BAB I PENDAHULUAN

I. 1 DESKRIPSI Tiga komponen penting dalam menyiapkan makanan yaitu : bahan makanan, metode memasak dan makanan sebagai hasil akhir, merupakan komponen yang saling berhubungan erat saling terkait seperti menyiapkan dan mengolah sup, menyiapkan kaldu dan saus. Metode memasak yang dipilih ditentukan oleh bahan yang ada dan hasil akhir yang diharapkan. Hasil akhir sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan cara pengolahannya. Untuk menghasilkan makanan yang baik dan berkarakter yang tepat, maka perlu ketahui hubungan antara metode memasak dan bahan makanan yang tepat.

I. 2 PRASYARAT Pada modul ini peserta didik tidak harus menguasai suatu kompetensi prasyarat tertentu karena pada modul ini peserta didik akan diajarkan dasar pengolahan makanan, pada level I.

mengenai teknik

I. 3 PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Untuk peserta didik : Pelajari modul yang diberikan. Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing. Mengerjakan soal soal tertulis setelah peserta didik diajarkan materinya. Setelah peserta didik siap mengerjakan soal soal tertulis kemudian peserta didik siap mengerjakan soal tertulis kemudian peserta didik meminta nilai tertulis.

Untuk fasilitator Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. Membimbing peserta didik melalui tugas tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. Membantu peserta didik dalam memahami materi teori dan praktik. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran. Membantu peserta untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok. Melaksanakan penilaian. Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu diperbaiki dan merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya.

I. 4 TUJUAN AKHIR Setelah mempelajari unit ini peserta didik mampu menjelaskan,

mengidentifikasi

pengertian, mengelompokkan, dan mempraktekan teknik

dasar pengolahan makanan.

BAB II PEMBELAJARAN

II. 1 RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK JENIS KEGIATAN Kegiatan Belajar I : Diskusi Presentasi Teori Tanya Jawab Kegiatan Belajar II : Teori Tanya Jawab Demo Praktikum Evaluasi Senin 5 x 45 Disekolah HARI TANGGAL Senin WAKTU 5 x 45 TEMPAT Disekolah ALASAN PERUBAHAN TTD

II. 2 KEGIATAN BELAJAR I Tugas Peserta Didik : Mendiskusikan tugas dengan teman sekelompok. Mempersentasikan tugas.

Lembar Kerja Fasilitator : Memberikan tugas kepada peserta didik. Membimbing dan membantu peserta didik dalam menyelesaikan tugas. Mengadakan tanya jawab dengan peserta didik.

LEMBAR INFORMASI I A. KALDU DAN SAUS (STOCK AND SAUCE) A.1 Kaldu

A. Pengertian Kaldu Putih

Adalah Hasil rebusa tulang atau daging yang dimasak dalam waktu yang lama dengan hasil yang mengkilat dengan warna yang jernih. Sari adalah cairan yang keluar dari daging, unggas atau seafood yang sedang direbus dengan api kecil.

B. Bahan Dasar Dalam Pembuatan Kaldu

Tulang, biasanya yang digunakan adalah tulang sapi bagian iga, ayam atau ikan. Sayuran beraroma, mirepoix (bawang bombay, wortel dan seledri), Bouquet Garni
(daun bawang, wortel, bawang bombay, seledri, lada, basil, petersely, thyme dan bayleaf).

Bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Air untuk merebus.

C. Pembagian Kaldu

Kaldu Putih (White Stock)

Bahan utamanya yaitu tulang yang tidak berlemak. Tulang yang dipakai adalah tulang sapi, ayam atau tulang ikan.

Kaldu Coklat (Brown Stock)

Bahan utamanya hampir sama. Tetapi cara pembuatan berbeda. Cara membuat, tulang yang akan dibuat kaldu dipanggang atau disangrai hingga berwarna coklat.

D. Resep White Stock Bahan :

Tulang Ayam Mirepoix : 200 gr 100 gr 50 gr 20 gr 10 gr 10 gr 10 gr 4 liter 1 kg

Bawang Bombay Wortel Seledri Bouqet Garni Thyme Bay Leaf Lada Hitam Air

Cara Membuat :
Tulang dipotong potong, bersihkan dari lemak Letakkan dalam stock pot, tambahkan air mendidih Blanch dan cuci bersih Beri air lagi lalu rebus sampai mendidih Tambahkan bouqet garni dan mirepoix Skim busa disisi sekitar panci dan simmer selama 20 30 menit Saring Siap digunakan

A.2 Saus (Meaning of Sauce)

A. Pengertian Saus
Saus adalah barang cair atau cairan panas atau dingin yang dikentalkan dengan bahan pengental hingga semiliquid (setengah cair) yang ditambahkan

pada makanan untuk memberi rasa dan menambah kelembaban pada makanan tersebut.

B. Fungsi saus pada makanan (Function of Sauce)

Memberi rasa lezat pada hidangan yang dilengkapinya Memberikan kelembaban pada suatu hidangan yang menjadikan

konsistensinya lebih seimbang (tidak terlalu kering) Memperkaya aroma pada suatu hidangan disamping aroma dari bahan pembuat hidangan tersebut Mempermudah penampilan atau memperbaiki penampilan makanan yang dilengkapinya Memberi, menambah, dan mempertinggi nilai gizi suatu hidangan Dapat dicantumkan pada suatu nama makanan yang menjadikan makanan tersebut kelihatan lebih menarik

C. Cairan dasar/utama yang dipergunakan (Main Liquid for making a good sauces)
Kaldu putih (white stock) Kaldu coklat (brown stock) Susu (milk) Mentega (butter) Minyak selada (salad oil)

D. Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan saus (Main liquid for making a good sauce)
Bahan pengental digunakan dalam pembuatan saus untuk membuat konsistensi saus seperti yang diinginkan atau disesuaikan dengan tujuan

penggunaan. Tidak semua hidangan membutuhkan saus yang berkonsistensi cair dan tidak juga membutuhkan saus yang berkonsistensi kental. Saus dalam fungsinya melengkapi hidangan, disesuaikan konsistensinya tergantung untuk hidangan apa yang digunakan. Bahan pengental pada dasarnya dibagi menjadi dua bagian karena umum digunakan, yaitu pengental berbahan dasar pati dan pengental berbahan dasar protein. Berikut adalah beberapa bahan pengental yang digunakan untuk memberi konsistensi pada saus : 1. Roux Adalah campuran antara lemak (fat) dengan tepung melalui proses pemasakan yaitu digunakan dalam dimasak di api kecil sehingga kental. Lemak yang pembuatan roux antara lain butter, margarin,

shortening, lemak ayam, serta

meat dripping. Roux yang baik akan seperti kacang.

ditandai dengan tekstur seperti pasir dan berbau

Roux dapat juga digunakan untuk mengentalkan sup dan gravies. Roux dapat dibedakan menjadi dua yaitu : White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yg berwarna putih. Lama pemasakannya selama 3 menit, sedangkan jenis white roux yg dimasak selama 3-5 menit disebut blond roux. Brown roux (roux coklat),digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yg berwarna coklat. Lama pemasakannya selama 10-15 menit. 2. Beuree Manie Beuree manie adalah campuran antara mentega dan tepung beras dengan perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan, hanya ditambah/disiram dengan air panas lalu dicampur rata saja. Saus yang

dikentalkan dengan beuree manie harus dimasak agak lama agar hasilnya tidak terasa tepung mentah 3. Corn Strarch Adalah campuran maizena atau tepung beras atau tepung kentang dengan bahan cair yang dingin (30c) seperti sari buah, kaldu, air biasa. Selanjutnya corn starch yang dilarutkan ini ditambahkan pada akhir membutuhkan waktu sebentar saja untuk

pemasakan saus. Hanya

pemasakan setelah pemberian corn starch karena hanya menyempurnakan pengentalan. 4. White Wash Adalah campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan. Pengental ini hanya mengentalkan sehingga tidak

mempengaruhi rasa dan aroma 5. Liaison

dari saus yang dikentalkan.

Campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih (100c) karena akan menyebabkan telur dan susu menjadi menggumpal (pecah). Perbandingan antara telur dan cream adalah 1 : 3. langkah-langkah memasukkan liaison kedalam saus yaitu : Turunkan saus yang sedang dimasak dari atas kompor Saring saus bila perlu (untuk menghaluskan tekstur) Campurkan larutan liaison dengan sedikit bagian dari saus lalu campur rata Masukkan sedikit demi sedikit liaison kedalam saus sambil terus diaduk untuk menghindari penggumpalan pada saus

E. Bahan Pengental Lain (Other Thickening Agent)

Bahan pengental lain yang dapat digunakan antara lain : beras (rice), gandum, serta tepung (breadcrumb), serta darah (blood). Umumnya beras dan gandum digunakan untuk mengentalkan.

F. Tingkat Kekentalan saus (Thickened of Sauces)

Kekentalan saus dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu : Saus yang cair (Thin Sauce) Saus ini mempunyai konsistensi hampir seperti cairan biasa. Konsistensi kekentalannya seperti kopi krim (cream coffee).

Perbandingan konsistensinya dapat campuran : 1. 2 sdm mentega 2. 2 sdm tepung 3. 2 cup susu

digambarkan dengan perbandingan

Misalnya saus yang digunakan untuk dasar pembuatan cream vegetable. Saus yang kekentalannya sedang (Medium Sauce) Konsistensi kekentalannya seperti cream susu pada umumnya milk). Perbandingan konsistensinya dapat digambarkan (cream dengan

perbandingan campuran : 1. 3 sdm mentega 2. 3 sdm tepung 3. 2 cup susu Misalnya saus yang digunakan pada hidangan scallop. Saus kental (Thick Sauce)

Konsistensi kekentalannya seperti adonan kue. Perbandingan konsistensinya dapat digambarkan dengan perbandingan campuran : 1. 4 sdm mentega 2. 4 sdm tepung 3. 2 cup susu Misalnya digunakan untuk crouquette dan souffle.

G. Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan saus

1. Panci khusus saus (sauce pan) 2. Gelas ukur (measure glass) 3. Sendok kayu (wooden spatula) 4. Sendok pengaduk (ladle) 5. Mangkuk (bowl) 6. Sendok (spoon) 7. Saringan (conical strainer)

H. Kriteria saus yang baik (The criteria of good sauces)

Hasil saus yang baik mempunyai kriteria sebagai berikut : 1. Licin (smooth) 2. Mengkilat (glossy) 3. Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak Porsi saus yang digunakan untuk melengkapi suatu hidangan adalah sebanyak 5095 cc (1 liter untuk + 15 porsi).

I. Macam-macam saus atau pengelompokkan saus (Sauce varietes)

Bermacam-macam jenis saus dibuat untuk melengkapi suatu hidangan. Dari satu macam jenis saus saja dapat dibuat puluhan jenis saus baru. Nama

10

saus turunan biasa diambil dari bahan pembuatannya, nama orang yang menciptakannya, ataupun nama tempat dimana saus itu diciptakan. Saus turunan diambil dari beberapa mother sauce (saus dasar/saus utama) saja. Satu jenis mother sauce saja dapat dibuat variasi sampai puluhan bahkan ratusan jenis saus turunan tergantung kebutuhan chef (koki) yang membuat masakan. Penggolongan saus berdasarkan pada tiga hal yaitu : 1. Warna Saus dapat dibedakan menjadi dua bagian berdasarkan warna saus tersebut, yaitu : Brown sauce (saus coklat) dan white sauce (saus putih). 2. Bahan Dasar Saus dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar. Saus dibedakan menjadi tiga bagian besar menurut bahan

dasarnya, yaitu : saus berbahan dasar tulang, saus berbahan dasar daging dan sayuran serta saus yang berbahan dasar minyak/butter. 3. Temperatur Saus bila dibedakan dari suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu : Hot sauce (saus panas) dan cold sauce (saus dingin).

J. Saus berdasarkan warna (Brown and White sauce)

1. Saus dasar coklat (Brown sauce) Brown sauce memiliki turunan saus yang terkenal, yaitu demiglace yang menjadi saus utama yang menurunkan banyak jenis saus. Brown sauce merupakan pengembangan dari brown stock.

