PENYELENGGARAAN MAKANAN NON KOMERSIAL UNTUK SISWA

VOKASIONAL DI SENTRA TERPADU INTEN SOEWENO

GITA WULANDARI

MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2023
PENYELENGGARAAN MAKANAN NON KOMERSIAL UNTUK SISWA
VOKASIONAL DI SENTRA TERPADU INTEN SOEWENO

GITA WULANDARI

Laporan Praktik Usaha Jasa Boga

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Terapan pada
Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN

GIZI
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2023
Judul Laporan : Penyelenggaraan Makanan Non Komersial untuk Siswa
Vokasional di Sentra Terpadu Inten Soeweno
Nama : Gita Wulandari
NIM : J0306201052
Program Studi : Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

Disetujui oleh:

Pembimbing Akademik
Faranita Ratih L, S.H, M.H

Pembimbing Lapangan
Sanah

Diketahui oleh:

Kepala Program Studi MIJMG

Annisa Rizkiriani, S.Gz, M.Si
NIP. 201811198808132007

Public Relation
Rangga Wicaksana
NIP. 19870814201021003

Tanggal disetujui :

i
 PRAKATA

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmant serta karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan laporan magang
mandiri berjudul “Penyelenggaraan Makanan Non Komersial untuk Siswa
Vokasional di Sentra Terpadu Inten Soeweno” sesuai dengan waktu yang
ditentukan. Pembuatan laporan ini berdasarkan hasil magang mandiri yang telah
dilakukan di Dapur Produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno.
Laporan ini tidak akan berhasil tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pimpinan Sentra Terpadu Inten
Soeweno, Kepala Dapur Sentra Terpadu Inten Soeweno dan seluruh staff yang
bertugas. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Faranita Ratih L,
S.H, M.H, selaku dosen pembimbing yang telah sabar dalam membimbing,
memberikan saran dan nasihat dalam penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
khususnya dan umumnya bagi pembaca. Akhir kata, penulis mengucapkan mohon
maaf apabila ada kata-kata yang kurang berkenan, sekian terima kasih.

Bogor, 24 Juni 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... vii
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan.......................................................................................................2
1.3 Waktu dan Tempat................................................................................... 2
1.4 Metode Pengambilan Data....................................................................... 2
2 PENYELENGGARAAN MAKANAN SECARA UMUM
2.1 Deskripsi Sentra Terpadu Inten Soeweno.............................................. 4
2.1.1 Sejarah........................................................................................... 4
2.1.2 Visi Misi........................................................................................ 4
2.1.3 Keadaan Umum Sentra Terpadu Inten Soeweno.......................... 5
2.1.4 Keadaan Umum Dapur Produksi...................................................6
2.1.5 Manajemen Sumber Daya Manusia.............................................. 8
2.2 Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.................................... 11
2.2.1 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan................................... 11
2.2.2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan............................... 12
2.2.3 Penerimaan Bahan Makanan....................................................... 12
2.2.4 Penyimpanan Bahan Makanan.................................................... 13
2.2.5 Analisis Masalah Pengadaan dan Penyimpanan......................... 15
2.3 Produksi Hidangan............................................................................... 16
2.3.1 Jenis Hidangan............................................................................ 16
2.3.2 Pemorsian Hidangan................................................................... 16
3 PENYELENGGARAAN MAKANAN SISWA VOKASIONAL
3.1 Deskripsi Umum Siswa Vokasional..................................................... 17
3.1.1 Keadaan Umum Siswa Vokasional............................................. 17
3.1.2 Keadaan Umum Ruang Makan Siswa Vokasional......................18
3.2 Produksi Hidangan Siswa Vokasional.................................................. 20
3.2.1 Contoh Hidangan.........................................................................20
3.2.2 Tahap Persiapan Hidangan..........................................................20

iii
 3.2.3 Prosedur Pengolahan................................................................... 20
3.3 Penyajian Hidangan.............................................................................. 23
3.4 Kandungan Gizi.................................................................................... 25
3.4.1 Kandungan Gizi Makan Pagi...................................................... 25
3.4.2 Kandungan Gizi Makan Siang.................................................... 25
3.4.3 Kandungan Gizi Makan Malam.................................................. 26
3.5 Analisis Masalah Produksi dan Penyajian............................................ 27
4 KESIMPULAN
4.1 Simpulan............................................................................................... 28
4.2 Saran..................................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................30
LAMPIRAN...................................................................................................... 31

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Data, Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data..................................3

Tabel 2. Shift Kerja............................................................................................ 10
Tabel 3. Jenis Keterampilan dan Jumlah Siswa.................................................18
Tabel 4. Jadwal Kegiatan Siswa Vokasional.....................................................18
Tabel 5. Kandungan Gizi Makan Pagi Siswa Vokasional................................25
Tabel 6. Kandungan Gizi Makan Siang Siswa Vokasional...............................25
Tabel 7. Kandungan Gizi Makan Malam Siswa Vokasional.............................26

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sentra Terpadu Inten Soeweno......................................................... 5

Gambar 2. Tampak Depan Dapur Produksi........................................................6
Gambar 3. Tampak Samping Dapur Produksi....................................................7
Gambar 4. Denah Dapur Produksi......................................................................8
Gambar 5. Struktur Organisasi Sentra Terpadu Inten Soeweno.........................9
Gambar 6. Struktur Organisasi Dapur Produksi............................................... 10
Gambar 7. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan dan Peralatan..................... 13
Gambar 8. Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering.................................... 14
Gambar 9. Lemari Pendingin Sayuran..............................................................14
Gambar 10. Freezer Bahan Hewani.................................................................. 14
Gambar 11. Chiller............................................................................................ 15
Gambar 12. Siswa Vokasional Call Center ......................................................17
Gambar 13. Siswa Vokasional Elektro..............................................................17
Gambar 14. Ruang Makan Siswa Vokasional................................................... 18
Gambar 15. Siswa Vokasional Mencuci Kotak Makan.....................................19
Gambar 16. Siswa Vokasional Mencuci Kotak Makan.....................................19
Gambar 17. Proses Pembuatan Makan Pagin.................................................... 21
Gambar 18. Proses Pembuatan Makan Siang.................................................... 22
Gambar 19. Proses Pembuatan Makan Malam..................................................23
Gambar 20. Hidangan Makan Pagi....................................................................24
Gambar 21. Hidangan Makan Siang..................................................................24
Gambar 22. Hidangan Makan Malam............................................................... 24

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Sentra Terpadu Inten Soeweno..........................................31

Lampiran 2. Siklus Menu 2023......................................................................... 32
Lampiran 3. Jadwal Piket Cuci Kotak Makan Siswa Vokasional..................... 33
Lampiran 4. Tata Tertib di Ruang Makan......................................................... 34
Lampiran 5. Form Pembelian Bahan Makanan.................................................35
Lampiran 6. Kuitansi Bahan Makanan dari Mitra Penjual................................ 36
Lampiran 7. Rekapan Bahan Makanan selama 10 hari..................................... 37
Lampiran 8. Asrama Siswa Vokasional.............................................................38
Lampiran 9. Peralatan Dapur Produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno........... 39

vii
 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan sosial adalah kegiatan pelayanan yang ditujukkan untuk
memberikan dukungan dan bantuan kepada kelompok tertentu sesuai dengan
situasi, kondisi dan kebutuhannya. Kelompok tertentu tersebut salah satunya
adalah orang-orang usia produktif dengan keadaan disabilitas fisik dan intelektual
yang dapat diberikan pelatihan keterampilan. Pelatihan keterampilan pada usia
produktif bertujuan untuk mewujudkan kemandirian pada kelompok tersebut
sehingga mereka dapat menggunakan keterampilan tersebut untuk memenuhi
kebutuhan hidupnya. Pelayanan sosial di Indonesia dinaungi oleh Kementerian
Sosial Republik Indonesia sebagai lembaga yang berwenang dalam
menyelenggarakan urusan sosial dengan beberapa lembaga dibawahnya, seperti
dinas sosial daerah dan unit pelaksana teknis.
Kementerian Sosial RI membangun tempat pelayanan sosial bagi masyarakat
dari kelompok tertentu sebagai unit pelaksana teknis (UPT), salah satunya adalah
Sentra Terpadu Inten Soeweno. Sentra Terpadu Inten Soeweno merupakan tempat
rehabilitasi dan pelatihan vokasional bagi para penyandang disabilitas dan
kelompok rentan. Penyandang disabilitas yang ada di Sentra Terpadu Inten
Soeweno meliputi, penyandang disabilitas fisik, penyandang disabilitas mental,
ODGJ. Kelompok rentan yang ada di Sentra Terpadu Inten Soeweno yaitu, lansia,
anak yatim piatu dan korban pelecehan serta kekerasan seksual. Kelompok
tersebut selanjutnya disebut sebagai penerima manfaat (PM).
Sentra Terpadu Inten Soeweno memiliki dapur produksi yang digunakan
untuk penyelenggaraan makanan penerima manfaat, salah satunya siswa
vokasional. Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan yang dimulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan. Penyelenggaraan
makanan dibedakan menjadi dua yaitu penyelenggaraan makanan bersifat
komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan sentra sendiri termasuk
non komersial karena tidak mencari keuntungan dalam kegiatannya.
Penyelenggaraan makanan non komersial pada umumnya memiliki dana yang
terbatas tetapi tetap harus memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh para
penerima manfaat. Dengan latar belakang tersebut, penulis tertarik untuk

1
menyajikan laporan yang berjudul “Penyelenggaraan Makanan Non Komersial
untuk Siswa Vokasional di Sentra Terpadu Inten Soeweno”

1.2 Tujuan
Tujuan umum penulisan laporan ini adalah mengkaji penyelenggaraan
makanan di Sentra Terpadu Inten Soeweno untuk siswa vokasional. Tujuan
khusus penulisan laporan ini sebagai berikut :
1. Mengidentifikasi keadaan umum Sentra Terpadu Inten Soeweno
2. Mengidentifikasi pengadaan dan penyimpanan bahan makanan di dapur
produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno
3. Mengidentifikasi jenis hidangan yang ada di dapur produksi Sentra Terpadu
Inten Soeweno
4. Mengidentifikasi kandungan gizi makanan yang ada di dapur produksi Sentra
Terpadu Inten Soeweno

1.3 Waktu dan Tempat

Pengambilan data kegiatan magang dilakukan di Sentra Terpadu Inten
Soeweno yang beralamat di Jl. SKB No.3, Karadenan, Kec. Cibinong, Kabupaten
Bogor, Jawa Barat 16913 pada tanggal 15 Mei 2023 sampai 15 Juli 2023.
Kegiatan ini dilakukan tepatnya di dapur produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno.

1.4 Metode Pengambilan Data

Jenis data yang digunakan dalam laporan ini adalah data primer dan sekunder.
Data primer adalah data yang dikumpulkan secara langsung melalui observasi dan
partisipasi aktif seperti melakukan wawancara dengan kepala dapur dan staff
mengenai pengadaan bahan makan dan produksi makanan. Data sekunder adalah
data yang telah diolah dan didapat melalui referensi baik berupa artikel, tabel dan
diagram. Data sekunder yang didapat dalam kegiatan ini adalah manajemen
sumber daya manusia, sejarah dan visi misi Sentra Terpadu Inten Soeweno.

2
 Tabel 1. Data, Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data
Data Jenis Data Metode Pengumpulan Data
Deskripsi Lokasi Primer dan Sekunder Pengamatan secara langsung dan
Kegiatan pengumpulan data melalui website
sentra
Pengadaan dan Primer Pengamatan secara langsung dan
Penyimpanan Bahan wawancara dengan koordinator dapur
Makanan di Dapur
Produksi
Produksi Hidangan Primer Partisipasi secara langsung dan
wawancara dengan staff dapur produksi
Higiene, Sanitasi, Primer dan Sekunder Pengamatan secara langsung,
Keselamatan dan wawancara dengan staff dapur produksi
Kesehatan Kerja di dan pengumpulan data melalui jurnal
Dapur Produksi pendukung

3
 2 PENYELENGGARAAN MAKANAN SECARA UMUM

2.1 Deskripsi Sentra Terpadu Inten Soeweno

2.1.1 Sejarah
Pembangunan Sentra Terpadu Inten Soeweno diawali dengan peletakan
batu pertama pada tahun 1996 oleh Menteri Sosial RI Inten Soeweno sebagai
bentuk kerjasama antara Indonesia dan Jepang.Gedung mulai dibangun pada
tahun 1997, dan pada tanggal 29 Desember 1997 gedung diresmikan oleh
Wakil Presiden RI Try Sutrisno dengan nama Pusat Rehabilitasi Vokasional
Bina Daksa (PRVBD). PRVBD mulai beroperasi pada tahun 1998 dengan
memberikan pelayanan rehabilitasi vokasional bagi para penyandang
disabilitas fisik. Tahun 2003 berdasarkan Keputusan Menteri Sosial RI
Nomor 54/HUK/2003 tanggal 23 Juli 2003 PRVBD berganti nama menjadi
Balai Besar Rehabilitasi Vokasional Bina Daksa (BBRVBD). Pada 2019,
berdasarkan Kepmensos No.18 Tahun 2018, BBRVBD berubah nama
kembali menjadi Balai Besar Rehabilitasi Vokasional Penyandang Disabilitas
(BBRVPD). Pada tahun 2022 Peraturan Menteri Sosial Nomor 3 Tahun 2022
menyatakan BBRVPD dan Badan Rehabilitasi Sosial Penyandang Disabilitas
Intelektual (BRSPDI) Ciung Wanara disatukan menjadi Sentra Terpadu Inten
Soeweno (STIS). BRSPDI sendiri berada tepat di samping BBRVPD
sehingga kemudian menjadi kesatuan wilayah STIS.

