Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Rabu, 30-09-2015

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Dosen

: Nur Wulandari, STP

: Alfredo R. Kresna, A.Md

Asisten

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

MINUMAN JELLY
Oleh:
Dania Syamsunita

J3E214099

Feby Riyandini

J3E214121

Tiara Halwa Tsani

J3E214125

Wulan Anastasia

J3E114088

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu
dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa
poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal
bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil
kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.
Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan
menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga
mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya
dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan
produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan
mereka.
Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman
yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang
semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara
makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa
hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk
membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari
serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the
hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis
yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama Jelly
Brown yang artinya Jelly dalam air teh.

1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,
alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.

BAB II
BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

No

Nama Bahan Baku/

Spesifikasi Bahan Baku

Pendukung/Pengemas

Tempat/
Sumber Bahan Baku

1.

Teh Merk Poci

Serbuk

Pasar Tradisional

2.

Nutrijel

Rasa Leci

Pasar Tradisional

3.

Gula Pasir

Gula Pasir Kiloan

Pasar Tradisional

Asam Sitrat

Sebagai pengasam

Lab PK JMP

Lemon Essence

Perisa lemon cair

Pasar Tradisional

5.

Label stiker

Ukuran panjang 4 cm Percetakan

6.

Cup Plastik

lebar 5 cm
Ukuran 4 Oz

Pasar Tradisional

7.

Sedotan

Diameter 1 cm

Pasar Tradisional

2.2. Peralatan
No

Nama Peralatan

Spesifikasi

Keterangan

Peralatan

(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)

1.

Panci

Ukuran

Besar

1 Lab PK JMP

buah
2.

Pengaduk

2 buah

Lab PK JMP

3.

Sendok Sayur Sedang

2 Buah

Lab PK JMP

4.

Pisau

2 Buah

Lab PK JMP

5.

Sealer

1 Buah

Lab PK JMP

6.

Loyang Kue

3 buah

Lab PK JMP

7.

pH meter

1 buah

Lab PK JMP

8.

Stopwatch

1 buah

Lab PK JMP

9.

Thermometer

1 buah

Lab PK JMP

2.3. Formulasi
Formulasi per cup
No

Nama Bahan

Persentase

Satuan

(terhadap

Jumlah
Satuan

Formulasi per
batch

basis
formula)
1

Nutrijlell

(%)
33%

Gula curah

15%

26,25 gr

1391,25 gr

Perisa

1%

ml

1,75 ml

92,75 ml

Lemon
Asam sitrat

0,02%

ml

Teh

10,5%

gr

18,375 gram 973,875 gr

Air

40%

ml

70 ml

gr

57,75 gr

3060,75 gr

0,8 gr

3710 ml

2.4 Bagan Alir Produksi

3,2L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C
kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.
Kemudian dimasukkan 800 gr gula pasir curah.

Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15

menit.

Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 4 L air

dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.

Kemudian 600 gr gula pasir dan 1 tetes perisa lemon dilarutkan di

dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika
pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat
sebanyak 0,8 gr (konsentrasi 0,02 %) atau lebih sampai pH turun.

Kemudian
dilakukan
1 bungkus
teh dalam selama
7 L air 15
Selama
pemasakan,
jellypenyeduhan
tersebut diaduk
secara konsisten
o
dengan temperature 90-100
C.
Ditunggu
sekitar
30
menit.
menit.

Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran

0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair
manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai
175 ml.

Minuman jelly tersebut kemudian diseal.

Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C

selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk
dilabel.

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No
1

Tahap Kritis

Metode Evaluasi

Periode Evaluasi

pH formula saat

Pengukuran pH dengan

Saat formulasi

pemanasan

pH-meter

dan saat akan

Suhu produk minuman

Pengukuran suhu formula

dikemas
Saat pemasakan

jelly

dengan thermometer

dan pengisian ke

alcohol

dalam kemasan

Pengukuran waktu proses

Diamati saat awal

mulai dari suhu proses

dan akhir proses

tercapai dengan stop watch

pasteurisasi

Waktu pasteurisasi

2.6 Desain Kemasan dan Label

Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas
plastik jenis PP yang berukuran 180 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas
minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat
jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk
minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat
perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan
plastik PP yang tahan panas.
Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi
maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang
akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang
manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.
Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly
terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke
tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan
di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.

