Job Sheet PPMK 2019

JOB SHEET
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

MAKANAN KONTINENTAL
DISUSUN OLEH :
SUSINAH, S.Pd.T
NIP. 19800916 201402 2 001
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PROVINSI KALIMANTAN SELATAN
SMK NEGERI 1 BANJARBARU
TAHUN 2019
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Program Standar No. Topik Sem Alokasi Waktu
Keahlian Kompetens LK TM PS PI
i
Tata Mengolah 01 1. Beef stock 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. Chicken stock (6)
Kontinental 3. Fish stock
4. Brown stock
5. Vegetable soup
6. Consomme julienne
7. Cream of corn soup
8. Puree of potato soup
9. Minestrone soup
10.Shrimp bisque
11.Bechamel sauce
12.Demiglace sauce
13.Hollandaise sauce
14.Mayonaise sauce
15.Tomato sauce
16.Veloute sauce
I. Tujuan pembelajaran :
Setelah diberi materi tentang stock, sauce dan soup, siswa dapat membuat :
1. Beef stock
2. Chicken stock
3. Fish stock
4. Brown stock
5. Vegetable soup
6. Consomme julienne
7. Cream of corn soup
8. Puree of potato soup
9. Minestrone soup
10. Shrimp bisque
11. Bechamel sauce
12. Demiglace sauce
13. Hollandaise sauce
14. Mayonaise sauce
15. Tomato sauce
16. Veloute sauce
II. Alat dan perlengkapan :
a. Stock pot
b. Sauce pan
c. Roasting pan
d. Oven
e. Kom
2|Job sheet MMK-1

f. Talenan
g. Pisau
h. Sendok kayu
i. Soup leadle
j. Blender
k. Saringan
l. Gelas ukur
m. Soup cup & saucer
n. Sauce pot
III. Bahan dan Ukuran :

Lihat pada resep terlampir
IV. Instruksi umum :

a. Dapat dilihat pada masing-masing resep terlampir
b. Beef stock, Chicken stock & Fish stock
Hasil : jernih, bening, bersih tidak berlemak.
c. Brown stock
Hasil : agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih, tidak berminyak/
berlemak.
d. Vegetable soup
Soup jernih dengan isiaan sayuran yang dipotong dadu kecil (macedoine).
e. Consomme julienne
Soup bening yang berisi julienne of vegetables : carrot, leek, celery
f. Cream of corn soup
Soup kental dari jagung yang dihaluskan dan dihias dengan cream dan jagung.
g. Puree of potato soup
Soup kental dari kentang yang dihaluskan dan dihias dengan parsley cincang,
dapat disajikan dengan croutons (roti yang dipotong-potong dadu kecil,
kemudian digoreng dengan mentega).
h. Minestrone soup
Soup khas Italia berwarna agak kemerahan dengan rasa asam.
i. Shrimp bisque
Soup yang dibuat dari udang dan kaldu ikan (fish stock)
j. Bechamel sauce
Dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih
k. Demiglace sauce / espagnole sauce / brown sauce
Bahan cair brown stock dengan pengental brown roux.
3|Job sheet MMK-1

l. Hollandaise sauce
Bahan cair Butter dengan pengental kuning telur
m. Mayonaise sauce
Bahan cair minyak dengan pengental kuning telur
n. Tomato sauce
Bahan cair tomat dan stock dengan bahan pengental roux.
o. Veloute sauce
Bahan cair white stock dengan pengental ragout putih atau kuning
V. Tindakan Keamanan
1. Menggunakan pakaian kerja lengkap
2. Perhatikan prosedur kerja lengkap
3. Usahakan lantai tidak licin, singkirkan barang-barng yang mengganggu lalu
lintas kerja
4. Persiapan alat pemadam kebakaran
VI. Tindakan sanitasi hygiene

1. Persiapkan kebersihan pribadi
2. Cuci tangan sebelum mulai bekerja
3. Tempat dan lingkungan kerja harus bersih
4. Buang sampah pada tempatnya
VII. Langkah kerja

1. Siapkan alat dan bahan, beri perlakuan pendahuluan sesuai prosedur kerja.
2. Selesaikan masakan secara bertahap dan tuntas.
3. Hidangkan.
4. Berkemas.
4|Job sheet MMK-1

Lampiran Resep
WHITE STOCK
Hasil : 8 lt
No Nama Bahan Ukuran
1. Tulang ayam/sapi 6 kg
2. Mire poix :
- Onion 500 gr
- Carrot 250 gr
- Celery 250 gr
3. Sachet :
- Bay leaf 1
- Thyme ½ gr
- Merica utuh 1 gr
- Batang parsley 6-8
- Cengkeh utuh 2
4. Air dingin 12 lt
Cara membuat :
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air
dingin
2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air
dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam
air dingin. Panaskan stock pot, saat air menjadi panas kotoran akan
mengeras(terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan, turunkan
stock pot dari atas api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang
tertutup, rebus mendidih, turunkan panas sampai simmer, bersihkan buih-buih yang
muncul sesering mungkin.
5. Masukkan mirepoix dan sachet.
6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan :
- Beef & veal 6 – 8 jam
- Chicken 3 – 4 jam
Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam
7. Skim busa yang timbul selama proses
8. Saring, stock siap digunakan.
5|Job sheet MMK-1

BROWN STOCK
Hasil : 8 lt
1. Tulang sapi 6 kg
2. Mire poix :
- Onion 500 gr
- Carrot 250 gr
- Celery 250 gr
3. Air dingin 12 lt
4. Tomat/tomato pasta 500 gr
5. Sachet :
- Bay leaf 1
- Thyme ½ gr
- Merica utuh 1 gr
- Batang parsley 6-8
- Cengkeh utuh 2
Cara membuat :
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air
dingin
2. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan
dengan baik
3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot, tuangi air sampai menutup
tulang, rebus simmer, bersihkan kotoran yang muncul diatasnya, biarkan stock tetap
simmer
4. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak kedalam roasting-pan. Deglaze pan dengan
air dan masukkan ke stock pot
5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven
6. Masukkan kedam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan, sachet dan produk
tomat
7. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam. Bersihkan kotoran yang
muncul dipermukaan.
8. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam.
9. Saring dengan baik, brown stock siap digunakan.
FISH STOCK
Hasil : 4 lt
1. Tulang ikan 1,5 kg
2. Mire poix :
- Onion (bawang bombay) 150 gr
- Carrot 150 gr
- Celery 50 gr
- Leek (daun bawang) 150 gr
3. Air dingin 4 lt
4. Margarin 30 gr
5. Herb & spices :
6. - Bay leaf 1
- Thyme ½ gr
- Lada butir 1 gr
- Batang parsley 4
- Cengkeh utuh 2
6|Job sheet MMK-1

Cara membuat :
1. Tulang ikan dipotong kecil-kecil
2. Panaskan margarin dalam stock pot
3. Masukkan tulang ikan
4. Masukkan sayuran yang telah dipotong kecil-kecil, tambahkan herb dan spices, aduk
selama 5 menit
5. Tuangkan air, tambahkan garam dan simmer kira-kira 20 menit.
6. Saring dan simpan dalam container atau stock pot yang sudah bersih.
CONSOME / RESEP DASAR

Hasil : 2 ½ lt
N Nama Bahan Ukuran
o
1. Daging sapi tanpa lemak (cincang) 500 gr
2. Air dingin 2 dl
3. Wortel 100 gr
4. Batang seledri 50 gr
5. Daun bawang 100 gr
6. Putih telur ayam 2 btr
7. Beef stock 3 ltr
8. Thyme, bay leaf, cengkeh
9. Lada, garam
Cara membuat :
1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil
2. Masukkan daging tadi ke dalam grindrer tambahkan irisan sayuran
3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan simpan semalam
di almari pendingin (meat clarification)
4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin, letakkan dalam stock pot, tuangi
dengan kaldu/stock dingin aduk.
5. Simmer selama 3 jam dang jangan diaduk
6. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan.
Catatan :
Pada dasarnya variasi (nama) consome ditentukan oleh “garnish” yang
ditambahkan pada consome, misalnya :
 Consomme julienne : consomme + julienne of vegetables : carrot, leek, celery
 Consomme brunoise : consomme + brunoise of vegetables
 Consome proviterolls : consomme + proviterolls (sus kecil)
 Consomme Xavier : consomme + beaten egg
 Consommé royal : consome + omelet yang dipotong paysanne
 Consomme Colbert : consommé + poached egg
7|Job sheet MMK-1

CLEAR VEGETABLE SOUP
Hasil : 3 lt
No Nama Bahan Ukuran Keterangan
1. Daging /ayam 100 gr Rebus potong dadu kecil
2. Wortel 100 gr Potong dadu kecil
3. Kol 50 gr Potong dadu kecil
4. Buncis 100 gr Potong 1 cm
5. Beras 100 gr
6. Onion(bawang bombay) 50 gr
7. Cellery (seledri) 1 btg Cincang kasar
8. Lobak 100 gr Potong dadu kecil
9. Daun bawang 1 btg
10 White stock (beef/chicken) 3 ltr
. Tomat 50 gr
11 Kapri 100 gr Bersihkan seratnya
. Lada putih 1 sdt
12 Garam 1 sdm
. Margarin 1 sdm
13
Cara .
14
.
15
.
membuat :
1. Rebus daging/ayam bersama-sama waktu membuat white stock sampai lunak.
2. Angkat daging/ayam, potong bentuk dadu kecil
3. Saute bawang bombay sampai layu
4. Tambahkan white stock dan beras, rebus sampai lunak tambahkan sayuran
5. Hidangkan soup panas-panas dalam soup cup taburi seledri cincang
CREAM OF CORN SOUP

Hasil : 3 lt
1. Jagung manis 800 gr
3. Margarin 30 gr
4. White stock 3 ltr
5. Onion 100 gr
6. Lada ½ sdt
7. Garam ½ sdt
8. Cream 1 dl
Cara membuat :
1. Bersihkan semua sayuran dan potong kecil.
2. Panaskan margarin, masukkan semua sayuran, saute sampai layu tetapi tidak coklat.
3. Tambahkan kaldu, simmer sampai sayuran lunak, (± ½ jam).
4. Haluskan sup dengan blender dan tuangkan kembali ke dalam panci untuk
dipanaskan.
5. Simmer dan perbaiki rasanya
6. Hidangkan panas setelah diberi garnish cream dan jagung yang sudah direbus dalam
soup cup.
8|Job sheet MMK-1

