TEKNIK DASAR

PENGOLAHAN
Indah Yuliana, M.Si
PENGOLAHAN/PEMASAKAN
BAHAN PANGAN
Proses terhadap bahan makanan yang
telah disiapkan menurut prosedur
yang ditentukan.
TUJUAN:
❖ Meningkatkan daya cerna
❖ Mempertahankan nilai gizi
❖ Mempertahankan dan menambah
rasa, rupa dari bahan makanan
❖ Menimbulkan rasa aman bagi
manusia
❖ Membunuh kuman
❖ Menghilangkan racun
Dasar Kulinari 2
 METODE PEMASAKAN
• Proses pemasakan yang mendapat sumber panas
Konduksi dari luar (gas, listrik) panas yang didapat dihantar
melalui wadah yang digunakan

Konveksi • Proses pemasakan yang panasnya

dihantar melalui cairan

• Proses pemasakan dengan menggunakan

Radiasi radiasi elektromagnetikuntuk menarik air
dari bahan makanan

Dasar Kulinari 3
 Teknik Pengolahan Panas Kering/Media Oven

Roasting Baking Grilling Smoking Casserole

Menggunakan Menggunakan Panas langsung Melalui panas Memasak bahan
panas dengan panas pada alat tnp dari sumber dari asap, dapat pangan dlm
memanfaatkan menggunakan panas ke bhn mengoleskan pinggan besar →
lemak/minyak minyak/air → pangan → bumbu dan menggunakan
Dasar Kulinari
permukaan jadi biasanya dgn minyak ke panas dari oven 4
kering arang bahan pangan
 Benarkah istilah yang kita gunakan tentang Barbeque ???

Dasar Kulinari 5
https://www.youtube.com/watch?v=gNk-oX8NfSA
 TEKNIK PENGOLAHAN
POACHING SIMMERING AU BAIN MARIE
PANAS BASAH
(MOIST HEAT)

BRAISING BOILING BLANCHING

MEDIA AIR

STEWING STEAMING STEEPING

Presentation Title
Dasar Kulinari 6
 Boiling
Menggunakan air bersuhu 100 ⁰C
Sebaiknya alat ditutup tidak terlalu
rapat → mengurangi kehilangan zat gizi
Simmering
Menggunakan air dengan api kecil berwarna
biru (85-95⁰C). Tujuan: menyerap zat gizi
selama pemasakan. Bahan makanan tertutup
air secara keseluruhan
Poaching
Dengan cairan tidak terlalu banyak (hanya
sebatas menutupi bahan makanan yg
dimasak) dengan api kecil. Cairan direbus di
bawah titik didih air (92 – 96 ⁰C)
Steaming
Menggunakan uap air mendidih
Dengan alat kukus (catle steam)
Dasar Kulinari
Blanching
Menggunakan air bersuhu 100 ⁰C selama 3-4 menit→
diangkat→disiram air dingin untuk menghentikan proses
pemanasan. Tujuan: membuang kotoran bahan makanan,
membersihkan kulit bagian luar, memasak setengah matang,
melindungi lapisan luar bahan makanan
Steeping
Merendam dalam air mendidih tanpa
panas dr api
Au Bain Marie
Memasak bahan makanan dalam tempat yg diletakkan
dalam air panas tapi tidak mendidih
Menggunakan double boiller (panci besar untuk merebus
air, panci kecil untuk memasak bahan makanan)
Stewing
Memasak bahan makanan yg telah dipotong
kecil-kecil dengan sedikit cairan, seperti
kaldu atau cairan lain
7
 TEKNIK PENGOLAHAN
DEEP FRYING SAUTEING
PANAS BASAH
(MOIST HEAT)

