TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN DAN

PENGENALAN ALAT
Fadila, SKM., M.Gz
Prodi DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate
TEKNIK DASAR MEMASAK
Beberapa keterampilan yg dibutuhkan selain
menguasai teknik memasak :
1. Memahami sifat bahan makanan yang akan
dimasak
2. Proses pemberian panas yang tepat
3. Mampu menganalisa dan membaca resep
dengan baik
4. Dapat menggunakan peralatan masak yang
benar
TUJUAN DAN MANFAAT MEMASAK
1. Merubah mutu organoleptik makanan
2. Merubah nilai cerna dari bahan
makanan
3. Merubah nilai gizi
4. Mematikan mikroorganisme dalam
bahan makanan
 EFEK PEMANASAN DALAM MEMASAK
TERHADAP BAHAN MAKANAN
2 KEY WORD DALAM MEMASAK YG BAIK
BESARNYA PEMBERIAN PANAS
LAMA PEMBERIAN PANAS
 MACAM-MACAM TEKNIK MEMASAK
Keterampilan memasak Faktor-faktor yg mempengaruhi kualitas, kuantitas
dan intensitas panas :
tidak hanya mampu 1. Tektur masakan yang diinginkan, juga tektur dari bahan makanan
yang dimasak.
membaca resep saja,
2. Sumber bahan makanan, hewani atau nabati berbeda
3. Besarnya potongan yang di masak.
tetapi juga kemampuan 4. Kombinasi bahan makanan yang akan dimasak; bahan makanan
mengontrol kwalitas, kering, beku, Segar, hewani, nabati.
5. Jenis panas yang diberikan digunakan misalnya udara panas, air
kwantitas, dan intensitas mendidih.
panas ketika memasak. 6. Jenis sumber panas/energi panas yang digunakan.
7. Jenis alat yang digunakan, bahan baku kualitas alat.
8. Jumlah bahan makana yang di masak.
 MACAM-MACAM TEKNIK MEMASAK
1. Transfer Panas Memasak :
• Konduksi : Panas yang ditransfer secara kontak langsung dengan benda panas (alat
masak), atau panas diteruskan dari bagain makanan yang di panaskan. Cth :
Penggorengan→ rambatan panas dari alat masak ke minyak, perebusan (rambatan
panas dari panci ke air)
• Konveksi : Panas yang di berikan menyebar melalui pergerakan udara panas, uap
atau Cairan. Dapat dipercepat dengan adanya blower pada oven. Tingkat suhu
udara panas bisa mencapai lebih dari 100 oC.
• Radiasi : Energi panas dialirkan melalui gelombang dari sumber energi ke makanan.
Cth: rambatan panas memasak dengan radiasi dengan pemanggang listrik /
microwafe.
2. Katagori Memasak berdasarkan Sumber Panas :

• Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking), panas yang di

transferkan ke mak. tdk menggunakan air/uap air, tapi gunakan alat
panas yg ditimpakan dari bgn atas/bgn bawah, atau di sekeliling
bahan melalui udara yg panas. ex: baking, roasting, grilling.
• Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking), menggunakan
cairan sebagai pengantar panas ke makanan cairan dapat berupa air,
kaldu, santan dan uap air.
• Memasak dengan minyak atau lemak (Fat cooking), menggunakan
media cairan minyak/lemak panas baik dalam jumlah banyak
maupun sedikit.
Lanjut…
3. Teknik Memasak Dengan 4. Teknik Masak Dengan Panas Basah :
Panas Kering • Merebus (Boilling)
• Simmering (Memasak di atas api kecil )
• Baking dan Roasting • Blancing (Blansir)
(Oven) Konveksi • Stewing (Mengunkep)
• Grilling dan Broilling • Poaching (Memasak dengan air hampir
serta Barbecue mendidih)
• Menyanggrai • Steaming (Mengukus)
• Microwave Cooking • Bain Marie (Mengetim)
• Pressure Cooking (Memasak dengan Panci
Tekan)
Lanjut…
5. Teknik Memasak Dengan Media Lemak
• Frying (Menggoreng)
• Sauteeing (Menumis)
• Shallow Frying
• Braising
• Flambeying (memberikan api pada saat memasak)
Kenali Peralatan dan Bahan Bakar yg Digunakan

PENGELOMPOKKAN PERALATAN KULINER

 BERDASARKAN UKURAN DAN PENGOPERASIAN
Trolly Grill
Alat penyimpanan atau Alat untuk memanggang

