Peralatan & Teknik

Pengolahan Menu Nusantara

Effatul Afifah, SST, MPH, RD

Peralatan

• Peralatan pada pengolahan masakan

Indonesia secara umum dijumpai di
hampir semua dapur keluarga.
• Peralatan digunakan sesuai dengan teknik
olah yang digunakan.
Peralatan

• Alat pengolahan yang biasa digunakan

dalam pengolahan makanan Indonesia
tidak jauh beda dengan daerah lainnya.
• Hanya biasanya masih digunakan alat-
alat tradisional yang diperlukan untuk
membuat hidangan tertentu.
 Peralatan
• Peralatan tersebut terdiri dari alat perapian,
alat pemasakan, alat pengaduk, dan alat
penyajian.
• Alat tradisional yang digunakan contohnya
kendil yang biasa dipakai untuk membuat
hidangan gudeg, kuali yang biasa dipakai
untuk membuat soto, serta cobek dan muntu
yang dipakai untuk membuat sambal.
Teknik Pengolahan

• Pengolahan pada prinsipnya adalah

proses atau pemberian panas pada bahan
makanan sehingga bahan tersebut mudah
dicerna, aman, dan lezat serta mengubah
bentuk penyajian. Berdasarkan caranya
 Pengolahan dapat dikelompokkan
menjadi 3
A. Memasak basah (Moist Heat Cooking) Dengan
panas basah berarti bahan tersebut terbasahi
oleh cairan pemasak dan dimatangkan.
B. Memasak kering (Dry Heat Coking)
Menggunakan alat dimana panas dapat
ditimpakan pada benda baik dari atas, bawah
atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas
tersebut dapat mematangkan bahan tanpa
merendam bahan pada suatu cairan yang panas
Lanj.. Pengolahan

C. Memasak dengan minyak atau lemak

(Fat Cooking) Artinya bahan
dimasukkan kedalam cairan
minyak/lemak panas, baik banyak atau
sedikit
A. Metode Pengolahan Basah
(Moist Heat Cooking)
• Memasak basah Mematangkan bahan yang dimasak
dengan menggunakan bantuan panas suatu cairan
(air/kaldu)
• iasanya untuk memasak jenis bahan yang agak
keras, agar setelah matang dapat menjadi lunak.
Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam
moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.
• Panas yang digunakan sampai 100°C (titik didih air)
sedangkan panas dalam bahannya sekitar 85°C-
91°C.
Jenis-Jenis
Pengolahan Basah
(Moist Heat Cooking)
 A. Metode Pengolahan Basah
(Moist Heat Cooking)
1. Merebus (Boiling)
2. Menyetup (Stewing)
3. Braising
4. Mengukus (Steaming)
5. Mengetim (Aubain marie)
6. Memblansir (Blanching)
1. Merebus (boiling)
• Memasak bahan makanan dalam cairan (air ,susu,
kaldu) mendidih (±100°C) sehingga gelembung
udara pecah di permukaan cairan. Alat yang
digunakan ialah panci dengan tutup. Banyak
sedikitnya serta lamanya merebus tergantung pada
bahan makanan yang direbus.

• Contoh : urap sayuran dan boiled potatoes

Hal yang perlu diperhatikan dalam
proses merebus
1. Jenis bahan yang direbus
2. Waktu pemasakan
3. Jenis cairan perebus
4. Alat yang digunakan
Macam-macam Merebus

A. Simmering
B. Poaching
A. Simmering

 Adalah merebus bahan makanan sampai titik didih ±

100°C kemudian api dikecilkan kurang dari 100°C,
proses merebus masih terus berlangsung.
 Contohnya adalah membuat kaldu (stock). Adapun di
Indonesia dikenal dengan menyemur. Untuk bahan
dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara:
1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Tempereture disesuaikan dengan jenis makanan
B. Poaching

