LAPORAN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RSUD H. HANAFIE MUARA BUNGO
TAHUN 2023

Oleh :

DEWI SUZANTI 2120273079

LERYAN SILRA ANITA 2120273086

SHINTIA OKTARI 2120273089

Clinical Instructor :
ALDOMIL YETRI, S.Gz

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA
TAHUN 2023

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan “Hazard Analysis
and Critical Control Point dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi RSUD H. Hanafie
Muara Bungo Tahun 2023”. Sholawat serta salam tidak lupa pula kami sertakan kepada nabi
besar Muhammad SAW.

Dengan selesainya Laporan Hazard Analysis and Critical Control Point dalam
Penyelenggaraan Makanan Institusi RSUD H. Hanafie Muara Bungo Tahun 2023,dalam
pengamatan ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan masukan-
masukan kepada kami. Oleh karena itu kami mengucapkan ribuan terimakasih kepada kedua
orang tua tercinta dan saudara-saudara kami yang telah memberikan semangat dan dukungan
baik secara moril maupun materil kepada penulis, selanjutnya terima kasih penulis ucapkan
kepada :

1. Bapak Yendrizal Jafri, S Kep.M Biomed selaku Rektor Universitas Perintis Indonesia
2. Bapak Dr. rer.nat Ikhwan Resmala Sudji, M.Si selaku Dekan Universitas Perintis
Indonesia.
3. Ibu Wilda Laila, SKM, M.BiomedSelaku Ketua Jurusan Program Studi S1 Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Perintis Indonesia.
4. Ibu Widia Dara, SP.MP Selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Perintis Indonesia.
5. Bapak dr. Edi Mustafa,M.kes selaku direktur RSUD H.Hanafie Muara Bungo
6. Ibu Aldomil Yetri,S.Gz selaku kepala Instalasi Gizi RSUD H.Hanafie Muara Bungo
7. Ibu Tri Oktayunita,S.Gz selaku Kepala Ruangan Intalasi Gizi RSUD H.Hanafie
Muara Bungo
8. Ibu Junia Syafrida, S.Gz Selaku Sub Instansi Asuhan Gizi di RSUD H.Hanafie Muara
Bungo
9. Ibu Ermawati,Amd.Gz selaku Sub Instansi Pemekalan dan Instansi Penyelenggaraan
Makanan di RSUD H.Hanafie Muara Bungo
10. Ibu dan Bapak Ahli Gizi di RSUD H.Hanafie Muara
11. Ibu dan Bapak Dosen Universitas Perintis Indonesia

i
 12. Semua pihak yang terlibat dalam menyelesaikan laporan sistem penyelenggaraan
makanan institusi (MSPMI)
13. Teman-teman dan semua pihak secara langsung maupun tidak langsung telah
membantu dalam menyelesaikan laporan studi kasus ini
Atas bantuan yang telah diberikan, kami ucapkan ribuan terimakasih. Kami menyadari
laporan “Hazard Analysis and Critical Control Pointdalam Penyelenggaraan Makanan
Institusi RSUD H. Hanafie Muara Bungo. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan
dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya
pengetahuan dan pengalaman kami. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari para pembaca sangat kami harapkan. Semoga laporan ini bermanfaat
bagi kita semua dan dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi.

Muara Bungo, Januari 2023

Penulis

DAFTAR ISI

2
KATA PENGANTAR .......................................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vi

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1.2 Tujuan ...............................................................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum.............................................................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus............................................................................................................2
1.3 Waktu dan Tempat............................................................................................................3
1.4 Manfaat..............................................................................................................................3
1.4.1 Bagi RSUD H.Hanafie Muoro Bungo........................................................................3
1.4.2 Bagi Mahasiswa..........................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................

2.1 Pengertian HACCP........................................................................................................4
2.2 Sejarah HACCP.............................................................................................................4
2.3 Konsep Sistem HACCP ...............................................................................................5
2.4 Prinsip-Prinsip HACCP.................................................................................................6
2.5 Tujuan HACCP............................................................................................................10
2.6 Langkah-langkah HACCP...........................................................................................13
2.7 Tata Cara Studi HACCP..............................................................................................11
2.8 Keuntungan HACCP....................................................................................................10

BAB III PENERAPAN HACCP IKAN NILA ASAM MANIS..............................................

3.1 Membuat Tim HACCP................................................................................................14
3.2 Deskripsi Produk..........................................................................................................15
3.3 Deskripsi Bahan Baku..................................................................................................15
3.4 Penggunaan Produk.....................................................................................................18
3.5 Menyusun Diagram Alir..............................................................................................19
3.6 Diagram Alir Proses.....................................................................................................20
3.7Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku..........................................................................21
3.8Penentuan CCP.............................................................................................................26
3.9Penetapan Batas Kritis..................................................................................................30
3.10Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan Korektif, Verifikasi dan Dokumentasi.............31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................

4.1 Proses Penerimaan........................................................................................................39
4.2 Proses Persiapan...........................................................................................................40
4.3 Proses Pengolahan.......................................................................................................40
4.4 Proses Pendistribusian.................................................................................................41
BAB V PENUTUP......................................................................................................................

iii
 5.1 Kesimpulan......................................................................................................................42
5.2 Saran................................................................................................................................42

DAFTAR PUSTAKA

2
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.4 Tindakan Koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan

penyimpangan dari batas pada CCP-nya....................................... 8

Tabel 3.1 Tim HACCP...................................................................................14

Tabel 3.2 Parameter Deskripsi Ikan............................................................... 15

Tabel3.3 Parameter Deskripsi Bumbu Halus ............................................... 16

Tabel 3.4 Parameter Deskripsi Garam .......................................................... 16

Tabel3.5 Parameter Deskripsi Minyak Goreng ............................................ 17

Tabel 3.6 Indentifikasi Bahaya dan Pencegahan Bahan Mentah .................. 21

Tabel 3.7 Indentifikasi Bahaya dan Pencegahan Peralatan ........................... 23

Tabel 3.8 Indentifikasi Bahaya dan Pencegahan Pengolahan ....................... 24

Tabel 3.9 Indentifikasi Penjamah Makanan ..................................................26

Tabel 3.10 Penetapan Batas Kritis.................................................................... 30

Tabel 3.11 Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan Korektif, Verivikasi dan

Dokumentasi ..................................................................................

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan salah satukomponen

sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit. Penyelenggaraan makanandi rumah sakit
bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Faktor makanan akan menjadi halyang sangat penting untuk
diperhatikan karena hal tersebut menjadi salah satukomponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien. Makanan yang diberikanharus memenuhi unsur gizi dan juga
keamanannya, dalam arti harus bebas dari
komponen-komponen yang dapat menyebabkan penyakit (Depkes,2013).Untuk mendapatkan
makanan yang sehat dan tidak membahayakan bagi para pasien,tentunya perlu diterapkan
pula higiene sanitasi makanan yang baik di rumah sakit.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dariseluruh

parameter mutu pangan yang ada. Saat ini konsumen menyadari bahwamutu pangan
khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasiluji produk akhir dari
laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yangaman didapat dari bahan baku yang
ditangani dengan baik, diolah dandidistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk
akhir yang baik (Kementrian Perindustrian RI, 2010). Makanan yang tidak aman
akanmenyebabkan terjadinya penyakit yang biasa disebut penyakit bawaan makanan(Food
Borne Disease). Penyakit bawaan makanan merupakan permasalahanmasyarakat yang
banyak dijumpai. Makanan dan minumanyang disajikan dapat dijamin kebersihannya apabila
didukung oleh dua aspek yaitu hygiene dansanitasi. Sanitasi meliputi tentang sanitasi
lingkungan dapur, peralatan, tempatpengolahan makanan serta hygiene tenaga penjamah
makanan didalamnya(Aritonang, 2012).

