LAPORAN

PRAKTIK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

PROSES PENGOLAHAN KAKAO ( Theobroma Cacao )

DI PABRIK CHOKATO PAYAKUMBUH

DISUSUN OLEH :

1. LIA MAULIDA LUTFIANA

2. RIANI ANISAH

3. SUCI PADILA WATI

4. UMI PADILLAH MAHARDIKA

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN ( SMK )
PERTANIAN PEMBANGUNAN NEGERI JAMBI
TAHUN AJARAN
2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan
penyusunan laporan hasil Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) dengan Judul
“Proses Pengolahan Kakao ( Theobroma Cacao ) Di Pabrik Chokato
Payakumbuh”. Laporan ini disusun sebagai salah satu persyartan untuk
melaksanakanujian Praktik Kerja Industri Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil
Pertanian (APHP). Selanjutnya, sebagai bukti bahwa penulis telah selesai
melaksankan PRAKERIN dalam jangka waktu yang telah ditetapkan. Selama
menjalankan PRAKERIN hingga penyusunan laporan penulis mendapatkan
bimbingan serta bantuan secara teknis, oleh sebab itu penulis mengucapkan
terimakasih kepada :

1. BAPAK DIDIK SISWANTO, M.Pd Selaku Kepala Sekolah Smk PP Negeri

Jambi

2. BAPAK DALMANTO S.Pt Selaku Guru pembimbing

3. Bapak Joni Saputra selaku Ketua dari Chokato Serta Kepada Ibu Desi Yetti
dan Ibu Leliati selaku pembimbing lapangan di Chokato.

4. Kedua orangtua yang selalu memberi dukungan dalam bentuk doa dan materi
sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Industri.

Penulis menyadari bahwa penyusnan laporan hasil praktik keja Industri ini
masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat
membangun sangat diharapkan. Akhirnya penulis berharap semoga laporan hasil
PRAKERIN ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi kepada banyak pihak.

Jembatan Mas, , November 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................vi
DAFTAR TABEL.......................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................viii
BAB I.............................................................................................................................1
PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1
1.2 Tujuan..................................................................................................................3
1.3 Manfaat................................................................................................................3
1.4 Waktu dan Tempat Penelitian..............................................................................3
BAB II...........................................................................................................................4
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN......................................................................4
2.1 Sejarah Perusahaan..............................................................................................4
2.2 Struktur Organisasi Chokato...............................................................................6
2.3 Teknologi Pertanian yang ditangani oleh Chokato..............................................9
BAB III........................................................................................................................10
PELAKSANAAN DAN HASIL KERJA PRAKTIK LAPANGAN..........................10
3.1 Kegiatan Utama.................................................................................................10
3.1.1 Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Bubuk Cokelat Murni Siap
Minum.................................................................................................................10
3.1.2 Hasil dan Pembahasan................................................................................14
Tabel Komposisi Pangan 2017................................................................................17
3.2 Kegiatan Tambahan...........................................................................................17
3.2.1 Kegiatan Kunjungan Industri......................................................................17
3.2.2 Pembuatan Bubuk Cokelat Murni..............................................................18

iii
 3.2.3 Pembuatan Bubuk Cokelat 3 in 1...............................................................18
3.2.4 Pembuatan Produk Chokahe.......................................................................18
BAB IV........................................................................................................................21
PENUTUP...................................................................................................................21
4.1 Kesimpulan........................................................................................................21
4.2 Saran..................................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................22
LAMPIRAN................................................................................................................23

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Lokasi Chokato.........................................................................................6

Gambar 2 Buah Kakao............................................................................................14

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Pembagian Tugas Masing-masing Pengurus....................................................7
Tabel 2 Kandungan Gizi Bubuk Cokelat per 100 gr...................................................16

vi
 DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN HALAMAN

1. Dokumentasi Foto Prakter kerja industri..........................................................................................26,27,28

vii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Sekolah menengah kejuruan merupakan jenjang pendidikan yang mengutamakan

pengembangan kemampuan peserta didik untuk mendapat bekerja pada bidang tertentu,
kemampuan beradaptasi dengan lingkungan kerja, dan kemampuan untuk mengembangkan
usaha di era globalisasi. Untuk itu pembelajaran di sekolah menengah kejuruan dirancang
dengan pendekatan berbasis pada kompetensi dan produksi sesuai tuntutan industri, dunia usaha
kerja.
Pembelajaran berbasis pada kompetensi adalah pembelajaran yang ditekankan untuk
membekali kompetensi secara tuntas kepada peserta didik yang mencakup aspek sikap
(attitude), pengetahuan (knowledge), dan keterampilan (skill). Selanjutnya pembelajaran
berbasis produksi adalah pembelajaran yang ditekankan pada pemerolehan hasil belajar
berupa barang atau jasa sesuai dengan standar dunia industri atau dunia usaha. Sedangkan
pembelajaran berbasis di dunia kerja mengarahkan peserta didik dapat kompetensi melalui
dunia kerja. Dengan pembelajaran di dunia kerja, peserta didik harus melakukan kegiatan
pembelajaran sesuai dengan persyaratan kompetensi yang dibutuhkan oleh dunia kerja
tersebut.
Praktik kerja Industri (PRAKERIN) adalah suatu modal penyelenggaraan pendidikan yang
memadukan secara utuh dan terintegrasi kegiatan belajar siswa di sekolah dengan proses
penguasaan keahlian kejuruan melalui bekerja langsung di lapangan kerja. Metode tersebut
dilaksanakan dalam rangka peningkatan mutu dan kompetensi sekolah menengah kejuruan
(SMK) untuk mencapai relevansi antara pendidikan dengan kebutuhan tenaga kerja sehingga
dapat menghasilkan lulusan tenaga teknis yang sesuai dengan keinginan dunia usaha/dunia
industri serta dapat berinteraksi di lapangan

