut.
b. Modifikasi dari segi teknik memasak (memanggang, merebus,
mengukus, menggoreng dengan sedikit minyak)
Modifikasi ini melakukan perubahan atau pengembangan yang
dibuat mengenai teknik memasak atau proses pengolaha n
makanan tersebut. Hal ini dilakukan untuk memberikan hasil
yang berbeda terhadap suatu makanan, atau dapat juga
dilakukan pada jenis diet tertentu dan akan merubah nilai gizi
serta penampilan makanan.

6
 c. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi yang dibuat
Pada modifikasi jenis 1 dan 2 lebih terfokuskan dalam aspek
kuliner, namun untuk modifikasi ini dilakukan pengembanga n
resep yang biasanya melakukan perubahan terhadap jumla h
bahan yang digunakan yang akan berpengaruh terhadap jumla h
porsi dan perubahan nilai gizi makanan yang dihasilkan.
2.2.3 Tujuan Modifikasi Resep
Tujuan melakukan modifikasi resep dari segi bahan makanan dan teknik
memasak yaitu :
a. Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan (hasil yang
diperoleh rasa termodifikasi, bentuk makanan berubah, tampila n
penyajian makanan berubah)
c. Melatih kemampuan keterampilan dalam bidang kuliner.
2.2.4 Langkah-Langkah Modifikasi Resep
Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep, yaitu :
1. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi
2. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang
digunakan, bumbu, teknik memasak dan cara penyajian)
3. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep
tersebut (bahannya, bumbunya, cara memasakanya, ataupun
cara menyajikannya)
4. Melakukan modifikasi resep (penambahan, penguranga n,
menggantikan teknik memasak, dan cara penyajiannya)
5. Melakukan uji coba resep
6. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang
cocok, apakah bahan, cara memasak atau yang lain.

7
2.3 Diet Penyakit Jantung

2.3.1 Gambaran Umum

Penyakit kardiovaskular/jantung merupakan jenis penyakit yang
melibatkan organ jantung atau pembuluh darah di jantung. Penyakit
jantung masih merupakan satu diantara penyebab utama kematian di
dunia. Setiap masalah yang terjadi, baik pada organ jantung maupun
pembuluh darah yang gagal menyuplai darah ke jantung dapat
menyebabkan penyakit jantung.

2.3.2 Tujuan Diet

a. Memenuhi kebutuhan zat gizi yang adekuat sesuai dengan
kemampuan pasien
b. Mempertahankan, meningkatkan, dan menurunkan berat badan
hingga mencapai berat badan ideal agar tidak memperberat
kerja jantung
c. Mengurangi dan menghindar bahan makanan yang tinggi
sumber kolesterol dan lemak jenuh
d. Mempertahankan keseimbangan cairan agar tidak terjadi
penumpukan cairan (edema)
e. Memenuhi kebutuhan elektrolit (khususnya kalium dan natrium)
yang berkurang akibat pemberian obat diuretik
f. Meningkatkan konsumsi serat larut air

2.3.3 Syarat Diet Penyakit Jantung

a. Energi diberikan secara bertahap sesuai kemampuan tubuh
untuk memenuhi kebutuhan, yaitu 25-30 kkal/kg BB ideal pada
wanita dan 30-35 kkal/kg BB ideal pada pria
b. Protein cukup diberikan 0,8-1,5 g/kg BB ideal atau dihitung 15-
25% dari seluruh total kalori yang diberikan secara bertahap
sesuai dengan kondisi tubuh dan penyakit penyertanya

8
c. Lemak sedang 20-25% kebutuhan energi total, dengan
komposisi 10% lemak jenuh dan 10-15% lemak tidak jenuh
d. Karbohidrat diberikan 50-60% dari total kalori berasal dari
karbohidrat kompleks (Seperti beras, tepung-tepungan, jagung,
ubi dan sebagainya). Batasi penggunaan bahan makanan sumber
karbohidrat murni (seperti gula pasir, gula merah, madu, sirop
dan hasil produknya). Semakin tinggi asupan karbohidrat dapat
memperberat keluhan sesak napas pada pasien
e. Bahan makanan sumber kolesterol dianjurkan dibatasi maksima l
200 mg/hari
f. Vitamin khususnya vitamin B3 (niasin) dan B12 yang banyak
terkandung pada bahan makanan (seperti daging ayam, ikan dan
sumber hewani lainnya) sangat dianjurkan karena kandunga n
asam amino (homosistein) berperan dalam menginduksi sel
yang menggumpal di dalam pembuluh darah
g. Vitamin E dapat mengurangi risiko penyakit jantung hingga
40%. Vitamin E banyak ditemukan dalam bayam, kacang-
kacangan, biji-bijian, merica, minyak zaitun dan jagung.
Suplemen ini bertindak sebagai antioksidan dan melindungi
darah dari timbangan lemak
h. Kalsium (Vitamin D) dan magnesium membantu dalam
menjaga kesehatan jantung dan mengatur detak jantung tetap
stabil
i. EPA dan DHA adalah asam lemak omega3 yang berfungs i
mengurangi risiko penyakit jantung. Asam lemak omega3 ini
banyak terdapat pada bahan makanan, seperti salmon, mackerel,
sardendan tun.
j. Pembatasan pemberian bahan makanan tinggi purin pada kasus
gagal jantung dengan hiperurisemia.

9
 2.3.4 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Tabel 2. 1 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan

Bahan Makanan yang Bahan Makanan yang

Sumber
Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Karbohidrat Karbohidrat kompleks, seperti Makanan yang mengand ung
beras ditim atau disaring, roti, gas seperti ubi, singkong,
mie, kentang, makaroni, tape singkong, dan tape
biskuit, tepung beras/terigu/ ketan.
sagu aren/sagu ambon,
kentang, gula pasir, gula
merah, madu, dan sirop.
Protein Hewani Ikan laut, ikan tawar, hasil Daging sapi dan daging
produk, ikan, daging sapi ayamyang berlemak, gajih,
dengan lemak rendah, daging sosis, ham, hati, limpa,babat,
ayam dengan lemak rendah, otak, kepiting, kerang-
telur, dan susu rendah lemak kerangan, keju, dan susu
dalam jumlah yang telah penuh.
ditemukan.
Protein Nabati Kacang-kacangan kering, Kacang-kacangan kering
seperti kacang hijau, kacang yang mengandung lemak
tanah, kacang kedelai, dan cukup tinggi, seperti kacang
hasil olahnya (seperti tahu dan mete dan kacang bogor.
tempe).
Sayuran Sayuran yang tidak Semua sayuran yang
mengandung gas, seperti mengandung gas, seperti kol,
bayam, kangkung, kacang kembang kol, lobak, sawi,
buncis, kacang panjang, dan nangka muda.
wortel, tomat, labu siam, dan
tauge.

10
Buah Semua buah-buahan segar, Bauh-buahan yang segar
seperti pisan, pepaya, jeruk, mengandung gas, seperti
apel, melon, semangka, dan durian dan nangka matang.
sawo.
Lemak Minyak jagung, minyak Minyak kelapa, minyak
kanola/bunga matahari, kelapa sawit, dan santan
minyak zaitun, minyak kental. Hindari penggunaa n
kedelai, margarin, mentega minyak yang telah diolah
(dalam jumlah terbatas dan berulang-ulang (minyak
tidak untuk menggore ng, trans) karena berisiko
tetapi untuk menumis), meningkatkan kolesterol.
kelapa, atau santan encer
dalam jumlah terbatas.
Minuman Teh encer, coklat, dan sirop. Teh/kopi kental, minuma n
yang mengandung soda dan
alkohol (seperti bir dan
wiski).
Bumbu Semua bumbu (selain bumbu Cabe, cabe rawit, dan bumbu-
tajam) dalam jumlah terbatas. bumbu lain yang tajam.

2.4 Definsi dan Manfaat Tahu

2.4.1 Definisi Tahu

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang
dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang
diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan
pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet. Tahu
terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu

11
 cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu
tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang
digunakan (Andarwulan, Nuri, dkk, 2018).
Bahan–bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan
penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus
bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih
dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah
kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat
pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam
pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling,
menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong.

2.4.2 Manfaat Tahu

a. Mengurangi risiko kanker
Tahu mengandung isoflavon dan antioksidan yang dapat
menghambat pertumbuhan kanker. Beberapa penelitia n
menunjukkan bahwa mengonsumsi kacang kedelai dan produk
olahan kacang kedelai, termasuk tahu, dapat menurunkan risiko
kanker, terutama kanker prostat, kanker usus besar (kolorektal),
dan kanker payudara.
b. Menurunkan risiko penyakit kardiovaskular
Dengan kandungan proteinnya yang tidak kalah tinggi, tahu bisa
menggantikan protein hewani dalam menu makanan Anda.
Kandungan protein nabati yang ada di dalam tahu diduga
berperan dalam menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) di
dalam tubuh, tekanan darah tinggi, dan risiko aterosklerosis. Zat
aktif di dalam kedelai pada tahu juga dapat meningkatkan kadar
kolesterol baik (HDL) sehingga risiko terkena penyakit jantung
dapat berkurang.