9|Job sheet MMK-1
PUREE OF POTATO SOUP
Hasil : 10 porsi
1. Mentega/butter 30 gr
2. Mirepoix: 200 gr
- Onion dipotong kecil
- loncang/leek/batang dipotong kecil
bawang
- batang seledri/celeri
3. Potato/kentang 700 gr Potong-potong
4. Kaldu ayam/sapi 2½ lt
5. Kucai 5 gr Cincang lembut
6. Cream 1 dl
7. Garam, lada Sck
8. Parsley Sck
Cara membuat :
1. Panaskan butter, masukkan mirepoix dan kentang.
2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit
3. Haluskan dengan blender, pindahkan kembali dalam pan dan panaskan.
4. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan.
5. Hidangkan panas taburi dengan cincangan parsley
MINESTRONE SOUP
Hasil : 10 porsi
1. Butter 150 gr
2. Onion 100 gr Potong tipis
3. Leek (Loncang) 150 gr Potong tipis
4. Carrot (Wortel) 100 gr Potong tipis
5. Celery (Seldri) 100 gr Potong tipis
6. Kobis/kool 200 gr Potong tipis
7. Kentang 200 gr Potong tipis
8. Nasi 30 gr
9. Spaghetti 30 gr Potong 3 cm
10 Tomat 100 gr Potong dadu
. Kacang putih/kacang merah 50 gr direbus
11 Puree tomat 40 gr
. Stock 3-4 lt
12 Pesto:
. - Butter 50 gr
13 - Bawang putih 3 siung
. - Marjoram 1 gr
14 - Basil 1 gr
.
Cara
membuat :
1. Lelehkan butter, saute onion dan loncang
2. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute.
3. Masukkan puree tomat dan stock, rebus simmer
4. Terakhir masukkan kentang, nasi, saphetti, tomat, kacang putih/merah, teruskan
mengolah sampai 20-30 menit.
10 | J o b s h e e t M M K - 1
5. Untuk membuat Pesto : Campurkan butter, bawang putih, marjoram, basil, tekan-
tekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak,
cicipi, sesuaikan rasanya. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan.
SHRIMP BISQUE
Hasil : 5 porsi
1. Butter/mentega 30 gr
2. Onion 60 gr Potong brunoise
3. Carrot 60 gr Potong brunoise
4. Udang ukuran sedang 450 gr Kuliti
5. Bay leaf 1 lembar
6. Thyme -
7. Parsley 4 tangkai
8. Tomato pasta 30 gr
9. White wine 2 dl
10 Fish veloute 1 lt
. Fish stock 5 dl
11 Cream 2½ dl
. Lada, garam Sck
12
Cara .
13
.
membuat :
1. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang
2. Masukkan onion, wortel saute sampai kecoklatan
3. Masukkan shrimp, bay leaf, thyme, parsley, saute sampai shrimp berwarna merah
4. Masukkan tomato pasta aduk sampai rata
5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya
6. Ambil shrimp dari sauce pan, potong bentuk dadu
7. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali,
sesuaikan rasanya.
8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp.
BECHAMEL SAUCE
Hasil : 10 lt
1. Roux & butter 600 g
2. Tepung 800 g
3. Susu 10 l
4. Nutmeg / pala 1 buah
5. Bay leaf 1 buah
6. Onion 15 g
7. cengkeh
Cara membuat :
1. Cairkan butter, campurkan dengan tepung, panaskan selama beberapa menit.
2. Matikan api, tunggu hingga dingin.
3. Panaskan susu, tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk.
4. Tambahkan nutmeg, bay leaf, dan onion.
5. Rebus pelan-pelan selama 30 menit, tambahkan susu panas bila perlu.
6. Sesuaikan rasanya.
7. Saring dengan cheesecloth.
8. Taburi dengan cengkeh dan onion yang sudah dicacah.
11 | J o b s h e e t M M K - 1
VELOUTE SAUCE
Hasil : 10 lt
1. Roux atau butter yang dijernihkan 225 g
2. Tepung roti 225 g
3. White stock 5 ltr
Cara membuat :
1. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah,
tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuning-kuningan dinginkan
segera.
2. Masukkan stock panas sedikit demi seedikit sambil diaduk, aduk pelan saat sudah
mendidih, kemudian kecilkan apinya.
3. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam, sambil sekali-kali diaduk-aduk,
bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan. Jika perlu tambahkan stock
seperlunya.
4. Saus ini tidak perlu dibumbui, tapi jika akan digunakan bumbui sesuai dengan
penggunaannya.
5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth. Selanjutnya dikerjakan
sama dengan saus bechamel.
DEMIGLACE SAUCE
Hasil : 10 lt
1. Butter atau margarine 30 gr
2. Mirepoix
- Wortel 100 gr
- Seledri 50
- Bawang Bombay 50 gr
3. Bay laef ¼
4. Thyme 1 batang
5. Puree tomat 100 gr
6. White Wine 1 liter
7. Brown sauce 15 liter
8. Garam 20 gr
Cara membuat :
1. Sauté mirepoix di dalam lemak. Tambahkan puree tomat dan masak sampai sayuran
lunak
2. Deglace dengan white wine
3. Tambah brown sauce
4. Simmer selama ½ jam. Saring
5. Jika perlu pekatkan dengan tepung
6. Perbaiki rasanya.
12 | J o b s h e e t M M K - 1
BROWN SAUCE (ESPAGNOLE)
Hasil : 4 lt
1. Mire poix: 500 g
- Bawang bombay 250 g
- Wortel 250 g
- Sledri 250 g
2. Butter 250 g
4. Purce tomat 6 liter
5. Kaldu coklat
Cara membuat :
1. Saute Mirepoix sampai berwarna coklat.
2. Tambahkan tepung, diaduk-aduk untuk membuat roux, teruskan pengolahan
sampai berwarna coklat.
3. Sambil diaduk tambahkan, sedikit demi sedikit purce tomat, aduk terus sampai
mendidih.
4. Turunkan panas sampai simmer, bersihkan lemak-lemak / kotoran yang muncul.
Tambahkan sachet, biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6 liter)
5. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth. Tekan-tekan mirepoix
sampai keluar airnya
6. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas.
TOMATO SAUCE
Hasil : 4 lt
1. Minyak atau butter 2 dl / 275 g
2. Bacon trimming / salt pork 150 g
3. Mirepoix :
Wortel 200 g
Sledri 100 g
Bawang bombay 100 g
4. Bay leaf ½ buah
5. Thyme 2 tangkai
6. Tomat puree/tomat segar 4 – 5 pound
8. Sachet (bay leaf, thyme pindahan
dari mirepoix ditambah)
9. Bawang 2 – 5 buah
10 Cengkeh 2 – 3 buah
. Pepper corn 1 tsp / 3 g
11 White stock 12 ltr
. Garam 80 gr
12 Gula 1 tbsp / 20 g
.
Cara 13 membuat :
1. . Gunakan
heavy 14 sauce pot
2. . Panaskan
minyak goreng.
Saute Bacon trimming dan mirepoix. Kalau menggunakan butter saute sampai
mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian.
3. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak coklat
13 | J o b s h e e t M M K - 1
4. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk, rebus sampai mendidih.
Tambahkan tomat puree atau segar. Dan rebus lagi sampai mendidih, reduksi
dengan simmer
5. Jika menggunakan sachet, simmer ditambah sampai dengan 1- 1½ jam, sampai
tingkat reduksi yang diinginkan, jika perlu tambahkan kaldu putih.
6. Angkat sachet, saring. Kemudian bumbui dengan gula dan garam
7. Perbaiki rasanya
8. Sauce siap digunakan.
HOLANDAISE SAUCE
Hasil : 4 lt
1. Bawang merah cacah 50 gr
2. Cuka ½ dcl
3. Merica ditumbuk kasar 10- 15 btr
4. Air dingin ½ dl
5. Kuning telur 6 btr
6. Butter yang dilelehkan/ 600 g
Dijernihkan
7. Garam 1 gr
8. Cayenne pepper / lada merah ½ bh
9. lime juice
Cara membuat :
1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai
hampir kering, angkat dari api dan dinginkan.
2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stanlessteel
3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik
4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan bowl, teruskan mengocok
sampai kental dan creamy
5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelan-pelan dengan
terus menerus sampai dingin, tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap
awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah sedikit lemon
juice, dan kocok.
6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya
dengan penambahan garam dan lada merah.
7. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan lebih
1,5 jam.
Catatan : Holandaise harus disiapkan hangat, sebab untuk menjaga agar telur tidak
curdling.
MAYONAISE SAUCE
Hasil : 300 ml
1. Kuning telur 2 bt
2. Mustard 4 gr
3. Jeruk nipis ½ bh
4. L & P/ cuka ¼ dl
5. Minyak selada 2 ½ dl
6. Garam, lada
Cara membuat :
1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam, merica, L&P sauce dalam bowl,
kemudian dikocok hati-hati hingga merata
14 | J o b s h e e t M M K - 1
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran
tersebut mengental
3. Bumbui lagi bila diperlukan
4. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar
15 | J o b s h e e t M M K - 1
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Keahlian Kompetensi LK TM PS PI
Tata Mengolah 02 1. Cheese canape 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. Shrimp canape (6)
Kontinental 3. Cheese sandwich
4. Club sandwich
5. Tripple dekker sandwich
6. Hamburger sandwich
7. Open face sandwich
Setelah diberi materi tentang stock, sauce dan soup, siswa dapat membuat :
a. Cheese canape
b. Shrimp canape
c. Cheese sandwich
d. Club sandwich
e. Tripple dekker sandwich
f. Hamburger sandwich
g. Open face sandwich

a. Pan dadar
b. Roasting pan
c. Oven
d. Talenan
e. Pisau
f. Sendok kayu
g. Dessert plate
h. Dinner plate


