ORGANOLEPTIK PRODUK AGROINDUSTRI

( PANGAN DAN NON PANGAN )

Oleh :
Putra Maulana
2211133001
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas
Laboratorium Rekayasa Agroindustri
Email : 2211133001_putra@student.unand.ac.id
Jl.Cupak Tangah ,kec.Pauh, kota Padang 25158, Sumatra Barat

Abstract
Organoleptic tests on both food and non-food ingredients must be carried out with the aim of knowing
consumer interest and responses to a product. With the different levels of preference obtained from several
panelists, producers can improve or innovate their products again. This test is carried out in hedonic and
descriptive testing. Descriptive testing covers taste, aroma, and shape, while hedonic includes the overall
level of liking for the product. Testing is carried out by panelists, namely practicum without knowing the
product brand (only knowing the brand of product).

Keywords:Organoleptic,food,Non-food,Hedonic,Descriptive

Abstrak
Uji organoleptic pada bahan baik pangan maupun non-pangan wajib dilakukan dengan tujuan
mengetahui minat dan tanggapan konsumen terhadap suatu produk. Dengan adanya tingkat kesukaan yang
berbeda-beda yang didapatkan dari beberapa panelis maka produsen dapat memperbaiki ataupun
menginovasi produknya kembali. Uji ini dilakukan dalam pengujian hedonic dan juga deskriptif. pengujian
secara deskriptif yaitu melipuri rasa, aroma, dan bentuk, sedangkan secara hedonic meliputi tingkat
kesukaan secara keseluruhan terhadap produk . Pengujian dilakukan oleh panelis yaitu pratikan tanpa
mengetahui merek produk (hanya mengetahui jenis produk).

Kata Kunci: Organolaptik, Pangan, Non-pangan, Hedonik, Deskriptif.

PENDAHULUAN1 Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang

Uji organoleptik adalah kegiatan yang
dilakukan untuk mengetahui rasa dan bau (kadang-
kadang termasuk penampakan) dari suatu produk
makanan, minuman, obat, dan produk lain. Dalam
melakukan pengujian tersebut para peneliti
menggunakan manusia sebagai objek yang biasa
dinamakan dengan panelis.
mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan
interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan
ayau bahan lain yang diterima sensasinya oleh
indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan
pendengar. Uji ini dilakukan dengan mencicipi dan
menghirup aroma serta melihat warna dari keempat
larutan sirup serta menghirup aroma dan melihat
warna dari keenam rempah-rempah yang