12
 c. Osteoporosis
Kandungan isoflavon yang ada di dalam tahu dipercaya dapat
meningkatkan kepadatan tulang dan menurunkan risiko
pengeroposan pada tulang.
d. Diabetes Tipe 2
Menggunakan pola makan sehat yang berbahan dasar kedelai
dapat mengurangi risiko terkena Diabetes Tipe 2. Hal ini diduga
berkaitan dengan nutrisi di dalam tahu yang dapat membantu
memperbaiki kadar lemak dan mencegah resistensi insulin di
dalam darah.
e. Baik untuk fungsi otak dan elastisitas kulit
Kandungan isoflavon dan lecithin pada tahu diduga memilik i
pengaruh baik terhadap fungsi otak dan ingatan. Selain itu,
isoflavon dapat secara signifikan mengurangi keriput dan
meningkatkan elastisitas kulit

2.5 Definsi dan Manfaat Kacang Merah

2.5.1 Definisi Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu kacang kacangan yang
mempunyai sumber karbohidrat kompleks, kadar protein dan serat yang
setara dengan kacang hijau, kadar lemak yang lebih rendah
dibandingkan dengan kacang kedelai dan kacang tanah serta kadar serat
kacang merah jauh lebih tinggi daripada beras, jagung, sorgum dan
gandum. Kacang merah yang biasa dimanfaatkan yaitu bijinya. Biji
kacang merah merupakan sumber protein nabati yang potensial dan juga
mempunyai energi tinggi, oleh karena itu perannya sangat penting
dalam usaha perbaikan gizi. Selain kaya akan protein, biji kacang merah
juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan
vitamin per 100 g biji adalah : vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5
mg, riboflafin/vitamin B2 0,2 mg serta niasin 2,2 mg.

13
2.5.2 Manfaat Kacang Merah
Kacang merah sering digunakan dalam berbagai hidanga n,
terutama beras, kari, salad dan topping. Berikut adalah manfaat
kesehatan dari kacang merah :
a. Menyuplai banyak energi
Kacang merah dapat meningkatkan energi karena tinggi
kandungan zat besi. Makanan ini mengandung banyak zat besi
yang merupakan sumber utama yang diperlukan untuk
meningkatkan metabolisme dan energi tubuh. Kacang merah
juga membantu sirkulasi oksigen ke seluruh tubuh
b. Mengontrol berat badan
Makanan ini baik dikonsumsi bagi mereka yang ingin
mengontrol berat badan karena memberi rasa kenyang yang
lebih lama
c. Menjaga gula darah
Kacang merah terkenal kaya serat. Serat ini dapat menurunk a n
tingkat metabolisme kandungan karbohidrat dalam kacang-
kacangan
d. Baik untuk otak
Kacang merah menawarkan manfaat yang luar biasa bagi otak.
Makanan ini mengandung banyak vitamin K yang menyediak a n
nutrisi penting untuk otak dan sistem saraf
e. Sumber vitamin
Kacang merah juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin
B, yang penting untuk sel-sel otak. Vitamin ini memelihara saraf
otak dan sel-sel yang mencegah penyakit yang terkait usia
seperti Alzheimer
f. Mempermudah buang air besar
Serat yang hadir dalam kacang merah dapat membantu
mempertahankan gerakan usus yang sehat. Jika dimakan dalam

14
 jumlah yang tepat, kacang merah membantu membersihk a n
saluran pencernaan. Buang air besar secara teratur berhubunga n
dengan rendahnya risiko kanker usus besar.
g. Kardiovaskular
Kacang merah juga mengandung banyak magnesium dan serat
yang bertanggung jawab untuk menurunkan kadar kolesterol
jahat. Ingin terhindar dari risiko stroke, serangan jantung, dan
penyakit pembuluh darah perifer.

15
2.6 Kandungan Gizi dalam Tahu
Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017), komposisi nila i
gizi pada 100 g tahu adalah sebagai berikut:

Kandungan Gizi dalam Tahu

Tabel 2. 2 Kandungan Gizi dalam Tahu

Komposisi Jumlah

Energi 80 kkal

Air 82,2 g

Protein 10,9 g

Lemak 4,7 g

Karbohidrat 0,8 g

Serat 0,1 g

Abu 1,4 g

Kalsium (Ca) 223 mg

Fosfor 183 mg

Besi (Fe) 3,4 mg

Natrium (Na) 2 mg

Seng (Zn) 0,8 mg

Kalium (K) 50,6 mg

Thiamin (Vit. B1) 0,01 mg

Riboflafin (Vit. B2) 0,08 mg

Niasin (Niacin) 0,01 mg

Beta-Karoten 118 mcg

16
2.7 Kandungan Gizi dalam Kacang Merah
Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017), komposisi nilai gizi
pada 100 g tahu adalah sebagai berikut:

