BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Seperti yang kita ketahui bersama bahwa ubi ungu sangat banyak ditanam

oleh para petani kita hampir dari sabang sampai meraoke, tidak hanya oleh petani

saja kebanyakan masyarakat yang mempunyai lahan yang luas atau halaman

rumah yang cukup luas biasa menanam ubi ungu untuk sekedar direbus agar dapat

dibuat sebagai camilan, didalam ubi ungu juga terkandung berbagai kandungan

gizi seperti: Karbohidrat dan kalori, serta mengandung berbagai macam vitamin

yg dibutuhkan oleh tubuh manusia, bahkan beberapa teman-teman kita yang telah

membuat beberapa variasi olahan dari ubi ungu, seperti: Syrup Ubi Ungu, Ice

Cream Ubi Ungu, dan Kripik Ubi Ungu yang sudah banyak beredar dipasaran.

Mengingat keberadaan ubi ungu sangat banyak keberadaannya di Indonesia

seperti yg telah dikatakan sebelumnya, tetapi minat untuk mengkonsumsi ubi

ungu dari masyarakat masih sangat kurang, maka dari itu peneliti ingin

menjadikan ubi ungu sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kue mochi,

dimana kue mochi sudah cukup terkenal di masyarakat, selain itu mochi juga

digemari oleh semua kalangan dari anak-anak hingga orang dewasa karena

rasanya yang manis. Dengan demikian diharapkan minat masyarakat untuk

mengkonsumsi ubi ungu semakin meningkat dengan adanya varian-varian baru

dari bahan olahan ubi ungu.

1
 Dengan mempertimbangkan hal tersebut maka peneliti membuat suatu

penelitian yang berjudul Kualitas Kue Mochi Dengan Bahan Tambahan Ubi

Ungu

1.2 Rumusan Masalah

a) Bagaimana kualitas kue mochi dengan tambahan ubi ungu dari segi

rasa, tekstur, aroma, dan warna ?

b) Berapakah jumlah campuran yang tepat dalam pembuatan mochi

degan bahan campuran ubi ungu ?

c) Bagaimana daya tahan kue mochi dengan tambahan ubi ungu ?

d) Berapa biaya produksi kue mochi dengan tambahan ubi ungu ?

e) Bagaimanakah minat calon konsumen terhadap kue mochi dengan

tambahan ubi ungu ?

1.3 Tujuan Penelitian

a) Untuk mengetahui kualitas kue mochi dengan tambahan ubi ungu dari

segi rasa, warna, tekstur, dan aroma.

b) Untuk mengetahui jumlah campuran yang tepat dalam pembuatan

mochi dengan tambahan ubi ungu.

c) Untuk mengetahui daya tahan dari kue mochi dengan tambahan ubu

ungu.

d) Untuk mengetahui biaya produksi kue mochi dengan tambahan ubi

ungu.

e) Untuk mengetahui minat para calon konsumen terhadap produk kue

mochi dengan tambahan ubi ungu.

2
1.4 Manfaat Penelitan

1.4.1 Mahasiswa

Dapat menambah pengetahuan tentang pemanfaatan bahan-bahan yg jarang

digunakan sebagai olahan yang menarik, serta adanya peluang bisnis dalam usaha

produksi makanan.

1.4.2 Kampus Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional

Sebagai referensi untuk menciptakan suatu inofasi baru dalam pengolahan

bahan makanan untuk pembelajaran di kampus.

1.4.3 Masyarakat

Sebagai ide untuk menciptakan suatu inovasi-inovasi baru yang berbahan

dasar ubi ungu, agar keberadaan ubi ungu semakin dimanfaatkan oleh masyarakat.

1.5 Batasan Masalah

Percobaan ini dilakukan dengan 3 tipe prcobaan dan satu pembanding P0,

adapun tipe percobaan tersebut sebagai berikut :

P0 0% Tanpa campuran ubi ungu.

P1 15% Terbilang 255gr tepung ketan : 45gr ubi ungu.

P2 25% Terbilang 225gr tepung ketan : 75gr ubi ungu

P3 50% Terbilang 150gr tepung ketan : 150gr ubi ungu

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Ungu

2.1.1 Pengertian Ubi Ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di

Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah (Lingga,1995). Ubi jalar

ungu jenis ipomoea batatas L.Poir memiliki warna ungu yang cukup pekat pada

daging umbinya, senhingga banyak menarik perhatian. Menurut Pokamy dkk

(2001) dan Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar disebabkan

oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai

dengan daging umbinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan

beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan

Gadi, 2008).

2.1.2 Budidaya Ubi Ungu

Ubi jalar ungu dapat dibudidayakan melalui stolon/batang rambatnya. Cara

menanamnya cukup mudah, dengan mencangkul lahan yang mau ditanami

sehingga stolon/batang rambat ubi jalar, mudah dimasukan dalam tanah.