Selama tahun 2017 di Indonesia terjadi 283 KLB (Kejadian Luar Biasa)keracunan
pangan dan kejadian tertinggi adalah pada daerah Jawa Tengahsebanyak 59 kasus diikuti oleh
Palembang dengan 18 kasus, Jawa Barat 13 kasus, Yogyakarta 12 kasus. Jambi dan Bengkulu
masing-masingkasus, Pekanbarudan Medan masing-masing 4 kasus (BPOM, 2017).Salah
satu cara untukmenjamin keamanan produk yaitu dengan sistem jaminan keamanan pangan
yangdisebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis CriticalControl
Point /HACCP).

1
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu programpengawasan,
pengendalian dan prosedur pengaturan sebelum makanan disajikan.Sistem ini merupakan
pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi danpengawasan keamanan pangan
secara bermakna. Konsep HACCP merupakanpenggabungan dari prinsip mikrobiologis
makanan, pengawasan mutu, danpenilaian risiko untuk mencapai tingkat keamanan setinggi
mungkin. PenerapanHACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri ke titik nol,
melainkan
meminimalkannya ke tingkat yang dianggap aman (Arisman, 2009).

Instalasi Gizi RSUD H.Hanafie Muara Bungo merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan yang higienis
dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaran makanan di rumah sakit karena pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman
pathogen yang tinggi yang dapat memengaruhi kesehatan pasien. Penyediaan makanan yang
aman oleh instalasi gizi dihadapkan pada potensibahaya yang timbul seperti dari
bakteriologis makanan, air, peralatan, tenagapenjamah, ataupun kontaminasi dari lingkungan
sekitar. Oleh karena itu, untukmencegah hal tersebut diperlukan proses HAACP dari
penerimaan bahan bakuhingga pendistribusian.

Bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan
intoksikasi. Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh Instalasi Gizi RSUD
H.Hanafie Muara Bungo sebagai menu makanan biasa adalah Ikan Nila Asam Manis. Menu
ini diberikan untuk menu makan malam pasien yang tidak memiliki diet khusus (non diet)
atau makan biasa di ruang rawat inap VIP, kelas I, II, dan III. Pada lauk hewani ini perlu
tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa ikan nila yang rentan terhadap bahaya
biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat
timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku.

1.2Tujuan

1.2.1Tujuan Umum

Untuk mengetahui menu lauk hewani yakni ikan nila asam manis aman dari bahaya
pangan dan layak untuk dikonsumsi.

1.2.2Tujuan Khusus

a. Menetahui proses pembuatan ikan nila asam manis

2
 b. Mengetahui tim HACCP
c. Mengetahui deskripsi produk ikan nila asam manis
d. Mengetahui penggunakaan ikan nila asam manis
e. Mengetahui diagram alir ikan nila asam manis
f. Mengetahui verifikasi diagram alir ikan nila asam manis
g. Mengetahui bahaya dan kategori resiko pada ikan nila asam manis
h. Mengetahui pohon keputusan HACCP
i. Mengetahui penetapan CCP
j. Mengetahui HACCP plan matrik
k. Melakukan dokumentasi produksi ikan nila asam manis

1.3Waktu dan Tempat

Pemantauan HACCP Ikan Nila Asam Manis ini berlangsung pada tanggal 20 Januari
2023 di Instalasi Gizi RSUD H.Hanafie Muara Bungo.

1.4 Manfaat

1.4.1 Bagi RSUD H.Hanafie Muoro Bungo

Dapat memberikan informasi tentang jaminan keamanan menu lauk hewani yakni
ikan nila asam manis yang diproduksi di Instalasi Gizi RSUD H.Hanafie Muara Bungo
melalui metode pendekatan HACCP

1.4.2 Bagi Mahasiswa

Menambah ilmu pengetahuan dan pengalaman terhadap jaminan keamanan pangan

suatu produk pada produksi lauk hewani yaitu ikan nila asam manis.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam
suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai
sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi
masal dan didistribusikan. Oleh karena itu, dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah risiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,
HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.

2.2 Sejarah HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika

Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories,
The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory
Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi
astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size)
yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi
udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan
produk agar para astronot tidak jatuh sakit.

Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan

mendekati 100% aman. Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik
untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan
rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan
dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin

4
menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu
bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang
dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta
perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula
analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.

Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex
Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia
termasuk Indonesia. Perkembangan dari adopsi Sistem HACCP menjadi Standar Codex ini
dalam aplikasinya pada perdagangan tidak semulus adopsinya. Hal ini disebabkan banyak
negara telah mengaplikasikan HACCP sesuai dengan sistem keamanan pangan dinegara
masing dan bahkan telah menjadi regulasi, sehingga untuk langsung menyesuaikan dengan
standar Codex memerlukan waktu dan hal ini mengakibatkan belum harmonisnya beberapa
negara dalam mengakui sistem HACCP yang diterapkan oleh suatu negara.

Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System diadopsi oleh
FAO/WHO Codex Alimentarius Commission pada tahun 1993, termasuk the Codex Code
on general Principles of Food Hygiene direvisi untuk mencakup Sistem HACCP, maka
beberapa negara didunia mulai merubah sistem keamanan pangan dari “end product
tersting” menuju aplikasi HACCP. Terlebih sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan
menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System direvisi
dengan judul Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and Guidelines
for its
Application dengan no GL 32. (TIM HACCP 2006)

2.3 Konsep Sistem HACCP

Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data
historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya
(spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang
teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan
ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena apabila
ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk
memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat komprehensif karena
sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan
tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya. Sistem HACCP dapat dikatakan

5
 pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan
keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang
berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisik dengan cara mencegah dan
mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.

2.4 Prinsip-prinsip HACCP

Setelah melakukan lima tahap persiapan, untuk dapat menerapkan teknik HACCP
secara utuh, selanjutnya harus melakukan tujuh prinsip HACCP berikut ini:

Prinsip ke 1. Menganalisis bahaya (hazard) dan cara pencegahannya

Pada prinsip ini, harus menganalisis risiko selanjutnya disebut bahaya, dan
menentukan tindakan pencegahannya melalui tiga tahap berikut:

1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan tindakan pencegahan dan
3. Penentuan signifikansi bahaya.
Bahaya yang sering diidentifikasi dalam konteks HACCP dikelompokan
menjadi tiga, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik, yang
didefinisikan sebagai bahaya yang mungkin menimbulkan masalah biologis, kimia
atau fisik dari suatu produk yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi
penggunanya. Setelah bahaya diidentifikasi, menetapkan tindakan pencegahan yang
dapat menurunkan bahaya hingga pada titik aman. Tindakan pencegahan yang dapat
digunakan, misalnya menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) atau
Standard Operating Procedure (SOP). Terakhir dari penerapan prinsip ini adalah
menentukan signifikansi bahaya. Sebagai tim HACCP beserta anggota lainnya dapat
menetapkan signifikansi bahaya menggunakan teknik curah pendapat /
brainstorming atau menggunakan teknik matrik konsekuensi dan kemungkinan /
consequence / likelihood matrix yaitu dengan cara menentukan peluang terjadinya
bahaya dan tingkat keparahan dari satu bahaya yang terindentifikasi.