Kandungan Gizi dalam Kacang Merah

Tabel 2. 3 Kandungan Gizi dalam Kacang Merah

Komposisi Jumlah

Energi 314 kkal

Air 22,1 g

Protein 1,1 g

Lemak 56,2 g

Karbohidrat 17,7 g

Serat 4,0 g

Abu 2,9 g

Kalsium (Ca) 502 mg

Fosfor 429 mg

Besi (Fe) 10,3 mg

Natrium (Na) 11 mg

Seng (Zn) 2,6 mg

Tembaga (Cu) 0,65 mg

Kalium (K) 1,265.5 mg

Thiamin (Vit. B1) 0,40 mg

Riboflafin (Vit. B2) 0,72 mg

Niasin (Niacin) 2,2 mg

Beta-Karoten 129 mcg

17
 BAB III METODE MODIFIKASI

3.1 Waktu dan Tempat Modifikasi

Kegiatan modifikasi resep ini dilaksanakan pada hari Rabu, 17 Mei
2023. Tempat kegiatan di Unit Produksi Makanan (UPM) RSAU dr. Esnawan
Antariksa.

3.2 Deskripsi Menu

Nama : Tim Tahu Saus Kacang Merah
Sasaran Konsumen : Pasien biasa, Diet Jantung (D.J), Diet Rendah Garam
(R.G)
Jenis Makanan : Lauk Nabati
Bentuk Makanan : Lunak

3.3 Metode Pelaksanaan

Mengubah resep asli yang terdapat pada UPM RSAU dr. Esnawan
Antariksa dengan inovasi dan kreativitas menjadi sebuah resep baru dengan
memodifikasi teknik memasak dan penambahan bahan makanan.
Modifikasi resep “Tim Tahu Saus Kacang Merah” menggunaka n
metode uji panelis dan terdiri dari ahli gizi, juru masak dan pramusaji yang
berjumlah 20 panelis yang terdiri dari KA. UPM RSAU dr. Esnawan Antariksa,
3 ahli gizi, 2 petugas administrasi, 2 petugas gudang basah, 1 petugas gudang
kering, 1 petugas persiapan, 2 petugas juru masak, 1 petugas makanan cair, 2
petugas pemorsian, 2 petugas pramusaji dan 3 mahasiswa gizi Universitas Esa
Unggul.
Tahapan yang dilakukan adalah membuat modifikasi resep kemudia n
hasil masakan dari modifikasi resep akan dilakukan uji organoleptik dengan
indikator rasa, aroma, tekstur, warna dan penampilan fisik.

18
3.4 Menu Asli
Tabel 3. 1 Menu Asli

Tahu Terik

Bahan-Bahan :

- 50 buah tahu putih

- 10 siung bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 10 butir kemiri
- 2 ruas lengkuas
- 2 ruas jahe
- 5 lembar daun salam
- 5 lembar daun jeruk
- 2 batang sereh
- 300 ml minyak goreng
- Garam dan gula secukupnya

Cara Membuat :

1. Haluskan bawang merah, bawang putih dan kemiri. Kemudian

geprek lengkuas, jahe dan sereh
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum, masukkan
lengkuas, jahe, sereh, daun salam dan daun jeruk serta tambahkan
air secukupnya tunggu hingga mendidih
3. Masukkan tahu tunggu hingga matang
4. Tambahkan garam dan gula, kemudian koreksi rasa.

19
3.5 Menu Modifikasi
Tabel 3. 2 Menu Modifikasi

Tahu Tim Saus Kacang Merah

Bahan-Bahan :

- 20 buah tahu putih, @50-60 g

- 10 siung bawang putih, haluskan
- Kaldu jamur, secukupnya
- 1 batang daun seledri, untuk garnish
- ½ buah wortel, untuk garnish
- 2 buah bawang bombay, untuk garnish

20
Saus :

- 1 buah bawang bombay, cincang halus

- 5 siung bawang putih, cincang halus
- 3 ruas jahe, iris halus
- 200 g tomat merah, cincang halus
- 300 g kacang merah rebus, cincang halus
- 80 g jamur enoki
- 200 ml air
- 2 sdm margarin
- Kaldu jamur, secukupnya

Cara Membuat :

1. Masukkan tahu, bawang putih halus dan kaldu jamur, marinasi 20

menit
2. Saus: Lelehkan margarin, tumis bawang bombay, bawang putih,
dan jahe hingga harum. Tambahkan tomat, masak sambil diaduk
hingga tomat halus dan mengering
3. Masukkan kacang merah dan jamur enoki. Masak hingga jamur
enoki layu
4. Masukkan kaldu jamur dan air. Masak sambil diaduk rata hingga
mendidih dan angkat
5. Tata di atas wadah, tuang saus. Tim dalam wajan, kukus selama
30 menit kemudian angkat. Beri garnish dan sajikan dengan
pelengkap.

