1

LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE PADA UMKM PEMPEK

SENTOSA PALEMBANG, SUMATERA SELATAN

STUDY OF SANITATION AND HYGIENE IN MICRO, SMALL

AND MEDIUM ENTERPRISES (SMES) PEMPEK SENTOSA
PALEMBANG, SOUTH SUMATRA

Muhammad Lutpiansyah
05061181924002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 2

LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE PADA UMKM PEMPEK

SENTOSA PALEMBANG, SUMATERA SELATAN

STUDY OF SANITATION AND HYGIENE IN MICRO, SMALL

AND MEDIUM ENTERPRISES (SMES) PEMPEK SENTOSA
PALEMBANG, SOUTH SUMATRA

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas
Pertanian Universitas Sriwijaya

Muhammad Lutpiansyah
05061181924002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE PADA UMKM PEMPEK

SENTOSA PALEMBANG, SUMATERA SELATAN

PRAKTEK LAPANGAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Oleh:

Muhammad Lutpiansyah
05061181924002

Indralaya, September 2022

Pembimbing

Siti Hanggita R.J., S.TP., M.Si., Ph.D

NIP. 198311282009122005

Mengetahui,
Ketua Jurusan Koordinator Program Studi
Perikanan Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Ferdinand Hukama Taqwa, S.Pi., M. Si. Prof. Dr. Ace Baehaki, S.Pi., M.Si
NIP. 197602082001121003 NIP.197606092001121001

iii
 RINGKASAN

MUHAMMAD LUTPIANSYAH, Kajian Sanitasi dan Higiene Pada UMKM

Pempek Sentosa Palembang, Sumatera Selatan. (Dibimbing oleh Siti Hanggita
R.J., S.TP., M.Si., Ph.D)

Praktek Lapangan ini bertujuan untuk memperoleh ilmu, pengalaman,

keterampilan serta pengaplikasian ilmu Kajian Sanitasi dan Higiene Pada UMKM
Pempek Sentosa Palembang, Sumatera Selatan serta memberikan pengalaman
kerja dibidang industri perikanan. Praktek Lapangan ini dilaksanakan pada 27 Juli
2022 – 31 Juni 2022 di UMKM Pempek Sentosa Palembang, Sumatera Selatan..
Metode yang digunakan untuk memperoleh data dan informasi berupa metode
pengumpulan data secara primer (melihat secara langsung) dan sekunder
(pengumpulan data yang bersumber dari UMKM Inti Pengolahan Pempek
sentosa, literatur berupa form sanitasi dan Lainnya). Praktek Lapangan ini
membahas tentang sanitasi dan higiene, mulai dari proses penerimaan bahan baku,
penggilingan, penimbangan, penyimpanan sementara, Pengadonan, Pecentakan,
perebusan dan penggorengan, pentirisan dan produk jadi pempek. Produk Pempek
Sentosa ini yang dihasilkan dari bahan baku yang segar serta menjaga sanitasi dan
higiene selama proses pengolahan pempek berlangsung. Jenis kemasan yang
digunakan di UMKM Pempek Sentosa hanya menggunakan kemasan plastik
vacuum Sealer. Aspek penting terkait sanitasi dan higiene yang perlu diperhatikan
yaitu dengan selalu menjaga sanitasi dan higiene dimulai dari penerimaan bahan
baku hingga sampai menjadi produk akhir Pempek, serta perlu dilakukannya
pengecekan secara berkala pada saat dimualinya proses produksi agar tetap
menjaga kualitas produk Pempek Sentosa yang dihasilkan.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa

memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan praktek lapangan yang bejudul “Kajian Sanitasi dan Higiene pada Umkm
Pempek Sentosa Palembang, Sumatera Selatan.
Atas keberhasilan penulis menyususn laporan praktek lapangan ini penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Siti Hanggita R.J., S.TP., M.Si., Ph.D selaku Dosen Pembimbing yang
telah memberikan ilmu, arahan dan bantuan dalam penyusunan rencana
Praktek Lapngan ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ace Baehaki, S.Pi., M.Si selaku Koordinator Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya dan
selaku Dosen Pembimbing Akademik
3. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
4. Pemilik UMKM dan seluruh staff serta karyawan di UMKM Pempek Sentosa
palembang
5. Keluarga dan teman-teman saya yang telah membantu dan memberikan
dukungan kepada saya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan

praktek lapangan ini. Oleh karena itu kritik dan saran sangat diharapkan. Penulis
berharap semoga penulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang membaca.
Dengan demikian penulis mengucapkan banyak terima kasih

Indralaya, Februari 2022

Muhammad Lutpiansyah

v
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... iii
RINGKASAN ............................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ...............................................................................................v
DAFTAR ISI ..............................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................x
BAB 1. PENDAHULUAN ........................................................................................1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1
1.2. Tujuan .................................................................................................................2
1.3. Manfaat ...............................................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................3
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Gabus. ...............................................................3
2.2. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tenggiri ............................................................4
2.3. Pempek ................................................................................................................5
2.4. Pengertian Sanitasi dan Hygiene .........................................................................7
2.5. Penerapan Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pengolahan ..............................8
BAB 3. PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN...............................................13
3.1. Tempat dan Waktu ..............................................................................................13
3.2. Pengumpulan Data Primer ..................................................................................13
3.3. Pengumpulan Data Sekunder ..............................................................................13
BAB 4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .........................................................14
4.1. Profil Perusahaan ...............................................................................................14
4.2. Lokasi Perusahaan ...............................................................................................14
4.3. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................15
4.4. Struktur Organisasi .............................................................................................15
4.5. Fasilitas Perusahaan ............................................................................................16
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................18
5.1. Proses Pembuatan Pempek ..................................................................................18

vi
5.2. Penerapan sanitasi dan higiene............................................................................21
5.2.1.Keamanan Air dan ES .......................................................................................22
5.2.2.Peralatan Kontak Langsung dengan Produk .....................................................23
5.2.3. Pencegahan Kontaminasi Silang ......................................................................23
5.2.4. Toilet dan Tempat Pencucian Tangan ..............................................................24
5.2.5. Bahan Kimia Pembersih dan sanitizer .............................................................25
5.2.6. Pelabelan, Penyimpanan dan Bahan Toksin ....................................................25
5.2.7. Kesehatan Karyawan ........................................................................................25
5.2.8. Pengendalian Pest Control ...............................................................................26
5.2.9. 5.2.9. Bangunan dan fasilitas ...........................................................................27
BAB 6. PENUTUP ....................................................................................................28
6.1. Kesimpulan .........................................................................................................28
6.2. Saran ....................................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................................

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Ikan Gabus (Channa striata) ............................................................. 3

Gambar 2.2. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) ................................... 4
Gambar 5.1. Alur proses Produksi Pembuatan Pempek ....................................... 18

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Struktur Organisasi UMKM Pempek Sentosa ............................... 15

Tabel 5.1. Hasil Form Sanitasi dan Higiene .................................................. 25

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Produk pada UMKM Pempek Sentosa ............................................. 30

Lampiran 2. Kepala Cabang UMKM Pempek sentosa ......................................... 30
Lampiran 3. Tata letak UMKM Pempek Sentosa ................................................. 31
Lampiran 4. Sertifikat Penjamin ........................................................................... 32
Lampiran 5. Keadaan umum UMKM pempek sentosa ......................................... 39

x
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu produk yang banyak dikonsumsi dan digemari
oleh khususnya masyarakat Indonesia. Salah satu keunggulan dari produk
perikanan yaitu memiliki sumber protein hewani yang tinggi sehingga sangat
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Akan tetapi ikan juga cepat mengalami
proses pembusukan, oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan secara cepat salah
satu contohnya yaitu pembuatan produk pempek. Pempek merupakan produk
olahan hasil perikanan yang berasal dari kota Palembang, Sumatera Selatan.
Pempek adalah produk yang terbuat dari beberapa bahan seperti daging ikan
giling, tepung tapioka, air, garam dan bumbu-bumbu sebagai penambah cita rasa.
Pempek diolah dengan beberapa tahap yaitu penggilingan daging ikan,
pencampuran bahan, pembentukan dan pemasakan pempek (Karnet et al., 2015).
Dalam pengolahan hasil perikanan masalah sanitasi dan higiene merupakan
masalah yang vital atau utama, karena dapat mempengaruhi mutu produk akhir.
Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen serta membahayakan
manusia. Teknik sanitasi dan higien adalah segala kegiatan yang saling berkaitan
dengan segala upaya pemeliharaan kebersihan dan kesehatan dalam proses
produksi, serta distribusi hasil perikanan dengan tujuan untuk memenuhi standar
mutu telah di tetapkan sebelumnya. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan
dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar higiene, sebagai upaya
mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik atau patogen dan mengurangi
jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak
membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Salah satu upaya pelaksanaan
sanitasi dalam industri makanan adalah Sanitation Standard Operating
Prosedured (SSOP). SSOP merupakan prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang
harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan dalam upaya mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang diolah khusunya perikanan (Depkes, 2006).