Pemeliharaannya cukup mudah. Ubi jalar akan tumbuh baik bila lahan terkena

matahari langsung, pemeliharaan dari gulma untuk menghindari persaingan unsur

hara disekitar tanaman. Pemberian pupuk UREA atau Organik akan menambah

4
hasil panen yang lebih bagus. Panen ubi jalar yaitu dengan mencangkul sekitar

tanaman.

2.1.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, ubi jalar dapat

digunakan untuk diet, serta berguna bagi penderita jantung dan diabetes, khusus

ubi jalar ungu dapat diekstrak sebagai zat pewarna makanan yang aman bagi

kesehatan (Suprapti 2003). Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi

yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitastinggi

(Hartono dkk 1989).

2.2 Mochi

2.2.1 Pengertian Mochi

Mochi adalah kue jepang yang terbuat dari beras ketan yang ditumbuk

sehingga lembut dan lengket, kemudian dibentuk menjadi bulat. Di Jepang kue ini

sering dibuat dan dimakan pada saat perayaan tradisional mochitsutki atau

perayaan tahun baru jepang/ Namun jenis kue ini dijual dan dapat diperoleh di

toko-toko kue di sepanjang tahun. Ia mempunyai rasa yang khas yaitu lembut

disaat pertama kali dimakan, dan lama kelamaan menjadi lengket.

5
2.3 Gula

2.3.1 Pengertian Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan

diserap tubuh untuk diubah menjadi energi (Darwin 2013). Secara umum gula

dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari

satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa,

galaktosa.

b. Disakarida

Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua

molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan

glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan

maltosa (gabungan dari dua glukosa).

6
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu Penelitian

Penelitian In dilakukan di dapur rumah tinggal si peneliti

Tempat : Jalan Cokroaminoto Gang Bangau 23x

Kota : Denpasar, Bali

Telepon : 087 861 134 640

E mail : ivankeristian14@gmail.com

Waktu penelitian : 25 Juni 15 Juli

7
3.2 Pendekatan Penelitian

Berikut adalah bagan dari pendekatan penelitian :

BAGAN 3.1 ALUR PENELITIAN

Persiapan Kerja 1. Perisapan Tempat

2. Persiapan Alat
3. Persiapan Bahan

P1 (15%)
Proses Kerja
P2 (25%)
P3 (50%)

Tes
P1 Organolepti
k dari segi
Hasil Kerja rasa,tekstur,
warna.
P2

P3

Campuran
yang tepat

Uji daya tahan

Minat calon konsumen
Biaya yang diperlukan

8
3.2.1 Persiapan Kerja

Sebelum melakukan penelitian, peneliti melakukan persiapan peralatan,

dan bahan untuk peroses pembuatan mochi dengan tambahan ubin ungu.

3.2.1.1 Persiapan Tempat

Persiapan tempat yang dilakukan untuk penelitian mochi

dengan bahan tambahan ubi ungu yaitu dipastikan tempat penelitian

harus dalam keadaan bersih, terbilang meja dan alat-alat yang akan

digunakan dijamin kebersihan dan sanitasinya.

3.2.1.2 Persiapan Alat-alat

Untuk penelitian mochi dengan bahan tambahan ubi ungu

dibutuhkan peralatan yang mendukung pembuatan atau

pengolahannya, adapun peralatan yang dibutuhkan sebagai berikut :

TABEL 3.1 PERSIAPAN ALAT-ALAT

NO NAMA ALAT GAMBAR KEGUANAAN

1 Steamer Untuk mengukus

beras ketan.

9
 2 Pot Sebagai alat

untuk merebus

ubi ungu

3 Bowl Untuk tempat

mencuci beras

ketan dan ubi

ungu

4 Kompor Untuk memasak

semua bahan

yang

membutuhkan

panas

3.2.1.3 Periapan Bahan

Berikut bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mochi

dengan tambahan ubi ungu :

10
 TABEL 3.2 BAHAN UNTUK PEMBUATAN MOCHI

NO NAMA BAHAN GAMBAR KETERANGAN

1 Tepung Beras Ketan Sebagai bahan

dasar pembuatan

mochi

2 Ubi Ungu Sebagai bahan

tambahan

pembuatan mochi

3 Gula Sebagai bahan

perasa manis dalam

pembuatan mochi

4 Mentega Putih Sebagai bahan agar

tekstur mochi

menjadi lembut

11
5 Air Sebagai bahan

pencair adonan

mochi

TABEL 3.3 RESEP MOCHI TANPA CAMPURAN UBI UNGU

NO BAHAN Jumlah UNIT

1 Tepung Ketan Putih 300 Gr

2 Margarin Putih 25 Gr

3 Gula 150 Gr

4 Air 350 Ml

TABEL 3.4 RESEP MOCHI DENGAN CAMPURAN UBI UNGU

PRODUK
BAHAN
P1 P2 P3

Tepung Ketan Putih 255 gr 225 gr 150 gr

Ubi Ungu 45 gr 75 gr 150 gr

Margarin Putih 25 gr 25 gr 25 gf

Gula 150 gr 150 gr 150 gr

Air 350 ml 350 ml 350 ml

12
3.2.2 Metode Kerja

Cara Pembuatan :

