LAPORAN 

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

(PENENTUAN EMPAT RASA DASAR)

OLEH

KELOMPOK 5

NOVITHA S. BULAN PO5303241210221

EULENTRIANA S.R. RIANTOBY PO5303241210191

NONIA MELIANI BIRA PO5303241210220

ELSI INCE FAOT PO5303241210189

MARIA CARMELITA L. LAGUR PO5303241210207

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

PROGRAM STUDI GIZI

2021/2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LANDASAN TEORI

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan.  Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti
reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif.

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan

makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk
menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah
indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi
untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat
lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul
membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip
biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap
beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat
cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting
pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa
metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip. Beberapa penjelasan
mengenai rasa yaitu : rasa pahit, rasa asam, rasa manis, rasa asin(Gunawan, 2018).
 BAB II

PERCOBAAN

A. ALAT
 Gelas ukur
 Pengaduk
 Cawan
 gelas
B. BAHAN – BAHAN
 garam dapur
 gula pasir
 cuka
 pil kimia
 Aquades
C. PROSEDUR
1. Siapkan larutan garam gapur sesuai dengan konsentrasi : 0%, 1%, 3%, 5%, 7%.
2. Siapkan larutan gula pasir sesuai dengan konsentrasi : 0%, 2%, 5%, 8%, 15%.
3. Siapkan larutan cuka sesuai dengan konsentrasi : 0%, 0,2%, 0,4%, 1%, 4%.
4. Siapkan larutan pil kina sesuai dengan konsentrasi : 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 1%.
5. Beri kode untuk setiap jenis konsentrasi larutan.
6. Hidangkan 4 seri sampel, 5 gelas kecil, masing-masing berisi 50 ml larutan dan
cantumkan label kode pada setiap gelas sampel.
7. Atur gelas diatas baki sesuai dengan besarnya konsentrasi larutan dari yang rendah
sampai yang tinggi.
8. Letakkan lembar formulir penilaian organoleptic dan air minum masak untuk
dikumur.
9. Lakukan penilaian organoleptic dengan menggunakan formulir yang sudah
disediakan.
 BAB III

HASIL DAN PEBAHASAN

A. HASIL PENILAIAN PANELIS

Empat Rasa Dasar

No Nama Asin Pahit Manis Asam

Mahasiswa
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Novitha 0 0 1 2 3 0 3 3 4 4 0 0 1 3 0 0 0 0 0 2

2 Eulentriana 0 3 4 4 4 0 3 4 4 4 0 1 1 3 4 0 1 1 1 3

3 Nonia 0 0 1 2 3 0 3 3 4 4 0 0 1 3 0 0 0 0 0 2

4 Elsi 0 3 3 2 0 0 3 4 4 4 0 0 2 2 3 0 0 0 0 3

5 Carmelita 0 1 3 4 4 0 3 3 3 4 0 0 0 1 3 0 1 3 1 1

Jumlah seluruh panelis sebanyak 4 orang

Keterangan skala penilaian =

0= tidak ada rasa

1= ada rasa sedikit sekali

2 = rasa cocok untuk saya

3= rasa cukup kuat

4= rasa sangat kuat/mudah dideteksi/ tidak diragukan

B. PEMBAHASAN

1. Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah
alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa
ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi
untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi
dan teh

2. Rasa Asam

Intensitas rasa asam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel.
Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity).
Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan
bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi
solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya
penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-
cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.

3. Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro,
beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat
ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan
garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan
(sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi.
Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain
sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan
nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
4. Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat
yang ternasuk anionik adalah Cl – , F – , CO2 – , SO4 – , sedangkan yang termasuk zat-zat
kationik adalah Na+ , K+ , Ca++, Mg++, dan NH4 + . Rasa asin dibentuk oleh garam
terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain
karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan
rasa ketika ion natrium (Na+ ) masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas),
selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang biasa digunakan untuk
makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan
menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat
dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-
2%.
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan
makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk
menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai.
Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu
manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting penciciptidak
terangsang atau responsive.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal
threshold.)
 LAMPIRAN

Gambar 1. Garam

Gambar 2. Gula

Gambar 3. Pilkina

Gambar 4. Asam sitrat

Gambar 5. Gabungan semua sampel yang sudah di larutkan

DAFTAR PUSTAKA
Gunawan, A. (2018). Uji Cita Rasa Dari Empat Rasa Dasar.
https://www.academia.edu/35983708/UJI_CITA_RASA_DARI_EMPAT_RASA_DASAR