1 Universitas Sriwijaya
 2

SSOP bertujuan untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisirkan kontaminasi. Terdapat 8
kunci pokok persyaratan sanitasi yang terdapat pada teknik penerapan SSOP
diantaranya yaitu keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas
pencuci tangan, sanitasi dan toilet, proteksi dari bahan-bahan kontaminan,
pelebelan, peyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan
kondisi kesehatan personil dan pengendalian pest. Prinsip sanitasi dijalankan sama
sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta
mencegah terjadinya kontaminasi kembali, berdasarkan penilaian tersebut saya
tertarik untuk mengkaji sanitasi dan higiene disalah satu UMKM pempek yang
ada dikota Palembang, UMKM yang saya pilih yaitu UMKM pempek sentosa.
UMKM pempek sentosa sendiri berpusat dijalan sentosa plaju, memiliki dua
cabang yang terletak di jakabaring dan terletak diwayhitam Palembang. UMKM
pempek sentosa ini saya pilih sebagai tempat praktek lapangan saya karena sudah
memenuhi beberapa pokok kunci sanitasi dan higiene sehingga dapat saya
menerapkan atau mengkaji ilmu tentang sanitasi dan higine pada umkm tersebut.

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktek lapangan ini yaitu untuk menambah
pengetahuan serta pengalaman pada proses pengolahan hasil perikanan dan
penerapan sanitasi dan higiene di UMKM Pempek sentosa palembang, Sumatera
Selatan.

1.3. Manfaat
Manfaat dari praktek lapangan ini adalah sebagai berikut :
1. Mendapatkan ilmu yang baru dalam penerapan sanitasi dan higiene yang baik
di UMKM Pempek Sentosa
2. Mendapatkan wawasan baru pada UMKM dan menerapkan ilmu-ilmu yang
telah dipelajari selama ini.
3. Menjalin hubungan dan kerjasama yang baik antara Universitas Sriwijaya dan
UMKM Pempek Sentosa.

2 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Gabus

Menurut Courtenay dan Williams (2004), klasifikasi ikan gabus terdiri dari :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Perciformes
Family : Channidae
Genus : Channa
Spesies : Channa striata

Gambar 2.1. Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus pada umumnya memiliki tubuh yang berwarna coklat kehitam
hitaman, pada bagian atas berwarna coklat muda dan dibagian perut berwana
keputih-putihan, namun sering kali menyerupai lingkungan sekitarnya. Ikan gabus
sering kali sering dijuluki “Snake head” karena memiliki kepala seperti ular agak
pipih dan terdapat sisik besar diatas kepalanya. Pada kepala bagian kanan sampai
ujung ekor berwarna hitam kecoklatan dan agak kehijauan dan pada sisi samping
bercoret-coret tebal (striata). Sirip punggung memanjang dengan sirip ekor
membulat dibagian ujung. Ikan gabus memiliki mulut yang lebar terminal dan gigi
yang sangat tajam. Ikan gabus sendiri terbagi menjadi dua jenih yaitu ikan gabus
yang cepat tumbuh dan ikan gabus yang lambat tumbuh. Gabus yang cepat
tumbuh biasanya hidup disekitar danau memiliki warna sisik abu-abu muda dan
pada bagian dada berwarna putih keperakan (Gufron dan Kordi, 2010).

3 Universitas Sriwijaya
 4

Ikan gabus dapat hidup di daerah yang memiliki kandungan oksigen dan pH
yang rendah. Ikan gabus tersebar dan hidup di daerah danau, sungai, rawa, dan
saluran-saluran air hingga sawah bahkan saluran air yang tidak mengalir serta
sangat toleransi terhadap lingkungan yang beriklim ekstrim seperti dibenua Asia,
Afrika dan Amerika. Ikan gabus merupakan ikan karnivor yang cukup buas,
ditambak pedalaman yang salinitasinya rendah/tawar, ikan gabus merupakan
hama yang amat merugikan .Ansar (2010) menyatakan bahwa pada setiap daerah
ikan gabus memiliki nama yang berbeda beda biasanya di perairan Indonesia. Ikan
gabus merupakan jenis ikan buas yang tumbuh di air tawar maupun air payau.
Ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya
tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan juga
mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar (Ulandari et al., 2011).

2.2. Klasifikasi dan Morfologi Ikan tenggiri

Menurut Saanin (1984), taksonomi ikan tenggiri adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commerson

Gambar 2.2. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Ikan tenggiri adalah jenis ikan laut yang banyak ditemukan di berbagai daerah
perlautan, namun di Indonesia ikan ini paling banyak ditemukan di Gorontalo.
Ikan ini termasauk dalam marga scombreromarus dengan suku (famili)

4 Universitas Sriwijaya
 5

scombridae. Ikan ini juga masih kerabat dekat dengan ikan tuna, ikan tongkol,
ikan makerel dan ikan kembung. Ikan tenggiri hidup diiklim tropis perairan laut
yang dimiliki Indonesia merupakan surga bagi ikan tenggiri. Ikan tenggiri menjadi
komoditas perikanan laut yang paling utama karena memiliki nilai komersil yang
tinggi dan ikan tenggiri mengandung gizi yang cukup tinggi sehingga kebutuhan
protein hewani dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi ikan ini. Secara umum ikan
ini terbagi menjadi dua bagian yaitu ikan yang berdaging merah (gelap) banyak
mengandung lemak, glokogen dan vitamin sedangkan ikan yang bedaging putih
(terang) banyak mengandung protein (Aceng, 2008).
Ikan tenggiri ditemukan di perairan dangkal, kadang dengan salinitas rendah
dan kekeruhan yang tinggi. Pantai dengan batu karang (reef) merupakan wilayah
yang disukai tenggiri. Makanan utamanya adalah ikan-ikan kecil seperti teri,
sarden, herring, cumi-cumi, dan udang. Ikan tenggiri memiliki bentuk
memanjang, daging kulit licin, tidak memiliki sisik kecuali sisik pada gurat sisi
yang kecil, sirip punggung ada dua letal yang berdekatan dengan bagian depan
yang disokong dengan jari-jari keras berjumlah 16-17 buah, yang di belakang
disokong dengan 3-4 buah jari-jari keras dan 13-14 jari-jari lunak. Sirip dubur
sama besar dengan sirip punggung yang belakang, dan disebelah belakangnya
terdapat sirip tambahan sebanyak 9-10 buah. Sirip ekor bercagak dua berlekuk
dalam dengan kedua ujung sirip-siripnya yang panjang. Mulut lebar, rahang
bagian atas dan rahang bagian bawah bergerigi tajam dan kuat. Langit-Langit
bergerigi kecil-kecil. Warna punggung kebiru-biruan, pinggiran tubuh dan perut
berwarna perak. Jenis ikan ini tergolong ikan yang besar dan panjang tubuhnya
dapat mencapai 150 cm. Ikan tenggiri memiliki sifat rakus ketika makan. Ikan ini
tidak akan pernah berhenti bergerak untuk mencari makanan sebagai penunjang
hidupnya. Sifat ikan tenggiri yang lainnya ialah tidak suka bergerombol atau ikan
tenggiri lebih suka menyendiri.Ikan ini termasuk ikan perenang yang cepat dan
buas, predator dan karnivor. Penyebaran ikan in banyak terdapat di Laut merah,
dekat pantai timur Afrika, laut-laut India, Malaysia, dan Indonesia. Ikan tenggiri
merupakan jenis ikan banyak disukai oleh masyarakat karena dapat dimanfaatkan
atau diolah menjadi berbagai macam produk makanan seperti produk pempek-
pempek, kerupuk, kemplang, ikan asin dan lain sebagainya (Sheedy, 2006).

