LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

(PRAKERIN)

PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK

GORENG PRODUKSI LINE 16 PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk

Diajukan untuk memenuhi persyaratan peserta

Ujian Kompetensi Keahlian Tahun Pelajaran 2016 / 2017

Disusun Oleh :

Dwi Putri Hikmah

131410099

KOMPETENSI KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

SMK BANI SALEH
Jl. R.A. KARTINI NO 66 MARGAHAYU
KOTA BEKASI
2016
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN OLEH SEKOLAH

Telah diperiksa dan dinilai oleh Tim Penilai

SMK BANI SALEH

Dinyatakan

DITERIMA/DITOLAK

Sebagai salah satu syarat guna mengikuti Ujian Kompetensi Keahlian (UKK) Praktik
Tahun Pelajaran 2016/2017

Menyetujui/Mengesahkan :

Kepala Kompetensi Keahlian Guru Pembimbing PRAKERIN

Analisis Kimia

Dwiana Yulianita, S.Pd Igma Trisa Sukmalaksana, S.TP

Mengetahui/Menyetujui,
Kepala SMK Bani Saleh

Drs. Hery Purwanto, Apt.

i
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN DI TEMPAT PRAKERIN
DINILAI OLEH TIM PENILAI
PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk

Sebagai Hasil Laporan Kegiatan PRAKERIN

Dari Tanggal 20 Oktober s/d 30 November 2016

Menyetujui/Mengesahkan :

Pembimbing/Instruktur Prakerin Pembimbing/Instruktur Prakerin

Nendro Prasetyo Antonius Ari P

Pemimpin/Direktur DU/DI

Naiktua Sinabutar

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh.

Alhamdulillahirabbil alamin, segala puji dan syukur bagi Allah taala yang
senantiasa memberikan begitu banyak kenikmatan sehingga laporan Praktek
Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat terselesaikan dengan baik.

Laporan PRAKERIN ini dibuat dalam rangka memenuhi syarat tugas akhir
setelah melakukan kegiatan PRAKERIN yang dilaksanakan di PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk, sejak tanggal 20 Oktober sampai dengan 30 November
2016. Dalam laporan PRAKERIN ini, penulis mengangkat topik khusus dengan
judul Pengaruh Kadar Air Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng
Produksi Line 16 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Selama proses penulisan laporan berlangsungm penulis mengalami

berbagai kendala yang cukup berarti. Penulis sadar bahwa dalam pelaksanaan
PRAKERIN maupun pembuatan laporan PRAKERIN ini tidak dapat terselesaikan
dengan baik tanpa adanya bantuan dan support dari berbagai pihak terkait. Oleh
sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Keluarga yang telah memberikan dukungan berupa materi, moril, maupun

semangat.
2. Drs. Hery Purwanto, Apt, selaku Kepala Sekolah SMK Bani Saleh Bekasi,
3. Bapak Naiktua Sinabutar, selaku BPDQC PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk,
4. Dwiana Yulianita, S.Pd, selaku Kepala Program Keahlian Analisis Kimia
SMK Bani Saleh Bekasi,
5. Chevy Luviana, S.Si, M.M, Apt, selaku Wakil Kepala Sekolah Bidang
Hubungan Industri,
6. Igma Trisa Sukmalaksana, S.TP, selaku Guru Pembimbing,
7. Bapak Nendro Prasetyo dan Bapak Antonius Ari P, selaku pembimbin
PRAKERIN,
8. Segenap tim guru produktif Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi,
9. Seluruh karyawan tenaga kerja PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk,

iii
 10. Annisa Pramesti dan Kinanthi Rellavana sebagai teman seperjuangan di
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk,
11. Seluruh teman-teman angkatan pertama Analisis Kimia SMK Bani Saleh
Bekasi.

Penulis berusaha sebaik mungkin untuk menyelesaikan laporan

PRAKERIN ini dengan baik, namun sebagai manusia yang tidak luput dari
kesalahan dan kekurangan, penulis sanagat menghargai kritik dan saran yang
dapat membantu menjadikan laporan PRAKERIN ini menjadi lebih baik.

Peulis berharap, laporan PRAKERIN ini dapat digunakan dengan baik

dan memberikan manfaat bagi pembacanya.

Wassalamualaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh.

Bekasi, Desember 2016

Dwi Putri Hikmah

iv
 DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan Sekolah ................................................................................. i

Lembar Pengesahan Industri .................................................................................. ii
Kata Pengantar ...................................................................................................... iii
Daftar Isi .................................................................................................................. v
Daftar Gambar ...................................................................................................... vii
Daftar Tabel .......................................................................................................... viii
Daftar Lampiran ..................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PRAKERIN ........................................................................1

B. Tujuan PRAKERIN ......................................................................................2
C. Pembatasan Masalah .................................................................................2
D. Waktu dan Tempat ......................................................................................3

BAB II PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ........................................4

B. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk .....................5
C. Fasilitas .......................................................................................................6
D. Bidang Usaha ..............................................................................................6

BAB III KAJIAN PUSTAKA

A. Latar Belakang Analisis .............................................................................10

B. Tinjauan Pustaka .......................................................................................11
C. Uraian Alat .................................................................................................28
D. Uraian Bahan ............................................................................................30

BAB IV PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS

MINYAK GORENG PRODUKSI LINE 16 PT INDOFOOD CBP SUKSES
MAKMUR Tbk

A. Prinsip Kerja ..............................................................................................31

B. Alat .............................................................................................................31
C. Bahan ........................................................................................................32

v
 D. Langkah Kerja ...........................................................................................32
1. Kadar Asam Lemak Bebas .................................................................32
a. Persiapan ......................................................................................32
b. Cara Kerja .....................................................................................33
2. Kadar Air ..............................................................................................33
a. Persiapan ......................................................................................33
b. Cara Kerja .....................................................................................34
3. Perhitungan .........................................................................................34

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ...........................................................................................................35
B. Pembahasan .............................................................................................36

BAB VI KESIMPULAN

A. Kesimpulan ................................................................................................39

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................40

LAMPIRAN

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk .................................4

Gambar III.1 Reaksi Hidrolisa Minyak ................................................................21

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Daftar Varian Rasa Produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ..7
Tabel III.1 Syarat Mutu Mie Instan ........................................................................14
Tabel III.2 Tabel Standar Mutu Minyak Goreng SNI 3741:2013 ..........................16
Tabel III.3 Alat yang digunakan dalam pengujian ................................................28
Tabel V.1 Hasil Pengujian Kadar Air dan Kadar FFA Minyak Goreng ................35

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ...........42

Lampiran 2. Proses Pembuatan Mie Instan .........................................................43

Lampiran 3. Agenda Kegiatan PRAKERIN ..........................................................44

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktek Kerja Industri (PRAKERIN)

Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah suatu bentuk

penyelenggaraan kegiatan dari Sekolah yang memadukan secara sistematik
dan sinkron antara program pendidikan di sekolah dan program perusahaan
yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja untuk
mencapai suatu tingkat keahlian profesional.. Ilmu pengetahuan dan teknik
dapat dipelajari dalam kegiatan di Sekolah, akan tetapi hal itu tidak dapat
dikuasai kecuali melalui proses pengerjaan langsung pada bidang profesi itu
sendiri.
Pendidikan Sistem Ganda dilaksanakan untuk memenuhi kebutuhan
tenaga kerja yang profesional dibidangnya. Melalui Pendidikan Sistem
Ganda diharapkan dapat menciptakan tenaga kerja yang profesional
tersebut. Dimana para Siswa yang dapat melaksanakan Pendidikan tersebut
diharapkan dapat menerapkan ilmu yang didapat dan sekaligus mempelajari
pada Dunia Industri. Tanpa diadakannya Pendidikan Sistem Ganda.
Salah satu upaya untuk mencapai tujuan Pendidikan Sistem Ganda
tersebut pada Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah dengan
menerapkan program Praktek Kerja Industri yang dalam pelaksanaan
pembelajarannya dilakukan di sekolah, sedangkan pelaksanaan kompetensi
profesi dilaksanakan di sebuah industri ataupun instansi terkait sesuai
dengan kejuruan. Para pelajar Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
diharapkan mampu menerapkan ilmu yang didapat setelah melaksanakan
program Praktek Kerja Industri dan mengaplikasikan kemampuan di bidang
industri secara maksimal agar dapat menciptakan tenaga kerja yang handal.
Selain itu, setelah melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Industri ini,
pelajar diharapkan akan memiliki etos kerja yang meliputi:
1. kemampuan kerja,
2. motivasi kerja,

1
 2

3. inisiatif dan kreatifitas,

4. disiplin waktu dan kerajinan dalam bekerja.