21
3.6 Nilai Gizi Menu Asli
Tabel 3. 3 Nilai Gizi Menu Asli

Bahan Energi Protein Lemak Kh Natrium

No. Jumlah
Makanan (Kkal) (g) (g) (g) (mg)
1. Tahu @50 g 50 bh 2000 272,5 117,5 20 1,2

2. Minyak goreng 300 ml 2,7 0 300 0 0

3. Garam 30 g 30 0 0 0 348

4. Gula 30 g 3,5 0 0 846 9

Total Nilai Gizi 50 porsi 2.036,2 272,5 417,5 866 358,2

Total Nilai Gizi Perporsi 40,72 5,45 8,35 17,32 7,164

3.7 Nilai Gizi Menu Modifikasi

Tabel 3. 4 Nilai Gizi Menu Modifikasi

Bahan Energi Protein Lemak Kh Natrium

No. Jumlah
Makanan (Kkal) (g) (g) (g) (mg)
Tahu putih kecil
1. 20 bh 800 109 47 8 20
@50-60 g
2. Kacang merah 300 g 474 30,9 2,7 84,6 18

3. Tomat merah 200 g 48 2,6 1 9,4 20

4. Jamur enoki 80 g 28,8 0 0,24 6,4 2,4

5. Margarin 30 g 216 0,2 24,3 0,12 228

Total Nilai Gizi 20 Porsi 1566,8 142,7 75,24 108,5 288,4

Total Nilai Gizi Perporsi 78,34 7,14 3,76 5,43 14,42

22
3.8 Biaya Produksi Menu Asli
Tabel 3. 5 Biaya Produksi Menu Asli

HARGA
BAHAN BERAT SATUAN HARGA
TOTAL
Tahu putih 50 bh 1 bh Rp 1.000,00 Rp 50.000,00

Bawang merah 75 g 1000 g Rp 55.000,00 Rp 4.125,00

Bawang putih 50 g 1000 g Rp 49.000,00 Rp 2.450,00

Kemiri 50 g 1000 g Rp 62.000,00 Rp 3.100,00

Lengkuas 15 g 1000 g Rp 36.000,00 Rp 540,00

Jahe 15 g 1000 g Rp 36.000,00 Rp 540,00

Daun salam 5g 1000 g Rp 36.000,00 Rp 180,00

Daun jeruk 5g 1000 g Rp 36.000,00 Rp 180,00

Sereh 10 g 1000 g Rp 36.000,00 Rp 360,00

Minyak goreng 300 ml 1000 ml Rp 25.500,00 Rp 7.650,00

Garam 30 g 1000 g Rp 23.400,00 Rp 702,00

Gula 30 g 1000 g Rp 17.300,00 Rp 519,00

Total Harga 1 Resep (50 Porsi) Rp 70.346,00

Total Harga 1 Porsi Rp 1.407,00

23
3.9 Biaya Produksi Menu Modifikasi
Tabel 3. 6 Biaya Produksi Menu Modifikasi

HARGA
BAHAN BERAT SATUAN HARGA
TOTAL
Tahu putih 20 bh 1 bh Rp 1.000,00 Rp 20.000,00