Sumatera Barat ini memiliki potensi yang besar di bidang perkebuanan, karena
didukung oleh lahan yang cukup luas dan iklim yang sesuai untuk komoditi
pertanian. Dari sekian banyak komoditi yang dapat dibudiyakan di Sumatera Barat
terdapat beberapa komoditi unggulan yang dihasilkan diantaranya adalah karet,
kelapa, kopi, kakao, kulit kayu manis dan gambir. Dari komoditi tersebut memiliki
1
masing – masing potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi suatu produk
yang memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan bahan baku yang langsung
dijual. Hal tersebut dapat memperkokoh perekonomian masyrakat. Salah satu
komoditi yang memiliki potensi bisnis yang besar dalam perekonomian sehingga
dapat meningkatkan nilai tambah, lapangan pekerjaan dan kesejahteraan
masyarakat adalah cokelat. Cokelat ini merupakan sebutan untuk hasil olahan
makanan dan minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Kakao (Theobroma
cacao) adalah salah satu tanaman tahunan yang sangat petensial. Proses pengolahan
dari biji kakao adalah kunci utama kualitas produk cokelat yang dihasilkan, karena
dalam proses tersebut terjadi pembentukan fisik, cita ras, serta faktor lain yang
menjadi standar produk kakao berkualitas. Olahan cokelat murni memiliki banyak
khasiat bagi kesehatan tubuh. Hal tersebut dibuktikan dengan banyaknya penelitian
tentang cokelat yang telah dilakukan. Penelitian tersebut memberikan hasil yang
mengejutkan bahwa cokelat memiliki lebih banyak manfaat bagi tubuh
dibandingkan kerugiannya.

Chokato adalah sebuah usaha kecil menengah (UMKM) yang bergerak

pada bidang pengolahan kakao menjadi berbagai olahan produk seperti coklat
bubuk,coklat batang,masker kecantikan,dan lulur. Chokato juga merupakan
pabrik cokelat yang memiliki kegiatan usaha dari hulu hingga hilir dan juga
salah satu dari 4 pabrik pengolahan cokelat yang masih beroperasi di
Sumatera Barat.. Chokato merupakan bagian dari usaha kelompok Tani
Tanjung Subur di Kelurahan Kapalo Koto Ampangan yang berdiri pada tahun
2011 dan mulai beroperasi pada tanggal 12 Februari 2012, sedangkan
kelompok Tani Tanjung Subur telah berdiri sejak tahun 2002. Kelompok Tani
Tanjung Subur merupakan kelompok Tani yang fokus dalam bidang budidaya
tanaman perkebunan kakao.

2
 Dengan kurang keingin tauan masyarakat terhadapa pengolahan dari bubuk
cokelat murni tersebut. Oleh karena itu, penulis ingin memberitau melalui tulisan
yang berjudul “Proses Pengolahan Kakao ( Theobroma Cacao )”

1.1. Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan praktek kerja industri ini yang dilakukan adalah :
a. Menambah pengalaman pada kondisi nyata yang akan dihadapinya.
b. Memberikan kesempatan untuk mengaplikasikan secara aktual pengetahuan, keterampilan
dan sikap di bidang peternakan khusus nya pada pengolahan susu.
c. Meningkatkan kematangan pribadi dan profesionalisme di bidang peternakan.
d. Meningkatkan kompetensi penguasaan ilmu pada bidang peternakan.

3
1.2. Manfaat
Adapun manfaat dari kegiatan praktek kerja lndustri ini adalah :
a. Bagi peserta didik, diharapkan dapat memperoleh pengalaman yang berguna dalam usaha
ternak sapi perah khususnya dalam pengolahan susu.
b. Bagi institusi, mendapatkan kualitas kerja yang baik dengan bekal ilmu dan praktek serta
dapat saling berbagi ilmu dan pengalaman yang berguna untuk perbaikan dan
pengembangan pembangunan.

1.1 Waktu dan Tempat

Praktik Kerja lndustri ini dilakukan di Chokato, Sumtera Barat, Kelurahan
Kapalo Koto, Kecamatan Payakumbuuh Selatan, Kota Payakumbuh yang dimulai
pada tanggal 61 September sampai dengan 02 November 2022.

4
 BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

Chokato merupakan tempat pengolahan buah kakao menjadi berbagai macam
produk coklelat. Yang mana chokato tersebut dijalankan oleh sebuah kelompok tani
yang bernama Kelompok Tani Tanjung Subur, yang beralamatkan di Nagari Aur
Kuning, Kelurahan Kapalo Koto Ampangan, Kecematan Payakumbuh Selatan, Kota
Payakumbuh, Sumatera Barat. Kelompok tani ini memiliki anggota para petani dari
berbagai komoditas mulai dari petani jagung, padi dan kakao.

Pada tahun 2002, kelompok tani Tanjung Subur ini dibentuk oleh Bapak Joni
Saputra, S.E. Kelompok tani ini terbentuk atas dasar adanya kesamaan nasib dan
keinginan untuk saling membantu antar petani di nagari Aur Kuning agar dapatkan
kesejahteraan sesama petani. Kelompok tani ini pada awalnya, beranggotakan petani
jaung dan padi yang berjumlah sekitar 43 orang yang terdiri dari pria maupun wanita.

