1

Analisis Produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea di PT Sinar Sosro
Kantor Pabrikan Tambun

Amanda Kristani

Laporan Praktik Lapangan

Fakultas Teknobiologi
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya
Jakarta
2012

Analisis Produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea di PT Sinar Sosro
Kantor Pabrikan Tambun

Amanda Kristani

Laporan Praktik Lapangan

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Biologi
pada
Fakultas Teknobiologi
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya

Fakultas Teknobiologi
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya
Jakarta
2012

Judul Laporan

: Analisis Produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea di PT Sinar

Sosro Kantor Pabrikan Tambun

Nama

: Amanda Kristani

NIM

: 2008-080-017

Disetujui,

Yanti, Ph.D

Fanany S,T.

Pembimbing

Pembimbing Lapangan

Diketahui,

Dr. Diana E. Waturangi, M.Si.

Dekan Fakultas Teknobiologi

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmatNya, penulisan laporan praktik kerja lapangan mengenai
Analisis Produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea di PT Sinar Sosro Pabrik
Tambun ini dapat terselesaikan dengan baik.
Laporan ini dibuat berdasarkan

kegiatan penulis selama melaksanakan

praktik kerja lapangan yang dimulai pada tanggal 9 Januari 2012 dan berakhir
pada tanggal 10 Februari 2012 di PT Sinar Sosro KPB Tambun. Penulis berharap
agar laporan ini dapat menambah pengetahuan para pembaca dan tentang industri
pangan, khusunya mengenai teh dan proses pembuatannya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Fanany selaku manager
QC PT Sinar Sosro KPB Tambun yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis untuk dapat melaksanakan praktik kerja lapangan di perusahaan ini. Ibu
Etyk Rochana selaku supervisor dan pendamping praktik kerja lapangan. Bapak
Fitra Jaya dan Nurbiki selaku supervisor trainee dan pembimbing lapangan dalam
membuat laporan dan pengerjaan buku saku. Ibu Yanti Phd selaku pembimbing
praktik kerja lapangan dari Fakultas Teknobiologi Universitas Katolik Atmajaya.
Seluruh rekan laboratorium quality control PT Sinar Sosro KPB Tambun, baik
analis kimia dan mikrobiologi, field inspector, bagian incoming material, Water
Treatment Process, Waste Water Treatment Process, dan gudang karantina yang
telah memberikan informasi sehubungan dengan pembuatan laporan dan
mendampingi praktik langsung penulis dalam pengerjaan sampel.
Layaknya gading yang tak retak, demikian juga laporan ini tidak lepas dari
kesalahan. Karena itu, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila
terdapat kesalahan baik dalam penulisan laporan maupun selama proses penulis
membuat laporan ini. Kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan oleh
penulis dalam memperbaiki karya tulis selanjutnya.
Akhir kata, besar harapan penulis agar laporan ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi pembaca sekalian.
Jakarta, Maret 2012
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
Tujuan ................................................................................................................. 2
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................... 2
KEADAAN UMUM PT Sinar Sosro KPB Tambun .......................................... 3
A. Sejarah Umum ............................................................................................... 3
B. Tujuan dan Fungsi Perusahaan ...................................................................... 5
C. Struktur dan Organisasi Perusahaan ............................................................. 5
E. Kegiatan Perusahaan ...................................................................................... 6
F. Keadaan dan Sumber Daya Manusia ............................................................. 6
G. Area Perusahaan ............................................................................................ 7
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 8
A. Sejarah Teh .................................................................................................... 8
B. Teh ................................................................................................................. 10
KEGIATAN PRAKTIK LAPANGAN ............................................................... 11
A. Proses Produksi Keseluruhan ........................................................................ 11
A.1. Water Treatment Process............................................................................. 11
A.2. Utility .......................................................................................................... 12
A.3. Incoming material ...................................................................................... 14
A.4. Pemasakan (Kitchen) .................................................................................. 16
A.5. Quality control ........................................................................................... 17
A.6. Sterilisasi .................................................................................................... 19
A.7. Filling dan Packing .................................................................................... 20
A.8. Waste Water Treatment Process.................................................................. 22
A.9. Gudang Barang Jadi ................................................................................... 23
A.10. Gudang Karantina dan Repacking ............................................................ 24
B. Pembuatan Buku Saku Standar Analis dan Field inspector .......................... 24
C. Analisis Produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea ............................................ 25

Halaman
C.1. Metode ........................................................................................................ 25
C.1.1 Uji Alkalinitas ........................................................................................... 25
C.1.2 Uji Kesadahan .......................................................................................... 25
C.1.3 Klorida ...................................................................................................... 26
C.1.4 Pengukuran pH ......................................................................................... 26
C.1.5 Pengukuran Turbiditas .............................................................................. 26
C.1.6 Uji Keasaman ........................................................................................... 27
C.1.7 Uji Tanin ................................................................................................... 27
C.1.8 Pengukuran Kadar Gula ........................................................................... 28
C.2. Hasil dan Pembahasan ................................................................................ 28
SIMPULAN ...................................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 32
LAMPIRAN ....................................................................................................... 33

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tekanan dan volume tangki Water Treatment Process (WTP) ....................... 12
2. Masa aging dan inkubasi sampel .................................................................... 19
3. Rata-rata data pengukuran sampel Fruit Tea ................................................. 28
4. Rata-rata data pengukuran sampel teh cair pahit Teh Botol Kotak ................ 28
5. Rata-rata data pengukuran sampel teh cair manis Teh Botol Kotak .............. 28

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Lembar kemasan Tetra Pak dan bagian yang akan direkatkan ....................... 21

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Laporan pengujian pemasakan sampel Fruit Tea Blackcurrant ..................... 34
2. Laporan pengujian pemasakan sampel Fruit Tea Guava ................................ 35
3. Laporan pengujian pemasakan sampel Teh Botol Kotak 1 L ......................... 36
4. Laporan pengujian pemasakan sampel Teh Botol Kotak 250 ml ................... 37

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perkembangan ilmu pengetahuan Indonesia telah berkembang pesat.
Semakin banyak lulusan dalam negeri dari perguruan tinggi, lebih dari sekedar
siswa di SMA. Persainganpun semakin ketat dan sulit. Tentunya diperlukan suatu
keterampilan khusus dan pengalaman yang lebih dari sekedar pengetahuan secara
teori maupun intelektual bagi mahasiswa utnuk dapat terjun ke dunia kerja dan
diterima dengan baik oleh perusahaan yang diinginkan. Baiknya nilai teori yang
diajarkan di bangku kuliah, namun tidak memastikan seorang mahasiswa terampil
ketika masuk dalam dunia kerja.
Bioteknologi merupakan salah satu cabang ilmu yang melahirkan lulusan
baru dengan pengetahuan tinggi. Tidak hanya intelektualitas, namun soft skill
yang memenuhi kebutuhan tenaga kerja saat ini. Dengan luasnya jangkauan mata
kuliah yang dipelajari, lulusan bioteknologi diharapkan mampu menguasai
berbagai macam bidang menjanjikan, dengan hasil yang memuaskan dalam dunia
kerja serta masa depan yang baik bagi mahasiswanya. Kehadiran bioteknologi
merupakan ilmu baru di Indonesia dan belum dikenal oleh masyarakat luas,
namun perkembangan dan peminatnya sejak pertama kali hadir menarik untuk
dapat dipelajari lebih lanjut.
Teknologi pangan merupakan salah satu ilmu cabang bioteknologi dan dapat
diterapkan dengan skala besar, karena seperti yang telah kita ketahui, setiap
tahunnya pertambahan penduduk dunia bertambah sangat pesat dan cepat. Lebih
spesifik di Indonesia, kebutuhan akan pangan masih kurang dan belum banyak
terpenuhi. Masih banyak penduduk yang makan dengan tidak layak akibat harga
pangan yang melonjak tinggi karena impor yang berlebihan.

Industri pangan Indonesia sudah mengalami cukup banyak kemajuan.

Produk-produk baru bermunculan untuk memenuhi permintaan dan kebutuhan
pasar. Namun, dalam masa pembuatannya diperlukan proses yang panjang dan
tidak mudah. Terdapat industri pangan seperti Good Manufacturing Process
(GMP), HACCP dan sertifikat halal yang menandakan bahwa produk yang dibuat
sudah aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Proses pembuatan serta
penentuan nilai gizi juga bukan hal yang mudah dilakukan. Diperlukan para ahli
yang dapat memastikan hal ini dapat berjalan dengan baik dan lancar.
Pentingnya pengalaman dalam dunia kerja serta luasnya industri pangan
Indonesia saat ini memberikan mahasiswa kesempatan untuk dapat terjun
langsung ke salah satu industri tersebut. Kesempatan ini baik digunakan untuk
mendapatkan ilmu serta pengalaman bekerja, didukung oleh orang-orang yang
memang telah ahli dibidangnya.
Praktik kerja lapangan di PT SINAR SOSRO KPB Tambun merupakan
salah satu sarana untuk mendapatkan pengalaman baru dalam dunia kerja, dimana
mahasiwa diizinkan untuk terjun langsung dan praktik bersama dengan para
pegawai, untuk dapat mengetahui proses bekerja di luar dunia kuliah. Diharapkan
praktik kerja lapangan ini dapat menambah pengetahuan mahasiswa dalam
melakukan uji, khususnya uji yang berhubungan dengan teh dan proses
pembuatan teh mulai dari persiapan sampai pengolahan limbah.
Tujuan Kegiatan
Tujuan kegiatan praktik kerja lapangan adalah untuk membekali mahasiswa
dengan pengalaman kerja di sebuah instansi yang bergerak di bidang teknobiologi,
khususnya di industri pangan serta meningkatkan kemampuan berinteraksi dalam
lingkungan kerja. Melalui praktik lapangan ini, mahasiswa juga dapat memahami
kegiatan, stuktur operasional, sumber daya manusia, visi, dan misi instansi yang
bersangkutan. Tujuan dari proyek yang dikerjakan selama praktik lapangan adalah
mempermudah pekerjaan analis serta field inspector PT SInar Sosro KPB Tambun
dengan membuat buku yang berisi standar produksi di pabrik. Pengetahuan ini
digunakan untuk menganalisis produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea PT Sinar
Sosro KPB Tambun.
Waktu dan Tempat Pelaksanaan