PERALATAN DAPUR BESAR

penghidangan

Meja kerja Kompor

Alat untuk meracik bahan dan Alat yang digunakan untuk
meletakkan bahan atau memasak
masakan yang telah matang

Deep fat frying

Alat untuk menggoreng dengan Oven
suhu yang tinggi Alat untuk memanggang,
memanaskan dan
mengeringkan makanan
Stock pot : Whisking bowl:
Panci utk membuat kaldu,
Mangkuk untuk mengocok.
merebus daging, sayuran, dan

PERALATAN DAPUR KECIL

membuat sup Kegunannya untuk mengocok telur,
Sauce pot :
cream, membuat mayonnaise, saus.
Panci utk memasak saus, Frying spatula/sutil :
merebus daging, sayuran, & Untuk membalik makanan yang sedang
sup. digoreng, direbus, dan dipanggang.
Sauce pan:  
Panci bertangkai utk membuat
saus dan merebus sayuran Colander :
Saute pan : Alat peniris. Kegunaanya untuk
Panci bertangkai utk menumis, meniriskan sayuran yang direbus/
memasak saus, menggoreg
dicuci, sebagai tempat nasi.
daging dengan minyak sedikit
Trays :
Chopping knife :
Baki utk membawa makanan.
Pisau untuk mencincang sayur,
Kegunaannya sebagai tempat
bumbu, daging
menyiapkan & menyimpan mknan
Roasting pan : Skimmer dan spider/serok :
Panci untuk memanggang Utk mengambil makanan yg sedang
daging, unggas, dan sebagainya direbus/digoreng, meniriskan mknn yg
digoreng, membersihkan buih pd kaldu.
Egg boiler : Grill :
Alat untuk merebus telur Alat untuk memanggang
daging

PERALATAN BERMESIN
Toaster : Stove dan oven :
Alat untuk membuat roti bakar Alat untuk memasak
makanan
Deep fryer :
Alat untuk menggoreng makanan Microwave :
dengan minyak Alat untuk memanggang

Tilting frying pan :

Alat untuk menggoreng makanan Meat grinder :
dengan minyak sedikit, menumis, Alat untuk mencincang daging

mereus brown stock dan

demiglace
Bakery oven :
Bian marie :
Alat untuk menyimpan
Alat untuk memanaskan makanan
makanan agar tetap panas
 Berdasarkan Fungsinya Peralatan Dapur
A.Alat Persiapan :
1) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Ex: meja kerja, talenan,
mesin pengiris daging (slicer) dll
2) Alat persiapan untuk sayuran, ex: meja kerja, talenan, pengupas dan pemotong
sayuran.
3) Alat persiapan untuk kue dan roti, Ex; mixer, rolling pan, alat pemuai adonan,
timbangan, cetakan kue, dll
4) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, ex; cobek dan blender.
5) Alat persiapan lain, ex; wadah, pengocok telur, ballon saringan untuk santan dll
Lanjut,,,
B. Alat Pengolahan :
1.Kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller).
2.Macam-macam panci dan wajan, ex; stock pot, frying pan, omelette, sauce pan dan
braise pan.
3.Cetakan ex; cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan cake. Bahan
dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum & kaca tahan panas.
4.Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah: sendok sayur sendok pengambil nasi,
sutil dll dalam berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel, aluminium
dan kayu.
Lanjut,,,
C. Berdasarkan Besar kecil Alat Dalam Bentuk Mesin & Non Mesin :
1.Hot Kitchen -> Alat-alat masak yang menggunakan panas dari berbagai sumber
2.Cold Kitchen Equipment -> Peralatan dalam dapur ini digunakan untuk makanan
yang disiapkan, diolah dan disimpan dalam keadaan dingin, umumnya dapar
untuk pebuatan dessert
3.Cutter Kichen Equipment -> Masuk dalam katagori alat ini adalah alat untu
memotong, dan pemotongan bahan makanan dan makanan terdiri dari berbagai
alat seperti (Vegetable Cutter, Meat Chopper, Meat grinder, High Speed,
Sharpener)
Lanjut,,,

D. Alat Menghidangkan, Alat Makan & Alat Minum :

Peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang
pecah belah (chinaware), gelas (glassware), dimana bentuknya
dan ukuran yang digunakan dalam pelayanan makan sangat
beragam. Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makan
berupa linen, ware, glassware dan other equipments yang
digunakan dalam pelayanan makan dan minum
TERIMA KASIH