1. Kupas Ubi Ungu, lalu rebus hingga matang dan empuk

2. Campur bahan pembuat adonan kue mochi

3. Setelah bahan tercampur,siram dengan air panas lalu di uleni.

4. Setelah adonan tercampur rata, timbang bahan sesuaI dengan

resep yang akan dibuat (P0,P1, P2, P3)

5. Setelah itu kukus adonan hingga tekstur menjadi kenyal

6. Bentuk bulatan kecil dan baluri dengan tepung tapioka.

7. Mochi dengan bahan tambahan ubi ungu siap di sajikan.

3.3 Jenis dan Sumber Data

3.3.1 Jenis Data

a. Data Kualitatif

Data kualitatif adalah seluruh data atau informasi yang berupa

kalimat atau kata-kata. Data dapat berupa fakta di lapangan, data yang

diambil dari dokumen, proses kegiatan, keterangan, atau jawaban dari

responden. Selain itu jenis data kualitatif ini untuk mengetahui daya

tahan produk.

13
 b. Data Kuantitatif

Data kuantitatif adalah seluruh data atau informasi yang didapat

dari pengujian produk berupa persentase atau rentangan nilai hasil

pengujian tersebut dalam bentuk angka.

3.3.2 Sumber Data

Data pada penelitian ini adalah data primer. Data primer adalah

data yang didapat dari hasil eksperimen tersebut, yang murni didapatkan

dari fisik produk yg diujikan.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

3.4.1. Observasi

Obervasi adalah pengamatan langsung dilapangan, adapun jenis

observasi yang dilakukan adlah observasi partisipatif yang dimana peneliti

terlibat langsung dan berperan aktif dalam kegiatan pengamatan.Observasi

ini dilakukan untuk mengetahui daya tahan produk.

3.4.2. Kuesioner

Pada tahap pengumpulan data, peneliti menggunakan uji fisik

dengan menggunakan kuesioner tertutup. Kuesioner tertutup atau

berstruktur adalah pertanyaan yang diajukan kepada panelis disertai dengan

pilihan jawaban serta penilaian berupa komentar terhadap pertanyaan yang

diajukan peneliti.

14
 Untuk penelitian terhadap kualitas mochi dengan tambahan ubi ungu

akan dilakukan dengan memberikan kuesioner kepada 30 orang calon

panelis.

a. Untuk penilaian kualitas mochi dengan bahan tambahan ubi ungu yang

disusun berdasarkan skala pengukuran likert. Adapun kisi-kisi kuesioner

sebagai berikut :

TABEL 3.6 KUALITAS MOCHI DENGAN TAMBAHAN UBI UNGU

NILAI WARNA AROMA TEKSTUR RASA

5 Sangat Bagus Sangat Sedap Sangat Lembut Sangat Enak

4 Bagus Sedap Lembut Enak

3 Cukup Bagus Cukup Sedap Cukup Lembut Cukup Enak

2 Kurang Bagus Kurang Sedap Kurang Lembut Kurang Enak

1 Jelek Tidak Sedap Tidak Lembut Tidak Enak

b. Kuesioner untuk mengetahui kecenderungan respon calon konsumen,

berikut kisi-kisi kuesioner sebagai berikut :

1. Apakah anda berminat untuk membeli jika kue mochi dengan

tambahan ubi ungu ini dijual dipasaran ? Berminat/Tidak

Berminat

2. Jika kue mochi dengan tambahan ubi ungu ini dijual dengan harga

Rp.8.000, apakah anda berminat untuk membeli ? Berminat / Tidak

Berminat

15
3.5 Teknik Analisis Data

3.5.1. Deskriftif Kualitatif

Deskriftif kualitatif dilakukan dengan observasi yang bertujuan

untuk mengukur masa kadaluarsa dari produk.

3.5.2. Deskriftif Kuantitatif

Deskriftif kuantitatif diperoleh dari hasil penerimaan 30 panelis

terhadap produk, tujuannya adalah untuk mengetahui kualitas. Selain

kualitas tersebut, deskriftif kuantitatif digunakan untuk mengetahui biaya

yang dibutuhkan dan harga jual. Berikut cara untuk mendapatkan hasil

nilai :

Nilai max 5 x 30 = 150

Nilai min 1 x 30 = 30

120
Interval 150 30 = = 24
5

16
 1. Oganoleptik

Berikut adalah nilai interval dari kuisioner mochi dengan

tambahan ubi ungu dari segi organoleptik :