Kelompok tani ini pada tahun 2006 mendapatkan bantuan dari pemerinta
berupa bibit kakao dan setiap warga diberikan kebebesan untuk mengambil berapa
banyak bibit yang diinginkan dengan syarat masyarakat yang meminta bibit tersebut
harus sudah memiliki lubang untuk bibit tersbut agar bisa di tanamam. Dengan
bantuan bibit tersebut, kelompok tani yang awalnya hanya beranggotakan kelompok
tani jagung dan tani, akhirnya bertambah dengan petani kakao. Semenjak bantuan
tersebut diberikan, pemerintah selalu memberikan bantuan kepada kelompok Tani
Tanjung Subur, hingga pada tahun 2010 Bapak Joni Saputra, S.E selaku ketua
meminta kepada pemerintah agar mengurani bantuan kepada kelompok tani supaya
kelompok tani menjadi mandiri dapat bergerak dari hulu hingga hilir.

Pada tahun 2010, Dinas Pertanian Kota Payakumbuh mengajukan proposal pad
pihak provinsi untuk mendapatkan bantuan dari pemerintah provinsi dalam hal
pengolahan buah kakao yang bertujuan agar petani tidak menjual buah kakao tersebut
dalam bentuk mentahan, yang mana buah kakao tersebut dapat diolah lebih lanjut dan

3
dapat meningkatkan nilai jual dari buah kakao tersebut. Akhirnya pada tahun 2011,
pemerintah Provinsi Sumatera Barat memberikan bantuan pada Kelompok Tani
Tanjung Subur berupa pabrik pengolahan kakao sederhana. Dan pada tahun itu pabrik
pengolahan kakao menjadi cokelat didirikan dan pabrik tersebut diberi nama
Chokato, namun pabrik pengolahan kakao ini diresmikan pada tahun 2012.

Pemberian nama Chokato ini, dikarenakan pabrik tersebut berada di keluharan

Kapalo Koto. Yang mana kata “Cho” itu diambil atau berasalah dari “Chocolate”
yang menggambarkan produk yang dihasilkan oleh kelompok tani Tanjung Subur
yang berupa cokelat asli tanpa bahan tambahan pengawet dan aman bagi kesehatan.
Dan kata “Kato” merupakan singkatan dari lokasi kelompok tani Tanjung Subur yaitu
Kelurahan Kapalo Koto.

Dengan seiringnya waktu pabrik ini terus berkembang dalam pengolahan

kakonya dimualai dari produk cokelat batang, cokelat bubuk murni dan produk nib
kakao atau bisa disebut biji kakao yang udah melalui proses penyangraian dan
pemecahan kulit. Lalu produk – produk tersebut mengalami pengembangan lagi dan
memiliki varian yaitu cokelat murni, dark cokelat, milk cokelat, dan cokelat bubuk
dengan ekstrak jahe. Produk yang dihasilkan oleh Chokato ini dijual tidak hanya
mencakup wilaya Sumate ra Barat saja, namun pengiriman olahan cokelat dari
Chokato ini juga sudah sampai ke pulau Jawa. Pabrik Chokato ini memiliki aktivitas
6
utama, secara umumnya sebagai berikut :

1. Budidaya tumbuhan kakao. Kegiatan ini dilakukan di lahan perkebunan, mulai

dari pemananaman, penyiangan, pemupukan, pemangkasan dan pemanenan.
Aktivitas ini dilakukan oleh kelompok tani pada lahan milik kelompok tani
Tanjung Subur.
2. Pengolahan merupakan kegiatan yang berkaitan dengan proses produksi yang
terdiri dari kegiatan pemanenan, sortasi, pengupasan, fermentasi, penjemuran,
penyangraian dan kegiatan lainnya. Kegiatan ini bertujuan agar sumber daya

3
 dapat digunakan secaraoptimal dan dapat menghasilkan produk yang
berkualitas dan memiliki kuantitas yang baik.
3. Administrasi dan keuangan merupakan kegiatan yang berhubungan dengan
keuangan, dokumen, perizinan dan masalah hukum lainnya. Kegiatan yang
dilakukan berupa urusan izin usaha dan izin lainnya serta mengatur dan
mengelola uang yang masuk sehingga dapat dimanfaatkan dengan baik agar
kegiatan dapat berjalan dengan baik

2.2 Struktur Organisasi Chokato

Dalam sebuah perusahaan atau pabrik pasti memiliki sebuah struktur organisasi.
Hal ini sangat penting karena struktur akan membantu perusahaan mencapai target
dengan cepat dan pembagian tugas dan tanggung jawab antar karyawan akan lebih
jelas. Dalam menjalankan usahanya Chokato memiliki lima karyawan tetap.

Pembina dari UMKM Chokato ini terdiri dari unsur – unsur pemerintah yang
memiliki tanggung jawab dalam melakukan progaram pelatihan dan memberikan
bantuan kepada UMKM Chokato. Bantuan akan diberikan kepada ketua UMKM
Chokato sekaligus ketua kelompok tani Tanjung Subur yang kemudian digunakan
untuk kepentingan bersama. Pelatihan diberikan permerintah kepada karyawan

8
UMKM Chokato untuk meningkat kemampuan dalam pengelolaan cokelat agar
menghasilkan produk yang berkualitas.

Tabel 1 Pembagian Tugas Masing-masing Pengurus

No Nama Jabatan Tugas

1. Joni Saputra, S.E Ketua 1. Memimpin kegiatan
didalam kelompok tani
Tanjung Subur dan
pabrik pengolahan cokelat
Chokato.
2. Memimpin pertemuan
untuk melakukan
evaluasidalam kegiatan
produksi.
3. Bertindak sebagai
perwakilan organisasi
dalam hubungan dengan
pihak luar.
4. Mengambil keputusan
pada situasi mendesak dan
penting.
5. Mengawasi
kegiatan
produksi untuk menjamin
mutu produk.