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PRAKERIN)

Secara umum Praktek Kerja Lapangan memiliki tujuan untuk

menambah ilmu pelajar dalam melakukan praktek laboratoratorium sesuai
dengan teori dasar yang telah diajarkan di sekolah serta menambah
pengalaman bertatap muka atau bersosialisasi dengan masyarakat sebelum
terjun langsung ke lapangan kerja. Adapun tujuan pelaksanaan PRAKERIN
antara lain :
1. diharapkan dapat menambah wawaasan dan pengetahuan yang
berharga, dan memperoleh masukan serta umpan balik guna
memperbaiki dan mengembangkan kesesuaian pendidikan dan
kenyataan yang ada di lapangan.
2. meningkatkan pengetahuan siswa pada aspek-aspek usaha yang
profesional dalam lapangan kerja antara lain strukutur organisasi,
jenjang karir dan teknik.
3. untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Uji Kompetensi.
4. mengembangkan pola pikir yang lebih maju.

C. Pembatasan Masalah

Pada pelaksanaan PRAKERIN di PT Indofood CBP Sukses Makmur,

penulis mengikuti beberapa jenis praktik pengujian makanan, mulai dari
pengujian bahan mentahan yang akan di proses hingga produk jadi yang
siap di pasarkan.
Macam-macam parameter pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar
air, uji kadar abu, FFA (Free Fatty Acid), uji iron spot, uji kandungan logam,
uji POV (Peroxide Value), uji kadar gula, uji kadar garam, AV (Acid Value),
uji kadar protein,uji kadar sulfit, WWT, dan Boiler.
Dalam laporan ini, penulis hanya membatasi untuk membahas satu
parameter pengujian. Penulis menitikberatkan hanya pada uji kadar air dan
FFA (Free Fatty Acid) pada minyak goreng.
 3

D. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur yang

berlokasi di Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau, RT 005/02 No.1
PO.BOX.284, Cibitung, Bekasi Jawa Barat (17520) berlangsung mulai
tanggal 20 Oktober sampai 30 November 2016.
 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan suatu

perusahaan yang bergerak dalam bidang industri makanan olahan.
Makanan olahan yang diproduksi berupa mie instan. PT.Indofood CBP
Sukses Makmur Cibitung merupakan salah satu dari 14 perusahaan divisi
Noodle yang ada di Indonesia. Ke-17 perusahaan Noodle tersebut berada :

1. Pulau Sumatera : Medan, Pekanbaru, Palembang, Lampung

dan Jambi, serta Tanjung Api-api
Sumatera.
2. Pulau Jawa : Jakarta, Tanggerang, Cibitung, Bandung,
Semarang dan Surabaya, serta Cirebon
Jawa Barat.
3. Pulau Kalimantan : Pontianak dan Banjarmasin.
4. Pulau Sulawesi : Manado dan Makassar.

Awal perusahaan ini bernama PT.Inti Pangan Persada yang berdiri

pada tahun 1992 di Cibitung. Empat tahun kemudian, perusahaan ini
mengubah namanya menjadi PT.Indofood Sukses Makmur berdasarkan
akta pendirian No.51/5 Februari 1994. Perubahan nama ini dilakukan
dengan adanya restrukturisasi di beberapa anak perusahaan. Kemudian
pada tahun 2009, PT.Indofood Sukses Makmur mengubah namanya
menjadi PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. hal ini berdasarkan akta
pendirian No. 25/02 September 2009.

Gambar II.1 Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

4
 5

Jenis-jenis produk yang diproduksi oleh PT.Indofood CBP Sukses

Makmur divisi Noodle yaitu normal noodle (Indomie, Sarimi, Supermi,
Sakura), cup noodle (Pop Mi, Super Cup), dried noodle (Mi Telur Cap 3
Ayam), dan bihun (Pop Bihun).
PT.Indofood CBP Sukses Makmur berlokasi di Kampung Jarakorsa,
Desa Sukadanau, RT 005/02 No.1 PO.BOX.284, Cibitung, Bekasi Jawa
Barat (17520).
PT.Indofood CBP Sukses Makmur memiliki tiga pabrik, pabrik
pertama dibangun pada tahun 1992, pabrik kedua di bangun pada tahun
1996, dan pabrik ketiga dibangun pada tahun 2001. Luas area tersebut
adalah 25,75 Ha. Tata letak mengacu pada aktifitas keluar masuk
karyawan, kendaraan Raw Material (RM) dan Finished Good (FG) yang
sesuai standar praktis yang terdapat pada Hazard Analytical Critical
Control Point (HACCP).

B. Struktur Organisasi PT.Indofood CBP Sukses Makmur

Manajemen suatu organisasi berfungsi untuk menentukan dan

menetapkan tujuan yang ingin dicapai semaksimal mungkin dengan biaya
serendah-rendahnya. Oleh karena itu, setiap pimpinan dan pelaksana
harus paham dengan konsep 5M, yaitu Man Power (manusia), Machine
(mesin), Material (bahan), Method (metode), dan Money (uang).
PT.Indofood CBP Sukses Makmur dipimpin oleh seorang General
Manager (GM) yang membawahi 5 kepala departemen, yaitu :
1. Factory Manager (FM) membawahi 4 sub departemen, yaitu :
a. Production Manager, yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
produksi.
b. Warehouse Manager, yang bertugas menyediakan bahan baku dan
produk.
c. Factory Technic Manager, yang melakukan perbaikan dan perawatan
mesin-mesin produksi.
d. PPIC Supervisor, yang melakukan perencanaan produksi dan
persediaan bahan baku.
2. Branch Process Development & Quality Control Manager (BPDQCM)
yang bertanggung jawab dalam pengawasan mutu dan bahan baku
serta melakukan inovasi dan modifikasi produk.
 6

3. Branch Human Resources Manager (BHRM) bertugas menangani

sumber daya manusia yang ada di perusahaan.
4. Area Sales & Production Manager (ASPM) bertugas menangani bagian
promosi dan penjualan produk.
5. Finance & Accounting Manager bertugas merencanakan,
mengoordinasi, dan mengendalikan semua kegiatan yang berhubungan
controllership, financial accounting, treasury, perpajakan dan
management information technology.

