RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah

Praktik Pembelajaran Mikro
Yang Dibina Oleh
Teti Setiawati, M.Pd.

Oleh
Asti Safira Jauharo
140543603541

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
FEBRUARI 2017
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Nama Sekolah : SMK
Mata pelajaran : Kompetensi Kejuruan
Kelas/Semester : X/2
Program : Tata Boga
Alokasi waktu : 1 x 30 menit (1 x Pertemuan)
Standart Kopetensi : Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : Menjelaskan Dan Mengklasifikasikan Saus

A. Kompetensi Inti (KI)

3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual dan prosedural
dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian dalam
bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah secara mandiri dan mampu melaksanakan
tugas spesifik dibawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar
3.2 Menjelaskan saus dan klasifikasinya.

C. Tujuan Pembelajaran:
1. Siswa dapat menjelaskan pengertian saus
2. Siswa dapat menjelaskan fungsi saus
3. Siswa dapat menjelaskan bahan pembuat saus
4. Siswa dapat mengklasifikasikan saus

D. Materi Pembelajaran
SAUS
1. Pengertian Saus.
Sauce adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan oleh bahan pengental,
yang ditambahkan pada daging,ikan,ayam atau cake dengan maksud untuk
menambah rasa makanan tersebut.
2. Fungsi Saus
a. Sebagai pelembab.
b. Sebagai penambah rasa.
c. Memperkaya kandungan gizi.
d. Menambah penampilan (warna dan kilap) sehingga menambah daya tarik dan
menimbulkan selera.

3. Kriteria Saus yang baik

a. Licin
b. Halus dan mengkilap
c. Teksturnya ringan

4. Bahan yang digunakan untuk membuat Sauce.

Sauce terbentuk dari unsur utama yaitu :
a. Bahan cair/cairan.
Bahan cair adalah bahan dasar dalam pembuatan sauce.
Bahan cair tersebut adalah :
1) kaldu putih: menggunakan chicken stock atau fish stock
2) kaldu coklat: menggunakan beef stock atau lamb stock
3) susu cair
4) clarified butter (margarine yang dicairkan)
b. Bahan Pengental
Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair ataupun terlalu
kental.
Bahan pengental dari sauce adalah :
1) Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-
sama. Ada tiga macam roux yaitu : White roux,blond roux dan brown roux.
2) Corn flour / Maizena adalah teknik pengentalan dengan tepung yang
dicairkan dengan air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan yang akan
dikentalkan.
3) Beurre Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan tepung
dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih,
diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar di atas api agar tepungnya
 masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu
masakan dan untuk menyelesaikan sauce.
4) Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus
dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak berbutir.

5. Klasifikasi Sauce.
Pada dapur Eropa terdapat induk sauce yang disebut juga sebagai “Mother Sauce”.
Dari sauce dasar dapar dilahirkan bermacam-macam sauce turunan yang disebut
dengan Secondary Sauce yang jumlahnya sangat banyak.
Macam sauce dasar dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

MOTHER SAUCE

Bechamel Sauce Veloute Sauce Espagnol Sauce

Sauce Dasar Mentega Tomato Sauce Sauce Dasar Minyak

a. Bechamel Sauce
Sauce bechamel dibuat dari susu ditambah dengan white roux.
b. Veloute Sauce
Sauce veloute dibuat dari white roux ditambah dengan white stock. Kaldu ini
diberi nama dari sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat dengan
kaldu ayam), fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).
c. Espagnol Sauce
Sauce espagnol merupakan sauce dasar coklat, karena terbuat dari brown roux
ditambah dengan brown stock.
d. Tomato Sauce
Sauce tomat dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar,
tomato paste, kulit bacon (babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari
merica bulat, bay leaf, thyme dan oregano dimasak dengan air kaldu daging,
dan dikentalkan dengan tepung kemudian disaring halus.
e. Saus Dasar Mentega
 Saus mentega yaitu saus yang pada pembuatannya menggunakan mentega
sebagai bahan dasar ditambahkan bahan dasar lainnya sehingga dapat
disajikan menurut kebutuhannya. Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga
macam, yaitu :
1) Melted butter
Yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh, kemudian ditambahkan
bahan dasar lain.
2) Soft butter
Yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan lain yang
ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan penyajiannya maka
butter campuran tadi dikeraskan lagi dengan jalan menyimpannya ke
kulkas.
3) Simpel sauce
Dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam bahan lain, yang
akan menentukan nama dari simple butter sauce tersebut.
f. Saus dasar minyak
Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua yaitu :
1) Sauce vinaigrette
Yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli cincang dan
chives (tumbuhan kecil keluarga onion).
2) Sauce mayonnaise
Yang dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak
selada.