TABEL 3.8 NILAI INTERVAL KELAS KUALITAS MOCHI TAMBAHAN

UBI UNGU

NILAI WARNA AROMA TEKSTUR RASA

126-150 Sangat Bagus Sangat Sedap Sangat Lembut Sangat Enak

102-125 Bagus Sedap Lembut Enak

78-101 Cukup Bagus Cukup Sedap Cukup Lembut Cukup Enak

54-77 Kurang Bagus Kurang Sedap Kurang Lembut Kurang Enak

30-53 Jelek Tidak sedap Tidak Lembut Tidak Enak

2. Minat Calon Konsumen

Didapatkan hasil dari minat calon konsumen dengan cara

menggunakan rumus sebagai berikut :

Jumlah Pemilih : Jumlah Individu x 100% =

3. Untuk Menganalisis Biaya Produksi

a. Untuk mengetahui biaya produksi digunakan cara sebagai

berikut :

CP = FC + VC

b. Untuk mendapat harga per unit dari produk digunakan cara

sebagai berikut :

UC =

17
Keterangan :

1.CP = Cost Production / Biaya Produksi

Meliputi : Biaya pembelian bahan-bahan pembuatan kue mochi dengan

tambahan ubi ungu, dan biaya pembelian packaging.

2. FC = Fixed Cost / Biaya Tetap

Meliputi : Biaya-biaya yang sudah pasti dikeluarkan dalam jumlah yang

sudah ditentukan.

3. VC = Variable Cost / Biaya Lain-lain

Biaya ini meliputi pembayaran listrik, tenaga kerja, air, gas, dan lain-lain

diluar biaya bahan baku.

4. UC = Unit Cost / Biaya Per Item

Biaya yang ditentukan pada setiap unit / item dari prodak tersebut.

18
 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran umum eksperimen

Penelitian ini dilakukan untuk mendayagunakan ubi ungu sebagai bahan

campuran pembuatan kue mochi. Hasil yang diamati adalah kualitas mochi yang

dilihat dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Eksperimen yang dilakukan menghasilkan 3 jenis produk yaitu : P1

dengan campuran ubi ungu 15%, P2 dengan campuran ubi ungu 25%, dan P3

dengan campuran ubi ungu 50%.

Dari ketiga hasil eksperimen tersebut akan di uji secara organoleptik

dengan membandingkannya dengan P0 kue mochi tanpa campuran ubi ungu yang

di uji oleh 30 orang panelis dengan mengisi kuisioner dari segi warna, tekstur,

aroma dan rasa. 30 orang panelis tersebut terdiri dari 3 orang ahli dalam bidang

tata boga, serta sisanya gabungan dari mahasiswa dan masyarakat.

Untuk menentukan skor paling unggul pada setiap percobaan dengan

merekap hasil uji kuisioner dari penelis dan menentukan skor tertinggi dan

terendah setelah menemukan total skornya, lalu dihubungkan berdasarkan nilai

intervalnya yang sudah ditentukan dari masing-masing kriteria.

Berikut adalah rekap hasil kuisioner mochi dengan bahan campuran ubi

ungu :

19
 TABEL 4.1 REKAP DATA HASIL UJI ORGANOLEPTIK (P0) 0%

MOCHI TANPA CAMPURAN UBI UNGU

SKOR
TOTAL
NO INDIKATOR KRITERIA
5 4 3 2 1 SKOR

1 Warna 4 16 6 4 0 110 Bagus

2 Tekstur 5 10 11 4 0 106 Lembut

3 Aroma 2 17 9 2 0 109 Sedap

4 Rasa 9 15 5 2 0 122 Enak

Sumber : Data Kusioner

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa, dari uji tes organoleptik

kualitas kue mochi dengan tambahan ubi ungu 0% yang dinilai oleh 30 panelis

pada indikator warna yaitu responden yang menjawab sangat bagus (5) = 4 x 5 =

20, responden yang menjawab Bagus (4) = 16 x 4 = 64, responden yang

menjawab cukup bagus (3) = 6 x 3 = 18, responden yang menjawab kurang bagus

(2) = 4 x 2 = 8, dan responden yang menjawab jelek tidak ada ataun 0. Jadi total

skor = 20 + 64 + 18 + 8 + 0 = 110. Jadi dari tabel nilai interval uji organoleptik

dapat disimpulkan dari total skor 110 adalah warna dengan kriteria Bagus.

Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator tekstur yaitu responden

yang menjawab sangat lembut (5) = 5 x 5 = 25, responden yang menjawab lembut

(4) = 10 x 4 = 40, responden yang menjawab cukup lembut (3) = 11 x 3 = 33,

responden yang menjawab kurang lembut (2) = 4 x 2 = 8, dan responden yang

menjawab keras tidak ada atau 0 orang. Jadi total skor = 25 + 40 + 33 + 8 + 0 =

20
106. Jadi dari tabel interval tes organoleptik yang dilihat dari total skor 106 dapat

disimpulkan bahwa tekstur mendapatkan kriteria lembut.