2.1.2 Visi Misi

Visi Sentra Terpadu Inten Soeweno
“Terwujudnya Pelayanan Sentra Terpadu yang profesional dan inovatif serta
berintegrasi untuk mendukung visi misi Presiden dan Wakil Presiden
“Terwujudnya Indonesia maju yang berdaulat, mandiri dan berkepribadian
berlandaskan gotong royong”

Misi Sentra Terpadu Inten Soeweno

1. Menyelenggarakan sistem pelayanan Asistensi Rehabilitasi Sosial secara
terintegrasi

4
2. Menyelenggarakan rehabilitasi sosial secara bersih, akuntabel, efektif dan
efisien
3. Meningkatkan pelayanan publik yang ramah dan responsif
4. Membangun sinergi antara pemerintah daerah, dunia usaha, perguruan
tinggi dan kelompok pemerhati kesejahteraan sosial

2.1.3 Keadaan Umum Sentra Terpadu Inten Soeweno

Gambar 1. Sentra Terpadu Inten Soeweno

Sentra Terpadu Inten Soeweno (STIS) merupakan unit pelaksana teknis
(UPT) di bidang rehabilitasi sosial yang beralamat di Jl. SKB No.3,
Karadenan, Kec. Cibinong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat 16913. Sentra
Terpadu Inten Soeweno merupakan gabungan dari Balai Besar Rehabilitasi
Vokasional Penyandang Disabilitas (BBRVPD) dengan Balai Rehabilitasi
Sosial Penyandang Disabilitas Intelektual (BRSPDI) Ciung Wanara. STIS
memiliki beberapa bangunan yang terpisah-pisah lokasinya karena
sebelumnya merupakan dua UPT. BBRVPD berada di area bawah sedangkan
BRSPDI berada di area atas.
Bangunan dan fasilitas yang dimiliki BBRVPD diantaranya, lapangan
utama, dua aula, asrama untuk siswa vokasional, masjid, dapur, ruang makan
untuk siswa vokasional, koperasi, kantor, perpustakaan, ruang konferensi,
poliknik, ruang terapi, workshop keterampilan dan toilet. BRSPDI memiliki
fasilitas lapangan upacara, asrama untuk ODGJ, lansia dan kelompok rentan,
mushola, kantor, lapangan futsal, kafe, saung, workshop, gallery Sentra
Kreasi Atensi (SKA) dan toilet. STIS juga dilengkapi dengan area parkir yang
cukup luas untuk staff dan tamu.

5
 Lapangan BBRVPD pada umumnya digunakan untuk kegiatan upacara
staff dan siswa vokasional, apel hari jumat dan senam yang diikuti semua
penerima manfaat (PM). Lapangan BRSPDI biasa digunakan untuk kegiatan
upacara ODGJ dan lansia pada hari senin. Aula pada umumnya digunakan
untuk kegiatan sosialisasi dan acara yang berasal dari instansi luar untuk
penerima manfaat. Asrama digunakan untuk tempat tinggal para penerima
manfaat selama mereka berada di STIS. Fasilitas setiap kamar asrama terdiri
dari kasur, lemari, meja dan kursi.
Sentra Terpadu Inten Soeweno juga memiliki kegiatan workshop
keterampilan untuk penerima manfaat. Workshop keterampilan di BBRVPD
ditujukkan untuk para siswa vokasional sedangkan workshop di BRSPDI
ditujukkan untuk para penyandang disabilitas mental, terutama untuk ODGJ.
Workshop siswa vokasional terdiri dari, komputer, desain grafis, kelas
menjahit, pekerjaan logam, call center dan elektro. Workshop untuk ODGJ
terdiri dari pembuatan telur asin dan anyaman keset. Mushola yang berada di
area BRSPDI biasanya digunakan oleh para ODGJ dan staff untuk beribadah,
sedangkan masjid yang berada di area BBRVPD digunakan untuk beribadah
siswa vokasional dan staff BBRVPD.

2.1.4 Keadaan Umum Dapur Produksi

Gambar 2. Tampak Depan Dapur Produksi

6
 Gambar 3. Tampak Samping Dapur Produksi
Dapur produksi makanan untuk penerima manfaat berada di area
BBRVPD. Dapur produksi ini digunakan untuk menyiapkan, memproduksi
dan menyajikan makan pagi, makan siang dan makan malam untuk penerima
manfaat. Dapur produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno berada di bagian
belakang gedung utama BBRVPD, bagian depannya adalah ruang makan
untuk siswa vokasional yang dibatasi dengan dinding sehingga dapur
produksi tidak terlihat langsung dari ruang makan. Pada bagian antara dapur
produksi dan ruang makan terdapat selasar panjang dengan wastafel, meja
penyimpanan kotak makan dan meja panjang yang digunakan untuk
meletakkan makanan dan minuman siswa vokasional saat waktu makan telah
tiba.
Dapur produksi juga berada diantara ruang penyimpanan bahan makanan
dan peralatan. Dapur produksi memiliki kitchen equipment dan kitchen utensil.
Kitchen equipment yaitu alat masak yang tidak mudah dipindahkan seperti
meja kerja berbahan stainless steel, meja penyimpanan kotak makan, blender,
kompor, steamer besar dan wastafel. Kitchen utensil yaitu alat masak yang
berukuran kecil dan mudah dipindahkan seperti, spatula, cutting board, pisau
dan laddle. Semua peralatan yang digunakan disimpan di ruang penyimpanan
yang berada di kiri dapur.

7
 Gambar 4. Denah Dapur Produksi
Keterangan :
1. Pintu masuk dapur produksi 12. Ruang penyimpanan alat
2. Ruang penyimpanan 13. Lemari makan
3. Dapur produksi 14. Meja dengan wastafel
4. Kompor 15. Meja dengan wastafel
5. Meja kerja 16. Sekat dinding
6. Wastafel 17. Pintu masuk ruang makan
7. Wastafel 18. Tempat sampah
8. Meja dengan wastafel 19. Wastafel
9. Meja penyimpanan kotak makan 20. Ruang makan
10. Meja dengan wastafel 21. Pintu masuk ruang makan
11. Pintu belakang dapur produksi 22. Pintu masuk ruang makan

2.1.5 Manajemen Sumber Daya Manusia

Manajemen Sumber Daya Manusia (MSDM) adalah suatu hal yang
berkaitan dengan pendayagunaan manusia dalam melakukan suatu pekerjaan
untuk mencapai tingkat maksimal atau efektif dan efisien dalam mewujudkan
tujuan yang akan dicapai dalam perusahaan, seorang karyawan dan juga
masyarakat.