C. Fasilitas

Fasilitas yang disediakan PT Indofood CBP Sukses Makmur demi

kenyamanan dan kesejahteraan karyawan adalah sebagai berikut:

a. Laboratorium Produksi 1, 2 dan 3

b. Fasilitas olahraga
- Lapangan Volly
- Lapangan Basket
- Lapangan Bulu Tangkis
- Lapangan Tenis Meja
c. Masjid disetiap departemen
d. Toilet disetiap departemen
e. Loker dan ruang ganti
f. Koperasi
g. Poliklinik
h. Kendaraan operasional

D. Bidang Usaha

PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan salah satu

perusahaan yang memporduksi makanan olahan berupa mie instan. Ada
beberapa brand mie instan yang diproduksi serta rasa yang bervariasi.
Brand dan rasa yang diproduksi antara lain sebagai berikut :
 7

Tabel II.1 Daftar Varian Rasa Produksi PT Indofood CBP Sukse

Makmur Tbk

Jenis Mie
No. Brand Varian Rasa
Instan
1. Indomie Normal Ayam Spesial
Noodle Mie Goreng Rasa Cabe Ijo
Ayam Spesial New
Goreng Spesial Plus
Ayam Bawang
Goreng Pedas
Kaldu Ayam
Mie Goreng Sate
Soto Mie
Goreng Rendang
Soto Spesial
Goreng Rasa Iga Penyet
Kari Ayam Extra Bawang Goreng
Soto Lamongan
Baso Sapi
Mie Goreng Rasa Rendang Balado
Seri Goreng Ayam Bawang + Kerupuk
Kerupuk Goreng Soto Dengan Kerupuk
Udang
Aneka Kriuk Mie Goreng Kriuk Pedas
Regional Soto Banjar Limo Kulit
Flavour Soto Betawi
Empal Gentong
Sop Buntut
Mie Goreng Cakalang
Mie Kocok Bandung
Vegan Sop Sayuran Vegan
Jumbo Mie Goreng Vegan
Noodle Goreng Spesial
Goreng Rasa Ayam Panggang
Special Mie Keriting Ayam Panggang
Quality Mie Keriting Goreng Spesial
Noodle Ayam Cabe Rawit
SQN Teste Mie Goreng Rasa Bulgogi ala
Of Asia Korea
Mie Kuah Rasa Laksa ala
Singapura
Mie Kuah Rasa Tom Yam ala
Thailand
Real Meat Goreng Ayam Rasa Jamur
Goreng Rendang
Kuah Kari Sapi
My Noodle Mie Goreng Seaweed
 8

Mie Goreng Pizza Cheese

Mie Goreng Salmon Teriyaki
Bite Blok Mie Bite
Cup Noodle a. Regular Cup Noodle
Pop Mie Rasa Ayam
Pop Mie Rasa Baso
Pop Mie Rasa Soto Ayam
Pop Mie Rasa Kari Ayam
Pop Mie Rasa Kari Susu
Pop Mie Rasa Kari Keju
Pop Mie Goreng Sosis Bakar
Pedas Jumbo
Pop Mie Goreng Sosis Spesial
Jumbo
Pop Mie Goreng Spesial
Jumbo
Pop Mie Pedas Jumbo
b. Spesial Cup Noodle
Pop Mie Rasa Ayam Bawang
Pop Mie Rasa Baso Spesial
c. Jumbo Cup Noodle
Pop Mie Rasa Ayam Spesial
Pop Mie Goreng Spesial
Pop Mie Goreng Pedas
d. Mini Cup Noodle
Pop Mie Ayam Bawang
Pop Mie Soto Ayam
Pop Mie Baso Sapi
2. Supermie Normal Ayam Bawang
Noodle Ayam Spesial
Semur Ayam
Sop Buntut
Super Kari Ayam
Sedaaap Mie Goreng Ayam
Go Series Goreng Rasa Ayam Bawang
3. Sarimi Normal
Ayam Bawang
Noodle
Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis
Soto Koya Pedas
Ayam + Bawang Goreng
Goreng Rasa Pecel
Goreng Rasa Sate Ayam
Baso Sapi
Ayam goreng Kremes
Mie Goreng Rasa Ayam Kecap
Mie Goreng Ayam Kecap Isi 2
Soto Isi 2
Kari Spesial Isi 2
Goreng Kremes Isi 2
Soto Koya Jeruk Nipis Isi 2
Ayam Bawang Isi 2
 9

Goreng Rasa Pecel Isi 2

Sop Isi 2
Goreng Rasa Sate Isi 2
Seri Tongseng Ayam
Tongseng Tongseng Ayam Isi 2
Sarimi Gelas Ayam Bawang
Soto Ayam
Baso Sapi
4. Sakura Normal Mie Goreng
Noodle Ayam Kecap Pedas
Baso Sapi
Soto Ayam
Mie Kering
Mie Kering Sakura 10
Mie Kering Sakura 20
5. Intermi Normal
Baso Sapi
Noodle
6. Mie Telur Mie Telur Mie Telur Super (etiket merah)
Cap 3 Ayam Mie Telur Super (etiket kuning)
Mie Telur Kuning Folded
Mie Telur Merah Folded
7. Mie Ayam Mie Instan Bal-balan
-
Jago Mie Cap Ayam Jago

Dari produk-produk yang dihasilkan, ada beberapa metode pengujian

yang dilakukan, antara lain:

1. Uji Kadar Air,

2. Uji Kadar Abu,
3. Uji Kadar Lemak,
4. Uji Kadar Asam Lemak Bebas,
5. Uji Bilangan Asam,
6. Uji Bilangan Peroksida,
7. Uji Kadar Garam dan Kadar Gula,
8. Uji Kadar Protein,
9. Uji Kadar Sulfit,
10. Analisa pH,
11. Viskositas,
12. Bobot Jenis pada produk.
 BAB III
KAJIAN PUSTAKA

A. Latar Belakang Analisis

Pada zaman yang serba modern ini, pola hidup masyarakat semakin
berubah. Salah satu perubahan tersebut terjadi pada pola memenuhi
kebutuhan pangan yang semakin mengharapkan kemudahan dan
kepraktisan, sehingga masyarakat cenderung beralih pada produk makanan
yang menawarkan aspek yang dibutuhkan berupa kepraktisan tersebut,
seperti makanan cepat saji. Pada masa ini, salah satu makanan cepat saji
yang banyak dikonsumsi masyarakat modern adalah mie instan.
Mie instan dipilih sebagai salah satu makanan cepat saji yang banyak
dikonsumsi karena harganya yang terjangkau, mudah untuk disajikan serta
adanya kandungan gizi yang dapat berguna bagi tubuh, meskipun tidak baik
untuk dikonsumsi dengan jumlah yang berlebihan. Mie instan hanya perlu
dimasak dalam air mendidih, atau bahkan hanya diseduh dalam air panas
selam 3-4 menit. Keunggulan-keunggulan itulah yang menjadi alasan banyak
masyarakat yang memilih mie instan menjadi makanan yang praktis.
Proses pembuatan mie instan dimulai dengan proses pencampuran
terigu sebagai bahan baku utama yang ditambahkan dengan larutan alkali
dan air untuk menghasilkan adonan dengan tekstur yang diinginkan.
Kemudian pada proses selanjutnya, adonan diratakan menjadi lembaran mie
yang kemudian dibelah menjadi pilinan mie, dikukus pada suhu dan tekanan
uap yang telah ditentukan. Mie yang telah dikukus kemudian dipotong
menjadi blok-blok mie untuk selanjutnya masuk pada proses penggorengan,
didinginkan, dan yang terakhir dikemas untuk dipasarkan pada masyarakat.
Proses penggorengan mie instan dilakukan didalam minyak panas
suhu berkala mulai dari 1200C, 1500C, hingga 1600C. Proses penggorengan
mie instan dilakukan dengan merendam mie ke dalam minyak panas dengan
waktu singkat (90 detik). Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng
mie harus memiliki mutu standar yang baik sehingga produk dapat diterima
dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi.

10
 11

Salah satu ciri minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang
memiliki kandungan air dan asam lemak bebas yang sesuai dengan standar
mutu minyak goreng yang telah ditentukan oleh Badan Standar Nasional
Indonesia sehingga penggunaannya tidak membahayakan bagi masyarakat.
Untuk itu, perlu dilakukan pengujian laboratorium untuk mengetahui nilai-nilai
tersebut.

