Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan menggunakan teknik pemanasan

tertentu hingga menjadi makanan matang. Pengolahan makanan dilakukan untuk menambah
cita rasa makanan, membunuh kuman yang ada di bahan makanan, meringankan kerja organ
pencernaan, menambah nilai gizi, serta mempercantik tampilan makanan.

Secara umum kita mengenal cara pengolahan makanan dengan cara direbus, digoreng, atau
dipanggang. Namun teknik pengolahan makanan dalam Ilmu Boga bukan hanya itu saja.
Setiap bahan makanan memerlukan teknik pengolahan khusus sesuai dengan karakteristik
bahan serta hasil masakan seperti apa yang diinginkan. Karena salah menggunakan teknik
pengolahan ternyata bisa menurunkan cita rasa bahkan nilai gizi dari makanan. Lantas apa
saja teknik pengolahan makanan?

Teknik Pengolahan dibagi menjadi dua jenis, yaitu panas basah (most heat) dan panas kering
(dry heat cooking). Panas basah (most heat) adalah teknik pengolahan makanan dengan
menggunakan air / minyak banyak. Sementara itu teknik panas kering (dry heat cooking)
adalah teknik memasak makanan dengan air/minyak sedikit.  Dalam teknik panas kering,
terdapat dua jenis metode memasak ,yaitu dengan minyak dan tanpa minyak.

Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa metode:
1.  Boiling (Merebus), yaitu melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan
(air,kaldu,santan atau susu) dengan temperatur besar. Jumlah air untuk merebus lebih banyak
dibanding bahan makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan
seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang
2. Poaching, yaitu teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan tetapi
menggunakan temperatur kecil. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air
berkisar 830 C – 950 C. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3.  Braising, yaitu merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut dan
menggunakan api kecil. Selama proses braising, boleh menambahkan lagi cairan bila
diperlukan.
4.   Stewing, yaitu merebus makanan dengan santan, kaldu, ataupun susu dalam temperatur besar.
Contohnya membuat gulai.
5.    Steaming, yaitu mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
6.    Au Bain Marie yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim adalah teknik mengolah makanan
dengan bantuan dua panci, dimana panci bagian bawah terdapat air mendidih, sedangkan
panci atas adalah bahan makanan. Contohnya pada saat kita melelehkan cokelat.
7.      Simmering, yaitu merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan yang sedikit.
8.    Blansing, yaitu merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk membunuh kuman
yang ada di bahan makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih
selama beberapa detik untuk membunuh kuman kemudian diangkat.

Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi beberapa

teknik:
1.   Southing, yaitu menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk mengeluarkan
aroma. Contohnya pada saat menumis bumbu, mengolah cah kangkung, atau capcay.
2.    Pan frying, yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk membentuk makanan.
Misalnya dalam membuat pancake.
3.     Stir frying, yaitu teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan makanan dengan
cara diaduk-aduk.
4.    French style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering. Contohnya
dalam membuat jamur krispi.
5.  English style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung roti. Contohnya
nugget.
6.      Orly style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair. Contohnya dalam
membuat ayam krispi.
7.      Plain style frying, yaitu menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan.

Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi beberapa
teknik.
1.      Grilling : Memanggang dengan api/ membakar. Contohnya dalam pengolahan sate.
2.      Roasting : Memanggang menggunakan oven. Contohnya ayam panggang.
3.      Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan.
4.      Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap.
5.      Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas.