1.

Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan serangan hama
seperti serangga dan rodentia merupakan kerusakan bahan makanan….
A. Mekanis
B. Mikrobiologis
C. Biologis
D. Kimia
E. Fisika

2. Gambar pisau yang berfungsi untuk mencincang sayuran adalah ….

A.

B.

C.

D.

E.

3. Olahan daging sapi yang dibuat hingga kering namun tetap lembut adalah …
A. Abon
B. Dendeng
C. kornet
D. Rendang
E. Empal
.
4. Bagian sirloin pada peta daging diatas, cocok untuk diolah menjadi hidangan …
A. Steak
B. Rawon
C. Cornet
D. Sop
E. Oseng-oseng

5. Perubahan warna minyak goreng yang semula jernih kekuningan menjadi

warna coklat disebut reaksi …..
A. Maillard
B. Kimia
C. Fisika
D. Biologi
E. Karamelisasi

6. Resep mocktail yang akan dibuat adalah dibwah ini :

1 buah Jeruk nipis di potong tipis
1/2 buah Lemon di potong tipis
10 batang daun Mint
100 ml Simple Syrup
200 ml Juice Delima murni
Secukupnya Es batu
1 kaleng Air Soda
2 Sdm Delima

Garnish yang cocok digunakan untuk hidangan mocktail diatas adalah …

A. strawberry
B. daun mint
C. irisan jeruk nipis
D. buah cherry
E. biji delima
7.
Alas lipatan daun yang digunakan untuk hantaran diatas adalah ,,,
A. Kuku garuda
B. Bunga telang
C. Sisik ikan
D. Leher kuda
E. Kuku Putri

8. Teh yang dibuat dari daun teh yang dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu
sampai 1 bulan adalah ….
A. teh hitam
B. teh hijau
C. teh kuning
D. teh Oolong
E. teh bunga

9. Untuk membuat hidangan sambal goreng kentang, kentang dipotong bentuk dadu dengan
ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Nama potongan kentang tersebut disebut …
A. cube
B. b dice
C. macedoine
D. jardinière
E. brunoise

10.
Hidangan diatas menggunakan wadah yang terbuat dari daun pisang yang disebut …
A. Tum
B. Sumpil
C. Terpelang
 D. Takir
E. Sudi

11.
Sambal yang Merupakan kuliner khas dari Manado yang mempunyai rasa pedas dan
segar yang dibuat dari irisan cabe rawit, tomat dan bawang merah serta diberi perasan air
jeruk nipis adalah ….
A. Sambal kecap
B. Sambal dabu-dabu
C. Sambal pencit
D. Sambal terasi
E. Sambal bajak

12. Pada umumnya hasil sayuran yang disajikan pedagang gado-gado yang kita temui di
pinggiran jalan berwarna kusam, dan tidak segar. Jika Anda diminta untuk menyiapkan gado-
gado, agar hasil sayuran terlihat segar dan menarik. Teknik yang tepat anda terapkan adalah .
…

A. Boiling
B. Steaming
C. Braising
D. Blanching
E. stewing

13. Bahan pembersih yang digunakan untuk mencuci kotoran lemak yang melekat pada
peralatan masak adalah …
A. detergen
B. desinfektan
C. sabun padat
D. sabun cair
E. khlorin dioksida

14. Apabila sayuran disimpan di freezer maka bahan makanan tersebut akan
mengalami kerusakan…
A. Mikrobiologis
B. Biologis
C. Fisik
D. Enzimatis
E. mekanik
15. Daftar yang memuat angka-agka kandungan zat gizi berbagai jenis makanan baik mentah
maupun masak (olahan) yang banyak dijumpai di Indonesia dinamakan….
A. Daftar komposisi bahan mentah (DKBM)
B. Daftar kebutuhan bahan mentah (DKBM)
C. Daftar kebutuhan bahan makanan (DKBM)
D. Daftar kecukupan bahan makanan (DKBM)
E. Daftar komposisi bahan makanan (DKBM)

16. Di bawah ini adalah daftar bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B, yaitu….
A. Beras pecah kulit, kedelai kering, daging tanpa lemak
B. Wortel, kentang, kol
C. Bayam, brokoli, hati ayam
D. Beras pecah kulit, kentang, kol
E. Wortel, bayam, kol.