2.7 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 53 cup.
Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 1 cup minuman jelly yang akan
diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu
selama pengamatan/penyimpanan.Target jumlah produk yang akan dijual
sebanyak 50 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp. 3000,00.
Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan pemasaran akan dilakukan
secara langsung terhadap konsumen.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Parameter

Hari ke-1

Hari ke-2

Hari ke-3

Hari ke-4

Hari ke-5

Rasa Teh

++

+++

+++

Aroma Teh

++

+++

+++

Warna Teh

++

+++

+++

Tekstur

++

+++

+++

Jelly

Ket : +
++

: Enak/Normal/Bening/Kenyal
: Mulai asam/Mulai asam/Mulai cerah/Mulai Lembek

+++ : Sudah asam/Asam/Cerah/Lembek

3.2 Pembahasan
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan
proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat
dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem
kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu
tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah
rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu
tertentu. (Feri Kusnandar dan Purwiyatno Hariyadi, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan , IPB)
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen
tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan
dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi

10

(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan
tekstur).
Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling.
Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses
pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses
pengawetan.
A. Pasteurisasi
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang
relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100C) dengan
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan
pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari
(seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
pasteurisasi).
Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi
mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan

menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

Tujuan

utama

proses

pemanasan

hanyalah

untuk

membunuh

mikroorganisme patogen

Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah

mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada
sari buah)

Akan

digunakan

cara

atau

metode

pengawetan

lainnya

yang

dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme

yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan
metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan
dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula
dan/atau asam, dan lain-lain).
11

Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel

vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa
mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri
penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit
TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae
(penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri
pembusuk

yang

tidak

berspora,

seperti

Pseudomonas,

Achromobater,

Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang

dan khamir.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara
umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan
pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir,
kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit
menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan
proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses
pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH.
Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda,
tergantung dari pH produk.
Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang
berbeda. Sebagai contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan
metode sebagai berikut:

Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC65.6oC selama 30 menit.

High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC
selama 15 detik.

Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik

B. Hot filling

12

Pengertian hot-filling adalah pengemasan bahan dalam kondisi panas

setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar),
lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling
dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,
garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat
diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb. Hot-filling adalah
teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair,
seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan dan proses, hot-filling banyak
dilakukan

untuk

produk

pangan

yang

memiliki

pH

rendah

(pangan

asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Faktor yang harus diperhatikan dalam

pengawetan dengan pemanasan ini adalah jumlah panas harus cukup dan tidak
menurunkan gizi serta cita rasa makanan atau minuman.
Saat praktikum pembuatan minuman teh jelly, setelah dilakukannya hot
filling, minuman teh jelly ini tidak segera di-seal melainkan dibiarkan di suhu
kamar sehingga suhunya menjadi turun dan tujuan dari hot filling tidak tercapai.
Hal ini mempengaruhi umur simpan dari produk seperti yang dapat dilihat pada
tabel hasil pengamatan dimana pada hari ketiga minuman teh jelly sudah
mengalami perubahan rasa, warna, dan aroma.
Selain itu, pada saat dilakukan pra-produksi, produksi, dan pasca-produksi
proses yang dilakukan kurang steril juga merupakan faktor timbulnya cemaran
mikroba, salah satu contohnya yaitu tidak seluruh praktikan bekerja menggunakan
sarung tangan dan masker saat pemotongan jelly dan jelly yang sudah dipotong
kecil-kecil tidak diberi tutup atau dibiarkan dalam keadaan terbuka sehingga dapat
menyerap mikroba yang ada pada ruangan.
Faktor lain yg mempengaruhi umur simpan minuman teh jelly, yaitu pH
yang tidak tepat dimana pada pembuatan teh jelly pH yang terukur adalah 4,1
sedangkan asam sitrat berfungsi secara efektif pada pH 2,5-4 sehingga umur
simpan minuman jelly tidak tahan lama.
Selain itu, jelly mengalami sineresis setelah masuk kedalam tahap
pasteurisasi. Jelly dapat menjadi encer (mengalami sineresis) disebabkan asam
13

yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi

hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga
konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu
banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan
tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya
penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly
dituang dalam wadah.

14

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Produk minuman jelly yang diproduksi oleh praktikan adalah minuman teh
yang diberi potongan-potongan jelly. Jelly Brown dikemas dengan cup plastic PP
berukuran 125 ml. Pembuatan minuman teh Jelly Brown ini melibatkan proses
thermal di antaranya proses hot filling dan proses pasteurisasi yang
dikombinasikan juga dengan teknik pengawetan (penambahan asam sitrat).
Namun, produk yang dihasilkan tidak dapat bertahan lebih dari 3 hari dimana
pada hari ketiga produk sudah mengalami perubahan rasa, aroma, dan warna. Hal
ini disebabkan oleh kesalahan praktikan, yaitu dalam hal pengecekan pH dan
bekerja tidak secara aseptik.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan harus dapat mengatur waktu dalam proses pembuatan
produk sehingga tahap-tahap pembuatan produk dapat dilakukan dengan teliti.
Selain itu, praktikan juga harus bekerja secara aseptik agar resiko terjadinya
perubahan pada produk dapat diminimalisir.

BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN

15

3.1.

Personalia

No
1

Tugas
Ketua Tim

Deskripsi

Nama

Tugas
Bertanggung

Singgih

jawab dan

Prasetyo

NIM
J3E114077

mengontrol
semua kegiatan
2

PPIC

produksi
Pengadaan

Kemala

J3E114044

Bahan dan

Putri

J3E114001

Peralatan

Yunin Lena

Manajer Produksi

Alfina

J3E114047

Syaikani
a. Staf Persiapan Bahan

Melakukan

Respon

persiapan

Harefa

J3E414140

bahan yang
b. Staf Pemotongan

akan digunakan
Melakukan

Meidina

pengecilan

Hutami

J3E214138

ukuran pada
c. Staf Pemasakan

jelly
Melakukan

Nazria

proses

Adliana

J3E114055

pembuatan
d. Staf Pengisian dan
Penutupan Kemasan

e. Staf Pasteurisasi

produk
Melakukan

Citra

J3E114065

pengisian serta

Oktarina

J3E214125

pengemasan

Tiara

produk

Halwa

Melakukan

Tsani
Wulan

J3E114088

16

pasteurisasi

Anastasia

pada produk
jadi
4

Manajer QC
a. Staf Pengujian pH

Dania

J3E214099

Melakukan

Syamsunita
Lisdiani

J3E114053

pengukuran pH

Nurul

pada saat
pembuatan
serta sebelum
b. Staf kendali suhu dan
waktu proses

pengemasan
Melakukan

Riyana

pengendalian

Hermawati

J3E114034

suhu dan waktu

5

Manajer Pemasaran

proses produksi
Melakukan

Dita

J3E114076

penjualan

Agustiah

J3E214121

produk

Feby
Riyandini

3.2.

Rencana Anggaran dan Biaya

Bahan/Alat/

Kemasan

Nutrjilell

Spesifikasi Jumlah
Serbuk

jelly rasa
2

Gula curah

Leci
Gula pasir

Satuan
Bung

Pengadaan
Mhs JMP

Harga

Total

satuan

Harga

(Rp)
2.000

(Rp)
16.000

12.000

24.000

kus
2

Kg

17

Perisa

Perisa

botol

50

gram

10.000

10.000

200

10.600

rasa
5

Asam sitrat

lemon
Perisa

Cup plastik

asam
Cup

53

pcs

Sedotan

plastik
Sedotan

50

pcs

50

2.500

Bung

2500

5000

550

27.500

ukuran
8

Teh

besar
Teh
serbuk

kus

Poci 50
9

Stiker

gram
Stiker

50

pcs

untuk
10 Thermomete

kemasan
Pengukur

buah

r
11 Pisau

Suhu
Pisau

buah

buah

buah

buah

buah

untuk
memotong
12 Panci

jelly
Panci
untuk
memasak
jelly dan

13 Cetakan

teh
Cetakan

Jelly

pencetak

14 Pengaduk

jelly
Sendok
pengaduk

15 Teko

jelly
Teko
untuk

18

pembuata
16 Sealer

n teh
Sealer

buah

buah

10

20.000

20.000

50

pcs

10.000

10.000

untuk
perekat
kemasan
17 Sendok
sayur

cup
Sendok
untuk
mengaduk
teh
Air

18 Air

mineral
aqua
19 Cup 10 oz

galon
Cup
plastik
300 ml

TOTAL

125.600

3.3. Hasil biaya pengeluaran dan penjualan

Pengeluaran
Nutrijel

= Rp 19.000,00

Gula Pasir

= Rp 31.500,00

Teh

= Rp 5.000,00

Air Galon

= Rp 17.000,00

Cup 10 oz

= Rp 10.000, 00

Sedotan

= Rp 5.000, 00

Perisa

= Rp 30.000,00

Sticker

= Rp 27.500,00 +

Total

= Rp 145.000,00

19

Penjualan
70 cup yang terjual
Harga per botol : Rp 000,00
Rincian

: 64 cup x Rp 2500,00
6 cup x Rp 3000,00
Total

= Rp 160.000,00
= Rp 18.000,00
= Rp 178.000,00

DAFTAR PUSTAKA
Efendi, Ahmad. 2014. Teknik Pengendalian Kualitas [Internet]. [diunduh pada
2015 Sept 7]. Tersedia pada :http://www.academia.edu/ 8639823/
Proses_Produksi_dan_Pengendalian_Mutu_Teh_Botol_Sosro .

Pertiwi, Mira. 2013. Pembuatan Jam dan Jelly [Internet]. [diunduh pada 2015
Sept 7]. Tersedia pada : http://www.academia.edu/7123437/jam_dan_jelly.

20