BAHAYA FISIK DAN KIMIA

DALAM PANGAN

Sumarto, STP, MP
Ega Galuh Prabawangi, S. Gz

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

STIKES RESPATI TASIKMALAYA
2018
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
 Jenis-jenis bahaya
Bahaya Biologi

• Bakteri
• Virus
• Protozoa
• Parasit

Bahaya Kimia Bahaya Fisik

• Residu antibiotik
• Hormon • Gelas
• Alergen • Kayu
• Logam berat • Batu
• Nitrat/nitrit • Logam
• BTP lain: jumlah&legalitas • Serangga
• Tulang
• Plastik
• Barang personal
 BAHAYA KIMIAWI
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT
• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• Bahan Tambahan yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA
 Zat Racun Pangan

Pengertian

Zat/senyawa dalam makanan/bahan

makanan yang dapat mengakibatkan
keracunan pada manusia, yang
berakibat pada kesakitan atau
kematian
 Penggolongan zat
beracun dalam bahan
pangan
• Zat beracun alamiah
• Zat beracun dari mikroba
• Zat beracun oleh residu dan
pencemaran
 Zat beracun alamiah
• Berbagai macam bahan makanan (hewani &
nabati), seringkali secara alamiah
mengandung zat yg bersifat racun
• Menimbulkan keracunan akut pada umumnya
dikenal oleh masyarakat, seperti singkong
(HCN), cendawan (muskarin), biji bengkuang
(pakirizida), jengkol (asam jengkolat); pada
ikan buntal, berjenis-jenis kerang, dan udang

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
 Zat beracun alamiah
• Hidrogen sianida
• Alkaloid dalam kentang
• Alkaloid pirolizidina
• Kafein
• Mimosin dan leukonin
• Asam jengkolat
• Pakirizida
• Saponin
• Goitrogen
• Gosipol

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
 Zat beracun dalam bahan pangan nabati
Nama toksin Senyawa kimia Sumber Gejala keracunan
Protease Protein Kacang2an, Pertumbuhan dan
inhibitor BM 4.000-24.000 kacang polong, penggunaan makanan
kentang, ubi kurang baik, pembesaran
jalar, biji2an kelenjar pankreas

Hemaglutinin Protein Kacang2an, Pertumbuhan dan

BM 10.000-124.000 kacang polong penggunaan makanan yang
kurang baik,
penggumpalan butir darah
merah (invitro)

Saponin Glikosida Kedelai, bit, Hemolisis butir darah

kacang tanah, merah
bayam,
asparagus

Glikosinolat Tioglikosida Kol dan Hipotiroid dan

sejenisnya, pembengkakan kelenjar
lobak, mustard tiroid

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
 Zat beracun dalam bahan pangan nabati
Nama toksin Senyawa kimia Sumber Gejala keracunan
Sianogen Glukosida Kacang2an, Keracunan HCN
sianogenetik kacang polong,
rami, buah2an
berbiji keras,
singkong

Pigmen Gosipol Gosipol Biji kapas Kerusakan hati,

pendarahan,
pembengkakan

Latirogen β-aminopropionitril Vetch, chickpea Osteolatirisme (susunan

dan turunannya kerangka tak sempurna)
asam β-N-Oksalil-L- Neurolatirisme
α, β-diamino

Alergen Protein (?) banyak bahan Alergi

pangan
Sikasin Metilazoksi-metanol Biji2an dari Anemia hemolitik yg akut
genus Cycas
Zat Racun dalam Bahan
Pangan
 Zat beracun dalam bahan pangan nabati
Nama toksin Senyawa kimia Sumber Gejala keracunan
Favison Vasin dan konvisin Kacang2an fava Merangsang syaraf pusat,
(pirimidin-β- beans kelumpuhan organ
glukosida) pernafasan

Fitoaleksin Furan sederhana Ubi jalar Pulmpary edema;