5 Universitas Sriwijaya
 6

2.3. Pempek
Pempek adalah makanan yang banyak mengandung protein, terutama protein
hewani yang bersumber dari ikan. Pempek sebagai makanan tradisional khas
Palembang Sumatera Selatan yang keberadaannya semakin disukai oleh hampir
seluruh orang dan sudah dapat ditemui dimana-mana, baik pada skala kecil
maupun skala besar, baik di tempat yang sederhana maupun mewah, dari tukang
bakul sampai di hotel. Pempek terbuat dari beberapa bahan seperti daging ikan
giling, tepung tapioka, air, garam, dan bumbu-bumbu sebagai penambah cita rasa.
Pempek diolah dengan beberapa tahapan yaitu penggilingan daging ikan,
pencampuran bahan, pembentukan dan pemasakan pempek. Pempek terdiri dari
beberapa bentuk seperti pempek telur, pempek lenjer ada yang berukuran kecil
dan juga berukuran besar, pempek kapal selem, pempek pastel, pempek tahu,
pempek keriting, pempek lenggang, dan pempek adaan (Karneta et al., 2013).
Pempek mengandung gizi seperti protein, lemak dan karbohidrat yang berasal
dari ikan dan tepung tapioka. Kadar protein, lemak dan karbohidrat dapat berubah
sesuai dengan proporsi daging ikan dan tapioka yang digunakan Kualitas pempek
di pasaran ditentukan oleh jenis dan jumlah ikan yang digunakan. Ikan yang
digunakan berasal dari ikan sungai maupun ikan laut. Pempek merupakan produk
yang bersifat basah, hal tersebut menyebabkan daya awetnya sangat terbatas
Kerusakan pada pempek ditandai dengan adanya perubahan tekstur, terbentuknya
lendir, perubahan warna, munculnya bau tidak sedap karena gas ammonia, sulfide
atau senyawa busuk lainnya. Kerusakan pada pempek juga akan cepat terjadi jika
mempunyai kadar air yang tinggi dikarenakan ada memicu pertumbuhan semua
jenis mikrobia yaitu kapang, khamir dan bakteri (Alhanannasir et al., 2018).

2.4. Pengertian Sanitasi dan Higiene

Higiene merupakan istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu: “higiene”
yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Higiene
lebih ditujukkan kepada lingkungan. Kata higiene berasal dari bahasa yunani yaitu
”hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita terjemahkan lebih luas lagi
maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih. Higiene
Makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan

6 Universitas Sriwijaya
 7

kepada usaha kebersihan atau kesehatan dan keutuhan makanan itu. Perbedaan
sanitasi dan higiene adalah higiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakannya usaha sanitasi dan higiene adalah untuk mencegah
timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan sebagai akibat
dari adanya interaksi faktor lingkungan hidup manusia (Sihite, 2011).
Sanitasi adalah suatu usaha yang mengawasi beberapa faktor lingkungan yang
berpengaruh kepada manusia terutama terhadap hal-hal yang mempengaruhi efek,
merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup atau upaya
menjaga pemeliharaan makanan, tempat kerja atau bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. Tujuan dari sanitasi
yaitu menciptakan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya
kontaminasi makanan atau penyakit yang disebabkan oleh makanan dan usaha
kongkret dalam mewujudkan kondisi higienis. Higiene dan sanitasi memiliki
tujuan untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan
kesehatan lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan
hidup manusia. Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan
dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sanitasi makanan adalah upaya
pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad
renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang merusak makanan dan
berpotensi membahayakan kesehatan manusia (Rahmadhani dan Sumarmi, 2017).

2.5. Penerapan Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pengolahan

Penerapan sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan
wajib dilaksanakan, dimana hal tersebut akan mempengaruhi terhadap kesehatan
masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upaya pokok untuk mengghasilkan
olahan hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan mencegah
kontaminasi. Baik kontaminasi yang berupa cemaran biologis, cemaran fisik,
maupun cemaran kimiawi. Cemaran tersebut biasa terjadi pada setiap komponen
pengolahan, yang meliputi bahan baku, bahan pembantu, peralatan, ruang proses
dan tenaga kerja.

7 Universitas Sriwijaya
 8

a. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pada proses pembekuan ikan harus
dalam keadaan yang segar karena dengan bahan baku yang bermutu baik maka
akan menghasilkan produk akhir yang bermutu pula, syarat-syarat tentang bahan
baku yaitu unit pengolahan dilarang mengolah ikan dari perairan yang tercemar,
ikan yang akan diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau, yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat-sifat
alamiah yang dapat menurunkan mutu produk serta tidak membahayakan
kesehatan dan ikan yang mengalami kontaminasi dan penularan dipilih dari
kelompok yang dianggap sisa pengolaan dilarang diolah untuk bahan makanan
yang dikonsumsi manusia (Purwaningsi, 1993).

b. Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu

Dalam suatu unit pembekuan, air merupakan bahan pembantu yang perlu
mendapat perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses.
Menurut Purnawijayanti (2001), air dapat dibedakan menjadi dua yaitu air tanah
dan air permukaan. Air tanah adalah semua jenis air yang terletak dibawah tanah,
dan biasanya memerlukan cara tertentu untuk menaikkannya ke permukaan,
misalnya dengan membuat sumur atau dengan pompa air. Air permukaan meliputi
semua sumber air yang ada di permukaan tanah, seperi air sungai, kolam, danau,
ataupun air hujan. Air tanah umumnya lebih bersih dari pada air permukaan,
namun tidak dapat dijamin bahwa semua jenis air tanah aman untuk diminum dan
digunakan dalam pengolahan makanan, sedangkan air permukaan lebih
cenderung mudah terkontaminasi atau tercemar.
Air yang digunakan dalam pengolahan makan minimal harus memiliki syarat
air yang dapat diminum, yaitu bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari
ketidak murnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarnah dan tidak berbau.
Selain air, bahan pembantu lain yang digunakan pada unit pengolahan yaitu es,
persyaratan es yang higiene yaitu, dibuat dari air yang telah memenuhi syarat air
minum, disimpan dalam ruang penyimpanan yang bersih, suhu dingin, dan
terhindar dari cemara bakteri patogen, jamur, dan lain-lain serta air dan es di uji
mutunya dilaboratorium minimal 3 bulan sekali (Purnawijayanti, 2001).

8 Universitas Sriwijaya
 9

c. Sanitasi dan Higiene Peralatan Produksi

Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah, alat pengolahan yang kotor mengandung mikroba dalam
jumlah yang tinggi. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat harus efektif
sehingga wadah dan peralatan terhindar dari mikroorganisme pembusuk maupun
patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Syarat-syarat peralatan yang
digunakan dalam pengolahan yaitu mudah dibersihkan, dibuat dari bahan yang
tidak mencemari produk, diletakkan sesuai dengan alur proses dan desain
peralatan dapat menghindari kontaminasi. Semua permukaan tempat atau meja
kerja, wadah dan alat yang digunakan untuk mengolah ikan haruslah halus, kedap
air, terbuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan dan memudahkan
dalam pencuciannya (Swacaita, 2017).

d. Sanitasi dan Higiene dalam Ruang Proses

Penerapan sanitasi dan higiene ruang proses harus ditunjang dengan sarana
prasarana seperti suplai air bersih, klorinasi air, deterjen, saluran pembuangan air
dan limbah serta alat pembersih ruangan. Ruang proses itu sendiri harus
dibersihkan baik lantai maupun dinding dengan menyiram bagian setiap kali
proses selesai. Kebersihan lingkungan pabrik itu sendiri meliputi kebersihan
bangunan industri dan sekitarnya. Kebersihan yang mendapat perhatian istimewa
adalah tempat pengolahan, fasilitas dan manusia/pekerja yang akan bersinggungan
atau dilewati produk pangan. Pada sarana dan fasilitas tertentu dalam wilayah
pabrik yang menjadi fokus sanitasi yaitu ruang pengolahan meliputi lantai,
dinding, atap dan udara, peralatan pengolahan, air, sistem pembuangan sampah
dan pengolahan limbah industri (Purwaningsih, 1993).
Bahan dan kontruksi ruang pengolahan mempunyai pengaruh langsung pada
sanitasi, terutama yang berhubungan dengan kebersihan dan kemudahan tindakan
sanitasi. Oleh karena itu, ada ketentuan yng harus dipenuhi antaranya sebagai
berikut :

1. Lantai
Lantai ditempat pengolahan yang sifatnya untuk pekerjaan basah atau tempat
bahan baku diterima, diolah dan dikemas harus cukup kemiringannya. Permukaan

9 Universitas Sriwijaya
 10

lantai harus rata, padat, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan
pertemuan antara lantai dengan dinding dibuat melengkung dan tidak bersudut
agar memudahkan dalam pembersihan. Sebaiknya lantai yang digunakan adalah
keramik, berwarna putih, kedap air, dan tidak licin. Untuk menghindari adanya
genangan air kemiringan dibuat 3ºC, sehingga air mudah mengalir menuju saluran
pembuangan. Lantai dibersihkan minimal sebelum dan sesudah kegiatan proses
pengolahan agar bebas dari kuman penyebab penyakit, serta dilarang membanting
benda apapun yang dapat merusak lantai.

2. Dinding
Permukaan dinding bagian dalam yang sifatnya pekerjaan basah atau tempat
basah atau tempat bahan baku diterima, disimpan dan diolah harus kedap air, rata,
tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang
selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding
dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak
menyimpan debu/kotoran.

3. Langit-langit
Langit-langit ruang pengolahan harus memenuhi beberapa syarat seperti
permukaan tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan
tidak terbuka. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat
dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwarna terang. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

4. Pintu
Pintu ruang tempat pengolahan dibuat membuka ke arah luar dan dapat
menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti
kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain. Permukaan pintu harus halus, tahan karat,
tahan air dan mudah dibersihkan.