• Adalah merebus bahan makanan didalam air

yang sedikit dengan api kecil, temperature
kurang dari 100°C.
• Proses poaching terjadi perlahan-lahan dan
sesuai untuk bahan makanan yang mudah
masak dengan tekstur yang lembut, misalnya
telur, ikan, dan buah- buahan.
• Contoh : poached egg dan poached fish
Hollandaise sauce.
Prinsip Dasar Poaching

a. Egg (telur)
 Air ditambah garam dan cuka kemudian didihkan
 Telur diceplok dalam mangkok/sendok sayur (rebus
bersama tempatnya).
b. Fish (ikan) Ikan dimasukkan kedalam wadah, kemudian
didihkan bersama-sama dalam waktu 20 menit/hingga
matang.
c. Buah-buahan Dipoaching dalam sirup gula.
2. Menyetup (stewing)

• Memasak bahan makanan didalam cairan (air, kaldu,

atau saus)dalam jumlah yang hampir sama dengan
bahan yang dimasak.
• Proses menyetup terjadi perlahan-lahan agar bahan
makanan dapat menjadi lunak.
• Contohnya: opor ayam, gulai kambing.
• Menyetup juga dapat dilakukan pada buah-buahan
dengan menggunakan air gula dan kadang-kadang
diberi aroma cengkeh atau kayu manis.
3. Braising

• Metode memasak makanan dengan menggunakan

sedikit air atau kaldu.
• Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang
agak keras dan diiris tipis-tipis untuk melembutkan
serat- seratnya.
• Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising
antara lain daging sapi, ayam, atau itik dan juga
sayuran.
• Contoh masakan braising antara lain ayam goreng
kecap, braised beef, dan braised rolled cabbage.
Prinsip Dasar Braising
a. Bahan dipotong rapi/sesuai intruksi resep.
b. Bila daging/unggas/ikan, diletakkan dalam pan yang
sudah diberi mentega/lemak, dibiarkan sampai coklat
bagian atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu
dibuat coklat.
c. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas
(kaldu).
d. Setelah selesai/dirasa cukup proses pemasakan
dilanjutkan dalam pan yang tertutup
4. Mengukus (steaming)
• Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Alat yang digunakan ialah risopan, dandang dengan
kukusan, langseng dan seblugan atau klakat.
• Contoh masakan yang dimasak dengan cara ini antara
lain nasi kukus dan pudding kukus (steamed pudding).
Kelebihan memasak dengan cara
mengukus

1. Dapat mempertahankan bentuk asli

bahan sehingga menarik untuk
disajikan.
2. Dapat melunakkan bahan tanpa
banyak zat gizi yang hilang dalam air.
5. Mengetim (aubain marie)
• Memasak bahan makanan dengan
menggunakan panci tim atau 2 panci, yang satu
lebih kecil sehingga dapat dimasukkan kedalam
panci yang lain. Cara seperti ini memerlukan
waktu yang lama.

• Contoh masakan ini ialah nasi tim dan pudding

roti.
6. Memblansir (blanching)
• Merebus sebentar bahan makanan dalam
air mendidih, dengan maksud untuk
mengurangi rasa dan bau, misalnya lobak,
rebung, dan tulang untuk kaldu. Bahan
makanan yang akan diawetkan perlu
diblansir supaya warnanya tetap baik,
misalnya cabai merah
B. METODE MEMASAK
KERING

(DRY HEAT COKING)

Macam-macam Metode Memasak
Kering

1. Memanggang
2. Mengepan atau Mengoven (Baking)
3. Menyangan atau Menggongseng
1. Memanggang
Memasak bahan makanan diatas api
terbuka. Api tersebut diletakkan
dibawah bahan makanan, sehingga
menimbulkan aroma yang sedap. Api
tidak boleh terlalu besar agar makanan
tidak hangus.
Istilah grinddling digunakan di Inggris
sedangkan Broiling digunakan di
Amerika.
4 macam cara memanggang :
1. Griddling/pan broiling Ialah memanggang diatas
sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang
diletakkan diatas perapian. Pan broiling ialah
memanggang diatas wajan datar.
2. Roasting memasak makanan dengan cara
dipanggang menggunakan oven
3. Babercue adalah memanggang dalam arang yang
menyala, bahan diputar dengan tusukan diatas
arang selama proses pematangan bahan dilumuri
dengan saus yang banyak bumbu
4. Broil memasak menggunakan arang panas dan
tusukan
Pedoman untuk memasak Grinddling

1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak

2. Bila yang dimasak daging, maka daging
dipotong kemudian dicoklatkan (dibolak-balik)
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging digunakan spatula
5. Setelah selesai grilled segera disajikan
2. Mengepan atau Mengoven (Baking)

• Memasak bahan makanan di dalam oven dengan

panas segala jurusan. Contoh masakan ini adalah
berbagai macam roti.
3. Menyangan atau Menggongseng

• Memasak bahan makanan tanpa minyak.