8
a. Struktur Organisasi Sentra Terpadu Inten Soeweno
Struktur organisasi merupakan gambaran dari pembagian wewenang dan
tanggung jawab serta hubungan vertikal dan horizontal suatu organisasi dalam
melaksanakan aktivitasnya.

Gambar 5. Struktur Organisasi Sentra Terpadu Inten Soeweno

Sentra Terpadu Inten Soeweno merupakan UPT di lingkungan Direktorat

Jenderal Rehabilitasi Sosial yang merupakan unit pelaksana teknis di bidang
rehabilitasi sosial yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada
Direktur Jenderal Rehabilitasi Sosial. UPT Sentra Terpadu Inten Soeweno
dipimpin oleh seorang kepala sentra terpadu dibantu oleh 1 pejabat struktural
kepala bagian tata usaha. Kelompok jabatan fungsional mempunyai tugas
memberikan pelayanan fungsional dalam pelaksanaan tugas dan fungsi kepala
UPT sesuai dengan bidang keahlian dan keterampilan. Jabatan fungsional
yang ada di sentra terpadu terdiri dari, pekerja sosial, pengajar keterampilan,
tenaga kebersihan dan juru masak makanan penerima manfaat.
Instalasi merupakan unit nonstruktural yang dipimpin oleh seorang
koordinator yang ditunjuk oleh kepala UPT. Instalasi merupakan fasilitas
penunjang penyelenggaraan operasional teknis dan pengembangan rehabilitasi
sosial berupa terapi fisik, terapi psikososial, terapi mental spiritual, sentra
kreasi asistensi rehabilitasi sosial, dan instalasi lainnya. Dalam melaksanakan
tugasnya, koordinator instalasi dibantu oleh kelompok jabatan fungsional

9
yang ditunjuk oleh koordinator instalasi terkait setelah mendapat persetujuan
kepala UPT. Jumlah dan jenis instalasi ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.

b. Struktur Organisasi Dapur Produksi

Gambar 6. Struktur Organisasi Dapur Produksi

Berdasarkan gambar struktur organisasi menunjukkan, penyelenggaraan

makanan di dapur produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno dipimpin oleh
koordinator dapur produksi. Koordinator dapur produksi bertugas sebagai
penanggungjawab administrasi dan operasional dapur. Koordinator dapur juga
bertugas untuk melakukan perencanaan, pembelian, pemesanan dan
penerimaan bahan makanan. Koordinator dapur juga bertugas memastikan
bahan makanan sesuai jumlah yang dibutuhkan, baik untuk tiga waktu makan
(makan pagi, makan siang dan makan malam) dan makanan selingan berupa
snack. Koordinator dapur membawahi jabatan fungsional dapur produksi
yaitu juru masak. Juru masak bertugas untuk mempersiapkan, memproduksi,
menyajikan dan mendistribusikan makanan utama dan makanan selingan.
Juru masak juga bertugas untuk melakukan penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan jenis bahan makanan.

c. Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Dapur Produksi

Shift kerja di dapur produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno dibagi menjadi
dua seperti yang dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Shift Kerja
Shift Kerja Waktu Jumlah Tenaga Kerja
Pagi 04.00 - 06.30 WIB 3 orang
Siang 07.30 - 13.00 WIB 3 orang
Sore 14.00 - 17.30 WIB 3 orang

10
 Setiap staff bekerja dari mulai pukul 07.30 untuk memproduksi makan
siang dan selesai bekerja pada jam 12.00 WIB. Staff akan beristirahat dan
memulai tugas untuk membuat makan malam pada jam 16.00 - 18.00 WIB.
Staff kemudian akan masuk kembali pada jam 04.00 - 06.30 WIB untuk
membuat makan pagi. Jika makan pagi selesai diproduksi dan didistribusikan,
maka waktu kerja staff telah usai dan dapat digantikan oleh staff yang
mendapat giliran kerja berikutnya. Setiap harinya, ada 3 orang staff yang
bertugas, 2 staff bertugas untuk mempersiapkan hingga mendistribusikan
makanan sedangkan 1 staff bertugas untuk membantu mempersiapkan bahan
makanan dan merangkap sebagai pengurus asrama ODGJ yang juga
bertanggungjawab untuk mendistribusikan makanan kepada ODGJ.

2.2 Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan yang mencakup
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pemesanan, pembelian, penerimaan,
penyimpanan, pengolahan, penyaluran makanan serta pencatatan dan pelaporan.
Tujuan dari kegiatan pengadaan bahan makanan adalah untuk menyediakan
makanan yang sesuai dengan rencana kebutuhan baik mutu, jenis maupun
jumlahnya. Pengadaan bahan makanan di Sentra Terpadu Inten Soeweno meliputi
perencanaan, pemesanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan.
2.2.1 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menetapkan
jumlah, macam atau jenis dan kualitas bahan makanan untuk kebutuhan
dalam kurun waktu tertentu dengan menggunakan TKBM (Taksiran
Kebutuhan Bahan Makanan). TKBM digunakan agar sesuai dengan
perencanaan menu dan jumlah konsumen. Perencanaan kebutuhan bahan
makanan dilakukan oleh koordinator dapur produksi dengan membuat daftar
berbentuk tabel bahan makanan yang akan dibeli. Perencanaan ini dimulai
dengan melihat siklus menu yang telah dibuat untuk 1 tahun, kemudian
melihat stok bahan yang ada di ruang penyimpanan. Perencanaan dilakukan 1
hari sebelum pemesanan dan pembelian bahan makanan. Bahan yang telah

11
direncanakan harus memenuhi kebutuhan produksi sesuai dengan jangka
waktu pemesanan dan pembelian bahan selanjutnya.

2.2.2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan ini dilakukan oleh koordinator
dapur produksi. Pemesanan bahan makanan dilakukan dengan membuat
daftar catatan bahan makanan yang akan dibeli dan disebut form pembelian.
Form pembelian dibuat dua lembar berdasarkan jenis bahan makanan yaitu,
bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Format form pembelian
sama antara kedua jenis bahan makanan. Catatan bahan makanan yang telah
dibuat kemudian akan diberikan kepada mitra penjual atau pemasok bahan
makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan kering pada umumnya
dilakukan setiap 10 hari sekali dan bahan makanan basah setiap 5 hari sekali.
Idealnya, pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan setiap 2 hari
sekali, namun karena jumlah penerima manfaat lebih sedikit dari sebelum
adanya pandemi Covid-19 maka pemesanan dan pembelian dilakukan setiap
10 hari sekali untuk bahan makanan kering dan setiap 5 hari sekali untuk
bahan makanan basah.