SHALLOW
PAN FRYING
FRYING
MEDIA MINYAK

Presentation Title
Dasar Kulinari 8
 Deep Frying Shallow Frying
Menggoreng degan Menggunakan sedikit
minyak banyak minyak dengan wajan datar
Menggunakan api Potongan bahan makanan
berukuran besar dan harus kecil-kecil dan tipis→
dilakukan preheating cepat matang dan makanan
(memanaskan minyak tidak berubah warna krn
dahulu) lama dimasak
Perbedaan dengan sautéing
Sautéing→makanan dibalik
berkali-kali
Shallow frying→makanan
dibalik sekali
Presentation title
Sauteing
Menggoreng dg sedikit
banyak
Cth: untuk mematangkan
bumbu iris (i.e. bwg merah,
bwg putih), tumis sayuran
Penambahan sedikit air→
menghasilkan saus (gravy)
dan endapan (dripping)
Jenis potongan bahan
makanan: slice→cepat
matang
Dapat dilanjutkan dengan
teknik brising dan roasting
Pan Frying
Seperti Sautéing ,
tetapi dengan alat
khusus yaitu pan atau
lempengan ceper
Sebelum pemasakan,
pan dipanaskan
dahulu agar warna
lebih baik
Makanan sering
dibolak-balik agar
matang merata
9
PERSIAPAN
BAHAN PANGAN
Indah Yuliana, M.Si
 Pengadaan Bahan Makanan
• Adalah pembelian bahan makanan dengan kualitas dan
kuantitas tertentu sesuai dengan spesifikasi yang telah
distandarisasi
• Tujuan:
• Memperoleh bahan yang berkualitas untuk diproses melalui
pengolahan bahan makanan
• Mencapai kualitas yang diperlukan
• Mendapatkan bahan dengan kualitas terjamin → tidak
melanggar standar menu pada resep
• Efisiensi bahan dalam proses pengolahan
 Persiapan Bahan Makanan
• Adalah membersihkan bahan makanan dari kotoran yang
ada pada permukaan kulit bahan makanan dan membuang
bagian yang tidak dapat dimakan seperti akar, batang
keras, bagian kering dll agar bahan makanan dapat
digunakan secara aman → proses pencucian dengan air
bersih → pemotongan bahan makanan
• Tujuan:
• Agar bahan makanan siap diolah dalam keadaan bersih dan
dalam bentuk-bentuk sesuai resep yang akan dipakai tanpa
mengurangi kualitas bahan makanan tersebut
 Persiapan Bahan Makanan
• Langkah persiapan bahan makanan:
• Mengumpulkan/menyiapkan peralatan
• Membersihkan bahan makanan
• Membersihkan dari kotoran dan dari bahan yang tidak
dapat dimakan → dihasilkan berat BDD (bahan dapat
dimakan)
• Memotong bahan makanan sesuai resep
• Mengukur dan menimbang bahan makanan sesuai resep
• Bisa dengan URT (ukuran rumah tangga)
• Tujuan penimbangan: menjamin nilai porsi makanan,
untuk aspek perhitungan biaya
 Macam-macam Potongan Sayuran
 Strip cut : dipotong strip memanjang
 Quartert : dipotong perempat
 Halved : dipotong / dibelah menjadi dua sama besar
 Sliced (mengiris) : membuat bahan makanan dalam bentuk irisan
halus dan tipis atau irisan tebal, berpenampang lebar , cth: pada
chips potatoes
 Chopped / hache (mencincang) : mencacah bahan makanan
dengan talenan dan pisau atau alat lain sehingga menjadi
potongan bahan makanan yang halus dan kecil seperti vegetable
chifonet
 Mince : memotong secara chop tetapi lebih teratur
 Concassee : dicacah kasar, cth: untuk tomat
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Peel : mengupas dengan alat (peeler), cth: mengupas kulit
kentang, kulit apel
• Fold : menggulung bahan, misal: pada daging yang telah
ditipiskan kemudian digulung kembali
• Flatten : Menipiskan bahan makanan dengan cara dipukul
menggunakan meat hammer
• Skined : Membuang kulit dari bahan makanan, misalnya pada