B. Tinjauan Pustaka

1. Mie Instan

Dalam SNI 01-3551-2000, mie instan dibuat dari adonan terigu

atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan
atau tanpa penambahan bahan lainnya. Dapat diberi perlakuan dengan
bahan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan
dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lainnya.
Mie instan menurut Zaldi dalam blognya yang berjudul Pembuatan
Mie Instan, menjelaskan bahwa mie instan merupakan makanan yang
terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan elastis dengan
diameter 2 mm. Proses pembuatan mie instan meliputi persiapan
bahan baku, pencampuran adonan, pengadukan, pelempengan,
pencetakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan,
dan pengemasan.

a. Pencampuran (Mixing)

Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan

dalam pembuatan mie instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan
lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan akan
merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan
apabila mixing kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis
sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan
tidak sesuai dengan apa yang diinginkan.
Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi.
Karena apabila kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan untaian
mie akan tersangkut di roll penghubung antara conveyor
steamer dengan conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu
 12

rendah menyebabkan adonan dan mie yang dihasilkan berwarna

kuning pucat. Sehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang
optimal agar didapatkan mie dengan kekenyalan yang optimal.

a. Pressing dan Slitting

Pressing merupakan proses pembentukan lembaran

adonan dengan ketebalan tertentu, sedangkan slitting
merupakan proses pembelahan adonan menjadi pilinan mie
dengan diameter tertentu.

b. Steaming (pengukusan)

Steaming merupakan proses pengukusan yang dilakukan

dengan uap air panas sebagai media penghantarnya. Untaian
mie yang telah ditangkap oleh Waving Net Conveyor
selanjutknya dilewatkan melalui steam box dengan
menggunakan mesin Boiler. Steaming digunakan untuk
mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan
beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap
gelatinisasi dan tahap solidifikasi. Pada tahap pembasahan mie
bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan
mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie
dan bersifat agak lentur. Pada tahap soliditasi permukaan mie
terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga
menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi
solid.

c. Cutting (pemotongan)

Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie

menjadi blog mie yang mempunyai ukuran tertentu dengan
standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie.
Mie yang telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan
sehingga menghasilkan 2 blok mie yang sama panjang dan
simetris lipatannya. Selanjutnya didistribusikan ke dalam
mangkok fryer yang berbentuk persegi yang dilengkapi
 13

dengan conveyor yang mampu menggerakkan melewati

bak fryer untuk dilakukan proses Frying.

d. Frying (penggorengan)

Frying merupakan salah satu pengawetan bahan pangan.

Prinsip Frying adalah mengeringkan mie basah dengan media
minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh mie
dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang
matang, kering dan awet. Metode frying digunakan adalah deep
fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh minyak selama
dilakukan proses frying dengan temperature 150 oC selama 3
menit.
Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air
yang terkandung didalam mie diuapkan oleh panas dari minyak
goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie
sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan. Pada
saat frying juga terjadi denaturasi protein dan
reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya
cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi
dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein.
Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan
warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku.

e. Pendinginan (Cooling)

Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan,

selama 1 menit dengan cara melewatkan mie dalam cooling
box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber dari udara luar
ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter
untuk menyaring polutan. Suhu mie setelah cooling adalah
kurang dari 45oC dan kemudian ditangkap oleh konveyor untuk
selanjutnya dikemas.
 14

f. Pengemasan (Packing)

Packing merupakan proses pembungkusan mie dan

seasoningnya dengan kemasan, dengan meliputi dua tahap
yaitu packing dengan etiket dan dengan karton.

Dengan proses yang telah dijelaskan di atas, berdasarkan SNI 01-

3551-2000, mie instan memiliki standar mutu sebagai berikut:

Tabel III.1 Syarat Mutu Mie Instan

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan 2)
- Tekstur - Normal/dapat diterima
1. - Aroma - Normal/dapat diterima
- Rasa - Normal/dapat diterima
- Warna - Normal/dapat diterima
2. Benda Asing 2) - Tidak boleh ada
3. Keutuhan 1) % b/b Min 90
1)
Kadar Air
- Proses
% b/b Maks 10,0
4. Penggorengan
- Proses
% b/b Maks 14,5
Pengeringan
Kadar Protein 2)
- Mie dari terigu
5. % b/b Min 8,0
- Mie dari bukan
% b/b Min 4,0
terigu
mgKOH/g
6. Bilangan Asam 1) Maks 2,0
minyak
Cemaran Logam 2)
7. - Timbal (Pb) Mg/Kg Maks 2,0
- Raksa (Hg) Mg/Kg Maks 0,05
2)
8. Arsen (As) Mg/Kg Maks 0,5
 15

Cemaran Mikroba 2)
- Angka Lempeng Koloni/g Maks 1,0 105
Total
9.
- E.coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif per 25g
- Kapang Koloni/g Maks 1,0 103
1)
Berlaku untuk keping mie
2)
Berlaku untuk keping mie dan bumbu

2. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan

atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng
berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan.
Lemak dan minyak berperan sebagai penyusun membran yang
sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat
melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji,
2007). Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot energi yang
dihasilkan per gram lemak adalah 2 kali lebih besar daripada
karbohidrat dan protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori,
sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori
(Soehardjo dan Kusharto, 1992)
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan
pangan. Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan
pangan. Tetapi pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu
tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer
yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa padat tersebut lama
kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal
bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal
bebas antara lain adalah sumber internal yang meliputi superoksida dari
hasil reduksi O2 pada saat sel mengalami fagositosis, hiskemia atau
reaksi Fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari sumber
 16

eksternal seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak,

makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan polutan
udara (Halliwel, et. all. 1989).
Dengan demikian, maka diaturlah standar mutu minyak goreng
berdasarkan SNI 3741:2013 sebagai berikut:

Tabel III.2 Tabel Standar Mutu Minyak Goreng SNI 3741:2013

No
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan
- Bau - Normal
- Warna - Normal
2. Kadar air dan bahan menguap % (b/b) Maks 0,15
3. Bilangan asam Mg KOH/g Maks 0,6
4. Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks 10
5. Minyak pelikan - Negatif
6. Asam linolenat (C18:3) dalam
% maks 2
komposisi asam lemak minyak
7. Cemaran logam
- Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,2
- Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1
- Timah (Sn) Mg/kg Maks
40,0/250,0*
- Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,05
8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,1
CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
- *dalam kemasan kaleng

Menurut William Reusch, dalam blognya yang berjudul Lipids, lipid

adalah kelompok besar dari beragam senyawa organik yang terkait
kelarutannya dalam pelarut organik (seperti eter, benzena, kloroform
dan aseton) dan secara umum tidak dapat larut di dalam air. Salah satu
jenis lipid adalah minyak goreng.
 17

Menurut Sudarman, dalam blognya yang berjudul Perbedaan

Asam Lemak dan trigliserida, Asam lemak merupakan zat organik yang
terdiri dari rantai karbon panjang dengan atom hidrogen yang terikat dan
gugus metil (CH3) di salah satu ujung dan gugus asam (-COOH) di
ujung lain. Tergantung pada keberadaan ikatan rangkap C = C. Asam
lemak terbagi menjadi dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh.
Soehardjo dan Clara M. Kusharto dalam bukunya yang berjudul
Prinsip-prinsip Ilmu Gizi (1992) menjelaskan bahwa asam lemak dapat
dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

a. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)

Asam Lemak Jenuh adalah asam lemak yang mempunyai

ikatan tunggal atom karbon (C), dimana masing-masing atom
karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H). Contoh: C 1-
C10 umumnya bersifat cair, C12-C24 bersifat padat.

b. Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak yang mempunyai ikatan ganda, asam lemak tak

jenuh terbagi lagi menjadi dua, yaitu:
1) Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) adalah asam lemak
yang selalu mengandung paling sedikit satu ikatan rangkap
antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2
atom hidrogen (H).
2) Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) adalah asam lemak yang
mengandung lebih dari satu ikatan rangkap. Asam lemak tak
jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom, hidrogen
(H).