Prinsip ke 2. Menentukan titik kendali kritis (Critical Control Point – CCP)

Setelah melakukan analisis bahaya, diminta untuk menentukan suatu titik,

langkah atau prosedur pengendalian sehingga bahaya dapat diturunkan atau dicegah
sampai batas aman. Yang perlu pertimbangkan dalam proses ini adalah hanya
bahaya yang signifikan yang dipertimbangkan dalam penentuan titik kendali kritis.

6
 Untuk menentukan titik kendali kritis dapat menggunakan teknik Analisis Pohon
Keputusan/
Decision Tree Analysis³ seperti dicontohkan di Gambar 1

Prinsip ke 3. Menentukan batas kritis (Critical Limit – CL)

Pada prinsip ini,harus membuat batas kritis (CL) yang dapat memberikan arahan
keputusan bahwa suatu produk tidak dapat diterima (rejected) atau dapat diterima
(accepted). CL harus ditetapkan untuk setiap CCP dan harus dilakukan validasi.
Setiap CCP boleh memiliki lebih dari satu CL, agar pengendalian bahaya lebih
efektif.Dalam menentukan CL, Tim perlu menggunakan pertimbangan dari para ahli
atau mengacu pada pedoman khusus seperti yang dikeluarkan oleh Badan
Pengawasan Obat dan Manakanan (BPOM). Parameter CL yang dapat digunakan
antara lain suhu, waktu, parameter fisik, tekstur, dan lain sebagainya.

Prinsip ke 4. Membuat prosedur pemantauan CCP

Pada prinsip ini, membuat prosedur pengujian dan pengamatan terencana dan
terjadwal untuk menilai apakah prosedur penanganan setiap CCP sudah efektif
dalam mempertahankan keamanan produk. Pemantauan sangat diperlukan supaya
CL tidak terlampaui. Hal yang perlu diperhatikan saat membuat prosedur
pemantauan ini adalah cara pemantauan, waktu dan frekuensi pemantauan, hal apa
saja yang perlu dipantau, dan siapa yang bertanggung jawab melakukan pemantauan

7
Prinsip ke 5. Menentukan tindakan koreksi jika batas kritis terlampaui

Prinsip ini, menyusun tindakan koreksi secara spesifik untuk setiap CCP supaya
penanggung jawab proses dapat sesegera mungkin melakukan tindakan pengamanan
kualitas produk ketika hasil pemantauan menunjukan adanya kecenderungan
penyimpangan pada suatu CCP.

Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali

kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan untuk
membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang
terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil
pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap
CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi (corrective action)
atau perbaikan dari penyimpangan tersebut.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika
kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan
demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka
tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-
beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk
semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan (tabel 2)

Tabel 2.4 Tindakan Koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan penyimpangan
dari batas pada CCP-nya.
Tingkat Resiko Tindakan Koreksi

A. Produk Beresiko Tinggi 1. Produk tidak boleh diproses/diproduksi

sebelum semua penyimpanan
dikoreksi/diperbaiki.
2.Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya.
3.Jika keamanan produk tidak memenuhi
persyaratan, perlu dilakukan tindakan
koreksi/perbaikan yng tepat.

8
 B. Produk Beresiko Sedang 1. Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan
harus diperbaiki dalam waktu singkat (dalam
beberapa hari/minggu).
2. Diperlukan pemantauan khusus sampai
semua penyimpangan dikoreksi /diperbaiki.

C. Produk Beresiko Rendah 1. Produk dapat diproses

2.Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika

waktu memungkinkan

3.Harus dilakukan pengawasan rutin untuk

menjamin bahwa status resiko rendah tidak
berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau mengeliminasi potensi

bahaya dan resiko yang terjadi, ketika batas kritis terlampaui pada CCP-nya sehingga
dapat menjamin bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi, tidak mengakibatkan
potensi bahaya baru. Setiap tindakan koreksi dilaksanakan, harus didokumentasikan
dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

Prinsip ke 6. Melakukan verifikasi prosedur HACCP

Pelaksanaan prinsip ini menekankan pada proses pengujian terhadap prosedur
HACCP. Hal ini dilakukan untuk menilai apakah HACCP telah diterapkan sesuai
rencana yang telah ditetapkan. Verifikasi mencakup kegiatan validasi HACCP,
peninjauan kembali hasil pemantauan, pengujian produk, dan audit. sebagai Tim
HACCP dapat melakukan verifikasi melalui

a. Verifikasi internal; verifikasi rutin oleh pihak yang bertanggung jawab yang telah
ditunjuk dalam penerapan teknik HACCP.
b. Verifikasi eksternal: verifikasi tidak terjadwal, hanya sesekali dilakukan oleh
lembaga verifikasi atau sertifikasi HACCP

Prinsip ke 7. Melakukan pencatatan dan pendokumentasian prosedur HACCP

9
Prinsip ini, diminta untuk mendokumentasikan seluruh prosedur rancangan HACCP yang
mencakup:

a. rincian tim HACCP

b. uraian deskripsi produk dan pengguna produk
c. diagram alir proses
d. hasil verifikasi diagram alir proses
e. hasil analisis bahaya, catatan CCP dan CL
f. riwayat perbaikan rancangan HACCP
g. catatan pemantauan CCP
h. catatan tindakan koreksi yang dilakukan setiap terjadi penyimpangan CCP
i. catatan verifikasi prosedur HACCP
j. catatan riwayat pelatihan karyawan terkait penerapan prosedur HACCP

2.5 Tujuan HACCP

1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.

2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya
4. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien (Analysis and Control 2008)

2.6 Langkah-langkah Haccp

1. Menetapkan tim Haccp

Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dalam penyusunan rencana

HACCP. Tim ini harus melibatkan seluruh pihak dengan keahlian yang beragam yang
berkaitan dengan menghasilkan produk yang aman. Misalnya, perusahaan pengolahan
minuman ekstraksi berbahan dasar buah membentuk tim HACCP yang terdiri dari ahli
HACCP, ahli mikotoksin, ahli mikologi, manajer mutu, manajer pabrik, perwakilan petani
buah dan perwakilan dinas pertanian. Keahlian yang beragam ini dimaksudkan untuk
mempermudah tim untuk melakukan curah pendapat dalam pengambilan keputusan terkait

10
 HACCP. Jika perusahaan tidak memiliki individu yang ahli dibidang yang dibutuhkan,
maka saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar perusahaan.(Andres Vasconcellos 2003)

2. Mendeskripsikan produk
Sebagai tim HACCP perlu mengidentifikasi secara rinci mengenai produk yang akan
dianalisis potensi bahaya dan titik kendali kritisnya. Deskripsi produk ini dapat mencakup
tetapi tidak terbatas pada komposisi produk, struktur fisik produk atau struktur kimia
produk, pengemasan, perlakuan pengolahan misalnya perlu pemanasan/pembekuan sampai
pada suhu tertentu, metode penyimpanan termasuk masa simpan dan kondisi penyimpanan,
pelabelan khusus, metode distribusi dan lain sebagainya. Semakin lengkap informasi produk
yang peroleh, maka semakin baik hasil analisis bahaya dan titik kendali kritis untuk produk
yang bersangkutan.

3. Mengidentifikasi penggunaan produk

Mengidentifikasi apakah produk yang akan hasilkan ditujukan untuk pengguna

secara umum atau hanya untuk penguna yang memiliki sensitifitas tertentu misalnya ibu
hamil, bayi, balita, atau pengguna dengan kondisi khusus seperti mereka yang mengalami
obesitas, defisiensi mineral dan lain sebagainya. Tahap ini penting dilakukan supaya Anda
dapat mengidentifkasi potensi bahaya produk terhadap pengguna tertentu.

4. Menyusun diagram alir proses pembuatan produk

Pada tahap ini,perlu mencatat seluruh proses pembuatan produk, dimulai dari
diterimanya bahan baku sampai dengan produk jadi disimpan. Untuk beberapa produk yang
memiliki kerentanan, misalnya rentan terhadap suhu, maka diagram alir harus disusun
sampai dengan produk tersebut didistribusikan. Hal ini sangat penting supaya dapat
mengidentifikasi potensi yang dapat merusak keamanan produk, serta bagaimana tindakan
pencegahannya.

5. Melakukan verifikasi diagram alir proses pembuatan produk

Meninjau, menguji dan membuktikan ketepatan proses diagram alir yang telah
disusun. Verifikasi ini dapat dilakukan melalui tinjauan langsung, pengambilan sampel, atau
wawancara dengan pihak terkait. Jika ternyata ditemukan ketidaktepatan atau
ketidaksempurnaan aliran proses, maka perlu dilakukan modifikasi. Selanjutnya, seluruh
diagram alir yang telah diverifikasi harus didokumentasikan.

2.7 Tata Cara Studi HACCP

11
 Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi Bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan
bendaasing terkait yang harus didefinisikan. untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksakarakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh
konsumen.Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.Bahaya fisik termasuk benda
-bendaseperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi
patah,tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain
pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya
biologi antara lainmikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun.
2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau
makananhingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk
bahayamirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol
beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw) dan adanya bahan tambahanmakanan.
3. Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima
dengannilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis CCP
dapatmerupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau
prosedur kerja, namun harus spesifik

4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan,
evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan
hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentuatau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungankurangnya pengendalian.

6. Aktivitas Sistem Verifikasi

Sistem verifikasi mencakup berbagai aktivitas seperti inspeksi, penggunaan

metodeklasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir

12
untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk
yangdiperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektfan sistem. Namun demikian
verifikasitidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan
tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan
HACCP akanmenghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data

dapatmeyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan
operasisitem akan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat proses, juga dari pihak luar
(auditor).Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap
berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP
didfinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan
verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.

2.8 Keuntungan Haccp

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansikesehatan

serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan.

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada
semuaaspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan
fisik pada setiaptahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yangdapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahanmakanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasanmenjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.

13
 7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan(Suklan, 1998).

BAB III

PENERAPAN HACCP IKAN NILA ASAM MANIS

3.1 Membuat Tim HACCP

Tabel 3.1Tim HACCP
No Nama Peranan Uruaian Tugas
Dewi Suzani Ketua - Menentukan dan mengontrol
kegiatan HACCP
- Mengarahkan implementasi
HACCP
- Mengkoordinasi anggota
HACCP
- Memastikan apakah sistem
1
HACCP yang dibentuk telah
memenuhi ketentuan,
peraturan-peraturan atau
standar yang berlaku.
- Memelihara dan
mengimplementasi hasil
HACCP
2 Anggota - Melakukan pengamatan
Shintia Oktari penerimaan bahan makanan
- Melakukan pengamatan
Leryan Silra Anita
persiapan bumbu
- Melakukan pengamatan
persiapan bahan makanan
- Mengorganisasi dan
dokumentasikan studi HACCP
- Melakukan pengamatan
pengolahan bahan makanan
- Melakukan pengamatan

14
 pengolahan bahan makanan
- Melakukan pengamatan
pengolahan bahan makanan
- Melakukan pengamatan
pendistribusian bahan makanan

3.2 Deskripsi Produk

a.Nama : Ikan Nila Asam Manis

b.Bahan : Ikan Nila, tomat, saos tomat, bawang bombay, bawang
putih, bawang merah, cabemerah, jahe, lengkuas,
ketumbar bubuk, garam, minyakgoreng, jeruk nipis,
kunyit, tepung maizena
c. Konsumen : Pasien rawat inap
d. Cara Pendistribusian : Sentralisasi
e. Cara Penyimpanan : Bahan Makanan yang Sampai disimpan ditempat
penyimpanan, dengan suhu disesuaikan.
f. Cara Mengkonsumsi : Oral
g. Deskripsi Produk :

Ikan Nila Asam Manis merupakan salah satu menu hewani yang disajikan
untuk pasien rawat inap di RSUD H.Hanafie pada siklus menu ke 9. Menu ini terdiri
dari bahan baku ikan nila yang ditambah dengan bumbu-bumbu untuk pembuatan
saos asam manis yaitu tomat, saos tomat, minyak, bawang bombai, bawang putih,
bawang merah, ketumbar bbk, cabe merah, jahe, lengkuas, jeruk nipis, tepung
maizena.

3.3 Deskripsi Bahan Baku

Tabel 3.2
Parameter Deskripsi Ikan
Parameter Deskripsi Keterangan

15
Nama Produk
Komposisi
Karakteristik produk
Metode Pengolahan
Kondisi Penyimpanan
Umur Simpan
Penggunaan Produk
Tujuan Pemakaian
Pengemasan Primer
Pengemasan Sekunder
Metode Transportasi
Parameter Deskripsi Bumbu Halus
Parameter Deskripsi
Nama Produk
Komposisi
Karakteristik produk
Metode Pengolahan
Kondisi Penyimpanan
Umur Simpan
Penggunaan Produk
Tujuan Pemakaian
Pengemasan Primer
Pengemasan Sekunder
Metode Transportasi
Ikan
Ikan Nila
Warna Tidak Pucat dan Aroma Segar
Ungkap dan di goreng
Setelah pengolahan makanan disimpan didalam suhu
ruang untuk langsung didistribusikan
Umur simpan tidak boleh lebih dari 4 jam
Sebagai lauk hewani makanan biasa makan siang
siklus menu ke 9
Lauk hewani makanan biasa pada pasien untuk makan
malam
Wadah steinless steel
Mangkok dan plato steinless steel
Ikan nila asam manis didistribusikan dengan
menggunakan troli.
Tabel 3.3
Keterangan
Bumbu Halus
Bawang Merah, Bawang Putih, Bawang Bombai,
Jahe, Kunyit, Lengkuas, Ketumbar bbk.
Warna dan aroma segar
Dihaluskan dan ditumis
Setelah pengolahan makanan disimpan didalam suhu
ruang untuk langsung didistribusikan
Umur simpan tidak boleh lebih dari 4 jam
Sebagai campuran lauk hewani makanan biasa makan
siang siklus menu ke 9
Campuran lauk hewani makanan biasa pada pasien
untuk makan malam
Wadah steinless steel
Mangkok dan plato steinless steel
Ikan nila asam manis didistribusikan dengan
menggunakan troli.
16

