Teknik Pengolahan Makanan

Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan menggunakan teknik

pemanasan tertentu hingga menjadi makanan matang. Pengolahan makanan dilakukan

untuk menambah cita rasa makanan, membunuh kuman yang ada di bahan makanan,

meringankan kerja organ pencernaan, menambah nilai gizi, serta mempercantik

tampilan makanan.

Secara umum kita mengenal cara pengolahan makanan dengan cara direbus, digoreng,

atau dipanggang. Namun teknik pengolahan makanan dalam Ilmu Boga bukan hanya

itu saja. Setiap bahan makanan memerlukan teknik pengolahan khusus sesuai dengan
 karakteristik bahan serta hasil masakan seperti apa yang diinginkan. Karena salah

menggunakan teknik pengolahan ternyata bisa menurunkan cita rasa bahkan nilai gizi

dari makanan. Lantas apa saja teknik pengolahan makanan?

Teknik Pengolahan dibagi menjadi dua jenis, yaitu panas basah (most heat) dan panas

kering (dry heat cooking). Panas basah (most heat) adalah teknik pengolahan makanan

dengan menggunakan air / minyak banyak. Sementara itu teknik panas kering (dry heat

cooking) adalah teknik memasak makanan dengan air/minyak sedikit. Dalam teknik

panas kering, terdapat dua jenis metode memasak ,yaitu dengan minyak dan tanpa

minyak.

Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa

metode:

1. Boiling (Merebus), yaitu melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan

(air,kaldu,santan atau susu) dengan temperatur besar. Jumlah air untuk merebus lebih

banyak dibanding bahan makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa

bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang

2. Poaching, yaitu teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan tetapi

menggunakan temperatur kecil. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu

dalam air berkisar 830 C – 950 C. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan

makanan.

3. Braising, yaitu merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut dan

menggunakan api kecil. Selama proses braising, boleh menambahkan lagi cairan bila

diperlukan.

4. Stewing, yaitu merebus makanan dengan santan, kaldu, ataupun susu dalam temperatur

besar. Contohnya membuat gulai.

5. Steaming, yaitu mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih. Teknik ini bisa

dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
 kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang

dikukus.

6. Au Bain Marie yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim adalah teknik mengolah

makanan dengan bantuan dua panci, dimana panci bagian bawah terdapat air

mendidih, sedangkan panci atas adalah bahan makanan. Contohnya pada saat kita

melelehkan cokelat.

7. Simmering, yaitu merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan yang

sedikit.

8. Blansing, yaitu merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk membunuh

kuman yang ada di bahan makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air

mendidih selama beberapa detik untuk membunuh kuman kemudian diangkat.

Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi

beberapa teknik:

1. Southing, yaitu menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk

mengeluarkan aroma. Contohnya pada saat menumis bumbu, mengolah cah kangkung,

atau capcay.

2. Pan frying, yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk membentuk

makanan. Misalnya dalam membuat pancake.

3. Stir frying, yaitu teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan makanan

dengan cara diaduk-aduk.

4. French style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering.

Contohnya dalam membuat jamur krispi.

5. English style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung roti.

Contohnya nugget.

6. Orly style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair. Contohnya

dalam membuat ayam krispi.

7. Plain style frying, yaitu menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan.

Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi beberapa

teknik.

1. Grilling : Memanggang dengan api/ membakar. Contohnya dalam pengolahan sate.

2. Roasting : Memanggang menggunakan oven. Contohnya ayam panggang.

3. Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan.

4. Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap.

5. Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas.

Pengolahan makanan dengan bahan

nabati
Bahan pangan (makanan) dibagi menjadi dua yaitu bahan pangan nabati dan hewani.
Bahan nabati adalah bahan makanan yang berasal dan diolah dari bahan dasar
tanaman. Jadi bahan-bahan yang didapatkan dari bagian yang ada pada tanaman entah
itu buah, batang, daun atau akarnya termasuk dalam bahan nabati.

Pengolahan Makanan Nabati

Pengolahan makanan merupakan metode untuk mengubah bahan mentah menjadi

makanan yang layak untuk dikonsumsi oleh manusia. Banyak langkah dan cara yang
bisa dilakukan dalam mengolah makanan sesuai dari jenis bahan atau makanan yang
ingin dibuat. Macam-macam pengolahan makanan adalah sebagai berikut

 Memotong dan Mengupas

 Pemerasan, contohnya adalah membuat jus buah
 Pemasakan, meliputi menggoreng, merebus dan memanggang
 Pencampuran
 Peragian, contohnya adalah pembuatan tempe
 Pengeringan semprot
 Pasteurisasi (pemanasan makanan)
 Pengepakan
Bahan Pangan Nabati

Bahan pangan nabati didapatkan dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran dapat dibagi
lagi menjadi dua kelompok yaitu berdasarkan iklim tempat tumbuhnya. Sayuran yang
tumbuh di iklim tropis adalah petai, cabai, jengkol, petai, kangkung, buncis, daun salam,
sereh, ubi jalar, jahe, kunyit dan daun singkong. Sedangkan sayuran yang tumbuh di
iklim sub tropis adalah wortel, kentang, brokoli, seledri, jamur dan selada.

Seperti sayuran, buah-buahan juga dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah-buahan
tropis dan sub tropis. Buah-buahan tropis contohnya adalah jambu air, jambu biji
merah, sawo, kesemek, duku, belimbing, sirsak, manggis, salak dan rambutan.
Sedangkan buah-buahan sub tropis contohnya adalah cherry, strawberry, plum, persik
dan kiwi.

Pengolahan pangan Nabati(Singkong)

Ubi Cogan (Coklat Oreo Elegan)

Bahan-Bahan :
- Singkong

- Tepung Terigu

- Gula Pasir
 - Garam

- Susu kental

- Meses

- Keju

- Oreo

- Tepung Roti

Alat-alat :
1. Pisau

2. Panci / Dandang

3. Kuali

4. Mangkuk

5. Spatula

6. Talenan

7. Cup kue

8. Piring

9. Sarung tangan plastik

10. Lesung

11. Tirisan minyak / serok

12. Sendok

13. Tusuk gigi

 Cara Pembuatan :

1. Kupas Singkong lalu cuci bersih.

2. Kukus Sampai Matang.

3. Tumbuk atau haluskan sampai hancur.

4. Masukkan terigu,gula pasir,garam dan susu.

5. Aduk sampai merata.

6. Buat bulatan seperti bola.

7. Tambahkan meses dalam adonan bulatan.

8. Baluri kulit luar dengan tepung roti.

9.Goreng sampai ke emasan.

10. Sajikan di atas piring dan taburi serpihan oreo.

Cogan siap di santap