IDENTIFIKASI

FASILITAS FISIK YANG

TERDAPAT PADA
RUMAH SAKIT KANKER
DHARMAIS
MANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN
Kelompok 4 / A1
 Anggota Kelompok 4

Agatha Fernanda Dominikus Oscar Yori Gita Wulandari Hanifah Nurul Izzah
J0306201110 J0306201046 J0306201052 J0306201168

Shafira Kusumaningsih Ilham Rachman Doly S Julianto Lubis Winda Jeni Maharani
J0306201041 J03062010 J0306201079 J0306201066

BAB 1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah
satu jaringan pelayanan
kesehatan yang penting dan
menyelenggarakan berbagai
jenis pelayanan kesehatan
melalui pendekatan
pemeliharaan kesehatan
(promotif. preventif, kuratif
dan rehabilitatif).
Rumah sakit memerlukan
peralatan fisik untuk
mendukung pelayanannya.
Peralatan fisik menjadi
indikator baik tidaknya
kualitas suatu jasa.
Peralatan fisik yang terdapat
di rumah sakit, salah satunya
di bagian penyelenggaraan
makanan atau instalasi gizi
Rumah Sakit Kanker
Dharmais.
 Tujuan
Mahasiswa dapat mengidentifikasi
peralatan fisik yang terdapat di
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
Kanker Dharmais

Mahasiswa dapat mengidentifikasi jenis-

jenis dan fungsi peralatan fisik yang
tersedia

Mahasiswa dapat mengidentifikasi keadaan

peralatan
Mahasiswa dapat mengidentifikasi
perbandingan peralatan fisik di Rumah
Sakit Kanker Dharmais dengan standar
yang ada

Mahasiswa dapat mengidentifikasi

pemeliharaan peralatan fisik yang tersedia
BAB 2 PEMBAHASAN
 Peralatan di Penyelenggaraan
Makanan
Peralatan ini disimpan di ruang penyimpanan alat yang
dibagi menjadi dua, yaitu

1. gudang alat masak, gudang alat saji makanan, serta

gudang alat saji dan
2. Perlengkapan Makan disposibel
 Jenis dan Fungsi Peralatan
Berdasarkan Jenis Ruangan
No Nama Ruangan Jenis alat dan fungsinya

Meja stainless untuk meletakkan bahan makanan yang baru sampai dan
akan diperiksa sesuai dengan jumlah dan spesifikasi bahan.
Ruang Penerimaan Bahan Rak bertingkat stainless untuk menyimpan bahan makanan sementara
1
Makanan sebelum dipindahkan ke ruang penyimpanan bahan makanan.
Timbangan untuk mengukur berat bahan.
Trolley untuk memindahkan bahan makanan ke ruang penyimpanan.

Rak stainless bertingkat untuk menyimpan bahan makanan (7 buah).

Timbangan untuk mengukur berat bahan makanan (2 buah).
Trolley untuk memindahkan bahan ke ruang pengolahan (2 buah)
Ruang Penyimpanan Bahan Setiap trolley terdapat box plastik untuk tempat beras dan tempat bahan-
2
Makanan Kering bahan yang digunakan untuk makan pagi, makan siang, makan malam, formula
dan snack.
Meja persiapan bahan makanan.
Chiller untuk menyimpan bahan makanan (3 buah).
No Nama Ruangan
Ruang Penyimpanan Bahan
3
Makanan Basah (Bahan Hewani)
Ruang Penyimpanan Bahan
4
Makanan Basah (Bahan Nabati)
Jenis alat dan fungsinya
Freezer untuk menyimpan hati ayam, dada ayam, paha ayam, daging sapi,
ampela, iga sapi, ikan tenggiri, kakap fillet, ikan tuna, cumi-cumi dan udang
kupas (4 buah).
Meja persiapan untuk persiapan bahan yang akan diolah
Alat penggilingan untuk bahan yang memerlukan proses penggilingan
Chiller pendingin untuk menyimpan bahan makanan (1 buah)
Chiller thawing untuk menyimpan bahan makanan yang diolah esok hari (1
buah)
Rak Stainless
Pisau (3 buah)
Talenan yang digunakan untuk mengolah bahan (3 buah)
Tempat sampah dibawah meja persiapan (2 buah)
Meja stainless
Alat pengasah pisau, pisau, talenan
Box Plastik
Rak Stainless
Tempat sampah
Chiller untuk menyimpan buah-buahan
Chiller untuk menyimpan sayuran, bahan nabati, dan bumbu halus
Chiller untuk menyimpan sample makanan, bahan makanan pagi dan buah yang
sudah dipotong untuk makan siang dan makan malam.
Chiller untuk menyimpan persiapan snack.
No Nama Ruangan Jenis alat dan fungsinya

Deep fryer untuk menggoreng bahan makanan

Kompor dengan 4 tungku untuk memasak
Kompor dengan 1 tungku
Oven berukuran besar untuk memanggang
Rice cooker tenaga kompor
5 Dapur Utama
Rice cooker listrik berukuran besar
Rak 4 tingkat yang berfungsi sebagai tempat peralatan yang dibutuhkan di
ruangan dapur utama.