Selanjutnya penilaian panelis pada indikator aroma, responden yang

menjawab sangat sedap (5) = 2 x 5 = 10, responden yang menjawab sedap (4) =

17 x 4 = 68, responden yang menjawab cukup sedap (3) = 9 x 3 = 27, responden

yang menjawab kurang sedap (2) = 2 x 2 = 4, dan responden yang menjawab tidak

sedap = 0. Jadi total skor adalah 10 + 68 + 27 + 4 + 0 = 109. Jadi dilihat dari tabel

nilai interval tes organoleptik total nilai 109 masuk kedalam kriteria sedap.

Selanjutnya penilaian panelis pada indikator rasa, responden yang

menjawab sangat enak (5) = 9 x 5 = 45, responden yang menjawab enak (4) = 15

x 4 = 60, responden yang menjawab cukup enak (3) = 5 x 3 = 15, responden yang

menjawab kurang enak (2) = 1 x 2 = 2, dan responden yang menjawab tidak enak

= 0. Jadi total skor adalah 45 + 60 + 15 + 2 + 0 = 122. Jadi dilihat dari tabel

interval tes organoleptik total nilai 122 termasuk dalam kriteria enak.

Berikut adalah rekap data nilai hasil uji organoleptik (P1) 15% campuran

ubi ungu :

TABEL 4.2 REKAP DATA HASIL UJI ORGANOLEPTIK (P1) 15%

MOCHI DENGAN CAMPURAN UBI UNGU

SKOR
TOTAL
NO INDIKATOR KRITERIA
5 4 3 2 1 SKOR

1 Warna 9 12 8 1 0 83 Cukup Bagus

2 Tekstur 8 18 4 0 0 124 Lembut

3 Aroma 4 18 8 8 0 116 Sedap

21
 4 Rasa 10 18 2 0 0 128 Sangat Enak

Sumber : Data Kuisioner

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa, dari uji tes organoleptik

kualitas mochi dengan bahan campuran 15% ubi ungu yang dinilai oleh 30 orang

panelis pada indikator warna yaitu, responden yang menjawab sangat bagus (5) =

9 x 5 = 45, responden yang menjawab bagus (4) = 12 x 4 = 48, responden yang

menjawab cukup bagus (3) = 8 x 3 = 24, responden yang menjawab kurang bagus

(2) = 1 x 2 = 2, dan responden yang menjawab jelek = 0. Jadi total skor adalah 45

+ 48 + 24 + 2 + 0 = 83. Jadi dilihat dari interval nilai organoleptik bahwa total

skor 83 termasuk kedalam kriteria cukup bagus.

Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator tekstur, responden

yang menjawab sangat lembut (5) = 8 x 5 = 40, responden yang menjawab lembut

(4) = 12 x 4 = 48, responden yang menjawab cukup lembut (3) = 4 x 3 = 12,

responden yang menjawab kurang lembut (2) = 0, dan responden yang menjawab

tidak lembut (1) = 0. Jadi total skor adalah 40 + 48 + 12 + 0 + 0 = 124. Jadi dilihat

dari nilai interval uji organoleptik maka total nilai 124 termasuk dalam kriteria

lembut.

Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator aroma, responden yang

menjawab sangat sedap (5) = 4 x 5 = 20, responden yang menjawab sedap (4) =

18 x 4 = 72, responden yang menjawab cukup sedap (3) = 8 x 3 = 24, responden

yang menjawab kurang sedap (2) = 0, dan responden yang menjawab tidak sedap

(1) = 0. Jadi total skor adalah 20 + 72 + 24 + 0 + 0 = 116. Jadi dilihat dari nilai

interval kelas uji organoleptik, maka total nilai 116 termasuk dalam kriteria sedap.

22
 Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator rasa, responden yang

menjawab sangat enak (5) = 10 x 5 = 50, responden yang menjawab eanak (4) =

18 x 4 = 72, responden yang menjawab cukup enak (3) = 2 x 3 = 6, responden

yang menjawab kurang enak (2) = 0, dan responden yang menjawab tidak enak

(1) = 0. Jadi total skor adalah 50 + 72 + 6 + 0 + 0 = 128, Jadi dilihat dari nilai

interval uji organoleptik maka total nilai 128 termasuk kedalam kriteria sangat

enak.

Berikutnya adalah rekap data nilai hasil uji organoleptik (P2) 25%

campuran ubi ungu :

TABEL 4.3 REKAP DATA HASIL UJI ORGANOLEPTIK (P2) 25%

MOCHI DENGAN CAMPURAN UBI UNGU

SKOR
TOTAL
NO INDIKATOR KRITERIA
5 4 3 2 1 SKOR

1 Warna 9 16 5 0 0 124 Bagus

2 Tekstur 10 17 3 0 0 123 Lembut

3 Aroma 6 20 4 0 0 122 Sedap

4 Rasa 13 14 3 0 0 130 Sangat Enak

Sumber : Data Kuisioner

Berdasarkan tabel 4.3 dapat dilihat bahwa, dari uji tes organoleptik

kualitas mochi dengan 25% campuran ubi ungu yabg diuji 30 orang panelis pada

indikator warna, responden yang menjawab sangat bagus (5) = 9 x 5 = 45,

responden yang menjawab bagus (4) = 16 x 4 = 64, responden yang menjawab

cukup bagus (3) = 5 x 3 = 15, responden yang menjawab kurang bagus (2) = 0,

23
dan responden yang menjawab jelek (1) = 0, Jadi total skor adalah 45 + 64 + 15 +

0 + 0 = 124, Jadi dilihat dari nilai interval uji organoleptik maka total nilain124

termasuk kedalam kriteria Bagus.

Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator tekstur, responden yang

menjawab sangat lembut (5) = 10 x 5 = 50, responden yang menjawab lembut (4)

= 17 x 4 = 64, responden yang menjawab cukup lembut (3) = 3 x 3 = 9, responden

yang menjawab kurang lembut (2) = 0, dan responden yang menjawab tidak

lembut (1) = 0. Jadi total skor adalah 50 + 64 + 9 + 0 + 0 = 123. Jadi dilihat dari

nilai interval uji organoleptik maka, total skor 123 termasuk kedalam kriteria

lembut.

Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator aroma, responden yang

menjawab sangat sedap (5) = 6 x 5 = 30, responden yang menjawab sedap (4) =

20 x 4 = 80, responden yang menjawab cukup sedap (3) = 4 x 3 = 12, responden

yang menjawab kurang sedap (2) = 0, dan responden yang menjawab tidak sedap

(1) = 0. Jadi total skor adalah 30 + 80 + 12 + 0 + 0 =122. Jadi dilihat dari nilai

interval uji organoleptik maka, total nilai 122 termasuk kedalam kriteria sedap.

Selanjutnya hasil penilaian panelis pada indikator rasa, responden yang

menjawab sangat enak (5) = 13 x 5 = 65, responden yang menjawab enak (4) = 14

x 4 = 56, responden yang menjawab cukup enak (3) = 3 x 3 = 9, responden yang

menjawab kurang enak (2) = 0, dan responden yang menjawab tidak enak (1) = 0.

Jadi total skor adalah 65 + 56 + 9 + 0 + 0 = 130. Jadi dilihat dari nilai interval uji

organoleptik maka, total nilai 130 termasuk kedalam kriteria sangat enak.

24
 Berikut adalah rekap data nilai uji organoleptik (P3) 50% campuran ubi

ungu :

TABEL 4.4 REKAP DATA HASIL UJI ORGANOLEPTIK (P3) 50%

MOCHI DENGAN CAMPURAN UBI UNGU

SKOR
TOTAL
NO INDIKATOR KRITERIA
5 4 3 2 1 SKOR

1 Warna 9 7 9 3 2 108 Bagus

2 Tekstur 8 5 9 6 2 101 Cukup Lembut

3 Aroma 2 13 12 3 0 104 Sedap

4 Rasa 5 12 6 8 1 108 Enak

Sumber : Data Kuisioner

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa, dari uji tes organoleptik

kualitas mochi dengan 50% campuran ubi ungu yabg diuji 30 orang panelis pada

indikator warna, responden yang menjawab sangat bagus (5) = 9 x 5 = 45,

responden yang menjawab bagus (4) = 7 x 4 = 28, responden yang menjawab

cukup bagus (3) = 9 x 3 = 27, responden yang menjawab kurang bagus (2) = 3 x 2

= 6, dan responden yang menjawab jelek (1) = 2 x 1 = 2. Jadi total skor adalah 45

+ 28 + 27 + 6 + 2 = 108, Jadi dilihat dari nilai interval maka, total nilai 108

termasuk kedalam kriteria Bagus.

Selanjutnya penilaian panelis pada indikator tekstur, responden yang

menjawab sangat lembut (5) = 8 x 5 =40, responden yang menjawab lembut (4) =

5 x 4 = 20, responden yang menjawab cukup lembut (3) = 9 x 3 = 27, responden

yang menjawab kurang lembut (2) = 6 x 2 = 12, dan responden yang menjawab

25
tidak lembut (1) = 2 x 1 = 2, Jadi total nilai adalah 40 + 20 + 27 + 12 + 2 = 101.

Jadi dilihat dari nilai interval uji organoleptik maka, total skor 101 termasuk

kedalam kriteria cukup lembut.

Selanjutnya penilaian panelis pada indikator aroma, responden yang

menjawab sangat sedap (5) = 2 x 5 = 10, responden yang menjawab sedap (4) =

13 x 4 = 52, responden yang menjawab cukup sedap (3) = 12 x 3 = 36, responden

yang menjawab kurang sedap (2) = 3 x 2 = 6, dan responden yang menjawab tidak

sedap (1) = 0. Jadi total skor adalah 10 + 52 + 36 + 6 + 0 = 104. Jadi dilihat dari

nilai interval uji organoleptik maka, total skor 104 termasuk kedalam kriteria

sedap.