10

Praktik lapangan dilakukan pada tanggal 9 Januari 2012 sampai dengan 10

Februari 2012 dengan jam kerja 08.30 hingga 16.30 di PT sinar Sosro KPB
Tambun.
KEADAAN UMUM PT SINAR SOSRO KPB TAMBUN
A. Sejarah Umum
Sosro adalah pelopor produk teh siap minum dalam kemasan yang pertama
ada di Indonesia. Nama Sosro diambil dari nama keluarga pendirinya yakni
Sosrojojo. Pada tahun 1940, Keluarga Sosrodjojo memulai usahanya Slawi, Jawa
Tengah. Pada saat memulai bisnisnya, produk yang dijual adalah teh kering
dengan merek Teh Cap Botol yang daerah penyebarannya di seputar wilayah Jawa
Tengah. Kemudian, pada tahun 1953, Keluarga Sosrodjojo memperluas bisnisnya
sampai ke ibukota Jakarta untuk memperkenalkan produk Teh Cap Botol yang
sudah sangat terkenal di daerah Jawa Tengah.
Perjalanan memperkenalkan produk Teh Cap Botol ini dimulai dengan
melakukan strategi cicip rasa (product sampling) ke beberapa pasar di kota
Jakarta.

Cara

pertama

adalah

dengan

datang

ke

pasar-pasar

untuk

memperkenalkan Teh Cap Botol. Hal ini dilakukan dengan cara memasak dan
menyeduh teh langsung di tempat dan dibagikan kepada orang-orang yang ada di
pasar. Tetapi cara ini kurang berhasil karena teh yang telah diseduh terlalu panas
dan proses penyajiannya terlampau lama sehingga pengunjung di pasar yang ingin
mencicipinya tidak sabar menunggu.
Belajar dari pengalaman sebelumnya dikembangkan cara kedua. Teh tidak
lagi diseduh langsung di pasar, tetapi dimasukkan kedalam panci-panci besar
untuk selanjutnya dibawa ke pasar dengan menggunakan mobil bak terbuka. Cara
ini kurang berhasil karena teh yang dibawa, sebagian besar tumpah dalam
perjalanan dari kantor ke pasar. Hal ini disebabkan pada saat tersebut jalanan di
kota Jakarta masih berlubang dan belum sebagus sekarang.
Ide terakhir muncul dengan membawa teh yang telah diseduh di kantor
kemudian dikemas kedalam botol yang sudah dibersihkan. Ternyata cara ini cukup
menarik minat pengunjung karena selain praktis juga bisa langsung dikonsumsi
tanpa perlu menunggu tehnya dimasak seperti cara sebelumnya.

11

Pada tahun 1969 muncul gagasan untuk menjual teh siap minum (ready to
drink tea) dalam kemasan botol, dan pada tahun 1974 didirikan PT Sinar Sosro
yang merupakan pabrik teh siap minum dalam kemasan botol pertama di
Indonesia dan di dunia.
Model botol Tehbotol Sosro telah mengalami tiga kali perubahan, yaitu :
1. Botol Versi I
Dikeluarkan pada tahun 1970 dengan merek TEH CAP BOTOL SOFT DRINK
SOSRODJOJO.
2. Botol Versi II
Dikeluarkan pada tahun 1972 dengan merek TEH CAP BOTOL (dengan
penulisan CAP lebih kecil, sehingga orang lebih membaca TEH BOTOL),
selain itu Penulisan Soft Drink dihilangkan, dan tulisan TEH BOTOL diganti
dengan warna merah putih yang menggambarkan produk asli Indonesia. Penulisan
Sosrodjojo juga disingkat menjadi SOSRO dalam logo bulat merah.
3. Botol Versi III
Pada tahun 1974, terjadi perubahan design botol yang ke-III. Desain botolnya
tidak seperti botol versi I & II. Dengan bentuk botol yang baru dan perubahan
pada penulisan merk TEH BOTOL SOSRO pada kemasannya. Design botol ke-III
ini diperkenalkan seiring dengan didirikannya pabrik PT. SINAR SOSRO yang
pertama di daerah Cakung, Jakarta.
Bisnis Sosro sampai dengan saat ini sudah dijalankan oleh 3 generasi
Sosrodjojo, yaitu Bapak Sosrodjojo (Alm.) sebagai pendiri dan generasi pertama,
kemudian dilanjutkan dengan generasi kedua, yaitu Bapak Soemarsono
Sosrodjojo (Alm.), Bapak Soegiharto Sosrodjojo, Bapak Soetjipto Sosrodjojo dan
Bapak Surjanto Sosrodjojo.
Sejak awal tahun 1990, bisnis ini telah mulai dikelola oleh cucu Bapak
Sosrodjojo atau Generasi Ketiga. Pengembangan bisnis minuman teh selanjutnya
dilakukan oleh dua perusahaan, yaitu PT. Sinar Sosro yang memproduksi Teh Siap
Minum Dalam Kemasan dengan produk-produknya, yaitu Teh botol Sosro, Fruit
Tea, Joy Tea Green, TEBS, Happy Jus, dan Air Minum Prim-A serta PT. Gunung
Slamat yang memproduksi Teh Kering Siap Saji dengan produk-produknya adalah

12

Teh Celup Sosro, Teh Cap Botol, Teh Poci, Teh Terompet, Teh Sadel, Teh Sepatu
dan Teh Berko.
B. Tujuan dan Fungsi Perusahaan
PT Sinar Sosro memiliki dasar atau filosofi, yaitu niat baik yang dijabarkan
dalam 3K dan RL, yaitu peduli terhadap Kualitas, peduli terhadap Keamanan,
peduli terhadap Kesehatan serta Ramah Lingkungan. Visi Sosro adalah menjadi
perusahaan minuman yang dapat melepaskan rasa dahaga konsumen, kapan saja,
dimana saja, serta memberikan nilai tambah kepada semua pihak yang terkait
(Total Beverage Company).
Misi Sosro dijabarkan dalam 7 Tugas Mulia, yaitu membangun merek
SOSRO sebagai merek teh yang alami, berkualitas dan unggul, melahirkan merek
dan produk minuman baru, baik yang berbasis teh, maupun non teh, dan
menjadikannya pemimpin pasar dalam kategorinya masing-masing, membangun
dan memimpin jaringan distribusi, menciptakan dan memelihara komitmen
terhadap pertumbuhan jangka panjang, baik dalam volume penjualan maupun
penciptaan pelanggan, membangun sumber daya manusia dan melahirkan
pemimpin yang sesuai dengan nilai-nilai utama perusahaan, memberikan
kepuasan kepada para pelanggan, menyumbang devisa ke negara.
Sosro memegang teguh 4 nilai-nilai utama bagi para karyawannya, yaitu
niat baik, kejujuran, integritas, pelanggan yang utama dan kerjasama tim. PT Sinar
Sosro juga memiliki slogan yang disingkat menjadi 5S atau 5R menggunakan
bahasa asing yaitu Jepang dan bahasa nasional Indonesia. 5S dan 5R memiliki arti
yaitu Seiri (Ringkas), Seiton (Rapih), Seiso (Resik), Seiketsu (Rawat) dan
Shitsuke (Rajin). Tujuan dibuatnya motto ini adalah untuk menciptakan sebuah
suasana berkerja yang asri, indah, dan nyaman bagi semua karyawan yang bekerja
untuk PT Sinar Sosro.
C. Struktur Organisasi Perusahaan
Dalam proses kegiatannya sehari-hari, PT Sinar Sosro KPB Tambun dipimpin
oleh General Manager yang juga membawahi departemen lain seperti Accounting
& Finance, Personalia & General Affair (GA), Quality control (QC) atau kendali
mutu. Departemen QC dipimpin oleh seorang manager, yaitu Bapak Fanany S, T

13

yang memimpin seorang supervisor, yaitu Ibu Etyk Rochana dan 2 orang
supervisor trainee, yaitu Bapak Fitra Jaya dan Bapak Nurbiki. Di KPB Tambun,
posisi supervisor setara dengan Supervisor Trainee (ST) dimana ST juga harus
bertanggung jawab kepada supervisor. Supervisor membawahi 3 bagian yaitu
gudang QC yang terdiri dari gudang karantina, arsip dan BS; sistem dokumen
seperti ISO, HACCP dan halal; serta ekspor. Sedangkan ST mengawasi bagian
yang berhubungan langsung dengan lapangan, yaitu incoming material, field
inspector, analis kimia dan mikrobiologi, serta Waste Water Treatment Process
(WWTP).
D. Kegiatan Perusahaan
PT Sinar Sosro KPB Tambun berfokus pada produksi produk dengan jenis
tetrapack, botol PET dan kaleng. Produk tetra yang diproduksi antara lain Teh
Botol Kotak 1 Liter, 250 mL dan 200 mL; Fruit Tea Apel, Strawberry, Guava,
Blackcurrant, Fusion dan X-treme genggam, dan Country Choice Orange, Mango,
Guava, Apple, Goji Berry kotak 1 Liter, 250 mL; Happy Jus Orange, Grape,
Apple-Strawberry, Cherry-Blackcurrant dan Orange-Apel. Untuk botol PET 300
mL diproduksi Fruit Tea seluruh varian rasa, Happy Jus Seluruh varian rasa,
sedangkan 600 mL hanya Fruit Tea seluruh varian rasa.
Untuk jam kerja, KPB Tambun menggunakan system kerja shift, yaitu 8
jam/shift dikurangi satu jam istirahat. Hari kerja dimulai pada Hari Senin-Jumat
dengan lamanya kerja shift pertama dimulai pada pukul 06.00-14.00, shift kedua
pada pukul 14.00-22.00 dan shift ketiga pada pukul 22.00-06.00. Sedangkan
untuk Hari Sabtu dibebankan 5 jam kerja tanpa istirahat yaitu, shift pertama pukul
06.00-11.00, shift kedua pukul 11.00-16.00 dan shift ketiga 16.00-21.00.
E. Keadaan Sumber Daya Manusia
Sampai saat ini, PT. Sinar Sosro KPB Tambun memiliki jumlah pekerja
sekitar 170 orang dan tersebar di seluruh bagian pabrik. KPB Tambun
menggunakan sistem karyawan tetap, yang minimal telah bekerja selama satu
tahun dan karyawan kontrak yang maksimal diperbolehkan selama 1 tahun,
kecuali diangkat menjadi karyawan tetap. Umumnya karyawan Sosro memiliki