Untuk membentuk lemak, tiga molekul asam lemak dan satu

molekul gliserol melalui esterifikasi membentuk satu molekul lemak
trigliserida.
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-
unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat
dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak). Lemak
 18

yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang
padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair
pada suhu kamar disebut minyak (Sediaoetama, 1987).

a. Mutu Minyak Goreng

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan
dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi
gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik
asapnya akan turun, karena terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh
karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak
atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi
dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan yaitu 177-
221C (Winarno, 2004).

1) Sifat Fisika dan Kimia minyak

Sifat fisika dan kimia minyak yang dikemukakan oleh

Ketaren (2008) dalam bukunya adalah sebagai berikut:

a) Sifat Fisika
1. Warna
Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu
zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat
dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat
warna tersebut antara lain dan karoten (berwarna
kuning), xantofil, (berwarna kuning kecoklatan), klorofil
(berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna
kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari
hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
 19

(vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan

untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak,
warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak
jenuh. Minyak dalam keadaan murni tidak mempunyai
warna, rasa, dan bau.
2. Odor dan Flavor
Odor dan Flavor pada minyak atau lemak selain
terdapat secara alami, juga terjadi karena
pembentukan asam yang berantai sangat pendek
sehingga hasil penguraian pada kerusakan minyak dan
lemak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa
sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone,
sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan
oleh nonyl methylketon.
3. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika
mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar
larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam
pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam
air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya
sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut
sempurna dalam etil eter, karbon dioksida dan pelarut-
pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiiki sifat
non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak
netral.
4. Titik Didih
Titik didih akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut.
5. Titik Lunak (Softening Point)
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan
maksud untuk identifikasi minyak tersebut. Cara
penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak, kemudian
 20

dimasukkan ke dalam lemari es selama satu malam,

sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat.
6. Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk
pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya. Cara
penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu
silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak
padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup
dan dihubungkan dengan termometer. Bila bak tadi
digoyangkan, temperatur akan naik dengan perlahan-
lahan.
7. Shot Melting Poin
Shot melting point adalah temperatur pada saat
terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.
Minyak dan lemak umumnya mengandung asam
lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar,
biasanya berwujud cair pada temperatur kamar. Bila
mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar,
maka minyak atau lemak tersebut akan mempunyai
titik cair yang tinggi. Bila titik cair dari trigliserida
sederhana yang murni ditentukan, akan dijumpai
bahwa panjang rantai karbon dari asam-asam
lemaknya, maka titik cairnya pun akan semakin tinggi.
8. Bobot Jenis
Bobot jenis minyak lebih ringan dari pada air
yaitu 0,91 0,94 g/liter. Bobot jenis dari minyak dan
lemak biasanya ditentukan pada temperatur 250 0C.
Akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk
diukur pada temperatur 4000C. Pada penetapan bobot
jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam
kisaran temperatur yang pendek.
9. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari
cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang
 21

cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak

dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
10. Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api
Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat
dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api.
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau
lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan
pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah
temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api
adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran
yang terus-menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik
asap, titik nyala, titik api adalah kriteria penting dalam
hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk
menggoreng.

b) Sifat Kimia
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan
diubah menjadi asam asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak yang terjadi karena terdapatnya
sejumlah air dalam minyak tersebut.

Gambar III.1 Reaksi Hidrolisa Minyak

Menurut Djatmiko dan Pandjiwidjaja, 1984 pada

reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam
lemak bebas dengan rantai pendek (C 4 - C12). Akibat
 22

yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya

perubahan bau dan rasa dari minyak atau lemak, yaitu
timbulnya rasa tengik.

2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi
kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak.
Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya
ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton
serta asam-asam lemak bebas.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam
lemak pada minyak atau lemak.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah
asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.
Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon
rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan
bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang
yang bersifat tidak menguap.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak goreng

a. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang
terikut dalam minyak goreng sangat merugikan. Tingginya
asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng.
 23

b. Kadar zat menguap dan kotoran

Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak
sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak
goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan
cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini
dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.

c. Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut
dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan
kuningan. Mutu dan kualitas minyak goreng yang
mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab
dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak
goreng. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat
perubahan warna minyak goreng yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan.
d. Angka Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika
berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan
ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin
gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu
minyak goreng menjadi menurun. Dari angka ini dapat
diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi
berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan
minyak goreng untuk 11 menghasilkan barang jadi yang
memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka
oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.
e. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen
peroksida dalam 100 gram lemak. Menurut Ketaren, 1986
bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
 24

Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena
peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun
non ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin
terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling
besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau rancid terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui
tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA)
(Sudarmadji, S. 2007).

Cara Mengurangi Kerusakan Minyak Goreng (Ketaren, 2008)

Kerusakan minyak tidak dapat dikurangi dan dapat

diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang
dapat mempengaruhinya, yaitu:
a. Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat
teroksidasi.
b. Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak
jenuhnya semakin mudah teroksidasi.
c. Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi
akan mempercepat reaksi.
d. Cahaya serta ion logam tembaga (Cu2+) dan besi (Fe2+)
yang merupakan faktor katalis proses oksidasi.
e. Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan
semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari
penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat
menggunakan antioksidan. Antioksidan secara harpiah
dapat diartikan pencegah oksidasi dengan cara
menurunkan konsentrasi oksigen (O2).

Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi

atau ketengikan dapat diperlambat. Proses ketengikan sangat
dipengaruhi oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Pro-
 25

oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan

antioksidan akan menghambatnya.

3. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas (ALB)

Siade (2014) menjelaskan bahwa asam lemak bebas (ALB) adalah

suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim.
Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam
buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel
pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan
mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan
bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung
dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak bebas.
Pembentukan asam lemak bebas juga dapat terjadi oleh adanya
mikroorganisme pada keadaan lembab dan kotor.
Mutu minyak dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena
jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik.
Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar asam lemak bebas karena
air pada minyak dapat menyebabkan terjadi hidrolisa pada trigliserida
dengan bantuan enzim lipase dalam minyak tersebut.
Alfiani (2014) dalam jurnalnya menjelaskan bahwa selama proses
penggorengan, makanan terendam di dalam minyak goreng dengan suhu
tinggi, sehingga terjadi penyerapan minyak oleh makanan. faktor yang
mempengaruhi penyerapan minyak oleh makanan selama proses
penggorengan adalah suhu, lama waktu penggorengan dan pemakaian
berulang pada minyak goreng. jumlah minyak dalam makanan yang
digoreng mengalami kenaikan seiring dengan semakin lamanya proses
pengorengan. Hal ini dikarenakan selama proses penggorengan minyak
goreng mengalami berbagai reaksi kimia di antaranya reaksi hidrolisis
dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas.
Asam Lemak Bebas (ALB) merupakan produk yang dihasilkan
ketika suatu trigliserida mengalami reaksi hidrolisis. Terjadinya reaksi
hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan pada minyak atau lemak,
dikarenakan adanya reaksi hidrolisis menghasilkan asam lemak dan
gliserol. Adanya senyawa asam lemak ini menyebabkan kestabilan dari
minyak terganggu. Minyak merupakan senyawa non polar sedangkan
 26

asam lemak dan gliserol merupakan senyawa polar, sehingga apabila

kandungan asam lemak dan gliserol dalam minyak berlebih akan
menyebabkan minyak cepat rusak.
Selain itu asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dapat
mengakibatkan rendemen minyak menjadi turun, sehingga kandungan
ALB ini perlu dilakukan analisa dan pengontrolan dari awal agar
kandungan dan kualitas dari minyak yang akan dihasilkan bagus.
Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses
oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak
atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai
dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa
dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada
konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah
asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Menurut Rukmini (2007), minyak goreng yang memiliki kandungan
asam lemak bebas melebihi standar mutu yakni maksimal 0,6 mg OH/g
(BSN, 2013) bila dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dan dalam
jumlah besar dapat merusak kesehatan karena viskositasnya padat
sehingga bersifat lengket pada dinding saluran darah yang
mengakibatkan atheroskelerosis, menyebabkan bertambahnya berat
organ ginjal dan hati serta timbulnya berbagai penyakit, seperti yang
disebutkan Castillon et al. (2011) dalam penelitiannya yaitu: kanker,
hipertensi, obesitas dan Penyakit Jantung Koroner (PJK) yang
diakibatkan oleh tingginya konsumsi asam lemak bebas dalam jumlah
besar.