SANDWICH
Sandwich adalah makanan yang terbuat dari 2 potong roti atau lebih dengan isi
bahan hewani dan sayuran segar.
Pada umumnya sandwich disajikan untuk makan pagi (breakfast) serta sebagai
hidangan selingan (snack) atau untuk bekal makan siang.
Macam-macam sandwich :
16 | J o b s h e e t M M K - 1
 Berdasarkan temperatur pada waktu dihidangkan :
1. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur 35 oC.
2. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas.
 Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich :
1. Open face sandwich : sandwich yang mempergunakan satu iris roti, filling
diatur di atasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada irisan roti lain yang
menutup filling tadi. Open sandwich penampilannya akan menarik karena
perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas.
2. Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan
dari luar. Menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan dengan
meletakkan satu iris roti paling atas sebagai penutup. Agar penampilan lebih
menarik beri garnish yang sesuai.
Komposisi sandwich :
1. Bread/roti :
Yang dapat dipergunakan untuk sandwich adalah sandwich bread/toast bread,
french bread, hamburger bun, hot dog bun, croisant, whole wheat bread (roti
sekam).
2. Spread/olesan :
Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada
permukaan roti. Berfungsi untuk memberikan rasa, menambah kelembaban,
sebagai pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Macam
spread : butter/mentega, maragrin, mayonaise.
3. Filling/isian
Bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau diantara kedua
irisan roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich. Isi sandwich dapat
diketahui dari namanya, misalnya cheese sandwich berarti menggunakan keju
sebagai isi.
4. Garnish/hiasan :
Garnish digunakan bila perlu. Gunakan bahan makanan yang juga berfungsi
menyertai sandwich dan atau memberi hiasan sandwich, sehingga sandwich
tampak menarik dan merangsang selera makan. Garnish yang digunakan
sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling,
sehingga dapat menambah rasa dan kadar gizi sandwich.
CANAPE
Canape adalah salah satu jenis open face sándwich yang termasuk makanan
pembuka dingin (cold appetizer) dengan ukuran dan bentuk kecil yang menarik dan
dikenal dengan bit size atau ukuran satu kali suap atau gigit, yang diletakkan pada
17 | J o b s h e e t M M K - 1
potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. Canapé dapat terdiri
dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang.
Fungsi canapé adalah sebagai makanan pembuka atau pelengkap dari hors d’oeuvre
varie. Variasinya banyak meliputi : dasar canapé, bahan isi untuk topping, bentuk
potongan juga garnish. Komposisi canape sama dengan sandwich, yaitu dasar canape
(bread), spread (olesan), topping (penutup/isi) dan garnish.
3. Usahakan lantai tidak licin, singkirkan barang-barng yang mengganggu lalu lintas
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
18 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
CHEESE CANAPE
Hasil : 5 porsi
1. Roti tawar 5 iris
2. Paprika bubuk 20 gr
3. Choped parsley 10 gr
4. mayonaise 10 sdm
5. Keju slice 5 lbr
Cara membuat :
1. Potong roti sesuai selera, segitiga, segiempat atau bulat. Oleskan mayonaise pada
permukaan roti merata.
2. Potong keju sesuai dengan bentuk roti, letakkan di atas roti.
3. Taburi paprika bubuk setengah bagian canape dan sebagian lagi dengan choped
parsley.
4. Hidagkan dingin dalam piring dessert, hias dengan bunga tomat dan peterseli
SHRIMP CANAPE
Hasil : 5 porsi
2. Udang rebus 50 gr
3. Cocktail sauce 5 sdm
4. Tomato ketchup 5 sdm
5. Jeruk nipis 1 bh
Lada garam Sck
L & P sauce sck
Cara membuat :
1. Potong roti menggunakan round cutter diameter 4 cm atau sesuai selera. Panggang
roti. Oleskan saus cocktail pada permukaan roti sampai rata.
2. Marinate udang rebus dengan lada, garam dan L P sauce dan campurkan dengan
cocktail sauce.
3. Letakkan udang pada setiap potongan toast sambil diatur sebaik mungkin.
4. Berikan setetes tomato ketchup di atas udang sebagai
5. Hidagkan dingin dalam piring dessert. Hias dengan peterseli
CHEESE SANDWICH
Hasil : 2 porsi
2. Keju slice 6 lbr
3. Butter 50 gr
4. Daun selada
5. Peterseli
Cara membuat :
1. Olesi permukaan roti dengan butter sampai rata.
2. Letakkan keju di atasnya kemudian tutup bagian atas dengan roti.
3. Potong rapi keempat sisi roti kemudian potong diagonal.
19 | J o b s h e e t M M K - 1
4. Hidagkan dingin dalam dinner plate. Ditusuk dengan tusuk hias.
CLUB SANDWICH
Hasil : 2 porsi
2. Mayonaise 50 ml
3. Daun selada 4 lbr
4. Tomat 8 iris
5. Daging asap 4 lbr
6. Omelette 4 bh
7. Pickles 4 iris
Cara membuat :
1. Olesi permukaan roti dengan mayonaise sampai rata.
2. Susun pada lapisan pertama dengan daun selada dan daging asap. Tutup dengan roti.
3. Lapisan berikutnya setelah diolesi mayonaise susun tomat dan omelette. Tutup
dengan roti.
4. Lapisan berikutnya setelah dioles mayonaise isi dengan pickles kemudian tutup dan
Potong rapi keempat sisi roti kemudian potong diagonal.
TRIPLE DEKKER SANDWICH

Hasil : 2 porsi
2. Mayonaise 50 ml
4. Timun 8 iris
6. Keju slice 3 bh
Cara membuat :
2. Susun pada lapisan pertama dengan daun selada dan keju. Tutup dengan roti.
3. Lapisan berikutnya setelah diolesi mayonaise timun dan daging asap. Tutup dengan
roti.
4. Lapisan berikutnya setelah dioles mayonaise isi dengan pickles kemudian tutup dan
Potong rapi keempat sisi roti kemudian potong diagonal.
20 | J o b s h e e t M M K - 1
HAMBURGER SANDWICH
Hasil : 2 porsi
1. Roti burger 2 bh
2. Mayonaise 50 ml
4. Daging cincang 200 gr
5. Bawang bombay 20 gr
6. Telur 1 btr
7. Garam 1 sdt
8. Lada bubuk ½ sdt
9. Pala bubuk ¼ sdt
10 Tepung panir 20 gr
. Margarin 25 gr
11
.
Cara membuat :
1. Campur daging cincang, bawang bombay, telur, garam, lada, pala dan tepung panir.
2. Bentuk menjadi dua bulatan lalu pipihkan.
3. Panaskan margarin dalam wajan dadar, masukkan daging yang sudah dibulatkan.
Balik sampai kedua belah sisinya matang.
4. Panaskan burge bun dalam pan dadar. Olesi permukaan roti dengan mayonaise
sampai rata.
5. Susun di atasnya daun selada kemudian taruh daging di atasnya. Tutup dengan roti.
6. Hidagkan dalam dinner plate.
OPEN FACE SANDWICH

Hasil : 2 porsi
2. Mayonaise 50 ml
4. Timun 8 iris
5. Tomat 2 bh
6. Udang 50 gr
7. Telur rebus 2 btr
Cara membuat :
2. Udang yang sudah direbus di saute dengan margarin beri lada garam.
3. Susun dan atur sedemikian rupa daun selada, tomat, timun, udang dan slice telur
rebus di atas roti .
21 | J o b s h e e t M M K - 1
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Tata Mengolah 03 1. Chef salad 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. Windsor salad (6)
Kontinental 3. Russian salad
4. Coleslaw
5. Chicken salad hawaian
6. Mixed salad
7. Avocado shrimp cocktail
8. Huzaren sla
Setelah diberi materi tentang appetizer dan salad, siswa dapat membuat :
a. Chef salad
b. Windsor salad
c. Russian salad
d. Coleslaw
e. Chicken salad hawaian
f. Mixed salad
g. Avocado shrimp cocktail
h. Huzaren sla
i. Talenan
j. Pisau
k. Kom adonan
l. Balloon wisk
m. Spatula
n. Sendok
o. Pan dadar
p. Sendok kayu
q. Dessert plate
r. Dessert fork
s. Dessert knife
t. Dessert spoon

22 | J o b s h e e t M M K - 1
Salad adalah suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar,
buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri
dari buah segar dan juice.
Salad yang lengkap (completed salad) terdiri dari 4 bagian pokok yaitu : Underliner
(alas atau dasar), Body (isi), Dressing (saus), Garnish (hiasan).
Temperatur atau suhu penyajian salad untuk Cold salad dihidangkan pada
temperatur antara : 10oC – 15oC. sedangkan Hot salad dihidangkan pada
temperatur 50 C - 60 C.
Porsi penyajian salad disesuaikan dengan fungsinya. Salad sebagai appertizer /
Hors d’oeuvre beratnya antara 40 – 50 gr perporsi. Salad sebagai
accompaiment side dish antara 40 – 50 gr perporsi sedangkan salad sebagai
main dish antara 80 – 125 gr perporsi atau berdasarkan pada permintaan.
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
23 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
CHEF SALAD
Hasil : 2 porsi
1. Telur rebus 2 btr
2. Batang seledri 1 btg
3. Tomat 2 bh
4. Wortel 50 gr
6. Radish 50 gr
7. Lettuce 50 gr
8. Keju mozarella 50 gr
9. Mayonnaise 100 ml
Cara membuat :
1. Slice telur rebus, tomat dan radish.
2. Daging asap dan wortel dipotong memanjang.
3. Lettuce diiris kasar atau bisa juga chifonade.
4. Menghidangkan :
Tata semua bahan dalam dessert plate sedemikian rupa dengan menarik, kemudian
siram dengan mayonaise. Hias dengan parutan keju.
WINDSOR SALAD
Hasil : 2 porsi
1. Apel merah 2 bh
2. Nanas 4 iris
4. Tomat merah 4 iris
5. Mayonaise 200 ml
6. Lada dan garam Sck
7. Air jeruk nipis 1 bh
Cara membuat :
1. Bersihkan semua bahan. Belah apel menjadi 2 dengan bentuk zig-zag. Keluarkan
daging buahnya menggunakan parisienne cutter. Rendam dalm lemon juice.
2. Potong nanas cube 1 x 1 cm.
3. Marinate semua bahan dan tiriskan kemudian campur dengan mayonaise.
4. Isikan kembali ke dalam kulit apel.
5. Hidangkan salad di atas daun selada, garnish dengan potongan tomat.
24 | J o b s h e e t M M K - 1
RUSSIAN SALAD
Hasil : 2 porsi
1. Kentang 50 gr
2. Wortel 40 gr
3. Buncis 40 gr
4. Kacang polong 20 gr
6. Mayonaise 50 ml
7. Peterseli 1 btg
Tomat 1 bh
Cara membuat :
1. Potong kentang, buncis, wortel, berbentuk cube 1 x 1 cm.
2. Rebus dengan air garam secara terpisah. Tiriskan, setelah dingin masukkan dalam
lemari pendingin atau rendam dengan es batu.
3. Marinade sayuran dengan lada, garam dan L & P sauce.
4. Tiriskan sayuran dan campur dengan mayonaise.
5. Hidangkan dalam dessert plate, alasi dengan daun selada, hias dengan chopped
parsley dan irisan tomat.
COLESLAW
Hasil : 2 porsi
1. Kol 50 gr
2. Apel 50 gr
3. Wortel 50 gr
4. Mayonaise 100 ml
5. Daun selada 50 gr
6. Peterseli 1 btg
Cara membuat :
1. Sayuran diiris julienne
2. Buat mayonaise
3. Campur sayuran dengan mayonaise
4. Menghidangkan :
Letakkan daun selada sebgai underliner taruh coleslaw di atasnya. Beri hiasan.
Dapat juga dihidangkan sebgai pelengkap maincourse (side dish) misalnya pada
hamburger.
25 | J o b s h e e t M M K - 1
CHICKEN SALAD HAWAIAN
Hasil : 2 porsi
1. Daging ayam 50 gr
2. Nanas ½ bh
3. Apel 25 gr
6. Mayonaise 200 ml
7. Peterseli 1 btg
8. Lada bubuk, garam
Cara membuat :
1. Rebus ayam, kemudian potong cubes 1 x 1 cm.
2. Nanas dibelah dua memanjang sampai ke daunnya. Ambil dagung buah nanas iris
bentuk cube 1 x 1 cm.
3. Apel dipotong cube 1 cm. batang seledri dipotong 1 cm.
4. Campur semua bahan dengan mayonaise. Masukkan kembali ke dalam kulit nanas
yang sudah di alasi daun selada.
5. Menghidangkan :
Hidangkan dalam dessert plate. Hias dengan daun selada dan tomat.
MIXED SALAD
Hasil : 2 porsi
2. Apel 25 gr
3. Wortel 25 gr
4. Buncis 15 gr
5. Timun 50 gr
6. Daun selada 25 gr
7. Mayonaise 200 ml
8. Peterseli 1 btg
Cara membuat :
1. Rebus daging ayam, wortel dan buncis, kemudian iris cube 1 x 1 cm
2. Kupas apel dan ketimun kemudian iris cube 1 x 1 cm
3. Ambil satu helai daun selada untuk alas menghidangkan (underliner) sisanya diiris
kasar
4. Menghidangkan :
Hidangkan dalam dessert plate dialas daun selada. Semua bahan dicampur
mayonaise. Atur di atas underliner, beri hiasan dan segera hidangkan.
26 | J o b s h e e t M M K - 1
AVOCADO SHRIMP COCKTAIL
Hasil : 2 porsi
1. Udang segar 100 gr
2. Apokad 100 gr
3. Lettuce 50 gr
4. Cocktail sauce 200 ml
Marinade :
- Air jeruk nipis 1 sdm
- Garam halus ½ sdt
5. - Lada bubuk ½ sdt
Hiasan :
- Peterseli 1 btg
- Telur rebus ½ btr
- Olive 1 bh
- Jeruk nipis ½ bh
Cara membuat :
1. Buang kepala dan ekor udang, lalu kupas udang sampai bersih.
2. Rebus udang
3. Marinir udang ± 30 menit lalu tiriskan.
4. Campurkan dengan cocktail sauce menjelang dihidangkan.
5. Menghidangkan :
Avocado shrimp cocktail dihidangkan dalam gelas cocktail, dialas lettuce yang diiris
chiffonade dan letakkan udang di atasnya. Hias dengan seiris telur rebus dan olive
serta peterseli. Di bibir gelas diselipkan seiris jeruk nipis.
Add : - seafood cocktail dibuat dari udang, ikan, kerang rebus, dan saus cocktail.
- avocado shrimp coctail tanpa avocad namanya menjadi shrimp cocktail.
27 | J o b s h e e t M M K - 1
HUZAREN SLA
Hasil : 2 porsi

1. Daging 50 gr
2. Biet 30 gr
3. Wortel 30 gr
4. Buncis 20 gr
5. Timun 20 gr
6. Kentang 30 gr
7. Nanas 20 gr
9. Mayonaise 200 ml
10 Marinade :
. - Cuka 1 sdt
- Garam ½ sdt
- Gula pasir ½ sdt
- Lada butir 10 btr
- Air 200 cc
Peterseli 1 btg
11
Cara membuat : .
1. Rebus daging sampai lunak.
2. Iris semua bahan berbentuk cube 1 x 1 cm.
3. Buat marinade : rebus semua bahan untuk marinade, kemudian saring, dinginkan.
4. Marinir semua bahan selama 30 menit, kemudian tiriskan.
5. Menghidangkan :
Campur semua bahan dengan mayonaise, atur dalam dessert plate yang dialasi daun
selada. Hias dengan rapi dan segera dihidangkan.
28 | J o b s h e e t M M K - 1
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Tata Mengolah 04 1. cheese and fish fritters 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. resoles (6)
Kontinental 3. croquette
4. quiche lorraine
5. chicken aspic jelly
6. chicken pate
7. chicken galantine
8. ballontines of chicken
Setelah diberi materi tentang macam-macam appetizer, siswa dapat membuat :
a. cheese and fish fritters
b. resoles
c. croquette
d. quiche lorraine
e. chicken aspic jelly
f. chicken pate
g. chicken galantine
h. ballontines of chicken

a. Pan dadar
b. Stock pot
c. Sauce pan
d. Wajan/deep fryer
e. Strainer
f. Oven
g. Talenan
h. Pisau
i. Sendok kayu
j. Dessert plate

29 | J o b s h e e t M M K - 1
Appetizer atau hors D’oeuvre (Perancis) atau hidangan pembuka adalah makanan
pembangkit selera, porsinya kecil satu atau dua gigitan (bit size) dan dihidangkan
sebelum main course. Appetizer berfungsi untuk merangsang nafsu makan sehingga
pada umumnya mempunyai rasa asin dan gurih, baik itu pembuka panas (hot
appetizer) maupun pembuka dingin (cold appetizer). Selain itu, appetizer haruslah :
 Tidak mengenyangkan (ringan dan lezat)
 Tidak dibumbui terlalu tajam
 Dibuat dan disajikan menarik
 Kombinasi rasa, warna, bentuk dan penampilan yang menarik
Macam appetizer ada dua macam yaitu cold appetizer (hidangan pembuka dingin)
dan hot appetizer (hidangan pembuka panas). Hidangan pembuka dingin dihidangkan
dengan temperatur 10°C – 15°C sedangkan pembuka panas dihidangkan pada
temperatur 50°C-60°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain : salad, canapé,
Aspic, cocktail, buah, sayuran, telur, ikan, daging, pate, galantine, ballontine, dan
parfaits. Jenis hidangan pembuka panas antara lain : fritture, resolles, cheese soufle,
croquette, quiche lorraine.
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
30 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
RESOLES
Hasil : 5 porsi
A. Kulit :
1. tepung terigu protein sedang 150 gr
2. telur 2 btr
3. susu cair 350 ml
4. garam ¼ sdt
5. margarin cair 1 sdm
B. Isi :
1. mentega untuk numis 2 sdm
2. terigu 50 gr
3. daging ayam 100 gr
4. wortel 100 gr
5. kentang 100 gr
6. susu atau kaldu 150 ml
7. Garam Sck
8. Merica Sck
9. pala Sck
10 Bawang Bombay Sck
.
Cara membuat :
1. Buat kulit : masukkan tepung terigu dalam mangkuk, lubangi tengahnya. Tambahkan
telur di bagian berlubang. Aduk sambil diberi susu. Aduk sampai licin, saring bila
perlu. Tambahkan garam dan margarin cair.
2. Rebus daging ayam, potong dadu kecil. Potong dadu kecil wortel dan kentang
kemudian direbus.
3. Buat isi : tumis bawang bombay hingga harum,masukan terigu. Aduk hingga tidak
beraroma tepung. Masukan daging ayam, wortel, dan kentang aduk sambil dituangi
susu atau kaldu hingga kental. Tambahkan merica ,pala , garam.
4. Buat dadar tipis. Ambil kulit dadar isi dengan isian. Lipat seperti dadar gulung.
Celupkan adonan kedalam telur lalu gulingkan ke tepung roti. Goreng dalam minyak
panas hingga kuning kecoklatan.
31 | J o b s h e e t M M K - 1
CHEESE & FISH FRITTERS
Hasil : 4 porsi
1. Fillet of fish (kakap) 200 gr
2. Hard cheese (keju cheddar) 100 gr
3. Frying butter :
Terigu 100 gr
Telur 1 btr
Susu 1 dl
Garam ½ sdt
4. Tomato sauce Sck
5. Minyak goreng 1 ltr
6. Lime juice Sck
7. Salt & pepper Sck
8. L & P sauce sck
Cara membuat :
1. Potong fillet of fish menjadi jardiniere atau strip ± 30 gr perpotong.
2. Potong hard cheese menjadi jardiniere ± 20 gr per potong.
3. Marinate potongan ikan dengan lada, garam, lime juice dan L&P sauce.
4. Buat frying butter : masukkan tepung terigu dalam mangkuk, lubangi tengahnya.
Tambahkan telur di bagian berlubang. Aduk sambil diberi susu. Aduk sampai licin,
saring bila perlu. Tambahkan garam.
5. Panaskan minyak goreng, celupkan potongan cheese dan potongan ikan pada frying
butter dan goreng (deep fry) hingga matang dan berwarna kuning kecoklatan.
6. Menghidangkan : atur gorengan cheese dan ikan pada dessert plate. Hias dengan
tomato sauce atau bisa juga dengan tartar sauce.
CROQUETTE
Hasil : 4 porsi
1. Tepung terigu 150 gr
2. Margarin 150 gr
3. Susu cair 100 ml
5. Wortel 50 gr
7. Lada Sck
8. Garam Sck
9. Pala Sck
10 Minyak goreng 1 ltr
. Tepung panir 100 gr
11 Tepung terigu 100 gr
. Telur 2 btr
12
.
13
.
Cara membuat :
1. Rebus daging ayam kemudian potong dadu kecil
2. Potong dadu kecil wortel kemudian direbus
32 | J o b s h e e t M M K - 1
3. Tumis bawang bombay cincang dengan margarin, masukkan tepung terigu, aduk-
aduk hingga menjadi roux yang baik dan tidab beras tepung. Tambahkan susu sedikit
demi sedikit sambil terus diaduk.
4. Masukkan ayam, wortel. Bumbui lada, garam dan pala.
5. Bentuk bulat panjang.
6. Panaskan minyak goreng. Gulingkan bulatan dalam tepung terigu, kemudian telur,
lalu tepung panir. Goreng dalam minyak panas hingga matang dan berwarna kuning
kecoklatan.
7. Hidangkan dalam dessert plate dalam keadaan panas.
33 | J o b s h e e t M M K - 1
CHICKEN ASPIC JELLY
Hasil : 4 porsi
1. Putih telur 1 btr
3. Garam 5 gr
5. Wortel 20 gr
7. Seledri 1 btg
8. Bay leaves 1 lbr
9. Lada butir 3 btr
10 Gelatin/agar-agar 30 gr
. White stock 1 ½ ltr
11 Jeroan ayam ½
. Tulang ayam
12
.
13
.
Cara membuat :
1. Campur daging cincang, putih telur, garam, dan air 30 cc air dingin aduk hingga rata.
2. Cairkan agar-agar dengan 50 cc air. Masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata.
3. Masukkan campuran daging, jeroan dan tulang ayam ke dalam stock. Aduk hingga
rata.
4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam. Saring.
5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam.
6. Masukkan ke dalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish.
7. Dinginkan dalam refregerator.
CHICKEN PATE
Hasil : 1 loyang (20x22 cm) 10 porsi
1. Hati ayam 250 gr
2. Bawang merah 40 gr
4. Butter 30 gr
5. Cream 100 cc
6. Telur 2 btr
7. Gherkin 100 gr
8. Daging asap 100 gr
9. Lada Sck
10 Garam Sck
. Aspic jelly 200 cc
11 Pastry dough (pie):
. Tepung 250 gr
12 Kuning telur 1 btr
. Butter 85 gr
Garam 2 gr
34 | J o b s h e e t M M K - 1
Air es 50 cc
Cara membuat :
1. Tumis bawang merah dengan butter hingga kuning.
2. Haluskan hati ayam, daging ayam dan bawang goreng. Tambahkan cream, telur.
Lada, garam,untuk dijadikan isi.
3. Daging asap dipotong pita-pita kecil.
4. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping.
5. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough, tuangkan 1/3 isi, beri pita-pita
daging asap dan bagian tengah diberi gherkin.
6. Tuangkan sisa isi, beri pita-pita daging asap tutup dengan pastry dough.
7. Bakar dalam oven 170oC selama 1 ½ jam.
8. Dinginkan lapisi dengan aspic jelly dibagian atas
9. Simpan dalam refregerator
10.Potong-potong jika akan dihidangkan. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill.
CHICKEN GALANTINE
Hasil : 10 porsi
1. Ayam utuh 1 ekor
2. Telur 1 butir
4. Butter 15 gr
5. Lada Sck
6. Garam Sck
7. Pala Sck
8. Mirepoix 50 gr
9. Stock 1 ltr
10 Chaud froid sauce 125 cc
.
Cara membuat :
1. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan
punggung.
2. Daging ayam digiling bersama bumbu-bumbu, bawang bombay yang telah ditumis.
3. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam, gulung hingga membentuk silinder.
4. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih, ikat bagian ujung dan tengah
agar bentuk tidak berubah
5. Simmer bersama bumbu dan stock selama 1 ½ jam.
6. Lepaskan kain pembungkus, dinginkan
7. Siram dengan chaud froid sauce, dinginkan.
8. Choud froid sause : white sauce + aspic jelly.
9. Sajikan dengan dipotong sesuai standar porsi, garnish dengan aspic jelly.
35 | J o b s h e e t M M K - 1
36 | J o b s h e e t M M K - 1
BALLONTINES OF CHICKEN
Hasil : 4 porsi
1. Paha ayam 6 buah
3. Jamur merang 50 gr
4. Bayam/wortel 25 gr
6. Telur 1 btr
7. Brown stock 1 ltr
8. Mirepoix 100 gr
9. Tomat Sck
10 Peterseli Sck
. Lada Sck
11 Garam Sck
. Minyak goreng Sck
12 Aspic jelly 150 cc
. Benang kasur Sck
13
.
14
.
15
.
Cara membuat :
1. Hilangkan tulang paha dengan tidak membelah bagian bawah.
2. Jamur merang dipotong-potong tumis dengan bawang bombay.
3. Bayam/wortel dihaluskan.
4. Campur daging ayam cincang dengan tumisan jamur dan bayam/wortel, isikan pada
paha.
5. Rapikan bentuknya kemudian dijahit.
6. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan coklat dibagian luar.
7. Braissed ke dalam stock dan mirepoix selama 1 ½ jam.
8. Hilangkan benangnya, potong-potong rapikan bentuknya di atas cooling wire.
9. Tomat dipotong brunoise ditaburkan dibagian atas potongannya siram dengan aspic
jelly.
10.Dinginkan dalam refregerator. Sisa aspic jelly simpan dalam refregerator dan jika
sudah mengeras potong-potong berbentuk dadu
11.Hidangkan ballontines bersama-sama potongan aspic jelly. Garnish dengan daun dill.
37 | J o b s h e e t M M K - 1
QUICHE LORRAINE
Hasil : 4 porsi
A. Pie dough :
2. Margarin 140 gr
3. Air es 1 sdm
4. Garam ¼ sdt
5. Gula halus 25 gr
B. Isi :
2. Keju 50 gr
4. Lada ½ sdt
5. Garam Sck
C. Custard sauce :
2. Susu 100 cc
3. Cream 25 cc
Cara membuat :
1. Campur semua bahan kulit pie, aduk rata sampai tercampur. Bungkus dengan plastik,
simpan dalam lemari pendingin selama 10 menit, sisihkan.
2. Buat isi : tumis onion, masukkan daging cincang bumbui lada, garam. Aduk-aduk
hingga matang.
3. Saus : campur semua bahan jadi satu.
4. Pipihkan adonan kulit pai, lalu cetak dalam cetakan pai, lakukan pada semua bahan,
panggang setengah matang, angkat. Masukkan isi dalam pai tutup dengan saus.
Taburi keju parut
5. Panggang dalam oven hingga matang.
38 | J o b s h e e t M M K - 1
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Tata Mengolah 05 1. Fried egg : 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 - turn over (6)
Kontinental - sunny side up
2. poached egg
3. omelette :
- cheese omelette
- mushroom omelette
- smoked beef omelette
4. scramble egg
5. boiled egg
Setelah diberi materi tentang pengolahan telur, siswa dapat membuat :
1. Fried egg :
turn over
sunny side up
2. poached egg
3. omelette :
cheese omelette
mushroom omelette
smoked beef omelette
4. scramble egg
5. boiled egg

a. Pan dadar
b. Talenan
c. Pisau
d. Sendok kayu
e. Dinner plate
f. Egg stand
g. panci


Hidangan dari telur biasanya disajikan sebagai hidangan makan pagi (breakfast),
appetizer, entrée.
39 | J o b s h e e t M M K - 1
Dasar dalam pengolahan telur adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi
dan waktu terlalu lama, hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi
keras.
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
40 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
PLAIN OMELETTE
Hasil : 1 porsi
1. Telur 2 btr
2. Lada bubuk ¼ sdt
3. Garam halus ½ sdt
4. Maragrin 1 sdm
5. Susu cair/cream 2 sdm
6. Hiasan :
7. Seledri 1 tangkai
Cara membuat :
1. Kocok telur dengan susu, lada dan garam.
2. Panaskan margarin di dalam wajan dadar.
3. Tuangkan telur, aduk sebentar agar bagian bawahnya mengeras dan tidak lengket
pada wajan.
4. Lipat dua.
5. Menghidangkan :
Plain omelette dihidangkan bersama maincourse dalam dinner plate atau sebagai
pelengkap makan pagi. Beri hiasan
Catatan :
Omelette dapat diisi dengan bermacam-macam bahan. Diisi sebelum dilipat. Macam-
macam omelette isi :
- Cheese omelette : isi keju parut
- Spinach omelette : isi bayam rebus diiris halus, disaute dengan margarin, lada
dan garam.
- Mushroom omelette : isi jamur diiris tipis (slice). Disaute dengan margarin, lada,
garam.
- Smoked beef omelette : isi daging asap diiris julienne.
FRIED EGG
Hasil : 2 porsi
N Nama Ukuran
Bahan
o
1. Telur 2 btr
2. Garam halus ¼ sdt
3. Maragrin 2 sdm
Cara membuat :
1. Pecahkan telur dalam wadah.
2. Panaskan margarin di dalam wajan dadar.
3. Tuangkan telur, kecilkan api agar tidak gosong. Pinggiran harus tetap putih, kuning
telur tidak boleh rusak dan harus tetap empuk.
41 | J o b s h e e t M M K - 1
4. Menghidangkan :
Sunny side up (telur mata sapi) : telur digoreng hingga bagian putih mengental dan
mengelilingi bagian yang kuning yang masih bulat sehingga tampak seperti matahari
terbit.
Turn over : telur yang dimasak seperti sunny side up, kemudian dibalik sehingga
kedua belah sisinya matang.
Catatan : fried egg (telur mata sapi) biasanya disajikan untuk breakfast (makan pagi)
dan dihidangkan bersama :
- Bacon dan tomat
- Hati ayam dan champignon
- Bayam dan ikan sarden
BOILED EGG
Hasil : 1 porsi
1. Telur 2 btr
2. Air sck
Cara membuat :
1. Cuci bersih telur.
2. Panaskan air dalm panci hingga mendidih.
3. Masukkan telur dengan hati-hati.
4. Rebus selama 8 – 10 menit untuk telur matang penuh (hard boiled egg); 5 – 6 menit
untuk telur setengah matang (medium boiled egg); 2 – 3 menit untuk telur
seperempat matang (soft boiled egg); dan 1 menit untuk telur yang langsung
diminum (raw boiled egg).
5. Menghidangkan :
- Hard boiled egg : dikupas dan sajikan dalam egg stand.
- Medium boiled egg : untuk breakfast dapat disajikan dengan toast. Dapat juga
sebagai isi soup, bahan dekorasi, tambahan untuk hidangan sayur dan cold
appetizer. Atau disajikan dengan croutons dan dikombinasi dengan saus, bayam
dan nasi.
- Soft boiled egg : bila tidak dikupas letakkan dalam egg stand, bila dikupas
masukkan dalam gelas disajikan untuk sarapan.
- Raw boiled egg : langsung diminum setelah direbus.
Catatan :
- Untuk menghindari retakan pada kulit telur pada saat direbus, letakkan telur dengan
bantuan penyaring atau leadle dan dasar dilapisi dengan serbet.
42 | J o b s h e e t M M K - 1
- Pada telur yang direbus terlalu lama dan tidak didinginkan, akan timbul lapisan hijau
pada kuning telur.
- Kupas telur dalam air agar lebih mudah.
POACHED EGG
Hasil : 1 porsi
N Nama Bahan Ukuran
o
1. Telur 2 btr
2. cuka ¼ sdt
3. Air
Cara membuat :
1. Pecahkan telur dan masukkan perlahan-lahan ke dalam air cuka (tanpa garam) yang
mendidih (bisa dengan bantuan sendok sayur).
2. Masak selama 3 – 4 menit.
3. Menghidangkan :
Pinggiran telur harus dibersihkan dahulu. Poached egg dihidangkan sama dengan
medium boiled egg.
Catatan : letakkan dan simpan dalam air garam yang hangat supaya telur tetap empuk,
keringkan sebelum disajikan.
SCRAMBLE EGG
Hasil : 2 porsi
N Nama Bahan Ukuran
o
1. Telur 2 btr
3. Garam halus ½ sdt
4. Maragrin 1 sdm
5. Susu/cream 2 sdm
6. Hiasan :
Paprika/kucai
Cara membuat :
1. Kocok telur sebentar dengan susu, lada dan garam. Kuning dan putih telur tidak
boleh tercampur penuh.
2. Panaskan margarin di dalam wajan dadar. Gunakan api kecil.
3. Tuangkan telur, aduk dengan garpu atau sumpit untuk menaruk telur bagian tepi
yang mengeras ke tengah. Masak hingga matang dan berbentuk seperti bubur.
4. Menghidangkan :
43 | J o b s h e e t M M K - 1
Dihidangkan bersama ham, sosis, dll di atas toast untuk mengisap cairan yang
berlebihan pada telur. Sajikan dalam dinner plate sebagai pelengkap makan pagi. Beri
hiasan kucai atau paprika.
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Tata Mengolah 06 1. Spaghetti Bolognaise 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. Fettuccine with chicken (6)
Kontinental mushroom sauce
3. Macaroni schootel
4. Pasta with chili sauce
5. Chicken lasagna
6. Lasagna roll
7. Lasagna ala bolognaise
8. Special seafood lasagna
Setelah diberi materi tentang pengolahan pasta, siswa dapat membuat :
1. Spaghetti Bolognaise
2. Fettuccine with chicken mushroom sauce
3. Macaroni schootel
4. Pasta with chili sauce
5. Chicken lasagna
6. Lasagna roll
7. Lasagna ala bolognaise
8. Special seafood lasagna
a. Pan dadar
b. Talenan
c. Pisau
d. Sendok kayu
e. Dinner plate
f. Sauce pan
g. Saringan
h. Oven
i. Panci
j. Pinggan tahan panas

44 | J o b s h e e t M M K - 1
Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, yang dibuat dari
campuran tepung terigu, air, telur dna garam. Pasta dikelompokkan dalam 2 jenis
berdasarkan teksturnya yaitu : pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried
pasta). Sedangkan berdasarkan bentuknya pasta dikelompokkan dalam 6 yaitu :
pasta lunga (long pasta), fettucce (ribbons), tubi (tubes), forme speciali (special
shapes), pasta ripiena (stuffed pasta), pasta per minestrie (soup pasta).
Pengolahan dried pasta mempergunakan perbandingan 10 : 1; 1 liter air untuk setiap
100 gr pasta kering. Pada waktu merebus pasta ditambahkan 10 gr garam per 1 liter
air serta sedikit minyak agar pasta tidak saling melekat. Pasta direbus hingga
diperoleh tekstur yang paling baik yaitu al dente (Italia) yaitu ketika digigit masih
terasa renyah. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat
dari berat semula. Misalnya 100 gr macaroni kering setelah direbus menjadi 250 gr.
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
45 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
SPAGHETTI BOLOGNAISE
Hasil : 2 porsi
1. Spaghetti 200 gr
2. Garam Sck
3. Minyak selada 1 sdm
5. Mentega 2 sdm
6. Bawang bombay 75 gr Cincang halus
7. Bawang putih 3 siung Haluskan
8. Saus tomat 2 sdm
9. Oregano ¼ sdt
10 Basil ¼ sdt
. Gula pasir Sck
11 Tepung terigu 1 sdm
. Susu cair 100 cc
12 Keju parut Sck Untuk taburan
.
13
.
14
.
Cara membuat :
1. Didihkan air, tambahkan sedikit garam dan 1 sdm minyak selada, rebus spaghetti
hingga matang. Angkat, tiriskan.
2. Panaskan 2 sdm mentega, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum
masukkan daging cincang aduk-aduk hingga daging berubah warna, tambahkan saus
tomat dan bumbu-bumbu lain, aduk rata.
3. Masukkan tepung terigu yang sudah dilarutkan dalam susu cair, aduk hingga adonan
matang dan mengental. Angkat.
4. Menghidangkan :
Tempatkan spaghetti dalam piring saji, siram dengan saus bolognaise, taburi keju
parut. Beri hiasan dan sajikan selagi hangat.
FETTUCINE WITH CHICKEN MUSHROOM SAUCE

Hasil : 2 porsi
1. Fettucine 200gr
2. Garam Sck
4. Daging ayam cincang 200gr
5. Mentega 2 sdm
8. Jamur kancing 100 gr Iris tipis
9. Saus tomat 2 sdm
10 Kaldu 200 cc
. Gula pasir Sck
46 | J o b s h e e t M M K - 1
11 Lada Sck
. Krim kocok 200 cc
12 Keju parut Sck
. Peterselly Sck
13
.
14
.
15
.
Cara membuat :
1. Didihkan air, tambahkan sedikit garam dan 1 sdm minyak selada, rebus fettucine
masukkan daging ayam cincang aduk-aduk hingga daging berubah warna. Masukkan
jamur kancing, aduk-aduk.
3. Tambahkan kaldu, saus tomat dan bumbu-bumbu lain, aduk rata.
4. Masukkan krim kocok, aduk rata hingga semua bahan matang. Angkat.
5. Menghidangkan :
Tempatkan spaghetti dalam piring saji, siram dengan saus ayam jamur, taburi keju
parut dan petersely cincang. Beri hiasan dan sajikan selagi hangat.
MACARONI SCHOTEL
Hasil : 2 porsi
1. Macaroni 100 gr
2. Garam Sck
4. Daging kornet 50 gr
5. Mentega 2 sdm
8. Jamur kancing 60 gr Belah 4
9. Telur 5 btr Kocok lepas
10 Susu cair 400 ml
. Krim kental 100 ml
11 Lada ½ sdt
. Keju parut 100 gr Untuk taburan
12 Wortel 50 gr Potong kotak kecil
. Pasta tomat 2 sdm
13 Pala bubuk ¼ sdt
.
14
.
15
.
16
.
Cara membuat :
47 | J o b s h e e t M M K - 1
1. Didihkan air, tambahkan sedikit garam dan 1 sdm minyak selada, rebus macaroni
masukkan wortel, aduk sampai layu. Masukkan pasta tomat, aduk rata sisihkan.
3. Telur dikocok lepas, masukkan garam, lada, pala. Tambahkan susu cair, krim kental,
kornet, dan jamur. Aduk rata.
4. Tambahkan macaroni, tumisan wortel dan sebagian keju parut. Aduk rata.
5. Tuangkan dalam pinggan tahan panas atau alumunium cup yang telah dioles
mentega. Taburi keju parut di atasnya.
6. Panggang hingga matang dengan suhu 170 oC sampai matang.
7. Menghidangkan :
Tempatkan macaroni schotel dalam piring saji. Beri hiasan dan sajikan selagi hangat
PASTA WITH CHILI SAUCE
Hasil : 2 porsi
1. Pasta bentuk kerang 200 gr
3. Mentega 2 sdm
5. Bawag putih 3 siung Haluskan
7. Jamur kancing 100 gr Belah 4
8. Saus tomat 3 sdm
9. Saus cabai 2 sdm
10 Cabai merah besar 3 buah Iris bulat kecil
. Basil ½ sdt
11 Lada hitam ¼ sdt
. Garam Sck
12 Gula pasir Sck
.
13
.
14
.
Cara membuat :
1. Didihkan air, tambahkan sedikit garam dan 1 sdm minyak selada, rebus pasta hingga
matang. Angkat, tiriskan.
masukkan daging cincang aduk-aduk hingga daging berubah warna. Masukkan jamur
kancing, aduk-aduk.
3. Masukkan saus tomat, saus cabai, dan irisan cabai merah, aduk rata. masukkan
bumbu-bumbu lain, aduk rata. Bila terlalu kering tambahkan kaldu. Angkat.
4. Menghidangkan :
Tempatkan pasta dalam piring saji, siram denganchili sauce. Beri hiasan.
48 | J o b s h e e t M M K - 1
CHICKEN LASAGNA
Hasil : 2 porsi
1. Lasagna 200 gr
2. Garam Sck
4. Daging ayam cincang 200 gr
5. Mentega 2 sdm
9. Oregano ¼ sdt
10 Tomat buah 200 gr Potong kecil-
. Pasta tomat 2 sdm kecil
11 Gula pasir Sck
. Bechamel sauce :
12 Mentega 1 sdm
. Tepung terigu 2 sdm
Susu cair 600 cc
1. Keju parut 100 gr
2. Lada bubuk Sck
3. Garam halus Scsk
4. Keju mozzarella 100 gr
5.
6.
7.
Cara membuat :
1. Didihkan air, tambahkan sedikit garam dan 1 sdm minyak selada, rebus lasagna
2. Buat isi : panaskan 2 sdm mentega, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga
harum masukkan daging ayam cincang aduk-aduk hingga daging berubah warna.
Masukkan irisan tomat, pasta tomat, aduk-aduk.
3. Tambahkan bumbu-bumbu lain, aduk rata. Jika terlalu kering bisa ditambah kaldu.
4. Buat saus bechamel : panaskan mentega di atas api kecil, masukkan tepung terigu,
aduk-aduk hingga tercampur rata. Tuang susu sedikit demi sedikit sambil terus
diaduk hingga lembut dan matang. Tambahkan lada dan garam. Aduk rata hingga
keju larut. Angkat, sisihkan.
5. Siapkan pinggan tahan panas atau cup alumunium foil, olesi mentega. Atur di dasar
pinggang 1/3 bagian lembaran lasagna, beri ½ bagian isi, ratakan permukaannya, beri
½ bagian saus. Tutup lagi dengan 1/3 bagian lembaran lasagna, beri sisa isi, ratakan
permukaannya dan beri 1/3 saus. Terakhir tutup dengan sisa lembaran lasagna dan
tuangi adonan saus. Ratakan permukaannya.
6. Panggang dalam oven ± 30 menit. Angkat. Taburi keju mozarella parut, panggang lagi
selama ± 15 menit hingga matang. Angkat.
7. Menghidangkan :
Sajikan lasagna di atas piring saji selagi panas. Beri hiasan.
49 | J o b s h e e t M M K - 1
LASAGNA ROLL
Hasil : 2 porsi
1. Lasagna 6 lembar
2. Garam Sck
Bahan isi :
1. Mentega 2 sdm
4. Daging ayam cincang 200 gr
5. Jamur kancing 100 gr Iris tipis
6. Tomat buah 100 gr Iris kecil-kecil
7. Pasta tomat 2 sdm
9. Garam ½ sdt
10 Pala bubuk ½ sdt
. Oregano ¼ sdt
11 Basil ¼ sdt
. Gula pasir Sck
12 Lapisan :
. Keju mozarella 100 gr
13 Telur 1 btr
Keju parmesan 2 sdm
1. Tepung roti Sck
2. Kaldu ayam 100 cc
3.
4.
5.
Cara membuat :
hingga matang ± 10 menit. Angkat, tiriskan. Rendam lasagna dalam air dingin.
harum masukkan daging ayam cincang dan jamur kancing, aduk-aduk hingga daging
berubah warna. Masukkan irisan tomat, pasta tomat, aduk-aduk.
3. Tambahkan bumbu-bumbu lain, aduk rata. Tambahkan kaldu, aduk hingga
mengental. Angkat.
4. Buat lapisan : campur setengah bagian keju mozarella, telur kocok dan keju parut.
Aduk-aduk hingga tercampur rata. Sisihkan
5. Keringkan lembaran lasagna dengan tissu. Letakkan bahan isi dan campuran keju,
kemudian gulung. Pastikan isi tidak keluar dari gulungan.
6. Atur gulungan dalam pinggan tahan panas yang sudah dioles mentega tipis-tipis.
Letakkan sisa campuran keju di atasnya, lalu tutup dengan alumunium foil. Panggang
dalam oven yang sudah dipanaskan selama ± 20 menit. Buka tutupnya dan taburi sisa
keju mozarella dan sedikit tepung roti di atasnya. Panggang lagi selama ± 10 menit.
7. Menghidangkan :
50 | J o b s h e e t M M K - 1
LASAGNA ALA BOLOGNAISE
Hasil : 2 porsi
1. Lasagna 200 gr
2. Garam Sck
Isi :
2. Mentega 2 sdm
6. Oregano ¼ sdt
7. Pasta tomat 2 sdm
8. Saus tomat 2 sdm
9. Garam Sck
10 Gula pasir sck
. Tepung terigu 1 sdm Larutkan dgn
11 Susu cair 100 cc
. Bechamel sauce :
12 Mentega 1 sdm
. Tepung terigu 2 sdm
Susu cair 600 cc
2. Lada bubuk Sck
3. Garam halus Scsk
5.
6.
7.
Cara membuat :
harum masukkan daging cincang aduk-aduk hingga daging berubah warna. Masukkan
bumbu-bumbu lain, pasta tomat, saus tomat aduk-aduk. Terakhir masukkan larutan
tepung terigu, aduk-aduk hingga trecampur rata dan adonan matang. Angkat
sisihkan.
pinggang 1/3 bagian lembaran lasagna, beri ½ bagian isi, ratakan permukaannya, beri
½ bagian saus. Tutup lagi dengan 1/3 bagian lembaran lasagna, beri sisa isi, ratakan
permukaannya dan beri 1/3 saus. Terakhir tutup dengan sisa lembaran lasagna dan
tuangi adonan saus. Ratakan permukaannya.
51 | J o b s h e e t M M K - 1
5. Panggang dalam oven ± 30 menit. Angkat. Taburi keju mozarella parut, panggang lagi
selama ± 15 menit hingga matang. Angkat.
6. Menghidangkan :
SPECIAL SEAFOOD LASAGNA

Hasil : 2 porsi
1. Lasagna 200 gr
2. Garam Sck
Isi :
1. Udang 200 gr
2. Cumi 100 gr
3. Ikan 200 gr
4. Mentega 1 sdm
7. Paprika bubuk ½ sdt
9. Oregano ½ sdt
10 Tomat buah 100 gr Potong kecil-kecil
. Garam Sck
11 Gula pasir Sck
. Keju parut Sck
12 Keju mozarella Sck
. Bechamel sauce :
Mentega 1 sdm
Tepung terigu 2 sdm
Susu cair 600 cc
2. Lada bubuk Sck
3. Garam halus Scsk
5.
6.
7.
Cara membuat :
harum masukkan seafood yang sudah bersih aduk-aduk. Masukkan bumbu-bumbu
lain, tomat cincang aduk-aduk hingga tercampur rata dan seafood matang.
52 | J o b s h e e t M M K - 1
pinggang 1/3 bagian lembaran lasagna, beri ½ bagian isi, ratakan permukaannya,
beri ½ bagian saus. Tutup lagi dengan 1/3 bagian lembaran lasagna, beri sisa isi,
ratakan permukaannya dan beri 1/3 saus. Terakhir tutup dengan sisa lembaran
lasagna dan tuangi adonan saus. Ratakan permukaannya.
5. Panggang dalam oven ± 30 menit. Angkat. Taburi keju mozarella parut, panggang
lagi selama ± 15 menit hingga matang. Angkat.
7. Menghidangkan :
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Tata Mengolah 07 1. Chicken Maryland 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. Chicken schnitzel (6)
Kontinental 3. Chicken Gordon bleu
4. Crunchy drumstick
5. Chicken sauté morenggo
6. Chicken sauté chasseur
7. Roast chicken grandmere
8. Chicken a la king & ring
rice
Kentang :
1. French fried potatoes
2. Parsley potatoes
3. Mashed potatoes
4. Fried banana
5. Chateau potatoes
53 | J o b s h e e t M M K - 1
6. Parisienne potatoes
7. Duches potatoes
Sayuran :
1. Buttered green bean
2. Jardinière of vegetables
3. Glazed carrot
4. Corn fritters
5. Buttered carrots
6. Assorted vegetables
7. Vichy carrot
Setelah diberi materi tentang pengolahan unggas, siswa dapat membuat :
1. Chicken Maryland
2. Chicken schnitzel
3. Chicken Gordon bleu
4. Crunchy drumstick
5. Chicken sauté morenggo
6. Chicken sauté chasseur
7. Roast chicken grandmere
8. Chicken a la king & ring rice
Kentang :
2. Parsley potatoes
3. Mashed potatoes
4. Fried banana
5. Chateau potatoes
7. Duches potatoes
Sayuran :
3. Glazed carrot
4. Corn fritters
5. Buttered carrots
7. Vichy carrot

a. Pan dadar
b. Talenan
c. Pisau
d. Sendok kayu
54 | J o b s h e e t M M K - 1
e. Dinner plate
f. Sauce pan
g. Saringan
h. Oven
i. Panci


Unggas yang biasa dipergunakan dalam pengolahan makanan yaitu ayam, itik,
kalkun, angsa, dsb. Komposisi unggas sama dengan daging yaitu air 75 % dari jaringan
otot, protein 20 % dari jaringan otot, lemak 5 % dari jaringan otot dan jaringan-
jaringan lain.
Klasifikasi unggas terdiri dari :
- Poussen : unggas berumur 4 – 6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
- Pou pet de grain, jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak,
digunakan untuk roasting, grilling, dan sebagai casserde disk
- Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar
dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, sauté, casserole dish, supreme,
dan pie.
- Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling dan
galantine.
- Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk
roasting.
Kriteria ayam yang baik adalah :
- Memounyai badan yang besar dan montok
- Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
- Dagingnya segar
- Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan
- Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji
- Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
- Memiliki mata yang segar dan cerah
Potongan-potongan carcas ayam :
a. Sayap (wing)
b. Dada (breast)
c. Paha atas (thigh)
d. Paha bawah (drumstick)
e. Paha atas (meat attached)
f. Supreme
Teknik pengolahan ayam :
55 | J o b s h e e t M M K - 1
- Boiling
- Poaching
- Braising
- Sautéing
- Roasting
- Grilling
- Frying
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
56 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
CHICKEN MARYLAND
Hasil : 2 porsi
1. Daging ayam fillet 300 gr
2. Air jeruk 1 sdm
3. Lada ½ sdt
4. Garam ½ sdt
5. Tepung terigu 4 sdm
6. Telur 1 btr
7. Tepung panir 8 sdm
8. Minyak goreng 1 gelas
9. Margarine 4 sdm
10 Kertas roti
.
Cara membuat :
1. Bersihkan dan pukul-pukul daging ayam sampai tipis dan rata
2. Lumuri bumbu dan tambahkan air jeruk dan biarkan 1 jam.
3. Setelah dimarinade tiriskan dan lumuri dengan terigu, telur, dan tepung panir.
4. Panaskan minyak goreng yang dicampur margarine dan goreng ayam hingga kuning
kecoklatan.
5. Menghidangkan :
Panas-panas sajikan dalam dinner plate. Disajikan bersama fried bananas dan corn
fritters.
CHICKEN SCHNITZEL
Hasil : 2 porsi
1. Daging ayam fillet 300 gr
2. Air jeruk 1 sdm
3. Lada ½ sdt
4. Garam ½ sdt
6. Telur 1 btr
8. Minyak goreng 1 gelas
57 | J o b s h e e t M M K - 1
9. Margarine 4 sdm
10 Kertas roti
.
Cara membuat :
1. Bersihkan dan pukul-pukul daging ayam sampai tipis dan rata.
2. Lumuri bumbu dan tambahkan air jeruk dan biarkan 1 jam.
3. Setelah dimarinate tiriskan dan lumuri dengan terigu, telur, dan tepung panir.
4. Panaskan minyak goreng yang dicampur margarine dan goreng ayam hingga kuning
kecoklatan.
5. Menghidangkan :
Sajikan dalam dinner plate disertai sayuran dan kentang, kemudian hias dengan
potongan jeruk di atasnya.
CHICKEN CORDON BLEU
Hasil : 2 porsi
1. Dada ayam 2 buah Tanpa tulang dan kulit
2. Kuning telur 1 btr Kocok lepas
4. Keju cheddar 1 lbr
5. Garam ¼ sdt
9. Minyak Goreng
58 | J o b s h e e t M M K - 1
Cara membuat :
1. Tipiskan dada ayam dengan pemukul daging. Lumuri ayam dengan lada dan garam.
Letakkan daging asap di atas salah satu sisi ayam. Kemudian letakkan keju cheddar
di atas daging asap. Gulung daging dengan isi berada di bagian tengah. Padatkan.
2. Masukkan gulungan ayam dalam tepung terigu hingga tertutup semua permukaan,
celupkan dalam kuning telur yang telah dikocok. Masukkan ke dalam tepung panir
hingga terbungkus dengan merata.
3. Panaskan minyak goreng, masukkan gulungan ayam dan goreng hingga matang
merata dan berwarna golden brown. Angkat tiriskan.
4. Menghidangkan :
Sajikan chicken Gordon bleu dalam dinner plate, lengkapi dengan olahan kentang
dan sayuran.
DEEP FRIED CHICKEN WING

Hasil : 1 porsi
1. Sayap ayam 350 gr
3. lemon juice 1 btr
4. Lada
5. Garam
6. Minyak goreng
Cara membuat :
1. Ambil sayap ayam bagian atas. Cuci bersih.
2. Tarik daging ayam hingga mengumpul di salah satu ujung tulang.
3. Bulatkan, bisa dibantu diikat dengan benang.
4. Marinade dalam lemon juice, lada dan garam.
5. Gulungkan dalam tepung terigu, goreng dalam minyak banyak dan panas hingga
matang dan berwarna golden brown.
6. Angkat tiriskan.
CHICKEN SAUTÉ MORENGGO
Hasil : 2 porsi
59 | J o b s h e e t M M K - 1
1. Dada ayam 350 gr Belah 2, marinade lada
2. Tepung terigu 2 sdm garam
3. Margarine 2 sdm
4. Telur 1 btr buat single fried egg
5. Morenggo sauce:
Tomato councase 150 potong wedge
Mushroom, 150 gr chopped
Garlic, 10 gr chopped
Shallot 20 gr
Brown stock
Cara membuat :
1. Taburi daging ayam dengan tepung terigu.
2. Sauté dengan margarine.
3. Morenggo sauce : sauté garlic, shallots, masukkan tomato concase, mushroom dan
brown stock, aduk. Taburi chopped parsley
4. Menghidangkan :
Letakkan daging ayam dalam dinner plate, tuang saus morenggo dan di atasnya SSU
dengan dilengkai French fries, glaced carrots and buttered green bean.
CHICKEN SAUTÉ CHASSEUR

Hasil : 2 porsi
60 | J o b s h e e t M M K - 1
1. Dada ayam 350 gr Potong dice, marinade
2. Butter 5 gr lada garam
3. Shallot 5 gr chopped
4. Mushroom 100 gr slice
5. Celery chopped
6. Taragon
7. Lada
8. Garam
Cara membuat :
1. Saus : sauté shallot, mushroom, tambahkan demiglace, aduk rata, didihkan.
2. Pan fried ayam sampai matang, tetapi tidak kering.
3. Tambahkan saus, simmer sampai meresap.
4. Menghidangkan ;
Sajikan dalam dinner plate taburi chopped parsley dengan pendamping jardinière of
vegetable, pilaf rice/kentang
ROAST CHICKEN GRANDMERE

Hasil : 2 porsi
1. Ayam, 500 gr marinade dengan lada
2. Kaldu/brown stock 100 cc garam
3. Mentega 10 gr
4. Mirepoix 20 gr
5. Lada,
6. garam
7. Bay leaves
8. Peterseli
9. Minyak/salad oil 10 cc
61 | J o b s h e e t M M K - 1
Cara membuat :
1. Ikat ayam dengan tali pengikat.
2. Panaskan minyak dalam roasting pan, letakkan ayam diatasnya.
3. Masukkan dalam oven dengan temperature 200 selama 20-30 menit.
4. Sesekali olesi dengan minyak atau mentega.
5. Setelah matang, angkat dari roasting pan.
6. Panaskan sisa lemak pada roasting pan untuk mensaute mirepoix.
7. Sauté mirepoix hingga layu, kemudian masukkan brown stock, bayleaves, lada,
garam.
8. Simmer selama 20 menit. Saring dan siramkan di atas ayam.
9. Menghidangkan : sajikan dalam dinner plate dengan pelengkap pilaf rice/kentang,
butter green beans, glace carrot.
CHICKEN A LA KING & RING RICE