17. Dalam tabel yang tercantum dalam DKBM, diperoleh data sebagai berikut: 100 gr beras
mengandung 360 kalori dan BDD (berat dapat dimakan) 100 %. Berapa kandungan kalori
dalam sepiring nasi dengan berat 60 gram ?
A. 200 kalori
B. 216 kalori
C. 250 kalori
D. 300 kalori
E. 150 kalori

18. Dalam tabel yang tercantum dalam DKBM, diperoleh data sebagai berikut: 100 gr beras
mengandung 6,00 gram kalsium dan BDD (berat dapat dimakan) 100 %. Berapa kandungan
kandungan kalsium dalam sepiring nasi dengan berat 60 gram? ....
A. 3,0 gram kalsium
B. 4,5 gram kalsium
C. 3,6 gram kalsium
D. 4,0 gram kalsium
E. 2,5 gram kalsium

19. Berdasarkan table angka kecukupan gizi diperoleh data :

Berat badan table usia remaja putri adalah 50 kg. kebutuhan protein adalah 59 gram.
Kebutuhan energy adalah 2125 kkal. Jika berat badan actual seorang remaja putri adalah 55
kg, berapakah kebutuhan protein remaja tersebut?....
A. 80 gram
B. 77 gram
C. 87,65 gram
D. 85 gram
E. 90 gram

20. Perhatikan gejala-gejala penyakit kurang gizi seperti di bawah ini:

Terlihat sangat kurus, raut muka seperti orang tua. Sering rewel dan cengeng. Kulit kendor
dan keriput, terlihat kering dan teraba dingin Ketika kulit dicubit ringan dan dilepas, kulit
lama kembali, yang artinya turgor berkurang. Lapisan lemak dibawah kulit sedikit, sehingga
kulit tampak tipis. Otot-otot mengecil (atropi) sehingga kontur tulang terlihat jelas.
Gejala-gejala tersebut di atas tergolong penyakit....
A. Bulimia
B. Kwashiorkor
C. Anemia gizi
D. Eudema
E. Marasmus

21.
Gambar diatas adalah salah satu jenis gelas yang digunakan untuk menghidangkan
minuman sejenis anggur yang dihidangkan ketika tamu memesan hidangan utama berbahan
ikan adalah …
A. Small tumbler
B. Burgundy Wine
C. Champagne glass
D. Red wine glass
E. White wine glass

22. Lipatan serbet yang digunakan sebagai underliner adalah …

A.

B.

C.

D.

E.

23. Cara pelayanan makanan di restoran yang menggunakan gueridon untuk meracik
makanannya adalah …
 A. American service
B. French service
C. English service
D. Buffet service
E. Russian service
24. Seorang waiter sebuah restoran akan melakukan table set-up Basic cover. Peralatan yang
tersedia adalah dinner knife, dinner fork, water goblet, guest napkin, B&B plate, Butter
spreader, soup spoon dan assesories, maka alat yang diletakkan diatas dinner knife adalah ….
A. Soup spoon
B. Dinner fork
C. B&B plate
D. Water goblet
E. Dessert fork

25. Proses pemesanan makanan di bagian room service dilakukan oleh seorang order taker.
Hal yang terpenting yang dilakukan oleh seorang order taker setelah mengangkat telpon
adalah melakukan …
A. salam pembuka
B. konfirmasi ulang
C. mencatat nama tamu
D. mencatat kamar tamu
E. mencatat pesanan tamu

26. Kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara susu dan kopi 3 : 1 adalah …
A. Latte
B. Espresso
C. Cappuccino
D. Black coffee
E. Milk coffee

27. Penataan meja buffet yang terdiri dari beberapa meja dan letaknya memencar , tiap -tiap
buffet diisi dengan satu jenis makanan saja adalah bentuk penataan buffet ….
A. Table d’hote cover
B. A’la carte cover
C. Elaborate cover
D. Straight line shape
E. Screamble system

28. Hidangan salad Indonesia yang berbahan dasar sayuran mentah dengan bumbu,
kencur, cabe , terasi, gula merah dan lkacang tanah adalah,….
A. Urap
B. Karedok
C. Cerancam
D. Gado gado
E. Slada padang

29. Hidangan Spagheti khas italia biasanya disajikan dengan menggunakan sauce ....
A. Hollandaise
B. Mayonaise
C. Morney
 D. Bolognaise
E. Bechamel

30. Dim Sum adalah salah satu contoh hidangan pembuka (appetizer) yang diolah dengan
menggunakan teknik ....
A. Roasting
B. Baking
C. Boilling
D. Shallow frying
E. Steaming

