TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Pada jaman dahulu manusia berburu untuk mempertahankan hidupnya. Mereka

menikmatimakanan dalam kondisi mentah,seiring perjalanan waktu peradaban pun semakin
berkembang.Konon saat itu manusia menemukan api dengan cara mengetuk dua buah
batu.Suatu harisecara tidak sengaja bara api itu didekatkan ke daging. Muncul aroma harum
daridaging tersebut, setelah dicicipi rasanya lezat dan mudh untuk dikunyah. Sejak saat itu ,
secaratidak langsung mereka mulai mengenal teknik pengolahan makanan dengan cara
dibakar.Sejak diketahui makanan lebih lezat dan mudah dikunyah setelah diolah ,semakin ban
yak orang mengerjakan cara tersebut. Saat ini cara tersebut dikenal dengan teknik pengolahan
makanan.

A.PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan yang
mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan
dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi
lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu,
serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah
menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh
karena itu,
proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengola
han sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

B. PENERAPAN TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam
teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu,teknik
pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering (dryheat
cooking ).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan.Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya.Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakuk
an teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih

2.Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

3.Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali
dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging segar, daging
awet,telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.Teknik Poaching

Selain teknik boiling , dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.Poaching
adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang
terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam
air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini:

1.Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2.Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3. Makanan harus tertutup dari cairan.

4.Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.Teknik dasar pengolahan
poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas,
otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-
lahan.Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :

1.Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu
siramdengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan
dagingdan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbu
nya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada
proses stewing ini,cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing,karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :

1.Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknyahati-hati karena ikan mudah hancur.

e.Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenaldengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian
uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk
melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.

2.Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus
akan beraroma hangus.

5.Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa
bantuancairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

A.Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam j
umlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan
memperoleh hasil yang krispi atau kering.Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer,
yaitu :

1.Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

a.Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2.Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

a.Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.Goreng dalam minyak yang panas.

3.Cara Only (Al Only, Only Style)

a.Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4.Cara menggoreng polosa.

a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

B.Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
gorengyang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :

1.Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa,

minyak salad,minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4.Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Terdapat 2 cara dalam pengolahan
shallow frying ,yaitu cara pan frying dan sauteing.
Panfrying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pa
n.Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging,ommelet
scrambled eggs,serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.
Teknik ini
sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran
kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan
makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang
bombay cincang),daging,sayuran, dan bumbu.

C. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanandalam bentuk besar didalam oven.Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya
berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dariseluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.Untuk melakukan
teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan
lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat
kematangan daging.

5.Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

D.Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.
Dalamteknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang
berisi air didalam oven, yaitu bahanmakanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding
karamel, hot puding franfrurt.Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa
syarat yaitu sebagai berikut :

1.Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali

makanan.Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan,diaan
taranyakentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

E.Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas ( gridle) atau diatas
pandadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar
292 ◦c.Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya.Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah mauoun pada alat yang digunakan.Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu
(dimarinade) sebelumdigrill.

2. Kemudian mengolesi permukaan gridle

dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

3.Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.Penerapan teknik dasar grilling dapat

dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging,daging cincang,ikan, dan ayam.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN

Metabolisme dalam tubuh memerlukan makanan sebagai sumber energi dan materi.
Perkembangan teknologi telah mempengaruhi proses pengolahan makanan.

- Teknologi Makanan Berkadar Gula Rendah

Makanan berisi materi dan energi yang dibutuhkan oleh tubuh.Orang yang kelebihan
makanan tetapi tidak diimbangi dengan gerak dan olah raga yang
cukup seringkali menunjukkan gejala berat badan.Kelebihan
energi dan materi akan disimpan oleh tubuh sebagai lemak. Lemak
tersimpan dalam jaringan lemak pada lapisan di bawah kulit, jaringan
penghubung diantara alat pencernaan, jantung, dan paru-paru.
Didalam sistem peredaran darah, lemak juga mengalami kesulitan
pengangkutan karena sifat lemak yang hidrofobik memerlukan lebih banyak protein
pengangkut. Di samping itu, lemak yang tertimbun di jaringan
kapiler darah menyebabkan penyumbatan pembuluh darahyang dapat diikuti dengan tekanan
darah tinggi dan stroke. Di negara yang maju, kemakmuran menyebabkan meningkatnya
orang yang merniliki obesitas dan penyakit kelebihan gizi berupa
penyakit jantung,tekanan darah tinggi, dan stroke. Penyakit-penyakit
tersebut ditimbulkan oleh meningkatnya konsumsi makanan berenergi tinggi, yaitu makanan
kaya lemak dan berkadar gula tinggi. Oleh karena
itu, cara efektif menjaga kesehatan adalah mengatur menu
makananyang sesuai dengan kebutuhan. Makanan yang mengandung energi rendah dicari
orang-orang gemuk atau orang yang tidak ingin gemuk.Dengan demikian dapat dipahami bila
dalam kegiatan ekonomi orangmencari produk teknologimakanan yang berkadar gula rendah.
Perlu diketahui bahwa tidak semua energi (kalori) yang dibebaskandan oksidasi
diikatmenjadi ATP. Saah satu cara yang lebih akurat dalammengukur kalori tiap senyawa
adalah dengan kalorimeter. Dengan alat ini diketahui bahwa nilai kalori karbohidrat dan
protein adalah kira-kira 4kkal/gram, sedangkan nilai kalori asam emak adalah 9,3 kkal/gram.

- Teknologi Pengawetan Makanan Berkualitas Tinggi

Sejak manusia dapat melakukan budidaya tanaman dan hewan,manusia

rnenghadapi permasalahan melimpahnya hasil produksi panen.Bahan-bahan tersebut
ada yang lekas busuk (seperti daging dan buah-buahan) dan terpaksa harus dibuang.
Untuk menangani hal tersebut,manusia melakukan pengawetan pangan. Dewasa
ini, teknologi pengawetan dan pengemasan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri pada dasarnya tetap berbasis pada cara-cara tradisional yang lazim
digunakan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Pengawetan makanan
harus memperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
dayatan produk pengawetan makanan (rasa, citra, warna, dan ban).

LihatGambar 2.32.

Gambar 2.32 Bahan pangan diawetkan dengan berbagai cara.

 Bahan Makanan yang Diawetkan

Cara mengawetkan bahan protein tentu berbeda dengan cara mengawetkan minyak atau
karbohidrat.Pengawetan protein dapat dilakukan
dengan cara pengeringan, pemasakan kering, pemanasan,dan sebagainya.Minyak diawetkan d
engan melakukan teknik pembuatan yang bersihdan pemberian hahan pengawet.
Karbohidrat diawetkan dengan cara pembuatan tepung, pengeringan, dan pemanasan.Bahan-
bahan mengandung zat organik seperti vitamindan senyawa dengan gugus fungsional yang la
bil tidak dapat diawetkan dengan pemanasan. Karena itu dalam industri makanan
modern,beberapa bahan makanan seperti susu dan buah diawetkan dengan pengeringan
dingin (freezed drying) agar komponen organik yang labil dapat lebih awet.

 Keadaan Bahan Makanan

Keadaan bahan makanan yang berbeda tentu juga mempengaruhicara pengawetan.Bahan

yang cair tentu lebih sulit ditangani dibanding dengan bahan padat.

Pengawetan bahan cair biasanya dilakukan dengan

pengentalan (seperti sirup) dan pemberian bahan pengawet.
Adapunbahan padat dan kering lebih mudah ditangani dengan pengeringan dan pemanasan.

 Bahan Pengawet dan Pewarna

Secara sederhana dapat dimengerti bahwa tujuan mengkonsumsi makanan adalah

untuk mencukupi kebutuhan gizi. Adakalanya pihak
produsen memberi bahan pengawet ke dalam makanan sehingga
keawetan makanan dapat berlangsung hingga periode waktu yang
dikehendaki. Demikian pula zat warna ditujukan agar produknya
menjadi Iebih menarik konsumen.Di antara bahan pengawet dan pewarna tersebut,
beberapa bersifat racun dan bahkan karsinogenik.
Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah gararn (untuk
ikan asin, telur asin) dan sirup (larutan gula kental yang mencegah pertumbuhan mikroba).

Preservasi susu dengan teknik UHT (Ultra High Temperature)

bertujuan untuk memanaskan susu pada suhu tinggi tanpa
merusak protein dan vitamin di dalam susu. Susu dilewatkan dalam pipa panas yang sangat
kecil diameternya.Panas yang tinggi akan membunuh bakteri sehingga susu menjadi lebih
tahan lama.

 Cara Pengawetan

Cara pengawetan bahan pangan disesuaikandengan keadaan

bahan makanan, komposisi bahan pangan, dan tujuan. Berdasarkan
caranva, pengawetan secara urnurn dilakukan dengan pemanasan,
pendinginan, kering dingin, pengasinan, dan permanisan.

 Daya Tarik Produk Pengawetan Makanan

Makanan yang diawetkan kadangkala berubah dan rasa aslinya.