2.2.3 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan adalah untuk
memastikan bahan makanan yang datang sesuai dengan beberapa ketentuan
yang disepakati dari awal, baik oleh mitra penjual atau pemasok maupun
pihak penyelenggaraan makanan itu sendiri. Prinsip penerimaan bahan
makanan adalah jumlah bahan yang diterima harus sesuai dengan jumlah
bahan yang dipesan dan tertulis di dalam form pembelian. Penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh koordinator dapur. Bahan makanan yang telah
datang, diantarkan ke dapur produksi oleh mitra penjual dan disimpan sesuai
jenis bahan makanan. Koordinator dapur akan memastikan bahan makanan
sesuai dengan jumlah dan jenis bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan
spesifikasi bahan makanan telah sesuai, maka form pembelian akan
ditandatangani oleh koordinator dapur sebagai pihak yang menerima dan akan

12
dicap stempel mitra penjual. Form pembelian tersebut akan disimpan oleh
koordinator dan juga kuitansi pembelian dari mitra penjual untuk arsip dapur.

2.2.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Gambar 7. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan dan Peralatan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan terkait pemasukkan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan sesuai permintaan untuk
persiapan dan pengolahan makanan. Tujuan diadakannya penyimpanan yaitu
untuk mempertahankan mutu bahan makanan, menghindari kerusakan dan
kehilangan. Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi dua, yaitu
penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
Ruang penyimpanan bahan pada umumnya berguna untuk mempermudah
produksi makanan baik ruang penyimpanan bahan makanan kering maupun
ruang penyimpanan basah. Syarat penyimpanan bahan makanan yaitu, harus
memiliki ventilasi yang cukup dan dianjurkan menggunakan alat sirkulasi
udara di dinding. Rak-rak harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga
bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Jarak lantai dengan
bahan makanan kurang lebih 25 cm, jarak dengan dinding 15 cm dan dengan
langit-langit 30 cm, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir. Ruang
penyimpanan diharuskan mempunyai cukup fasilitas untuk menyimpan bahan
makanan segar seperti refrigerator atau freezer dengan kondisi suhu yang
sesuai. Ruang penyimpanan bahan makanan kering di Sentra Terpadu Inten
Soeweno berada di sebelah dapur produksi. Ruangan berbentuk persegi berisi

13
 rak bahan makanan kering, rak peralatan, meja peralatan dan 3 lemari
pendingin.

Gambar 8. Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ruang penyimpanan bahan makanan kering adalah tempat penyimpanan

bahan yang tahan lama, kandungan air rendah dan dapat disimpan di suhu
ruang, seperti gula, garam, kerupuk dan berbagai jenis tepung. Penyimpanan
bahan makanan kering di Sentra Terpadu Inten Soeweno menggunakan rak
berbahan kayu tiga tingkat dengan lemari pada bagian bawahnya. Bahan
makanan kering disimpan dengan metode FIFO (First In First Out) dan FEFO
(First Expired First Out) dengan suhu ruang tidak lebih dari 30°C di rak
penyimpanan gudang harian. Pengelompokkan bahan makanan kering masih
kurang rapi karena tidak dikelompokkan sesuai jenis bahan makanan, seperti
mie dan berbagai jenis tepung.

Gambar 9. Lemari Pendingin Sayuran Gambar 10. Freezer Bahan Hewani

14
 Gambar 11. Chiller
Ruang penyimpanan bahan makanan basah adalah tempat penyimpanan
bahan makanan yang memiliki usia simpan singkat, yang harus disimpan pada
suhu rendah untuk menjaga kesegarannya. Penyimpanan bahan makanan
basah di Sentra Terpadu Inten Soeweno menggunakan lemari pendingin,
chiller dan freezer. Suhu lemari pendingin yang digunakan yaitu 1°C
sedangkan suhu chiller 4°C dan suhu freezer -18°C. Lemari pendingin
digunakan untuk menyimpan sayuran seperti, labu siam, kacang panjang,
wortel dan tauge. Chiller digunakan untuk menyimpan bahan nabati seperti
tempe dan buah potong. Freezer digunakan untuk menyimpan bahan hewani,
seperti daging ayam dan ikan.

2.2.5 Analisis Masalah Pengadaan dan Penyimpanan

Bahan makanan kering disimpan dengan tata letak yang masih kurang
rapi sehingga bahan makanan dapat rusak karena penyimpanan yang salah.
Bahan makanan kering belum dikelompokkan sesuai jenis bahan, seperti letak
mie, teh dan kecap yang masih belum dalam satu rak. Bahan makanan perlu
dikelompokkan sesuai dengan jenisnya dengan penempatan yang rapi
sehingga bahan makanan tidak ada yang rusak dan tidak ada yang terselip
yang membuat bahan tidak digunakan sesuai dengan prinsip FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).

15
2.3 Produksi Hidangan
Produksi adalah kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi.
Produksi hidangan adalah kegiatan mengolah bahan makanan mentah menjadi
bahan makanan matang yang kemudian disebut sebagai hidangan. Produksi
hidangan di dapur Sentra Terpadu Inten Soeweno dilakukan setiap hari dan
memproduksi hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam. Semua jenis
hidangan diproduksi dalam satu ruangan dapur karena luas dapur tidak besar dan
tidak dibagi-bagi berdasarkan jenis hidangan. Pada proses persiapan bahan
makanan, biasanya bahan hewani dan nabati diproduksi di meja kerja sebelah kiri
sedangkan persiapan bahan sayur-sayuran diproduksi pada meja kerja sebelah
kanan. Hal ini karena bahan hewani dan nabati tidak terlalu banyak proses
persiapannya sehingga lebih cepat untuk diolah dan lebih dekat dengan tempat
pengolahan sedangkan bahan sayur-sayuran biasanya perlu persiapan lebih lama,
seperti membersihkan, mengupas dan memotong bahan.

2.3.1 Jenis Hidangan

Jenis hidangan yang diproduksi di dapur Sentra Terpadu Inten Soeweno
adalah makanan utama saja (main course) yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pendamping baik hewani atau nabati, sayuran dan buah. Makanan pokok
yang biasanya diproduksi adalah sumber karbohidrat, seperti nasi. Lauk
pendamping (side dish) yang diproduksi adalah protein hewani dan protein
nabati. Protein hewani yang diproduksi seperti, ayam, ikan dan daging.
Protein nabati yang diproduksi seperti, tempe dan tahu. Sayuran yang
diproduksi biasanya sup dan tumisan, seperti sup sayuran, sayur lodeh, sayur
asem, tumis labu siam dan tumis kangkung. Buah yang disajikan biasanya
jeruk, pisang, semangka dan pepaya.

2.3.2 Pemorsian Hidangan

Pemorsian hidangan adalah tahap menyajikan hidangan dalam jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan porsi. Pemorsian hidangan untuk siswa
vokasional berjumlah 51 porsi sesuai dengan jumlah siswa vokasional.

Makanan pokok diporsikan sebanyak 1 1/2 centong nasi, lauk pendamping

sebanyak 1 potong dan sayuran sebanyak 1 sendok sayur.

16
 3 PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA SISWA VOKASIONAL

3.1 Deskripsi Umum Siswa Vokasional

3.1.1 Keadaan Umum Siswa Vokasional

Gambar 12. Siswa Vokasional Call Center Gambar 13. Siswa Vokasional Elektro
Siswa vokasional merupakan para penyandang disabilitas usia produktif
yang mendapatkan pelayanan sosial berupa pelatihan keterampilan sesuai
dengan minat siswa masing-masing. Siswa vokasional diberikan pelatihan
selama 3 bulan di Sentra Terpadu Inten Soeweno dan mendapatkan pelayanan
lain berupa tempat tinggal, makanan dan seragam. Siswa vokasional berasal
dari beberapa daerah di Indonesia seperti, Bogor, Banten, Jogjakarta,
Palembang, Riau dsb. Sebelum menjadi siswa vokasional ada beberapa
tahapan prosedur sebagai berikut :
1. Pendataan mengenai para penyandang disabilitas oleh Dinas Sosial daerah,
kemudian Dinas Sosial daerah memberikan tugas pada petugas sosial
kecamatan untuk memastikan kondisi penyandang disabilitas.
2. Assesmen yang terdiri dari tes tulis, wawancara dan tes kemampuan fisik
untuk mengetahui lebih dalam keadaan siswa vokasional.
3. Pelatihan keterampilan setelah siswa vokasional dinyatakan lolos dan layak
mendapatkan pelatihan dari hasil assesmen yang sebelumnya dilakukan.
Pada bulan Mei - Agustus 2023, jumlah siswa vokasional yang diberikan
pelatihan berjumlah 51 orang. Siswa vokasional memiliki beberapa pilihan
keterampilan, seperti komputer, desain grafis dan percetakan, call center,
kelas menjahit, pekerjaan logam dan elektro. Keterampilan dipilih
berdasarkan minat siswa sehingga nantinya siswa diharapkan dapat

17
melaksanakan kegiatan dengan nyaman. Berikut tabel jumlah siswa
vokasional berdasarkan keterampilan yang dipilih.
Tabel 3. Jenis Keterampilan dan Jumlah Siswa
Jenis Keterampilan Jumlah Siswa
Komputer 7 orang
Desain Grafis dan Percetakan 7 orang
Call Center 7 orang
Penjahitan 21 orang
Pekerjaan Logam 5 orang
Elektro 4 orang

Selama di sentra, siswa vokasional memiliki kegiatan yang dilakukan setiap

harinya. Berikut jadwal kegiatan siswa vokasional :
Tabel 4. Jadwal Kegiatan Siswa Vokasional
Jadwal Kegiatan Siswa Vokasional
06.30 - 07.00 Sarapan
07.00 - 12.00 Pelatihan Keterampilan
09.30 - 10.00 Istirahat 1 (Menyantap snack)
10.00 - 12.00 Pelatihan Keterampilan
12.00 - 13.00 Istirahat 2 (Makan Siang dan Ibadah)
13.00 - 15.30 Pelatihan Keterampilan
15.30 - 17.30 Istirahat, Mandi dan Ibadah
17.30 - 18.00 Makan Malam
18.00 - 20.00 Ibadah
20.00 - 22.00 Istirahat Tidur

3.1.2 Keadaan Umum Ruang Makan Siswa Vokasional

Gambar 14. Ruang Makan Siswa Vokasional

Ruang makan siswa vokasional adalah ruangan yang digunakan siswa
vokasional untuk menyantap makanan secara bersama-sama. Kegiatan makan
ini dilakukan dari mulai sarapan hingga makan malam, tetapi pada hari jumat

18
para siswa vokasional juga menyantap snack di ruang makan setelah kegiatan
senam pagi. Ruang makan berada di depan lapangan utama area BBRVPD
dan memiliki ukuran 40 meter x 10 meter. Ruang makan dilengkapi dengan
meja berbentuk persegi dengan 4 buah kursi dalam satu mejanya.
Pada ruang makan siswa vokasional juga terdapat meja panjang di bagian
depan. Meja panjang tersebut digunakan untuk meletakkan makanan dan
minuman sehingga ketika waktu makan telah tiba, para siswa vokasional akan
berbaris dan mengambil satu-persatu makanan dan minuman. Ruang makan
siswa vokasional juga dilengkapi wastafel untuk mencuci tangan dan mencuci
peralatan makan setelah makan selesai. Di samping wastafel terdapat tempat
sampah yang digunakan untuk membuang sampah dan sisa makanan siswa
vokasional. Setiap harinya, ada jadwal piket untuk mencuci kotak makan yang
telah digunakan. Jadwal piket ini ditempel pada dinding bagian depan ruang
makan sehingga para siswa vokasional dapat dengan mudah untuk melihatnya.

Gambar 15 dan 16. Siswa Vokasional Mencuci Kotak Makan

Ruang makan siswa vokasional setiap harinya dibersihkan oleh petugas

kebersihan yang bertugas di ruang makan. Petugas kebersihan ruang makan
biasanya menyapu, mengepel dan merapikan meja serta kursi pada pagi hari
dan setelah para siswa selesai makan siang. Petugas kebersihan biasanya juga
membersihkan area luar ruang makan dan samping ruang makan serta bagian
dapur produksi.

19
3.2 Produksi Hidangan Siswa Vokasional
3.2.1 Contoh Hidangan
Semua penerima manfaat di Sentra Terpadu Inten Soeweno mendapat 3
kali makan dalam sehari. Penerima manfaat mendapat makan pagi pada pukul
06.30 WIB, makan siang pada pukul 11.30 WIB dan makan malam pada
pukul 17.30 WIB. Makanan yang diproduksi sama untuk semua penerima
manfaat, baik menu maupun jumlah porsi yang disajikan. Makanan yang
diproduksi terdiri dari, makanan pokok, lauk pendamping, sayur dan buah.
Contoh hidangan makan pagi untuk penerima manfaat di Sentra Terpadu
Inten Soeweno, terdiri dari makanan pokok berupa nasi, lauk pendamping
berupa tempe goreng dan mie tumis. Contoh hidangan makan siang terdiri
dari, makanan pokok berupa nasi, lauk pendamping berupa soto daging dan
tempe goreng, buah berupa pepaya. Contoh hidangan makan malam terdiri
dari makanan pokok berupa nasi, lauk pendamping berupa rolade ayam dan
sayuran berupa sup.