E. Metode/Strategi Pembelajaran.
1. Metode Pembelajaran
Menjelaskan materi dengan metode: Ceramah, dan tanya jawab.
2. Model pembelajaran
Materi ini disampaikan dengan model pembelajaran kooperatif –Make a Match.

F. Langkah-langkah Pembelajaran.
No Kegiatan Guru Kegiatan Siswa Waktu Metode
1. Kegiatan Awal
 Guru mengucapkan salam,  Menyimak 2 menit Ceramah
 dan membuka pelajaran
dimulai dengan berdoa.
 Guru memberikan motivasi  Menyimak 3 menit Ceramah
kepada siswa dengan cara
memberikan pandangan
terhadap materi yang akan
diberikan.
2 Kegiatan Inti
 Guru menjelaskan pengertian  Memperhatikan 10 menit Ceramah
saus, fungsi saus, bahan penjelasan guru,
membuat saus, klasifikasi mencatat, dan menjawab
saus . pertanyaan apabila guru
memberikan pertanyaan.
 Guru memberikan  Siswa mengajukan 5 menit Tanya
kesempatan kepada siswa pertanyaan Jawab
untuk bertanya

3 Kegiatan Penutup
 Guru memberikan kuis  Siswa mendiskusikan 10 menit Evaluasi
berupa game mengenai bersama kuis yang
materi yang telah
diberikan oleh guru.
disampaikan.

Total 30 menit

G. Alat Pembelajaran:
1. Papan Tulis (white Board): 1 unit digunakan sebagai alat atau media untuk menulis di
depan kelas.
2. LCD dan Laptop : LCD digunakan untuk menayangkan garmbar agar seluruh kelas
dapat menyimak dan laptop digunakan untuk memproses data sehingga dapat disajikan
kehadapan para siswa di depan kelas, masing-masing dibutuhkan 1 unit.

H. Media Pembelajaran:
1. Slide Power Point: merupakan materi yang ditayangkan memalui program power
point.
2. Slide Picture: menayangkan gambar-gambar berhubungan dengan materi untuk
memudahkan siswa dalam memahami.
3. Kertas dengan tulisan pertanyaan atau jawaban sebagai media model pembelajaran
make a match.
I. SUMBER BELAJAR:
Wayne, Gisslen. (2004). Professional Cooking, Sixth Edition, John Wlley & Son.,
USA: INC.