1
disediakan. Rasa adalah tanggapan atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai di indera
pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar, manis,
asin, asam, dan pahit. Sedangkan aroma adalah rasa
dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur,
karena setiap orang mempunyai sensitifitas yang
berbeda dan meskipun mereka dapat mendeteksi
tetapi memiliki kesukaan yang berlainan. (Anwar,
Faisal. 1990.)
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain
adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan
menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif.
Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan
oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
Demikian pula karena pengukuran atau penilaian
dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),
maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai
sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam
pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip,
indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau
tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas
daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis
kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya
rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi
yang menggambarkan kuat lemahnya suatu
rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula
15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas
kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang
menerima rangsangan. Misalnya kesan yang
ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula
memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda
dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur
larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan
sesudah “after taste” adalah bagaimana suatu zat
rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau
tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan.
Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah /
lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan
penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan
dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang
rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute
threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference
threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang
terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan.
Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis
kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil
yang sudah dikenali dan ambang batas adalah
tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitas. ( Indani. 2006.)
Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition),
membedakan ( discrimination ), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan
tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori
lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari.
Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda- beda, dari yang paling
mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit). (Rosdiana. 2002.)
Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan
tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori
lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari.
Winarno. (Koswara. 2002.)
BAHAN DAN METODE
1. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu masing-
masing 3 jenis produk pangan dan produk non
pangan. Pada praktikum ini pada bahan produk
pangan yaitu biskuit, minuman serbuk sachet dan
permen. Sedangkan bahan produk non pangan
terdiri dari sabun mandi cair dan sunscreen. Bahan
yang lainnya yaitu air putih/air mineral digunakan
untuk menetralisir rasa dan kopi hitam bubuk
secukupnya digunakan untuk menetralisir aroma.
Masing-masing kelompok membawa
bahan-bahan yang telah digunakan pada praktikum
sebelumnya yaitu 2 biskuit dengan merk yang
berbeda, 2 permen dengan merk yang berbeda, 2
minuman serbuk sachet dengan merk yang berbeda,
2 sabun mandi cair sachet dengan merk yang
berbeda, dan 2 sunscreen dengan merk yang
berbeda
2. Metode
Metode kerja yang digunakan dalam
praktikum ini terdiri dari beberapa langkah.
Pertama, disiapkan sampel yang telah disediakan
pada wadah masing-masing perkelompok, diberi
2
kode yang berbeda menggunakan kertas label untuk
masing-masing wadah yang berisikan sampel.
Kemudian disiapkan formulir uji kesukaan
(hedonik) untuk 25 panelis dan disiapkan sampel
yang akan diuji, air putih untuk penetralisir rasa
(untuk produk pangan) dan kopi hitam bubuk untuk
penetralisir aroma (untuk produk non pangan).
Selanjutnya disiapkan formulir uji deskriptif untuk
25 panelis, disiapkan sampel yang aka diuji, air
putih untuk menetralisir rasa (untuk produk
pangan), kopi hitam bubuk untuk penetralisir aroma
(untuk produk non-pangan). Lalu diceklis pada
formulir-formulir yang disajikan (lampiran 2 dan
3). Dengan metode ini dapat secara sistematis
mengumpulkan data yang diperlukan
untuk prakikum ini.
Pengisian lampiran mengenai hasil uji
sensori ini dinyatakan dengan tanda checklist
sesuai dengan penilaian masing-masing panelis,
mulai dari parameter sangat suka hingga sangat
tidak suka. Apabila persyaratan tidak terpenuhi
seperti uji rasa pada produk non pangan, maka
dinyatakan dengan tanda strip.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
a. Produk non-pangan berupa sunscreen dan sabun (uji hedonic/kesukaan)

433 : sunscreen skinaqua

641 : sunscreen nivea
465 : sabun shinzui
743 : sabun protec

sunscrenn 443 nivea 641 sabun 465 sabun 743

sangat suka 1 4 3 4

suka 4 10 6 7
agak suka 7 4 7 2
biasa saja 5 2 3 4

agak tidak suka 2 1 1

tidak suka

sangat tidak suka

sangat
suka
10
sangat 8 sunscrenn 443
suka
tidak… 64
2 nivea 641
tidak 0
agak suka sabun 465
suka
agak sabun 743
biasa saja
tidak…

3
b. Produk pangan berupa permen, biscuit, dan minuman serbuk (uji hedonic/ kesukaan)

456 : permen bontea

123 : permen blaster
543 : biscuit biskuat
071 : biscuit goodtime
721 : minuman maxtea
723 : minuman good day

permen permen Biscuit Biscuit minuman minuman

456 123 543 071 721 723

sangat suka 4 7 6 6 2
suka 5 4 9 10 6 9
agak suka 5 3 3 1 2 2
biasa saja 4 2 1 1 1

agak tidak suka 1 2

tidak suka 1 5 3
sangat tidak
suka

4
 sangat suka permen 456
10
sangat 8
6 suka permen 123
tidak suka 4
2 biskuit543
0
tidak suka agak sukaO71 biskuit
minuman 721
agak tidak
biasa saja
suka minuman 723

c. Produk non-pangan berupa sunscreen dan sabun (uji deskriptif/karakteristik)

433 : sunscreen skinaqua

641 : sunscreen nivea
465 : sabun shinzui
743 : sabun protec

TEKSTUR 443 641 465 743

sangat suka
suka 4 7 3 3

biasa saja 5 6 8 7
tidak suka 7 5 8 4
sangat tidak suka 3 1 2
3,2 3,8 3,4 2,8
AROMA

sangat suka 1 8 5 8
suka 6 8 7 4
biasa saja 9 1 7 3

tidak suka 3 2 3
sangat tidak suka 1
4,1 5 4,6 5

Rata-rata :
743
443 641 465
Tekstur 2,8
3,2 3,8 3,4
Aroma 5
4,1 5 4,6

5
 443
5
4
3
2
1 Tekstur
743 0 641
Aroma

465

d. Produk pangan berupa permen, biscuit, dan minuman serbuk (uji deskriptif / karakteristik)

456 : permen bontea

123 : permen blaster
543 : biscuit biskuat
071 : biscuit goodtime
721 : minuman maxtea
723 : minuman good day
456 123 543 O71 721 723

TEKSTUR
sangat suka 4 9 8 8 2 5
suka 9 8 9 9 5 8

biasa saja 6 3 3 2 10 5
tidak suka 2 4 2
sangat tidak suka

5,2 5,3 5,6 5,4 4,5 5

RASA

sangat suka 3 7 8 8 3 5
suka 6 8 7 11 6 8
biasa saja 8 2 3 1 3 2
tidak suka 3 2 1 8 3
sangat tidak suka 1
4,6 5,1 5,2 5,8 4,2 4,6

AROMA
sangat suka 5 6 4 8 2 5

suka 7 8 9 8 5 9
biasa saja 7 7 8 4 6 3

6
 tidak suka 2 6 1
sangat tidak suka 1

5,2 5,5 5,3 5,6 4 4,8

Rata-rata :

723
456 123 543 O71 721
Tekstur 5
5,2 5,3 5,6 5,4 4,5
Rasa 4,6
4,6 5,1 5,2 5,8 4,2
aroma 4,8
5,2 5,5 5,3 5,6 4

456
5
4
723 3 123
2 Tekstur
1
0 Rasa
aroma
721 543

O71

2. PEMBAHASAN minuman serbuk serta menghirup aroma dan

Uji organoleptik adalah kegiatan yang
dilakukan untuk mengetahui rasa dan bau (kadang-
kadang termasuk penampakan) dari suatu produk
makanan, minuman, obat, dan produk lain. Dalam
melakukan pengujian tersebut para peneliti
menggunakan manusia sebagai objek yang biasa
dinamakan dengan panelis. (Wulandari, Zakiah.
2002.)
Pada praktikum hari Jumat, 22 September
2023 yang lalu, kami menggunakan sebanyak 31
panelis yang akan diuji cobakan untuk
menganalisis uji pengaruh aroma terhadap sensori
dan uji bau.
Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang
mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan
interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan
atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra
penglihat, pencecap, pembau, peraba dan
pendengar.
Uji ini dilakukan dengan mencicipi dan
menghirup aroma serta rasa dari produk larutan
merasakan tekstur dari produk minuman serbuk
tersebut. Rasa adalah tanggapan atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai di indera
pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar, manis,
asin, asam, dan pahit. Sedangkan aroma adalah rasa
dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur,
karena setiap orang mempunyai sensitifitas yang
berbeda dan meskipun mereka dapat mendeteksi
tetapi memiliki kesukaan yang berlainan.
Uji hedonic pada produk non-pangan
dengan produk berupa sabun cair dan sunscreen
dapat dilihat dari hasil bahwasannya pada produk
sunscreen panelis cenderung suka pada produk
Nivea, hal ini dapat dipengaruhi oleh tekstur dan
aroma khas pada produk.
Pada uji deskriptif produk pangan
berupa biscuit, permen, dan minuman serbuk
setelah dilakukan rata-rata, pada produk jenis
permen panelis lebih banyak memilih pada opsi
no 5 dan 4, yaitu sangat suka dan suka pada
produk baik dalam kelompok tekstur, rasa, dan
aroma. Pada jenis produk biscuit panelis

7
cenderung memilih opsi 4 dan 5, yaitu sangat
suka dan suka baik dalam segi tekstur, aroma,
dan rasa. Begitu pula dengan jenis minuman
serbuk, panelis cenderung memilih opsi 4 dan 5
dimana hal ini sesuai menurut indra perasa
mereka.
Pada uji deskriptif produk non-pangan
dengan produk sunscreen dan sabun cair, setelah
dirata-rata dapat dilihat bahwasannya pada
produk jenis sunscreen panelis cenderung
memilih opsi 3-5, yaitu sangat suka, suka, dan
biasa saja. Dan pada produk jenis sabun cair
panelis memilih opsi antara 3-5 juga, hal ini
dapat dipengaruhi oleh aruma dan tekstur produk.
Uji deskriptif tidak dapat disalahkan karena uji ini
murni berasal dari kritikan panelis yang
dimana dapat menginovasi produk.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik
yang telah dilakukan pada berbagai produk, kita
dapat membuat beberapa kesimpulan sebagai
berikut:
1. Kualitas Produk: Evaluasi organoleptik
memungkinkan produsen untuk mengukur dan
memahami kualitas produk mereka. Ini
termasuk rasa, aroma, tekstur, warna, dan
penampilan produk. Produk dengan atribut
organoleptik yang positif cenderung lebih
diminati oleh konsumen.
2. Keamanan Pangan: Organoleptik juga dapat
digunakan untuk mendeteksi adanya
perubahan dalam produk yang bisa menjadi
indikasi masalah keamanan pangan. Misalnya,
perubahan aroma atau rasa yang tidak biasa
dapat mengindikasikan kerusakan atau
kontaminasi produk.
3. Inovasi Produk: Evaluasi organoleptik dapat
membantu produsen dalam mengembangkan
produk baru atau mengubah formulasi produk
yang sudah ada. Ini dapat membantu dalam
memenuhi preferensi konsumen yang berubah
atau menawarkan sesuatu yang unik di pasar.
4. Diferensiasi Produk: Dalam persaingan pasar
yang ketat, atribut organoleptik yang unik
dapat menjadi faktor diferensiasi yang
penting. Produsen yang dapat menghasilkan
produk dengan rasa atau aroma yang unik
dapat menarik segmen pasar khusus.
5. Kepuasan Konsumen: Produk yang memenuhi
ekspektasi organoleptik konsumen cenderung
meningkatkan kepuasan konsumen. Ini
dapat menghasilkan loyalitas pelanggan
yang lebih tinggi dan ulasan positif.
6. Konsistensi Produk: Penilaian organoleptik
yang konsisten penting untuk menjaga kualitas
produk dari waktu ke waktu. Hal ini
melibatkan pemantauan dan pengendalian
ketat selama proses produksi.
7. Pemahaman Pasar: Studi organoleptik dapat
membantu produsen untuk memahami
preferensi pasar dan tren konsumen. Ini
memungkinkan mereka untuk beradaptasi
dengan perubahan dalam permintaan
konsumen.
8. Pendidikan Konsumen: Penilaian organoleptik
juga dapat menjadi alat edukasi bagi
konsumen. Misalnya, label produk dapat
mencantumkan informasi tentang atribut
organoleptik yang diharapkan shingga
konsumen dapat membuat pilihan
yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Faisal. 1990. Mempelajari sifat fisik,
organoleptik, dan nilai gizi protein
makanan bayi dari campuran tepung beras,
konsentrat protein jagung dan tepung
tempe. Tesis. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertalian Bogor.
Indani. 2006. Evaluasi mutu indrawi, kandungan
dan mutu gizi produk makanan tambahan
ibu hamilyang difortifikasi zat gizi
mikro[tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Rosdiana. 2002. Pengaruh penyimpanan dan
pemasakan terhadap mutu gizi dan
organoleptik empek-empek[tesis]. Bogor:
Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Winarno. Koswara. 2002. Telur: Komposisi,
Penanganan dan Pengolahannva.
MBrio Press, Bogor.
Wulandari, Zakiah. 2002. Sifat organoleptik, sifat
fisikokimia dan total mikroba telur itik
asin hasil penggaraman dengan tekanan
[tesis]. Bogor: Program Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor.
8
 LAMPIRAN

Gambar 1. Produk Gambar 2. Produk

biskuit biskuat kode permen green kode
543 456

Gambar.3 produk Gambar.4 produk

permen blaster biskuit good time
kode 123 kode 071

Gambar.5 produk kopi Gambar.6 produk tisu