Parameter Deskripsi Garam
Parameter Deskripsi
Nama Produk
Komposisi
Karakteristik produk
Metode Pengolahan
Kondisi Penyimpanan
Umur Simpan
Penggunaan Produk
Tujuan Pemakaian
Pengemasan Primer
Pengemasan Sekunder
Metode Transportasi
Parameter Deskripsi Minyak Goreng
Parameter Deskripsi
Nama Produk
Komposisi
Karakteristik produk
Metode Pengolahan
Kondisi Penyimpanan
Umur Simpan
Penggunaan Produk
Tujuan Pemakaian
Pengemasan Primer
Tabel 3.4
Keterangan
Garam
Garam dapur
Bersih berwarna putih dan tidak berbau
Penumisan
Setelah pengolahan makanan disimpan didalam suhu
ruang untuk langsung didistribusikan
Umur simpan tidak boleh lebih dari 4 jam
Sebagai campuran lauk hewani makanan biasa makan
siang siklus menu ke 9
Campuran lauk hewani makanan biasa pada pasien
untuk makan malam
Wadah steinless steel
Mangkok dan plato steinless steel
Ikan nila asam manis didistribusikan dengan
menggunakan troli.
Tabel 3.5
Keterangan
Minyak Goreng
Minyak Goreng
Berwarna Kuning jernih tidak coklat dan keruh
Penggorengan dan penumisan
Disimpan pada suhu ruang (25°C) setelah matang
8 jam setelah makanan masak
Sebagai campuran lauk hewani makanan biasa makan
siang siklus menu ke 9
Sebagai campuran lauk hewani, pada menu ke 9 untuk
makan malam, seluruh pasien non diit dengan menu
makanan biasa
Wadah steinless steel
17
 Pengemasan Sekunder Mangkok dan plato steinless steel
Metode Transportasi Ikan nila asam manis didistribusikan dengan
menggunakan troli.

3.4 Penggunaan Produk

Nama produk : Ikan Nila Asam Manis

Target populasi : Seluruh pasien non diet dengan menu makanan biasa
pada pasien dirunag rawat inap VIP, kelas I, II, dan III
Cara Konsumsi : Konsumsi Langsung

18
3.5 Diagram Alir (Diagram Alir Bahan Mentah (Penerimaan dan Penyimpanan)

Penerimaan Bahan

Bahan Basah Bahan Kering

Ikan Nila Bawang putih, Tomat Jahe, jeruk nipis Minyak Goreng Ketumbar bbk
Garam,
bawang merah, tepung
bawang bombai Saus tomat maizena

Ditimbang dan di cek mutu Ditimbang dan di cek mutu Di cek mutu dan tanggal
sesuai dengan spesifikasin sesuai dengan spesifikasinya expirednya
ya

Dimasukkan dan Dimasukkan dan Dimasukkan kedalam

disimpan gudang disimpan gudang penyimpanan kering
basah freezer
( ) basah chiller
( ) dengan suhu
-
-
3.6 Diagram Alir Proses
Diagram 2. Alir Proses

Proses

Ikan Nila Bawang Jahe, ketumbar Minyak Saos tomat, Garam,tepung Air secukupnya
bombay bbk,lengkuas tomat, cabe maizena
goreng
bawang putih, merah
bawang merah

Thawing Pencucian dan Pencucian

pemotongan

Pencucian
Penghalusan

Pemotongan Penumisan

Pemasakan Pendistribusian/penyajian

19
 3.7 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku

Tabel 3.6
Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku Mentah
No Bahan Identifikasi Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah Bahaya

1. Ikan B (M) Adanya Lalat - Menutup ikan dengan plastik perekat

Nila - Mencuci ikan nila sampai benar-benar bersih
- Ikan yang baru diterima harus dilakukan
penyortiran agar penerimaan bahan sesuai
dengan spesifikasi.
F Kotoran
(Kerikil)

2. Bawang B (M) Busuk - Memisahkan bawang putih yang busuk saat

putih penerimaan, kemudian simpan bawang putih
yang masih bagus di tempat kering

F Memer dan - Mencuci bawang pada air mengalir sampai

Tanah bersih
K Pestisida - Mencuci bawang pada air mengalir sampai
bersih
3 Saos B (M) Bakteri yang - Simpan ditempat yang sejuk
tomat Menyebabkan - Jauhkan dari sinar matahari
Jamur - Gunakan prinsip FEFO

4. Bawang B (M) Busuk - Memisahkan bawang bombai yang busuk saat

bombai penerimaan kemudian simpan bawang bombai
yang masih bagus di tempat kering

F Memar dan - Mencuci bawang pada air mengalir sampai

Tanah bersih

K Residu dan - Pencucian air bersih dengan air mengalir

Pestisida
5. Bawang B Kupang - Melakukan penyortiran saat menerima
Merah barang.

F Rusak/busuk - Hilangkan bagian yang rusak

Warna coklat
K Pestisida - Cuci dengan air yang mengalir.
Simpan pada suhu 50C– 100C

21
6. Minyak B (M) Adanya Semut - Menyimpan pada tempat yang bersih dan
Goreng dan serangga tertutup
- Gunakan prinsip FEFO
F Sisa - Menyimpan minyak yang akan atau yang
Pengorengan, sudah digunakan pada wadah yang bersih dan
perubahan tertutup
warna, batu,
pasir
K Tengik - Membuang minyak yang sudah tengik

7. Jahe B Jamur - Melakukan penyortiran saat menerima barang.

F Rusak/ kering - Buang bagian yang rusak.

8. Ketumb B Coliform - Bumbu yang di jual dengan menggunakan

ar bbk jamur wadah tertutup, bumbu di tempatkan di
tempat yang kering
9. Lengkua B Jamur - Melakukan penyortiran saat menerima barang.
s
F Rusak/ kering - Buang bagian yang rusak.

10. Tepung B (M) Aspergillus - Disimpan pada suhu 21°C

Maiena Versicolor
K Apek, Pemutih - Sesuai Spesifikasi yaitu tepung tidak berbau
serta bebas dari pemutih

F Adanya - Sesuai spesifikasi yaitu tidak ada kerikil dan

Kerikil, tepung tidak menggumpal
Menggumpal
11. Cabe B (M) Kapang dan - Disortir
Merah Khamir
K Pestisida - Dicuci bersih

F Busuk dan - Dicuci bersih

Memar
12. Tomat B Serangga dan - Sortir
Ulat
M Penicillium - Dicuci bersih
claviforme
K Pestisida - Dicuci bersih
F Busuk dan - Pilih tomat yang segar dan tertata dengan baik
Memar saat distribusi
11. Garam F Kelembaban - Simpan pada tempat yang tertutup rapat dan
kering

22
 K Menguap (Air) - Lebih memperhatikan spesifikasi garam yang
di terima
- Lebih memperhatikan tempat penyimpanan
garam dengan wadah
tertutup dan kering
Keterangan : B(M) : Biologis (Mikrobiologi ), K : Kimia, F : Fisik

Tabel 3.7
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Peralatan
No Peralatan Identifikasi Jenis bahaya Cara pencegahan
Bahaya

1. Kuali B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas
yang diolah sebelumnya yaitu hingga bersih setelah
digunakan.
bakteri
E.colli dan salmonelle
F Sisa kotoran yang menempel. Simpan dengan cara
digantung ditempat yang
kering.
K Karat Cuci dengan sabun dan bilas
hingga bersih setelah
digunakan
2. Wadah F Sisa kotoran dan minyak Cuci dengan sabun dan bilas
yang menempel hingga bersih setelah
digunakan
3. Blender B bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas
yang siap blender hingga bersih setelah
digunakan

F Sisa kotoran yang menempel Cuci dengan sabun dan bilas

dari sisa makanan hingga bersih setelah
digunakan, keringkan
terlebih dahulu baru
disimpan

K Karat Cuci dengan sabun dan bilas

hingga bersih setelah
digunakan

23
 4. Pisau B Bakteri dari sisa pemotongan Cuci dengan sabun dan bilas
yang menempel yaitu bakteri hingga bersih setelah
digunakan
E.colli dan salmonelle

F Sisa kotoran yang menempel Cuci dengan sabun dan bilas

dari sisa makanan hingga bersih setelah
digunakan, keringkan
terlebih dahulu baru
disimpan

K Karat Cuci dengan sabun dan bilas

hingga bersih setelah
digunakan
5. Talenan F Sisa makanan yang Cuci dengan sabun dan bilas
menempel. hingga bersih setelah
digunakan, keringkan
terlebih dahulu baru
disimpan.

B Jamur, bakteri E.colli dan Cuci dengan air mengalir dan

salmonelle simpan ditempat yang kering.

6. Spatula B Bakteri yang menempel Cuci dengan sabun dan bilas

pada sendok makan akibat hingga bersih menggunakan
dari sisa pengolahan air yang mengalir.
makanan sebelumnya yaitu
bakteri E.colli dan
salmonelle

Keterangan : B(M) : Biologis (Mikrobiologi ), K : Kimia, F : Fisik

Tabel 3.8
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan
No Proses Identifikasi Jenis Bahaya Cara pencegahan
Bahaya
1. Penerimaa F Kotoran Cuci dengan air mengalir.
n
B Ulat Lakukan penyotiran sebelum
menerima bahan

24
2. Persiapan B Bakteri E.Colli dari air Gunakan air mengalir,
pengecekkan kualitas air
1x/bulan.
3. Pemotonga B Terdapat bakteri yang Mencuci alat yang digunakan
n menempel pada alat yang dengan sabun hingga bersih
meggunakan air yang
digunakan yaitu bakteri mengalir sebelum dan
E.colli dan salmonelle sesudah dipakai.
4. Pencucian F Warna air keruh Melakukan pemeriksaan air
5. Pengolahan F Ada serangga,kerikil Buang yang ada serangga,
atau bahan lain yang kerikil, dan penggunaan APD
masuk kedalam makanan
saat pengolahan.

B Pemasakkan yang terlalu Hindari pemasakan dengan

matang api yang terlalu besar dan
lama.
6. Distribusi F Kotoran debu sebelum Usahakan makanan selalu
pengepakkan (wrapping). tertutup hingga makanan
Rambut dan keringat terbebas dari bakteri dan
Troli makanan yang penggunaan APD
tidak bersih/kotor.

B Bakteri pada peralatan -pencucian peralatan makan

dengan sabun dan bilas
makanan
hingga bersih dan keringkan
dengan kain bersih.

Keterangan : B (M) : Biologis (Mikrobiologis), K : Kimia, F : Fisik

25
 Tabel 3.9
Identifikasi Penjamah Makanan
No Penjamah Identifikasi Jenis bahaya Cara pencegahan
Makanan Bahaya
1. Penjamah B Bakteri dari Penjamah mencuci tangan sebelum
Juru masak tangan dan sesudah mengelola makanan
penjamah, menggunakan APD (celemek,
( pramusaji batuk/bersin. masker, handscoon, sepatu tertutup
) dan korpus).

F Rambut, Kotoran, Penjamah memakai APD

Keringat. (Alat Pelindung Diri) lengkap
(celemek, masker, handscoon,
sepatu tertutup dan korpus)

3.8 Penentuan CCP

26
 Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/bukan CCP
No baku/tahapan
proses

1. Prosespenerimaan B : ikan terkontaminasi bakteri Y Y - - CCP

ikan pathogen yaitu bakteri E.colli dan
Salmonella
F : ikan berwarna pucat, tekstur
daging kenyal, berair, dan berbau
busuk

2. Penerimaan bahan F : Terdapat bahan yang tidak Y Y - - CCP

basah segar, layu, busuk, dan berwarna
hitam
K : Peptisida
3. Penerimaan bahan F : Terdapat kemasan yang Y Y - - CCP
rusak, warna berubah, dan
kering
tanggal layak pakai sudah
expired
4. Proses Suhu penyimpanan bahan basah Y Y - - CCP
penyimpanan chiller dan freezer yang tidak
bahan basah sesuai
5. Proses Suhu penyimpanan bahan basah Y Y - - CCP
penyimpanan chiller dan freezer yang tidak
bahan kering sesuai
6. Pemotongan dan B : Terdapat bakteri pathogen Y Y - - CCP
penghalusan bahan yang menempel pada pisau dan
 blender

yaitu bakteri E.colli dan

Salmonella F : Karat, sisa bahan
makanan sebelumnya

7. Pengolahan B : dapat terkontaminasi bakteri Y Y - - CCP

pathogen E.colli dan Salmonella

8. Pendistribusian F : rambut, kotoran, debu Y Y - - CCP

28
Keterangan :

P1 : Adakah tindakan pencegahan?

Y :Lanjut kepertanyaan selanjutnya
N :Lanjut kepertanyaan selanjutnya
P2 : Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya?
Y : CCP
N : Lanjut kepertanyaan selanjutnya
P3 : apakah pencemaran oleh bahaya teridentifikasi terjadi lebih dari tingkat
yang dapat diterima, atau dapatkah bahaya tersebut meningkat?
Y :Lanjut ke pertanyaan selanjutnya
N :Bukan CCP
P4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilang bahaya yang sudah
teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
hingga tingkat yang dapat dicerna
Y : Bukan CCP
N : CCP

29
 3.9 Penetapan Batas Kritis

Tabel 3.10 Penetapan Batas Kritis

No Bahan makanan atau Batas kritis Pemantauan
tahapan proses
Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

1. Penerimaan ikan Penerimaan ikan Berat tekstur, Tempat Saat Ahli gizi / tim Melakukan
sesuai dengan warna, dan penerimaan penerimaan pendukung (PPHP) pengecekkan sesuai
spesifikasi. Ikan bau (loading barang dengan spesifikasi
masih segar, area)
tekstur ikan tidak
lembek, tidak
berair dan tidak
berbau busuk