Dengan metode ini dapat dihasilkan makanan
yang beraroma sedap.
• Alat yang digunakan adalah wajan berdasar
tebal/kwali dari tanah liat, seringkali
menggunakan pasir sebagai pengganti
minyak agar panas merata. Yang disangan
misalnya kacang tanah, ketumbar dan kemiri.
C. Metode Memasak
Dengan Minyak Fat
Cooking
Definisi

Metode memasak dengan Minyak Fat

cooking adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan lemak.
Cara ini dapat dibedakan menjadi :
1. Shallow Fry : menggoreng dengan
pan minyak sedikit sehingga
makanan tidak terendam
2. Deep Frying : menggoreng dengan
minyak banyak .
Macam-macam Metode Memasak
dengan Minyak
1. Menumis (sauteing, shallow, frying) adalah memasak
bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit
sambil diaduk. Bumbu yg ditumis akan mengeluarkan
aroma yang sedap, sayuran terasa lebih gurih dan
enak.Bahan yang ditumis adalah bahan tekstur lembut.
 Contoh masakannya adalah kangkung dan chicken
saute chasseur.
 Prinsip dasar menumis :
 Bahan makanan dipotong rapi
 Minyak harus benar-benar panas .
Lanjutan

2. Menggoreng (Frying) ialah memasak

bahan makanan di dalam minyak.
Ada 2 macam menggoreng, yaitu
menggoreng di dalam minyak sedikit (pen
frying) dan menggoreng di dalam minyak
banyak (deep frying).
 Bahan Makanan yang akan digoreng dapat diberi
lapisan ataupun tidak.
 Jika diberi lapisan, maka ada 3 cara, yaitu :
a. Cara Perancis (A la Francaise,French Style) Bahan
makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu
dengan tepung terigu kering.
b. Cara Inggris (Al Anglaise, English Style) Bahan
makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu
dengan tepung roti atau disebut juga Menamir
c. Cara Orly (Al’ Orly, Orly Style) Bahan makanan yang
akan digoreng dicelupkan ke dalam adonan yg
dibuat dari tepung, telur, dan cairan.
ada beberapa istilah lain dalam
memasak makanan
1. Memfilir : Menghilangkan tulang atau duri pada daging
ayam atau ikan
2. Melardir : Menjahitkan pita lemak pada permukaan
daging yang tak berlemak sebelum daging tersebut
dipanggang supaya tidak kering.
3. Membardir : Membungkus daging dengan lapisan
lemak tipis sebelum dimasak agar tidak kering.
4. Menggelasir : memberi lapisan mengkilap pada
makanan.
5. Mengentalkan : Menambah bahan pengental pada
masakan yang cair sehingga menjadi masakan yang
kental.
Cara mengentalkan ada beberapa
macam
a. Dengan bahan zat tepung (White wash)
b. Dengan bahan pengental telur
c. Dengan pengental gelatin
d. Dengan bahan pengental agar-agar
e. Dengan bahan pengental campuran
mentega dan tepung (roux).
ada beberapa istilah lain dalam
memasak makanan

6. Menjernihkan, bila kita buat sirup seringkali keruh.

Untuk menjernihkan yaitu dengan putih telur
7. Mengocok, telur untuk membuat kue perlu dikocok
lebih dahulu agar kue dapat mengembang. Pada
waktu mengocok (beating) telur, kita memasukkan
udara. Oleh karena itu, makanan dapat
mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok
krim sehingga mengembang dan keras, disebut
whipped cream. Gunanya untuk menghias kue,
pudding, dan es krim.
ada beberapa istilah lain dalam
memasak makanan
8. Memarinir : merendam bahan makanan didalam cairan
berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan
tidak lekas basi.
9. Mengisi : mengisi bahan makanan dengan daging, ayam,
atau ikan yang dicincang .
10. Memanir : member lapisan kulit pada makanan dengan
menggunakan telur dan tepung panir, kemudian digoreng
11. Menyembam : membuat makanan menjadi masak dengan
dibungkus daun kemudian dimasukkan ke dalam abu
panas.
12. Mengongklok : Bahan makanan yang telah direbus dibuang
digoncangkan di dalam panci itu di atas api kecil.
ada beberapa istilah lain dalam memasak
makanan