10 Universitas Sriwijaya
 11

5. Ventilasi
Dalam ruang pengolahan harus mempunyai ventilasi yang cukup menjamin
sirkulasi udara, menghilangkan bau dan mencegah pengembunan. Luas ventilasi
20% dari luas lantai, untuk :
- Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.
- Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes
pada lantai, dinding dan langit-langit.
- Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

6. Penerangan
Semua permukaan kerja dalam ruangan harus mendapat penerangan yang rata.
Lampu harus diberi perlindungan untuk menghindari kontak lansung dengan
produk. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Semua
pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa
sehingga tidak menimbulkan bayangan.

7. Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan harus berukuran cukup dan dapat mengalirkan air atau
kotoran dengan lancar. Lubang saluran dinding ruang pengolahan harus
dilengkapi dengan alat yang mencegah masuknya tikus dan binatang lainnya.

8. Toilet
Unit pengolahan harus memiliki kamar kecil atau toilet dengan jumlah dan
kebersihan yang memadai untuk kebutuhan staf dan karyawan. Toilet harus
terpisah dengan ruang pengolahan, dibersihkan dalam interval waktu tertentu dan
dilengkapi dengan fasilitas air bersih dan desinfektan, seperti sabun dan alkohol.

9. Tempat Cuci Tangan

Ruang pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan yang cukup
sekurang-kurangnya 1 tempat cuci tangan untuk 10 orang karyawan. Disamping
itu, disediakan sabun, tissue paper atau lap sekali pakai dan tempat sampah yang
tertutup. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan mikroba

11 Universitas Sriwijaya
 12

patogen dari tubuh oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang
harus dilakukan para karyawan/pekerja yang terlibat dalam unit pengolahan.
Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan yang ringan dan
sering disepelehkan terbukti cukup efektif dalam upaya pencegahan kontaminasi
pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti dengan pembilasan
akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan.

e. Sanitasi dan Higiene pada Karyawan

Kebersihan dan kesehatan karyawan harus mendapatkan perhatian, karena
merupakan hal yang penting dalam industri pengolahan ikan. Karyawan yang
bekerja diunit pengolahan ikan harus dilengkapi dengan pakaian kerja, topi atau
penutup kepala, sarung tangan, water proof apron, sepatu. Pakaian kerja tidak
boleh dipakai di luar ruang pengolahan seperti di toilet dan lain-lain. Karyawan
yang bekerja diunit pengolahan tidak boleh memelihara kuku. Selain itu kontrol
kesehatan karyawan perlu dilakukan.
Bila mesin dan alat-alat wadah dan bahan baku bisa dicuci dan dibersihkan
dengan desinfektan manusia atau karyawan tidak boleh diperlakukan sama. Oleh
karena itu diperlukan prosedur standar bagi higiene dengan pengolahan dan
kesehatan karyawan. Ada beberapa yang perlu dikembangkan oleh karyawan
untuk menjamin keamanan produk yang diolah, yaitu sebagai berikut:
1. Pakaian
Pakaian karyawan harus selalu bersih, apabila tidak ada ketentuan khusus
dalam penggunaan seragam, pakaian bermotif dan berwarna tidak terang. Hal ini
dilakukan agar kotoran yang menempel dapat mudah terlihat.
2. Rambut
Rambut karyawan harus selalu dicuci secara periodik, selama bekerja
karyawan harus menjaga rambutnya agar tidak terjatuh kedalam bahan yang
diolah.
3. Kondisi Kesehatan
Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya tidak dilibatkan
terlebih dahulu dalam proses pengolahan sampai gejala-gejala penyakit sembuh.

12 Universitas Sriwijaya
 13

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN

3.1. Tempat dan Waktu

Praktek Lapangan ini dilaksanakan di UMKM Pempek Sentosa Palembang.
Waktu pelaksanaan Praktek Lapangan ini adalah pada tanggal Juni – Juli 2022.

3.2. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam melaksanakan Praktek Lapangan ini adalah
pengumpulan data primer dan data sekunder.

3.2.1. Pengumpulan Data Primer

Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, yaitu
pengamatan secara langsung dan ikut serta dalam pengamatan sistem proses
pemasaran yang dilakukan pada UMKM Pempek Sentosa dan wawancara kepada
pimpinan, staff pimpinan, dan karyawan diUMKM Pempek Sentosa, Palembang,
Sumatera Selatan. Mengetahui keadaan umum UMKM yakni : sejarah umum
perusahaan, , lokasi bangunan , vis dan misi, susunan dan struktur organisasi
menggunakan analisis monitoring.

3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder

Pengumpulan data informasi dari data perusahaan, lembaga dan instans
terkait dalam Praktek Lapangan ini dan studi pustaka dari berbagai literatur,
keterkaitan antar aktivitas serta keterkaitan antar kegiatan pabrik pengolahan yang
berkaitan dengan penerapan sanitasi higiene di UMKM Pempek Sentosa
Palembang menggunakan kuisioner.

13 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
PROFIL PERUSAHAAN

4.1. Sejarah Perusahaan

Pempek sentosa pertama kali didirikan pada tahun 1998 oleh Bapak abdul
rozik yang beralamat di jalan sentosa plaju, yang mana pada saat saat itu bapak
abdul rozik hanya membuka sebuah kios kecil. Nama dari UMKM sentosa sendiri
berasal dari awal mulanya UMKM pempek ini berdiri yaitu di jalan sentosa plaju.
Dari tahun ketahun pempek sentosa mengalami perkembangan, pada tahun 2000
pempek sentosa pindah ke jalan pajaitan depan JM plaju dengan menyewa sebuah
rumah, disana bapak abdul rozik mengembangkan usahan pempek sentosa ini.
Setelah beberapa tahun mengembangkan usahanya akhirnya rumah yang awalnya
di sewa itu dibeli oleh bapak abdul rozik kemudaian rumah tersebut di renovasi
menjadi ruko. Pada tahun 2010 UMKM pempek sentosa ini pindah ke jalan
Ahmad Yani RT 22 RW 14 kel.14 ulu, Kec. SU II palermbang tepatnya di depan
kantor pertamina. Dari sanalah pempek sentosa mulai banyak dikenal oleh
masyarakat Palembang, dari tahun 2010 sampai sekarang perkembangan pempek
sentosa meningkat terus menerus, bisa di lihat perkembangan UMKM pempek
sentosa sekarang sudah memiliki 2 cabang pempek sentosa. Cabang yang pertama
beralamat di jalan Way Hitam, siring Agung kec. Ilir barat I, Palembang dan
cabanng umkm pempek sentosa satunya lagi beralamat di jalan H.M Noerdin
pandji tepatnya Depan Opi Mall Palembang.

4.2. Lokasi Perusahaan

UMKM pempek sentosa pusatnya berlokasi dijalan Ahmad Yani RT 22 RW
14 kel.14 ulu, Kec. SU II palermbang tepatnya didepan kantor pertamina plaju.
UMKM pempek sentosa juga sudah membuka dua cabang yaitu satu cabang yang
berlokasi dijalan Way Hitam, Siring Agung Kec. Ilir barat I, Palembang dan
cabang yang kedua belokasi di jalan H.M Noerdin pandji tepatnya Depan Opi
Mall Palembang.
Berdasarkan lokasi yang sudah disebutkan, bisa dikatakan bahwa lokasi
umkm pempek sentosa ini sangatlah strategis karena berdekatan dengan kantor-

14 Universitas Sriwijaya
 15

kantor dan universitas swasta yang memberikan banyak potensi atau peluang agar
banyak dikenal oleh masyarakat, selain itu juga dapat dilihat dari sumber atau
tempat perolehan bahan baku pempek yang didapatkan, bisa dikatakan strategi
karena jarak antara UMKM pempek sentosa dengan pasar tidak terlalu jauh dan
mudah dijangakau.

4.3. Visi dan Misi

Adapun visi dan misi yang diterapkan oleh UMKM Pempek Sentosa
diantaranya sebagai berikut :
A. Visi
Memperkenalkan dan melestarikan Makanan khas daerah Palembang yaitu
pempek agar semakin digemari dan mempertahan kualitas, rasa dari Pempek.
B. Misi
1. Mempertahankan rasa khas terhadap pempek
2. Melakukan Inovasi Secara berkelanjutan terhadap pempek
3. Memberikan kepuasan konsumen terhadap kualitas pempek
4. Melayani sepenuh hati setiap keingginan atau kebutuhan pelanggan
pempek sentosa

4.4. Struktur Organisasi

Adapun Struktur Organisasasi yang terdapat di UMKM pempek Sentosa
adalah sebagai berikut :
Tabel 3.1. Struktur Organisasi UMKM Pempek Sentosa
No Jabatan Nama Tanggung Jawab
1 Pemilik Umkm Abdul Rozik Memimpim UMKM yang bertanggung
Pempek Sentosa jawab dalam oprasional keseluruhan dan
berjalannya suatu usaha
2 Kepala Cabang Mawardi Bertanggung jawab dan melaksanakan
WayHitam pengawasan terhadap cabang UMKM
yang terletak di wayhitam
3 Kepala cabang 14 Arifin Bertanggung jawab dan melaksanakan
Ulu pengawasan terhadap cabang UMKM
yang terletak di wayhitam
4 Kepala Cabang Firman Bertanggung jawab dan melaksanakan
Jakabaring pengawasan terhadap cabang UMKM
yang terletak di wayhitam
5 Kepala Bagian Habibun Bertanggung jawab dan mengatur dalam
Dapur semua proses pembuatan makanan

15 Universitas Sriwijaya
 16

6 Kepala Bagian Zakaria Bertanggung jawab dalam koordinasi

Personalia pekerjaan seluru karyawan dan data
karyawan
7 Kepala Bagian Alfarizi Bertanggung jawab dalam semua
Keuangan pengelolahan anggaran keuagan dan
pelaporan keaungan

16 Universitas Sriwijaya
 17

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Proses Pembuatan Pempek

Adapun proses produksi pembuatan pempek di UMKM pempek sentosa
adalah sebagai berikut :

IKAN GABUS DAN

PENERIMAAN BAHAN BAKU (A)
IKAN TENGGIRI

TELUR PENCAMPURAN DAGING (B) GARAM, PENYEDAP

PENIMBANGAN (C)

PENYIMPANAN SEMENTARA (D)

TERIGU PENGADONAN (E) SAGU

PENCETAKAN (F)

PEREBUSAN (G) PENGGORENGAN (G)

PENIRISAN (H)

PRODUK (I)

PENGEMASAN (J)

Gambar 5.1. Alur proses Produksi Pembuatan Pempek

17 Universitas Sriwijaya
 18

A. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima oleh UMKM pempek sentosa yaitu berasal dari
berbagai macam pasar yang ada di kota Palembang dan sudah bekerja sama
dengan pihak UMKM pempek sentosa. Bahan baku ikan gabus yang diterima
setiap harinya pada UMKM sentosa ini biasanya berasal dari pasar 7 ulu kurang
lebih 75 kg perhari, untuk bahan baku ikan tenggiri sebesar 25 kg per hari
diterima dari pasar dempo, selain itu bahan baku pempek kulit yang diterima dari
pasar dempo juga sebesar 10 kg kulit merah dan 10 kulit yang hitam per hari.
Untuk bahan baku yang lainnya seperti bawang merah, bawang putih, bawang
bombai, daun bawang, terigu, sagu, telur, dan lain sebagainya diterima dari pasar
10 ulu yang sudah bekerjasama dengan pihak UMKM pempek sentosa.

B. Pencampuran Daging
Bahan baku yang diterima dari berbagai macam pasar yang ada di Palembang
langsung dibawa ke ruang proses yang ada dilantai dua UMKM sentosa. Bahan
baku ikan gabus dan tenggiri lansung diproses dengan alat penggilingan ikan,
sekali proses pengilingan ikan memiliki kapasitas kurang lebih 10 kg ikan,
ditambahkan garam dan penyedap kemudian dicampur sampai merata kurang
lebih selama 10 menit. Untuk bahan baku kulit hampir sama dengan proses
pencampuran bahan baku tenggiri dan gabus yang membedakannya di tambahkan
beberapa butir telur dan ketumbar bubuk untuk sekali pencampuran jumlahnya
sama dengan daging giling yaitu sebanyak 10 kg dan selama 10 menit waktu
pemcampuran.

C. Penimbangan
Pada proses ini bahan baku ikan yang sudah melalui proses pencampuran atau
penggilingan dilanjutkan dengan proses penimbangan, ikan dimasukkan ke dalam
plastic yang sudah disiapkan lalu ditimbang per dua kg baik itu bahan baku ikan
gabus, tenggiri ataupun bahan baku kulit yang sudah diproses penggilingan.
Penimbangan bahan baku pempek per dua kg dilakukan sampai dengan bahan
baku dari ikan gabus, ikan tinggiri dan kulit sampai habis.

18 Universitas Sriwijaya
 19

D. Penyimpanan Sementara
Setelah selesai melakukan proses penimbangan dilanjutkan dengan proses
penyimpanan sementara dengan menggunakan cool box yang didalamnya sudah
diisi dengan es. Bahan baku yang sudah ditimbang per dua kg kemudian
dimasukkan dan disusun dengan rapi di dalam cool box tersebut, dengan tujuan
untuk mencegah kontaminasi dari bakteri atau patogen dan sebagai upaya
mempertahankan kualitas kesegaran bahan baku ikan sebelum memasuki proses
pengolahan yang selanjutnya.

E. Pengadonan
Bahan baku yang sudah disimpan dalam cool box diambil kemudian
dilanjutkan dengan proses pencampuran atau pengadonan, bahan baku ikan
diambil sesuai dengan kebutuhan pembuatan pempek. Untuk pembuatan pempek
lenjer, pempek telur, pempek kapal selam, dan pempek kriting bahan baku ikan
gabus dan tengiri diambil kurang lebih enam kg untuk sekali adonan kemudian
ditambahkan sagu sesuai dengan kebutuhan adonanan lalu dicampurkan atau
diaduk secara manual dengan tangan. Sedangkan untuk pembuatan pempek adaan
hampir sama dengan pembuatan pempek lenjer, pempek telur, pempek kapal
selam dan pemepk kriting yang membedakan cuman ditambahkan daun bawang
dan telur. Untuk pembuatan pempek kulit bahan baku yang digunakan yaitu kulit
merah dan hitam yang sudah diproses dan simpan di cool box diambil enam kg
untuk sekali adonan lalu ditambahkan telur, bawang putih, bawang merah,
bawang bombai dan daun bawang serta tambahkan terigu ,sagu secukupnya sesuai
dengan kebutuhan lalu aduk adonan sampai merata secara manual dengan
menggunakan tangan. Sebelum melakukan proses pengadonan produk pempek
hendaknya tangan terlebih dahulu dicuci.

F. Pencetakan
Setelah melakukan proses pengadonan dilanjutkan dengan proses pencentakan
sesuai dengan bentuk dan kebutuhan pempek. Untuk pencentakan ini dilakukan
dengan beberapa teknik sesuai dengan bentuknya, dimulai dari pempek adaan
bentuknya bulat, teknik yang dilakukan karyawan UMKM pempek sentosa masih

19 Universitas Sriwijaya
 20

menggunakan cara manual dengan menggunakan tangan, adonan dibentuk bulat

lalu diambil menggunakan sendok, untuk pembuatan pempek kriting
menggunakan alat yang sederhana sebuah nampan dan alat yang memiliki bentuk
bulatan-bulatan kecil sesuai dengan kebutuhan ukuran dari pempek kriting ini lalu
dibentuk dan diambil menggunakan sendok. Untuk pembuatan pempek telur
dibuat dengan cara adonan diambil sesuai dengan kebutuhan lalu dibuat agak
lonjong kemudian jari telunjuk agak menusuk sampai kedalam saat dimasukkan
adonanan diputar putar secara merata kemudian diisi dengan telur yang sudah
disiapkan sebelumnya lalu ditutup dan dibentuk menggunakan ibu jari. Hal ini
juga berlaku juga dengan pembuatan pempek kapal selam yang membedakannya
yaitu ukuran dan telur yang dimasukkan ke dalam adonan pempek. Untuk
pembuatan pempek kulit dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan
dengan mengambil adonan secukupnya lalu dibentuk bulat terlebih dahulu lalu
bentuk menggunakan ibu jari hingga lingkaran yang merata.

G. Perebusan dan penggorengan

Pada proses ini pempek yang sudah dibuat sesuai dengan bentuknya kemudian
dilanjutkan dengan proses perebusan dan penggorengannya. Untuk pempek adaan
dan pempek kulit sesudah di bentuk sesuai dengan kebutuhannya dilanjutkan
dengan proses penggorengan untuk waktu lama penggorengan kurang lebih 10-15
menit agar tingkat kematangan dari pempek bisa merata, sedangkan pempek yang
lain seperti pempek lenjer, pempek telur, pempek kapal selam dan pempek kriting
yang sesudah dibentuk sesuai dengan kebutuhan kemudian dilanjutkan dengan
proses perebusan, untuk waktu perebusan kurang lebih 10-15 menit sama seperti
proses penggorengan dengan tujuan agar tingkat kematangan pempeknya merata.

H. Penirisan
Pempek yang sudah direbus dan digoreng kurang lebih 10-15 menit
dilanjutkan dengan proses pentirisan dengan mengangkat pempek yang sudah
direbus ataupun digoreng dimasukkan ke dalam wadah yang sudah disiapkan, lalu
dibawa ke ruangan untuk ditiriskan sesuai waktu yang dibutuhkan.

20 Universitas Sriwijaya
 21

I. Produk
Produk pempek yang sudah melalui beberapa tahap pembuatan dan diakhiri
dengan proses penirisan, akhirnya menjadi sebuah produk pempek yang siap
dipasarkan atau dijual di UMKM pempek sentosa sesuai dengan bentuk dan
ukuran yang dibuat serta sesuai dengan harganya di UMKM pempek sentosa
Palembang.

J. Pengemasan
Pada tahap ini produk pempek yang sudah dibeli konsumen dikemas sesuai
dengan kebutuhan konsumen, untuk pengemasan sendiri ada yang menggunakan
plastik yang diisi sagu ada yang menggunakan pengemasan vacum lalu
dimasukkan ke dalam box sesuai ukuran atau isi dari pempek yang sudah dibeli
atau dipesan oleh konsumen UMKM pempek sentosa.

5.2. Penerapan sanitasi dan higiene

Berdasarkan hasil data penilaian Penerapan sanitasi dan higiene pada

UMKM Pempek Sentosa Palembang menujukkan nilai 0.25. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa penerapan sanitasi dan higiene sudah cukup memenuhi
penilaian-penilaian dibawah ini adalah sebagai berikut :

5.2.1. Keamanan Air dan Es

Air yang digunakan harus memenuhi syarat sanitasi higiene yaitu tidak
mengandung bahan kimia, dan tidak berbau (Novianti, 2017). Berdasrkan UPI
(unit pengolahan ikan) skala mikro kecil adalah air tidak berbau, tidak berwarna,

21 Universitas Sriwijaya
 22

dan tidak berasa, sedangkan untuk UPI (unit pengolahan ikan) skala menengah
dan besar harus memenuhi standar air minum. Standar Nasional Indonesia (SNI)
Air mineral ini SNI 3553:2015, Air minum dalam kemasan Standar ini
dirumuskan dengan tujuan yang pertama menyesuaikan standar dengan
perkembangan teknologi terutama dalam metode uji dan persyaratan mutu,
menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku, Melindungi
kesehatan dan kepentingan konsumen, Menjamin perdagangan pangan yang jujur
dan bertanggung jawab, Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk
industri air minum dalam kemasan. Berdasarkan hasil survei air yang digunakan
Pada UMKM pempek Sentosa Palembang yaitu air yang berasal dari PDAM yang
dialirkan melalui pipa-pipa air lalu ditampung kedalam bak penampungan air
terlebih dahulu. Sebelum air dialirkan kedalam ruang proses produksi, air terlebih
dahulu dilakukan filtrasi.
Es harus terbuat dari air yang memenuhi persyaratan atau memenuhi SNI es
dan dibuktikan dengan pengujian. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. Es harus
terlindung dari kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan, dan
es tidak digunakan ulang dalam proses. Berdasarkan hasil survei es yang
digunakan oleh UMKM Pempek Sentosa berasal dari kerjasama dengan
perusahaan es kristal yang ada di kota Palembang. Kualitas air dan es harus diuji
di laboratorium paling sedikit setiap enam bulan sekali untuk parameter
mikrobiologi dan setiap satu tahun sekali untuk parameter kimia. Dari hasil
pengamatan yang sudah dilakukan pada umkm pempek sentosa dilihat dari aspek
kualitas air dan es belum dilakukan pengujian di laboratorium seharusnya
dilakukan pengujian parameter mikrobiologi dan kimia untuk menentukan
kualitas air dan es yang digunakan pada umkm pempek sentosa.

5.2.2. Peralatan Kontak Langsung dengan Produk

Peralatan yang digunakan dalam menangani atau mengolah bahan pangan
dapat menjadi sumber kontaminasi (Emi, 2021). Peralatan terbuat dari bahan yang
tahan karat dan tidak mengeluarkan zat racun, mudah dibersihkan, tidak
menyebabkan kontaminasi, dan dipisahkan antara pemakaian untuk bahan baku

22 Universitas Sriwijaya
 23

dan produk, serta didesain sehingga air dapat mengalir dengan baik. Berdasarkan
hasil survei pada UMKM pempek sentosa, fasilitas peralatan yang kontak
langsung dengan pembuatan produk pempek diantaranya planetary mixer,
timbangan, pan wadah, panci, kompor, gunting, pisau dan keranjang pengangkut.
Peralatan peralatan tersebut sebelum digunakan harus dalam keaadaan bersih.
Peralatan dan perlengkapan yang sudah dibersihkan harus ditata sesuai
dengan jenis, ukuran, dan bentuk pada setiap tahapan proses untuk menjamin
kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan.
Monitoring kondisi dan kebersihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan
hasil perikanan, pemantauan jadwal pencucian dan sanitasi harian peralatan dan
pelaksanaan uji swab pada permukaan peralatan tersebut akan tetapi untuk
monitoring kondisi dan kebersihan peralatan serta pelaksanaan uji swab pada
permukaan peralatan belum dilakukan.

5.2.3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak
langsung atau tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan
bahan pangan yang masih kotor (Afrianto, 2008). Sumber patogen yang dapat
mengkontaminasi produk akhir diantaranya karyawan, bahan baku, peralatan dan
perlengkapan, binatang pengganggu, dan lingkungan. Untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang pada karyawan terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi
oleh karyawan, yakni karyawan harus menjaga kebersihan tubuh dan memakai
pakaian kerja yang bersih, karyawan dilarang memanjangkan kuku hal ini
dikarenakan didalam kuku terkumpul kotoran yang menjadi sumber patogen, dan
karyawan yang terlibat langsung dengan proses pengolahan dan penyajian tidak
diperbolehkan menggunakan kosmetik dan perhiasan yang berlebihan.
Berdasarkan hasil pengamatan Pada UMKM pempek sentosa sudah
menyediakan tempat pencucian tangan dan fasilitas sabun untuk karyawan, pada
saat memasuk ruang produksi karyawan diwajibkan memakai celemek, tutup
kepala, tidak menggunakan perhiasan pada proses pembuatan produk pempek
akan tetapi masih terdapat beberapa karyawan yang tidak memakai peralatan
tersebut. Setiap karyawan melakukan pencucian tangan menggunakan sabun

Universitas Sriwijaya
 24

sebelum melakukan proses pembuatan pempek. Tata letak dan alur proses UPI
(unit pengolahan ikan) didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin
kelancaran proses. Tata letak UPI (unit harus dirancang dan dikonstruksi untuk
mendukung proses pengolahan secara saniter, cepat, tepat, dan harus mampu
menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan dengan memisahkan antara
ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil
perikanan yang kotor. Berdasarkan hasil survei tata letak sudah di rancang dan
dikontruksi untuk mendukung proses pembuatan pempek diumkm pempek
sentosa ini akan tetapi disetiap ruangan pada UMKM pempek sentosa belum
dilengkapi dengan pembatas yaitu mengunakan plastik curtain pada setiap
ruangan dan setiap ruangan proses harus dalam kondisi bersih.

5.2.4. Toilet dan Tempat Pencucian tangan

Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu
bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, pengering tangan dan tempat
sampah. Kebersihan toilet juga harus selalu terjaga (Ristiaanti, 2021). Toilet
tersedia dalam jumlah yang memadai, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung
dengan ruangan penanganan dan pengolahan, dilengkapi dengan fasilitas sanitasi,
dan selalu dijaga dalam kondisi bersih dan saniter. Berdasarkan survei yang
dilakukan pada UMKM Pempek Sentosa menyediakan dua toilet, untuk toilet
yang pertama digunakan untuk para pelanggan atau konsumen pempek sentosa,
untuk toilet ke dua digunakan untuk para karyawan. Berdasarkan jumlah toilet dan
jumlah total karyawan sudah memenuhi standar UPI (unit pengolahan ikan) yang
dapat digunakan 26 sampai 50 karyawan dan konsumen.
Fasilitas pencuci tangan tersedia dalam jumlah yang memadai dan tidak
dioperasionalkan dengan tangan, air harus mengalir, dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi, ditempatkan di dekat pintu masuk dan tempat yang diperlukan, serta
selalu dijaga dalam kondisi bersih dan saniter. Fasilitas cuci tangan/wastafel harus
dilengkapi sistem penyiraman air yang berfungsi dengan baik, dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi seperti sabun antiseptik, disinfektan, dan pengering tangan yang
higienis. Berdasarkan hasil survei pada UMKM Pempek Sentosa meyediakan lima
tempat cuci tangan yang berfungsi dengan baik dilengkapi dengan fasilitas sabun

Universitas Sriwijaya
 25

yang berbentuk jell. Prosedur cuci tangan harus dilakukan dengan benar untuk
menjamin kebersihan dan sanitasi karyawan

5.2.5. Bahan Kimia Pembersih dan sanitizer

Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri
(antimikroba). Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau
sanitizer dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan
aktifnya (Ristiani, 2021). Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan yang
digunakan adalah bahan–bahan yang diizinkan, aman, penggunaannya sesuai
dengan metode yang dipersyaratkan dan diperoleh dari pemasok yang bersertifikat
untuk produk pangan sesuai ketentuan. Selain itu bahan kimia, pembersih, dan
disinfektan yang digunakan untuk pembersihan peralatan produksi dan
perlengkapan harus aman dan harus didiversifikasi dengan cara yang efektif.
Berdasarkan survei yang sudah dilakukan bahan kimia pembersih yang
digunakan pada saat mencuci tangan karyawan dan konsumen menggunakan
Sanitazer berbentuk jel, dan untuk bahan pembersih lantai yang di gunakan pada
UMKM Pempek Sentosa yaitu wipol. Penyimpanan bahan kimia yang ada di
UMKM Pempek Sentosa berada diruangan khusus dan terpisah dari ruang proses.
Penggunaan bahan kimia (misalnya pestisida, fumigan), pembersih (misalnya
deterjen), dan disinfektan, harus di bawah pengawasan petugas yang mengetahui
dan terlatih terhadap bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundang-
undangan.

