LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

PENILAIAN KUALITAS MAKANAN SECARA SUBYEKTIF

UJI AMBANG RANGSANG

OLEH

KELOMPOK BIII

INDAH AYU NOVITASARI

AYU LESTARI

AULIA ADITAMA

SINTA AGUSTINA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN GIZI

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai
akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah
reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan.
Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya
rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga
mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan
proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas
atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan,

yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak
adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang
pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang
sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitas.
 Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam
analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-
cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji
menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat
mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.

Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau
tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian
dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat
disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau
lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.

1.2 Tujuan

1. Tujuan Instruksional Umum :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat menentukan ambang

stimulus terutama ambang mutlak dan ambang pengenalan dari lima rasa dasar, yaitu :
rasa asin, pahit, manis, asam, dan gurih dari senyawa kimia NaCl (asin), sukrosa
(manis), asam sitrat (asam), cafein (pahit), dan MSG (gurih).

2. Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti praktikum kali ini mahasiswa diharapkan dapat :

1. Menghitung kebutuhan bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsenterasi

tertentu.

2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan NaCl, sukrosa, asam sitrat, cafein, MSG
dengan konsenterasi tertentu.
 3. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap lima rasa dasar, yaitu : asin, manis, asam,
pahit dan gurih.

1.3 Prinsip

Alat indera pengecap dapat membedakan lima rasa dasar yaitu asam, manis, pahit, asin
dan gurih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan
minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung
pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga
mulut dan pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan
rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka
ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-
kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya
dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat
cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti
menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip
(Rahardjo, 1998)
Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan
berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak
factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 10).

Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap
untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin
terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan
rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle.

Gambar 1. Penampang Lidah

Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah
alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa
ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi
untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi
dan teh.

Rasa Asam

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H +). Zat-zat yang dapat berionisasi
dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H + selalu
diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah
netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi
tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon
lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.
Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam
anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik
jika anionnya anorganik (Cl, SO4, NO3).

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel.
Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity).
Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan
bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi
solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya
penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-
cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana

Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro,
beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat zat
ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan
garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan
(sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi.
Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain
sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan
nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang
ternasuk anionik adalah Cl , F , CO2, SO4, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik
adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang
kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga
membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion
natrium (Na+) masuk melalui kanal ion pada mikrovilibagian apikal (atas), selain masuk
lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.

Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur,
NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh
garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa
asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-
15% (Rahardjo, 1998).

AMBANG RANGSANGAN

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan,

yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold.

Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan
atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat
dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.

Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah
panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang
dinilai.

Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat

dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai
diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau
identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa
asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin
rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang
berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75%
panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan
sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

Ambang Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil
dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari
jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya.
Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.

Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu,
biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-
sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi
dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan
difference threshold (Kartika dkk 1988).

Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping

tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya
rangsangan itu sendiri.

Ambang batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang
jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga
ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas
atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya
sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus
dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan
terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang
batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika
kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

Hari/tanggal : kamis, 02 maret 2017

Pukul : 07.30 s/d selesai

Tempat : lab. penyelenggaraan bahan makanan

3.2 Alat dan bahan

a. garam dapur e. MSG i. baki m. sendok

b. gula pasir f. air j. Alat pengaduk

c. asam sitrat g. Penetral (roti tawar) k. Timbangan analitik

d. cafein h. Gelas kecil l. Gelas ukur

3.3 Prosedur

A. Cara penyiapan sampel

1. Buatlah 8 seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang

dapat dilihat pada tabel 1.
 2. Berilah kode 3 digit angka acak dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak

Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus

Bahan Konsentrasi (%)

Sukrosa 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
NaCL 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Asam sitrat 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07
Cafein 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,0010 0,0012 0,014
MSG* 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07

*menggunakan pelarut20ml
3. Tuangkan sekitar NaClmasing-masing
0,2 % larutan pada gelas-gelas kecil untuk penyajian
yang telah diberi kode 3 digit angka acak yang telah ditetapkan.

4. Siapkan satu buah sendok penyajian (kapasitas 5 ml) untuk setiap gelas penyajian
untuk membantu pencicipan sampel.

B. Cara penyajian sampel :

Dalam penyajian perhatikan kaidah pengacakan (random) untuk menghilangkan efek psikologis
yang telah tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan sampel yang
disajikan (lihat tabel).

Tabel 2. (contoh) penyajian sampel pada uji ambang rangsangan

Bilik 0% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3% 3,5%

1. kode 245 398 954 537 829 113 481 662
urutan 1 3 4 2 5 7 6 8
2. kode 914 628 396 282 741 573 165 439
urutan 2 3 1 4 5 6 7 8
3. kode 128 715 397 951 449 583 276 634
urutan 1 2 3 5 4 8 6 7
Dst.
Keterangan : urutan menunjukkan no. Urut penyajian sampel dari kiri ke kanan
Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 digambarkan sebagai berikut:

245 537 398 954 829 481 113 662

C. Cara penilaian sampel:

Cara penilaian sampel uji yang harus dijelaskan kepada para panelis adalah sebagai berikut :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri kekanan

2. lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml dengan menggunakan sendok yang

tersedia

3. Masukan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3

detik sebelum ditelan.

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis ,asin, manis, asam,
atau gurih), jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih
seperti air) beri tanda pada kuisioner yang tersedia.

5. Istirahat indra pencicipan anda selama 30 detik sebelum melakukan

pengujian pada sampel berikutnya.

D. Cara pengolahan data

1. Lakukan transformasi data sehingga tanda + dirubah menjadi nilai 1

2. hitung frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
presentasi jumlah orang yang menyatakan nilai +

3. Tentukan konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang Deteksi/Mutlak) dan

frekuensi 75 % (Ambang Pengenalan )
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 2. Uji Ambang Rangsang; Rasa Manis

N NAMA Konsenterasi
O
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

647 235 279 470 893 394 728 972

1 Neli Susanti 1 1 1 1 1 1 1 1

2 Irfan Ardian 1 0 0 1 1 1 1 1

3 Ririt Melisa 1 0 0 1 1 1 1 1
4 Santi Agustina 1 0 1 1 1 1 1 1

5 Eka Apriyanti 1 0 1 1 1 1 1 1

6 Resti Ayu 1 1 0 1 1 1 1 1

7 Prili aristantia 1 0 1 1 1 1 1 1

8 Novia Kurniasih 1 1 1 1 1 1 1 1

9 Isnaini Nur 1 0 0 1 1 1 1 1

10 Metta Paramitha 1 0 0 1 1 1 1 1

11 Rofiatul mayda 1 1 1 1 1 1 1 1

12 Nandita oktavianti 1 0 1 1 1 1 1 1

13 Mutiara adinda 1 1 1 1 1 1 1 1

14 Saras oka aulia 1 1 1 1 1 1 1 1

Jumlah 14 6 9 14 14 14 14 14

Respon benar 100% 100% 100% 100 100 100 100 100%
% % % %

Grafik 1. Uji Ambang Rangsang; Rasa Manis

120

100

80

60
konsentrasi Respon Benar % ambang mutlak Ambang Pengenalan
40

20

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
4.2 Pembahasan

Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil
yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat
banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel
yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai
reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup
pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor),
disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang
terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh
senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang
diberikan tersebut dan menentukan rasa (Ganong, 1995).
 Setiap tunas pengecap akan merespon secara maksimal terhadap salah satu rasa. Tunas
pengecap dapat membedakan empat macam rasa, yaitu rasa manis, rasa pahit, rasa asam, dan
rasa asin. Tunas pengecap rasa manis lebih banyak terdapat di ujung lidah, tunas pengecap
rasa pahit terletak di pangkal lidah, tunas pengecap rasa asam terletak di tepi belakang kiri dan
kanan lidah, serta tunas pengecap rasa asin terletak di tepi depan kiri dan kanan lidah.
Sejumlah tunas pengecap juga terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga
mulut(Ganong, 1995).

Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang rangsang ini dilakukan
dengan menyiapkan 5 buah sample yang memiliki rasa yang berbeda beda yaitu rasa manis,
asin, asam,gurih dan pahit. Sample yang digunakan untuk mewakili keempat rasa tersebut
adalah ,sukrosa, NaCl, asam sitrat, MSG dan cafein . Uji ambang rangsang rasa manis ini
dilakukan dengan menggunakan panelis dari mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Poltekkes Tanjungkarang sebanyak 14 panelis.

Uji ambang rangsang ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam konsentrasi yang
berbeda beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing
konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Selanjutnya panelis diminta
untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi
beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus
didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa.

Dari uji yang dilakukan pada sampel manis tersebut,diperoleh nilai ambang
mutlak,ambang pengenalan yang berbeda-beda pada tiap sample.

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan Sukrosa dengan 8 variasi
konsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan sukrosa); 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%.

Panelis diminta untuk mencicipi sampel dan menentukan mana yang terasa manis
dan mana yang tidak terasa manis.

Padaidentifikasi Sukrosa, dari jumlah 14 panelis hasil yang diperoleh tidak

berurutan.Dalam hal ini, sukrosa dengan konsentrasi 0% mendapat respon positif dari
panelis sebesar 100% dengan total panelis 14 orang, sukrosa dengan konsentrasi 0,05%
mendapat respon positif sebesar 100% dengan 6 panelis. Pada sukrosa dengan konsenterasi
1% mendapat respon benar sebsar 100% dengan total panelis 9orang. Sukrosa dengan
 konsenterasi 1,5% mendapat respon benar dari panelis sebesar 100% dengan total panelis
14 orang. Begitu juga dengan sukrosa dengan konsenterasi 2%,2,5%,3%,3,5% mendapat
respon benar sebesar 100% dengan total panelis sebanyak 14 orang.

Pada konsenterasi 0,5 % panelis yang memberikan respon benar hanya 6 panelis hal ini
dikarenakan konsenterasi sukrosa yang ditambahkan ke air sebanyak 1000 ml air terlalu
sedikit yaitu 5 gr, sehingga rasa manis pada larutan tersebut tidak terlalu terasa karena
perbandingan sukrosa dan air sangat jauh.

Pada konsenterasi 1%, panelis yang memberikan respon benar hanya 9 orang hal ini
kemungkinan dikarenakan ada nya gangguan pada indera pengecapan panels atau ada
gangguan kontaminasi oleh rasa lain.

Pada konsenterasi 1,5 % - 3,5% semua panelis memberikan respon benar hal ini
dikarenakan penambahan sukrosa pada air 1000 ml lebih banyak daripada sampel dengan
konsenterasi 0,5% dan 1% sehingga rasa manis yang ditimbulkan lebih kuat.

Beberapa hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian diantaranya adalah sebagai
berikut ,

1. Motivasi

Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat
motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi
yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan
partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988).

Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat
sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan
menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988).

2. Sensivitas Physiologis

Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap ample-faktor yang dapat
mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988).

Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode
waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan
pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan
makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick, dan
pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian.
Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat
mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian
tidak berjalan dengan baik (Kartika, dkk., 1988).

3. Kesalahan Psikologis

Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya
tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti (Kartika, dkk., 1988).

Error yang mungkin terjadi di antaranya eror habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon
yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal mengurutkan saja).
Untuk menghindari error ini maka, preparatory harus mengacak sample yang harus disajikan
pada panelis

(Anonim, 2006).

Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan
panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut
merasakan sample yang sama dengan dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut
akan merasa bahwa ample yang barusaja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya
penelis tersebut sudah menemukan sample yang sama dengan standar.

Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam
pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak,
yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan .

Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama,
sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya.
Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak
sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga
dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim).

BAB V

KESIMPULAN
1. Ambang pengenalan adalah level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan
diidentifikasi.
2. Ambang mulak adalah stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu untuk
konsenterasi.
3. Berdasarkan data praktikum mengenai uji ambang batas ini dapat diperoleh kesimpulan
yaitu didapat beberapa ambang batas dari sejumlah sampel. Ambang batas pada larutan
sukrosa ditunjukan pada konsenterasi 1%
4. Mahasiswa dapat membedakan 5 rsa dsar
5. Mahasiswa dapat menghitung kebutuhan bahan untuk membuat suatu larutan dengan
konsenterasi tertentu
6. Mahasiswa sudah dapat menyiapkan dan membuat larutan NaCl, sukrossa, asam sitrat,
cafein, MSG
7. Mahasiswa sudah dapat mengetahui sensitivitas dibagi terhadap lima rasa dasar.

DAFTAR PUSTAKA
Ganong, W.F., 1995. Fisiologi kedokteran. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto. Jakarta: Gramedia.

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Hilma Qurrota Aini. 2014. Laporan Praktikum Uji Threshold.

Http://www.academia.edu/7715398/Laporan_Praktikum_Uji_Threshold

Anonim, (2006), Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan, melalui
http://www.gizidaya.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/ organoleptik.pdf, akses: 7/03/2015.

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.