13. Smoking (pengasapan) : pemasakan dan pengawetan

dengan panas kering asap.
14. Membesta : melapisi makanan sesudah digoreng dengan
gula.
15. Memposir : air dididihkan dan diberi cuka serta garam sedikit
dan telur dipecahkan di air itu.
16. Mengangin-anginkan : membuat makanan kering dengan
pertolongan angin.
ada beberapa istilah lain dalam
memasak makanan

17.Mengaduk : mempersatukan dua macam

bahan makanan atau lebih dalam satu
tempat.
18.Membelah : Mengiris bahan makanan secara
memanjang.
19.Menjemur : membuat makanan kering
dengan pertolongan sinar matahari
20.Mengocok : menggerakkan adonan dengak
pengocok telur,garpu dan mixer .
ada beberapa istilah lain dalam memasak
makanan

21. Menemarkan : memukul-mukul tetapi tidak sampai

hancur.
22. Meracik : menyusun dan menyiapkan bahan makanan
untuk satu macam masakan .
23. Merajang : mengiris bahan makanan sampai menjadi
tipis .
24. Menyayat : membuat makanan menjadi tipis,
permukaannya lebar .
25. Mencingcang : menghaluskan bahan makanan dengan
pisau cincang .
ada beberapa istilah lain dalam memasak
makanan
26. Water bath/bain marie Memasak dalam tempat yang
diletakkan dalam air panas tetapi tidak mendidih.
Dalam pembuatan saus dan cream Procedure water
bath: a.Air didihkan terlebih dahulu dengan panas
medium b.Tempatkan diatas air bahan yang dimasak
dalam container, jangan sampai mendidih.

26. Pressure Coocking : pemasakan dalam panci bersuhu

tekanan tinggi
 ada beberapa istilah lain dalam memasak
makanan
26. Parboil Bahan direbus/dimasak ½ matang. Contoh
creole rice. Creole rice dibuat dari beras ½ matang
didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan
dengan pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu
dioven hingga matang
27. Scramble (orak-arik) Memasak dengan cairan cream
atau butter. Menggunakan api sedang. Contoh
srambled egg. Cara : 1. Telur dipecah dalam pan
pemasak yang sudah diberi butter. 2. Dikocok
menggunakan kocokan (spatula kecil) 3. Dibubuhi
cream/susu dan dimatangkan
Macam-macam bentuk potongan
sayuran

• Allumette, stick, julienne, jardiniere •

Dice, cube, macedoine, paysonne •
Minced, chopped, brunoise • Parisienne
• Slice • Curl • Chiffonade
Penyajian Makanan
• Teknik penyajian makanan yang digunakan dalam
makanan Indonesia masih sederhana.
• Biasanya makanan hanya diletakkan dalam piring
porselen atau tanah liat/ lidi yang dialasi daun atau
kertas hias.
• Makanan Indonesia bisa juga disajikan dengan cara
prasmanan atau disajikan dalam bentuk “tumpeng”
pada kesempatan khusus.
• Tumpeng biasa dihidangkan dalam macam-macam
acara seperti pernikahan, kelahiran, kematian dan
pindah rumah.
Penyajian Makanan
• Tetapi menurut perkembangannya, makanan
Indonesia bisa dihidangkan dengan
menggunakan berbagai jenis alat hidang seperti
hot plate.
• Contoh saat ini mulai dikembangkan penyajian
Siomay Bandung yang dihidangkan dalam hot
plate dengan tujuan menjaga suhu panas pada
hidangan, karena makanan ini lebih nikmat bila
dimakan dalam kondisi panas/hangat.
• Penggunaan garnish juga sudah digunakan,
seperti irisan timun, tomat, cabe, daun selada
dan seledri.
Terima kasih