Selanjutnya penilaian panelis pada indikator rasa, responden yang

menjawab sangat enak (5) = 5 x 5 = 25, responden yang menjawab enak (4) = 12

x 4 = 48, responden yang menjawab cukup enak (3) = 6 x 3 = 18, responden yang

menjawab kurang enak (2) = 8 x 2 = 16, dan responden yang menjawab tidak enak

(1) = 1 x 1 = 1. Jadi total skor adalah 25 + 48 + 18 + 16 + 1 = 108. Jadi dilihat dari

nilai interval uji organoleptik maka, total nilai 108 termasuk kedalam kriteria

enak.

26
 Rekap perbandingan skor mochi dengan bahan campuran ubi ungu dapat

dilihat sebai berikut :

TABEL 4.5 REKAP PERBANDINGAN SKOR MOCHI DENGAN

BAHAN CAMPURAN UBI UNGU PADA P0, P1, P2, DAN P3

EKSPERIMENT
NO INDIKATOR
(P0) 0% (P1) 15 % (P2) 25% (P3) 50%

1 Warna 110 83 124 108

2 Tekstur 106 124 123 101

3 Aroma 109 116 122 104

4 Rasa 122 128 130 108

TOTAL 447 451 499 421

Sumber : Data dari hasil kuisioner

Berdasarkan data pada tabel 4.5 diantara 3 percobaan kue mochi dengan

bahan campuran ubi ungu pada setiap eksperiment dan dibandingkan juga dengan

(P0) tanpa campuran ubi ungu menyatakan bahwa kue mochi dengan bahan

campuran ubi ungu 25% memperoleh skor tertinggi pada indikator rasa, aroma

dan warna, sedangkan pada indikator tekstur mochi dengan bahan campuran ubi

ungu 25% ini kalah satu angka dengan mochi dengan bahan campuran ubi ungu

15% yang memperoleh nilai tertinggi. Jadi percobaan kue mochi dengan bahan

campuran ubi ungu 25% memperoleh skor tertinggi dan menghasilkan kue mochi

yang berkualitas baik.

27
4.2 CampuranPaling Ideal dan Tepat

Untuk mempermudah menentukan campuran yang paling ideal yaitu

berdasarkan skor tertingi dapat dilihat melalui diagram batang berikut ini.

GAMBAR 4.1 DIAGRAM BATANG PERBANDINGAN SKOR KUE MOCHI

DENGAN BAHAN CAMPURAN UBI UNGU DARI HASIL EKSPERIMEN P0, P1,

P2, DAN P3.

140

120

100

80

60

40

20

0
WARNA TEKSTUR AROMA RASA

P0 (0%) P1 (15%) P2 (25%) P3 (50%)

Berdasarkan gambar 4.1 dapat dilihat dengan jelas dari ketiga eksperiment dan 1

pembanding maka, percobaan dengan campuran 25% ubi ungu yang memperoleh skor

tertinggi. Jadi formula atau komposisi yang tepat pada pendayagunaan ubi ungu sebagai

bahan campuran pembuatan kue mochi adalah dengan bahan campuran ubi ungu yang

memiliki persetase 25% yang digunakan dari bahan baku pembuatan kue mochi tersebut.

28
4.3 Masa Kadaluarsa atau Daya Tahan

Berdasarkan uji daya tahan untuk mengetahui masa kadaluarsa pada

produk yang ditinjau dari mutu produk kue mochi dengan bahan campuran ubi

ungu perlu dilakukan pengujian. Pengujian ini juga dapat sekaligus menetapkan

masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun, metode yang digunakan

untuk menguji daya tahan pada kue mochi dengan bahan campuran ubi ungu ini

yaitu dengan menyimpannya di dalam suhu ruangan, dan hasil pengamatan yang

diperoleh sebai berikut :

TABEL 4.6 METODE UJI DAYA TAHAN (MASA KADALUARSA) KUE

MOCHI DENGAN BAHAN CAMPURAN UBI UNGU DI SUHU RUANGAN.

HARI KE-
PENGAMATAN
PRODUK 1 2 3 4

Tekstur Lembut Lembut Agak Keras Keras

Tampilan Bagus Bagus Pudar Berjamur

Aroma Sedap Sedap Sedap Basi

Sumber : Hasil observasi oleh penulis

Berdasarkan tabel 4.6 tersebut jika ditinjau berdasarkan uji daya tahan atau

masa kadaluarsa pada produk kue mochi dengan bahan campuran ubi ungu yaitu,

setelah kue mochi didiamkan oada suhu ruangan pada hari 1 hari ke 3 kue

mochi dengan bahan campuran ubi ungu ini masih layak untuk di konsumsi.

29
 Kemudian setelah didiamkan kembali sampai hari ke 4, maka terlihat

kualitas dari kue mochi dengan bahan campuran ubi ungu ini sudah tidak baik,

karena tekstur sudah menjadi keras dan keadaan kue yang sudah basi.

