Laporan Praktikum

Hari/Tanggal :Kamis/ 16 Maret 2015

Analisis Organoleptik

Dosen
Asisten

: Elzha Nurfadillah, SKM

: Danang Hadi A, Amd

UJI KETERANDALAN PANELIS

Kelompok 10 / B P1
Dania Syamsunita Sinaga

J3E214099

Tini Anggraeni

J3E1140

Rachman Nugroho

J3E114066

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok
pengujian pembedaan (defference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan
selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Panelis adalah orang yang bertindak sebagai instrument uji dalam pengujian organoleptik,
untuk mengukur parameter mutu benda rangsangan. Setiap paneis yang terlibat dalam pengujian
organoleptik, bersedia meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.
Keterandalan dari seorang panelis dalam memberikan penilaian sangat diharapkan karena
akan menentukan sah tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk memperoleh seorang
panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu
uji dari suatu komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan seorang panelis dapat
dilakukan pengujian keterandalan panelis dengan Analisis Sequental.
Praktikum mata kuliah Analisis Organoleptik kali ini akan melakukan Uji Keterandalan
Panelis dengan melakukan uji segitiga dari contoh uji larutan garam dan larutan gula dengan 5
kali ulangan penilaian. Uji triangle (segitiga) merupakan salah satu bentuk pengujian
pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya
jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa
menggunakan pembanding (Anonim 2011).

TUJUAN
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa sekaligus berlatih bagaimana
penyelenggaraan Pengujan Keterandalan Panelis dan berlatih menganalisis respon ujinya.

BAB II
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 100 gram gula pasir, 1 bungkus
garam halus, 1 gallon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 2 lusin gelas
besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 250
ml, 2 gelas erlenmeyer 500 ml, dan 4 pengaduk kaca panjang.

Prosedur Kerja
Persiapan Contoh Uji
Uji Segitiga Larutan Garam

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
N
O

Nama
Panelis

1
ajeng

2
sri

3
wafa

4
mutiar
a
5
m.
qudsi
6
tiara

imam

Ulanga
n
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.

1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3

Keputu
san
Asin
benar=1
salah=0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
1
1

Akumulas
i
Keputusa
n Benar
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
3
4
0
1
1
1
1
1
2
3
4
5
1
2
2
2
2
0
1
2

Keputusa
n Manis
benar=1
salah=0

Akumulasi
Keputusan Benar
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
0
1

1
2
3
4
5
1
2
3
3
4
1
2
3
4
5
1
2
2
3
3
1
2
3
4
5
1
2
3
3
4
0
0
1

8
septi

9
gayrin
da
10
resta

11
alfiah

12
rinda

13
rina

14
banu

15
alfina

16

fakhri

ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.

4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1

1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
1
0
1
1
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0

3
3
0
1
1
2
2
1
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
2
2
3
1
2
2
2
2
0
0
1
1
1
0

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
1

2
3
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
1
2
3
3
1
2
3
4
5
1

17
yoland
a
18
widya
na
19
meidin
a
20
evi

21
delia

22
endan
g
23
tini

24

annisa

ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.

2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4

0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
1
0
1

0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
0
0
1
1
2
1
2
3
3
4
1
1
2
3
4
0
0
0
0
0
0
0
1
2
2
0
1
1
2

1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0

2
3
4
5
1
1
2
3
4
1
2
2
3
4
1
2
3
4
4
1
2
3
4
5
1
1
2
3
4
1
2
3
4
5
0
0
1
2
2
0
1
2
2

25
dania

26
melisa

ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.
ul.

5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

0
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0

2
1
2
3
4
5
0
0
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

3
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Pembahasan
Pada praktikum kali ini mengenai Uji Keterandalan Panelis jenis uji yang digunakan
adalah uji segitiga atau sering disebut uji triangle (triangle test). Dalam uji ini tidak
menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding. Prinsip dari percobaan uji
triangle adalah berdasarkan sensitifitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana
perbedaannya sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah.
A. Uji segitiga terhadap rasa kesan asin
Pada praktikum uji segitiga ini dilakukan dengan membedakan dua jenis larutan yang
memiliki konsentrasi yang berbeda, yaitu pada larutan gula dan larutan garam. Praktikum ini
diikuti oleh 26 panelis, disiapkan 15 sloki larutan dua sloki memiliki konsentrasi yang sama, dan
satu konsentrasi yang berbeda. Pada larutan garam disiapkan dua sloki dengan konsentrasi 0.9%
dan satu sloki dengan konsentrasi 1.2%. Setelah dilakukan pengamatan sebanyak 21 orang dari
26 panelis tidak dapat mengidentifikasi dan membedakan larutan garam tersebut. Hasil
pengamatan kelompok praktikan, panelis Dania Syamsunita dapat membedakan dan
mengidentifikasi dua konsentrasi larutan garam tersebut. Panelis Tini Anggraeni tidak dapat
membedakan konsentrasi larutan garam yang diberikan. Hal ini dapat dilihat dari grafik
keputusan benar panelis terhadap kesan asin, dimana pada pengulangan pertama, Tini Anggraeni
tidak mampu mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi asin, namun pada pengulangan
ketiga, keempat, dan kelima sudah mampu mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi asin.
Sehingga Tini Anggraeni tidak diterima tetapi masih dapat ditoleransi dengan dilakukan
pengujian ulang. Hal ini mungkin dapat disebabkan dari perbedaan konsentrasi garam yang
terlalu kecil yaitu hanya berbeda 0.3% sehingga sulit untuk dibedakan. Pada uji sampel larutan
garam dan gula dalam penentuan keterandalan, diambil dua panelis dalam satu kelompok sebagai
contoh uji. Dalam grafik keputusan benar panelis terhadap kesan asin terdapat L 0 dan L1 dan nilai
pemberian keputusan panelis. L0 adalah daerah dalam grafik dimana panelis ditolak sedangkan
L1 adalah daerah di dalam grafik dimana panelis diterima. Jika daerah panelis berada di bawah
L0, maka panelis ditolak dan tidak diterima sebagai panelis, jika daerah panelis berada di atas L 1,
maka panelis diterima dan terbukti handal untuk membedakan salah satu konsentrasi yang

berbeda. Sedangkan jika daerah panelis berada diantara L0 dan L1, panelis perlu dilatih ulang
atau dicoba ulang dalam melakukan uji segitiga ini sebab masih diragukan kemampuannya
dalam membedakan konsentrasi suatu larutan. Dari grafik 1 dapat dilihat bahwa daerah panelis
Dania Syamsunita, berada di atas garis L1, sehingga panelis Dania Syamsunita dapat dinyatakan
sebagai panelis handal, karena pada uji segitiga tersebut panelis Dania Syamsunita bisa
membedakan satu larutan dari konsentrasi yang berbeda.
Dari grafik 1 dapat dilihat bahwa pemberian keputusan benar panelis Tini Anggraeni,
penilaian berada diantara L0 dan L1, sehingga panelis Tini Anggraeni perlu melakukan
pangulangan terhadap uji keputusan asin. Panelis Tini Anggraeni harus melakukan pengujian
ulang terhadap beberapa uji yang dilakukan. Hal ini bertujuan agar panelis tersebut lebih dapat
membedakan kesan yang dihasilkan dari rangsangan yang telah diberikan. Berdasarkan
pengamatan tersebut panelis Dania Syamsunita dapat digolongkan sebagai panelis handal,
panelis Tini Anggraeni digolongkan sebagai panelis terlatih. Panelis terlatih adalah kelompok
panelis yang dapat menentukan sifat sensorik tertentu dan dilakukan pelatihan terhadap masingmasing panelis. Sedangkan panelis handal adalah panelis yang dapat membedakan suatu uji
meskipun uji tersebut dimulai pada konsentrasi yang kecil.

Akumulasi

Ulangan
0
1
2
3
4
5

Dania
0
1
2
3
4
5

Tini
0
0
0
1
2
2

L0

L1

-1,534

2,341

-1,005

2,87

-0,476

3,399
3,928
4,457
4,986

0,053
0,528
1,111

Tabel 1. Hasil keputusan benar panelis terhadap rasa asin

Grafik 1. Hasil keputusan benar panelis Tini dan Dania terhadap rasa asin
B. Uji segitiga terhadap rasa kesan manis
Pada uji segitiga rasa manis ini dapat diketahui bahwa dari 26 panelis 12 orang panelis
tidak dapat mengidentifikasi dan membedakan larutan gula yang diberikan. Pada pengujian uji
segitiga manis ini terdapat 3 sloki dengan 3 kode yang berbeda, dimana terdapat 2 sloki yang
memiliki konsentrasi yang sama yaitu pada konsentrasi 1%, sedangkan satu sloki berisi larutan
gula dengan konsentrasi 1.5%. Berdasarkan grafik pada pengambilan contoh sampel data dari
kelompok 10 yang beranggotakan Dania Syamsunita dan Tini Anggraeni. Pada grafik 2 dapat
dilihat penilaian keputusan benar panelis Dania Syamsunita di atas garis L1, sehingga panelis
Dania Syamsunita dapat dinyatakan sebagai panelis handal, karena pada uji segitiga tersebut
panelis Dania Syamsunita sudah bisa membedakan suatu larutan meskipun dalam konsentrasi
yang kecil. Panelis Tini Anggraeni tidak dapat membedakan konsentrasi larutan gula yang
diberikan. Hal ini dapat dilihat dari grafik keputusan benar panelis terhadap kesan manis, dimana
pada pengulangan pertama, Tini Anggraeni tidak mampu mengidentifikasi adanya perbedaan
konsentrasi manis, namun pada pengulangan ketiga, keempat, dan kelima sudah mampu
mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi manis. Sehingga Tini Anggraeni tidak diterima
tetapi masih dapat ditoleransi dengan dilakukan pengujian ulang. Hal ini mungkin dapat
disebabkan dari perbedaan konsentrasi guka yang terlalu kecil yaitu hanya berbeda 0.5%
sehingga sulit untuk dibedakan.
Berdasarkan pengamatan tersebut, panelis Dania Syamsunita dapat digolongkan sebagai
panelis handal dan panelis Tini Anggraeni digolongkan sebagai panelis terlatih. Panelis terlatih
adalah kelompok panelis yang dapat menentukan sifat sensorik tertentu dan dilakukan pelatihan
terhadap masing-masing panelis. Sedangkan panelis handal adalah panelis yang dapat
membedakan suatu uji meskipun uji tersebut dimulai pada konsentrasi yang kecil.

Akumulasi

Ulangan
0
1
2
3
4
5

Dania
0
1
2
3
4
5

Tini
0
0
0
1
2
2

L0

L1

-1,534

2,341

-1,005

2,87

-0,476

3,399
3,928
4,457
4,986

0,053
0,528
1,111

Tabel 2. Hasil keputusan benar panelis terhadap rasa manis

Grafik 2. Hasil keputusan benar panelis Tini dan Dania terhadap rasa manis
Adanya kesalahan pada pengujian merupakan faktor lain yang bisa terjadi dalam
menentukan keputusan benar, hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor. Adapun faktorfaktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu pengujian antara lain motivasi. Untuk
memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat
motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian
terburu- buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh
hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan
mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang
sedang dilakukan. Selanjutnya sensitivitas psikologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri
fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar
fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan
pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang
sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada
panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian. Sugesti dari orang lain

akan mempengaruhi terhadap penilaian, respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis
lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Lalu posisi bisa dapat membentuk
pola pikir panelis yang salah dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat
kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah
sebagai sampel paling berbeda. Faktor yang terakhir yaitu kesalahan psikologis. Pada pengujian
yang terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang
diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang
panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Uji segitiga menjadi salah satu tolak ukur dalam menguji keterandalan panelis. Dari hasil
pengamatan uji segitiga, dapat disimpulkan bahwa apabila akumulasi keputusan benar panelis
berada di atas L1 dan L0 dinyatakan diterima sedangkan jika berada di antara L1 dan L0 dinyatakan
masih dapat diterima tetapi melalui pelatihan, dan apabila garis akumulasi keputusan benar
berada di bawah L0 sudah pasti dinyatakan tidak diterima. Terdapat 3 golongan panelis
berdasarkan grafik, yaitu panelis handal, panelis terlatih, dan panelis tidak handal. Pada uji
segitiga rasa asin dan rasa manis, 1 panelis termasuk panelis handal dan 1 panelis
termasuk panelis terlatih. Dari semua uji segitiga, tidak terdapat panelis tidak handal pada
kelompok 1.

Saran
Penyaji hendaknya memerhatikan dan mengawasi panelis dalam memberikan penilaian
untuk menghindari kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi
tenang sehingga dapat meningkatkan konsentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga tidak
adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah pemikiran seseorang.

Daftar Pustaka
Sarastani, D. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma, Institut
Pertanian Bogor : Bogor.
Winarno, F.G., 1998.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama,Jakarta