4. Bilangan Asam

Menurut Tini Syamsudin dalam laporannya yang berjudul

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan Pada Minyak dan
Lemak menjelaskan bahwa Bilangan asam menunjukkan banyaknya
 27

asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1
gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam
penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam
lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadinya reaksi hidrolisis
pada minyak.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Angka bilangan
asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

5. Metode Pengujian

Untuk mengetahui kadar air dalam minyak dilakukan pengujian

dengan metode analisis gravimetri. Analisis gravimetri merupakan analisis
kuantitatif berdasarkan bobot dengan proses isolasi serta penimbangan
suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari unsur tersebut dalam
bentuk yang semurni mungkin (Vogel, 1994).
Metode gravimetri yang digunakan untuk mengetahui kadar air
dalam minyak adalah dengan metode penguapan. Metode penguapan
pada hakekatnya bergantung pada hilangnya bahan penyusun yang
mudah menguap. Metode ini dapat dicapai dengan beberapa cara
(Vogel,1994), antara lain:

a. Pemijaran sederhana dalam udara atau gas yang tidak bereaksi,

b. Pengolahan dengan beberapa reagen kimia, bahan penyusun yang
ingin diketahui dijadikan mudah menguap,
c. Pengolahan dengan reagen kimia, bahan penyusun yang ingin
diketahui dijadikan tidak mudah menguap. Zan tidak mudah menguap
ini dapat diabsorpsi (diserap) dalam sejumlah medium yang sesuai,
yang telah ditimbang. Bobot residu yang tertinggal ditetapkan dan
dihitung dari bobot yang hilang.

Sedangkan, untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas (ALB)

dalam minyak dilakukan pengujian dengan metode analisis titrimetri.
Analisis titrimetri merupakan analisis kuantitatif yang dilakukan dengan
 28

menetapkan volume suatu larutan yang konsentrasinya diketahui dengan

tepat, yang diperlukan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan
dari zat yang akan ditetapkan.
Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap
disebut titrasi. Titik saat reaksi tepat lengkap disebut titik ekivalen
(setara). Lengkapnya titrasi, lazimnya harus dideteksi oleh suatu
perubahan yang dihasilakan oleh larutan itu sendiri, atau akibat
penambahan reagen sebagai indikator.
Dalam penentuan kadar ALB dalam minyak dilakukan titrasi reaksi
penetralan. Titrasi ini melibatkan basa bebas, atau basa yang terbentuk
karena hidrolisis garam yang berasal dari asam lemah, dengan suatu
asam standar (asidimetri), dan titasi asam bebas, atau asam yang
terbentuk dari hidrolisis garam yang berasal dari basa lemah, dengan
suatu basa standar (alkalimetri) (Vogel, 1994).

C. Uraian Alat

Berikut ini merupakan alat yang digunakan dalam penetapan

kadar asam lemak bebas dan kadar air pada minyak goreng :

Tabel III.3 Alat yang digunakan dalam pengujian

No. Nama Alat Gambar Alat Fungsi

1. Burret 25mL

Burret 25mL yang

digunakan merupakan
burret digital. Burret
berisi larutan KOH
0,05N yang telah
distandarisasi.
 29

5. Botol
Alat yang digunakan
timbang
sebagai wadah
menimbang sampel
minyak untuk kadar air
metode gravimetri.

6. Desikator
Alat yang digunakan
untuk mendinginkan
botol timbang berisi
sampel sebelum
ditimbang bobot setelah
pengovenan.

3. Erlenmeyer Erlenmeyer yang

digunakan adalah
erlenmeyer ukuran
250mL dan 500mL.
Erlenmeyer 250mL
digunakan sebagai
wadah titrasi, sedangkan
500mL sebagai wadah
2-propanol ketika
dinetralkan.
4. Oven Alat yang digunakan
untuk memanaskan
sampel minyak goreng
metode gravimetri.
Sampel dipanaskan
hingga air menguap.
Kemudian dihitung
sebagai kadar air
sampel.
 30

7. Penjepit Alat yang digunakan

(gegep) untuk mengangkat botol
timbang setelah
dipanaskan hingga
penimbangan.

D. Uraian Bahan

1. Sampel Minyak Goreng

Minyak goreng yang menjadi sampel merupakan minyak

goreng pada fryer line 16. Sampel minyak goreng diambil sebanyak 3
kali dalam sehari. Pengambilan masing-masing sampel berjarak 2
jam dari pengambilan sebelumnya selama satu minggu.

2. KOH 0,05N

Bentuk = Padat (pelet)

Bau = Tidak Berbau
Warna = Putih
Rasa =-
Titik Didih = 13840C (2523,20F)
Titik Leleh = 3800C (7160F)
Toksisitas = Menyebabkan gangguan pada kulit dan luka bakar.
Menyebabkan gangguan mata berat, cedera mata ireversibel.
Menyebabkan iritasi parah dan luka bakar pada saluran pernafasan
dan lendir membran.

3. Kalium Hidrogen Phtalat

Bentuk = Kristal
Bau = Tidak berbau
Warna = Putih
Rasa =-
 31

Titik Didih = -
Titik Leleh = 295 3000C
Toksisitasa = -

4. 2-Propanol

Bentuk = Cair
Bau = Khas Aromatik (seperti alkohol)
Warna = Tidak berwarna
Rasa =-
Titik Didih = Nilai paling rendah yang diketahui adalah 82.50C
(180,50C) (isopropil alkohol). Rata-rata tertinggi: 87,750C (189,90F)
Titik Leleh = Kemungkinan mulai meleleh pada -88,50C (-127,30F)
berdasarkan data isopropil alkohol.
Toksisitas = Dapat menyebabkan iritasi kulit ringan dan sensitisasi.
Dapat menyebabkan iritasi mata. Bernafas dalam jumlah besar dapat
membahayakan dan dapat memengaruhi sistem pernafasan dan
selaput lendir (iritasi).

5. Phenolpthalein

Bentuk = Cair
Bau =-
Warna = Tidak berwarna
Rasa =-
Titik Didiih = Nilai terendah yang diketahui adalah 78,50C (173,30F)
(etil alkohol). Rata-rata tertinggi: 79,580C (175,20F).
Titik Leleh = Kemungkinan mulai membeku pada -114,10C (-173,40F)
(etil alkohol).
Toksisitas = Menyebabkan kulit iritasi. Menyebabkan iritasi mata.
Cukup beracun dan menjadi narkotika dalam konsentrasi tinggi. Dapat
memengaruhi metabolisme, saluran pencernaan, darah, dan hati.
Dpaat memengaruhi saluran pernapasan, jantung dan sistem kemih.
 BAB IV
PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM
LEMAK BEBAS MINYAK GORENG PRODUKSI LINE 16 PT
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk,

A. Prinsip Kerja

1. Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Pelarut lemak atau
minyak dalam pelarut organik 2-propanol yang telah dinetralkan,
selanjutnya asam lemak bebas yang terdapat dalam contoh
dinetralkan dengan larutan standar basa dengan metode titrimetri.

2. Kadar Air
Pemanasan contoh di dalam oven suhu 105 20C, kemudian
hilangnya berat dalam contoh dihitung sebagai kadar air dengan
metode gravimetri.