J. Evaluasi:
A. Test Tulis
1. Bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan yang mempunyai rasa penuh,
digunakan sebagai pemberi rasa atau menambah rasa yang ditambahkan pada
daging, ikan, ayam, atau kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa
makanan tersebut.disebut dengan ?
a. Pengertian saus
b. Pengertian stock
c. Macam-macam saus
d. Macam-macam stock
e. Fungsi saus
Kunci Jawaban: a
2. Dari beberapa fungsi saus, salah satunya fungsinya yaitu sebagai ?
a. Sebagai hidangan utama
b. Sebagai hidangan penutup
c. Sebagai penambah rasa
d. Sebagai hidangan pembuka
e. Sebagai bahan pengawet
Kunci Jawaban: c
3. Sebutkan salah satu bahan cair yang digunakan untuk membuat saus ?
a. Air putih
b. Stock
c. Air teh
d. Jus
e. Soft drink
Kunci Jawaban: b
4. Bahan cair untuk membuat saus itu banyak macamnya, salah satunya kaldu putih,
kaldu putih seperti apa yang digunakan untuk membuat saus ?
a. Kaldu putih daging
 b. Kaldu putih susu
c. Kaldu putih masako
d. Kaldu putih royco
e. Kaldu putih (chicken stock atau fish stock)
Kunci Jawaban: e
5. Kaldu coklat, kaldu putih, susu cair clarified butter merupakan ?
a. Bahan keras
b. Bahan padat
c. Bahan kental
d. Bahan cair
e. Bahan pokok
Kunci Jawaban: d
6. Sebutkan salah satu bahan yang digunakan sebagai pengental dalam saus ?
a. Corn flour
b. Tepung terigu
c. Tepung kanji
d. Tepung sagu
e. Tepung ketan
Kunci Jawaban: a
7. Alat apa saja yang digunakan untuk membuat saus ?
a. Alat besar dan keci
b. Alat dapur
c. Alat persiapan dan pengolahan
d. Alat perkasas
e. Alat masak
Kunci Jawaban: c
8. Knife, cutting board, dan tray merupakan alat… yang digunakan untu membuat
saus ?
a. Alat persiapan
b. Alat memasak
c. Alat besar
d. Alat kecil
e. Alat sedang
Kunci Jawaban: a
9. Pilih salah satu yang termasuk alat pengolahan membuat saus ?
a. Bowl
b. Strainer
c. Sauce dish
d. Dinner plate
e. Sauce pan
Kunci Jawaban: e
10. Béchamel sauce merupakan salah satu saus dasar yang terbuat dari ?
a. Wine
b. Telur
c. Minyak
d. Susu
e. Stock
Kunci Jawaban: e
11. Saus yang terbuat dari blond roux ditambah air kaldu disebut ?
a. Béchamel sauce
b. Veloute sauce
c. Espagnol sauce
d. Tomato sauce
e. Béarnaise sauce
Kunci Jawaban: b
12. Espagnol sauce merupakan salah satu saus dasar yang terbuat dari ?
a. Brown roux ditambah brown stock
b. Brown roux ditambah white roux
c. Brown roux ditambah susu
d. Brown roux ditambah air
e. Brown stock ditambah susu
Kunci Jawaban: a
13. Saus yang terbuat daridemi-glace ditambah truffle cincang adalah ?
a. Mayonnaise
b. Vinaigrette
c. Tomato sauce
d. Perigeoux
e. Veloute sauce
 Kunci Jawaban: d
14. Dalam saus dasar mentega ada klasifikasinya, salah satunya simple sauce, apa
yang dimaksud dengan simple sauce tersebut ?
a. Saus yang terbuat dari gula
b. Saus terbuat dari stock
c. Sauce yang terbuat dari susu
d. Sauce yang terbuat dari soft butter yang ditambah dengan satu macam
bahan lainnya
e. Sauce yang terbuat dari roux ditambah dengan susu
Kunci Jawaban: d
15. Mornay saue merupakan saus turunan dari saus dasar ?
a. Minyak
b. Tomat
c. Espagnole
d. Béarnaise
e. Béchamel
Kunci Jawaban: e
16. Dari saus dasar béchamel ada beberapa turuna sauce salah satunya yaitu ?
a. Cream sauce
b. Mushroom sauce
c. Normandy sauce
d. Robert sauce
e. Tartar sauce
Kunci Jawaban: a
17. Saus yang terbuat dari veal veloute+krim+kuning telur+air jeruk nipis disebut ?
a. Suprema sauce
b. Albufera sauce
c. Allemande sauce
d. Normady sauce
e. Mushroom sauce
Kunci Jawaban: c
18. Espagnole sauce merupakan salah satu dari 6 macam saus dasar, manakah yang
termasuk turunan dari saus Espagnole ?
a. Mustard sauce
 b. Albufera
c. Mornay sauce
d. Riche sauce
e. Diable
Kunci Jawaban: e
19. Salah satu turunan dari Vinaigrette sauce yaitu ?
a. Mustard sauce
b. Albufera
c. Mornay sauce
d. Ravigote sauce
e. Mayonnaise
Kunci Jawaban: d
20. Alat yang digunakan untk mengukur bahan membuat saus dapat berupa ?
a. Timbangan kue
b. Panci
c. Wajan
d. Spatula
e. Sendok
Kunci Jawaban: a
21. Dalam pembuatan saus pengukuran dan penimbangan penting agar hasil saus yang
dibuat menjadi ?
a. Warnanya cerah
b. Rasa dan teksturnya baik
c. Rasanya kurang
d. Hambar
e. Penampilannya mewah
Kunci Jawaban: b
22. Selain timbangan ada alat ukur lainnya yaitu ?
a. Gelas minum
b. Gelas plastik
c. Mug
d. Gelas ukur
e. Termos
Kunci Jawaban: d
 23. Blender adalah alat yang digunakan untuk ?
a. Alat potong
b. Alat ukur
c. Alat saring
d. Alat penghalus
e. Alat masak
f. Kunci Jawaban: d
24. Alat yang digunakan untuk mengaduk saus disebut?
a. Cutting board
b. Knife
c. Spatula and ladle
d. Spoon
e. Fork
Kunci Jawaban: c
25. Mengolah saus menggunakan metode memasak yaitu ?
a. Roasting
b. Blanching
c. Cutting
d. Boning
e. Simmering
Kunci Jawaban: e
B. Test Lisan
1. Jelaskan pengertian Saus?
Kunci Jawaban:
Sauce adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan yang
mempunyai rasa penuh, digunakan sebagai pemberi rasa atau menambah rasa
yang ditambahkan pada daging,ikan,ayam atau kue-kue manis dengan maksud
untuk menambah rasa makanan tersebut.
2. Jelaskan fungsi Saus?