3
2 Nawar, S.Si Pemasaran 1. Mengenalkan produksi
perusahan melalui promosi
langsung, pameran, brosur
atau leaflet.
2. Melayani kebutuhan
konsumen dengan baik.
3. Mengamati dan
menganalisis perubahan
dalam pasar.
4. Membuat program –
program yang efektif

10
 untuk menjaring
konsumen.
5. Aktif menawarkan barang
atau jasa yang diproduksi
kepada konsumen.

3 Desi Yetti Sekretaris dan Produksi 1. Melakukan pengaturan

administrasi dan
keuangan.
2. Menyusun dan membuat
laporan keuangan.
3. Menyusun dan membuat
anggaran pengeluaran
pabrik secara periodik.
4. Menyusun dan membuat
anggaran pendapatan
pabrik secara periodik.
4 Leliati Produksi dan Bahan 1. Bertanggung jawab dalam
Baku pembelian bahan baku.
2. Bertanggung jawab dalam
menjaga kestabilan
pasokan bahan baku.
3. Melaporan pemesanan dan
penerimaan kepada
sekretaris.
4. Mengatur sistem
pengeluaran bahan baku

3
 5 Sauzana Citra Pengemasan 1. Melakukan pengemasan
produk yang dihasilkan
dengan benar.
2. Menyiapkan produk
dengan benar dan cepat
sesuai permintaan.
3. Mengembalikan semua
peralatan dan barang yang
telah selesai digunakan
pada tempatnya.
4. Menjaga kebersihan
dan keselamatan kerja.
5. Membantu memeriksa
perlengkapan atau jumlah
atau kondisi atas produk
yang akan dikirim.
6. Memberi masukkan positif
untuk kemajuan usaha.

2.3 Teknologi Pertanian yang ditangani oleh Chokato

Ruang lingkup teknologi pertanian yang ditangani di Chokato ini meliputi
pengolahan buah kakao menjadi cokelat milk, dark cokelat, bubuk cokelat murni,
bubuk cokelat 3in1, chokahe dan nib. Selain itu penyimpanan dan pengemasan
produk olahan dari kakao ini dilakukan secara bak dan benar, dengan cara
menyimpannya didalam lemari es dan di tempat yang bersih sehingga produknya
tersimpan dalam keadaan baik.

12
 BAB III

PELAKSANAAN DAN HASIL PRAKTIK KERJA INDUSTRI

3.1 Kegiatan Utama

3.1.1 Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Bubuk Cokelat Murni Siap
Minum

A. Alat dan Bahan

Bahan utama dalam pembuatan bubuk cokelat murni ini adalah biji kakao yang
telah dilakukan proses fermentasi, proses penjemuran dan pemecahan kulit, atau
sering disebut bungkil kakao atau nib. Sedangkan peralatan yang digunakan
adalah ember, pisau, wadah stainless steel, spatula, kain pembungkus, palu kayu,
scoop stainless steel, ayakan halus, sarung tangan, alat penyangraian, alat
pemecah kulit, alat pemasta, alat pengampa, alat pembubukan.
B. Proses Pembuatan Dark Cokelat 100%

Proses dari pembuatan bubuk cokelat murni ini meliputi beberapa tahapan,
yakni sebagai berikut :
1. Proses Panen Buah Kakao dan Pemisahan Biji Kakao dari Kulit Luarnya

Proses panen buah kakao ini dilakukan oleh para petani kelompok tani
Tanjung Subur. Buah kakao bisa dipanen apabila sudah mengalami perubahan
warna pada kulit. Ciri buah yang akan dipanen memiliki warna kuning pada alur
buah, warna kuling tua pada alur buah dan pungnggu alur buah, warna kuning
pada seluruh permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan
buah. Pada buah kakao yang warna merah di tandai dengan buah yang masak akan
berwarna merah muda, jingga dan kuning. Pemetikan buah kakao ini harus
dilakukan menggunakan pisau yang tajam dan cara pemetikannya dilakukan
dengan memotong tangkai buah tepat dibatang atau cabang yang ditumbuhi buah.
Hal tersebut dilakukan agar tidak menghalangi pembungaan pada periode
berikutnya. Periode dalam penanen buah kakao ini dilakukan dalam 7 – 14 hari

3
sekali. Setalah dilakukan proses pemanenan, maka setelah itu dilakukan proses
pemisahan biji kakao dengan cara pada bagian ujung – ujung buah kakao dipotong
dengan menggunakan pisau, kemudian dibelah menjadi dua lalu biji kakonya di
keluarkan dan kemudian dipisahkan dari plasentanya. Setelah dilakukan pada
semua buah kakao yang telah dipanen maka selanjutnya biji kakao tersebut
ditimbang
2. Proses Fermentasi

