LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN INDERAWI HASIL PERIKANAN

Disusun oleh :

NAMA :
NIM :
KELOMPOK :

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 KARTU KENDALI
PRAKTIKUM PENILAIAN INDERAWI HASIL PERIKANAN

Nama :

NIM :

Kelompok :

Tanggal Asisten Materi Keterangan Nilai Paraf

Malang,
Koordinator Asisten

Prabowo Try Winarso

NIM. 165080300111013

Do Good and Good Will Come to You

 PENDAHULUAN PENILAIAN INDERAWI HASIL PERIKANAN
(ORGANOLEPTIK)

Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan

seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru
pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.
Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian
dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif.
Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis
dan pengambilan keputusan.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Pengujian inderawi atau pengujian organoleptik adalah bidang ilmu yang
mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat karakteristik pangan dengan
mempergunakan indera manusia yaitu penglihatan, pembauan, pencicipan, peraba
dan pendengaran.
Pengujian inderawi dapat digolongkan menjadi beberapa macam, yaitu
pengujian beda (difference test), pengujian kesukaan (preference test), pengujian
intensitas sifat sensoris dan uji konsumen.
Uji pembedaan berguna untuk menilai sifat sampel, apakah ada perbedaan
sifat sensoris atau organoleptik antara dua sampel. Biasanya dilakukan di
laboratorium, dengan menggunakan panel terlatih. Uji pembedaan dibedakan
menjadi dua, yaitu:
1. Uji pembedaan sederhana (simple difference test), dimana panelis hanya
diminta menilai ada atau tidaknya perbedaan antar sampel.
2. Uji pembedaan terarah (directional difference test), dimana panelis selain
menilai ada atau tidaknya perbedaan juga diminta menunjukkan arah atau
intensitas perbedaan.

Do Good and Good Will Come to You

Yang termasuk dalam defference test diantaranya adalah uji berpasangan (paired
comparison / test / dual comparison), triangle test, duo trio test, multiple standart
dan pasangan jamak (multiple paired test).
Uji kesukaan berguna untuk menilai atau memperhitungkan reaksi
konsumen terhadap sampel yang diujikan. Ambang deteksi yaitu dosis atau
konsentrasi minimum yang dapat dideteksi oleh knsumen, sedangkan ambang
preferensi yaitu konsentrasi larutan terendah yang sudah mulai disukai konsumen.

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 1
UJI CICIP DASAR

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Indera yang digunakan untuk mengetahui rasa suatu makanan adalah indera
pencicip yakni lidah. Sebenarnya indera pencicip terdapat dalam rongga mulut,
terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit – langit lunak. Di permukaan
rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah dan terdapat sel – sel peka. Sel –
sel ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Dalam hal
ini putting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Ukurannya kecil,
karena itu hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Puting pencicip tersembunyi
dalam lapisan kulit lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang
disebut pori. Pada ujung sel – sel peka biasanya terdapat rambut – rambut halus
yang disebut silia.
Masing – masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa
(cicip) tertentu, tetapi kadang – kadang juga responsive terhadap beberapa
rangsangan cicip. Dengan kata lain kepekaan lidah terhadap makanan atau rasa
tertentu berbeda – beda menurut letak atau bagian pada lidah. Dalam hal ini putting
pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan
berturut – turut adalah pahit, asam, asin, manis, dan umami. Letak putting yang
peka terhadap manis diujung lidah, asin di samping depan lidah, asam disamping
tengah lidah, pahit dipangkal lidah, dan umami berada ditengah-tengah lidah.
Proses pencicipan adalah mula – mula menerima rangsangan berupa cairan
kimia. Zat – zat yang tidak dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan
pencicipan. Cairan perangsang itu mengisi pori – pori di atas putting pencicip
sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut – rambut halus (silia)
dari sel - sel sensorik. Impulse saraf yang dihasilkan oleh sel - sel sensorik
kemudian diteruskan oleh saraf.
Kepekaan indera pencicip dipengaruhi oleh banyak faktor, misalnya
pencicipan paling peka terjadi pada pagi hari (jam 9 - 10). Status metabolisme
badan mempengaruhi juga kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan,

Do Good and Good Will Come to You

misalnya setelah menjalani operasi adrenal. Keinginan makan yang asin - asin akan
menjadi lebih tinggi. Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan
berminyak dan menolak makanan yang manis - manis. Orang yang kekurangan zat
tembaga kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap
pahit akan menjadi orang yang sering menolak makanan.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui letak pencicip dasar berdasarkan kepekaannya (manis,
asin, asam, pahit dan umami) pada lidah panelis.

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : ......................... Jenis Uji : ...........................

Tanggal : .........................

Instruksi : Berikan tanda √ pada bagian lidah yang merasa paling peka
terhadap rasa yang dicicip.

Letaknya di Lidah
Rasa Cicip
Samping Samping
Dasar Ujung Pangkal Tengah
Depan Belakang
Manis
Asin
Pahit
Asam
Umami
Catatan :

TABULASI DATA
Tulislah dengan angka 1 bila panelis mengidentifikasi dengan benar letak rasa yang
diuji, dan angka 0 bila salah mengidentifikasi.

Panelis Manis Asam Asin Pahit Umami Total

P1
P2
P3
Dst
Total

PENGOLAHAN DATA
Hitung % kemampuan mendeteksi (%KD) dengan rumus :
% KD = Jumlah panelis yang mampu mengidentifikasi rasa x 100 %
Jumlah total panelis

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji cicip dasar, yaitu :
- Gelas kecil : sebagai wadah penyajian sampel
- Timbangan digital : untuk menimbang sampel dengan ketelitian 0,01 g
- Sendok : untuk mengaduk larutan
- Beaker glass 1000 ml : untuk mencampurkan larutan

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil
Perikanan materi uji cicip dasar, yaitu :
- Gula 4 g : sebagai sampel uji rasa manis
- Garam 1,5 g : sebagai sampel uji rasa asin
- As. Sitrat 0,3 g : sebagai sampel uji rasa asam
- Kafein 0,2 g : sebagai sampel uji rasa pahit
- MSG 0,01 g : sebagai sampel uji rasa umami
- Air mineral : untuk melarutkan sampel dan penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel uji
- Kertas : sebagai alas menimbang

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart
2.3.1 Rasa Manis

Gula

Ditimbang sebanyak 4 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.2 Rasa Asin

Garam

Ditimbang sebanyak 1,5 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.3 Uji Rasa Asam

Asam sitrat

Ditimbang sebanyak 0,3 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.4 Rasa Pahit

Kafein

Ditimbang sebanyak 0,2 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.5 Rasa Umami

MSG

Ditimbang sebanyak 0,01 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air kaldu dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 2
TRESHOLD TEST

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis
tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh besaran tanggapan
psikologis tidak selamanya dapat diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari
kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang
menjadi andalan seseorang untuk dapat menjadi panelis.
Kemampuan fisio-psikologis dapat dikelompokkan menjadi empat tipe
yaitu kemampuan mendeteksi (threshold), kemampuan mengenal (recognition),
kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan, dan
kemampuan hedonic. Kemampuan mendeteksi yaitu kemampuan menyadari
adanya rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu yang spesifik.
Kemampuan ini antara lain berguna untuk mengetahui ambang mutlak.
Rangsangan tidak selalu menghasilkan kesan, dalam hal ini hubungan
psiko-fisik tidak ada atau sangat kurang. Rangsangan yang terlalu rendah tidak
cukup menghasilkan kesan. Sebaliknya, indera yang cacat atau sedang sakit tidak
dapat menghasilkan kesan yang wajar. Rangsangan terendah yang mulai
menghasilkan kesan disebut ambang rangsangan (threshold).

1.2 Tujuan
- Untuk mengetahui nilai ambang rangsangan (threshold) dari lima rasa dasar
yaitu manis, asin, asam, pahit dan umami.
- Untuk mengetahui ada atau tidak perbedaan threshold bila arah pencicipan
dibalik dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi dan dari konsentrasi
tinggi ke rendah.

Do Good and Good Will Come to You

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …...................... Jenis Uji : …........................

Tanggal : …......................

Instruksi : Beri tanda 0 bila tidak terasa dan tanda 1 bila terasa dari sederetan
sampel yang disajikan dengan membandingkan dengan air (aqua).
Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan atau dari kanan ke
kiri sesuai petunjuk. Selanjutnya beri skor:
1 : bila perbedaannya sangat lemah
2 : lemah
3 : sedang
4 : kuat
5 : sangat kuat

Konsentrasi Rendah ke Tinggi

Rasa yang Dicicip Kode sampel

Manis
Asam
Asin
Pahit
Umami
Catatan :

Do Good and Good Will Come to You

Konsentrasi Tinggi ke Rendah
Rasa yang Dicicip Kode sampel

Manis
Asam
Asin
Pahit
Umami
Catatan :

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
A. Pengujian threshold dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah untuk rasa….
Panelis Konsentrasi sampel rasa ....

P1
P2
P3
P4
P5
Dst.

B. Pengujian threshold dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi untuk rasa….

Konsentrasi sampel rasa ....
Panelis

P1
P2
P3
P4
P5
Dst.

PENGOLAHAN DATA
1. Hitung % kemampuan mendeteksi (%KD) dengan rumus :
% KD = Jumlah panelis yang memberi skor x 100 %
Jumlah total panelis
2. Buat grafik hubungan %KD vs Konsentrasi larutan
3. Tentukan ambang mutlak / absolute threshold (50% terdeteksi) dan ambang
pengenalan / recognition threshold (75% terdeteksi).

Do Good and Good Will Come to You

B. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji treshold, yaitu :
- Gelas kecil : sebagai wadah penyajian sampel
- Timbangan digital : untuk menimbang sampel dengan ketelitian 0,01 g
- Sendok : untuk mengaduk larutan
- Beaker glass 1000 ml : untuk mencampurkan larutan

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji treshold, yaitu :
- Gula : sebagai sampel uji rasa manis
- Garam : sebagai sampel uji rasa asin
- As. Sitrat : sebagai sampel uji rasa asam
- Kafein : sebagai sampel uji rasa pahit
- MSG : sebagai sampel uji rasa umami
- Air mineral : untuk melarutkan sampel dan menetralkan rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel uji
- Kertas : sebagai alas menimbang

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart
2.3.1 Pengujian Treshold dari Konsentrasi Tinggi ke Rendah dan Rendah ke
Tinggi pada Uji Rasa Manis

Gula

Ditimbang berturut-turut 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; dan 8 gram

Masing-masing dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Diberikan kepada panelis secara urut

Diuji dan dideteksi rasa mulai dari Diuji dan dideteksi rasa mulai dari
tidak terasa manis dibandingkan terasa manis dibandingkan dengan
dengan air kemasan air kemasan

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.2 Pengujian Treshold dari Konsentrasi Tinggi ke Rendah dan Rendah ke
Tinggi pada Uji Rasa Asin

Garam

Ditimbang berturut-turut 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,5; 2; dan 2,5 gram

Masing-masing dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Diberikan kepada panelis secara urut

Diuji dan dideteksi rasa mulai dari Diuji dan dideteksi rasa mulai dari
tidak terasa asin dibandingkan terasa asin dibandingkan dengan
dengan air kemasan air kemasan

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.3 Pengujian Treshold dari Konsentrasi Tinggi ke Rendah dan Rendah ke
Tinggi pada Uji Rasa Asam

Asam sitrat

Ditimbang berturut-turut 0,05; 0,1; 0,15; 0,2; 0,25; 0,3; 0,35; dan 0,4 gram

Masing-masing dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Diberikan kepada panelis secara urut

Diuji dan dideteksi rasa mulai dari Diuji dan dideteksi rasa mulai dari
tidak terasa asam dibandingkan terasa asam dibandingkan dengan
dengan air kemasan air kemasan

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.4 Pengujian Treshold dari Konsentrasi Tinggi ke Rendah dan Rendah ke
Tinggi pada Uji Rasa Pahit

Kafein

Ditimbang berturut-turut 0,05; 0,1; 0,15; 0,2; 0,25; 0,3; dan 0,35 gram

Masing-masing dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Diberikan kepada panelis secara urut

Diuji dan dideteksi rasa mulai dari Diuji dan dideteksi rasa mulai dari
tidak terasa pahit dibandingkan terasa pahit dibandingkan dengan
dengan air kemasan air kemasan

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.5 Pengujian Treshold dari Konsentrasi Tinggi ke Rendah dan Rendah ke
Tinggi pada Uji Rasa Umami

MSG

Ditimbang berturut-turut 0,01; 0,02; 0,04; 0,08; 0,16; 0,32; 0,64; dan 1,28 gram

Masing-masing dilarutkan dalam 1000 ml air masak dan dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan ke dalam gelas

Diberikan kepada panelis secara urut

Diuji dan dideteksi rasa mulai dari Diuji dan dideteksi rasa mulai dari
tidak terasa pahit dibandingkan terasa pahit dibandingkan dengan air
dengan air kemasan kemasan

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 3
UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian
ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji ini mula-
mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark pada tahun 1946. Dalam
pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh
berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersama tetapi dapat pula
berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta
memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak
ada contoh baku atau pembanding.
Dalam memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, harus memilih atau
menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak
dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena 3 contoh sekaligus maka harus
disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk warna atau sifat-sifat contoh yang tidak
dimiliki dibuat sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga dapat
pula ditanyakan lebih lanjut tingkat perbedaannya. Tetapi hasil mengenai tingkat
perbedaan tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga keseragaman
ketiga contoh agar dapat dihindari pengaruh penyajian.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan sampel yang
berbeda dengan uji segitiga.

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …........................... Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …........................... Jenis Uji : …........................

Instruksi : Didepan anda tersedia 3 sampel, bau dan cicipi kemudian tentukan
sampel yang paling beda

Sampel Sampel yang beda

…...

…... ........

…...

Catatan:

Tunjukkan tingkat perbedaan antara sampel yang sama dengan sampel yang beda
dengan memberi tanda √
-------- Slight -------- Much
-------- Moderate -------- Extreme

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
Panelis Menilai Tingkat Perbedaan
Benar Salah
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst.
Total

PENGOLAHAN DATA
Bandingkan jumlah jawaban yang benar dari panelis dengan mengacu pada
tabel triangle untuk mengetahui panelis mampu membedakan atau tidak.

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji segitiga, yaitu :
- Pisau : untuk memotong sampel
- Talenan : untuk alas memotong
- Kompor : sebagai sumber panas
- Wajan : sebagai wadah menggoreng
- Piring : sebagai wadah penyajian sampel
- Garpu plastik : untuk mengambil sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji segitiga, yaitu :
- Sosis Ikan : sebagai sampel uji
- Air mineral : sebagai penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel uji
- Kertas : sebagai alas menimbang

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart

Disiapkan sosis ikan dari 2 produsen berbeda

Dipotong sedemikian rupa hingga bentuk dan ukuran sama

Diberi kode

A B C

Disajikan secara acak pada panelis

Diselingi dengan meminum air mineral untuk menetralisir lidah setelah

mencicipi satu sampel

Diidentifikasi perbedaan ketiga sampel terhadap bau dan rasa

Ditunjukkan tingkat perbedaan antar sampel yang sama dengan sampel yang
berbeda

Diberi tanda centang

Ditabulasi data kelompok

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 4
UJI DUO TRIO

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji duo trio sama halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan
3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.
Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali
dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian
yang diuji. Dalam penyajian ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau
contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain
disuguhkan.
Pengujian ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan 2
sampel atau mendeteksi sifat yang tingkat perbedaannya sangat kecil, selain itu juga
untuk seleksi panelis.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan 2 sampel yang
berbeda dengan metode uji duo trio.

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …........................... Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …........................... Jenis Uji : …........................

Instruksi : Pada talam saudara terdapat sampel yang merupakan kontrol

dengan tanda R dan dua sampel lain yang berkode, salah satu
diantaranya sama dengan R. Dari sampel yang berkode manakah
yang berbeda dengan R, berdasarkan bau dan rasanya.

Sampel Beri tanda (x) bagi sampel yang berbeda

Bau Rasa

…... ........ ......................

…... ........ ......................

Catatan:

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
Beri tanda angka 1 untuk panelis yang benar mengidentifikasi dan tanda angka 0
untuk panelis yang salah mengidentifikasi perbedaan
Panelis Bau Rasa
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst.
Total

PENGOLAHAN DATA
Gunakan tabel two sampel test untuk menentukan kemampuan panelis
dalam membedakan dua produk.

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji duo trio, yaitu :
- Piring : sebagai wadah penyajian sampel
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji duo trio, yaitu :
- Dimsum : sebagai sampel uji
- Air mineral : sebagai penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat
- Kertas : sebagai alas menimbang

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart

Disiapkan dimsum dari 2 produsen berbeda

Dimasukkan dalam wadah hingga ukuran sama

Diberi kode

A R B

Panelis diminta mengidentifikasi sampel yang sama dengan R (diberi tanda 0)

dan tidak sama dengan R (diberi tanda 1)

Diuji dengan parameter bau dan rasa

Disajikan R terlebih dahulu, sedangkan sampel berbeda kode yang diujikan

disajikan kemudian

Dicatat hasilnya pada kuisioner

Ditabulasi data kelompok

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 5
UJI BERPASANGAN SEDERHANA
(SIMPLE PAIRED COMPARISON TEST)

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji berpasangan ini juga disebut paired comparison, paired test atau dual
comparation. Cara ini termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga
sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota
panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang
diujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis.
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan
pembanding (reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu dapat
merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol, sedangkan yang lain sebagai
yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan
hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara
pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan
pembanding, bahan pembanding dicicip dulu baru contoh kedua. Tetapi dapat juga
dua contoh itu tidak mempunyai pembanding. Misalnya membandingkan 2 macam
hasil dari dua daerah yang berbeda. Dalam hal ini ingin diketahui atau dinilai ialah
ada atau tidak adanya perbedaan sifat hasil dari kedua daerah itu. Dalam hal uji
pasangan, pengujian dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau
tidak ada perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding, kedua contoh
disajikan secara acak. Disamping itu pengelola uji dapat pula meminta keterangan
lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebiih lanjut tingkat perbedaan
yang dapat dinyatakan dengan perbedaan sedikit, sedang, banyak.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui ada atau tidaknya adanya perbedaan antara dua sampel
yang berbeda dengan uji berpasangan sederhana.

Do Good and Good Will Come to You

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …........................... Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …........................... Jenis Uji : …........................

Instruksi : Rasakan 2 sampel yang tersedia dari kiri ke kanan dan tentukan
adakah perbedaan diantara kedua sampel dalam hal bau. Kemudian
tentukan sampel mana yang memiliki bau yang berbeda.

Atribut Ada perbedaan/tidak A B

Bau ...................... ............. .............

Catatan :
Tingkat Perbedaan:
Bau
Sedikit ..................
Sedang ...................
Banyak ...................

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
Panelis Perbedaan sampel bau
A=B A>B B>A
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
Dst.

PENGOLAHAN DATA

Gunakan tabel uji berpasangan (two sample test) untuk menentukan

kemampuan panelis dalam membedakan.

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji berpasangan sederhana, yaitu :
- Gelas : sebagai wadah penyajian sampel
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil
Perikanan materi uji berpasangan sederhana, yaitu :
- Terasi : sebagai sampel uji
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat
- Kertas : sebagai alas menimbang

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart

Terasi (dari 2 produsen berbeda)

Dimasukkan wadah hingga ukuran sama

Diberi kode

A B

Disajikan bersamaan

Ditabulasi data kelompok

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 6
UJI RANKING

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji ranking sering disebut juga uji penjenjangan atau uji pengurutan. Dalam
uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang di uji menurut
perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan jenjang ini, jarak (interval) antara
jenjang ke atas dan ke bawah tidak harus sama. Misalnya, jenjang no 1 dan 2 tidak
harus sama dengan perbedaan jenjang no 2 dan 3.
Uji penjengan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji penjengan, komoditi
diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling
tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan
besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji penjenjangan contoh pembanding
tidak dinyatakan.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui urutan atribut suatu produk dengan uji penjenjangan
(ranking test).

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …........................... Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …........................... Jenis Uji : …........................

Instruksi : - Cicipi dan urutkan berdasarkan kekentalan dan kegurihan dimulai

dari yang paling kental/paling gurih. Setiap waktu selang
pencicipan antar sampel yang satu dengan yang lain berkumurlah
dengan air (aqua).

Kode : ..................
: ..................
: ..................
: ..................
Kekentalan
Urutan : ..................
: ..................
: ..................
: ..................
Kegurihan
: ..................
: ..................
: ..................
: ..................

Keterangan : 1 = Paling gurih / Paling kental

2 = Gurih / Kental
3 = Agak gurih / Agak kental
4 = Kurang gurih / Kurang kental

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
Panelis Ranking Kekentalan Produk
A B C D
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst.

Panelis Ranking Kegurihan Produk

A B C D
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst.

PENGOLAHAN DATA
Hasil analisis dengan mengkonversi ranking ke score (Tabel Uji Kramer) dan
menganalisis variannya dengan ranking difference analysis.

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji rangking, yaitu :
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel
- Gelas : sebagai wadah penyajian sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji rangking, yaitu :
- Petis : sebagai sampel uji
- Air mineral : sebagai penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart
2.3.1 Uji Tingkat Kekentalan

Petis (dari 4 produsen berbeda)

Dimasukkan dalam wadah hingga ukuran sama

Diberikan kode (A, B, C, dan D)

Disajikan secara acak kepada panelis

Diamati tingkat kegurihan

Diurutkan tingkat kegurihan dimulai dari paling gurih (1-4)

Dianalisis dengan dikonversikan ke skor (tabel Krammer)

Dianalisis dengan ranking difference analysis

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

2.3.2 Uji Tingkat Kegurihan

Petis (dari 4 produsen berbeda)

Dimasukkan dalam wadah hingga ukuran sama

Diberikan kode (A, B, C, dan D)

Disajikan secara acak kepada panelis

Diamati tingkat kekentalan

Diurutkan tingkat kekentalan dimulai dari paling kental (1-4)

Dianalisis dengan dikonversikan ke skor (tabel Krammer)

Dianalisis dengan ranking difference analysis

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 7
UJI SCORING

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji Scoring sering disebutkan juga uji skor atau pemberian skor. Pemberian
skor ialah memberikan angka nilai atau menempatkan nilai mutu sensorik terhadap
bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu
ini dapat dinyatakan dalam ungkapan yang sudah menjadi baku.
Uji skor dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti
tekstur pada nasi, warna pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai atau sifat
sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti
pada pengawasan mutu komoditi.
Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan
kemudahan pengolahan atau interpretasi data. Pemberian skor kadang-kadang
menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala
diatas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk dibawah netral. Hal ini
menghasilkan skor yang disebut skor simetrik.
Sampel-sampel berkode dinilai panelis dengan suatu skala bertingkat yang
terperinci, score tersebut selanjutnya diberi nilai berupa angka oleh penganalisa
hasil pengujian tersebut.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui nilai mutu sensorik atribut pangan dengan menggunakan
skor nilai yang telah ditentukan.

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …............................ Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …............................ Jenis Uji : …........................

Instruksi : Evaluasi rasa dari sampel- sampel agar-agar yang tersedia. Masing-
masing harap dirasakan dan kemudian nyatakan penilaian anda
dengan memberi tanda (V) pada kriteria yang anda anggap paling
sesuai.

Kode ...... Kode ...... Kode ......

------- Istimewa ------- Istimewa ------- Istimew

------- Sangat Baik ------- Sangat Baik ------- Sangat Baik
------- Baik ------- Baik ------- Baik
------- Cukup ------- Cukup ------- Cukup
------- Jelek ------- Jelek ------- Jelek
------- Sangat Jelek ------- Sangat Jelek ------- Sangat Jelek

Alasan: Alasan: Alasan:

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA

Konversikan penilaian panelis kedalam angka 1-6 dan tabulasikan sebagai berikut:

Panelis Skor Produk

Total
....... ....... .......
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst.
Total :

PENGOLAHAN DATA
Evaluasi hasil tabulasi dengan ANOVA (Analysis Of Varians) dengan menggunakan tabel
F dan tabel uji lanjut (Duncan,HSD,dll)
Variables Df SS MS F
Sample
Panelist
Error
Total

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji scoring, yaitu :
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel
- Kompor : sebagai sumber pemanas
- Loyang : sebagai wadah agar-agar
- Piring : untuk wadah penyajian sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji scoring, yaitu :
- Kerupuk Udang : sebagai sampel uji
- Minyak goreng : untuk menggoreng sampel uji
- Air mineral : untuk melarutkan sampel dan penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart
Disiapkan kerupuk udang (dari 3 produsen berbeda)

Dipotong sedemikian rupa hingga bentuk hingga ukuran sama

Diberikan kode (A, B, dan C)

Disajikan secara acak kepada panelis

Dicicipi sampel A, B, dan C dengan diselingi meminum air mineral tiap selesai
mencicipi sampel

Diisi hasil pada score sheet

Dikonversikan dalam skor 1-6

Dianalisis sidik ragam ANOVA

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 8
MULTIPLE COMPARISON TEST

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji multiple comparison sering disebut juga uji perbandingan jamak. Uji ini
pada hakekatnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Jika pada
perbandingan pasangan hanya dua contoh yang disajikan maka pada uji
perbandingan jamak banyak contoh, yaitu tiga atau lebih contoh disuguhkan secara
bersamaan. Contoh pembanding (R) dapat pula diberikan dalam pelaksanaannya
panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan yaitu lebih baik atau
lebih buruk. Masing-masing contoh diberi skor.
Dalam hal ini akan dilakukan pengujian multiple comparison suatu contoh
standar atau reference yang telah dikenal diberi label R dan disajikan kepada panelis
bersama-sama sample lain yang berkode. Panelis diminta untuk: memberikan nilai
terhadap sampel-sampel yang diuji dibandingkan R.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik dari beberapa sampel
dengan saling dibandingkan dengan reference (standart).

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …........................... Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …........................... Jenis Uji : …........................

Instruksi : Saudara akan diberi sampel agar-agar untuk dibandingkan

mengenai nya. Masing – masing sampel harus anda bandingkan
dengan R (standar) dengan cara merasakan R lebih dahulu, baru
selanjutnya sample yang diuji. Apakah sampel-sampel tersebut
lebih baik atau lebih jelek dari padanya. Kemudian catatlah derajat
perbedaan yang ada.

Kode

...... ...... ......

Lebih kenyal dari R

Sama kenyal R

Kurang kenyal dari R

Catatan :

Do Good and Good Will Come to You

Tingkat perbedaan :
Kode

...... ....... ......

Sangat lebih baik

Lebih baik

Agak lebih baik

Sama/tidak berbeda

Agak lebih buruk

Lebih buruk

Sangat lebih buruk

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
Konversikan penilaian panelis dengan angka 1 – 7 dan tabulasikan
Panelis Sampel
Total
…......... …......... ….........
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst.
Total

PENGOLAHAN DATA
Kalkulasi data hasil tabulasi menggunakan analisis of variance (ANOVA)

Source of variance df SS MS F

Samples
Panelis
Error
Total

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji multiple comparison, yaitu :
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel
- Piring : sebagai wadah penyajian sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil
Perikanan materi uji multiple comparison, yaitu :
- Agar-agar : sebagai sampel uji
- Air mineral : sebagai penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart

Disiapkan agar-agar dari 4 produsen berbeda

Diberi kode masing-masing sampel

A B C

Panelis diminta untuk menilai dari kegurihan kemudian dibandingkan dengan

R

Air mineral diminum setiap selesai menguji 1 sampel

Dicatat hasil uji dalam kuisioner dan dikonversikan ke angka 1-7

Ditabulasi data kelompok

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 MATERI 9
UJI HEDONIK

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya tentang
ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai
skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, agak tidak suka. Diantara agak
tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu
bukan suka tapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diurutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasikan skala numeric
dengan numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik itu sebenarnya uji
hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Karena hal ini, maka uji hedonik, paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak
digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau bahan mentah, maka
uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi.
Dengan kata lain, uji hedonik pada dasarnya merupakan pengujian yang
panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
bahan yang diuji. Panelis yang digunakan adalah panelis yang belum terlatih.
Panelis diminta memberikan responnya secara spontan tanpa membandingkan
dengan standar, oleh karenanya penyajiannya sebaiknya secara berurutan, tidak
bersama-sama.

Do Good and Good Will Come to You

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu atribut produk secara sendiri-
sendiri atau secara keseluruhan.

1.3 Waktu dan Tempat

Do Good and Good Will Come to You

 QUESTIONNAIRE

Nama Penguji : …........................... Tanggal : …........................

Bahan yang diuji : …........................... Jenis Uji : …........................

Instruksi : Saudara akan diberi satu persatu 3 buah piring untuk dicicipi dan
saudara diminta untuk menilai berdasarkan kenampakan, bau,
rasa dan tekstur sampel tersebut dengan memberikan tanda yang
sesuai pada skala berikut. Setelah mencicipi satu sampel, harap
berkumur lebih dulu sambil menunggu sampel berikutnya.
Interval 2 menit, setelah itu saudara diminta komentar pada kolom
yang tersedia.

Kode

.......... .......... ..........

Kenampakan

Bau

Rasa

Tekstur

(1) Sangat tidak suka

(2) Tidak suka
(3) Agak tidak suka
(4) Netral
(5) Agak suka
(6) Suka
(7) Suka sekali
Komentar:

Do Good and Good Will Come to You

TABULASI DATA
Konversikan penilaian panelis ke dalam skor 1-7 dan tabulasikan
Panelis Skor Penilaian Produk Total
...... ...... ......
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
Dst
Total

PENGOLAHAN DATA
Hasil Tabulasi data dianalisis dengan ANOVA

Source of variance df SS MS F

Samples
Panelis
Error
Total

Do Good and Good Will Come to You

2. Metodologi
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil Perikanan
materi uji hedonik, yaitu :
- Sendok plastik : untuk mengambil sampel
- Piring : sebagai wadah penyajian sampel

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum Penilaian Inderawi Hasil
Perikanan materi uji hedonik, yaitu :
- Otak-otak Ikan : sebagai sampel uji
- Air mineral : sebagai penetral rasa
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Tissue : untuk membersihkan alat

Do Good and Good Will Come to You

2.3 Flow Chart

Disiapkan Otak-otak ikan dari 3 produsen berbeda

Diberi kode masing-masing sampel

B C

Disajikan secara acak pada panelis

Diselingi dengan meminum air mineral untuk menetralisir lidah setelah

mencicipi satu sampel

Dicatat hasil berdasarkan kesukaan

Hasil

Do Good and Good Will Come to You

 DAFTAR NAMA ASISTEN PENILAIAN INDERAWI HASIL
PERIKANAN 2020

No. Nama NIM No. HP

1. Prabowo Try Winarso 165080300111013 085785373991
2. Izzatun Nafsi 165080301111008 085804075965
3. Lilik Susari 165080300111007 085335116746
4. Novia Ulfa Harum Jaiza 165080300111029 081333434101
5. Khalifi Syakirina 165080300111015 081281791355
6. Miftahul Jannah 165080300111045 082225844335
7. Mariatul Kiftiyah 165080301111028 082142738789
8. Aishah Agustina Anggraini 165080301111006 085608877188
9. Bagus Triawan Miftahul Ariefin 165080300111003 083854782567

Do Good and Good Will Come to You