11

Langkah-langkah pembuatan brown sauce : Demi-Glace Saus ini dikenal sebagai saus spanyol (spain sauces) atau biasa disebut espagnola sauce, saus ini sekarang dikenal sebagai Demi-Glace. Demi-Glace adalah campuran brown sauce ditambah brown stock dengan perbandingan yang sama, dipanaskan secara simmer sampai cairan tinggal bagian. Warna coklat dari saus ini didapat dari kaldu coklat yang menjadi bahan dasarnya. Bahan Demi-Glace adalah Brown sauce + brown bagian saja yang

stock (perbandingan 1:1) yang dimasak sampai tersisa. Demi-Glace

Bigarade SC Colbert SC Madeira SC Zingara SC

Bordelaise SC Devilled SC Periqueux SC

Brown Cream Hunters SC Piquante SC

Chareutiere SC Italian SC Robert SC

Tomato Sauce Tomato sauce atau saus tomat dikategorikan menjadi saus coklat berdasarkan warnanya yang merah kecoklatan, tetapi saus ini tidak dibuat dari kaldu coklat (brown stock) melainkan dari kaldu putih (white dari penggunaan tomatto purre dari tumisan

stock). Warna dari saus ini didapat

yang menjadi bahan utamanya. Tomato sauce dibuat

mirepoix yang ditambahkan dengan tomato pure, brown stock, garam, dan gula yang dimasak sekitar 1-1 jam.

12

Tomatto sauce dibagi menjadi tiga macam, yaitu : 1. Tomato sauce menggunakan roux Langkah-langkah pembuatannya : Siapkan sauce pan, panaskan dan beri minyak Masukkan mirepoix dan bumbu-bumbu merica, garam, (bayleaf, gula) thyme, tomatto

bawang putih, cengkeh, purre

Tambahkan white stock dingin dan selanjutnya masukkan roux dingin sambil diaduk-aduk sampai mendidih, lalu kecilkan api (simmer) Masak selama 1-1 jam Saring dengan saringan halus agar hasilnya bersih 2. Tomato sauce tanpa roux Dalam pembuatannya sama dengan langkah pembuatan tomato sauce yang menggunakan roux, yang membedakannya adalah tidak digunakannya roux Saus ini dimasak dengan api kecil selama 2 jam Saring dengan saringan halus agar hasilnya bersih 3. Tomato sauce untuk pasta Panaskan sauce pan dan tambahkan olive oil Masukkan tomat segar (dihaluskan) dengan tambahan bawang bombay, bawang putih, mirepoix dan merica Masak dengan api kecil selama 45 menit Saring saus sampai bersih

13

2. Saus dasar putih (White sauce) Saus putih didapat dari kaldu putih (white stock) atau susu (milk) yang ditambahkan roux (campuran butter dan tepung yang dipanaskan). White stock dan milk mempunyai dua bagian turunan saus yanng berbeda, seperti tergambar dibawah ini :

ROUX

WHITE STOCK

MILK

BEEF VELOUTE

CHICKEN VELOUTE SUPREME SC ALBUFERA SC TARRAGON SC

FISH VELOUTE WHITE WINE SC NORMANDY SC OYSTER SC

BECHAMEL SC

ALLEMANDE SC

CREAM SC

AURORA SC

HORSERADISH

VILLEROI SC

MORNAY SC

MUSTARD SC

SOUBISE SC

14

K. Resep
VELOUTE SAUCE Bahan : Tepung terigu Margarin White stock 25 gr 15 gr 50 cc

Cara Membuat : Panaskan butter dengan menggunakan sauce pan, masukkan tepung terigu dengan cara sedikit demi sedikit sambil diaduk merata. Sisihkan . Siapkan kaldu atau stock, jangan dipanaskan (dalam keadaan dingin). Masukkan roux kedalam kaldu (stock) sedikit demi sedikit, sambil dipanaskan dan diaduk terus menerus sehingga tidak timbul gumpalan. Panaskan terus dengan api kecil selama 1 jam sampai mengental. Saring saus dengan saringan halus agar didapat saus yang bersih tanpa gumpalan. Setelah siap, beri olesan butter diatas saus tidak agar tidak mengeras permukaannya.