14

loyalitas yang tinggi dilihat dari lamanya waktu bekerja, namun tidak menutup
kemungkinan bagi karyawan baru untuk bergabung di perusahaan ini. Sosro juga
membuka kesempatan bagi mahasiswa untuk magang atau praktik kerja lapangan
pada posisi yang sedang dibutuhkan.
F. Area Perusahaan
PT Sinar Sosro KPB Tambun memenuhi kesejahteraan karyawannya
dengan menyediakan fasilitas pelengkap di samping area kerja, antara lain kantin,
koperasi, ruang kesehatan bagi karyawan, area parker, masjid dan lapangan,
sedangkan wilayah kerja terdiri dari kantor akunting dan keuangan, gudang
karantina dan barang jadi serta departemen QC. Susunan area pabrik
menggunakan angka, seperti laboratorium QC yang terletak di area 4, bersamaan
dengan bagian arsip pabrik.
Laboratorium QC memiliki sarana dan alat-alat yang memadai dalam
melakukan proses pengecekan seperti turbidimeter, refraktometer, pH meter,
desikator, autoclave, alat tes kebocoran, pengukur gas CO2 dan alat timbang.
Terdapat juga beberapa ruangan yang dengan fungsi berbeda, antara lain ruang
transisi, tempat antara bagian luar dan bagian dalam laboratorium, ruang
Incoming material, ruang penimbangan, laboratorium QC (kimia), dan
laboratorium mikrobiologi. Setiap personil laboratorium QC bertanggung jawab
dalam menjaga kebersihan dan perawatan alat-alat laboratorium, karena itu
dilakukan juga kalibrasi agar hasil pengukuran yang didapatkan akurat dan sesuai
dengan keadaan yang sebenarnya. Standar mutu produk sangat diperhatikan untuk
menjamin produk baik sampai ke tangan konsumen.

TINJAUAN PUSTAKA

15

A. Sejarah Teh
Teh memiliki sejarah yang panjang dalam perkembangannya. Tanaman ini
pertama kali ditemukan oleh Kaisar Shen Nung dari Cina sekitar tahun 2737 SM.
Kaisar Shen Nung juga disebut sebagai Bapak Tanaman Obat-obatan Tradisional
Cina saat itu (Melati 2008). Kaisar sangat menjaga kesehatannya, seperti selalu
meminum air yang matang yang dipercaya lebih sehat. Penemuan teh awalnya
ditemukan dengan tidak sengaja. Suatu hari, selembar daun teh tanpa sengaja
mengambang di cawan milik Kaisar yang berisi air matang. Kaisar lalu terkejut
karena mendapati bahwa air bercampur daun teh membuatnya merasa segar
(Melati 2008).
Pengenalan tentang teh berkembang luas di Cina. Kaisar dengan giat
mendalami

khasiat

daun

teh

yang

akhirnya

diketahui

memiliki

efek

menyembuhkan. Kaisar meninggal karena terkena mencicipi sendiri hasil

ramuannya yaitu rerumputan beracun, dimana belakangan diketahui bahwa
penawarnya adalah daun teh (Melati 2008).
Perkembangan teh bertambah pesat seiring dengan perkembangan Agama
Budha di kawasan tersebut. Teh juga menyebar melalui perdagangan ke daerah
Asia Tengah dan Eropa. Selama masa pemerintahan Dinasti Han Tang Soon
komoditas teh diperkenalkan ke luar negeri melalui pertukaran budaya (Melati
2008).
Sejarah teh di Cina berbeda dengan sejarah teh dari Jepang. Perkembangan
teh di Jepang dikaitkan dengan seorang pendeta Budha bernama Daruma (520
Masehi). Menurut legenda, pohon teh pertama tumbuh dari potongan kelopak
matanya. Penyebabnya adalah ketika Daruma sedang bertapa, ia tertidur. Ketika
terjaga, ia sangat marah karena tertidur saat bertapa. Agar tidak tertidur kembali,
Daruma sengaja memotong kedua kelopak matanya dan membuangnya jauh dari
tempatnya bertapa. Tidak lama setelah itu, ditempat kelopak mata daruma dibuang
tumbuh pohon yang disebut teh (Alam Syah 2006).
Sejak tahun 1610, kapal-kapal dagang Belanda membawa teh dari Jepang dan
Cina, dilanjutkan dengan Bangsa Inggris yang mendirikan East India Company
untuk melakukan perdagangan teh. Namun, jarak tempuh para teeclipper
mengelilingi Afrika menuju Eropa menyebabkan daun-daun teh tiba di Eropa

16

dalam keadaan tidak baik. Maka dikenallah jenis teh hitam. Setelah Terusan Suez
dibuka untuk memperpendek jarak, teh dibawa dari Cina ke Eropa melalui jalan
darat melewati Rusia. Teh yang dibawa oleh karavan Rusia memiliki kualitas yang
lebih baik ketimbang teh yang dibawa melalui jalur laut (Melati 2008).
Teh dikenal di Indonesia sejak tahun 1686 dan dibawa oleh Dr. Andreas
Cleyer. Ketika itu teh hanya digunakan sebagai tanaman hias. Pada tahun 1728,
pemerintah Belanda mulai memperhatikan teh dengan cara mendatangkan biji-biji
teh secara besar-besaran dari Cina untuk dibudidayakan di Pulau Jawa. Usaha
tersebut baru berhasil pada tahun 1824.
Seorang ahli bedah tentara Hindia Belanda, Dr. Van Siebold, pernah
melakukan penelitian alam di Jepang dan mempromosikan usaha pembudidayaan
teh dengan bibit teh dari Jepang (Alam Syah 2006). Pada tahun 1826 bibit-bibit
teh yang berasal dari Jepang masuk ke Hindia-Belanda dan ditanam di Kebun
Raya Bogor, kemudian satu tahun kemudian ditanam di Garut (Jawa Barat).
Dalam periode ini bibit dari Cina juga mulai dikembangkan (Melati 2008).
Usaha perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobson pada tahun 1828.
Sejak saat itu, teh menjadi komoditas yang menguntungkan pemerintah Hindia
Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi
salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik tanam paksa. Pada
masa kemerdekaan, usaha perkebunan dan perdagangan teh diambil alih oleh
pemerintah Indonesia. Saat ini, perkebunan dan perdagangan teh dikelola oleh
pemerintah dan swasta (Alam Syah 2006).
Kini kegemaran akan teh tidak hanya meliputi Inggris dan Amerika, tetapi
juga negara-negara Eropa, Asia dan Australia. Bahkan Inggris dan Amerika
termasuk negara pengimpor teh terbesar. Menurut data tahun 1999, di Jerman,
setiap orang mengkonsumsi sekitar 29 liter teh dalam setahun. Penyebaran teh
yang telah berlangsung sejak ratusan tahun silam pun kini kian berakar dalam
budaya masing-masing wilayah. Mulai dari English Breakfast Tea hingga teh tarik
khas Malaysia, semuanya memiliki cara tersendiri dalam mengolah dan
menyajikan minuman teh (Melati 2008).
B. Tanaman Teh

17

Semua teh berasal dari satu jenis pohon, yaitu Camellia sinensis, hanya saja
sebutan untuk teh di setiap tempat berbeda. Tanaman teh umumnya tumbuh di
ketingian 200-2.300 meter di atas permukaan laut. Ada dua kelompok varietas teh
yang terkenal, yaitu varietas assamica yang berasal dari Assam di India dan
varietas sinensis yang berasal dari Cina (Alam Syah 2006).
Daun teh mengandung 2-3% kafein, theobromin, theofilin, tanin, xanthine,
adenine, minyak asiri, quersetin dan natural fluoride. Teh mengandung katekin
yang dapat mencegah berbagai penyakit kanker. Setiap 100 gram daun teh
mempunyai 17 kj kalori dan mengandung 75-80% air, 16-30% katekin, 20%
protein, 4% karbohidrat, 2,5-4,5% kafein, 27% serat, dan 6% pektin (Alam Syah
2006).
Berdasarkan sifat fermentasinya dikenal beberapa macam jenis teh, yaitu teh
hitam, teh hijau dan teh melati. Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena
warnanya hitam dan paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi
kesempatan penuh terjadi fermentasi. Teh hitam mengalami perubahan kimiawi
sempurna sehingga hampir semua kandungan tannin terfermentasi menjadi
theflavin dan thearubigin. Perubahan ini nampak pada daunnya yang berubah dari
hijau menjadi kecoklatan, kemudian menjadi hitam karena proses pengeringan
([Perkebunan Nusantara VIII] 2010).
Teh hijau merupakan daun teh yang hampir tidak mengalami proses
fermentasi atau perubahan kimia. Umumnya pucuk teh diproses langsung dengan
panas atau steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti daun
teh pada awalnya, karena itu selain warnanya yang masih hijau, teh hijau juga
mengandung tannin yang masih tinggi ([Perkebunan Nusantara VIII] 2010).
Teh bunga merupakan teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur
dengan bunga. Teh bunga yang paling popular adalah teh melati yang merupakan
campuran teh hijau atau teh hitam dengan bunga melati ([Perkebunan Nusantara
VIII] 2010). Teh melati dapat mengeluarkan bau dan rasa yang khas ketika
diseduh. Ketiga jenis teh ini merupakan teh yang digunakan untuk produksi di PT
Sinar Sosro.
KEGIATAN PRAKTIK LAPANGAN