5.2.6. Pelabelan, Penyimpanan dan Bahan Toksin

Pencegahan kesalahan dalam penggunaan, bahan kimia untuk pembersih
dan sanitasi harus diberi label secara jelas. Bahan kimia harus disimpan di tempat
yang khusus dan terpisah dari bahan bahan lainnya khusunya bahan pangan dan
peralatan (Afrianto, 2008). Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia
berbahaya, dilakukan dengan ketentuan bahan kimia berbahaya diberi label yang
jelas dan disimpan secara terpisah dan aman. Bahan kimia berbahaya seperti
disinfektan (klorin), insektisida, rodentisida, dan lain-lain harus disimpan di
tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai. Penggunaan bahan kimia

Universitas Sriwijaya
 26

berbahaya sesuai dengan metode dan prosedur yang dipersyaratkan. Pelabelan

yang digunakan pada produk UMKM Pempek Sentosa sudah tercetak lengkap di
kardus kemasan sesuai dengan jumlah pempek yang dibeli konsumen.
Penyimpanan yang digunakan pada UMKM Pempek Sentosa yaitu menggunakan
beberapa freezer yang disusun rapi sesuai dengan berapa banyaknya kapasitas
pempek yang sudah diproduksi.berdasarkan hasil survei pada umkm pempek
sentosa tidak menggunakan bahan bahan toksin dalam proses pembuatan produk
pempek. Bahan kimia yang gunakan harus yang diizinkan dan penggunaannya
sesuai dengan ketentuan yang dipersyaratkan. Perlu dilakukan pengawasan agar
penggunaannya tidak membahayakan dan mencemari bahan baku, bahan
tambahan, bahan penolong dan produk akhir. Dokumen yang harus tersedia
diantaranya daftar bahan kimia, prosedur pembuatan bahan kimia, dan lain-lain.

5.2.7. Kesehatan Karyawan

Kondisi kesehatan setiap karyawan yang bekerja harus selalu dimonitor
oleh pihak perusahaan agar tidak menjadi sumber kontaminan bagi produk pangan
yang dihasilkan. Apabila terdapat karyawan yang menderita sakit dan diduga
dapat mencemari bahan atau produk pangan dilarang bekerja di unit penanganan
atau pengolahan (Risrianti, 2021). Berdasarkan UPI (Unit Pengolahan Ikan) harus
melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan secara periodik paling sedikit satu
kali dalam setahun. Monitoring juga dilakukan setiap harinya untuk memastikan
karyawan yang bekerja dalam keadaan sehat. Berdasarkan hasil survei pada
UMKM Pempek Sentosa belum menerapkan pengecekan kesehatan kepada
karyawan dengan baik, baik pada saat karyawan akan melakukan proses produksi
maupun pada saat setelah melakukan proses produksi, jika karyawan dalam
kondisi badan kurang enak atau sakit tidak di perbolehkan masuk dalam ruangan
produksi, selain itu umkm pempek sentosa ini belum menerapkan pengecekan
tangan, kuku, dan juga kebersihan individu para karyawan.
Pada saat diruang proses produksi pembuatan pempek karyawan memiliki
peraturan seperti tidak boleh makan, minum, merokok, meludah, batuk, bersin,
atau melakukan tindakan lain yang dapat mengkontaminasi produk dan merugikan
karyawan lain. Cara menjaga kebersihan karyawan termasuk penggunaan pakaian

Universitas Sriwijaya
 27

kerja karyawan yang harus lengkap dengan kondisi memadai, terpelihara, bersih,
dan menggunakan tutup kepala yang menutupi rambut secara sempurna.
Karyawan tidak diperbolehkan menggunakan kosmetik, obat-obat luar, perhiasan
seperti cincin, kalung, gelang, jam tangan, alat elektronik, atau membawa barang
pribadi lainnya ke area kerja yang dapat menyebabkan kemungkinan jatuh ke
produk atau mengkontaminasi produk.

5.2.8. Pengendalian Pest Control

Pest atau hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun
potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba
pencemar (Afrianto, 2008). Binatang pengganggu tidak diperbolehkan ada di
lingkungan sekitar dan di dalam UPI (Unit pengolahan ikan). Untuk itu, harus
menyediakan fasilitas pencegahan binatang pengganggu untuk menghindari
terjadinya kontaminasi produk. Prosedur monitoring pengendalian binatang
pengganggu harus tersedia. Dokumen pengendalian binatang pengganggu harus
tersedia diantaranya tata letak, pengendalian binatang pengganggu, rekaman
pengendalian, prosedur pemusnahan, rekaman sanitasi harian, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil survei pada UMKM Pempek Sentosa belum menerapkan
pengendalian pest control dengan baik dari raung parkiran, ruang produksi, ruang
makan, mushola dan lain lain. Hendaknya sebelum dan sesudahnya melakukan
proses produksi pembuatan pempek harus dibersihkan terlebih dahulu dengan
tujuan agar semua sisa-sisa produksi tidak tertinggal didalam ruangan tersebut dan
akan mengakibatkan bau busuk mendatangkan binatang pengerat seperti lalat.
UMKM Pempek sentosa belum memasang pest control seperti jebakan tikus,
selain itu juga UMKM ini belum mengaktifkan pengendalian pest lainya seperti
insect killer, perangkap lalat dan belum memiliki plastik curtain di setiap
pembatas ruangan umkm pempek sentosa. Prosedur pengendalian hama atau
binatang pengganggu harus dilakukan secara berkala paling sedikit satu bulan
sekali dan efektif untuk mencegah masuknya binatang pengganggu pada umkm
pempek sentosa sehingga dapat mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi
pada produk pempek.

Universitas Sriwijaya
 28

5.2.9. Bangunan dan fasilitas

Fasilitas bangunan yang dimiliki oleh UMKM Pempek Sentosa berupa
ruang parkiran, ruang produksi, kasir, musholla, toilet, wastafel, ruang makan,dan
unit pengolahan limbah. Berdasarkan hasil survei yang sudah dilakukan pada
UMKM Pempek sentosa. Pertemuan antara lantai dengan dinding mudah
dibersihkan, dilihat dari sisi kemiringan telah sesuai dan lantai terbuat dari bahan
yang tidak mudah rusak. Untuk dinding pada UMKM Pempek Sentosa dilihat dari
kontruksinya telah sesuai dengan persyaratan dan pertemuan antara dinding
dengan dinding mudah dibersihkan, selain itu untuk langit langit pada UMKM
pempek sentosa tidak ada retakan, bocor ataupun berlubang. Selain itu dalam
pengendalian atau pengolahan limbah yang dihasilkan pada saat produk
pembuatan pempek sentosa di tampung terlebih dahulu kemudian di buang ke
tempat sampah yang sudah disediakan oleh umkm di luar.

Universitas Sriwijaya
 26

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari praktek lapangan yang telah
dilaksanakan adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan produk pempek di UMKM Pempek sentosa meliputi
proses penerimaan bahan baku, pencampuran daging, penimbangan,
penyimpanan sementara, pengadonan, pecentakan, perebusan dan
penggorengan, penirisan dan Produk jadi pempek.
2. Sanitasi dan higiene merupakan indikator utama yang harus diterapkan pada
UMKM dimulai dari proses produksi sampai hasil produk dapat dinikmati
oleh konsumen.
3. Penerapan Sanitasi dan Higiene pada UMKM Pempek Sentosa sudah cukup
memenuhi, akan tetapi masih adanya beberapa hal yang perlu di tingkatkan
lagi seperti pengedalian kesehatan karyawan dan pengendalian pest control.
4. Bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan pempek kualitasnya
sudah baik karena langsung ditangani dengan baik dan benar pada saat bahan
baku diterima

6.2. Saran
Adapun saran yang didapatkan dari pelaksanaan praktek lapangan di UMKM
Pempek Sentosa yaitu perlunya dilakukan pengendalian kesehatan karyawan dan
perlunya penerapan pengendalian pest control seperti pemasangan insect killer,
perangkap lalat di ruangan produksi dan memasang plastik curtain disetiap
pembatas ruangan agar mengurangi resiko kontaminasi pada produk pembuatan
pempek pada UMKM Pempek Sentosa.

