Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/24-02-2017

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira M, STP, M.Si

Tim Penyaji : Kelompok 1 Asisten : Diajeng Priska, A.Md

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 11/AP2

Lathifah Nur R J3E216179

Ratu Yuliani H J3E116104

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
prosespengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian sesuatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental
atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh
kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau
penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat
atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur
atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), dan sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori
atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1 Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.
2 Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
3 Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf .
4 Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat
otak atau sumsum belakang.
5 Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6 Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
 Pada praktikum pengujian organoleptik, praktikan dibagi dalam kelompok-
kelompok kecil. Tiap kelompok-kelompok kecil akan bergantian menjadi panelis dan
penyaji. Kelompok penyaji adalah kelompok yang bertanggung jawab atas
penyelenggalaraan pengujian organoleptik di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan
contoh dan format uji, pelaksanaan pengujian, rekapitulasi data uji, membersihkan
dan mengembalikan semua peralatan uji. Kelompok panelis adalah kelompok yang
melakukan pengujian organoleptik terhadap contoh uji yang disiapkan kelompok
penyaji, dan menuliskan respon ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan
format uji tersebut ke kelompok penyaji.
Pada saat proses analisis organoleptik tersebut, dilakukan dalam 4 sesi. pada
sesi pertama yaitu proses penyiapan contoh uji oleh penyaji, sedangkan panelis hanya
menunggu di ruangan terpisah. Sesi kedua yaitu sesi pelaksanaan penilaian
organoleptik contoh uji oleh panelis. Setiap panelis memiliki pendapat yang berbeda-
beda. Pada sesi ketiga yaitu dilakukan rekapitulasi dan pembahasan data uji yang
dipandu oleh dosen. Dan pada sesi keempat yaitu sesi terakhir, dilakukan persentasi
dan forum diskusi. Komponen komponen yang diperlukan dalam pengujian
organoleptik adalah : penyelenggaraan uji, rang uji, contoh uji, format uji, sejumlah
panelis, dan analisis respon uji.
Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan
dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori perasa (rasa
minuman secang dengan tambahan pewarna makanan) dan uji bau rempah rempah
(aroma jahe, lada putih, cengkeh, kayu manis, jinten, dan oregano).

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan kepada mahasiswa pada tata
cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan
tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis, dan sekaligus
dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh uji.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

 1. Sejumlah secang
2. Gula
3. 3 botol kecil pewarna Food Grade (ungu,kuning,merah)
4. 2000 ml air
5. 6 jenis rempah-rempah (jahe, kayu manis, lada putih, cengkeh, jinten, dan
oregano)
6. Sejumlah gelas sloki
7. Sejumlah piring kecil dan sendok kecil
8. Dispenser
9. Gelas jar pembuat larutan sirup
10. Pengaduk panjang

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan Sensori

5 g secang dimasak dengan Biarkan mendidih 5-10

air sebanyak 2L menit

Dibagi ke 4 gelas besar dan

Tambahkan gula
masing-masing diberi pewarna,
secukupnya
yaitu orange, kuning, dan merah

Dibagi ke gelas gelas sloki

kecil untuk disiapkan

Uji Bau Rempah- Rempah

 Beberapa jenis bubuk Dimasukkan ke gelas-
rempah-rempah disiapkan gelas sloki

Disiapkan untuk pengujian

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

Larutan secang yang telah

dimasak

274

Dibagi menjadi 4
gelas sloki masing-
masing 25 ml 327

42
9

Contoh uji siap disajikan.

Penyajian uji rempah rempah

47 37 21 16 28 38
5 4 5 9 1 6

Rempah-rempah yang berbeda diberi kode dan siap

diujikan secara acak.

Keterangan :

475 : Oregano 374 : Jinten 215 : Jahe

169 : Kayu Manis 281 : Lada 386 : Cengkeh

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
 Tabel 1 Rekapitulasi Uji Pengaruh Warna dan Uji Bau

3.2 Pembahasan

Panelis merupakan orang yang menilai mutu atau memberikan kesan

subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu (Nurul Agustiningsih, 2015).
Panelis juga merupakan orang yang bertindak sebagai instrumen uji dalam penilaian
inderawi yang mampu mengukur parameter mutu suatu benda rangsangan dan belum
dapat tergantikan oleh instrumen lainnya (Rahayu,2001). Syarat-syarat menjadi
panelis antara lain tidak sedang flu, tidak sedang dalam tekanan atau gangguan
emosional, tidak merokok 30 sampai 60 menit sebelum pengujian, dan tidak sedang
lapar atau kenyang. Panelis juga adalah orang yang menilai mutu atau memberikan
kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu (Nurul Agustiningsih,
2015).
 Pada praktikum pertama analisis organoleptik untuk Uji Pengenalan
Organoleptik, kami melakukan uji pengaruh warna pada peneriman sensori dan uji bau
rempah-rempah. Pada pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori , bahan
yang digunakan adalah secang yang dididihkan dengan air untuk diuji memalui indera
perasa yaitu lidah. Adapun pengujian bau rempah-rempah, bahan- bahan yang
digunakan adalah beberapa bumbu yang memilki bau yang khas.

Pada pengujian pertama, yaitu pengaruh warna pada penerimaan sensori,

bahan-bahan diberi kode yang berbeda agar panelis mampu menganalisis apakah 3
minuman yang disediakan rasanya sama dengan pembanding ataukah berbeda dengan
pembanding. Tiga kode itu diantaranya 274 untuk warna minuman orange, 327 untuk
warna kemerahan dan 429 untuk warna ungu. Setelah analisis dilakukan didapatkan
hasil bahwa dari 31 panelis hanya 48,27% yang mampu menganalisis secara tepat
untuk minuman secang berkode 274 dan 327. Sementara untuk minuman secang
berkode 429 didapatkan presentase yang lebih besar yaitu 58,62%. Hal ini disebabkan
karena warna mempengaruhi kepekaan panelis terhadap indera perasanya. Lidah
merupakan indera yang berfungsi sebagai indera pengecap yang sering disebut dengan
taste buds ( Mark H. Swartz 1998, Anis 2009, Don W 2002 ). Taste buds mengandung
beberapa reseptor rasa seperti asam, manis, asin dan pahit. Tingkat kepekaan dari taste
buds untuk 4 jenis rasa tersebut berbeda-beda . tingkat kepekaan yang tinggi dimiliki
oleh rasa pahit sedangkan tingkat kepekaan yang rendah dimiliki oleh rasa manis.
Menurut beberapa panelis tingkat kemanisan minuman yang berkode 327 lebih rendah
dibanding dengan yang lain padahal warna yang tercipta pada minuman berkode 327
sama dengan pembanding. Namun, pada minuman berkode 429 respon panelis yang
benar lebih banyak padahal warna yang tercipta adalah warna ungu. Hal ini
disebabkan oleh sinkronisasi antara sensasi dan persepsi. Pada saat pencicipan
pertama minuman pembanding, tercipta sensasi rasa manis di lidah yang menimbulkan
respon bahwa minuman yang rasanya manis dengan tingkat kemanisan yang sama
adalah minuman yang sama walaupun warnanya berbeda. Pada pembuktian
percobaan, warna minuman yang kemerahan dengan kode 327 tingkat kemanisannya
lebih rendah dari pembanding menyebabkan para panelis terkecoh padahal warnanya
sangatlah mirip dengan minuman pembanding. Selain sensasi dan persepsi kepekaan
yang dihasilkan rasa manis itu rendah sehingga rasanya tidak terlalu membekas pada
lidah dalam jangka waktu yang lama. Pada akhirnya para panelis banyak yang
terkecoh dengan uji penerimaan rasa ini.
 Uji bau rempah-rempah pada praktikum kali ini menggunakan rempah
rempah yang sudah dihaluskan (jahe, kayu manis, lada putih, jinten, cengkeh, dan
oregano). Pengujian ini dilakukan dengan indera penciuman. Panelis diharapkan untuk
dapat menebak jenis rempah berdasarkan kode yang sudah diberikan. Untuk pengujian
kali ini diperlukan ketelitian dan pengetahuan akan bau khas yang dimiliki oleh
rempah-rempah tersebut. Hasil pengamatan oleh penyaji yang diambil dari hasil uji
panelis ini yaitu bubuk rempah yang paling banyak diketahui oleh panelis adalah
bubuk rempah kayu manis dengan persentase 86,20%, sedangkan untuk bubuk rempah
yang sulit diketahui oleh panelis adalah bubuk rempah jinten dengan persentase
55,17%.
Untuk hasil uji, dari semua data dapat dilihat bahwa setiap orang memiliki
perbedaan mengenai kepekaan terhadap rasa dan bau. Beberapa faktor yang
mempengaruhi kepekaan panelis, antara lain:
1 Jenis kelamin
Pada umumnya, wanita lebih peka dibandiung laki laki dalam merasakan
sesuatu. Wanita juga lebih dapat mengmukakan sesuatu apa yang dirasakan
dibanging laki laki. Akan tetapi, penilaian sensori wanita terhadap aroma dan
flavor lebih cenderung tidak konsisten diabanding laki laki. Hal ini berhubungan
dengan siklus menstruasi dan kehamilan.
2 Usia
Pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium mendengar
dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia. Akan tetapi,
berkurangnya kemampuan seseorang bervariasi tergantung pengalaman dan
latihan yang di ikuti, biasanya sekitar usia 60 tahun atau lebih.pada panel yang
memerlukan populasi mewakili berbagai target konsumen, maka panelis yang
berusia tua juga dibutuhkan.
3 Kondisi Fisiologis
Kondisi fisilologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya adalah kosidi
lapar ataupun kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu bangun tidur, dan merokok.
4 Faktor Genetis
Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori
seseorang, khususnya apabila berhubungan dengan deteksi pengenalan dan
ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka
terhadap phenylthiocarbamide (PTC) dan 6-n-prophylthiouracil (PROP).
 Umumnya orang yang oeka terhadap substansi tersebut sangat peka terhadap rasa
pahit.
5 Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku,
serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi kepekaan
indera seseorang. Selain itu, kepekaan indra juga dapat menurun karena
rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam, misalnya cabai, patai, durian
dan lain-lain.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
 Warna pada makanan atau minuman dapat memengaruhi perspektif
konsumen. Meskipun uji yang dilakukan adalah uji sensori, tetapi panelis cenderung
terkecoh dengan tampilan warna dari minuman tersebut. Sementara untuk uji bau
rempah-rempah, kurangnya pengetahuan panelis akan rempah-rempah menyebabkan
banyak panelis yang salah dalam menebak jenis rempah-rempah yang sedang diuji.

4.2 Saran
Pada praktikum selanjutnya, panelis diharapkan untuk lebih berkonsentrasi
akan kegiatan organoleptik yang sedang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Sarastani, Dewi. 2013. Buku Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: IPB.

Wibowo, Daniel S. 2008. Anatomi Tubuh Manusia. Jakarta: Grasindo.

Pracy, R, DKK. 1989. Pelajaran Ringkas Telinga Hidung dan Tenggorok. Jakarta:
Gramedia.

Nangiang, Dolfina. 2014. Pembentukan Tim Panelis Terlatih untuk Pengujian

Sensori Produk Confectionary di PT Inasentra Unisatya. Bogor: Supervisor Jaminan
Mutu Pangan IPB
Sarastani, Dewi. 2013. Buku Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: IPB.

LAMPIRAN