(ipomeamarone) kerusakan hati dan ginjal
Benzofuran Seledri, parsnips Sensivitas kulit thd sinar
(psoralin) matahari
Asetilenat furans Broad beans
(wyrone)
Isoflavonoid Peas, french Cell lysis in vitro
(pisatin dan beans
faseolin)

Pirolizidin Dihidropiroles Families Kerusakan hati dan paru2,

compositae & karsinogen
borag innaccae;
herbal teas
Zat Racun dalam Bahan
Pangan
 Zat beracun dalam bahan pangan nabati
Nama toksin Senyawa kimia Sumber Gejala keracunan
Safrol Allyl-subtituted Sassafras, lada Karsinogen
benzene hitam
Α-amantin Bicyclic Amanita Salvias, muntah2, konvulsi,
octapeptides phalloid, jamur meninggal
Atraktilosida Glikosida steroid Theistle Glikogen deplesi
(atractylis
gummifera)

Pakirizida (?) Biji bengkuang

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
Hidrogen Sianida
• Glikosida sianogenetik  secara potensial sangat beracun karena
dapat terurai dan mengeluarkan HCN.
• HCN keluar jika komoditi tsb dihancurkan, dikunyah, diiris, atau dirusak
• Dosis dapat menyebabkan sakit sampai kematian: 0,5-3,5 mg HCN/kg
BB
• Glikosida sianogenetik terdapat beberapa nama:
 Amigdalin: biji almonds, aprikot, apel
 Dhurin: biji sorghum
 Linamarin: kara (lima bean), singkong
• Kadar 50 mg/kg bahan masih aman dikonsumsi (FAO)
• Cara mengurangi/menghilangkan: dikupas kulit, dikeringkan,
direndam, difermentasi, penggodokan tdk ditutup rapat

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
Alkaloid dalam Kentang
• Kandungan alkaloid dalam kentang (Solanin) banyak menyebabkan
keracunan pada manusia yang mempengaruhi transmisi impuls
saraf
• Kandungan terbanyak pada bagian dekat kulit, terutama bagian yg
telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari

Alkaloid Pirolizidina
• Beracun dan beberapa diantaranya merupakan senyawa
karsiongenik
• Racun bagi hati dan paru-paru

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
Kafein
• Alkaloid yg terdapat dalam teh, kopi, cokelat, kola, dan beberapa
minuman penyegar lainnya
• Setiap orang berbeda kepekaannya terhadap kafein, ibu hamil
disarankan mengurangi konsumsi kafein
• Kadar kafein secangkir teh: 30 mg, secangkir kopi: 85 mg, Cola: 35/botol

Mimosin dan Leukonin

• Mimosin banyak terdapat di dalam biji lamtoro atau petai cina
• Dicurigai sebagai penyebab rontoknya rambut pada hewan dan
manusia
• Cara menghilangkan/menurunkan: rendam air suhu 70oC (24 jam)
atau 100oC (4 menit)
Zat Racun dalam Bahan
Pangan
Asam Jengkolat
• Terdapat pada biji jengkol
• Gangguan kesehatan disebabkan terbentuknya kristal asam
jengkolat yg dapat menyumbat saluran air seni
• Mempunyai struktur molekul yg menyerupai asam amino sistein
dan terdapat dlm keadaan bebas

 Pakirizida
 Saponin
 Goitrogen
 Gosipol

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
 Zat Racun dari Mikroba
Bakteri:
• Clostridium botulinum  botulinin
• Pseudomonas cocovenans  toksoflavin & asam bongkrek
• Staphylococcus aureus  enterotoksin
Mikotoksin:
• Aflatoksin
• Deoksinivalenol (DON)
• Fumonisin
• Okratoksin A
• Zaeralenon

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
 Zat Racun dari Mikroba
Mikotoksin Komoditas Sumber Kapang Efek kesehatan
Aflatoksin B1, Jagung, kacang A. flavus Aflatoksin B1 oleh IARC
B2, G1, G2 tanah diidentifikasi sbg karsinogen
potensial bagi manusia

Deoksinivalenol Gandum, jagung, F. graminearium Toksisitas pada manusia

(DON) dan barley F. croowellense
F. culmorum

Fumosin B Jagung F. moniliforme IARC menduga karsinogen

pada manusia
Okratoksin A Barley, gandum A. ochraceus IARC menduga karsinogen
Penicillium pada manusia
verrucosum

Zaralenon Jagung, gandum F. graminearium IARC mengidentifikasi sbg

F. croowellense karsinogen potensial pada
F. culmorum manusia

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
 Zat beracun dari pestisida
• Insektisida
o Anorganik: timbal, antimon, arsen, merkuri, selenium, sulfur,
thallium, zink, fluorine
o Organik:
 Organokholrin: DDT (Dichlorodiphenyltricholorethan), aldrin,
lidane, BHC, heptachlor, chordane, dicofol
 Organophosporus: tepp, psarathionmalathion, diazinon,
phosporothioathes, phosphorodithioathes
 Carbamate: carbaryl, carbofuran, propoxur (Baygon)
• Polychlorinated biphenyl (PCBs) ≈ DDT
• Fungisida dan Herbisida  benomyl, methyl thiophanate
Zat Racun dalam Bahan
Pangan
 Pencemaran logam berat
• Timbal
• Merkuri

Zat Racun dalam Bahan

Pangan
Residu monomer kemasan plastik
Residu dari senyawa aditif yang digunakan dalam
pembuatan plastik:
• Pewarna
• Antioksidan
• Penyerap uv
• Anti lekat
• Fungisida
Juga dari migrasi monomer
Zat Racun dalam Bahan
Pangan
 BAHAYA
FISIK
 Cemaran benda asing
 Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut,
Kerikil, Tulang
 Benturan atau jatuhan,
• Mengakibatkan bahan
memar/rusak
• Mempercepat kebusukan
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
•Selalu memilih bahan yang baik
•Menggunakan pestisida menurut aturan
•Selalu mencuci bahan pangan sebelum
diolah atau dikonsumsi
•Menggunakan pelindung/sarung tangan
bila memegang bahan berbahaya
•Buang limbah industri dengan aturan
•Hindari alat memasak dari logam berat
MENGHINDARI BAHAYA FISIK
•Bahan yang akan diolah hendaknya
disortasi/dipilih untuk menghindari benda-benda
asing
•Bahan pangan diwadahi/dikemas dengan baik
agar aman dalam proses transportasi dan
distribusi
•Selama bekerja, para pekerja pangan sebaiknya
menggunakan tutup kepala, sarung tangan dan
secara teratur memotong kuku dan rambut
•Untuk para pekerja industri pangan sebaiknya
menghindari pemakaian perhiasan atau pernik
dari logam
•Biasakan menyimpan bahan pangan dalam
Contoh Prosedur Pengendalian Bahaya
Kimia
Bahan kimia alami Garansi dari suplaier

Bahan kimia yang Spesifikasi bahan mentah dan

sengaja ingredien yang rinci, garansi dari
ditambahkan supplaier
Bahan kimia yang Identifikasi semua bahan
tidak tambahan pangan, cek apakah
diperkenankan bahan tambahan tersebut
diperbolehkan
Contoh Prosedur Pengendalian Bahaya
Fisik
Benda asing pada Gunakan spesifikasi bahan, garansi dari
bahan mentah supplaier, lakukan inspeksi pada
kedatangan
Benda asing pada Gunakan spesifikasi bahan, garansi dari
bahan pengemas, suplaier, lakukan inspeksi pada
bahan pembersih kedatangan

Benda asing yang Pengujian visual terhadap produk akhir,

masuk ke dalam pemeliharaan peralatan dengan benar,
pengolahan pemeriksaan peralatan secara reguler
TERIMA KASIH