18

A. Proses produksi keseluruhan

A.1. Water Treatment Process
Proses pertama di pabrik Sosro Tambun adalah pengolahan air bersih. Air
yang digunakan adalah air tanah yang berasal dari 2 sumur (1 dan 2) di Sosro
Tambun dan telah melalui reservoir pada bagian utility. Bak penampungan
dilengkapi dengan mesin pompa yang bersifat otomatis. Ketika air dalam bak
kosong, pompa akan menyala dan air akan masuk ke dalam bak.
Air akan digabungkan bersama dengan klorin, dengan perbandingan
klorin:air = 1:4, untuk membersihkannya dari kotoran dan kemudian dialirkan
masuk ke dalam potablok, yaitu tangki besar yang memiliki sekat-sekat
menyerupai asbes, namun berbahan dasar plastik, dan disusun berurutan seperti
kartu domino. Jika air di potablok sudah penuh, maka air akan ditransfer terlebih
dahulu ke sand filter. Kadar maksimum klorin yang diizinkan pada potablok
adalah 0,5 mg/L.
Air yang melalui potablok akan dialirkan ke sand filter, dimana air akan
disaring menggunakan filter berbentuk susunan lingkaran dengan sekat serupa
fiber yang bagian atasnya terdapat resin. Sistem saringan ini berfungsi untuk
membersihkan air dari kuman dan menahan klorin pada bagian atas sekat. Setelah
melewati sand filter, diharapkan air yang keluar sudah bebas dari klorin.
Selanjutnya, air dialirkan ke dalam carbon filter. Sistem kerja carbon
filter serupa dengan sand filter, hanya berbeda pada jenis saringan, yaitu
menggunakan arang menggantikan resin. Carbon filter berfungsi untuk
menghilangkan sisa klorin yang terbawa dari air sebelumnya, menghambat karbon
dan membersihkan air dari kuman. Setelah melalui carbon filter, air masuk ke
dalam buffer penampungan. Air ini masih berupa air sadah yang nantinya akan
digunakan untuk pembuatan Teh Botol Kotak.
Selain mengalir ke buffer penampungan, air dari carbon filter juga
mengalir ke tangki softener untuk membuat air yang tingkat kelunakannya lebih
tinggi. Tangki softener memiliki sekat dengan filter dan resin serupa dengan sand
filter, sehingga air yang dihasilkan akan mengandung resin penukar ion. Setelah
melalui tangki softener, air disimpan pada 2 bak penampungan (A dan B).

19

Khusus untuk produk Tebs, air softener akan diproses kembali dengan
penambahan klorin. Kemudian air dialirkan ke bak penampungan yang dapat
digunakan juga untuk mencuci kaleng atau botol dengan teknik rinser. Air
softener dengan klorin ini akan dialirkan ke carbon filter lain yang menggunakan
filter berupa resin, sehingga bebas kembali dari klorin dan digunakan untuk
produksi Tebs. Tujuan proses ini untuk memperpanjang masa kadaluarsa produk.
Untuk pencucian sand filter, digunakan air dari potablok untuk mendorong
kotoran keluar. Dilakukan juga pergantian tangki setiap dua minggu sekali antara
tangki A dan B yang kerjanya berpasangan dengan tangki A dan B carbon filter.
Baik pada sand dan carbon filter, memiliki tingkat kejenuhan filter yang cukup
lama, yaitu 8 bulan. Sedangkan untuk softener, pencucian tangki dilakukan setiap
3 hari sekali, selama 3 jam. Pencucian dilakukan dengan teknik perendaman
garam non iodium yang dilarutkan dengan air karbon.
Tabel 1 Tekanan dan Volume tangki WTP
(kg/cm2)

Sumur

P in
P out
Volume (L)

0,5
500

Pota-

Sand

Carbon

blok

Filter

Filter

0,5
2,6
25.000

2,6
2,4
-

2,4
2,4
-

Softener

2,1
1
4.000

Buffer

Softene

Carbo

Cartridge

Awal

Filter

1,6
1,2
6.000

0,15
-

Filter
0,5
0,8
-

0,01
-

A.2. Utility
Selain menggunakan air, bahan lain yang dibutuhkan untuk produksi dapat
ditemukan pada bagian utility, yaitu boiler, kompresor dan genset.
Boiler adalah alat untuk mengubah air dengan suhu tinggi menjadi gas
panas atau steam yang akan digunakan untuk keperluan produksi. Proses awal, air
dari sumur 1 dan 2 akan dialirkan ke reservoir, yaitu bak penampungan yang akan
mengalirkan air ke bagian WTP dan akan diolah lebih lanjut di bagian tersebut.
Setelah melewati WTP, akan terdapat air softener yang akan ditampung di feed
water tank dengan kapasitas 6000 Liter. Air inilah yang akan menjadi bahan baku
boiler. Di boiler, air dimasak dengan suhu maksimal 200 C, menggunakan bahan
bakar gas. Pada boiler, terdapat burner yang akan mengeluarkan percikan api
ketika suhu turun pada batas tertentu. Kemudian, gas akan otomatis dikeluarkan,
mengenai percikan api dan menimbulkan semburan api yang besar. semburan ini
akan masuk ke dalam pipa yang ada di dalam boiler dan mendidihkan air menjadi

20

uap panas (steam). Setelah suhu cukup tinggi, maka sensor (fotosel) akan mati
dengan sendirinya, menghentikan semburan gas, sehingga api mati. Siklus ini
akan berulang apabila suhu telah turun pada batas tertentu. Uap panas dari boiler
akan digunakan untuk keperluan pabrik, seperti Waste Water Treatment Process
(WWTP), kitchen, dan mesin stork pada sterilisasi. Suhu uap sekitar 170C
dengan tekanan 6 bar.
Alat berikutnya yang terdapat pada utility adalah kompresor yang
berfungsi untuk menghasilkan tekanan udara dan digunakan untuk keperluan
pabrik. Proses awal adalah udara dihisap kemudian disaring oleh glosbul yang
dibersihkan setiap minggu sekali. Udara yang dihisap akan melalui filter dan
kemudian di press. Tujuannya untuk memisahkan antara udara basah yang akan
mengalami kondensasi dengan udara kering. Setelah itu, udara akan dialirkan ke
cooler untuk mendinginkan supaya udara tidak lembap, lalu disalurkan ke
receiver tank dengan tekanan 7,5 bar dan kapasitas 1500 Liter, dimana udara
lembap akan menjadi kondensat dan keluar melalui pembuangan. Ketika akan
digunakan, udara dari receiver tank akan menuju air dryer untuk pengeringan
dengan tekanan 7 bar. Tekanan udara inilah yang akan digunakan untuk pabrik.
Suhu kompresor dipengaruhi oleh lingkungan, yaitu pagi sekitar 88C dan
siang > 90C. Batas tekanan adalah 5,6 bar. Jika kurang dari itu, maka alarm akan
berbunyi dan operator akan menyalakan kompresor tambahan untuk mendukung
besarnya tekanan kembali pada standarnya. Pabrik Sosro Tambun memiliki 3
kompresor dimana jenis pertama adalah jenis KW 37 (flow 3,5 m3/jam; motor
2.960 rotasi/min; tekanan 7,5 bar) dan 2 jenis lainnya adalah KW 22 (flow 3,3
m3/jam; motor 1.500 rotasi/min; tekanan 10 bar).
Selain boiler dan kompresor juga terdapat genset untuk mensuplai listrik
pada keadaan darurat ketika listrik PLN padam. Genset yang dimiliki dapat aktif
selama 24 jam dengan kekuatan 725 ampere, jenis KW 500 dan menggunakan
bahan bakar solar. Cara kerja genset menggunakan aliran udara masuk, kemudian
dipadatkan pada 300 atmosfer dengan bahan bakar solar, menjadi knosel dalam
bentuk gas menyerupai kabut. Udara yang telah ditekan ini akan menimbulkan
ledakan dan memunculkan percikan api, yang akan menyentuh klep dan akan
membuat knocken ass yang berhubungan dengan dinamo motor berputar. Putaran

21

inilah yang akan menimbulkan listrik. Untuk perawatan genset dilakukan

pemanasan mesin setiap hari Senin selama setengah jam.
A.3. Incoming material
Setelah air dan utility siap, diperlukan juga kontrol pengecekan terhadap
bahan yang digunakan. Kontrol ini dilakukan oleh incoming material yang
merupakan bagian dari departemen quality control. Secara umum, bahan terbagi
menjadi dua, yaitu bahan baku (air, teh, gula) dan bahan tambahan (fruktosa,
konsentrat, flavor, vitamin, asam sitrat, asam askorbat, pektin, xantan gum, dst).
Untuk bahan baku seperti teh, pengecekan dilakukan sampling per
kantong. Teh dilihat secara fisik, berat jenis, bau, warna, dan ekstrak (tanin, kadar
air). Black tea digunakan untuk produksi Fruit Tea dan Tebs, sedangkan campuran
green tea dan jasmine tea, digunakan untuk produksi Teh Botol Kotak. Cara
pengukuran kadar tanin, sebagai berikut:
1. Persiapan teh.
- Teh hitam = 6 gram sampel + 2 Liter air. Dipanaskan pada suhu 9298C, 30 menit. Standar kadar tanin adalah 35025 ppm. Digunakan
-

untuk produk Fruit Tea.

Teh hijau (GS 007 J2 campuran jasmine dan green tea) = 8 gram + 2
Liter air. Dipanaskan pada suhu 92-98C, 30 menit. Standar kadar
tanin adalah 47525 ppm. Digunakan untuk produk Teh Botol Kotak

less sugar.
SPRR = 12,6 gram + 2 Liter air. Dipanaskan pada suhu 953C, 30
menit. Standar kadar tanin adalah 85025 ppm. Digunakan untuk

produk Teh Botol normal sugar.

