SMKN 4 BANJARMASIN

FOOD & BEVERAGE

NAMA : PUTRI SHABILA

KELAS : XI PERHOTELAN 1

Teknik Pengolahan Makanan

Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan menggunakan teknik pemanasan terte
ntu hingga menjadi makanan matang. Pengolahan makanan dilakukan untuk menambah cita rasa m
akanan, membunuh kuman yang ada di bahan makanan, meringankan kerja organ pencernaan, men
ambah nilai gizi, serta mempercantik tampilan makanan.
Secara umum kita mengenal cara pengolahan makanan dengan cara direbus, digoreng, atau dipangg
ang. Namun teknik pengolahan makanan dalam Ilmu Boga bukan hanya itu saja. Setiap bahan makan
an memerlukan teknik pengolahan khusus sesuai dengan karakteristik bahan serta hasil masakan sep
erti apa yang diinginkan. Karena salah menggunakan teknik pengolahan ternyata bisa menurunkan ci
ta rasa bahkan nilai gizi dari makanan. Lantas apa saja teknik pengolahan makanan?

Teknik Pengolahan dibagi menjadi dua jenis, yaitu panas basah (most heat) dan panas kering (dry he
at cooking). Panas basah (most heat) adalah teknik pengolahan makanan dengan menggunakan air /
minyak banyak. Sementara itu teknik panas kering (dry heat cooking) adalah teknik memasak makan
an dengan air/minyak sedikit.  Dalam teknik panas kering, terdapat dua jenis metode memasak ,yait
u dengan minyak dan tanpa minyak.

Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa metode:

1.  Boiling (Merebus), yaitu melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air,kaldu,
santan atau susu) dengan temperatur besar. Jumlah air untuk merebus lebih banyak dibanding baha
n makanan.Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, dagi
ng awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang

2. Poaching, yaitu teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan tetapi menggunakan t
emperatur kecil. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 830 C – 950 C.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.  Braising, yaitu merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut dan menggunakan
api kecil. Selama proses braising, boleh menambahkan lagi cairan bila diperlukan.

4.   Stewing, yaitu merebus makanan dengan santan, kaldu, ataupun susu dalam temperatur besar. C
ontohnya membuat gulai.

5.    Steaming, yaitu mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih. Teknik ini bisa dikenal
dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air pana
s akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

6.    Au Bain Marie yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim adalah teknik mengolah makanan de
ngan bantuan dua panci, dimana panci bagian bawah terdapat air mendidih, sedangkan panci atas a
dalah bahan makanan. Contohnya pada saat kita melelehkan cokelat.
7.      Simmering, yaitu merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan yang sedikit.

8.    Blansing, yaitu merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk membunuh kuman y
ang ada di bahan makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih selama beb
erapa detik untuk membunuh kuman kemudian diangkat.

Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi beberapa teknik:

1.   Southing, yaitu menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk mengeluarkan aroma.
Contohnya pada saat menumis bumbu, mengolah cah kangkung, atau capcay.

2.    Pan frying, yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk membentuk makanan. Misaln
ya dalam membuat pancake.

3.     Stir frying, yaitu teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan makanan dengan cara
diaduk-aduk.

4.    French style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering. Contohnya dalam
membuat jamur krispi.

5.  English style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung roti. Contohnya nu
gget.

6.      Orly style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair. Contohnya dalam mem
buat ayam krispi.

7.      Plain style frying, yaitu menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan.

Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi beberapa teknik.

1.      Grilling : Memanggang dengan api/ membakar. Contohnya dalam pengolahan sate.

2.      Roasting : Memanggang menggunakan oven. Contohnya ayam panggang.

3.      Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan.

4.      Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap.

5.      Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas.