PEMERIKSAAN DAN

PENGUKURAN
(Inspeksi Mutu)
Tjahja Muhandri
M. Arpah

FUNGSI PERANCANGAN
(TERUTAMA DALAM
PEMERIKSAAN)

A. Jaminan bahwa proses dan bahan

baku standar
B. Ada SOP dan WI untuk
Pemeriksaan
C. Efisiensi
D.Mempermudah analisis

Pemeriksaan : Bagian dan

Fungsi Mutu
JURAN (1988)
- Fungsi mutu (quality function) : seluruh kegiatan yg
diperlukan untuk mencapai tingkat mutu yg diinginkan

Quality function
(Juran, 1988)

Market Research
Product Development
Product/Process Design
Spesification

Suplier

Manufacturing Planning

Purchasing

Production/Process Control
Inspection / Test
Marketing

Whole-saler
Retailer

Customer Service

Customer

(Hoyle. 1994)

Inspection
Examination and test
Measurement
Analysis and control

Inspection:
pengecekan
rutin
terhadap
kemungkinan penyimpangan secara umum.

Examination: Tindak lanjut dari inspection, yaitu

pemeriksaan secara teliti terhadap kecurigaan
terjadinya penyimpangan

Measurement: pengukuran suatu kriteria fisik

secara langsung seperti berat dan suhu.
Umumnya dapat dilakukan di luar laboratorium
Analysis: pengujian terhadap kriteria kimia,
mikrobiologis atau lainnya yang harus melalui
berbagai tahap analisis, umumnya dilaksanakan
dalam laboratorium

Control: pengendalian mutu

Pengawasan
mutu:
mencakup
inspection,
examination, measuremant dan analisis kriteria
mutu dan memastikan kesesuaiannya dengan
nilai (syarat mutu/spesifikasi) yang tertera pada
standar yang diacu

Pengendalian mutu: adalah aktifitas pengawasan

mutu yang disertai petunjuk tentang tindakan
pengendalian yang harus dilakukan apabila
ditemukan adanya penyimpangan dari nilai
standar yang diacu, penyimpangan dari prosedur
standar yang diacu serta penyimpangan lainnya
yang mungkin terjadi.

Penting !
Terkendali

Tidak
terkendali

Tidak
terkendali

Terkendali

Control
Examinati
on
Inspectio
n

Analysi
s

Measureme
nt

Control

Analysi
s

Inspection terdiri dari : ante mortem dan post

mortem inspection.
Ante mortem inspection:

Inspeksi dan pengecekan semua aktifitas hewan

yang akan disembelih
Memisahkan ayam yang dicurigai tidak memenuhi
kriteria untuk disembelih
Menindak lanjuti hasil inspeksi dengan jalan
pemeriksaan (examination) yang lebih seksama

Jaminan Mutu Ayam dari Pemasok

Kontrak pembelian yg jelas (spesifikasi yg
jelas)
Pemeriksaan bersama sejak dari
pemasok
Sistem distribusi yg tepat

Post mortem
inspection:

Inspeksi dan pengecekan pada line produksi

terhadap karkas dan jeroan, memisahkan karkas
yang terkontaminasi kotoran dari jeroan
Inspeksi dan pengecekan pada line produksi
terhadap kemungkinan adanya muntahan hewan
Melakukan pemeriksaan ke dalam karkas dengan
jalan memasukkan tangan atau jari

1. Analisa kandungan mikroba (Measurement

bacterial load)
2. Measurement of temparature/suhu
3. Measurement of weight/berat
4. Pemeriksaan kondisi sanitasi filth, odor,
color.
5. Examination/Evaluation of appearance
freezer burn, color, packaging.
6. Examination terhadap kesesuaian semua
jenis potongan.

1. Plant sanitation equipment and

employee personal hygiene through
monitoring the bacterial loads on their
body contact surfaces.
2. Process time and temperature control.
3. Weight control.
4. In-process quality defects evaluations.

1. Weight control
2. Microbiological and shelf life
3. Packaged products quality defects .
4. Product cooking/serving performance.
5. Sensory evaluation .

Intensitas Pemeriksaan tergantung :

1. Pengetahuan proses sebelumnya
2. Fluidity proses
3. Kesuksesan penggunaan sebelumnya
4. Dampak biaya.
Alternatif Pemeriksaan :
1. No inspection
2. Small samples
3. Large samples
4. Total inspection.

Langkah-langkah dalam Rencana

Pemeriksaan
1. Membuat diagram alir proses
2. Menetapkan lokasi pemeriksaan
3. Pembakuan Interpretasi spesifikasi.
4. Menyusun prosedur standar
(SOP/Instruksi Kerja)
- organisasi
- sampling
- alat
- urutan, dsb.

1. Precise dan
Biased
2. Precise dan
Unbiased
3. Imprecise dan
Biased
4. Imprecise dan
Unbiased

Ketelitian dan ketepatan data, cara pelaporan, penulisan dan

kalibrasi peralatan diatur dalam standar ISO 19-17025:2000 untuk
laboratorium uji dan kalibrasi

Semua input data harus

memiliki formulir
khusus (Form).
Data dari form
yang sejenis
dipindahkan
Secara rutin
ke dalam
Record

Inspectio
n

Control
Analysis
Measureme
nt
Examinati
on

Catatan semua formulir

Isian (form) yang telah
dikumpulkan.
Record harus dipelihara
untuk analisis dan traceability