2. Pengukuran tanin.
- 2 mL ekstrak + 5 mL indigo carmin + 150 mL akuades. Dititrasi
dengan 0,05 N KMnO4 sampai hijau muda dan kemudian kuning
-

keemasan (A).
20 mL ekstrak + 20 mL NaCl + 10 mL gelatin + 2 gram serbuk kaolin.
Untuk mengendapkan tanin, kemudian diekstrak.
5 mL filtrat + 5 mL indigo carmin + 150 mL akuades. Dititrasi dengan

0,05 N KMnO4 (B).

3. Perhitungan.
- % = (1.000 A 1.000 B) x (N/0,1) x 0,00416 x 100
12,6

22

mg/L = (A-B) x (N/0,1) x 4,16 x 1.000

2

Untuk gula, disampling sebanyak 1% dari jumlah yang datang. Sedangkan untuk
bahan tambahan umumnya hanya pengecekan secara fisik secara visual dan
Certivicate of Analys (COA) dari supplier.
Bahan lain seperti kemasan juga dikontrol oleh bagian incoming material.
Untuk karton dilihat dimensinya (ukuran panjang, lebar, tinggi), cacat printing,
berat, sambungan, warna, flute (lubang pada tepi karton), potongan dan creaseline,
flap atau tutup. Untuk sampling, setiap 3201-10.000 karton diambil 32 karton, dan
setiap 10.001-35.000 karton diambil 50 karton secara acak. Untuk botol dilihat
dimensinya, berat, volume dan warna. Umumnya pengiriman botol antara
100.000-136.000 pcs dan cara sampling adalah pengambilan dua botol/palet.
Botol harus secepatnya digunakan karena tidak boleh disimpan lebih dari satu
bulan. Untuk label dilihat cetakan, panjang, lebar dan tebal. Untuk standing pad
dilihat ukuran dan double flute, khusus untuk produk pouch.
Selain bahan baku untuk produksi, dikontrol juga bahan pendukung lain,
seperti asam nitrat dan caustic soda untuk Cleaning in Place (CIP), oxonia dan
klorin untuk sanitasi, solar untuk menyalakan genset dengan pengukuran berat
jenis serta densitas, bahan kimia regenerasi seperti NaCl dan softener, anti-kerak
dan anti-oksidasi untuk boiler, anti-kerak dan anti-lumut untuk cooling tower.
Untuk konsentrat seperti apel dan citrus, Sosro masih melakukan impor,
namun konsentrat guava sudah bisa didapatkan secara lokal. Baik konsentrat
maupun flavor yang diterima oleh Sosro Tambun menggunakan bahan yang sudah
melalui R and D pusat di Cakung. Konsentrat merupakan bahan langsung yang
berasal dari sari buah bisa tahan disimpan selama 2 tahun, sedangkan flavor
merupakan bahan sintetis dan dapat tahan disimpan selama 1 tahun. Khusus
produk Happy Jus mengandung pengental berupa pektin dan pewarna caramel,
sedangkan Country Choice mengandung pengental berupa xantan gum.
A.4. Pemasakan (Kitchen)
Setelah semua bahan siap untuk digunakan, proses pemasakan dapat
dimulai. Untuk teh botol, bahan baku yang digunakan adalah teh, air dan gula.
Ketiga bahan ini tidak lagi melalui pengecekan lab QC, namun cukup melalui

23

bagian incoming material dan langsung menuju ke pemasakan. Terdapat 3 jenis

teh yang digunakan, yaitu teh hitam untuk Fruit Tea, teh GS 007 J2 untuk Teh
Botol Kotak Less Sugar dan SPRR untuk Teh Botol Kotak normal sugar.
Proses awal adalah ekstraksi teh. Pada tahap ini, teh yang digunakan (GS
007 J2 atau SPRR) akan dicampurkan dengan air sadah dari buffer penampungan
WTP dan steam dari utility. Tangki ekstraksi yang digunakan berkapasitas 7.000
Liter, suhu 105C. Setelah ekstraksi selama 1 jam, dilakukan sampling untuk
pengecekan kadar tanin di lab QC. Apabila kadar tanin sudah sesuai dengan
standar (1.100-1.300 ppm), maka teh dapat ditransfer ke buffer pemasakan. Teh
ini disebut Teh Cair Pahit (TCP). Namun, apabila belum sesuai standar, maka
waktu sirkulasi ditambah kembali sesuai dengan perhitungan analis di QC. Uji
lainnya untuk TCP adalah kesadahan, alkalinitas, turbiditas dan pH.
Pada tangki pencampuran, TCP akan dicampurkan dengan sirup gula,
kemudian dilakukan penambahan air softener dan air sadah dari WTP menjadi
Teh Cair Manis (TCM). Setelah pengadukan, akan dilakukan sampling untuk
mengukur ketepatan kadar gula, kesadahan, alkalinitas, kadar tanin, turbiditas dan
pH. Apabila sudah tepat, TCM siap ditransfer untuk disterilisasi dan filling
menjadi produk jadi Teh Botol Kotak (TBK). TBK ditargetkan untuk semua usia
dengan target utama pada usia 10-45 tahun dan peduli akan kesehatan karena
kandungannya yang aman dan alami.
Untuk pembuatan Fruit Tea, diperlukan bahan campuran lain. Setelah
ekstraksi teh hitam selesai, dilakukan penambahan asam sitrat untuk membuat Teh
Cair Asam (TCA). Sampling dilakukan untuk mengukur kadar tanin, keasaman
dan kesadahan. Setelah itu teh didiamkan selama 2 jam pada tangki pengendapan
dan disampling kembali untuk mengukur kadar keasaman, tanin dan kesadahan.
Teh kemudian dialirkan ke cosmos, yaitu penyaringan dengan menggunakan 6 kg
sielgur dan dilakukan pengecekan turbidity ( 150 NTU). TCA yang sudah sesuai
standar, dimasukkan ke tangki pencampuran, kemudian ditambahkan konsentrat,
flavor sesuai dengan rasa yang ingin dibuat, sirup, dan air sampai dan disampling
untuk diukur kadar gulanya sampai sesuai standar, serta . Apabila sudah tepat,
Fruit Tea siap ditransfer untuk disterilisasi. Fruit Tea terdiri dari varian Apel,

24

Strawberry, Guava, Fusion dan X-treme dengan target utama remaja SMP dan
SMA usia 15-19 tahun.
Proses pembuatan TEBS juga serupa dengan Fruit Tea. Perbedaannya ada
pada pencampuran. Pembuatan TEBS tidak menggunakan suhu yang tinggi,
karena itu konsentrat harus dimasak terlebih dahulu sebagai proses sterilisasi,
menggunakan autoclave pada suhu 1211 C selama 15 menit. Pencampuran
dilakukan pada mixer. Di Pabrik Sosro Tambun terdapat 3 tangki mixer. Tangki
pertama digunakan untuk menampung TCM yang kemudian ditransfer ke tangki
kedua dimana terjadi proses karbonisasi atau penambahan karbondioksida (CO2).
Tangki ketiga merupakan hasil produk jadi TEBS, yaitu TCM yang telah
ditambahkan soda dan siap ditransfer ke filler. Karena tidak menggunakan suhu
tinggi untuk sterilisasi, maka diperlukan bahan tambahan seperti natrium benzoat
agar produk tahan lebih lama. TEBS ditargetkan pada dewasa usia 20-35 tahun.
Produk non-teh yang diproduksi Pabrik Sosro Tambun berupa jus, yaitu
Country Choice dan Happy Jus. Proses pembuatan keduanya berbahan dasar
konsentrat, flavor serta pengental, yaitu pektin untuk Happy Jus dan Xantan Gum
untuk Country Choice. Pemasukkan pertama didahulukan air dan pengental,
kemudian bahan tambahan seperti vitamin, asam askorbat, asam malat (guava,
mango, apel) dicampurkan berikutnya, sedangkan terakhir adalah flavor.
A.5. Quality control (QC)
Secara khusus, departemen QC dibagi menjadi 4 bagian, yaitu incoming
material, field inspector, analis kimia dan mikrobiologi, dan Waste Water
Treatment Process (WWTP).
Bagian incoming material bertugas untuk mengontrol bahan-bahan yang
akan digunakan untuk keperluan produksi, mulai dari bahan baku, bahan
tambahan pangan sampai dengan kemasan, yang terdiri dari satu orang ahli per
shift nya. Penjelasan detail mengenai bagian ini telah ada pada proses awal
produksi sebelum pemasakan. Selain itu, incoming material juga menyiapkan
sampling organoleptik untuk uji aroma dan rasa oleh inspektor dan analis.
Field inspector bertugas untuk memastikan produksi di lapangan berjalan
dengan lancar, mulai dari proses pemasakan, sterilisasi, pengemasan, pengepakan