B. Alat

1. Kadar Asam Lemak Bebas

Alat yang digunakan selama proses pengujian kadar asam lemak
bebas pada minyak goreng adalah sebagai berikut :

a. Buret 25 ml dengan skala 0,05 ml

b. Erlenmeyer
c. Neraca analitik

2. Kadar Air
Alat yang digunakan selama proses pengujian kadar air metode
gravimetri pada minyak goreng adalah sebagai berikut :

a. Cawan/botol timbang

31
 32

b. Desikator
c. Neraca analitik
d. Oven
e. Penjepit

C. Bahan

1. Kadar Asam Lemak Bebas

Bahan yang di gunakan selama proses pengujian kadar asam
lemak metode titrimetri bebas pada minyak goreng adalah sebagai
berikut :

a. 2-propanol
b. Indikator phenolpthalein 1% dalam etanol 95%
c. Larutan KOH 0,05 N
d. Sampel minyak goreng yang akan diuji

2. Kadar Air
Bahan yang digunakan selama proses pengujian kadar air
metode gravimetri pada minyak goreng adalah sebagai berikut :

a. Sampel minyak goreng yang akan diuji

D. Langkah Kerja

1. Kadar Asam Lemak Bebas

a. Persiapan
Ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan sebelum melakukan
pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak goreng, antara lain
sebagai berikut :
1) Sampel minyak goreng yang akan diuji dapat langsung ditimbang,
atau jika sampel minyak goreng padat, cairkan lebih dahulu pada
suhu 60-700C.
2) Larutan KOH 0,05 N yang digunakan untuk menitrasi sampel
harus sudah distandarisasi dengan standar primer kalium hidrogen
phtalat (KHC8H4O4).
 33

3) Pelarut organik 2-propanol yang digunakan harus dinetralkan

terlebih dahulu. Penetralan dilakukan dengan meniter pelarut
dengan KOH 0,05 N dengan menggunakan indikator
phenolpthalein.
4) Semua alat yang digunakan selama proses pengujian kadar asam
lemak bebas harus dalam keadaan bersih.

b. Cara Kerja
1) Standarisasi KOH 0,05 N
a) Standar primer KHC8H4O4 yang telah dikeringkan (1050 C)
ditimbang teliti 1,0211 g.
b) Dilarutkan dengan 75 ml aquadest.
c) Ditambahkan 2 tetes phenolpthalein.
d) Titrasi dengan KOH 0,05 N hingga terjadi perubahan warna dari
tidak berwarna menjadi merah muda seulas.

2) Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

a) Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 6 10 gram.
b) Pelarut 2-propanol yang telah dinetralkan ditambahkan ke
dalam sampel minyak goreng yang telah ditimbang.
c) Larutan dikocok hingga sampel minyak goreng homogen.
d) Beberapa tetes phenolpthalein ditambahkan ke dalam larutan.
e) Larutan dititrasi dengan larutan standar KOH 0,05 N hingga
terjadi perubahan warna dari kuning hingga merah muda susu
seulas.

2. Kadar Air
a. Persiapan
Ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan sebelum melakukan
pengujian kadar air pada minyak goreng, antara lain sebagai berikut :
1) Sampel minyak goreng yang akan diuji dapat langsung ditimbang,
atau jika sampel minyak goreng padat, cairkan lebih dahulu pada
suhu 60-700C.
2) Cawan/botol timbang beserta tutupnya yang akan digunakan
dikeringkan dalam oven selama 15 menit, dikeringkan lalu
ditimbang.
 34

3) Semua alat yang digunakan selama proses pengujian kadar asam

lemak bebas harus dalam keadaan bersih.

b. Cara Kerja
1) Sampel minyak goreng ditimbang 2 5 gram.
2) Sampel yang sudah ditimbang dikeringkan dalam oven pada suhu
105 20C selama 3 jam.
3) Sampel yang telah di keringkan, didinginkan dalam desikator
selama 15 menit.
4) Sampel yang telah dikeringkan kemudian ditimbang.
5) Penetapan kadar air pada minyak goreng dilakukan dengan
menyertakan blanko.

E. Perhitungan
1. Kadar Asam Lemak Bebas
a. Standarisasi KOH 0,05 N

b. Kadar Asam Lemak Bebas

Ket :
Bst. Kalium Hidrogen Phtalat = 204,23
BM minyak sawit = 25,6

2. Kadar Air

Ket :
W0 = Bobot wadah kosong (g)
W1 = Bobot wadah + sampel (g)
W2 = Bobot wadah + sampel setelah dipanskan (g)
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pengujian dilakukan selama 6 hari, yaitu mulai tanggal 08 November

2016 sampai tanggal 14 November 2016. Sampel yang digunakan dalam
pengujian adalah sampel minyak goreng produksi line 16. Pengambilan
sampel dilakukan sebanyak 3 kali dalam sehari. Hasil pengujian yang
didapat adalah sebagai berikut :

Tabel V.1 Hasil Pengujian Kadar Air dan Kadar FFA

Minyak Goreng

Hari/ Suhu (0C) Level % Air

Jam % FFA
Tanggal In Med Out Minyak Minyak
09.00 123 152 159 6 0,0715% 0,1211%
08 Nov
11.00 119 156 160 4,8 0,0031% 0,1212%
2016
13.00 120 157 162 4,5 0,0657% 0,1291%
09.00 120 155 161 5,3 0,0507% 0,1384%
09 Nov
11.00 121 150 156 4,5 0,1618% 0,1587%
2016
13.00 121 150 156 4,5 0,0466% 0,1529%
09.00 117 152 157 7,8 0,0469% 0,160%
10 Nov
11.00 120 151 157 4,4 0,0208% 0,175%
2016
13.00 120 153 155 3,7 0,0446% 0,158%
09.00 117 152 157 7,8 0,0678% 0,1576%
11 Nov
11.00 121 150 156 4,5 0,0688% 0,1532%
2016
13.00 121 150 156 4,5 0,0581% 0,1650%
09.00 123 151 156 5,3 0,0353% 0,0769%
14 Nov
11.00 122 151 158 5,3 0,0408% 0,0784%
2016
13.00 122 153 159 5,8 0,0247% 0,0890%

35
 36

B. Pembahasan

Mie instan merupakan makanan instan yang terdiri dari campuran

terigu, air, dan tambahan formula alkali yang kemudian di campur dan
melalui proses pematangan dengan cara pengukusan (steaming) dan atau
penggorengan oleh minyak suhu tinggi pada waktu tertentu.
Salah satu cara pematangan adonan adalah melalu proses
penggorengan dengan minyak panas pada suhu dan waktu tertentu. seperti
yang telah dijelaskan pada bab III, minyak goreng merupakan bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati yang
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Namun pemakaian
berulang-ulang disertai pemanasan dengan suhu tinggi secara terus
menerus dapat mengakibatkan kerusakan minyak yang membahayakan
mutu kesehatan pangan.
Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, proses penggorengan
adonan dilakukan setelah adonan melalui proses steaming. Proses
penggorengan dilakukan pada suhu bertahap mulai 120 0C, 1500C, hingga
1600C. Proses penggorengan mie dilakukan dengan teknik deep frying atau
merendam seluruh bagian produk kedalam minyak panas dengan
menggunakan conveyor berjalan selama 90 detik. Suhu dan waktu tersebut
dipilih berdasarkan kesesuaian tingkat kematangan mie yang telah
ditentukan perusahaan untuk kemudian dipasarkan kepada konsumen.
Teknik pengorengan deep frying menghasilkan produk dengan warna,
aroma dan penampilan yang seragam karena menerima panas secara
merata (Anonim, 2015). Dengan demikian, penggorengan dengan teknik
deep frying membutuhkan minyak goreng yang bervolume banyak. Oleh PT
Indofood CBP Sukse Makmur Tbk, volume minyak pada penggorengan
diukur dengan penggaris sebagai level minyak.
Pada proses penggorengan, mie direndam dalam minyak dengan suhu
tinggi selama waktu yang telah ditentukan. Ada beberapa faktor yang dapat
memengaruhi kualitas minyak goreng yang digunakan seperti kadar air dan
kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng yang digunakan.
Kadar asam lemak bebas dapat dipengaruhi oleh keberadaan air
dalam minyak goreng serta terjadinya pemutusan ikatan asam lemak akibat
 37