Fermentasi pada biji kakao diperlukan untuk memicu terjadinya perubahan

biokiia dan peningkatan tipe dan konsentrasi faktor – faktor pembentukan aroma
pada kakao (Pauziah dkk, 1998). Biji kakao yang tidak difermentasi tidak akan
membentuk aroma cokelat ketita proses penyangraian bahkan menghasilkan rasa
kelat dan pahit. Biji kakao yang telah difermentasi akan memiliki citarasa dan
aroma yang lebh baik dibandingkan dengan tanpa fermentasi. Proses fermentasi
yang ideral biasanya menggunakan kota kayu dengan lubang aerasi pada setiap
sisi kotak kayu dan suhu fermentasi optimumnya adalah 44 oC – 48oC. Proses
fermentasi yang dilakukan pada pabrik Chokato ini dilakukan selama 4 – 5 hari.
Dengan lama waktu tersebut biji kakao yang akan diolah menuju proses selanjut
dan menghasilkan produk yang baik dengan aroma yang sudah pas.
Fermentasi biji kakao diperlukan untuk memicu terjadinya perubahan
biokimia dan peningkatan tipe dan konsentrasi faktor-faktor pembentukan aroma
pada kakao. Kualitas biji kakao yang telah terfermetasi menghasilkan biji kakao
yang memiliki citarasa dan aroma yang lebih baik di bandingkan dengan tanpa
fermentasi. Hal ini dikarenakan dalam proses fermentasi timbul rasa dan aroma
pada biji kakao sebagai akibat dari berbagai reaksi kimia dan biokimia selama
fermentasi tersebut (Gonibala, Muthmainnah., Handry Rawung, Maya M.
Ludong. 2017)
3. Proses Penjemuran

Pada proses penjemuran ini dilakukan setelah biji kakao yang telah
difermentasi selama 4 – 5 hari. Kemudian biji kakao tersebut dijemur di bawah

14
terik matahari langsung, proses penjemuran ini dilakukan selama 6 – 7 hari
tergantung cuaca pada hari penjemuran. Penjemuran biji kakao ini dilakukan
untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam biji kakao. Selesainya proses
penjemuran ini ditandai dengan biji kakao yang sudah kering dan ringan. Setelah
melakukan proses penjemuran ini maka biji kakao tersebut dimasukan kedalam
karung dan ditempat pada tempat untuk proses penyangraian biji kakao.
4. Proses Penyangraian

Biji kakao yang telah selesai dijemur, maka kemudian akan dilakukan
proses penyangraian. Proses penyangraian ini akan membentuk flavor dan warna
yang khas, disamping itu akan mengurangi kadar asam yang terdapat pada dalam
biji kakao. Proses penyangraian ini juga akan mempermudah pengurangan kadar
lemak dalam biji pada saat pengepresan. Proses penyangraian ini dilakukan
dengan cara memasukan biji kakao yang telah dijemur sebanyak dua ember
kedalam mesin penyangraian. Sebelum itu mesin penyangraian tersebut
dipanaskan terlebih dahulu sampai suhnya mencapai 100oC. setelah memasukan
biji kakao, maka proses penyangraian ini dilakukan selama 20 – 30 menit, yang
ditandai oleh biji kakao yang sudah matang sudah bisa dipecahkan dengan tangan.
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma kakao, menurunkan kadar air
hingga 5-6%, dan mengurangi kandungan mikrobia yang berasal dari proses
fermentasi. Proses penyangraian dilakukan pada suhu tinggi agar reaksi maillard.
Fungsi yang paling krusialnya adalah untuk pembentukan aroma dan cita rasa
pada buah kakao yang dihasilkan (Wijanarti, Sri., Andy Mufyda Rahmantika.,
Ratih Hardiyanti. 2018).
5. Proses Pemecah Kulit
Setelah dari proses penyagraian, biji kakao tersebut didingin terlebih dahulu.
Setelah dingin baru dimasukan kedalam mesin pemecah kulit. Yang mana
diproses ini biji kakao dimasukan secara perlahan dan sedikit demi sedikit. Pada
proses ini kulit luar pada biji kakao akan terkelupas dari bagian isi biji kakao atau
nib. Pada proses ini kita juga melakukan pembersihan nib dari sampah – sampah

3
atau kulit biji kakao yang tidak tervakum oleh mesin. Nib yang sudah bersih maka
diletakan kedalam kontiner nib.
6. Proses Pemastaan

Pada proses ini biji kakao yang sudah dari proses pemecahan kulit maka
dilakukan proses pemastaan. Dengan cara nib ditimbang sebanyak 1 kg kemudian
siapkan wadah yang telah dipakaikan kain pembungkus pasta cokelat yang
dihasilkan. Nib tersebut dimasukan kedalam mesin secara perlahan dan akan
menghasilkan pasta cokelat. Setelah proses selesai maka kain pembungkus pasta
cokelat tersebut diikat menggunakan tali dan akan dilakukan proses selanjutnya.
7. Proses Penghalusan
Adonan pasta cokelat dan lemak kakao dimasukan kedalam mesin refiner
atau mesin pengaduk. Yang mana pada proses ini pasta cokelat dan lemak kakao
itu diaduk selama 72 jam. Proses ini dilakukan untuk menghaluskan adonan pasta
cokelat agar teksturnya menjadi halus, karena pada proses pemastaan yang
dilakukan sebelumnya tekstur pasta cokelat masih sedikit kasar. Namun proses
pengadukan ini tidak berlangsung secara terus tanda mesin di matikan. Tetapi
mesin ini bekerja saat jam untuk memproses atau saat jam produksi di pabrik.
8. Proses Pencetakan
Setelah adonan dihaluskan didalam mesin refiner selama 72 jam maka akan
diperoleh tekstur pasta cokelat yang halus, adonan tersebut akan dituang kedalam
cetakan, yang mana cetakannya terdiri dari ukuran kecil dan cokelat batang
dengan ukuran 22 gr. Setelah dimasukkan ke wadah cetakan, cokelat dimasukkan
kedalam refrigerator dengan suhu beku agar cokelat dapat mengeras.
9. Proses Pengemasan
Proses pengemasan untuk jenis produk olahan cokelat ini masih dilakukan
secara manual keseluruhannya. Cokelat yang telah dicetak dan dibekukan
kemudian dibungkus dengan kertas aluminium foil, kemudian dilapisi lagi dengan
aluminium foil yang lebih tipis dengan motif untuk dark cokelat ukuran kecil dan
dilapisi dengan kertas yang telah disertakan info mengenai produk untuk dark
cokelat dengan ukuran 22 gr. Untuk dark cokelat dengan kemasan kecil kemudian