3.2.2 Tahap Persiapan Hidangan

Tahap persiapan hidangan dimulai dari persiapan alat dan bahan. Alat
yang digunakan meliputi, kompor gas, steamer, panci, wajan, spatula, laddle,
pisau, cutting board dan baskom. Tahap persiapan selanjutnya adalah
persiapan diri dengan mencuci tangan. Persiapan bahan biasanya meliputi
pengupasan bahan makanan, pencucian bahan makanan dan pemotongan
bahan makanan untuk bahan sayuran, buah dan lauk nabati seperti, tempe dan
tahu. Dalam tahap persiapan, kebersihan diri, peralatan dan bahan perlu
diperhatikan.

3.2.3 Prosedur Pengolahan

a.Prosedur Pengolahan Makan Pagi
Bahan makanan yang diolah adalah beras, tempe dan mie. Berikut adalah
prosedur pengolahan makan pagi siswa vokasional.

20
 Gambar 17. Proses Pembuatan Makan Pagi

b. Prosedur Pengolahan Makan Siang

Bahan makanan yang diolah adalah beras, daging, kol, tauge dan tempe.
Berikut adalah prosedur pengolahan makan siang siswa vokasional.

21
 Gambar 18. Proses Pembuatan Makan Siang

c. Prosedur Pengolahan Makan Malam

Bahan makanan yang diolah adalah beras, daging sapi, kentang, wortel,
buncis dan kol. Berikut adalah prosedur pengolahan makan malam siswa
vokasional.

22
 Gambar 19. Proses Pembuatan Makan Malam

3.3 Penyajian Hidangan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak di santap.
Dalam penyajian hidangan siswa vokasional, hidangan disajikan di kotak
makan berwarna biru dengan tutup kotak makan berwarna bening dengan
empat sekat, 2 ukuran besar, 1 ukuran sedang dan 1 ukuran kecil. Sekat paling
besar diisi dengan makanan pokok, sekat ukuran besar disamping makanan
pokok diisi lauk pendamping, ukuran sedang diisi dengan sayuran dan sekat

23
paling kecil diisi buah. Jika ukuran lauk pendamping berukuran tidak terlalu
besar, seperti ikan lele maka diletakkan di sekat ukuran sedang. Jika buah
berukuran lebih besar dari sekatnya, maka buah disajikan dalam nampan.
Berikut foto hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam siswa
vokasional.

Gambar 20 Hidangan Makan Pagi

Gambar 21 Hidangan Makan Siang

Gambar 21 Hidangan Makan Malam

24
3.4 Kandungan Gizi
3.4.1 Kandungan Gizi Makan Pagi
Berikut kandungan gizi dari makan pagi per 1 sajian (per kotak makan) yang
dihitung berdasarkan Daftar Kebutuhan Bahan Makanan (DKBM) seperti
gambar dibawah :
Tabel 5. Kandungan Gizi Makan Pagi Siswa Vokasional
Bahan Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 75 270 5,1 0,5 59,2
Tempe 50 75 9,2 2 6,4
Kecap 2 1 0,1 0 0,2
Mie 15 84 1,9 2,9 12,5
Sawi 5 1 0 0 0,1
Minyak 10 90 0 10 0
Total Kandungan Gizi 521 16,3 15,4 78,4

Tabel diatas menunjukkan bahwa dalam satu porsi kotak makan pagi
mengandung energi sebesar 521 kalori, protein sebesar 16,3 gram, lemak
sebesar 15,4 gram dan karbohidrat sebesar 78,4 gram. Berdasarkan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) 2.150 kalori dan Angka Kecukupan Protein (AKP)
65 gram dengan kontribusi makan pagi sebesar 25% sesuai Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019, energi makan pagi sudah memenuhi
kebutuhan yang seharusnya 400 kalori. Kebutuhan protein makan pagi sendiri
sudah mencukupi dengan kebutuhan yang seharusnya 16 gram.

3.4.2 Kandungan Gizi Makan Siang

Berikut kandungan gizi dari makan siang per 1 sajian (per kotak makan) yang
dihitung berdasarkan Daftar Kebutuhan Bahan Makanan (DKBM) seperti
gambar dibawah :
Tabel 6. Kandungan Gizi Makan Siang Siswa Vokasional
Bahan Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 75 270 5,1 0,5 59,2
Daging Sapi 20 41 3,8 2,8 0
Kol 10 2 0,1 0 0,4
Tauge 15 4 0,4 0 0,6
Tempe 75 112 13,7 3 9,5
Pepaya 50 23 0,3 0 6,1
Minyak 10 90 0 10 0
Total Kandungan Gizi 542 23,4 16,3 75,8

25
 Tabel diatas menunjukkan bahwa dalam satu porsi kotak makan siang
mengandung energi sebesar 542 kalori, protein sebesar 23,4 gram, lemak
sebesar 16,3 gram dan karbohidrat sebesar 75,8 gram. Berdasarkan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) 2.150 kalori dan Angka Kecukupan Protein (AKP)
65 gram dengan kontribusi makan siang sebesar 30% sesuai Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019, kontribusi energi makan siang
sebesar 90% dan kontribusi protein sebesar 100% sehingga kandungan gizi
makan siang sudah mencukupi kebutuhan.

3.4.3 Kandungan Gizi Makan Malam

Berikut kandungan gizi dari makan pagi per 1 sajian (per kotak makan) yang
dihitung berdasarkan Daftar Kebutuhan Bahan Makanan (DKBM) seperti
gambar dibawah :
Tabel 7. Kandungan Gizi Makan Malam Siswa Vokasional
Bahan Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 100 270 5,1 0,5 59,2
Daging Sapi 35 72 6,6 4,9 0
Tepung terigu 2 7 0,2 0 1,5
Telur 60 88 6,9 6,2 0,4
Minyak 10 90 0 10 0
Wortel 8 3 0 0 0,7
Kentang 5 4 0 0 0,8
Kol 8 3 0,2 0 0,5
Buncis 10 3 0,2 0 0,7
Total Kandungan Gizi 540 19,2 21,6 63,8

Tabel diatas menunjukkan bahwa dalam satu porsi kotak makan malam
mengandung energi sebesar 540 kalori, protein sebesar 19,2 gram, lemak
sebesar 21,6 gram dan karbohidrat sebesar 63,8 gram. Berdasarkan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) 2.150 kalori dan Angka Kecukupan Protein (AKP)
65 gram dengan kontribusi makan malam sebesar 30% sesuai Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019, kontribusi energi makan
malam sebesar 90% dan kontribusi protein sebesar 95% sehingga kandungan
gizi makan malam sudah mencukupi kebutuhan.