ayam atau tomat. Proses ini menggunakan alat, misal pisau
kupas khusus.
• Grate : Memarut bahan makanan, misalnya pada keju dan
kelapa
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Macedoine : Potongan bahan makanan berbentuk dadu atau kubus
dengan ukuran potongan 1 x 1 cm, cth: pada pepaya, apel, wortel,
kentang
• Brunois : Sama dengan macedoine, hanya saja ukurannya lebih kecil
(kubus atau dadu kecil), cth: batang seledri, wortel, dll. Biasa untuk isi
ragout, bahan yang akan dicampur pada soup encer, dll
• Alumette : Potongan seperti batang korek api, biasa digunakan untuk
potongan kentang atau wortel. Ukuran 6,4 x 3,2 x 3,2 cm
• Maximes : Potongan kubus dengan ukuran lebih besar dari potongan
macedoine (2x ukuran macedoine), cth: potongan kentang yang akan
digoreng untuk bahan sambal goreng
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Lozenge : Potongan yang menyerupai bentuk berlian dan
dapat digunakan pada bahan makanan yang keras yang
dapat dibentuk, misal kentang, wortel, dll.
• Julienne : Potongan strip namun dengan bentuk lebih halus.
Biasa digunakan untuk daun bawang, kubis, bawang
bombay, bawang putih, daging
• Noisette : Potongan buah kenari untuk taburan cake atau
bolu, atau bentuk kenari yang biasa digunakan pada
kentang. Cara membuat potongan ini adalah dengan
menggunakan alat khusus yang disebut parisienne cutter
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Pariesenne : Potongan dengan bentuk menyerupai bulat
sebesar kelereng, bisa utk digoreng, misal kentang
• Olivette : Bentuk lonjong dibuat dengan alat, potongan
menyerupai buah zaitun.
• Savonette : Potongan yang dibentuk menyerupai sabun
kecil yang dikupas melingkari bagian utama bahan
(turning). Cth: pada kentang
• Anglais : Potongan berbentuk oval besar dengan cara
turning, biasa digunakan pada hidangan seafood. Cth:
pada kentang
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Gaufrette : Kentang dibentuk dengan diparut
menggunakan mandolin kemudian digoreng.
• Chateau : Potongan oval dengan ukuran lebih kecil dari
anglais, digunakan untuk hidangan steak. Setelah
dibentuk, dilakukan blanching dengan air mendidih baru
digoreng.
• Dauphinois Potongan kentang yang dibuat dengan irisan
bulat agak tebal.
• Crinkle : Potongan berlekuk-lekuk pada kentang yang
dipotong menggunakan alat khusus, kemudian digoreng
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Batonette : Potongan kentang berbentuk balok kecil
berukuran 3 cm
• Jardiniere : Bentuk potongan dari berbagai jenis sayuran dari
kebun (jardin) dapat juga dikombinasi dengan sayuran untuk
hidangan daging. Ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm
• Bouquetiere : Bentuk dari sayuran seperti buket bunga
• Printaniere : Bentuk potongan sayuran pada musim semi
dengan kombinasi yang menarik
 Macam-macam Potongan Sayuran
• Chiffonnade : Mengiris halus daun selada atau sayuran
dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun seperti ; bayam, kol
merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya :
seafood cocktail, consommé.
• Mirepoix : Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x
2 mm. Campuran berbagai sayuran seperti : bawang bombay,
wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar,
digunakan sebagai dasar saos (sauce).
• Wedges : memotong dalam bentuk segitiga. Potongan ini
juga bisa untuk memotong buah
chiffonade