4.4 Biaya Produksi

Untuk bisa mengetahui harga jual yang tepat, maka peru adanya biaya

produksi dari kue mochi dengan tambahan ubi ungu. Berikut adalah rincian biaya

dari kue mochi dengan tambahan ubi ungu :

Tepung ketan Rp.8.000 / 500gr

= 8000 : 500

= 16 x 300

= Rp.4.800

Mentega putih Rp.10.000 / 500gr

= 10.000 : 500

= 20 x 15

= Rp.300

Gula Rp.12.000 / 1kg

= 12.000 : 1000

= 12 x 150

=Rp.1.800

30
 Ubi ungu Rp.13.000 / 1kg

= 13.000 : 1000

= 13 x 500

= Rp.6.500

Jadi total biaya bahan baku yang diperlukan adalah 4.800 + 300 + 1.800 + 6.500 =

13.400, setelah total biaya bahanm baku ditemukan maka akan ditambah lagi

dengan variable cost sebesar 10%. Berikut penghitungannya :

13.400 : 100 = 134

= 134 x 10

= 1.340

Jadi total biaya produksi kue mochi dengan tambahan ubi ungu adalah 13.400 +

1.340 = 14.740.

Selanjutnya menghitung biaya per unit dengan jumlah produksi 18 biji,

adalah sebagai berikut :

14.740 : 18 = Rp.819 / biji

Setiap kotak berisi 6 biji dan mengambil keuntungan Rp.3000 maka kue mochi

dengan tambahan ubi ungu ini dijual per kotaknya dengan harga Rp.8.000 di

pasaran.

31
4.5 Minat calon konsumen

Berdasarkan kuisioner uji minat calon konsumen terhadap kue mochi

dengan tambahan ubi ungu ini, didapat hasil sebagai berikut :

Berminat = 30 orang panelis.

Seluruh panelis menjawab berminat untuk membelikue mochi dengan

tambahan ubi ungu ini jika dijual dipasaran. Jadi dapat disimpulkan bahwa

masyarakat atau kosumen berminat untuk membeli kue mochi dengan tambahan

ubi ungu ini jika dijual dipasaran.

32
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil dari penelitian kue mochi dengan bahan campuran ubi

ungu ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan hasil dari total skor pendayagunaan ubi ungu dengan

persentase (P2) 25% memiliki nilai yang paling tinggi yang dilihat dari

segi warna, tekstur, aroma, dan rasa yaitu dengan total skor 499, dan

menghasilkan kue mochi dengan bahan campuran ubi ungu yang

berkualitas baik. Jadi dalam pembuatan kue mochi, ubi ungu dapat

digunakan sebagai bahan campuran yang baik.

2. Kompesisi campuran yang tepat adalah kue mochi dengan bahan

campuran unbi ungu dengan persentase 25%

3. Berdasarkan hasil pengamatan uji daya tahan atau masa kadaluarsa

pada kue mochi dengan tambahan ubi ungu hanya mampu bertahan

selama 3 hari, setelah lebih dari 3 hari, maka kue mochi dengan

tambahan ubi ungu sudah tidak layak untuk di konsumsi.

33
5.2 Saran

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti, maka disarankan :

1. Jika ingin membuat kue mochi dengan bahan campuran ubi ungu,

maka disarankan untuk menggunakan resep dengan persentase 25%

campuran ubi ungu.

2. Masyarakan sangat disarankan untuk mengembangkan produk kue

mochi dengan tambahan ubi ungu ini, sehingga menghasilkan kualitas

produk yang lebuh baik.

3. Masyarakat dapat menggunakan ubi ungu sebai tambahan olahan-

olahan jajanan pasar, agar dapat meningkatkan harga jual dari ubi ungu

tersebut.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Hardoko, Liana H, Tagor MS. 2010. Manfaat ubi jalar ungu (impomoea
batatas l.poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber atioksidan
pada roti tawar. Jurnal teknologi industri pangan. Volume xxi. No1.
Harton, D., G. Prain dan P.Gregory. 1989. High level investment retuns for
global sweet potato resenrh and development. Circular 17 (3) : 1-11.
Isye Jean Liur. 2014. Analisa kimia dari tiga jenis tepung ubi jalar.
Ambon. Jurnal ilmu ternak dan tanaman. Nolume 4. No 1. Halaman 1-44.
Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-umbian. PT.Penebar Swadaya. Jakarta.
Pantiyasa, I Wayan 2013. Metodelogi Penelitian. Denpasar : STPBI
Pantiyasa, I Wayan 2015. Pedoman, Penulisan TugasAkhir. Denpasar :
STPBI
Pokamy J, Yanislieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in food : practical
and applications. CRC press. New York.
Rukmana,rahmat 1999.Tentang Budidaya Ubi Jalar. PT.kanisius 1997
Silvi Ariyanti, Popy Yuliarty. 2011. Peningkatan Mutu Kulit Kue Mochi
Pada Industri Pangan di Sukabumi. Jurnal Teknik Industri ISSN : 1411-6346
Suprapti L.2003. Tepung Ubi Jalar, Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Penerbit Kanisinus.Yogyakarta.

35