2. Penerimaan bahan Penerimaan Spesifikasinya, Tempat Saat Ahli gizi / tim Melakukan
basah bahan basah bentuk & penerimaan penerimaan pendukung (PPHP) pengecekkan sesuai
sesuai dengan tekstur (loading barang dengan spesifikasi
spesifikasi yaitu area)
berat bahan
basah sesuai,
bahan tidak
busuk, tidak
berulat, dan tidak
berlobang

30
3. Penerimaan bahan Kemasan tidak Kemasan, Tempat Saat Ahli gizi / tim Melakukan
kering rusak, tidak tanggal penerimaan penerimaan pendukung (PPHP) pengecekkan sesuai
kadaluarsa kadaluarsa (loading barang dengan spesifikasi
area)

4. Penyimpanan ikan Suhu freezer – 10 Pemantauan Tempat saat P3 Melakukan

– suhu penyimpana penerimaan pengecekan suhu 1x
50 n barang sehari

5. Penyimpanan bahan Suhu chiller 50C– Pemantauan Tempat Saat P3 Melakukan

basah suhu penyimpana penyimpanan pengecekan suhu 1x
100C
n barang sehari

6. Penyimpanan bahan Suhu gudang Pemantauan Tempat Selama Pihak Kepru/KI Melakuan
kering kering 24 ⁰C suhu penyimpana penyimpanan pengecekkan suhu 1x
n barang sehari

7. Persiapan Alat yang Alat Meja tempat Saat Juru masak Melakukan
digunakan pemotongan persiapan persiapan pengecekkan
untuk kebersihan alat
untuk (pisau, memasak
memotong talenan)

harus bersih
dan tidak
karatan

8. Pengolahan Alat yang Alat Tempat Saat Juru masak Melakukan

 digunakan pengolahan pengolahan pengolahan pengecekkan
untuk (wajan, sodet) untuk
mengolah
harus
bersih dan tidak memasak kebersihan alat
ada sisa
masakan
sebelumnya
9. Penyajian dan Distribusi Masuknya benda Pengecekkan pendistribusi Penyajian Pramusaji dan Ahli Pramusaji
makanan asing,kotoran,ram rambut & an makanan Gizi menggunakan APD
b ut kedalam benda asing lengkap
makanan lainnya

32
3.10 Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan Korektif, Verivikasi dan Dokumentasi

Tabel 3.11 Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan Korektif, Verivikasi dan Dokumentasi
Bahan baku/ Batas kritis Tindakan Verifikasi Dokumentasi
tahapan proses korektif

Penerimaan ikan Padasaat Kembalikan Memastikan dan dicek

penerimaan ikan barang jika kembali kalau ayam
sesuai dengan tidak sesuai yang diterima sesuai
spesifikasi yaitu dengan dengan spesifikasi
berat ikan, tekstur spesifikasi yang
ikan kenyal, dipesan
warna ikan merah
dan tidak berair

Penerimaan bahan Berat sesuai yang Kembalikan Memastikan kalau barang

basah (bawang dipesan, masih barang jika tidak yang diterima sesuai dengan
segar, tidak busuk, sesuai dengan spesifikasi
bombay, bawang dan tidak berlobang spesifikasi yang
putih, bawang merah, dipesan
jahe, lengkuas, cabe
merah dan tomat)
Penerimaan bahan Kemasan tidak rusak, Kembalikan Memastikan kalau barang
kering (minyak, tidak ada kerikil, tidak barang jika tidak yang diterima sesuai dengan
sesuai dengan spesifikasi
gula, garam,saos mencair, dan ada spesifikasi yang
tomat dan bumbu- tanggal kadaluarsanya dipesan
bumbu) dan berlabel halal

34
Penyimpanan bahan Disimpan pada Pemeriksaan Memastikan kalau barang
kering kembali suhu yang diterima sesuai dengan
suhu ruang 20⁰C-
ruang setiap 1
25⁰C dan kali sehari spesifikasi
kelembapan 60-
80%

Bahan baku/ Batas kritis Tindakan Verifikasi Dokumentasi

tahapan proses korektif
Penyimpanan Disimpan pada chiller Pemeriksaan Memastikan kalau
bahan basah suhu chiller dan
dengan suhu 5-10⁰C kembali suhu
freezer sesuai
dan pada freezer chiller dan dengan ketetapan
dengan suhu freezer setiap 1
-10⁰C-0⁰C kali sehari
Pemotongan bahan Pisau yang bersih dan Mencuci pisau Memastikan bahwa
sebelum dan pisau tidak terdapat
tidak berkarat
kotoran sisa
setelah pemotongan dan
digunakan pisau tidak
berkarat

Penghalusan Blender yang bersih dan Mencuci blender Memastikan bahwa

bahan tidak ada bekas bahan setelah digunakan blender tidak terdapat
sebelumnya kotoran sisa bahan yang
sebelum dihaluskan

Pengolahan Kebersihan peralatan Mencuci Memastikan bahwa

peralatan masak peralatan masak tidak
masak
setelah digunakan
terdapat kotoran sisa
bahan yang sebelumnya
dihaluskan

36
Penyajian dan Tidak ada terdapat Jangan diterima Memeriksa dan
distribusi benda asing didalam makanan jika memastikan bahwa
makanan terdapat kotoran
dan rambut petugas gizi
menggunakan APD yang
lengkap (sepatu, apron,
masker, topi, handscoon)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

programpengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan sebelum makanan
disajikan.Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi
danpengawasan keamanan pangan secara bermakna. Konsep HACCP
merupakanpenggabungan dari prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan mutu,
danpenilaian risiko untuk mencapai tingkat keamanan setinggi mungkin. PenerapanHACCP
tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkanmeminimalkannya
ke tingkat yang dianggap aman (Arisman, 2009).

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu penyelenggaraan makanan adalah

terjadinnya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan. HACCP yang
dilakukan terhadap menu pada siklus hari ke-9 adalah menu Ikan nila asam manis.
Pembuatan ikan nila asam manis dianalisa sejak proses penerimaan bahan makanan sampai
prosuk akhir selesai dan didistribusikan kepada pasien oleh pramusaji. Berdasarkan hasil
pengamatan yang dilakukan pada tanggal 19 Januari 2023 dimulai dari proses penerimaan,
persiapan dan pengolahan, penerapan HACCP pada tahapan atau proses pembuatan Ikan
nila asam manisdapat dijelaskan sebagai berikut:

4.1 Proses Penerimaan

Pada proses penerimaan ini, rekanan membawa makanan yang dipesan menggunakan
motor dengan wadah atau tempat bahan makanan yang tertutup dan masing-masing bahan
makanan dimasukkan ke dalam kantong plastik, yang dilanjutkan dengan membawa bahan
makanan menuju ruang penerimaan bahan makanan segar.
Pada bahan makanan ikan nila asam manis ini, setelah dilakukan penimbangan,
bahandiletakkan di meja persiapan dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan bahan makanan
segar langsung digunakan pada hari tersebut.
Penerimaan dilakukan pada pukul 08.15 WIB. Penerimaan dilakukan oleh panitia
penerimaan, barang yang diterima harus sesuai dengan berat dan spesifikasi bahan yang

40
 diminta. Bahan makanan yang diterima untuk pembuatan ikan nila asam manis adalah ikan
nila, tomat, saos tomat, bawang merah, bawang putih, bawang bombai, jahe, lengkuas,
kunyit. Ketumbar bbk dan tepung maizena tidak ada diterima melainkan sebagai stock di
gudang harian bahan makanan sementara.
Pada tahap penerimaan masih ditemukan tenaga penerima tidak menggunakan APD
lengkap seperti sarung tangan. Sanitasi ruang penerimaan sudah baik dimana lantai dan alat
penimbangan selalu dibersihkan baik sebelum maupun sesudah penerimaan selesai
dilakukan. Pada bagian penerimaan tidak terdapatat alat pencucian bahan makanan yang
diterima, sehingga bahan makanan seperti ikan nila langsung dibawa kebagian persiapan.
Alat-alat yang digunakan untuk tempat bahan makann segar selalu dibersihkan dan dicuci
setelah dipergunakan.