brunoise

julienne
 macedoine

paysanne
 slice

jardiniere

mirepoix
 allumettes

chopped

mince wedges
 Macam-macam Potongan Daging
• Fillet : potongan daging tanpa tulang, dari bagian tenderloin,
untuk steak
• Tornedos : Merupakan versi kecil dari potongan filet, umumnya
dibagi menjadi dua bagian untuk satu porsi. Diambil dari bagian
tenderloin
• Cubes : potongan daging 1x1 cm, untuk kari, kebab, brochette
• Hache : Daging diging halus, kemudian dibentuk menjadi bulat,
atau bisa juga langsung dimasak untuk bakso dan pelengkap
lainnya.
• Goujons : Daging dipotong sebesar ibu jari dengan panjang 2, 5
cm (sama seperti potongan pada ikan)
 Macam-macam Potongan Daging
• Paupiette : Daging dipotong tipis memanjang, kemudian
digulung setelah diisi dengan bahan lainnya.
• Grenadines : Daging dipotong kecil dengan ukuran tak
beraturan, dipotong tipis – tipis. Biasanya digunakan untuk
tunjang atau gulai daging
• Chops : Daging dipotong dengan menyertakan tulang.
Biasanya potongan ini digunakan pada daging pork atau
lamb.
• Cotte de Boeuf : Sama dengan irisan chops, hanya saja ini
berlaku pada daging sapi diarea rusuk (iga).
 Macam-macam Potongan Daging
• Strips : Daging dipotong dengan irisan memanjang seperti
strip – strip pada daging sapi. Biasanya untuk sambal goreng
• Escalope :Potongan daging dalam bentuk tipis dan lebar,
yang diambil dari bagian tenderloin. Cara pengolahannya
dengan cara dipukul dengan hammer meat hingga tipis, dan
biasanya diolah dengan cara diisi untuk kemudian digulung.
Biasa utk dendeng atau sambalado.
• Dice : bentuk potongan kubus dan kecil biasanya untuk isi
sup
 Macam-macam Potongan Ikan
• Darne : Potongan melintang pada bagian ikan yang
berbadan tebal dengan ukuran 1x1 cm, misal ikan
tenggiri dan patin untuk pepes/pindang. Dengan teknik
ini tulang ikan akan ikut terpotong.
• Goujons : Potongan ikan seukuran ibu jari yang
digunakan pada hidangan Goujons of Fish ala Murat.
• Troncon : Potongan melintang pada ikan yang berbadan
tipis namun lebar seperti pada ikan bawal atau ikan sepat
 Macam-macam Potongan Ikan
• Filet : Jenis potongan tanpa tulang dengan berat rata –
rata sekitar 180 gram untuk satu porsinya.
• Paupiette : Potongan ikan dengan bentuk memanjang
tapi tipis kemudian digulung dan ditusuk menggunakan
tusuk gigi atau sejenisnya agar gulungan tidak lepas.
• Supreme : Bentuk potongan ikan utuh, artinya masih
berbentuk ikan hanya saja tanpa kulit dan sisik dan
dimasak dengan teknik direbus secara perlahan dengan
sayuran mirepoix.
 Macam-macam Potongan Ikan
• Cubes : Potongan bentuk kubus untuk fish brochete
atau fish stew.
• Dice : Potongan ikan dalam bentuk kubus yang
berukuran kecil, biasanya digunakan untuk ikan yang
dijadikan sebagai isi soup.
 Macam-macam Potongan Buah
• Macedoine : untuk salada buah.
• Parisiene : untuk koktail buah.
• Strips : untuk pai
• Chopped : untuk campuran saus dan selai
• Slice : untuk garnish pada hidangan ready to eat
• Cored (dikerok) : untuk es teler
• Crushed (digerus halus) : untuk jeruk peras
• Grate : untuk taburan (toping) biasa dipakai kulit jeruk sunkist
• Mashed : alpokat tumbuk untuk es pokat
 Macam-macam Potongan Buah
• Rids : potongan berbentuk segitoga
• Wedges : potongan berbentuk setengah lingkaran

Potongan yang berbentuk setengah lingkaran

Rids Wedges
 parisenne

macedoine
 Persiapan Akhir
• Blending : Mencampur beberapa bahan makanan menjadi
satu dengan menggunakan alat (blender). Misalnya: bumbu
gado-gado atau pecel yang merupakan campuran kacang
tanah, gula merah, rempah atau bumbu, garam, air jeruk
nipis atau asam jawa.
• Tossing : Mencampur aneka buah seperti pada salad buah
atau es buah
• Mixing : Mencampur minuman dari sari buah atau buah
segar dan asli, seperti pada sari buah atau sate buah
 Persiapan Akhir
• Marinate (perendaman) : Bahan makanan direndam
dengan air, larutan garam, cuka, atau cairan ditambah
bumbu-bumbu seperti bawang dan cabai merah, seperti
dalam pembuatan acar buah atau sayuran.
• Tenderizing (pengempukan): Perendaman menggunakan
bumbu sebelum dimasak agar bahan menjadi empuk
• Pengisian bahan dengan bahan lain yg lebih sedikit, lebih
lembut, dan sudah berbumbu seperti pada masakan tahu
isi
 Persiapan Akhir
• Membuat adonan untuk menu yg digoreng. Bahan makanan
dilumuri dengan adonan yang terdiri dari campuran tepung terigu,
telur, bumbu, dan lada. Cth: pisang goreng, dll. Tujuan pemberian
adonan: membungkus bahan makanan yang digoreng (coating)
• Grinding atau penggilingan bahan makanan sebelum dimasak.
Tujuan: bahan makanan empuk dan lembut. Cth: daging untuk
perkedel.
• Seasoning (pembumbuan) : menggunakan bumbu dapur tertentu
yang biasanya terdiri dari beberapa macam bumbu dapur, seperti
bumbu putih, bumbu kuning, bumbu merah, bumbu iris, bumbu
campuran antara bumbu iris dan bumbu kuning.
 Bagaimana cara mencuci buah dan sayur yang benar ????

Dasar Kullinari 39
https://www.youtube.com/watch?v=0WMj5RonNN0
 Adakah bahan pangan yang tidak perlu dicuci sebelum diolah ????

Presentation title 40
https://www.youtube.com/watch?v=13tXhRaqrG8
Bagaimana cara menggunakan talenan yang benar????

41
https://www.youtube.com/watch?v=G8CDeOXmlg
THANK YOU