16
akan dimasukkan lagi kedalam standing pouch dengan variasi kemasan dengan isi
100 gr, 250 gr, 500 gr dan 1kg.

3.1.2 Hasil dan Pembahasan

Tanaman kakao ini berasal dari Amerika Serikat yang tempat tumbuhnya
dihutan hujan tropis. Nama latin dari tanaman kakao ini adalah Theobroma cacao
yang memiliki arti makanan untuk Tuhan. Tanaman kakao ini merupakan salah
satu komoditas perkebunan yang memiliki peran penting dalam meningkat
pendapat dan kesejahteraan petani di Indonesia, khususnya di sentra - sentra
pengembangan kakao.

Gambar 1 Buah Kakao

Kakao ini merupakan tanaman tahunan yang dapat mulai beruah pada umur
4 tahun dan apabila dikelola secara tepat maka masa produksinya dapat bertahan
lebih dari 25 tahun. Sama seperti tanaman perekebunan yang lain, tanaman kakao
memerlukan pesyaratan tumbuh dengan teknologi budidaya yang memadai agar
mampu memberikan hasil yang optimal. Bagian dari buah kakao yang diolah
adalah pada bijinya, yang mana biji kakao mengandung senyawa polifenol yang
berperan sebagai antioksidan. Polifenol golongan flavonoid terutama katekin dan
epikatekin adalah komponen utaman dalam biji kakao. Hasil yang dihasilkan
berupa buah kakao yang dapat diproses lebih lanjut lagi menjadi produk cokelat,
salah satunya dark cokelat 100%. Olahan cokelat murni memiliki banyak khasiat
bagi kesehatan tubuh . Hal tersebut dibuktikan dengan banyaknya penelitian
tentang cokelat yang telah dilakukan. Penelitian tersebut memberikan hasil yang

3
mengejutkan bahwa cokelat memiliki lebih banyak manfaat bagi tubuh
dibandingkan kerugiannya, mengkonsumsi sekitar 19 hingga 30 gram per pekan
dapat mengurangi risiko gagal jantung hingga 30%.

Pada produk dark cokelat 100% yang ada di Chokato ini dalam proses
pembuatannya tidak dilakukan penambahan komponen lain, jadi benar-benar
hanya terdiri dari biji kakao yang sudah diproses dari mulai tahap fermentasi
selama 4-5 hari, kemudian dijemur selama 4-5 hari, kemudian disangrai selama 30
menit, di pisahkan nib dan kulit, di pasta dan kemudian dihaluskan didalam mesin
refiner selama 72 jam dan kemudian di cetak, untuk penyimpanannya juga harus
dilakukan dengan suhu rendah karena produk ini gampang meleleh. Umur
simpannya berkisar 8-12 bulan jika dilakukan penyimpanan pada suhu rendah.

Pada biji kakao ini, terkandung lemak kakao sebanyak sekitar 54%. Secara
umum, 100 gram biji kakao jika diekstrak akan menghasilkan sekitar 40 gram
lemak kakao (De Clercq, 2011). Lemak kakao juga berperan dalam menentukan
kualitas produk akhir seperti kekerasan dan kerenyahan pada suhu ruang,
kecerahan, kontraksi selama pencetakan dan kelumeran pada mulut, dengan
kecepatan pelepasan citarasa pada penginderaan. Lemak kakao merupakan lemak
nabati utama yang digunakan pada industri cokelat karena karakteristik reologi,
tekstur dan kimia seperti komposisi asam lemak trigliserida. Kekerasan dari lemak
kakao ini tergantung pada kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh yang
terikat pada trigliserida dan pada kandungan asam lemak bebasnya (Guehi, et al.,
2008).Lemak kakao memiliki komposisi 98% lipida netral dan 2% lipida polar.
Lipida netral didominasi oleh trigliserida dengan asam oleat teresterifikasi pada
posisi sn-2, sedangkan lipida polar terdiri atas 30% fosfolipid dan 70%
glikolipida. Asam lemak yang paling banyak terdapat pada trigliserida adalah
asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat (Bertazzo et al., 2013).

Secara umum, konsumsi asam lemak jenuh dikaitkan dengan peningkatan

risiko penyakit jantung koroner, karena dapat meningkatkan kolesterol total dan
LDL. Asam stearat merupakan perkecualian, dimana asam stearat tidak

18
meningkatkan kadar lipid serum ksebagaimana asam lemak jenuh lainnya.Jika
asam lemak jenuh dengan rantai lebih pendek seperti asam miristat (14: 0) dan
asam palmitat (16: 0) sering dikaitkan dengan peningkatan LDL dan
aterosklerosis, tidak demikian halnya dengan asam stearat. Meskipun kadar lemak
coklat relatif tinggi, sepertiga dari lipid dalam lemak kakao adalah asam stearat
(18: 0), yang bersifat non-aterogenik dan menunjukkan respon kolesterolemik
netral pada manusia. The 2010 Dietary Guidelines Advisory Committee’s
merekomendasikan bahwa lemak kakao dianggap berbeda dari lemak yang dapat
meningkatkan kadar kolesterol (Katz, 2011).