Kunci Jawaban:
1. Sebagai pelembab.
2. Sebagai penambah rasa.
3. Memperkaya kandungan gizi.
 4. Menambah penampilan
3. Jelaskan Bahan yang digunakan untuk membuat Saus?

Kunci Jawaban:
 Bahan cair/cairan : kaldu putih: menggunakan chicken stock atau fish
stock, kaldu coklat atau lamb stock, susu cair, atau clarified butter
(margarine yang dicairkan)
 Bahan Pengental: Roux , Corn flour,arrow root, Beurre Manie (burr mah
nyay), Egg yolk (kuning telur).
4. Sebutkan macam-macam Saus Dasar?
Kunci Jawaban:
1. Bechamel Sauce
2. Veloute Sauce.
3. Espagnol Sauce .
4. Tomato Sauce .
5. Saus dasar mentega.
6. Saus dasar minyak
5. Klasifikasikan turunan Saus?
Kunci Jawaban:
1. Bechamel Sauce
 Cream Sauce, Mornay Saauce, Soubise Sauce, Mustard Sauce, dan
Horse Radish Sauce
2. Veloute Sauce
 Allemande, Mushroom, Suprema, Albufera, Supreme, White Wine
Sauce, Normandy Sauce
3. Espagnol Sauce .
 Diable, Madere, Perigeoux, Piquante, Charcuterie, Robert, Chasseur,
Bardelaise, Bigarade, Red Wine Sauce, Zingera.
4. Tomato Sauce
 American Sauce, Italianne Sauce, Spicy Sauce
5. Saus dasar mentega.
  Hollandaise
Mouseline Sauce, Riche Sauce, Maltaise Sauce
 Bearnaise
Choron Sauce, Rachel Sauce, Foyot Sauce
6. Saus dasar minyak
 Mayonnaise
Remoulade Sauce , Tartare Sauce, Andalouse Sauce, Chantily
Sauce, Verte Sauce, Gibriche Sauce
 Vinaigrette

Ravigote Sauce, Norvegiene Sauce, Pecheur Sauce, Nantaise Sauce,

Cresonniere Sauce, Livournaise Sauce