25

sampai penggudangan, proses cleaning dan sanitasi, serta gudang. Field inspector
terdiri dari 2 orang ahli per shift nya. Penguraian tugas field inspector adalah
sebagai berikut:
1. Memastikan proses pemasakan di kitchen sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
2. Memastikan produk standar yang ditransfer ke sterilizer atau pasteurisasi
dan temperature sterilisasi atau pasteurisasi sesuai dengan standar.
3. Memastikan produk standar yang ditransfer ke mixer untuk kemudian
ditransfer ke filler sesuai dengan standar (khusus untuk TEBS).
4. Melakukan analisa terhadap bahan-bahan yang dibutuhkan untuk dan
selama proses produksi berlangsung (seperti H2O2 di mesin tetra).
5. Melakukan analisa dan memastikan produk jadi termasuk bahan kemasan
primernya dan semua yang terkait dengan persyaratan mutu tidak
menyimpang dari standar yang ditetapkan.
6. Memastikan bahwa produk dikemas menggunakan kemasan sekunder
diengkapi dating sesuai standar, serta disusun pada palet sesuai dengan
standar yang ditetapkan.
7. Sampling produk selama proses produksi sesuai dengan standar.
8. Memastikan semua produk yang dikirim ke Gudang barang jadi adalah
produk standar.
9. Memastikan semua produk non standar dikarantina dan dipisahkan dari
yang standar dikirim ke gudang karantina.
10. Melakukan verifikasi terhadap peralatan atau mesin yang digunakan untuk
produksi.
Analis kimia dan mikrobiologi merupakan bagian berikutnya dalam
departemen QC. Mereka adalah orang-orang yang bertanggung jawab dalam
terciptanya produk dan menentukan aman atau tidaknya suatu produk untuk
diluncurkan. Analis mikrobiologi bertugas mengecek sampel yang dibawa oleh
Field inspector secara mikro dengan menumbuhkannya pada media. Sebelumnya,
sampel yang akan diuji dibiarkan terlebih dahulu dalam masa aging untuk
memberikan waktu bakteri tumbuh, apabila memang positif terdapat bakteri di
dalam sampel. Setelah disebar pada media, sampel dicek sesuai dengan waktu
inkubasi yang diperlukan. Umumnya sampel Pabrik Sosro Tambun bebas dari
gangguan mikroorganisme.
Tabel 2 Masa aging dan inkubasi sampel Pabrik Sosro

26

Masa

Masa
inkubasi
(hari)

Uji Bakteri

Uji Jamur

TBK, FTG, HJG

FTC

Aging
(hari)
5
3

NA (28 g/L),

Yeast

CCK
TSC
CCE, HJE, FTE
TSE

5
7
2
7

Orange

and mold

Serum

Agar

Agar (37 g/L)

(41 g/L)

Jenis Produk

Dalam proses pemasakan, analis kimia berperan banyak menentukan

standar produk untuk dapat masuk ke proses berikutnya, mulai dari pengolahan air
baku, air boiler pada bagian utility dan pemasakan. Bagian analis kimia dipelajari
lebih dalam pada pembahasan.
A.6. Sterilisasi
Produk dari kitchen akan dialirkan ke balance tank di bagian sterilisasi
yang berfungsi sebagai tempat penampungan ready product. Dari balance tank,
produk dialirkan ke exchanger yang dapat merubah suhu tinggi atau rendah sesuai
dengan kebutuhan produk. Sistemnya, exchanger melakukan perubahan suhu
secara ekstrim pada titik tertentu untuk mensterilkan produk. Suhu panas - dingin
panas (1005C; kurang dari 105C dianggap tidak steril) didinginkan
kembali untuk kemasan tetra yang tidak tahan suhu pada tinggi (>45C).
Pabrik Sosro Tambun memiliki 2 jenis alat sterilisasi, yaitu tubular yang
tersusun dari bentuk tabung dan Plate Heat Exchanger (PHE) yang digunakan
untuk pasteurisasi. Standar suhu untuk tiap produk juga berbeda. Untuk TBK,
menggunakan sterilisasi suhu 130C, sedangkan produk dengan flavor seperti
Fruit Tea, Country Choice dan Happy Jus menggunakan sterilisasi suhu 1105C,
karena suhu yang terlalu tinggi dapat merusak flavor di dalam produk. Khusus
untuk produk Tebs diproduksi pada suhu dingin karena mengandung gas CO 2,
sehingga tidak melalui proses sterilisasi, melainkan langsung menggunakan mixer.
A.7 Filling dan Packing

27

Produk yang telah steril, siap untuk dimasukkan ke dalam kemasan. Untuk
kemasan PET, mesin filler dapat menghasilkan 15.000 botol/jam, sedangkan
kemasan tetra memiliki kapasitas yang berbeda. Untuk Tetra Gemina Aceptic
yang digunakan untuk produksi produk berukuran 1 Liter (TBK dan Country
Choice) dapat menghasilkan 7.000 pack/jam, Tetra Brick Aceptic untuk produksi
produk berukuran 250 mL dan 200 mL (TBK dan Country Choice), dapat
menghasilkan 7.500 pack/jam, sedangkan Tetra Width Aceptic untuk produksi
Fruit Tea dan Happy Jus genggam dapat menghasilkan 6.000 pack/jam.
Untuk mesin filler PET, botol akan diseleksi dengan sensor. Apabila pada
botol terdapat kerusakan atau cacat, maka secara otomatis botol akan terlepas dari
jalur dan tidak digunakan. Demikian juga tutup botol. Botol yang telah lolos
sensor akan masuk ke mesin filler dan disemprot dengan air mengandung klorin
dari tangki WTP dengan posisi kepala botol menghadap ke bawah. Setelah itu,
produk akan diisikan ke dalam botol dan kepala botol disemprot dengan air panas
untuk membersihkan sisa teh yang ada. Pemasangan tutup dilakukan kemudian.
Untuk mesin pengalengan (can) memiliki sistem sensor yang serupa
dengan botol PET. Perbedaannya terdapat pada pemasukkan ke dalam mesin.
Botol PET dapat langsung di masukan secara random ke dalam mesin dan secara
otomatis diseleksi oleh mesin, sedangkan can harus dimasukkan berbaris dalam
bentuk palet dan petugas yang memasukkan akan menyeleksi kaleng yang tidak
baik, lalu membuangnya.
Untuk mesin filler tetra pack, ada beberapa tahap yang harus dilalui oleh
mesin. Pertama, adalah preheat 1. Pada tahapan ini dilakukan sterilisasi dengan
suhu 115 C. Bagian awal yang disterilisasi adalah valve steam dan valve ABC
yang dilalui oleh produk, dilanjutkan tahap preheat 2, yaitu penyemprotan udara
panas dengan suhu 115 C ke dalam chamber melalui air knift. Kemudian tahapan
tube sealing, dimana kemasan bentuk menjadi lingkaran dengan menggabungkan
sisi yang terbuka (A dan B)

Gambar 1 Lembar kemasan dan bagian yang akan direkatkan.

28

Sebelum dimasukkan ke dalam mesin, sambungan roll dibersihkan dengan

desinfektan. Mesin dijalankan dengan suhu 360C untuk melekatkan bagian A dan
B, tanpa pengisian produk, sampai kemasan yang keluar sudah baik. Setelah hasil
potongan kemasan sudah baik dan tepat, dilanjutkan tahap berikutnya, yaitu
preheat 3. Pada tahap ini, suhu yang digunakan 115C.
Tahap selanjutnya dilakukan spraying pada chamber dengan peroksida
yang bercampur dengan udara panas oleh evaporator peroxide dengan suhu
270C. Suhu tinggi, baik pada tahap tube sealing dan evaporator peroxide berasal
dari superheater yang bekerja memanaskan udara dingin. Kemasan yang
digunakan akan melalui perendaman larutan peroksida (H2O2) dengan konsentrasi
35% untuk membunuh kuman, kemudian dibilas dengan air panas 70C untuk
menghilangkan sisa peroksida yang melekat. Lembaran kemasan akan melalui
squeeze roll untuk mengeringkan kemasan dari sisa air dan masuk ke air knift
untuk memanaskan agar kemasan kering dengan udara steril 125C.
Setelah dilakukan spraying, dilanjutkan dengan drying. Mesin didinginkan
kembali dengan compressed air sehingga terdapat sirkulasi dari suhu tinggi
sebelumnya. Tujuan tahapan ini juga untuk menghilangkan uap panas yang
menyebabkan embun pada kaca mesin. Hal ini tentunya dapat mengganggu
pengelihatan operator pada saat produksi dijalankan. Embun ini juga
menunjukkan suhu masih tinggi sehingga berbahaya apabila produksi dijalankan,
karena suhu tetrapack terbatas 45C. Setelah kemasan siap, mesin meminta
produk dialirkan dari sterilizer dengan menambahkan pressure untuk masuknya
produk. Banyaknya volume produk yang masuk per kemasan diatur oleh
regulating valve, karena setiap produk memiliki volume berbeda. Tahap akhir
adalah final folder pada suhu 35C.
Ada 4 jenis kondisi mesin saat produksi, yaitu Short stop, pemberhentian
mesin sejenak karena ada masalah di pack atau kebocoran; Normal Stop,
pengosongan mesin setelah produksi; WEAC, yaitu pendinginan mesin setelah
produksi selesai dan WEAC ready for door open, kondisi mesin siap dan aman
untuk dibuka. Untuk membersihkan ruangan produk digunakan caustic soda saat
intermediet CIP dan caustic acid untuk final CIP yang dilakukan pada akhir
minggu, saat semua mesin dimatikan.