Tabel 2 Kandungan Gizi Bubuk Cokelat per 100 gr

Komponen Nilai

Air 2,3 gr

Energi 615 kal

Protein 5,5 gr

Lemak 42,6 gr

KH 29,2 gr

Serat 10,8 gr

Abu 10,1 gr

Kalsium 98 mg

Fosfor 446 mg

Besi 4,4 mg

Natrium 20 mg

Kalium 708,3 mg

Tembaga 1,7 mg

3
 Seng 3,3 mg

B-Kar 2 mg

Kar-Total 60 mg

Thiamin 0,05 mg

Riboflavin 0,08 mg

Niasin 1 mg

Tabel Komposisi Pangan 2017

3.2 Kegiatan Tambahan

3.2.1 Kegiatan Kunjungan Industri

Kegiatan ini dilakukan ketika adanya kunjuangan dari SMK atau kelompok
tani. Kunjungan ini dilakukan untuk menyampaikan sejarah dari Chokato, prestasi
yang pernah dicapai oleh Chokato, bagaimana cara proses pengolahan buah kakao
menjadi aneka produk cokelat, serta manfaat yang akan didapatkan ketika
mengkonsumsi cokelat murni secara rutin. Pada kunjungan industri ini
berlangsung, mahasiswa yang sedang melaksanakan PRAKERIN di Chokato akan
diberikan kesempatan untuk menjelaskan bagaimana cara produksi di pabrik
Chokato secara umum. Setelah itu akan dilanjuti oleh bapak kepala Chokato untuk
menlengkapi penjelasan yang telah dijelaskan oleh mahasiswa PRAKERIN.

Setelah mendapatkan penjelas tentang bagaima proses pengolahan dan

sejarah umum dari pabrik Chokato, maka siswa atau anggota kelompok tani yang
melakukan kunjungan akan di arahkan untuk masuk kedalam pabrik untuk melihat
mesin dan cara kerja dari mesin tersebut. Biasanya siswa atau anggota kelompok
tani yang melakasana kunjungan akan bertanya jika ada hal yangkurang di
pahaminya. Setelah proses menjelaskan cara kerja dari mesin yang digunakan
pada pengolahan, sekolah atau kelompok tani ini akan memberikan kenang –
kenangan pada pihak Chokato dan akan melakukan dokumentasi bersama.

20
3.2.2 Pembuatan Bubuk Cokelat Murni
Pembuatan bubuk cokelat murni dilakukan dengan cara mengahluskan kick
dari proses pengempaan menggunakan alat kempa hidrofilik, kick tersebut
kemudian akan dimasukkan kedalam mesin pembubukan untuk memperhalus
teksturnya setelah itu diayak kembali agar produk yang dihasilkan semakin halus.
Proses pengayakan ini sendiri masih dilakukan secara manual menggunakan
ayakan yang sangat halus.

3.2.3 Pembuatan Bubuk Cokelat 3 in 1

Pembuatan bubuk cokelat 3 in 1 juga tidak diproses tiap hari, setidaknya
dalam satu minggu terdapat 1 hari untuk pembuatan bubuk cokelat 3 in 1.
Tahapan pada pembuatan bubuk cokelat 3 in 1 ini hampir sama dengan
pembuatan bubuk cokelat murni yang membedakan pada produk bubuk cokelat 3
in 1 terdapat bahan tambahan lainnya. Bahan yang ditambahkan kedalam bubuk
cokelat 3 in 1 ini adalah gula pasir, vanili, makrinof atau cremer bubuk, dan susu
bubuk. Setelah semua bahan tercampur maka akan dilanjutkan dengen
menghaluskan campuran bubuk dengen mesin coucing. Proses coucing ini
berlangsung kurang lebih selama 30 menit, kemudian bubuk cokelat 3 in 1 yang
sudah halus dipindahkan ke wadah. Lalu proses selanjutnya penimbangan dan
pengemasan standing pouch dan terakhir dilakukan sealing pada kemasan agar
tidak mudah terkontaminasi dan terbuang dikarenakan hanya memakai clip dari
standing pouch aja. Setelah proses pengemasan, bubuk 3 in 1 ini disimpan dalam
kulkas dan sudah dapat dipasarkan.

3.2.4 Pembuatan Produk Chokahe

Produk chokahe merupakan produk bubuk cokelat yang ditambahkan
dengan ekstrak jahe. Proses dari pembuatan bubuk chokahe juga sama dengan
proses pembuatan bubuk cokelat murni hanya saja ditambah dengan proses
pembuatan ekstrak jahe. Yang mana pembuatan ekstrak jahe ini dilakukan dengan
tahapan sebagai berikut :

1. Jahe yang sudah dipanen dicuci bersih agar kotoran atau tanah yang manis
menempel tidak mengotori saat proses pengupasan jahenya.
2. Setelah itu, jahe yang sudah dicuci bersih di tiriskan terlebih dahulu. Setelah
itu baru dilakuakan proses pengupasan kulit menggunakan pisau.

