PENGOLAHAN

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI SERELIA, KACANG-

KACANGAN, DAN UMBI MENJADI MAKANAN KHAS WILAYAH SETEMPAT
SISWA DAPAT MENJELASKAN PENGERTIAN OLAHAN PANGAN
SETENGAH JADI
 

TUJUAN PEMBELAJARAN
 PENGERTIAN

PRODUK
PANGAN
UMBI PRIMER

SERELIA

PENGOLAHAN
PANGAN
 PENGERTIAN

Pengolahan bahan pangan adalah

suatu kegiatan mengubah bahan
mentah menjadi bahan makanan siap
konsumsi atau menjadi bahan pangan
setengah jadi dengan tujuan
meningkatkankan kualitas dan
memperpanjang masa simpan bahan
pangan
PENGERTIAN

SERELIA adalah jenis tumbuhan golongan

tanaman padi/padian/rumput/rumputan
yang dibudidayakan untuk menghasilkan
bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber
karbonhidrat/pati
 PENGERTIAN

Umbi adalah organ tumbuhan

(akar/batang) yang mengalami
perubahan ukuran dan bentuk
(pembengkakan) sebagai
akibat perubahan fungsinya
 PENGERTIAN

Produk Pangan Primer (Produk setengah jadi ) adalah mengolah

bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan
secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam
olahan pangan setengah jadi
 PENGERTIAN

Pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serelia dan

umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah
mengolah produk pangan primer , baik yang diproduksi
oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri
pengolahn pangan dengan teknologi tinggi menjadi
makanan dengan karakteristik budaya setempat
 TUGAS MANDIRI

1. Sebutkanpengertian Pengolahan bahan

pangan setengah jadi dari serelia dan umbi
menjadi makanan khas daerah setempat ?

2. Daricontoh dibawah ini manakah yang

termasuk kedalam golongan serelia ?
-Padi - bawang - ketela
-ubi jalar - sorgum - kentang

3. Sebutkan 3 proses pengawetan

yang dilakukan dalam pengolahan
bahan pangan ?

4. Sebutkan pengertian dari umbi ?

 CERDAS ITU
PENTING TAPI
AHLAK DAN
ADAB YANG
BAIK ITU LEBIH
PENTING
 JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI

OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DENGAN BENTUK PIPIH TEBAL ATAU TIPIS

Contoh
Olahan
pangan Empi Keri
setengah
Keripi Kent
jadi dengan
Renggi ng pik Bihu
bentuk pipih
tebal atau k nang mie ang
tipis dari
Tempe jagu Sing n
serelia Beku
,Umbi, dan
kacang-
ng kong
kacangan
 JENIS OLAHAN PANGAN
SETENGAH JADI

Kacang-
Olahan Serelia Umbi kacangan
Pangan 1. Beras Instan 1. Tiwul 1. Kacang
setengah 2. Beras jagung Hijau
jadi dengan 3. Jagung pipil instan 2. Kacang
bentuk kering 2. Beras Tanah
butiran besar 4. Aneka pasta singkong 3. Kacang
Kedelai
 OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DENGAN
BENTUK BUTIRAN HALUS

Serelia : tepung beras,

tepung jagung/maizena,
tepung terigu dan tepung
sorgum
Umbi : tepung ubi jalar,
tepung tapioka, tepung talas
dan tepung kentang
 FUNGSI MAKANAN BAGI TUBUH

Fungsi Makanan
Bagi Tubuh
Manusia
• Menjaga Kesehatan
• Untuk proses
pertumbuhan
• Mengganti sel-sel yang
rusak
• Persedian energi
 FUNGSI MAKANAN BAGI TUBUH
Zat Makanan/Gizi adalah
satuan nutrisi yang menyusun
makanan tersebut.
• Ada enam macam zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh
manusia yaitu karbonhidrat,
protein, lemak, vitamin,
mineral, dan air
Berdasarkan kegunaannya
bagi tubuh gizi dapat
dikelompokkan menjadi tiga
kelompok :
• Zat gizi penghasil tenaga
(Karbonhidrat)
• Zat gizi pembangun sel
(protein)
• Kelompok gizi pengatur
dalam jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh
 TUGAS MANDIRI

Sebutkan jenis-jenis olahan pangan produk

setengah jadi ?

Sebutkan contoh olahan produk setengah jadi

dengan bentuk pipih tebal atau tipis dari
serelia, umbi dan kacang-kacangan ?

Kenapa zat makanan/gizi sangat penting bagi

tubuh manusia ?
 TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH (MOIST HEAT)

Teknik ini merupakan suatu pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya.
A. a. Teknik Merebus (Boiling)
    Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di
antaranya berupa air, kaldu, dan susu.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
    Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus
dengan api kecil di bawah (titik didih 92º - 96º C). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa
bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti
buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
    Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan
direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk
menyetup bahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan
menjadi lebih lunak.
 TEKNIK PENGOLAHAN PANAS
BASAH (MOIST HEAT)

d. Teknik f. Teknik Mendidih

e. Teknik Mengukus (Simmering)
Menyetup/Menggulai (Steaming)
(Stewing) Teknik memasak bahan
Mengolah bahan
Teknik memasak bahan makanan dengan saus g. Teknik Mengetim
makanan dengan uap atau bahan cair lainnya
makanan dengan cara air mendidih. Sebelum yang dididihkan dahulu,
Teknik memasak
menumis bumbu lebih bahan makanan
dahulu, dan dilanjutkan
mengukus bahan baru api dikecilkan di
dengan merebusnya makanan alat pengukus bawah titik didih dan dengan
dengan sedikit cairan yang sudah berisi air direbus lama hingga menggunakan dua
dengan api sedang. harus dipanaskan muncul gelembung– buah panci yang
terlebih dahulu hingga gelembung kecil pada
Penggunaan api sedang
permukaannya. Teknik
berbeda ukuran di
dan dalam waktu yang mendidih dan
mengeluarkan uap, ini biasanya digunakan mana salah satu
sedikit lama
dimaksudkan agar aroma baru masukkan bahan untuk membuat kaldu panci lebih kecil.
dari bahan masakan makanan pada alat yang mengeluarkan
pengukus ekstrak dari daging yang
keluar dengan sempurna. direbus.
 TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN PANAS KERING (DRY HEAT COOKING )

    Teknik mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
    Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga
bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging
dan unggas, serta ikan. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan
terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep
frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena
mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
    Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit
pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik. Dengan teknik ini bahan makanan tidak
akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap,
meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.
 TEKNIK PENGOLAHAN PANAS
KERING

c. Teknik Menumis (Sauteing)

    Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan
cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang
ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan minyak
zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol
berbahaya.
d. Teknik Memanggang (Baking)
    Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan
minyak atau air.
e. Teknik Membakar (Grilling)
    Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang
diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. juga
dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu
diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan.
Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-grilled.
 TEKNIK PENGOLAHAN LAINNYA

 Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan
    Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.
b. Mencampur
    Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.
c. Menyaring/Memeras
    Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan baik dari saringan kawat atau kain penyaring
supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak dimasak
    Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa
dimasak. Cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan
buah tidak akan hilang. Selain teknik di atas ada teknik pengolahan yang lain seperti teknik mengasap,
mengetim, dan menyangrai. Perbedaan pada teknik dan cara atau proses pengolahan pangan di Nusantara
maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang
dianut dan yang memengaruhinya.