4.2 Proses Persiapan

Pada tahap persiapan ini, semua bumbu yang digunakan untuk pembuatan ikan nila
asam manis disiapkan terlebih dahulu oleh petugas pada hari pengolahan, dimana dilakukan
pemisahan bumbu-bubu yang digunakan serta pencucian ikan yang akan digunakan. Alat
persiapan yang akam digunakan dicuci atau dibersihkan terlebih dahulu oleh juru masak.
Ikan nila yang akan digunakan, dicuci terlebih dahulu oleh juru masak. Sedangkan
padabumbu-bumbu yang akan digunakan untuk pembuatan ikan nila asam manis, diletakkan
dimeja persiapan dengan posisi tertutup. Namun, pada proses persiapan masih diterimakan
juru masak yang tidak menggunakan APD lengkap seperti sarung tangan.

4.3 Proses Pengolahan

Pada tahap pengolahan ini terlebih dahulu potong ikan nila dan cuci bersih, kemudian
lumuri ikan dengan jeruk nipis, kunyit dan ketumbar dihaluskan. Goreng ikan dengan
minyak panas hingga matang, sisihkan. Iris bawang bombai, bawang merah, bawang putih.
Tomat dan cabe merah dihaluskan, tumis bawang bombai, bawang merah, bawang putih
hingga aromanya harum, masukkan tomat dan cabe yang merah yang telah dihaluskan, aduk
hingga tercampur rata. Masukkan saos tomat, garam aduk sampai rata, masukkan tepung
maizena yang telah dicairkan dengan air secukupnya lalu aduk rata, biarkan sampai masak,
koreksi rasa, siap dihidangkan.

39
4.4 Proses Pendistribusian
Pada proses pendistribusian ikan nila asam manis dimasukkan kedalam wadah
makanpasien seperti plato untuk rawat inap zaal dan mangkok untuk ruang rawat inap VIP,
Kelas I, II dan III, selanjutnya dibawa dengan troli kemasing-masing ruangan pasien.
Setelah sampai kerungan pasien makanan langsung dibagi ke masing-masing pasien
berdasarkan diet pasien, lama proses setelah makanan siap diolah dan makanan
didistribusikan ke pasien menghabiskan waktu ± 2 jam, sehinggan makanan ini masih aman
dikonsumsi karena masih didalam batas standar aman dikonsumsi menurut standar rumah
sakit.
Secara keseluruhan penyelenggaraan makanan ikan nila asam manis berjalan
dengan lancar, penyelenggaraan makanan ikan nila asam manis telah sesuai dengan standar
prosedur operasional yang ada di rumah sakit.

40
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, kegiatan HACCP yang telah dilakukan dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan ikan nila asam manis dimulai dari penerimaan bahan baku
hingga pendistribusian dan sudah menerapkan prinsip-prinsip HACCP.
2. Tim HACCP ikan nila asam manis terdiri dari Dewi Suzanti sebagai Ketua dan
Leryan Silra Anita, Shintia Okthari Sebagai anggotanya.
3. Deskripsi produk ikan nila asam manis yaitu ikan nila merupakan protein
hewani yang terdiri dari ikan nila, bawang bombai, bawang merah, bawang
putih, tomat, saos tomat, jahe, lengkuas, ketumbar, kunyit,garam, tepung
maizena, minyak goreng dan jeruk nipis.
4. Diagram alir dimulai dari penerimaan bahan makanan hingga penyajian
makanan ke pasien. Dalam diagram juga dicantumkan bahan baku, perlakuan
dan proses.
5. Identifikasi bahaya ika nila asam manis terdiri dari identifikasi bahaya bahan
mentah, peralata, proses pengolahan dan penjamah makanan.
6. Penetapan CCP pada bahan baku yaitu ikan nila, minyak goreng. Sedangkan
penetapan CCP pada proses yaitu penerimaan bahan.
7. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan sudah baik dan segar (sesuai
dengan Spesifikasi)

5.2 Saran

1. Pramusaji dan juru masak diharapkan disiplin dalam penggunaan APD,

karena pada saat proses pengolahan ikan nila asam manis masih ditemui
para juru masak yang didak menggunakan APD lengkap, seperti sarung
tangan.
2. Diharapkan adanya penyuluhan dan pengawasan terkait penggunaan APD
bagi petugas penyelenggaraan makanan rumah sakit.

41
40
 DAFTAR PUSTAKA

Analysis, Hazard, and Critical Control. 2008. “Pengantar HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point).” Rural Agricultural Development Authority, 27–34.
https://rada.gov.jm/component/k2/item/662-hazard-analysis-critical-controlpoint.

Andres Vasconcellos, J. 2003. “Hazard Analysis and Critical Control Points.” Quality
Assurance for the Food Industry, 289–388.
https://doi.org/10.1201/9780203498101.ch9.

BSN. 1998. “Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis.” Sni 01-48521998, 1.

Kemenkes, RI. 2013. “PGRS.” The Dictionary of Genomics, Transcriptomics and

Proteomics. https://doi.org/10.1002/9783527678679.dg09374.

Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Edited by Astutik Pudjirahayu.

Pertama.

TIM HACCP. 2006. “Panduan Penyusunan Rencana HACCP Bagi Industri Pangan.”
E-Book Pangan.Com, 2.

Wayansari, Lastmi, dkk.Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi,

Jakarta :2018

Aritonang,I,2014.Penyelenggaraan Makanan Menejemen Sistem Pelayanan Gizi

Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit, Yogyakarta. Leutika
dengan CEBIOS dan Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta

Aritonang,I,2012. Penyelenggaraan Makanan, Yogyakarta. Leutika dengan CEBIOS

dan Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta

Depkes RI, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Ahmad Sulaeman, 2017. Prinsip-Prinsip HACP Dan Penerapannya Pada Industry Jasa
Makaanan Dan Gizi . Bogor : . IPB Pres.

Cartwright, L. M., & Latifah, D. (2010). Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Sebagai Model Kendali Dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan (Studi
Pada Perkuliahan Pastry di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ). Jurnal Invotec,
VI(17), 509–519.
Takenaka, S. 2005. Quality Enhancement in Food Processing Throuhg HACCP.
Tokyo: Asian Productivity Organization

Winarno, F. G dan Sunarno, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri

Pangan. M-Brio Press. Bogor.Hal : 11