Kacang merah 300 g 1000 g Rp 20.000,00 Rp 6.000,00

Bawang putih 75 g 1000 g Rp 49.000,00 Rp 3.675,00

Bawang bombay 250 g 1000 g Rp 34.500,00 Rp 8.625,00

Kaldu jamur 15 g 40 gr (1 bks) Rp 10.000,00 Rp 3.750,00

Daun seledri 10 g 1000 g Rp 30.000,00 Rp 300,00

Wortel 50 g 1000 g Rp 17.500,00 Rp 875,00

Tomat merah 200 g 1000 g Rp 15.000,00 Rp 3.000,00

Jahe 20 g 1000 g Rp 36.000,00 Rp 720,00

Jamur enoki 80 g 100 g (1 bks) Rp 8.000,00 Rp 6.400,00

Margarin 30 g 200 g Rp 5.500,00 Rp 825,00

Total Harga 1 Resep (20 Porsi) Rp 54.170,00

Total Harga 1 Porsi Rp 2.709,00

24
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskrisi Produk

1. Memiliki warna lebih mencolok dan pekat sehingga tidak pucat
2. Memiliki keunggulan dari segi nilai gizi yang meningkat dari resep
sebelumnya
3. Vitamin E dapat mengurangi risiko penyakit jantung hingga 40%.
Vitamin E banyak ditemukan dalam bayam, kacang-kacangan, biji-
bijian, merica, minyak zaitun dan jagung. Suplemen ini bertind ak
sebagai antioksidan dan melindungi darah dari timbangan lemak
4. Memiliki kandungan Vitamin D (berasal dari kacang-kacangan) dapat
membantu dalam menjaga kesehatan jantung dan mengatur detak
jantung tetap stabil
5. Kacang merah merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki efek
hipokolesterol. Hal ini dikarenakan dalam kacang merah mengand ung
serat (larut dan tidak larut) serta flavonoid (proantosianidin dan
isoflavon). Serat larut air memberikan efek yang signifikan dalam
menurunkan kadar kolesterol melalui berbagai mekanisme salah
satunya dengan mengikat asam empedu dan meningkatkan ekskresinya
dalam feses. Flavonoid yang terkandung dalam kacang merah salah
satunya adalah proantosianidin. Proantosianidin berperan dalam
menurunkan kadar kolesterol dengan menghambat pembentuka n
malonaldehid dan aktivitas lipase. Flavonoid lainnya yang terkandung
dalam kacang merah adalah isoflavon. Kandungan isoflavon dalam
kacang merah yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol adalah
daidzein (527 μg/g) dan genistein (389 μg/g) dengan cara menghamba t
sekresi hepatosit apo-β (Marcelia, 2015).

25
4.2 Analisis Zat Gizi
Tabel 4. 1 Analisis Zat Gizi

Sebelum Modifikasi Setelah Modifikasi

(Tahu Terik) (Tim Tahu Saus Kacang Merah)

Energi = 40,72 kkal Energi = 78,34 kkal

Protein = 5,45 g Protein = 7,14 g
Lemak = 8,35 g Lemak = 3,76 g
Karbohidrat = 17,32 g Karbohidrat = 5,43 g
Natrium = 7,164 mg Natrium = 14,42 mg

Berdasarkan hasil analisis zat gizi pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa
terdapat kenaikan pada kandungan zat gizi diantaranya energi mengala mi
kenaikan sebanyak 37,62 g, protein mengalami kenaikan sebanyak 1,69 g,
lemak mengalami penurunan sebanyak 4,59 g karbohidrat mengala mi
penurunan sebanyak 11,89 g, natrium mengalami kenaikan sebanyak 7,256 mg.

4.3 Analisis Harga

Tabel 4. 2 Analisis Harga

Sebelum Modifikasi Setelah Modifikasi

(Tahu Terik) (Tim Tahu Saus Kacang Merah)

Harga 1 Porsi = Rp 1.407,00 Harga 1 Porsi = Rp 2.709,00

Berdasarkan hasil analisis harga pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa
terdapat kenaikan harga sebesar Rp 1.302,00 pada menu masakan yang sudah
dimodifikasi.

26
4.4 Hasil Uji Organoleptik
4.4.1 Rasa
Tabel 4. 3 Uji Organoleptik Rasa

Total Panelis
Rasa
N %
Sangat Enak 3 15
Enak 16 80
Tidak Enak 1 5
Sangat Tidak Enak 0 0

Grafik 4. 1 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Rasa

Tingkat Kesukaan Berdasarkan Rasa

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Enak Enak Tidak Enak Sangat Tidak
Enak

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh dari 20

panelis, darisegi rasa 3 orang (15%) menyatakan sangat enak dan 16
orang (80%) menyatakan enak. Hal ini menunjukkan bahwa rasa tim
tahu saus kacang merah yang disajikan dapat diterima dengan baik oleh
panelis. Namun ada 1 orang (5%) menyatakan tidak enak hal ini
mungkin dikarenakan bumbu yang kurang, sebaiknya bumbu dapat
ditambahkan agar rasa lebih enak.

27
4.4.2 Aroma
Tabel 4. 4 Uji Organoleptik Aroma

Total Panelis
Aroma
N %
Sangat Beraroma 2 10
Beraroma 15 75
Tidak Beraroma 3 15
Sangat Tidak Beraroma 0 0

Grafik 4. 2 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Aroma

Tingkat Kesukaan Berdasarkan Aroma

80

70

60

50

40

30

20

10

0
Sangat Beraroma Tidak Sangat Tidak
Beraroma Beraroma Beraroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh dari 20

panelis, darisegi aroma 2 orang (10%) menyatakan sangat beraroma dan
15 orang (75%) menyatakan beraroma. Hal ini menunjukkan bahwa
aroma tim tahu saus kacang merah yang disajikan dapat diterima dengan
baik oleh panelis. Namun ada 3 orang (15%) menyatakan tidak
beraroma hal ini dikarenakan saat disajikan sudah beberapa jam setelah
pengolahan sehingga aromanya sudah hilang, sebaiknya bumbu dapat
ditambahkan agar aroma lebih keluar.