26
3.5 Analisis Masalah Produksi dan Penyajian
Produksi makanan di dapur produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno telah
berjalan sesuai prosedur. Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
produksi makanan di dapur yaitu proses pengolahan lauk hewani dan pemilihan
buah yang tidak sesuai ukuran tempat saji. Lauk hewani seperti ayam dan ikan
lele terkadang masih dalam keadaan beku karena tidak melalui proses thawing
terlebih dahulu sehingga membutuhkan waktu lebih lama untuk diproduksi,
menunggu bahan makanan tidak beku lagi. Dengan adanya hal tersebut, untuk
mempermudah produksi maka proses thawing dapat dilakukan pada pagi hari
sebelum menyiapkan makan siang. Penyajian makanan siswa vokasional terdapat
masalah jika buah yang disajikan memiliki ukuran yang besar sehingga tidak
dapat dimasukkan ke dalam kotak makan. Dengan demikian, buah yang berukuran
besar seperti pisang biasanya diletakkan di nampan sehingga nantinya siswa
vokasional selain mengambil kotak makan dan minuman juga mengambil buah
yang ada di nampan sebanyak 1 buah per 1 orang.

27
 4 KESIMPULAN

4.1 Simpulan
Berdasarkan hasil magang mandiri di dapur produksi Sentra Terpadu Inten
Soeweno yang telah dilaksanakan dengan partisipasi aktif dalam kegiatan,
pengamatan langsung dan mengumpulkan beberapa informasi dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Sentra Terpadu Inten Soeweno dibangun pada tahun 1996 berkat kerjasama
Indonesia-Jepang dan merupakan gabungan dua balai besar yaitu Balai Besar
Rehabilitasi Vokasional Penyandang Disabilitas (BBRVPD) dengan Balai
Rehabilitasi Sosial Penyandang Disabilitas Intelektual (BRSPDI) Ciung Wanara
berdasarkan Peraturan Menteri Sosial Nomor 3 Tahun 2022.
2. Pengadaan bahan makanan di Sentra Terpadu Inten Soeweno dimulai dengan
perencanaan bahan dan pemesanan serta pembelian menggunakan form
pembelian bahan makanan kering dan form pembelian bahan makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan juga dibedakan menjadi penyimpanan bahan
makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Bahan makanan
kering disimpan di rak berbahan kayu sedangkan penyimpanan bahan makanan
basah menggunakan lemari pendingin, chiller dan freezer.
3. Jenis hidangan yang diproduksi di Sentra Terpadu Inten Soeweno adalah jenis
hidangan utama yang meliputi makanan pokok, lauk pendamping, sayuran dan
buah.
4. Alur produksi hidangan meliputi perencanaan menu yang dibuat selama satu
tahun, perencanaan bahan mengikuti menu yang akan diproduksi nantinya,
penyimpanan bahan makanan yang dibedakan menjadi penyimpanan bahan
makanan kering dan makanan basah, persiapan yang berupa pencucian dan
pemotongan bahan, produksi dan penyajian makanan menggunakan kotak
makan berwarna biru dengan tutup berwarna bening.

28
 4.2 Saran
1. Meningkatkan variasi makanan dengan bahan yang sama sehingga siswa
vokasional tidak bosan dengan menu hidangan dan biaya yang dikeluarkan tidak
besar karena harus membeli bahan makanan yang lebih beraneka ragam.
2. Mencukupi kebutuhan gizi yang tidak terpenuhi di makan siang melalui waktu
makan yang lain atau melalui snack yang diberikan.
3. Melakukan penyimpanan bahan makanan dengan lebih rapi untuk bahan
makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan kering perlu
disusun sesuai jenis bahan makanan dan bahan makanan basah yang disimpan
di lemari pendingin perlu dikeluarkan dari plastik pembungkus dan disusun
dalam kontainer kecil yang muat dalam lemari pendingin.
4. Memberikan perhatian lebih dalam personal hygiene seperti penggunaan hand
glove saat memorsikan hidangan sehingga makanan tetap terjaga kebersihan dan
kualitasnya.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kesehatan Kabupaten Bandung. (2022). Apa Itu Gizi seimbang. Diskes
Kabupaten Bandung.
Eka Ananda Kusuma Dewi, P. U. T. U. (2019). Tingkat Kepuasan Klien terhadap
Makanan yang Dihidangkan di Uptd Bapelkesmas Dinas Kesehatan Provinsi
Bali (Doctoral Dissertation, Poltekkes Denpasar).
Hukor Kemenkes. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 28 Tahun 2019.
Izza, N. F. (2021). Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Basah di Instalasi
Gizi Rsud Wonosari (Doctoral Dissertation, Poltekkkes Kemenkes
Yogyakarta).
Kementerian Sosial Republik Indonesia. (2022). Hasil TL Review LKJ Rehsos
2022. Kemensos RI.
Nurlia, N. (2019). Pengaruh Struktur Organisasi terhadap Pengukuran Kualitas
Pelayanan. Meraja Journal, 2(2), 51-66.
Pratiwi, N. L. P. D. S. (2021). Menghitung Angka Kebutuhan Energi Anak Umur
1-4 Tahun dengan Ake Terkoreksi Berat Badan dan Aplikasi Perhitungan
Kebutuhan Energi Sehari Individu (Doctoral Dissertation, Poltekkes
Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi 2021).
Rachmadhani, A. P., Setyowati, S., Lastmi, W., & Isti, S. (2018). Pengaruh
Pemberian Modifikasi Snack Ubi terhadap Kandungan Energi, Kandungan
Protein dan Daya Terima Anak Sekolah di SD Teladan
Yogyakarta (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Susan, E. (2019). Manajemen Sumber Daya Manusia. Adaara: Jurnal Manajemen
Pendidikan Islam, 9(2), 952-962.

30
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Sentra Terpadu Inten Soeweno

31
Lampiran 2. Siklus Menu 2023

32
Lampiran 3. Jadwal Piket Cuci Kotak Makan Siswa Vokasional

33
Lampiran 4. Tata Tertib di Ruang Makan

34
Lampiran 5. Form Pembelian Bahan Makanan

35
Lampiran 6. Kuitansi Bahan Makanan dari Mitra Penjual

36
Lampiran 7. Rekapan Bahan Makanan selama 10 hari

37
Lampiran 8. Asrama Siswa Vokasional

38
Lampiran 9. Peralatan Dapur Produksi Sentra Terpadu Inten Soeweno
Jenis Peralatan Peralatan Jumlah Spesifikasi Keadaan
Alat
Kitchen utensil Baskom 5 Plastic Baik
Centong 4 Plastic Baik
Laddle 2 Stainless steel Baik
Cutting board 4 Wood Baik
Pisau 5 Stainless steel Baik
Peeler 2 Stainless steel Baik
Slicer gelombang 1 Stainless steel Baik
Kitchen Meja produksi 4 Stainless steel Baik
equipment Rak penyimpanan 1 Wood Kurang Baik
Lemari pendingin 1 Stainless steel Baik
Freezer 1 Stainless steel Baik
Chiller 1 Stainless steel Baik
Wastafel 4 Stainless steel Baik

39