29

A.8. Waste Water Treatment Process

Pengolahan limbah merupakan salah satu aspek penting di Pabrik Sosro.
Semua limbah yang berasal dari pabrik akan mengalir ke Waste Water Treatment
Process (WWTP), mulai dari sterilizer, kitchen bahkan pengemasan di Tetra Pack.
Air akan melalui selokan limbah dan masuk ke bagian pump pit. Pada pump pit,
limbah yang masuk akan didinginkan menggunakan cooling tower, sehingga
suhunya 30C. Banyaknya limbah yang masuk akan dikontrol dengan Water
level control (WLC), yang memiliki 3 jenis indikator, yaitu 10 cm, 20 cm dan
30cm. Apabila WLC pada 30 cm tinggii terendah limbah, maka secara otomatis
pompa transfer akan aktif dan mengalirkan limbah ke bak equalisasi.
Pada bak equalisasi metode activated sludge dijalankan dengan lumpur
aktif yang terdiri dari campuran mikroorganisme pengurai limbah. Terdapat 2
buah aerator di permukaan bak yang berfungsi untuk meratakan pembagian
oksigen di dalam bak, sebagai agitator (pengadukan), homogenisasi dan
menguraikan limbah. Karena mengandung mikroorganisme, maka digunakan
campuran

urea:TSP=0,1kg:0,025kg

sebagai

nutrisi

mikroorganisme

dan

pembiakkan. Pemberian nutrisi ini dilakukan 8 jam sekali atau satu kali/shift.
Setelah melalui bak equalisasi, limbah akan mengalir ke bak aerasi dengan
fungsi yang sama, namun volume yang lebih besar, sehingga masa tinggalnya
lebih lama. Bak aerasi juga memiliki WLC dan pompa transfer sehingga volume
di dalamnya tetap terjaga. Air limbah kemudian di alirkan ke tube settler 1 dan 2
yang memiliki sekat serupa sarang lebah, untuk menahan lumpur tetap di bawah
dan membiarkan air yang keluar bebas dari lumpur. Diantara tube settler 1 dan 2
terdapat sludge collector yang berfungsi menampung lumpur dari tube settler. Di
dalamnya terdapat motor set timer yang berfungsi untuk transfer lumpur ke tangki
thickener, yang otomatis aktif apabila lumpur lebih dari 90%. Di bawah jumlah
tersebut, lumpur akan dialirkan ke bak equalisasi untuk digunakan kembali.
Air yang telah disaring pada tube settler, akan mengalir ke bak kontrol
besar yang memiliki sistem aerasi berupa pipa panjang untuk menjaga kandungan
oksigen dalam air dan indikator hidup berupa ikan Mujair sebagai tanda bahwa
limbah telah diproses dengan baik dan aman bagi makhluk hidup. Lumpur yang

30

dialirkan ke tangki thickener akan di padatkan menggunakan filter press untuk

memisahkan lumpur dan air. Lumpur akan dibuang melalui dinas kebersihan
sementara air akan menjadi limbah dan dialirkan melalui selokan.
Uji yang dilakukan pada limbah antara lain uji Sludge Volume (SV) yang
dilakukan satu kali setiap shift dengan cara mengambil sampel air bak equalisasi
dan bak aerasi masing-masing sebanyak 1 Liter, kemudian didiamkan selama
setengah jam. Dari hasil endapan dapat dilihat banyaknya lumpur yang
terkandung. Standar lumpur antara 70-90% dari gelas ukur 1 Liter.
Uji lainnya adalah uji Mixed Liquor Suspended Solid (MLSS) untuk
mengukur kandungan lumpur di bak equalisasi dan aerasi dengan angka
kuantitatif yang pasti dan Total Suspension Solid (TSS) untuk mengetahui
kandungan terlarut dalam bak equalisasi dan aerasi. Kedua uji ini dilakukan satu
minggu sekali.
A.9. Gudang Barang Jadi
Gudang Barang Jadi (GBJ) merupakan tempat penyimpanan seluruh
produk yang telah dibuat di Pabrik Sosro Tambun. GBJ memuat semua produk
termasuk produk dalam masa inkubasi yang masih menunggu hasil pengecekan
oleh analis mikrobiologi. Produk yang disimpan pada GBJ merupakan produk
yang baik dan belum kadaluarsa. Kandungan gula dan pH juga sudah melalui
laboratorium QC.
A.10. Gudang Karantina dan Repacking
Gudang karantina berfungsi untuk menampung produk yang belum
standar. Produk tersebut memiliki cacat seperti kesalahan kode produksi, cacat
packing, maupun kemasan. Gudang karantina juga berfungsi untuk menampung
produk yang bermasalah seperti kadar gula. Apabila kadar gula turun, dapat
ditelusuri ke proses-proses sebelumnya dan dapat diambil range jam produksinya.
Hal ini dilakukan untuk memastikan produk yang diterima konsumen baik dan
menarik kembali produk yang diluar standar.
Selain itu, produk yang belum laku di pasaran namun mendekati waktu
kadaluarsa, dapat direcycling melalui gudang karantina. Batas umur produk yang

31

dapat direcycling adalah 6 bulan sebelum kadaluarsa dengan syarat kemasan

produk baik dan tidak rusak. Tujuan recycling untuk menambah umur produk
sehingga dapat dijual kembali ke pasar. Produk yang dikembalikan dan akhirnya
mencapai masa kadaluarsa juga dimusnahkan oleh bagian karantina.
Bagian repacking berfungsi untuk menerima order produk yang tidak
sesuai dengan kemasan pada umumnya, seperti produk shrink dimana satu set
terdiri dari 6 produk yang di pack kembali. Selain itu, produk yang kemasan dan
produknya baik, namun memiliki kesalahan dalam kode maupun penanggalan
diperbaiki di bagian ini, dimana akan dilakukan recoding dan redating. Repacking
juga melakukan penempelan sticker untuk bagian ekspor yang kemasannya
berbeda dan dilakukan secara manual.
B. Pembuatan Buku Saku Standar Analis Kimia dan Field inspector
Kegiatan lain yang dilakukan di Pabrik Sosro Tambun adalah membuat
buku saku yang berisi standar keseluruhan proses di pabrik. Buku ini dikhususkan
bagi analis dan field inspector yang lebih sering terjun ke lapangan dan
berhubungan langsung dengan produksi. Pembuatan buku ini merupakan tugas
khusus yang berfungsi mempermudah pekerjaan para analis dan inspektor pabrik
serta mempersingkat waktu kerja karena praktis dan mudah dibawa. Buku saku
dibuat mayoritas dalam bentuk tabel yang lebih mudah dibaca secara cepat ketika
berada di lapangan.
C. Analisis produk Teh Botol Kotak dan Fruit Tea
Berdasarkan proses pembuatan buku saku, dilakukan praktik lanjut, yaitu
analisis produk teh, yaitu Teh Botol Kotak dan Fruit Tea selama 5 hari penuh (1620 Januari 2012). Untuk TBK diperlukan pengecekan sampel pada TCP dan TCM,
sedangkan Fruit Tea pada TCA dan TCM. Selama pengambilan data, didapatkan
proses produksi TBK selama 2 kali, yaitu TBK 1 Liter dan TBK 250 mL. Untuk
produk Fruit Tea didapatkan 2 kali produksi Fruit Tea Genggam Blackurrant dan 1
kali Fruit Tea Genggam Guava. Sedangkan data untuk produksi produk di luar
non-teh tidak diamati.

32

C.1. Metode
Metode yang digunakan untuk analisis produksi TBK dan Fruit Tea, yaitu:
C.1.1. Uji Alkalinitas (standar 220-400)
Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa
penurunan nilai pH larutan. Alkalinitas dalam air disebabkan terutama oleh
ion-ion karbonat (Cot), bikarbonat (HC03-), hidroksida (OH-) dan dalam
jumlah yang relatif kecil disebabkan juga ion-ion borat (B03 3-), fosfat
(P043-), sirikat (SiO44-) dan sebagainya (Ismayana et al. 2002).
Metode : 5 mL sampel + 20 mL air + 2 tetes indikator PP, dititrasi dengan
H2SO4 0,02 N hingga berubah menjadi merah jambu. Kemudian
ditambahkan 2 tetes indikator methyl orange dan dititrasi kembali dengan
H2SO4 0,02 N hingga berubah dari kuning menjadi merah-oranye.
Perhitungan : Alkalinitas = V H2SO4 x N H2SO4 x 1000 x 50
(mg/L CaCO3)
mL contoh
C.1.2. Uji Kesadahan (standar 2-4 dH; 35,8-71,6 mg/L)
Kesadahan dalam air terutama disebabkan oleh ion-ion Ca 2+ dan Mg2+,
juga oIeh Mn2+, Fe2+ dan semua kation yang bermuatan dua. Air yang
kesadahannya tinggi biasanya terdapat pada air tanah di daerah yang
bersifat kapur, darimana Ca2+ dan Mg2+ berasal (Ismayana et al. 2002).
Metode : Larutan yang digunakan adalah EDTA 0,02 N yang distandarisasi
dengan CaCl2, Hardness buffer dan Eriochrome Black-T (EBT)
Pengukuran dilakukan dengan mencampur 25 mL sampel dengan 3 tetes
buffer dan EBT. Kemudian dititrasi dengan EDTA sampai berubah warna
dari ungu menjadi biru.
Perhitungan : Total kesadahan (mg/L) = mL EDTA x N EDTA x 1000
mL
C.1.3. Klorida (<100 mg/L)
Larutan yang digunakan adalah AgNO3 0,141 N dan kalium chromat. Uji
dilakukan dengan cara mencampurkan 25 mL sampel dengan 3 tetes
Kalium Chromat, kemudian dititrasi dengan AgNO3 menjadi merah bata.
Perhitungan : Cl- (mg/L) = mL AgNO3 x N AgNO3 x 35,45 x 1000
mL contoh

33

C.1.4. Pengukuran pH
Keadaan pH diambil dari konsentrasi ion hidrogen untuk menggambarkan
tingkat keasaman. pH didefinisikan sebagai negatif logaritma dari
konsentrasi ion hidrogen atau sebagai logaritma yang berbanding terbalik
dari konsentrasi ion hidrogen (Nasution 2010).
Metode : Dilakukan dengan mencelupkan batang elektroda pH meter
langsung pada sampel dan dibilas kembali dengan akuades serta
dikeringkan dengan tisu sebelum dimasukkan ke dalam buffer. Tiap
produk memiliki range pH yang berbeda. Standar untuk TBK 8,4-8,5
sedangkan Fruit Tea 11,4-11,6.
C.1.5. Pengukuran Turbiditas (Standar tergantung tiap produk; satuan NTU)
Turbiditas merupakan suatu ukuran yang menyatakan sampai seberapa
jauh cahaya mampu menembus air, dimana cahaya yang menembus air
akan mengalami pemantulan oleh bahan-bahan tersuspensi dan bahan
koloidal (Dee et al. 1972).
Metode: Dilakukan dengan mengambil 15 mL sampel dan langsung
dimasukkan ke dalam turbidimeter. Tekan run, untuk mengetahui
hasilnya..
C.1.6. Uji keasaman
Uji keasaman atau acidity digunakan untuk produk yang mengandung
asam dengan pH asam di bawah 7.
Metode: Untuk menguji filtrat TCA, dicampurkan 5 mL sampel + 15 mL
air softener. Kemudian diambil 10 mL campuran tersebut dan ditambahkan
2-3 tetes indikator PP. Titrasi dilakukan dengan NaOH 0,1 N sampai
berwarna merah muda. Untuk menguji TCM, diambil 10 mL sampel dan
ditambahkan dengan 2-3 tetes PP, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N
sampai berwarna merah muda.
Perhitungan : % = mL NaOH x N NaOH x 0,0064 x 100
.
0,1
.
10
C.1.7. Uji Tanin

