LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PENGGULAAN DAN PENGASAMAN

PADA SIRUP NANAS

Dosen : A.A. Nanak Antarini, STT.,M.P

Oleh:

Kelompok 5 DIV A

Ni Kadek Yuni Kusumadewi (NIM P07131217014)

Ni Kadek Dessy Maharini (NIM P07131217026)

Dewa Ayu Tri Wirayanti (NIM P07131217025)

Komang Dyah Ayu Suryaningrat (NIM P07131217037)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2019
 PENGOLAHAN PENGGULAAN DAN PENGASAMAN PADA
SIRUP NANAS

A. Materi Praktikum
Pengolahan Pangan Penggulaan Dan Pengasaman
B. Waktu dan Tempat

Hari/ tanggal : Rabu, 24 April 2019

Waktu : 11.40 – 17.20 WITA

Tempat : Laboratorium Pangan, Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar.

C. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengerti dan memahami proses penggulaan dan
pengasaman
2. Mahasiswa dapat mengolah dengan proses penggulaan dan
pengasaman
3. Mahasiswa dapat mengetahui produk-produk dengan pengolahan
penggulaan dan pengasaman
D. Prinsip Praktikum
Pada pratikum ini menggunakan gula dengan kosentrasi yang tinggi yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, pada pengasaman selain didapat dari buah
dengan menambahakan sedikit asam sitrat guna mendapatkan keasaman dengan
pH 3 dan mendapatkan kadar kepadatan > 55%
E. Landasan Teori
1. Penggulaan

Gula adalah suatu karbohidrat

sederhana yang menjadi sumber energi
dan komoditi perdagangan utama.
Gula paling banyak diperdagangkan
dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa
menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti
 glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk

makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup diatas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan, karena itu gula dipakai sebagai salah satu teknik
pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan
dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air dari bahan pangan berkurang. Gula umumnya digunakan dalam
pengawetan buah-buahan karena gula dapat mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw)
dalam bahan pangan. Adapun penggulaan bertujuan dari penggulaan adalah
memperpanjang daya simpan produk dan membericita rasa pada bahan pangan.
 Prinsip penggulaan Gula dengan konsentrasi yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.Yang mempengaruhi penggulaan adalah sebagai
berikut:
a. Kondisi bahan baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan kualitas manisan
kering. Jika bahan baku yang digunakan baik besar kemungkinan akan
menghasilkan manisan kering yang berkualitas yang baik pula.Bahan
baku terdiri dari buah atau jenis bahan pangan lain, misalnya bunga atau
daun. Jenis buah yang sering dibuat manisan bermacam-macam
misalnya mangga, kedondong, jambu air dan pepaya. Jenisbahan
pangan lain yang sering dibuat manisan adalah rumput laut, jahe dan
bunga pepaya. Setiap jenis bahan memiliki rasa yang khas pada produk
manisan.
b. Lama perendaman dalam kapur sirih
Larutan kapur sirih digunakan jika bahan yang digunakanmempunyai
tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras tekstur bahan tersebut.
Perendaman dalam larutan kapur sirih < 30 menit teksturnyamasih
lunak.
c. Konsentrasi gula
 Larutan sukrosa 50-60% bersifat bakteristatistik terhadap jenis
staphylococcus. Bakteri ini dapat dimatikan pada kadar larutan sukrosa
60-70%. Untuk manisan kering kandungan gulanya berkisar minimal
40%.
 Jenis produk akhir penggulaana.
a. Manisan, dodol, permen, sari buah, sirup buah, kembang gula dan lain-
lain..
b. Selai jam, jelly dan marmalade dibuat dari daging buah dan sari buah
diproses membentuk gel dan mengandung gula, asam dan pectin.
2. Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi
asam. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam
secara langsung misalnya asam sitrat, asam asetat, asam laktat dll atau
penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat, berbagai jenis jeruk.
Tujuan dari pengasaman untuk pengawetan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk.
 Prinsip Pengasaman Asam mempunyai dua pengaruh terhadap
pertumbuhan mikroba yaitu pengaruh pH dan daya racunnya.Berdasarkan
tingkat keasaman, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan
asam atau acid food (pH< 4) dan pH berasam rendah atau low acid food (pH
>5) di samping kedua jenis bahan pangan tersebut, ada yang disebut dengan
bahan pangan asam yang diasamkan (acidified foof), yaitu produk pangan
berasam rendah yang diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran pH
untuk produkpangan asam.
 Peranan asam:
a. Menurunkan pH.
b. Anti mikroba, karena asam bersifat racun.
c. Asam asetat lebih dapat menghambat dan memiliki daya racun lebih
kuat dibanding asam laktat dan asam sitrat.
d. Menambah rasa asam, mengurangi rasa manis.
 e. Memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pectin,
memperbaiki tektur jelly/jam, membantu ekstraksi pectin.
f. Meningkatkan keefektifan benzoate sebagai pengawet.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang

ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus
Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, selain
digunakan sebagai penambah rasa masam pada
makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam
mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga
dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan
sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering,
pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

3. Sirup
adalah cairan yang kental dan memiliki
kadar gula terlarut yang tinggi, namun
hampir tidak memiliki kecenderungan
untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan
oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada
molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara
teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan
untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat
terlarut selain gula.
 4. Nanas, (Ananas comosus (L.) Merr.)
adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari
Brasil, Bolivia, dan Paraguay Tumbuhan ini
termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).
Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30
atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk
roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris
disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus.
F. Alat Dan Bahan
 Alat
Baskom
Panci
Blender
Sendok kayu
Pisau
Gelas ukur
Saringan
Refraktometer
Gelas jam
 Bahan
Nanas matang 2 buah
Gula pasir 450 g
Asam sitrat 1 sdt
Kayu manis 2 batang ( ukuran ruas jari telunjuk)
Cengkeh 4 butir
Air
G. Prosedur Kerja
1. Kupas nanas lalu cuci bersih nanas dan potong-potong kecil
2. Blender nanas dengan menambahkan sedikit air
3. Saring jus nanas dan mendapatkan 450 ml lalu tambahkan air sebanyak 450
ml
 4. Kemudian masak jus nanas dengan gula pasir sebanyak 450 g, kayu manis,
cengkeh sampai mendidih.
5. Koreksi rasa dan matikan api
6. Tambahkan asam sitrat lalu aduk-aduk kemudian cek kadar pH.

H. Hasil Praktikum
1. Pengamatan organoleptik
Pengamatan Keterangan
Warna Kuning keemasan
Aroma Aroma khas sirup
nanas dan terdapat
aroma kayu manis dan
cengeh
Tekstur kental
Rasa Manis dan ada rasa
asam

2. Kadar pH sirup nanas setelah penambahan asam sitrat pH= 3 (Asam)

3. Kadar kepadatan = 64% / brix

I. Pembahasan
Pada pratikum kali ini pada pengolahan penggulaan dan pengasaman kami
mendapatkan membuat sirup nanas dimana pertama kami kupas nanas lalu cuci
bersih nanas dan potong-potong kecil selanjutnya blender nanas dengan
menambahkan sedikit air lalu saring jus nanas dan mendapatkan 450 ml lalu
tambahkan air sebanyak 450 ml, kemudian masak jus nanas dengan gula pasir
sebanyak 450 g, kayu manis, cengkeh sampai mendidih, koreksi rasa dan
matikan api ,tambahkan asam sitrat lalu aduk-aduk kemudian cek kadar pH.
Dimana hasil yang kami dapat pada sirup nanas pada warna kami cenderung
kuning keemasan berbeda jika sirup nanas dipasaran yang kuning buah nanas
disini kami tanpa pemberian pewarna makanan, lalu pada aroma yang kami
 dapat aroma khas sirup nanas dan terdapat aroma cengkeh dan kayu manis yang
sangat menggugah selera. Tekstur sirup nanas kami kental yang sesuai dengan
sirup-sirup nanas lainnya, pada sirup nanas ini memiliki rasanya manis sedkit
asam, pada ph sirup nanas memiliki ph 3 merupakan kategori asam, dan adapun
kepadatan sirup 64% brix yang sudah melebih standar yaitu > 55% berarti 64%
merupakan zat padat terlarut dan 36% air.

J. Kesimpulan
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi
asam. Penggulaan dengan pemberian gula mampu memberi stabilitas terhadap
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan, karena itu gula
dipakai sebagai salah satu teknik pengawetan bahan pangan. Adapun sirup
adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun
hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Pada sirup
nanas yang kelompok kami buat mempunyai rasa yang enak manis sedikit asam,
pada sirup nanas pada pratikum ini setelah penambahan asam sitrat pH = 3 yang
berarti asam yang sudah sesuai, adapun kepadatan sirup 64% brix yang sudah
melebih standar yaitu > 55% berarti 64% merupakan zat padat terlarut dan 36%
air.
 DAFTAR PUSTAKA
Maryam Razak, dan Mutikah. 2017. Ilmu teknologi pangan. Kemenkes RI
https://id.wikipedia.org/wiki/Sirup (diakses 26 April 2019)
https://id.wikipedia.org/wiki/Nanas (diakses 26 April 2019
https://id.wikipedia.org/wiki/Gula (diakses 26 April 2019
https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat (diakses 26 April 2019)
 LAMPIRAN

Hasil Sirup Nanas

Kadar pH= 3