15

BECHAMEL SAUCE Bahan : Tepung terigu Margarin Susu 25 gr 15 gr 50 cc

Cara Membuat : Panaskan butter dengan menggunakan sauce pan, masukkan tepung terigu dengan cara sedikit demi sedikit sambil diaduk merata. Sisihkan. Panaskan susu, jangan sampai mendidih dibawah 100o c Bumbui susu dengan garam, merica, pala, dan bawang bombay Masukkan roux kedalam susu sedikit demi sedikit sambil dpanaskan dan diaduk terus menerus sehingga tidak timbul gumpalan. Panaskan terus dengan api kecil seama 30 menit atau sampai terigu tidak terasa mentah. Saring saus dengan saringan halus agar didapat saus yang bersih tanpa gumpalan. Setelah siap, beri olesan butter diatas saus agar tidak mengeras

permukaannya.

16

Jakarta,

Penguji

Peserta Diklat

(.............................) NIP.......................

(.............................) NIP......................

Mengetahui, Kaprog. Restoran

(..) NIP.

17

III. 3

SOAL SOAL TES TEORI

Petunjuk Pengerjaan Soal : Bacalah baik baik soal berikut ini Jawablah dengan singkat dan jelas Tanyakan soal soal yang anda anggap tidak jelas Soal soal 1. Sebutkan bahan Dasar Dalam Pembuatan Kaldu ! 2. Sebutkan fungsi saus pada makanan !

** GOOD LUCK**

18

III. 4

KUNCI JAWABAN 1. Tulang, biasanya yang digunakan adalah tulang sapi bagian iga, ayam atau ikan. Sayuran beraroma, mirepoix (bawang bombay, wortel dan seledri), Bouquet Garni (daun bawang, wortel, bawang bombay, seledri, lada, dan bayleaf). Bumbu-bumbu atau

oregano, basil, petersely, thyme

rempah-rempah. Air untuk merebus. 2. Memberi rasa lezat pada hidangan yang dilengkapinya, Memberikan kelembaban pada suatu hidangan yang menjadikan konsistensinya lebih seimbang (tidak terlalu kering), Memperkaya aroma hidangan pada suatu

hidangan disamping aroma dari bahan pembuat

tersebut, makanan

Mempermudah penampilan atau memperbaiki penampilan

yang dilengkapinnya, Memberi, menambah, dan mempertinggi nilai gizi suatu hidangan. Dapat dicantumkan pada suatu nama makanan yang menjadikan makanan tersebut kelihatan lebih menarik.

19

III. 5 FORMAT PENGUJIAN PRAKTIK NAMA PESERTA UNIT KOMPETENSI KODE KOMPETENSI : : :

TEKNIK YANG DIGUNAKAN : NAMA MASAKAN HARI / TANGGAL PRAKTIK No. Uraian A. 1. 2. Hygiene dan Sanitasi Pakaian kerja lengkap dan bersih ? Apakah standar personal hygiene sudah diterapkan sebelum dan saat melaksanakan pengujian ? 3. B 1. Apakah area kerja yang digunakan sudah rapih ? Persiapan Bahan Makanan Apakah bahan makanan yang diperlukan sudah : : Ya Tidak

disiapkan dengan standar resep yang digunakan ? 2. Apakah bahan makanan sudah dibersihkan sesuai instruksi ? C. 1. Persiapan Peralatan Apakah peralatan pengolahan yang disiapkan sudah sesuai dengan makanan yang akan diolah ? 2. Apakah jumlah makanan yang diperlukan sudah

mencukupi ? 3. Apakah alat yang diperlukan layak dan bersih untuk digunakan ?

20

D. 1.

Proses Pengolahan Apakah proses pengolahan sudah sesuai langkah langkah kerja yang telah didemonstrasikan ?

2.

Apakah teknik pengolahan yang digunakan sesuai dengan standar yang telah ditentukan ?

3.

Apakah suhu yang digunakan dalam pengolahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan ?

E. 1.

Hasil Apakah hasil masakan sesuai dengan criteria yang telah ditentukan : Warna Rasa Tekstur Bentuk

F. 1.

Penataan Hidangan Apakah hasil masakan ditata dengan alat hidang dan cara penataan yang tepat.