34

Tanin adalah senyawa polifenol yang termasuk dalam kelompok flavonoid

yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan kuat, antiperadangan dan
antikanker (Yuliarti 2009). Uji ini dilakukan untuk mengetahui kandungan
tanin dalam teh sehingga sesuai dengan standar yang baik dan aman untuk
dikonsumsi.
Metode: Larutan yang digunakan adalah indigo carmin. Cara uji dengan
mencampurkan 75 mL akuades dengan 5 mL sampel dan 5 mL indigo
carmin. Kemudian dilakukan titrasi dengan KMnO4 0,1 N sampai berubah
warna dari biru menjadi keemasan.
Perhitungan : Kadar = mL KmnO4 x N KmnO4 x 4,16 x 100
.
0,1
.
5 x 1000
C.1.8. Pengukuran Kadar Gula
Kadar gula diukur dengan refrktometer, satuan brix, yaitu banyaknya
sukrosa yang terkandung pada campuran. Namun, apabila terdapat padatan
terlarut lain, maka nilai brix dapat terpengaruh. Jadi, secara tidak langsung
refraktometer akan mengukur molekul sakarida lain yang terkandung
dalam campuran, seperti glukosa dan fruktosa (Arnold 2007).
Metode: Dilakukan dengan mengambil 1 mL sampel dan diletakkan
pada refractometer, kemudian ditekan run. Hasilnya dapat langsung
dilihat.
C.2. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3 Rata-rata data pengukuran sampel Fruit Tea
Turbidity
setelah
cosmos

Kadar
gula

150 Ntu

(Brix)

FTG Blackcurrant (16/1)

FTG Guava (17/1)

55,80
63,55

FTG Blackcurrant (17/1)

61,00

Produk

Tannin

Keasaman

pH

Turbidity

(3-4)

16 Ntu

11,40
11,44

300-400
ppm
328,37
336,79

0,13
0,13

3,86
3,83

3,87
2,89

11,40

325,56

0,13

3,86

3,55

Tabel 4 Rata-rata data pengukuran sampel Teh Cair Pahit (TCP) Teh Botol Kotak
Produk

Ekstraksi Teh (TCP)

Kesadahan

Alkalinitas

Tanin

Turbiditas

pH

35

TBK 1 Liter (16/1)

TBK 250 mL (1719/1)

2,0-4,0 dH

220-400 ppm

1100-1300
ppm

< 30 Ntu

6,5-7,5

3,332

224,64

1115,63

21,37

6,87

3,332

224,64

1115,64

21,59

6,86

Tabel 5 Rata-rata data pengukuran sampel Teh Cair Manis (TCM) Teh Botol
Kotak
Ekstraksi Teh (TCM)
Produk

Kesadahan

Alkalinitas

Klorida

Kadar
Gula

Tanin

< 100
ppm
43,6

8,4-8,5
brix
8,4

900-1100
ppm
908,64

43,6

8,4

908,84

TBK 1 Liter

3,332

220-400
ppm
224,64

TBK 250 mL

3,332

224,64

2,0-4,0 dH

Turbiditas

pH

10,99

6,57,5
6,86

11,52

6,86

< 19 Ntu

Dari kompilasi data pengamatan tersebut, dapat dilihat nilai pengukuran

pada sampel dibandingkan dengan standarnya. Kesadahan air disebabkan adanya
ion ion Ca2+ dan Mg2+. Untuk TCP produk Teh Botol Kotak, PT Sinar Sosro
menetapkan standar 2-4 dH atau setara dengan 35,8-71,6 mg/L. Standar ini masih
baik dan masuk di dalam kategori air yang layak minum, karena menurut Menteri
Kesehatan RI Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan
Pengawasan Kualitas Air Minum, batas maksimum kesadahan air minum yang
dianjurkan yaitu 500 mg/L CaCO3. Bila melewati batas maksimum maka harus
diturunkan (pelunakan) (Manulangga 2011). Air dengan standar kesadahan PT
Sinar Sosro termasuk dalam golongan air lunak namun agak sadah (0-120 mg/L).
Untuk standar alkalinitas, PT Sinar Sosro menetapkan standar 220-400
ppm untuk produk Teh Botol Kotak, sedangkan standar alkalinitas yang
ditetapkan pemerintah adalah 500 mg/L (Limbang 2008). Standar PT Sinar Sosro
masih jauh di bawah standar pemerintah memastikan produk yang dihasilkan
terjamin baik.
Parameter berikut adalah kandungan klorida dalam produk, dimana PT
Sinar Sosro menetapkan standar < 100 ppm untuk produk Teh Botol Kotak.
Penetapan standar ini baik karena standar yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan
RI Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 adalah < 250 ppm (Astari & Iqbal 2009).
Dengan rendahnya kandungan klorida, dipastikan produk PT Sinar Sosro aman
untuk dikonsumsi bagi masyarakat.

36

Ukuran lain yang menjadi parameter produk adalah pH. PT Sinar Sosro
menentukan pH 6,5-7,5 untuk produk Teh Botol Kotak. Hal ini masih di dalam
standari kualitas air yang baik menurut Menteri Kesehatan RI Nomor
907/MENKES/SK/VII/2002, yaitu netral dengan pH 6,5-8,5 (Astari & Iqbal
2009). Sedangkan untuk produk Fruit Tea memiliki pH asam, yaitu 3-4. pH ini
masih aman untuk diterima lambung manusia, karena kandungan utamanya, yaitu
asam sitrat memiliki kisaran pH 4, sedangkan pH lambung berkisar antara 3-4
(Butar-Butar 2011).
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bikan merupakan ingredien khas makanan,
rnempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan

(langsung

atau

tidak

langsung)

suatu

komponen

atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut ([Menkes RI] 1995). PT Sinar Sosro
menggunakan bahan tambahan yang diizinkan oleh pemerintah dan sesuai dengan
standar, antara lain asam sitrat, asam askorbat, serta asam malat. Keasaman yang
dihasilkan juga menyesuaikan dengan pH lambung, yaitu 3-4, sehingga aman
untuk dikonsumsi.
Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari fruktosa dan glukosa.
Dalam bentuk monosakirida gula-gula ini aka diserap oleh tubuh. Standar untuk
TBK adalah 8,4-8,5 dan Fruit Tea 11,4-11,6. Sedangkan standar tertinggi, yaitu
Country Choice apple fiber dengan nilai brix 14,5-14,7. Standar ini masih berada
di bawah batas standar pemerintah yang tercantum dalam SNI 01-3719-1995,
yaitu 20 ([BSN] 1995). Sehingga produk PT Sinar Sosro termasuk aman
dikonsumsi.
Untuk kekeruhan atau turbiditas, tidak ada standar khusus yang ditetapkan
mengenai teh. Standar yang ditetapkan oleh PT Sinar Sosro merupakan hasil
percobaan yang terbukti merupakan standar terbaik bagi hasil produk.

37

SIMPULAN
Secara keseluruhan, standar yang ditetapkan oleh PT Sinar Sosro sudah
tepat dan baik karena berada di dalam range standar pemerintah. Demikian juga
dengan produk yang dihasilkan memiliki nilai parameter yang cukup stabil. Hal
ini dapat dilihat dari nilai yang didapat masih berada di dalam range standar.
Dengan hasil pengamatan ini dapat dikatakan bahwa produk PT Sinar Sosro,
khusunya Fruit Tea dan Teh Botol Kotak terjamin kualitas dan mutunya, serta
aman untuk dikonsumsi.

38

DAFTAR PUSTAKA
Andi Nur Alam Syah. 2006. Taklukkan Penyakit dengan Teh Hijau.
Depok:AgroMedia Pustaka.
Arnold E. 2007. First Big Crush: The Down and Dirty on Making Great Wine
Down Under. New York:Simon & Schuster.
Astari R, Iqbal R. 2009. Kualitas Air dan Kinerja Unit Pengolahan di Instalasi
Pengolahan Air Minum Itb [penelitian]. Bandung: Fakultas Teknik Sipil dan
Lingkungan, Institut Teknologi Bandung.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Minuman Sari Buah. Jakarta:BSN.
Butar-Butar YF. 2011. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat
Pada Pembuatan Tablet Effervescent Jahe [skripsi]. Medan: Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Dee et al. 1972. Enviromental Evaluation System For Water Resource Planning.
Ohio:Battelle Colombus Labs.
Ismayana A et al. 2002. Pengantar Praktikum Laboratorium Lingkungan [Modul].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Insitut Pertanian Bogor.
Limbang A. 2008. Alkalinitas : Analisa dan Permasalahannya untuk Air Industri
[skripsi]. Medan: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Sumatera
Utara.
Manulangga OGLP. 2011. Studi Efektivitas Lamella Separator Dalam Pengolahan
Air SadaH [tesis]. Surabaya:Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan Institut
Teknologi Sepuluh Nopember.

39

Melati HP. 2008. The Magic of Tea. Jakarta:Hikmah.

[Menkes RI] Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/Menkes/Per/Ix/88 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Jakarta:Menkes RI.
Nasution JN. 2010. Studi Instrumentasi Pengendalian Tingkat Keasaman Pada
Proses Operasi Di Blending Tank (Aplikasi PT. Toba Pulp Lestari) [Skripsi].
Medan: Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara Medan.
Yuliarti N. 2009. A to Z Food Supplement. Yogyakarta:CV Andi Offset.

LAMPIRAN

40