Hasil : 2 porsi
1. Daging ayam 350 gr Tanpa tulang
2. Mentega 50 gr
3. Bawang Bombay 50 gr Cincang
4. Paprika hijau 50 gr Potong dice
Bawang putih 2 siung Haluskan
Jamur kancing 50 gr Slice
Tepung 50 gr
Chicken stock 200 ml
Susu 20 ml
Pala
Lada
Garam
Nasi 250 gr
Cara membuat :
1. Rebus daging ayam, angkat, tiriskan, potong dice.
2. Panaskan mentega, tumis bawang Bombay, paprika hijau dan bawang putih.
Tambahkan jamur, aduk rata.
3. Masukkan chicken stock, susu, tepung terigu. Aduk rata.
62 | J o b s h e e t M M K - 1
4. Masukkan ayam yang sudah dipotong-potong. Aduk rata.
5. Tambahkan lada, garam, pala. Masak hingga matang.
6. Buat rice : panaskan mentega sauté bawang bombay hingga harum, masukkan nasi
aduk rata.
7. Menghidangkan : sajikan dalam dinner plate. Nasi dibentuk menyerupai ring bulat.
Isikan ayam dibagian tengah ring rice.
OLAHAN KENTANG :
FRENCH FRIED POTATOES
1. Kentang 100 gr
2. Minyak goreng 200 cc
3. Garam
4. Kertas minyak
Cara membuat :
1. Kentang dikupas, dicuci dan dipotong sisinya hingga berbentuk segi empat besar.
2. Potong kentang berbentuk jardinière.
3. Letakkan kentang dalam air dingin, sementara itu panaskan minyak dalam
penggorengan.
4. Masukkan kentang dalam minyak panas (blanch) sebentar dan letakkan di atas
kertas minyak. Goring lagi kentang bila akan dihidangkan sampai berwarna dan
taburi garam setelah diangkat dari minyak.
PARSLEY POTATOES
1. Kentang 100 gr
2. Parsley 200 cc
3. Garam
4. Butter
Cara membuat :
1. Kentang dikupas, dicuci bersih.
63 | J o b s h e e t M M K - 1
2. Potong kentang berbentuk turning dengan ukuran seragam.
3. Rebus hingga matang dalam air mendidih yang sudah diberi garam. Tiriskan.
4. Panaskan butter pada sauce pan dan masukkan kentang, aduk perlahan dengan
merata, bubuhi garam bila perlu, taburkan parsley cincang.
5. Hidangkan panas sebagai pelengkap maincourse.
MASHED POTATOES
1. Kentang 100 gr
2. Garam 50 cc
3. Butter 10 gr
4. Susu 1
Cara membuat :
1. Kentang dikupas, dicuci dan direbus sampai matang.
2. Haluskan kentang dengan penghalus kentang.
3. Campur kentang, margarine, garam, pala bubuk dan susu dalam panci.
4. Aduk di atas api kecil
5. Dihidangkan sebagai pelengkap maincourse.
POTATOES POMMES CHATEAU

1. Kentang 100 gr
2. Parsley choped
3. Garam
4. Butter
Cara membuat :
1. Kentang dikupas, dicuci bersih.
2. Potong kentang berbentuk juring/chateau (1 dibagi 6) dengan ukuran seragam.
3. Blanch air mendidih yang sudah diberi garam 5 – 6 menit. Tiriskan dan rebus ½
masak.
4. Panaskan butter pada sauce pan dan masukkan kentang, aduk perlahan dengan
merata, bubuhi garam bila perlu, taburkan parsley cincang.
5. Hidangkan panas sebagai pelengkap maincourse.
PARISIENNE POTATOES
Hasil : 2 porsi @ 80 gr
1. Kentang 250 gr
2. Butter 15 gr
3. Garam ½ sdt
64 | J o b s h e e t M M K - 1
Caram membuat :
1. Kupas kentang lalu dibentuk bulat kecil dengan parisienne cutter.
2. Rebus kentang dalam air mendidih yang diberi garam sampai matang, tiriskan.
3. Panaskan butter, sauté kentang rebus sampai berwarna kecoklatan.
4. Sajikan sebagai pelengkap maincourse.
DUCHES POTATOES
1. Kentang 250 gr
2. Garam ¼ sdt
3. Butter 25 gr
Cara membuat :
1. Kentang dikupas, dicuci dan direbus sampai matang.
2. Haluskan kentang dengan penghalus kentang.
3. Campur kentang, butter, garam, dan kuning telur dalam kom.
4. Masukkan dalam piping bag dengan spuit kerang, bentuk bulat di atas Loyang yang
sudah dioles margarine.
5. Panggang dalam oven hingga berwarna agak kecoklatan. Angkat.
6. Dihidangkan sebagai pelengkap maincourse.
FRIED BANANA
1. Pisang raja/kapok 400 gr
2. Frying batter :
Tepung terigu 60 gr
Air 1 dl
Telur 1 btr
Gula ½ sdt
Garam ¼ sdt
3. Minyak goring
Cara membuat :
1. Buat frying batter : campur terigu, telur, tambahkan sedikit demi sedikit air sambil
diaduk, tambahkan gula pasir dan beri sedikit garam, aduk rata.
2. Pisang dipotong tipis memanjang tidak sampai putus. Dan jika dibuka menyerupai
kipas.
65 | J o b s h e e t M M K - 1
3. Celupkan pisang ke dalam adonan, goreng dalam minyak banyak dan panas hingga
4. Sajikan sebagai pelengkap chicken Maryland.
OLAHAN SAYURAN :
BUTTERED GREEN BEAN
1. Buncis 250 gr Potong jardinière
2. Mentega ½ sdm
3. Bawang Bombay ¼ bh Chopped
5. Garam 1 sdt
Cara membuat :
1. Rebus buncis yang sudah dicuci dan dipotong hingga matang, angkat, tiriskan.
2. Panaskan mentega, sauté chopped onion, masukkan buncis. Tambahkan garam dan
pala bubuk.
3. Angkat dari api dan hidangkan panas-panas sebagai pelengkap maincourse.
JARDINIÈRE OF VEGETABLES
1. Lobak 40 gr Potong jardinière
2. Wortel 50 gr Potong jardinière
3. Kembang kol 50 gr Diambil bunganya
4. Buncis 40 gr Potong jardinière
5. Margarine 15 gr
6. Petersely 1 sdt
7. Garam halus Sck
8. Lada bubuk sck
Cara membuat :
1. Rendam bunga kol dalam air diberi garam dengan posisi tertelungkup.
2. Rebus masing masing sayuran terpisah dalam air mendidih sampai masak.
3. Sauté semua sayuran bersama-sama, tambahkan peterseli cincang dan lada bubuk.
GLAZED CARROT
1. Wortel 150 gr Potong turning
2. Mentega 5 gr
3. Garam
4. Gula pasir
66 | J o b s h e e t M M K - 1
Cara membuat :
1. Rebus wortel dalam air garam sampai matang.
2. Buang air berlebih, tambahkan gula pasir dan margarine di atas api, aduk sampai
gula mencair dan wortel mengkilap.
3. Angkat dan hidangkan sebagai pelengkap maincourse.
CORN FRITTERS
1. Jagung manis 250 gr
2. Frying batter :
Terigu 60 gr
Telur 1 btr
Air 1 dl
Garam halus
3. Minyak goreng
Cara membuat :
1. Buat frying batter : campur terigu, telur, tambahkan sedikit demi sedikit air sambil
diaduk, beri sedikit garam.
2. Masukkan biji jagung manis, aduk rata.
3. Ambil 1 sendok sayur adonan, goreng dalam minyak banyak dan panas hingga
4. Sajikan sebagai pelengkap chicken Maryland.
BUTTERED CARROTS
1. Wortel 250 gr Kupas, potong jardinière
2. Mentega ½ sdm Chopped
3. Bawang Bombay ¼ bh
4. Chopped parsley 1 sdt
5. Lada halus ¼ sdt
6. Garam 1 sdt
67 | J o b s h e e t M M K - 1
Cara membuat :
1. Rebus wortel hingga matang.
2. Panaskan mentega, sauté chopped onion, masukkan wortel, lada, garam, taburi
chopped parsley.
ASSORTED VEGETABLES
1. Lobak 50 gr Potong macedoine
2. Wortel 50 gr Potong macedoine
3. Kembang kol 50 gr Potong macedoine
4. Labu siam 40 gr Potong macedoine
5. Buncis 50 gr Potong macedoine
6. Mentega 1 sdt
7. Petersely Sck Chopped
8. Garam halus sck
9. Lada bubuk
68 | J o b s h e e t M M K - 1
Cara membuat :
1. Rebus sayuran secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau
terang.
2. Panaskan mentega, sauté semua sayuran. Aduk perlahan, bumbui lada dan garam.
3. Angkat dari api, taburi dengan peterseli cincang.
VICHY CARROT
1. Wortel 100 gr Potong bentuk bunga
2. Mentega 1 sdt
3. Bawang Bombay 10 gr Cincang
4. Lada
5. Garam
6. Petersely
69 | J o b s h e e t M M K - 1
Cara membuat :
1. Panaskan butter dalam sauce pan, saute chopped onion.
2. Masukkan wortel, aduk-aduk tuangi air, masak dengan api kecil hingga air habis.
3. Angkat, taburi chopped parsley.
70 | J o b s h e e t M M K - 1
JOB SHEET
SMK N 1 BANJARBARU
Tata Mengolah 08 1. Hamburger steak 2 1 3 -
Boga Makanan 2017 2. Schotch egg (6)
Kontinental 3. Meat loaf
4. Beef stroganoff
5. Fish ala Meuniere
6. Fried fish al’orly tomato
sauce
7. Calamary
8. Fish stew maracaibo
Setelah diberi materi tentang pengolahandaging dan seafood, siswa dapat
membuat :
1. Hamburger steak
2. Schotch egg
3. Meat loaf
4. Beef stroganoff
5. Fish ala Meunieke
6. Fried fish al’orly tomato sauce
7. Calamary
8. Fish stew maracaibo
Kentang :
2. Parsley potatoes
3. Mashed potatoes
4. Fried banana
5. Chateau potatoes
7. Duches potatoes
Sayuran :
3. Glazed carrot
4. Corn fritters
5. Buttered carrots
7. Vichy carrot
71 | J o b s h e e t M M K - 1
a. Pan dadar
b. Talenan
c. Pisau
d. Sendok kayu
e. Dinner plate
f. Sauce pan
g. Saringan
h. Oven
i. Panci


Teknik pengolahan ayam :
- Boiling
- Poaching
- Braising
- Sautéing
- Roasting
- Grilling
- Frying
kerja

VII. Langkah kerja

3. Hidangkan.
4. Berkemas.
72 | J o b s h e e t M M K - 1
Lampiran Resep
1.
HAMBURGER STEAK
Hasil : 2 porsi
1. Daging cincang
2. Bawang Bombay
3. Telur
4. Garam halus
5. Lada bubuk
6. Pala bubuk
7. Tepung panir
8. Margarine
9. Daun selada
10 peterseli
.
Cara membuat :
1. Bersihkan dan pukul-pukul daging ayam s
Schotch egg
Meat loaf
Beef stroganoff
Fish ala Meunieke
Fried fish al’orly tomato sauce
Calamary
Fish stew maracaibo
73 | J o b s h e e t M M K - 1

Job Sheet PPMK 2019

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Job Sheet PPMK 2019

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

JOB SHEET

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

2|Job sheet MMK-1

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

3|Job sheet MMK-1

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

4|Job sheet MMK-1

5|Job sheet MMK-1

6|Job sheet MMK-1

CONSOME / RESEP DASAR

7|Job sheet MMK-1

CREAM OF CORN SOUP

8|Job sheet MMK-1

II. Alat dan perlengkapan :

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

TRIPLE DEKKER SANDWICH

OPEN FACE SANDWICH

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

No Nama Bahan Ukuran

II. Alat dan perlengkapan :

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

II. Alat dan perlengkapan :

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

FETTUCINE WITH CHICKEN MUSHROOM SAUCE

SPECIAL SEAFOOD LASAGNA

II. Alat dan perlengkapan :

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

DEEP FRIED CHICKEN WING

CHICKEN SAUTÉ CHASSEUR

ROAST CHICKEN GRANDMERE

CHICKEN A LA KING & RING RICE

POTATOES POMMES CHATEAU

II. Alat dan perlengkapan :

III. Bahan dan Ukuran :

IV. Instruksi umum :

VI. Tindakan sanitasi hygiene

VII. Langkah kerja

Anda mungkin juga menyukai