31. Beef Teriyaki di olah dengan menggunakan teknik ....

A. Sauting
B. Stewing
C. Grilling
D. Frying
E. Roasting

32. Beef shabu-shabu diolah dari potongan daging sapi bagian .....
A. Oxtail
B. Sirloin
C. Chuck
D. Shank
E. Rib

33. Hidangan nasi yang disajikan dengan tahu, tempe yang digoreng, toge, timun dan
daun kucai dengan bumbu kacang dan kecap,..adalah
A. Nasi jamblang
B. Nasi rawon
C. Nasi jaha
D. Nasi lengko
E. rames

34. Sayuran sejenis soup yang berbahan dasar tulang iga kambing dengan penambahan
santan dan bumbu rempah, berasal dari solo adalah ….
A. Tengkleng
B. Gulai
C. Opor
D. Kalio
E. Soto

35. Perbedaan Mie kocok Bandung dengan Mie Kocklok Cirebon, Terletak pada bahan,..
A. Mie kocok menggunakan kaldu daging sedangkan Mie Koclok menggunakan
Santanyang dikentalkan dengan maizena dan irisan ayam suwir suwir
B. Mie kocok menggunakan santan yang dikentalkan dengan maizena sedangkan Mie
koclok menggunakan kadu daging
C. Mie kocok menggunakan daging ayam , mie koclok kikil/daging sapi
D. Mie kocok menggunakan santan, mie koclok menggunakan kuah kacang
E. Mie koclok mengguanakan tulang iga, mie kocok tulang ayam
36. Ketika mengolah hidangan “Spagheti Bolognaise” maka pada proses perebusan biasanya
ditambahkan margarine, mengapa demikian ?
A. Mencegah agar spagheti tidak lengket dan menggumpal
B. Menambah rasa dan aroma hidangan
C. Menambah nilai gizi hidangan
D. Membuat hidangan lebih awet
E. Menambah kekentalan hidangan

37. Perhatikan gambar dibawah ini!

Seorang chef akan mengolah hidangan “tongkol asam padeh”. Agar hidangan memenuhi
standar bentuk yang ditentukan, maka ikan dipotong menggunakan teknik potongan darne.
Ikan terlebih dahulu di marinade dengan jeruk nipis dan garam, mengapa demikian?
A. Agar ikan tahan lama dan dapat langsung disimpan.
B. Agar ikan tetap segar dan tidak beraroma amis
C. Agar bumbu asam padeh lebih meresap
D. Agar ikan lebih terasa asamnya
E. Untuk mengurangi pemakaian asam kandis

38. Suatu usaha produk makanan, melakukan promosi dan penjualan dengan mendisain
kemasan secara menarik dan kekinian. Makanan dijual di convenience store dan diletakkan di
rak pendingin makanan. Makanan akan dipanaskan oleh pelayan toko sesuai prosedur
penyajian makanan. Sistem promosi dan pemasaran yang dilakukan perusahaan tersebut
adalah
A.Selling door to door
B. Selling at point production
C. Selling at the producer’s retail store
D. Selling at the office
E. Selling through mail

39. Sistem produksi terpusat adalah system dimana semua makanan dibuat secara setral atau
terpusat, lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Keuntungan dari system terpusat adalah ....
A.Membutuhkan alat masak yang lebih canggih dari system konvensional
B. Membutuhkan kendaraan untuk distribusi
C. Membutuhkan kemampuan pekerja yang tinggi untuk membuat makanan
D. Menggunakan teknologi tinggi sehingga rasa dan kualitas makanan terjaga.
E. Distribusi harus selalu diperhatikan agar makanan tetap memiliki kualitas baik ketika
sampai di cabang-cabang.
40. Untuk memproduksi Ayam Goreng Kremes sebanyak 60 potong, anda memerlukan
biaya-biaya berikut: Biaya kebutuhan bahan sebesar Rp. 360.000,- (45%). Upah tenaga
kerja sebasar 20%. Biaya bahan bakar sebesar 5%. Biaya penyusutan alat sebesar 5%.
Berapa harga jual Ayam Goreng Kremes per-potong, jika keuntungan yang diharapkan
sebesar 25 % dari biaya pokok produksi?.... (gunakan harga pembulatan ke atas)
A. Rp. 12.000
B. Rp. 15.000
C. Rp. 18.000
D. Rp. 14.500
E. Rp. 13.500
KUNCI JAWABAN :
1. C
2. B
3. A
4. A
5. A
6. C
7. E
8. A
9. C
10. D
11. B
12. D
13. A
14. C
15. E
16. A
17. B
18. C
19. D
20. E
21. E
22. A
23. B
24. D
25. A
26. A
27. E
28. B
29. D
30. E
31. A
32. B
33. D
34. A
35. A
36. A
37. B
38. C
39. D
40. E