Kompetensi yang sudah dicapai :. Kompetensi yang belum dicapai :. Jakarta,.. Penguji,

()

21

III.6 INSTRUMENT PENILAIAN Nama Siswa Program Studi Level Sub. Kompetensi : : Restorant :1 : Kaldu dan saos

No. ASPEK YANG DINILAI

BOBOT

NILAI

Keterangan K / TK

I II III

Persiapan Alat dan Bahan Penampilan Siswa Proses - Ketepatan teknik - Waktu

10 10

10 10

IV

Hasil Warna Rasa Tekstur Bentuk 10 10 10 10

Kebersihan Alat Inventaris Alat 5 5

VI

Berkemas Menyapu Mengepel 5 5

22

JUMLAH Keterangan : K = kompeten TK = Tidak Kompeten

100

Nilai dibawah 70,00 dinyatakan tidak kompeten

23

PENUTUP

Apabila anda sudah menguasai materi dalam modul ini anda dapat melanjutkan pada materi berikutnya yaitu Menyiapkan Kaldu dan Saus. Pengetahuan tentang teknik pengolahan merupakan kompetensi penunjang untuk pengolahan makanan baik makanan Indonesia, makanan Oriental maupun makanan Kontinental. Karena seorang yang terampil memasak juga harus dibekali pengetahuan tentang teknik pengolahan sehingga masakan hasil olahannya tidak hanya menarik selera makan, enak, mengenyangkan tapi juga baik bagi kesehatan manusia, karena factor makanan memiliki peran yang sangat vital bagi masalah kesehatan manusia. Pada akhirnya mudah mudahan anda sukses untuk memahami materi materi yang disusun dalam modul ini.

24

DAFTAR PUSTAKA

Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Nusa Dua Bali. Put, bagus Sudiara, Tata Boga, departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, Menengah, Direktorat Direktorat Jenderal Pendidikan Pendidikan Menengah Dasar dan

Kejuruan,

Jakarta, 1995 / 1996. Practical cookery Ida Danylah Paulina, Pengetahuan Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kontinental Amerika dan Oreintal, Jakarta, 1980 Richard Sihite, Food Product ( Dasar dasar Tata Boga ), Surabaya, 200. Kumpulan Materi Diklat Dasar Boga.

25

JOB SHEET
NAMA KELAS PRAKTEK MENU PRAKTEK : : 1 RESTORANT 2 : Kaldu dan Saus : PRAKTEK KE HARI / TGL.PRAKTEK : 1 : SENIN / 3 Januari 2007 White Stock Bechamel Sauce Veloute Sauce

DAFTAR BELANJA

NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 8. 9. 10.

NAMA BAHAN Tulang Ayam Wortel Bawang Bombay Seledri Bay Leaf Lada hitam Thyme Mentega Tepung Terigu Susu

BANYAKNYA 150 gr 100 gr 25 gr 25 gr 1 lembar 10 gr 5 gr 15 gr 15 gr 50 cc

HARGA SATUAN Rp. 22000/ kg Rp. 4000/kg Rp. 500/ikat Rp. 500/ikat Rp. 20000/botol Rp. 20000/botol Rp. 20000/botol Rp. 2500/bungkus Rp. 2500/kg Rp. 9000/kotak TOTAL

JUMLAH Rp.3000 Rp. 1000 Rp. 500 Rp. 500 Rp. 1000 Rp. 1000 Rp. 1000 Rp. 250 Rp. 250 Rp. 250 Rp.9000

26

DAFTAR ALAT DAPUR

NO 1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8 9 10. Knife

NAMA BAHAN

BAHAN ASAL Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Kayu / plastik Stainless steel Plastik Stainless steel Alumunium Stainless steel

JUMLAH 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Strainer Stock pot Leadle Cutting board Small Bowl Tray Medium Bowl Kompor Sauce Pan

DAFTAR ALAT HIDANG

NO 1. 2. 3.

NAMA BAHAN Piring Puding Sendok Garpu

BAHAN ASAL Keramik Stainless steel Stainless steel

JUMLAH 1 1 1

27

TATA TERTIB

NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

KEGIATAN Persiapan Pribadi Persiapan Bahan Persiapan Alat / inventaris 1 Kegiatan Pengolahan Menghidangkan Veloute Sauce Menghidangkan Bechamel Sauce Penilaian / Evaluasi Inventaris Alat 2 Berkemas Bersih-bersih / piket Menyapu Ruangan Dapur Mengepel Ruangan Dapur TOTAL

WAKTU 10 10 10 100 10 20 10 10 45

20 30 275

28