penggorengan yang dilakukan berulang-ulang. Kadar air dalam minyak

goreng berasal dari adonan mie.
Pada proses pembuatan adonan, terdapat penambahan sejumlah air
dan larutan alkali, selain itu pada proses steaming terjadi penambahan bobot
air karena uap yang dihasilkan. Bobot air pada mie bertambah, sehingga air
mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dalam
penggorengan.
Kadar air dalam minyak goreng mengakibatkan terjadinya reaksi
hidrolisis. Menurut Buckle (1987), hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan
asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau
daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak
atau minyak atau karena kegiatan enzim.
Asam lemak bebas dianalisis dengan metode titrasi penetralan asam
basa. Minyak goreng yang telah ditimbang kemudian dilarutkan dengan
larutan 2-propanol yang telah dinetralkan oleh KOH 0,05N. penetralan 2-
propanol perlu dilakukan karena penggunaan pelarut 2-propanol sebelum
dinetralkan dapat memengaruhi hasil titasi. Pelarut 2-propanol dengan
rumus kimia CH3CHOHCH3 bersifat asam lemah akan bereaksi dengan KOH
menghasilkan larutan netral. Titrasi asam lemak bebas dilakukan dengan
bantuan indikator phenolpthalein sampai terjadi perubahan warna dari
kuning menjadi merah muda seulas. Titrasi dihentikan karena jumlah KOH
dianggap telah habis bereaksi dengan asam lemak bebas pada minyak
goreng.
Kadar air dalam minyak goreng dianalisis dengan metode gravimetri.
Minyak goreng yang telah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam oven
suhu 1050C selama 3 jam. Pada suhu dan waktu tersebut air dianggap telah
menguap dan meninggalkan minyak goreng yang kemudian akan ditimbang
setelah suhunya diturunkan. Kadar air dihitung berdasarkan selisih bobot
awal dan bobot akhir penimbangan.
Sesuai dengan pendapat Buckle (1987) diatas, terdapat keterkaitan
antara kadar air dengan kadar asam lemak pada minyak dengan
perbandingan lurus. Kadar air yang tinggi akan menghasilkan kadar asam
lemak bebas yang tinggi akibat terjadinya hidrolisis pada minyak. Pada hasil
pengujian yang telah dijabarkan, terdapat beberapa hasil yang tidak sesuai
dengan apa yang dikemukakan oleh Buckle (1987).
 38

Hal tersebut bisa jadi disebabkan oleh kesalahan-kesalahan yang

terjadi selama pengujian, seperti suhu selama pengovenan yang tidak
konstan, maupun keadaan alat yang tidak stabil sehingga bobot yang
ditimbang bukan bobot yang ditimbang tidak sesuai. Sementara pada
pengujian asam lemak bebas, hasil yang tidak sesuai dapat disebabkan
tidak sesuainya volume titrasi, atau titrasi lewat TAT.
 BAB VI

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Kadar Air dan FFA pada minyak yang ditunjukkan masih berada
dibawah nilai mutu standar SNI 3741:2013 dan mutu standar perusahaan,
yaitu maksimal 0,15% dan 0,08% untuk kadar air, dan maksimal 2% dan
0,24% untuk kadar FFA minyak goreng. Dengan demikian, kesimpulan
sementara dari hasil pengujian diatas menunjukkan bahwa minyak goreng
pada produksi line 16 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dalam status
baik dan aman digunakan bagi makanan.

B. Saran

39
 DAFTAR PUSTAKA

Alfiani, Selamat, et al., Februari 2014. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Dalam
Minyak Hasil Penggorengan Berulang Dengan Metode Titrasi Asam Basa
dan Spektrofotometer Fourier Transformation Infra Red (FTIR). Jurnal
Pharmascience. Volume 1, No.1.
https://www.google.co.id/webhp?sourceid=chrome-
instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#, 24/11/2016

Basset. J, MSc., C. Chem., F.R.I.C. et al., 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis
Kuantitatif Anorganik. Edisi ke 4. diterjemahkan oleh: Dr. A. Hadyana
Pudjaatmaka dan Ir. L. Setiono. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

BSN. 2000. Mie Instan. SNI 01-3561-2000. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

BSN. 2013. Minyak Goreng. SNI 3741:2013. Badan Standarisasi Nasional,

Jakarta

Castillon, P.G., Artalejo, F. R., Forns, N. S., Banegas, J. R., Etxezarreta, P. A.,
Ardanaz, E., Barricarte, A., Chirlaque, M. D., Iraeta, M. D., Larranaga, N.,
Losada, A., Mendez, M., Martnez, C., Quiros, J. R., Navarro, C.,
Jakszyn, P., Sanchez M. J., Tormo, M. J., Gonzalez, A. 2011. Intake of
fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from
the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.
American Journal Clinic Nutrition, 86: 198205.

Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1989. Free Radical in Biology and Medicine.
Oxford University Press. Ed 3. hlm 105 220.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Ed.6

Universias Indonesia dalam Kusumastuti. 2004. Kinerja Zeolit dalam
Memperbaiki Mutu Minyak Goreng Bekas. Jurnal. Teknologi Dan Industri
Pangan: Vol X.Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. UI. Pres, Jakarta

40
 41

Reusch, William. 2013. Lipids.

https://www2.chemistry.msu.edu/faculty/reusch/virttxtjml/lipids.htm.
diakses pada 09/08/2016 pukul 19.55

Rukmini, A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas dengan Arang Sekam

Menekan Kerusakan Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi 2007,
ISSN: 19789777.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1987. Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Dian Rakyat

Siade, Thry. 2014. Evaluasi Mutu Minyak Goreng.

http://misskalabur.blogspot.co.id/2014/08/evaluasi-mutu-minyak-
goreng.html. Akses 03/11/2016 20.58

Sudarman. 2016. Perbedaan Lemak dan Trigliserida.

http://artikeltop.xyz/perbedaan-asam-lemak-dan-trigliserida.html. diakses
pada 09/08/2016 pukul 19.59

Suhardjo, Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:

Kanisius

Wahyu, Zaldi. 2012. Pembuatan Mie Instan.

https://lordbroken.wordpress.com/2012/03/19/pembuatan-mie-instan-2/.
Akses 03/11/2016 20.46
LAMPIRAN
 42

Lampiran 1. Struktur organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Lampiran 2. Proses pembuatan mie instan

Mixing merupakan proses pencampuran tepung terigu,

Mixing alkali, dan air selama 12 menit.

Adonan melalui mesin press dibentuk menjadi

Pressing lembaran-lembaran tipis.

Lembaran adonan dipotong memanjang menjadi

Slitting untaian, dan dibuat bergelombang dengan proses
waving.

Pengukusan untaian mie dengan uap panas bersuhu

Steaming 0
100 C selama 90 detik.

Untaian mie kemudian dipotong menjadi bentuk blok-

Cutting blok mie.

Blok mie digoreng dalam suhu panas bertahap mulai

0 0 0
Frying 120 C , 150 C dan 160 C dengan total lama
penggorengan 90 detik.

Blok mie kemudian didinginkan selama 90 detik hingga

Cooling suhu blok mie hanya mencapai suhu ruang.

Blok mie yang sudah didinginkan, ditambahkan bumbu

Packing pelengkap, kemudian dikemas.