LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Penilaian Kualitas Makanan Secara Subyektif

Uji Ambang Rangsang”

Dosen Pengampu : Nawasari Indah PS, STP, M. Si

Disusun oleh

Kelompok C2:

1. Nada Nabillah (2013411103)

2. Rika Fitriana (2013411124)
3. Riska Amelia (2013411127)
4. Rofiatul Husnah (2013411130)
5. Septi Yuniza (2013411139)

PROGRAM STUDI D-III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TANJUNG KARANG
TAHUN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas laporan yang berjudul “Penilaian Kualitas
Makanan Secara Subyektif Uji Ambang Rangsang” ini tepat pada waktunya. Adapun
tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas dosen pada mata
kuliah teknologi pangan.

Kami mengucapkan terima kasih kepada ibu Nawasari Indah PS, STP, M. Si
selaku dosen mata kuliah mikrobiologi pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga
dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.
Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini. Kami menyadari, laporan
yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan laporan praktikum ini.

Bandar Lampung, 09 Februari 2022

Kelompok C2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii

BAB I...............................................................................................................................4

1.1 Latar belakang.................................................................................................................4

1.2 Tujuan.............................................................................................................................5

BAB II.............................................................................................................................6

2.1 Pengertian Penilaian Organoleptik..................................................................................6

2.2 AMBANG RANGSANGAN.................................................................................................8

BAB III..........................................................................................................................10

3.1 Tempat dan Waktu........................................................................................................10

3.2 Alat Dan Bahan.............................................................................................................10

3.3 Prosedur Kerja...............................................................................................................11

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. 
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan
sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan
kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan
sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan,
sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat
melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang
wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon
disebut ambang rangsangan.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa

tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal
threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai
menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang
pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat
rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam
analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal.
Cara-cara analisis ini pada umumnya  berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana
tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang 
dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada
atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang
kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis
ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai
kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang
cermat..

1.2 Tujuan
1. Tujuan Instruksional Umum :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat menentukan ambang

stimulus terutama ambang mutlak dan ambang pengenalan dari lima rasa dasar,
yaitu : rasa asin, pahit, manis, asam, dan gurih dari senyawa kimia NaCl (asin),
sukrosa (manis), asam sitrat (asam), cafein (pahit), dan MSG (gurih).

2. Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti praktikum kali ini mahasiswa diharapkan dapat :

1. Menghitung kebutuhan bahan untuk membuat suatu larutan dengan

konsenterasi tertentu.
2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan NaCl, sukrosa, asam sitrat, cafein,
MSG dengan konsenterasi tertentu.
3. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap lima rasa dasar, yaitu : asin, manis,
asam, pahit dan gurih.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan
minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung
pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di
rongga mulut dan pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan

rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka
ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-
kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya
dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat
cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti
menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip
(Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan
berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak
factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10).

Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap
untuk melayani sensasi utama  tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin
terutama  terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan
rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle.
 Gambar 1. Penampang Lidah

Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah
alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa
ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi
untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti
bir,rokok,kopi dan teh.

Rasa Asam

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H +). Zat-zat yang dapat berionisasi
dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H + selalu
diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah
netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi
tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon
lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.

Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam
anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam
anorganik jika anionnya anorganik (Cl–, SO4–, NO3–).

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel.
Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity).
Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan
bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus  fungional tertentu yang
mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik
mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit
dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana
Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro,
beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat
ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan
garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan
(sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi.
Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain
sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan
nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang
ternasuk anionik adalah Cl –, F –, CO2–, SO4–, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik
adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang
kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga
membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion
natrium (Na+) masuk melalui kanal ion pada mikrovilibagian apikal (atas), selain masuk
lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.

Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur,
NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh
garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa
asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-
15% (Rahardjo, 1998).

2.2 AMBANG RANGSANGAN

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan,
yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold.

 Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan
atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat
dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.

Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah
panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang
dinilai.

 Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat

dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai
diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau
identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa
asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin
rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang
berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan  didasarkan pada 75%
panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan
sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

 Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang

pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil
dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari
jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.     Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya.
Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.

Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping

tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya
rangsangan itu sendiri.

 Ambang batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang
jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga
ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan
batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus
menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan.
Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut
ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil
yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.

BAB III

METODEOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

 Tempat : Laboratorium Uji Cita Rasa Makanan, Poltekkes Tanjung Karang
(Kampus B).
 Waktu : Kamis, 20 Januari 2022. Pukul 13.00-16.30.

3.2 Alat Dan Bahan

a. Alat
Dalam praktikum ini alat yang dibutuhkan yaitu:
1. Gelas kecil
2. Baki
3. Alat pengaduk
4. Timbangan analitik
5. Gelas ukur
6. Sendok
7. Piring kecil (untuk roti)
8. Gunting
9. Label
10. Alat tulis

b. Bahan
1. Garam dapur
2. Gula pasir
3. Asamsitrat
4. MSG
5. Air
6. Penetral (roti tawar)
 3.3 Prosedur Kerja

a. Penentuan Ambang Rangsang

Cara penyiapan sampel

Buatlah 8 seri konsentrasi untuk masing-

masing senyawa seperti yang dapat.

Berilah kode 3 digit angka acak

dengan menggunakan bantuan table
bilangan acak.

Tuangkan sekitar 20 ml masing-masing larutan

pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang
telah diberi kode 3 digit angka acak yang telah
ditetapkan.

Siapkan satu buah sendok penyajian

(kapasitas 5 ml) untuk setiap gelas
penyajian untuk membantu pencicipan
sampel.

Cara penyajiansampel

Dalam penyajian perhatikan kaidah Kaidah pengacakan meliputi

pengacakan (random) untuk pengkodean dan urutan sampel yang
menghilangkan efek psikologis yang disajikanseperti yang ada pada
tidak diinginkan. tabel.
 Cara peniaians ampel

Pencicipan dilakukan secara

berurutan dari kiri kekanan.

Lakukan pencicipan sampel

sebanyak 5 ml dengan
menggunakan sendok yang tersedia.

Masukkan sampel kedalam mulut

dan diamkan di dalam mulut selama
3 detik sebelum ditelan.

Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar

(manis, asin, asam, ataugurih), jika terdeteksi
beri tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih
seperti air) beri tanda – pada kuisioner yang
tersedia.

Istirahatkan indra pencicipan anda

selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.
 Cara pengolahan data

Lakukan transformasi data sehingga

tanda + dirubah menjadi nilai 1.

Hitung frekuensi pada masing-masing

konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentasi jumlah orang yang
menyatakan nilai +.

Tentukan konsentrasi pada saat frekuensi

50% (Ambang Deteksi/Mutlak) dan
frekuensi 75% (Ambang Pengenalan)
b. Uji Hedonik

Gunakan lima jenis roti tawardari

merk yangberbeda.

Bila perlu di potong potong contoh

sehingga seragam untuk
menghilangkan identitas produk,
untuk bahan berbentuk padat 5
gram per sampel.

Tempatkan lima potong contoh

pada wadah penyajian yang
memiliki kode tiga digit angka
acak.

Panelis di minta untuk melakukan

pengujian kesukaan dengan
mengunyah contoh di dalam rongga
mulut.

Setelah mengunyah semua, panelis

di minta membandingkan
kesukaannya sehingga di peroleh
urutan kesukaan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

a. Asin

NAMA KODE SAMPEL

PANELIS 179 329 214 891 983 876 915 732
1 0 0 0 0 1 0 0 1
2 0 0 0 1 1 1 0 1
3 1 0 0 1 0 1 0 1
4 0 0 0 1 1 1 0 1
5 0 0 0 1 1 0 1 1
6 0 0 0 1 1 1 0 1
7 1 1 0 1 1 1 0 1
8 0 0 0 1 1 1 0 1
9 0 1 1 1 1 1 0 1
10 0 0 0 0 1 1 1 1
11 0 1 0 1 1 1 0 1
12 0 1 0 1 1 1 0 1
13 0 0 0 1 1 1 0 1
14 0 1 0 1 1 1 0 1
15 0 0 0 1 1 0 0 1
16 0 1 0 1 1 1 0 1
17 0 1 0 1 1 1 1 1
18 0 1 0 1 1 1 0 1
19 0 1 0 1 1 1 0 1
20 0 1 0 1 1 1 0 1
21 0 0 0 1 1 1 0 1
JUMLAH
(+) 2 10 1 19 20 18 3 21
JUMLAH (-) 19 11 20 2 1 3 18 0
Persentase 9,52 47,62 4,76 90,48 95,24 85,71 14,29 100,00
Konsentras 0,06
i 0,01% 0,03% 0% % 0,05% 0,04% 0,02% 0,07%
b. Gurih

NAMA KODE SAMPEL

PANELIS 129 473 109 410 203 168 456 326
1 0 0 0 1 0 0 0 0
2 1 1 1 1 1 1 1 1
3 1 0 1 1 1 1 1 0
4 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 0 1 1 1 1 1 1
6 1 0 0 1 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1 1 1 1
8 1 1 0 0 0 1 0 0
9 1 0 1 1 0 0 1 1
10 1 1 1 1 1 0 0 1
11 1 1 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1 0 1
15 0 1 1 1 1 1 1 1
16 1 1 1 1 1 1 1 1
17 1 1 1 1 1 1 1 1
18 1 1 1 1 1 1 1 1
19 1 1 1 1 1 1 1 1
20 1 1 1 1 1 1 1 1
21 1 1 1 1 1 1 1 1
JUMLAH
(+) 19 16 18 20 18 18 17 18
JUMLAH (-) 2 5 3 1 3 3 4 3
Persentase 90,48 76,19 85,71 95,24 85,71 85,71 80,95 85,71
Konsentras
i 0,01% 0,03% 0% 0,06% 0,05% 0,04% 0,02% 0,07%
4.2 Pembahasan