28
4.4.3 Tekstur
Tabel 4. 5 Uji Organoleptik Tekstur

Total Panelis
Tekstur
N %
Sangat Lembut 1 5
Lembut 18 90
Tidak Lembut 1 5
Sangat Tidak Lembut 0 0

Grafik 4. 3 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Tekstur

Tingkat Kesukaan Berdasarkan Tekstur

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Lembut Lembut Tidak Lembut Sangat Tidak
Lembut

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh dari 20

panelis, darisegi tekstur 1 orang (5%) menyatakan sangat lembut dan
18 orang (90%) menyatakan lembut. Hal ini menunjukkan bahwa
tekstur tim tahu saus kacang merah yang disajikan dapat diterima
dengan baik oleh panelis. Namun ada 1 orang (5%) menyatakan tidak
lembut hal ini dikarenakan kacang merah yang kurang halus,
sebaiknya kacang merah dapat lebih dihaluskan agar lebih lembut.

29
4.4.4 Warna
Tabel 4. 6 Uji Organoleptik Warna

Total Panelis
Warna
N %
Sangat Menarik 2 10
Menarik 16 80
Tidak Menarik 2 10
Sangat Tidak Menarik 0 0

Grafik 4. 4 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Warna

Tingkat Kesukaan Berdasarkan Warna

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Menarik Menarik Tidak Menarik Sangat Tidak
Menarik

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh dari 20

panelis, darisegi warna 2 orang (10%) menyatakan sangat menarik dan
16 orang (80%) menyatakan menarik. Hal ini menunjukkan bahwa
warna tim tahu saus kacang merah yang disajikan dapat diterima
dengan baik oleh panelis. Namun ada 2 orang (10%) menyatakan tidak
menarik hal ini dikarenakan warna kacang merah yang pucat,
sebaiknya kacang merah dapat ditambahkan agar lebih berwarna.

30
4.4.5 Penampilan Fisik
Tabel 4. 7 Uji Organoleptik Penampilan Fisik

Total Panelis
Penampilan Fisik
N %
Sangat Baik 3 15
Baik 16 80
Tidak Baik 1 5
Sangat Tidak Baik 0 0

Grafik 4. 5 Hasil Tingkat Kepuasan Berdasarkan Penampilan Fisik

Tingkat Kesukaan Berdasarkan Penampilan

Fisik
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Baik Baik Tidak Baik Sangat Tidak
Baik

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh dari 20

panelis, darisegi penampilan fisik 3 orang (15%) menyatakan sangat
baik dan 16 orang (80%) menyatakan baik. Hal ini menunjukka n
bahwa penampilan fisik tim tahu saus kacang merah yang disajikan
dapat diterima dengan baik oleh panelis. Namun ada 1 orang (5%)
menyatakan tidak baik hal ini dikarenakan kacang merah yang masih
terlihat kurang halus, sebaiknya kacang merah dapat lebih dihaluska n
agar penampilan fisik lebih baik.

31
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Hasil Nilai Gizi

Hasil dari modifikasi resep tim tahu saus kacang merah di dapatkan nilai
gizi untuk 1 porsi yaitu :
Energi : 78,34 kkal
Protein : 7,14 g
Lemak : 3,76 g
Karbohidrat : 5,43 g
Natrium : 14,42 mg

5.1.2 Harga jual

Harga jual tim tahu saus kacang merah 1 porsi yaitu Rp 2.709,00

5.1.3 Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik

a. Berdasarkan hasil uji organoletik yang diperoleh dari 20 panelis,
dari segi rasa 3 orang (15%) menyatakan sangat enak dan 16
orang (80%) menyatakan enak. Hal ini menunjukkan bahwa rasa
tim tahu saus kacang merah yang disajikan dapat diterima
dengan baik oleh panelis. Namun ada 1 orang (5%) menyataka n
tidak enak hal ini mungkin dikarenakan bumbu yang kurang,
sebaiknya bumbu dapat ditambahkan agar rasa lebih enak
b. Berdasarkan hasil uji organoleptic yang diperoleh dari 20
panelis, dari segi aroma 2 orang (10%) menyatakan sangat
beraroma dan 15 orang (75%) menyatakan beraroma. Hal ini
menunjukkan bahwa aroma tim tahu saus kacang merah yang
disajikan dapat diterima dengan baik oleh panelis. Namu nada 3
orang (15%) menyatakan tidak beraroma hal ini mungk in