3
3. Setalah jahenya di kupas, jahe tersebut di potong menjadi kecil – kecil agar
mudah untuk dihaluskan dengan blender.
4. Setelah dihaluskan dengen mengunakan blender, jahe tersebut disaring dan
memisahkan ampas dan esktraknya.
5. Kemudian baru masuk kedalam proses pembuatan bubuk esktak jahe. Yang
mana ekstrak jahe ditambahkan gula pasir, lalu dipanaskan dengan diatas
kompor dengan api sedang. Kemudian diaduk secara berkala agar tidak
gosong bagian bawahnya.
Proses pemanasain ini dilakukan hingga gula dan ekstrak jahe itu mengering.
Setalah proses pembuatan ekstrak jahe, barulah kita masuk kedalam proses
pembuatan procuk chokahenya. Bahan – bahan yang digunakan untuk membuat
produk chokahe ini adalah bubuk cokelat, ekstak jahe, susu, makrinof atau cremer,
dan vanili. Setelah itu semua bahan kering itu dihaluskan kembali dengan
menggunakan mesin coucing. Setelah itu barulah masuk ke proses pengemasan
dan penyimpanan didalam box container.

3.2.5 Pembuatan Produk Cokelat Susu

Pada pemuatan permen cokelat dan dark cokelat ini tidak di proses tiap hari,
namun sekali proses pembuatan akan dibuat dalam jumlah yang banyak. Yang
mana proses pembuatan permen cokelat dan dark cokelat ini dari tahapan
pemanenan sampai tahapan pemastaan itu sama dengan proses pembuatan bubuk
cokelat. Pada proses pembuatan permen cokelat, setelah proses pemastaan
langsung masuk kedalam proses selanjutnya yaitu dimasukan kedalam mesin ball
mill dan ditambahkan dengan bahan tambahan yang lainnya. Bahan tambahan
yang digunakan untuk pembuatan permen cokelat ini adalah susu bubuk, gula
kristal yang dihaluskan dan lemak kakao hasil pengempaan. Setelah bahan masuk
kedalam masin ball mill, kemudian alat ball mill akan mengaduk hingga semua
bahan tercampur rata dengan tekstur yang halus, proses ini terjadi kurang lebih
selama 2 sampai 3 jam. Setelah itu adonan permen cokelat dimasukan ke mesin
chocing. Pada mesin chocing ini adonan permen cokelat akan di haluskan kembali

22
sehingga teksturnya semakin halus. Setelah itu adonan permen cokelat dicetak dan
didinginkan didalam kulkas. Setelah permen cokelat mengeras maka permen
cokelat itu dibungkus dengan alumunium foil dan dilapisi dengan kertas warna –
warni lagi. Setelah itu ditimbang dan di bungkus dengan kemasan standing pouch.

3
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktik kerja lapangan yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpulan yaitu:

1. Pabrik pengolahan cokelat Chokato merupakan tempat pengolahan buah kakao

menjadi aneka olahan cokelat yang dikelolah oleh kelompok Tani Tanjung
Subur yang diketuai oleh Bapa Joni Saputra. Dari beberapa banyak olahan
cokelat yang diproduksi di Chokato, salah satunya yaitu Dark Cokelat 100%.
2. Proses pembuatan dark cokelat 100% pada chokato dilakukan tanpa
penambahan komponen lainnya
3. Proses pembuatan dark cokelat 100% terdiri dari tahap fermentasi,
penjemuran, pemisahan kulit, pemastaan, penghalusan dan pencetakan.
4. Dark cokelat ini mengandung lemak nabati tinggi sekitar 40% yang baik bagi
kesehatan seperti dapat menurunkan resiko gagal jantung dan menurunkan
kolesterol.

4.2 Saran
Berdasarkan praktik kerja lapangan yang sudah dilakukan terdapat beberapa
saran sebagai berikut :

1. Dalam pengolahan buah kakao menjadi produk olahannya sebaiknya lebih

memperhatikan sanitasi dalam pengolahannya pengolahannya.
2. Dalam proses pengemasan yang masih manual sehingga meningkatkan potensi
cemaran oleh mikroba.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Bertazzo, A., Comai, S., Mangiarini, F. dan Chen, Su. (2013). Composition of Cacao
Beans. Di dalam: R.R. Watson et al. (eds.), Chocolate in Health and
Nutrition, Nutrition and Health 7. Humana Press. New York

De Clercq, N., et al., (2012). Influence of cocoa butter refining on the quality of
milk chocolate. Journal of Food Engineering.

Guehi, S.T, et al., (2008). Impact on cocoa processing technologies in free fatty
acids formation in stored raw cocoa beans. African J. of Agric. Res. Vol.
3(3) pp.174-179

Gonibala, Muthmainnah., Handry Rawung, Maya M. Ludong. 2017. Kajian

Fermentasi Kakao (Theobrema cacao L). Menggunakan Fermentor Tipe
Kotak Dinding Ganda Dengan Aerasi. Manado: UNSRAT

Wijanarti, Sri., Andy Mufyda Rahmantika., Ratih Hardiyanti. 2018. Pengaruh Lama
Penyangraian Manual Terhadap Karsteristik Kakao Bubuk. Junal Nasional
Teknologi Terapan 2(2): 212-218.

Katz, D. L., Doughty, K., & Ali, A. (2011). Cocoa and chocolate in human health and
disease. Antioxidants & Redox Signaling, 15(10), 2779–811.

Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2017.

3
 LAMPIRAN
Dokumentasi Foto Praktek kerja Industri

26
3
28