Talenan yang digunakan untuk mengolah bahan (3 buah)

Tempat sampah dibawah meja persiapan (2 buah)

Kompor dengan tungku besar

kompor dengan empat tungku berfungsi untuk mematangkan bahan
makanan,
satu wok besar dan wok kecil
6 Ruang Pengolahan Bahan Hewani
teflon, sutil, saringan, talenan, pisau
panci
ladle yang membantu dalam mengolah hingga memporsikan bahan
makanan hewani.
No Nama Ruangan Jenis alat dan fungsinya

Kitchen equipment merupakan peralatan dapur yang besar dan tidak bisa
dipindahkan seperti meja kerja, kompor satu tungku, dan kompor empat
Ruang Pengolahan Bahan Nabati
7 tungku.

Kitchen utensil adalah peralatan dapur yang berukuran kecil dan mudah
dipindahkan seperti talenan, pisau, sutil dan wajan berukuran besar.

Pisau, talenan serta pisau bergerigi, peeler, parutan, dan keranjang besar.
Pisau yang digunakan untuk memotong sayuran berwarna hijau dan untuk
Ruang Pengolahan Sayuran dan buah berwarna putih guna menjaga kehigienisan bahan agar tidak terjadi
8
Buah kontaminasi.
Peeler digunakan untuk mengupas kulit sayur dan buah, parutan untuk
memarut sayur dan buah serta keranjang besar sebagai wadah.

Meja persiapan untuk meletakkan bahan dan

9 Ruang Pengolahan Snack
Meja pemotongan untuk memotong bahan. Semua meja tersebut terbuat
dari stainless,
Kompor 4 tungku untuk memasak snack,
Tempat sampah,
Mixer besar untuk snack yang memerlukan pengadukan, dan
Oven besar untuk snack yang memerlukan pemanggangan.
No Nama Ruangan Jenis alat dan fungsinya

Kompor empat tungku untuk pemasakan air di panci besar, kemudian di dandang
besar untuk tempat pengadukan susu formula rumah sakit, ladle untuk mengaduk,
saringan untuk menyaring, gelas ukur berukuran 1000 ml ada empat (satu untuk
melarutkan formula cair biasa, tiga untuk menuangkan ke gelas ukur kecil) 500 ml
Ruang Pengolahan
untuk mengukur formula cair biasa ke dalam botol sesuai dengan kebutuhan pasien
10 Formula
dengan menggunakan corong kecil. Fasilitas lain yang tersedia di dapur formula ada

tiga unit meja persiapan yang terbuat dari stainless, satu unit chiller, satu unit mesin
sterilisator untuk mensterilkan botol-botol susu, dua unit tempat sampah yang
dibedakan menjadi dua yaitu kering dan basah, satu unit trolley dan satu unit
wastafel.

Distribusi makanan ke kamar pasien menggunakan trolley berbahan dasar stainless.

Trolley setiap kelas ruang rawat berbeda-beda.
11 Ruang Distribusi Diet
Distribusi makanan untuk pasien RIRA menggunakan alat hidang disposable (sekali
pakai).

Fasilitas dan peralatan sanitasi yang dimiliki oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Kanker
Dharmais, antara lain sarana air bersih, kamar mandi, wastafel dan
9 Peralatan Sanitasi handrub/handwash, tirai plastik anti serangga, plastik wrap, peralatan kebersihan
seperti sapu, kain pel, alat pembersih kaca dan lap, tempat sampah organik dan
anorganik dan janitor (ruang penyimpanan alat-alat kebersihan).
 Foto Peralatan Fisik yang Tersedia
di Rumah Sakit Kanker Dharmais

Baskom dan box plastik Alat hidang berdasarkan kelas perawatan

sayur

Peralatan sanitasi
Foto Peralatan Fisik yang Tersedia
di Rumah Sakit Kanker Dharmais

Peralatan di Ruang Pengolahan

Peralatan pencucian sayur

 Perbandingan
Peralatan Fisik yang
Tersedia di Rumah
Sakit Kanker Dharmais
berdasarkan Ketetapan
Standar yang Berlaku

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 78 Tahun 2013 ada beberapa standar yang ditetapkan :

Peralatan makan dan peralatan masak Peralatan yang tersedia di Rumah Sakit Sesuai
terbuat dari bahan tara makanan (food Kanker Dharmais terbuat dari bahan tara
grade) makanan (food grade) dan telah
memenuhi standar ISO 22000