32
 dikarenakan saat disajikan sudah beberapa jam setelah
pengolahan, sebaiknya bumbu dapat ditambahkan agar aroma
lebih keluar
c. Berdasarkan hasil uji organoletik yang diperoleh dari 20 panelis,
dari segi tekstur 1 orang (5%) menyatakan sangat lembut dan 18
orang (90%) menyatakan lembut. Hal ini menunjukkan bahwa
tekstur tim tahu saus kacang merah yang disajikan dapat
diterima dengan baik oleh panelis. Namun ada 1 orang (5%)
menyatakan tidak lembut hal ini mungkin dikarenakan kacang
merah yang kurang halus, sebaiknya kacang merah dapat lebih
dihaluskan agar lebih lembut
d. Berdasarkan hasil uji organoletik yang diperoleh dari 20 panelis,
dari segi warna 2 orang (10%) menyatakan sangat menarik dan
16 orang (80%) menyatakan menarik. Hal ini menunjukk a n
bahwa warna tim tahu saus kacang merah yang disajikan dapat
diterima dengan baik oleh panelis. Namun ada 2 orang (10%)
menyatakan tidak menarik hal ini mungkin dikarenakan kacang
merah yang kurang berwarna, sebaiknya kacang merah dapat
ditambahkan agar lebih berwarna
e. Berdasarkan hasil uji organoletik yang diperoleh dari 20 panelis,
dari segi penampilan fisik 3 orang (15%) menyatakan sangat
baik dan 16 orang (80%) menyatakan baik. Hal ini menunjukk a n
bahwa penampilan fisik tim tahu saus kacang merah yang
disajikan dapat diterima dengan baik oleh panelis. Namun ada 1
orang (5%) menyatakan tidak baik hal ini mungkin dikarenakan
kacangmerah yang masih terlihat kurang halus, sebaiknya
kacang merah dapat lebih dihaluskan agar penampilan fisik
lebih baik

33
 f. Modifikasi resep Tim Tahu Saus Kacang Merah dapat diterima
oleh panelis sehingga dapat dijadikan resep baru untuk pasien
diet jantung, diet rendah garam dan pasien diet lainnya.

5.2 Saran
Menu tim tahu saus kacang merah perlu evaluasi dan pengembanga n
resep lebih lanjut sebelum diterapkan sebagai menu baru dalam siklus nabati di
RSAU dr. Esnawan Antariksa. Evaluasi tersebut menyangkut rasa, warna,
aroma, tekstur, bentuk dan penampilan fisik agar hidangan yang disajikan
cocok untuk diet pasien serta meningkatkan selera makan pasien.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, dkk. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai terhadap Kualitas
Mutu Tahu. Jurnal Mutu Pangan. Vol. 5 (2) : 66-72.
Azza, D., Defiani, F., Mahfuzhoh, Tiwi, M. 2016. Modifikasi Resep Lauk Nabati
(Steak Tahu) dan Sayur [(Sambal Cis Pot (Buncis-Potato)] dalam Siklus Menu
Kelima di Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad. Laporan Praktik Kerja
Lapangan. Cirebon : Poltekkes Tasikmalaya.
Cahyan Firmansyah, Siti Novianti, dkk. 2022. Manajemen Sistem Penyelenggar aa n
Makanan Pada Bagian Proses Terhadap Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan
Di Blud Rumah Sakit Umum Kota Banjar Tahun 2021. Jurnal Kesehatan
komunitas Indonesia. Vol 18 (1) : 368
Ingin Jantung Sehat? Yuk Konsumsi Kacang Merah!. 28 Januari 2022
http://faperta.umsu.ac.id. Diakses pada 26 Mei 2023.
Marcelia, Karina dan Martha Irene Kartasurya. 2015. Pengaruh Pemberian Yoghurt
Kacang Merah Terhadap Kadar Kolesterol Total Pada Wanita Dislipidemia.
Journal of Nutrition College. Vol. 4 (1) : 79-88.
Nursyamsiyah, Resva. 31 Maret 2021. Kenali Manfaat Tahu.
http://ners.unair.ac.id/site/. Diakses pada 27 Mei 2023.
Purnamasari, N. A. (2019). Pengaruh modifikasi makan pokok terhadap daya terima
balita di taman penitipan anak (TPA) cinta kota palangka raya. Prodi Diploma IV
Gizi.
Rotua, Manuntun, Rohanta Siregar. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggar aa n
Makanan Institusi Dasar, Penerbit Buku Kedokteran
Ruliana, 2017. Pelayanan Gizi Rumah Sakit dalam Ilmu Gizi Teori dan Aplikas i,
Penerbit Buku Kedokteran.

35
LAMPIRAN

36