Makanan awetan tersebut diberi bumbu untuk meningkatkan rasa lezat.Produk makanan yang
diawetkan seringkali juga kehilangan warna aslinya. Untuk itu perlu diberi tambahan zat
warna.Bau yang mendekati asli dicukupi dengan pemberian zat-
zat esen (pemberi citarasa bau
tertentu), sehingga makanan tersebut memiliki aroma dan citarasa buah- buahan, masakan
tertentu, dan sebagainya. Padahal belum tentu bahan itu disarikan dan makanan aslinya.
Tujuan pengawetan bahan makanan adalah sebagai berikut.

• Supaya bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja berdasarkan
cara pengawetan dan aspek lainnya. Hal ini tidak dapat sepenuhnya terpenuhi. Ada batas
kadaluwarsa bahan makanan yangharus diperhatikan.

• Supaya kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.

•Supaya hahan-bahan yang tidak dikehendaki dalam bahan makanan(seperti racun alami
dan lain sebagainya) dapat dinetralkan atau disingkirkan dan bahan makanan. Demi
kepentingan konsumen,produsen bahan makanan
diharuskan mencantumkan informasi berkaitan dengan produk yang dipasarkannya (Gambar
2.33)

Beberapa informasi yang perlu diperhatikan oleh konsumen sebagai berikut.

• Tanggal masa berlakunya makanan, memberi informasi batas waktumakanan itu

dikonsumsi.Makanan yang melewati batas waktu bolehdikonsumsi dinamakan
makanankadaluwarsa.Pihak toko dilarangmenjual bahan makanan kadaluwarsa. Tetapi
adakalanyaterdapatkelalaian pihak penjual, produsen, atau konsumen.

• Isi (ingredients) bahan makanan yang terdapat pada makanankemasan

memberi informasi apa saja yang terdapat pada bahan yangdikemas. Dalammembeli makanan
kemasan, konsumen perlu mempertimbangkan pencegahan bahan yang tidak diinginkan dan
penambahan bahan makanan yang diinginkannya sesuai kebutuhan.

• Cara pengawetan yang dilakukan, dan ada tidaknya bahan kimiatambahanseperti zat warna
dan zat pengawet memberi intormasi mengenaikehati-hatian yang Layak di pertimbangkan
saat rnengkonsumsi produk itu.

• Alamat pabrik/produsen merupakan pertanggungjawahan produsen akan produk yang

dihasilkannya jika mengalami masalah.

•Kehalalan bahan pangan merupakan informasi yang berhak diketahui

oleh konsumen agar konsumen aman rnengkonsumsi makanan
kemasan tersebut berdasarkan keyakinan yang dianutnya.

- Teknologi Substitusi Energi dan Produk Pengolahan Makanan

Makanan sehari-hari harus mengandung gizi yang lengkap, yaitu karhohidrat, protein, Iemak,
asam nukleat, vitamin, serta mineral. Adakalanya kita menemukan bahwa makanan yang kita
konsumsi mengandung gizi yang tidak lengkap. Untuk itu kita perlu
mengkombinasikan berhagai makanan sehingga diperoleh semua zat gizi yang dibutuhkan.
Perkembangan teknologi pengolahan makanan juga membantu kita dalam
memenuhi kebutuhan gizi secara mudah, yaitu melalui makanan tambahan. Makanan
tambahan adalah hahan makanan yang ditambahkan dalam makanan sehari-hari agar
memenuhi gizi Iengkap yang diperlukan tubuh.Beberapa macam makanan tambahan antara
lain sebagai berikut.

• Garam ber-yodium, dikonsumsi untuk melengkapi unsur mineral mikro(dihutuhkan sedikit

tetapi penting) dalam tubuh.

• Minyak ikan, diperlukan untuk melengkapi kebutuhan akan vitamin A dan D,

serta beberapa mineral tambahan.

• Makanan tambahan yang bertujuan untuk menambah energi dan dayatahan tuhuh.

•Infus, yaitu bahan makanan yang diberikan khusus rnelalui pembuluh

vena. Makanan tersebut haruslah siap beredar dalam serum darah.
Infus berisi karbohidrat (glukosa dan fruktosa), asarn amino esensial dan non-
esensial, mineral, dan vitamin. Pasien yang memerlukan bahan infus biasanya adalah mereka
yang mengalami gangguan pencernaan, setelah operasi, dan mereka yang memerlukan
pemulihan gizi yang cepat. Komposisi bahan infus juga disesuaikan dengan kebutuhan pasien
yang memerlukannya.