Lapisan permukaan peralatan tidak larut
dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan
tidak mengeluarkan bahan berbahaya
dan logam beracun
Lapisan permukaan peralatan tidak larut Sesuai
dalam suasana asam/basa atau garam.
Peralatan juga dijauhkan dari bahan-
bahan berbahaya. Pencucian alat juga
dilengkapi dengan air panas yang dapat
mensterilkan peralatan
Talenan terbuat dari bahan selain kayu,
kuat dan tidak melepas bahan beracun
Perlengkapan pengolahan seperti
kompor, tabung gas, lampu harus bersih
kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan)
Talenan terbuat dari bahan plastik PE Sesuai
(polyethylene) yang memiliki kekuatan
tekanan dan dampak resistensi yang
sangat baik
Perlengkapan pengolahan bersih, kuat Sesuai
dan berfungsi dengan baik dan tidak
menjadi sumber bencana (kecelakaan).
Perlengkapan penunjang seperti alat
pemadam api juga tersedia
 Peralatan bersih yang siap pakai tidak
Peralatan bersih yang siap pakai tidak Sesuai
dipegang di bagian yang kontak
boleh dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang
langsung atau yang menempel di mulut
menempel di mulut. Para pegawai juga
menggunakan APD (hand gloves)

Keadaan peralatan harus utuh, tidak Keadaan peralatan utuh, tidak ada cacat Sesuai
cacat, tidak retak, tidak gompal dan dan kerusakan serta mudah dibersihkan
mudah dibersihkan
 Pemeliharaan
Peralatan Fisik di RS
Kanker Dharmais
Alat hidang yang telah digunakan akan dibawa ke ruang pencucian alat
makan. Pencucian alat dimulai dengan membersihkan sisa-sisa
makanan yang terdapat di alat hidang ke dalam tempat sampah, lalu alat
hidang tersebut akan direndam di bak pencucian pertama, dicuci di bak
kedua dengan sabun, dan dibilas dengan air panas di bak ketiga.
Selanjutnya, alat hidang tersebut akan ditiriskan di dalam keranjang, lalu
dimasukkan ke dalam dishwasher. Waktu penggunaan dishwasher
terbagi menjadi tiga, yaitu 30 detik, 60 detik, dan 90 detik. Suhu air yang
digunakan di mesin dishwasher yaitu 80-90˚C.
BAB 3 PENUTUP
Kesimpulan
Peralatan fisik adalah segala sesuatu yang berupa benda atau peralatan yang
mempunyai peranan dapat memudahkan dan melancarkan suatu usaha.
Peralatan yang terdapat di penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Kanker
Dharmais yaitu peralatan masak dan peralatan hidang atau alat saji serta
perlengkapan makan disposibel.
Ruang penyimpanan alat dibagi menjadi dua, yaitu gudang alat masak,
gudang alat saji makanan, serta gudang alat saji dan perlengkapan makan
disposibel,
Peralatan di ruang penerimaan bahan makanan yaitu, meja stainless, rak
bertingkat stainless, wastafel, tempat sampah, dua buah timbangan 300 kg
dan tiga buah trolley.
Ruang penyimpanan bahan makanan terdiri dari ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan ruang penyimpanan bahan makanan basah.
Kesimpulan
Ruang penyimpanan bahan makanan kering memiliki beberapa alat seperti
tujuh buah rak stainless bertingkat, meja persiapan bahan makanan, tiga buah
chiller, dan dua buah trolley, setiap trolley terdapat box plastik.
Ruang penyimpanan bahan makanan basah dibagi menjadi ruang
penyimpanan bahan hewani yang memiliki 4 freezer , ruang penyimpanan
bahan nabati, buah dan sayur.
Dapur utama memiliki dua unit deep fryer, lima unit kompor dengan empat
tungku, kemudian tiga unit kompor satu tungku satu unit oven berukuran
besar tiga rice cooker tenaga kompor, satu rice cooker listrik berukuran
besar dan kemudian dua unit rak.
Peralatan yang tersedia telah sesuai standar yang ada.
Pemeliharaan alat hidang yang telah digunakan di rumah sakit kanker
dharmais akan dibawa ke ruang pencucian alat makan.
 Daftar Pustaka
Aliffah, N. Annida Y., et al. (2020) MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT KANKER DHARMAIS JAKARTA. Jurnal
Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Kemenkes, R.I. (2013). Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi RUmah Sakit. Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Kusumawati, D. (2017). Manajemen Sarana Prasarana di Day Care Baby’s Home
Salatiga. Scholaria: Jurnal Pendidikan Dan Kebudayaan, 7(1), 17-25.
Rikomah, S. E. (2017). Farmasi Rumah Sakit. Deepublish.
Thank you for
listening!
Don't hesitate to ask any questions!