29 Universitas Sriwijaya
 30

DAFTAR PUSTAKA

Aceng, ugan T., 2008. Macam Olahan Ikan R. Yanuar, ed., Bandung.
Afrianto. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 untuk
SMK.Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional.
AlhanannasirA, Rejo A, Saputra D dan Priyanto G. 2018. Karakteritik
Pempek Instan dengan Pengolahan Pengeringan oven dan freeze
drying. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Fakultas Pertanian
Universitas Lampung, pp: 191-200.Gambar2.Lightness (kecerahan
warna) pempek instan dilihat dari kombinasi perlakuan (PL)
Ansar, 2010. Ikan Gabus (channa Striata) Manfaat Pengembagan dan Alternatif
Teknik Budidaya . Media akuakultur 4(1):18-25.
Chandra. 2006. Higiene dan Sanitasi Industri. Teknologi Pertanian. Universitas
Sriwijaya. Indralaya.
Courtenay, W.R. and J. D. Williams. 2004. Snakehed (Pisces, Channidae) – A
biological synopsis and Risk Assessment. US Geological Survey Circular
; 1251, series II.
Departemen Kesehatan. 2006. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi
Makanan Dan Minuman. Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan
Pangan. Direktorat Jendral Pengendalian Penyakit Menular dan
Penyehatan Lingkungan. Jakarta.
Ghufron, M dan H. K. Kordi. 2010. Buku Pintar Pemeliharaan 14 Ikan Air Tawar
Ekonomis di Keramba Jaring Apung. Lily Publisher. Yogyakarta. 324 hlm.
Karneta, R., 2010. Analisis kelayakan ekonomi dan optimasi formulasi pempek
lenjer skala industri. Jurnal Pembangunan Manusia. 4(3): 264-274.
Purnawijayanti. 2001. Sanitasi dan Hygiene Bahan Pembantu. Jakarta: Karya
Pratama.
Purwaningsih. 1995. Teknologi Pembekuan Ikan. Penebar swadaya. Jakarta.
Rahmadhani, D., Sumarmi, S., & Nutr, A. 2017. The Description of Food
Sanitation and Hygiene At PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten.
Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT Aerofood
Indonesia, Tangerang, Banten, 27–39.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bina Tjipta.
Bandung.
Sheedy. 2006. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tenggiri (Online),
(http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-ikan-tenggiri/).
(diakses 25 Juli 2022)

Universitas Sriwijaya
 31

Sihite.2011. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia

(PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.
Sri Winarsih, 2008. Pengetahuan Sanitasi dan Aplikasinya. Semarang: CV Aneka
Ilmu.
Swacaita. 2017. Sistem dan Peralatan Sanitasi. Bahan Ajar Kesehatan
Lingkungan. Universitas Udayana.
Ulandari, A., D. Kurniawan dan A.S. Putri. 2011. Potensi protein ikan gabus
dalam mencegah kwashiorkor pada balita di Provinsi Jambi.
Universitas Jambi.

Universitas Sriwijaya
 32

LAMPIRAN

Lampiran 1. Produk Produk pada UMKM Pempek Sentosa

Lampiran 2. Kepala cabang UMKM Pempek Sentosa

Universitas Sriwijaya
 33

Lampiran 3. Tata letak umkm pempek Sentosa

PARKIR

LANTAI 1 Tempat penyajian

mushola
tangan
T. cuci

Ruang makan Kasir

T. Cuci
piring
Toilet Toilet

Tangga LANTAI 2 Tangga

Ruang Produksi Ruang Produksi

Ruang Pendinginan

T. Cuci piring
T. Cuci piring

Ruang Penggilingan

Universitas Sriwijaya
 34

Lampiran 4. Sertifikat Penjamin

Universitas Sriwijaya
 35

Universitas Sriwijaya
 36

Universitas Sriwijaya
 37

Universitas Sriwijaya
 38

Universitas Sriwijaya
 39

Universitas Sriwijaya
 40

Universitas Sriwijaya
 41

Universitas Sriwijaya
 42

Lampiran 5. Kondisi Umum

Ruang Produksi Planetary Mixer

Pembuatan Cuka Panggangan Pempek

Ruang Makan Toilet

Universitas Sriwijaya
 43

Showekes

freezer

Parkiran vacum

Universitas Sriwijaya
 26

FORM KUISIONER SANITASI DAN HIGIENE (Ainur

Rofi’ah,2021) PADA UMKM PEMPEK SENTOSA

Hari/Tanggal :

NILAI

NO. PARAMETER KETERANGAN

0 1 2 3 4

1. Peralatan

1. Menggunakan peralatan
makanan sesuai dengan
peruntukannya
2. Mencuci peralatan bekas pakai
dengan air bersih dan sabun

3. Mengeringkan peralatan yang

telah selesai di cuci di tempat
yang bersih
4. menyimpan peralatan yang telah
di cuci dengan lap bersih

5. Menggunakan peralatan sekali

pakai

2. Keamanan air

6. Air yang digunakan untuk untuk

produksi/kontak langsung
dengan produk, memenuhi
persyaratan air, bersih, dll

29 Universitas Sriwijaya
 45

7. Limbah segera dibuang agar

tidak menjadi tempat berkumpul
binatang pengerat, serangga, dan
tidak mencemari produk.
8. Memiliki sarana yang cukup,
jika memungkinkan ada fasilitas
sumber air panas untuk
melarutkan sisi lemak dan
tujuan disinfeksi peralatan.

9. Sarana toilet tidak terbuka

langsung ke area produksi,
selalu bersih dan tertutup
3. Pencegahan Kontaminasi Silang

10. Pekerja tidak boleh

menggunakan perhiasaan selama
proses produksi

11. Pekerja wajib menggunakan

masker, celemek dan sarung
tangan
4. Kebersihan Pekerja

12. Mencuci tangan setiap akan

menjamah makannan

13. Pakaian dalam keaadan bersih

14. menggunakan masker, celemek

dan sarung tangan

15. Menjamah makanan tidak sambil

menggaruk aggota badan

Universitas Sriwijaya
 46

16. Tidak sambil merokok sat

menjamah makanan Tidak
sambil merokok sat menjamah
makanan
17. Tidak berbicara pada saat
mengolah makanan

5. Tempat

18. rungan tertata rapid an Lantai

Umkm pempek sentosa dalam
keadaan bersih
19. Sarana Penjaja dalam keadaan
bersih

20. Tersedia Tempat untuk mencuci

tangan , bahan makanan dan
peralatan
21. Memisahkan tempat sampah
basah dan kering

22. jarak antara toilet dan ruang

penyajian berjarak agak jauh

23. . Halaman parkir rapid an bersih

24. Memanfaatkan Air bersih yang

tersedia

6.
Bahan Makanan

25. Bahan makanan di simpan di

Frezzer

Universitas Sriwijaya
 47

26. Bahan baku pempek dalam

keaadan segar

27. Memisahkan bahan mentah

dengan bahan yang sudah
matang
28. Mencuci bahan terlebih dahulu
sebelum membuat pempek

29. Wadah bahan baku harus dalam

keadaan bersih

7.
Penyajian Makanan

30. Menyajikan makanan dengan

wadah yang bersih

31. Menjajakan makanan dalam

keadaan tertutup

32. Tempat penyajian dalam

keadaan bersih

33. Pengemasan pempek

menggunakan wadah yang
bersih
8.
Penyimpanan

34. Bahan pempek harus disimpan

terpisah untuk menghindari
kontamina
35. Pengemasan harus dapat
meminimumkan dari cemaran
fisik, kimia dan biologis

9. Pengendalian kesehatan Karyawan

Universitas Sriwijaya
 48

36. Pengawas dan pengecekan

kesehatan karyawan harus
dilakukan secara rutin

37. Pekerja yang dalam kondisi

sakit, luka dapat menjadi sumber
kontaminan pada proses
pengolahan, kemasan dan
produk akhir tidak boleh masuk
sampai kondisinya normal

10.

Pemberantasan Hama

38. Tempat produksi harus bersih,

tidak boleh ada sisa-sisa bahan
yang tercecer

39. Ruang produksi, gudang dan

ruang lain harus bebas dari hama
pabrik seperti tikus dan serangga

Universitas Sriwijaya
 26

29 Universitas Sriwijaya